Abwarten und Tee trinken...

TEE

"Abwarten und Tee trinken"

Definition: Nach der Verordnungüber Tee oder teeähnliche Erzeugnisse dürfen nur die nach dem üblichen Verfahren zubereiteten Blattknospen, jungen Blätter und jungen Triebe des Teestrauches (Gattung Thea) als Tee bzw. Teemischung bezeichnet werden.

Tee im eigentlichen Sinn ist nur schwarzer oder grüner Tee, jedoch kein Kräutertee.

Geschichte: 400 v. Chr. wurde der Tee in China kultiviert. Vorwiegend fand der Tee dort als

Heilmittel Verwendung. Im 16. Jahrhundert brachten die Holländer die Teepflanze nach Europa, aber noch im 19. Jahrhundert war China der einzige Tee-Exporteur überhaupt.

33% der Westdeutschen und 30 % der Ostdeutschen trinken täglich oder mehrmals in der Woche schwarzen Tee. Bei Kaffee sind es 78% bzw. 88% (vgl. Getränke Fachgroßhandel, Nr.1 Jan. 1997).

Die Teepflanze:

- hat hohe Ansprüche an Boden und Klima: verträgt keinen Frost, benötigt hohen Jahresniederschlag und einen sauren-durchlässigen Boden
- kann ungestutzt zu einem 15-20 Meter hohen Baum heranwachsen
- erreicht durch regelmäßiges Stutzen eine Wuchshöhe von 1Meter.

Gepflückt werden meist die ersten beiden Blätter und die Blattknospe.

First flush bezeichnet die Frühjahrspflückung (heller Aufguß), second flush (kräftige Aufgußfarbe) die Sommer- und autumnals die Herbstpflückung.

Anbaugebiete des schwarzen Tees

Neben der sorgfältigen Lagerung und der Verarbeitung hängt die Qualität des Tees zu einem großen Prozentsatz auch von seinem Anbaugebiet (Boden, Klima) ab. Von Jahrgang zu Jahrgang kann die Güte des Tees verschieden sein.

80% der Teeproduktion der Welt wird von Indien und Sri Lanka (früher Ceylon) abgedeckt.

Darjeeling: -Name einer kleinen Stadt im Norden Indiens

- Tee wird am Südhang des Himalaja-Gebirges angebaut (2000-3000 Meter hoch)
- die intensive Gebirgssonne verleiht dem Tee einen zart-würzigen Geschmack bei helldunkler Farbe Assam: -größtes zusammenhängendes Teeanbaugebiet der Welt
- liegt in der indischen Hochebene
- ist besonders schwer (kräftiges und würziges Aroma mit angenehmem Nachgeschmack)
- der Aufguß hat eine besonders dunkle Farbe

Ceylon: -Anbaugebiet in Sri Lanka

- die besten Tees wachsen in einer Höhenlage von 1500-2000 Meter
- hat einen herben Geschmack
- die Farbe des Aufgusses liegt zwischen der von Ceylon und Assam medium Teas = Tee aus mittlerer Höhenlage

low grown Teas = Anbaugebiet reicht hinunter bis auf Höhe der Reisanbaugebiete

Teeaufbereitungsmethoden von schwarzem Tee

1. Orthodoxe Methode

Welken

Nach dem Pflücken werden die Teeblätter zum Welken in dünnen Schichten auf Trockengestellen ausgebreitet (auch die Verwendung von Gebläse-Welk-Anlagen ist möglich). Ca. 30% der Feuchtigkeit wird den Blättern entzogen, sie werden geschmeidig.

Rollen

Die Blätter werden unter leichtem Druck zerschnitten und zerquetscht. Der Zellsaft reagiert mit dem Sauerstoff aus der Luft und die für das Teearoma typischen ätherischen Öle entwickeln sich. Die Fermentation beginnt. Der Vorgang dauert ca. 30 Minuten und kann bis zu 2 mal wiederholt werden. Die Teeblätter färben sich dunkelgrün.

Jetzt erfolgt die Aussiebung in einer Rüttel-Sieb-Maschine. Die feinsten Blätter (First Dhool, ca. 50%) werden ausgesiebt und dem Fermentationsprozeß zugeführt. Die übrigen Blätter werden erneut 30 Minuten gerollt. Danach erfolgt die nächste Aussiebung. Man erhält den Second Dhool (ca. 30%), nach der nächsten Aussiebung den Third Dhool (ca.15%) bzw. das Grobe Blatt (ca. 5%).

Beim Prozeß des Rollens werden die Grundbausteine für die Festlegung der späteren Blattgrade des Tees gelegt.

Fermentation

Dieser Prozeß ist ein Oxydations- und Gärungsprozeß des austretenden Zellsaftes. Die Teeblätter werden in einer großen Wanne ca. 10 cm hoch ausgelegt und befeuchtet. Nach 2-3 Stunden färben sich die Blätter kupferrot. Die Qualität des fertigen Tees hängt zu einem großen Teil von der richtigen Fermentation ab.

Trocknen

Auf dem Höhepunkt der Fermentation beginnt der Prozeß der Trocknung. Die Teeblätter werden 20 Minuten in beheizbaren Etagentrocknern auf einem Laufband durch Heißluft bei ca. 85-88 Grad getrocknet. Nachdem dem Blatt die restliche Feuchtigkeit entzogen wurde, färbt es sich schwarz.

Sortieren/Sieben

Der Rohtee wird über Schüttelsiebe geführt und nach verschiedenen Blattgraden getrennt.

2. CTC-Methode

Mehr als 50% der Weltproduktion an Tee wird nach dieser Methode hergestellt.

Es wird zunächst wie bei der oben beschriebenen Orthodoxen Methode verfahren. Der Vorgang des Rollens dauert aber nur 30 Minuten. Danach wird der Tee in der CTC-Maschine, die aus gegeneinanderlaufenden Walzen besteht, zerkleinert (CTC= Crushing, Tearing, Curling). Es entsteht ein Brei aus dem Blattfleisch des Tees. Jetzt wird fermentiert. Bei dieser Methode wird das Blatt weitgehend zerstört. Es entstehen hier nur kleine Blattgrade.

3. LTP-Methode

Die Funktionsweise ist ähnlich der der CTC-Methode. Jedoch besteht die Maschine aus rotierenden Messern. Auch hier entstehen nur kleine Blattgrade (Ausbeute ca. 70% Fannings- und 20% Dustgrade). Der hier hergestellte Tee findet in der Aufgußbeutelherstellung Verwendung.

Blattgrade

Die Blattgrade eines Tees beschreiben die Größe des mechanisch gebrochenen Blattes, nicht die Qualität eines Tees.

Beispiele:

Große Blattgrade: Orange Pekoe (Blatt-Tee); Broken Pekoe Souchong (gebrochener kleinblättriger Tee) Kleine Blattgrade: Fannings (Fngs.; feiner kleinstblättriger Tee); Dust (kleinste und letzte Aussiebung)

Off-Grade: Blattgrade, die nicht den normalen Größen zuzuordnen sind.

Grüner Tee

Der grüne Tee stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee. Die Teeblätter wurden während des Herstellungsprozesses jedoch nicht fermentiert. Die im Tee befindlichen Enzyme und Teefermente werden durch starke Dampferhitzung zerstört. Die Teeblätter behalten ihre olivgrüne Farbe.

Die Teeblätter werden nach dem Welken und Dampfen leicht gerollt und gleich danach getrocknet. Der grüne Tee besitzt, nicht wie der schwarze Tee einen rauchigen, sondern eher einen herben Geschmack.

Oolong Tee

Oolong Tee ist halbfermentierter Tee. Das Mittelstück des Blattes wird beim Fermentationsprozeß noch nicht erfaßt. In der Pfannenröstung wird die Fermentation dann gestoppt. Der Oolong Tee hat einen malzigen Geschmack.

Herstellungsschritte im Vergleich

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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Aromatisierte Tees

Diese Tees enthalten Zusätze wie z.B. Blüten, Schalen, Gewürze (Vanille, Ingwer).

Verwendet werden dürfen nur natürliche oder naturidentische Aromastoffe. "Earl Grey" ist einer der bekanntesten Tees dieser Kategorie.

Inhaltsstoffe von schwarzem Tee

8-20 % Gerbstoffe (Tannin), 10% Zellulose, 1,5 - 4% Koffein (Tein), 1,5% Fettstoffe Vitamine (Ascorbinsäure, Riboflavin, Nikotinsäure), Spurenelemente (Fluor), ätherische Öle, Aminosäuren (Asparagin, Glutaminsäure, Glykokoll).

Das Koffein im Tee hat eine belebende Wirkung. Im Unterschied zum Kaffee wirkt es jedoch nicht direkt auf das Herz- Kreislaufsystem. Die Gerbstoffe bremsen die Wirkung des Koffeins und sind für die beruhigende Wirkung des Tees zuständig.

Je nach der Ziehdauer des Tees überwiegt die eine oder die andere Wirkung. Hinweise zur Zubereitung von schwarzem Tee

Man sollte 1 Teelöffel/1 Aufgußbeutel pro Tasse/Glas verwenden. Teekannen sollten aus Glas oder Porzellan bestehen und selten mit Spülmittel gereinigt werden.

Das Wasser sollte beim Übergießen des Tees kochen. Die Benutzung eines Teesiebes ist nicht günstig.

Die Ziehdauer des Tees beträgt ca. 4 - höchstens 5 Minuten. Das im Tee befindliche Tein löst sich in 3-4 Minuten vollständig. Danach gehen überwiegend die Gerbstoffe in Lösung.

Literatur:

Getränke Fachgroßhandel, Nr.1 Jan. 1997. Verlag W. Sachon.

Grössler, H.: Tee für Wissensdurstige. Das Fachbuch vom Deutschen Teebüro. E. Albrecht Verlag, 1984.

Siegel/ Lenger/ Roman/ Radl: Handlexikon der Getränke Bd. 2, R. Trauner Verlag, 1988.