Das Unterweisungsthema wird hier als etwas schwierigeres Thema eingeordnet, jedoch kann es mit den Wissensstand einer Auszubildenden im dritten Lehrjahr zeitlich gut gegliedert durchgenommen werden.
Dennoch unterteile ich das heutige Thema in zwei unterschiedliche Unterweisungen auf.
Einmal in das Herstellen einer Sauce Hollandaise und zum zweiten in das Herstellen der Ableitungen der Sauce Hollandaise.
Die zweite Unterweisung erfolgt erst nach erfolgreicher Lehrnerfolgskontrolle der ersten Unterweisung.
Wobei das zweite Thema auf den Grundstoff des ersten Themas aufbaut, und ohne ihn nicht zu unterweisen wäre. Für diese Unterweisung habe ich mich für die Vier – Stufen – Methode entschieden.
Das Herstellen einer Sauce Hollandaise kann man nicht von anderen Grundkenntnissen ableiten, da es eine ganz neue Vorgehensweise ist.
Bei nicht genauer sachgemäßer Herstellung können viele Probleme auftreten (z.B. Gesundheitsgefahr durch das verbreiten von Salmonellen). Folgt man den Arbeitsanweisungen nicht genau entstehen ganz schnell Misserfolge und die Sauce
wäre vorerst nicht mehr zu gebrauchen.
Nach erfolgreichen erlernen dieser Sauce könnte man in den nächsten Unterweisungen, bei den Ableitungen, auch andere Methoden wählen.
Inhaltsverzeichnis der Unterweisung
Persönliche Angaben und Darstellung des Unternehmens
Adressatenanalyse des Auszubildenden
Einordnung des Unterweisungsthemas
Didaktische Analyse
Lernziele
Methodik
Ablauf der Unterweisung
Lernerfolgskontrolle
Unterweisungsutensilien
Foto-Anleitung
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Das primäre Ziel dieser Unterweisung besteht darin, der Auszubildenden die fachgerechte, selbstständige Herstellung einer Sauce Hollandaise sowie ihrer Ableitungen unter Einhaltung strenger Hygiene- und Arbeitssicherheitsstandards zu vermitteln.
- Vermittlung der fachlichen Grundlagen für Sauce Hollandaise
- Anwendung der 4-Stufen-Methode in der praktischen Ausbildung
- Einübung hygienischer Arbeitsweisen und Vermeidung von Fehlern
- Verständnis für die Bedeutung von Emulsionsbildung und Temperaturkontrolle
- Grundlagen der Ableitungen von Saucen
Auszug aus dem Buch
Ablauf der Unterweisung
Nach dem eintreffen von Frau Schmidt am Ausbildungsplatz beginnen wir mit der Unterweisung. Ich erkläre ihr noch mal kurz und knapp das Ausbildungsziel und gebe ihr einen Ausdruck des Rezeptes. Auf dem Ausdruck sind die wichtigsten Stichpunkte zur Herstellung der Sauce Hollandaise aufgelistet. Mit diesem Hilfsmittel kann sie nach der Unterweisung, bei fragen, auch noch mal zu Hause nachschlagen..
Als nächstes nehme ich die Schwenkkasserolle gebe vier Esslöffel Essig zu acht Esslöffeln Wasser zusammen mit 15 Pfefferkörnern und Würfeln von zwei Schalotten dazu. Ich stelle die Kasserolle auf die Gasflamme und lasse alles auf ein drittel einreduzieren. Während dieses Arbeitsschrittes erkläre ich ihr, dass diese Reduktion die Geschmacksgrundlage für die Sauce Hollandaise ist. Eine Reduktion benötigt man bei Saucen die als Geschmacksgrundlage keine Brühen oder Fonds haben, und bei denen die Geschmacksstoffe nachher nicht mehr in der Sauce wieder zu finden sein sollen. Die Reduktion wird anschließend durch ein Sieb abgeseiht.
Jetzt setze ich die Stielkasserolle mit Wasser auf und bringe dieses zum Kochen. Dabei erkläre ich ihr noch, dass bei der Bereitstellung der Materialien auf absolut frische Eier der Güteklasse A geachtet werden muss, oder man aus Sicherheitsgründen auch auf pasteurisiertes Eigelb zurückgreifen kann.
Zusammenfassung der Kapitel
Persönliche Angaben und Darstellung des Unternehmens: Der Autor stellt seinen beruflichen Werdegang sowie das Ausbildungsrestaurant kurz vor.
Adressatenanalyse des Auszubildenden: Vorstellung der Auszubildenden und ihres aktuellen Wissensstands sowie ihrer bisherigen Leistungen.
Einordnung des Unterweisungsthemas: Begründung der Themenwahl und die Aufteilung in zwei aufeinanderfolgende Unterweisungseinheiten.
Didaktische Analyse: Herleitung der Lernziele sowie die Einordnung des Themas in den Ausbildungsrahmenplan.
Lernziele: Festlegung der kognitiven, psychomotorischen und affektiven Lernziele für den Ausbildungserfolg.
Methodik: Entscheidung für die 4-Stufen-Methode und Begründung der didaktischen Vorgehensweise.
Ablauf der Unterweisung: Detaillierte Beschreibung der praktischen Durchführung in vier Phasen.
Lernerfolgskontrolle: Methoden zur Überprüfung des Wissensstandes und Sicherung des Lernerfolgs.
Unterweisungsutensilien: Auflistung der benötigten Zutaten und Arbeitsmittel.
Foto-Anleitung: Visuelle Dokumentation der einzelnen Herstellungsschritte.
Schlüsselwörter
Sauce Hollandaise, AEVO, 4-Stufen-Methode, Ausbildung, Koch, Unterweisung, Eigelb, Emulsion, Hygiene, Fachkunde, Saucen, Reduktion, Fehlervermeidung, Arbeitsabläufe, Praxis
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Unterweisung grundsätzlich?
Es geht um die fachgerechte Vermittlung der Herstellung einer Sauce Hollandaise im Rahmen der Ausbildereignungsprüfung nach AEVO.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Die Themenfelder umfassen die Vorbereitung, die handwerkliche Herstellung einer Grundsauce, die Einhaltung von Hygienevorschriften sowie die Durchführung einer Erfolgskontrolle.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist die Befähigung der Auszubildenden, eine Sauce Hollandaise selbstständig, sicher und unter Einhaltung qualitätstechnischer Standards herzustellen.
Welche wissenschaftliche bzw. pädagogische Methode wird verwendet?
Es wird die klassische Vier-Stufen-Methode eingesetzt, um die Auszubildende systematisch vom Vorbereiten über das Vormachen und Nachmachen bis zum selbstständigen Üben zu führen.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Im Hauptteil liegt der Fokus auf der methodischen Strukturierung der Unterweisung und der detaillierten Beschreibung der einzelnen Arbeitsschritte bei der Saucenzubereitung.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind insbesondere Sauce Hollandaise, 4-Stufen-Methode, Hygiene, Emulsion, Ausbildung zum Koch und Lernzielkontrolle.
Warum wird die Unterweisung in zwei Teile gegliedert?
Die Aufteilung erfolgt, um die Komplexität zu reduzieren: Zuerst wird die Grundsauce erlernt, erst nach erfolgreicher Kontrolle folgen im nächsten Schritt die Ableitungen.
Wie wird mit Fehlern während der Unterweisung umgegangen?
Der Ausbilder greift bei Unsicherheiten helfend ein und erklärt dem Auszubildenden zudem, wie eine geronnene Sauce gegebenenfalls gerettet werden kann.
Welche Rolle spielt die Hygiene bei der Zubereitung?
Hygiene ist essentiell, insbesondere um Gesundheitsgefahren durch Salmonellen zu vermeiden und die Qualität durch frische Zutaten zu sichern.
- Quote paper
- Stefan Kowalewski (Author), 2007, Herstellung einer Sauce Hollandaise (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/84980
