Reis. Nahrung und Leben

Reis

Für die Hälfte der Erdbewohner bedeutet Reis - wie für uns das Brot - Nahrung und Leben, und das schon seit Jahrtausenden.

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Allgemeines

Oryza sativa lautet der botanische Name für das Gras, an dem Reis wächst. Je nach Sorte wird dieses einjährige Rispengras 80 bis 150 cm hoch und trägt auf schlanken Halmen 10 bis 20 Rispen mit bis zu je 200 Reiskörnern.

Nach Weizen mit 595 Mio. t Jahresproduktion weltweit ist Reis mit 520 Mio. t das zweitwichtigste Getreide.

Stellung des Reis in Japan

Vor über 2000 Jahren begannen die Japaner Reis anzupflanzen. Seither ist Reis ihr fundamentales Nahrungsmittel. Die enorm wichtige Stellung, die der Reis im Leben der Japaner gespielt hat, zeigt sich in der Sprache: das Frühstück heißt ,,Morgenreis" (asa-gohan), das Mittagessen ,,Mittagreis" (hiru-gohan) und das Abendessen ,,Abendreis" (yuu-gohan). Die Mauren legten um 1000 n. Chr. in Europa die ersten Reiskulturen an, seit dem 15. Jahrhundert wächst er auch in Italien. Auf Kolumbus' Spuren geriet er etwa um die gleiche Zeit nach Amerika. Heute wird das schlanke Rispengras in vielen verschiedenen Sorten in allen tropischen und subtropischen Gebieten der Welt angebaut. Der bei uns angebotene Reis kommt hauptsächlich aus den USA und aus Italien.

Es gibt mindestens 4000 verschiedene Reissorten

3 Hauptgruppen

Langkornreis (Indica): Die Frucht ist 6 bis 8 mm lang und etwa 1,5 mm dick. Zu diesem zählen die Sorten BASMATI (besonders edler und körniger Reis, sehr aromatisch im Geschmack) und PATRAREIS (kommt vorwiegend aus den USA, ist sehr locker und körnig, hat einen geringen Eigengeschmack).

Langkornreis eignet sich gut als Beilage für Fleisch-, Fisch-, Eier-, und Gemüsegerichte, für Auflaufe und Salate.

Rundkornreis (Japonica): Die Frucht mit weichem Kern ist 4 bis 6 mm lang, 2 bis 3 mm dick und wird auch Milchreis genannt.

Er kocht sehr schnell weich und eignet sich daher besonders für Süßspeisen und Risotto.

Mittelkornreis (Javonica): Die Frucht ist durch längliche Körner gekennzeichnet, die aber wesentlich dicker sind.

Mittelkornreis ist ähnlich dem Rundkornreis, kann aber für jedes Gericht verwendet werden.

Anbau

Der Anbau ist, je nach Region, unterschiedlich. In Vorderindien und in den USA oft vom Flugzeug aus. In China, Japan und den übrigen Gebieten werden die jungen Schösslinge von Hand gepflanzt.

Zum Wachstum brauchen Reispflanzen heißes und feuchtes Klima. Das heißt: sehr viel Sonne, fruchtbares Schwemmland oder terassenförmig angelegte Felder mit künstlichem Bewässerungssystem. Ergiebiger und von besserer Qualität ist der in den Niederungen geerntete ,,Sumpfreis".

Um 1 kg Reis zu ernten, benötigt man 3.000 bis 10.000 Liter Wasser.

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Anbauarten

- Wasserreissorten, die eine künstliche Bewässerung erfordern und
- Trockenreissorten, deren Wasserbedarf nur durch Regenfälle gedeckt wird.

Problem bei Anbau

Als Vorbeugemaßnahme gegen den pflanzenzerstörenden Blutwurm, der im westlichen Anbau bei Aussaat angekeimter Körner ins Wasser zur Plage wird, werden dem Wasser unter Umständen permanent DDT-Gaben beigemischt. Beim traditionellen Auspflanzen ist der Wurm bei Verwendung geeigneter Sorten kein Problem.

Anbaugebiete

Gegenwärtig ist der Reis in etwa 95 tropischen und subtropischen sowie in Ländern mit gemäßigtem Klima bis zu einer Höhe von 3000 m über dem Meeresspiegel zu finden. Die größten Anbaugebiete liegen in Asien (China, Indien, Indonesien, Thailand, Burma, Japan), dann folgen USA und Afrika. Aber auch bei uns in Europa, zum Beispiel Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und Portugal, wird Reis geerntet.

Ernte

Von der gesamten Reisernte werden ungefähr 90 % in Südostasien und etwa 10 % außerhalb Asiens geerntet. Die besten Langkornsorten kommen aus dem Süden der USA und aus Thailand. Sehr gute Rundkornsorten kommen aus Italien und Kalifornien. Mittelkornsorten kommen aus Italien und Burma.

Während der Reifezeit von 100 bis 250 Tagen müssen die Felder unter Wasser stehen. Nach der Reife wird das Wasser durch Kanäle abgelassen, das Reisgras mit den fruchttragenden Rispen wird geschnitten oder gemäht und in der Sonne oder in Heißlufttrommeln (USA) getrocknet. Von nun an darf der Reis bis zum Kochtopf kein Wasser mehr berühren. Sonst verdirbt er.

Verarbeitungsformen

Der gedroschene, ungeschälte, noch mit Spelzen umhüllte (weil verwachsen) Reis heißt Paddy (Rohreis). In diesem Zustand ist Reis nicht genießbar, erst nach Entfernung der Spelzen erhält man Braunreis, den eigentlichen Naturreis. Jeder weitere Verarbeitungsschritt führt zu einer Entwertung: Dem Schleifen und Polieren fallen Frucht- und Samenschale (Silberhäutchen) und damit Rohfaser, Mineralstoffe und besonders Vitamin B1 zum Opfer, auch der Keimling (Fett- und fettlösliche Vitamine) und die eiweißreiche Aleuronschicht gehen verloren: Man erhält polierten Reis (Weißreis). Dieser ,,Zivilisationsfortschritt" war für breite Teile der ostasiatischen Bevölkerung, die fast nur von Reis lebt, mit der Vitamin B1- Mangelkrankheit Beriberi verbunden. Mit dem sogenannten Parboiling-Verfahren gelingt es, Mineralstoffe und Vitamine aus den äußeren Kornschichten in das Innere des Korns zu verfrachten und sie so auch nach Abtrennung der Aleuronschicht zu erhalten. Diesen Parboiled-Reis (Uncle Ben's) gewinnt man durch Einweichen von Rohreis in heißem Wasser, Dämpfen, Trocknen und Polieren. Ein Vollwertprodukt ist dieser Reis nicht, aber immerhin besser als Weißreis. Allerdings: Geschmacklich sind Naturreis und Weißreis besser!

Naturreis ist grundsätzlich bis zu 12 Monaten , Parboiled-Reis und Wildreis bis zu 18 Monaten, Weißreis bis zu 28 Monaten haltbar.

Reisprodukte

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Reis wird im Gegensatz zu anderem Getreide vorwiegend als ganzes Korn gekocht gegessen. Man kann ihn aber auch zu Mehl mahlen oder zu Reiswein (,,Sake"), Bier oder durch Destillation Reisschnaps (,,Arrak") erzeugen. Weniger bekannt ist, dass man mancherorts die Reisspreu verbrennt und die silikatreiche Asche, mit Kalk vermischt, als Zement verwendet. In Reismühlen anfallender Bruchreis wird zur Stärkegewinnung verwendet.

Nährwerte

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Oryza sativa entspricht als modernes Lebensmittel den Anforderungen an eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Reis enthält hauptsächlich hochwertige Kohlehydrate, welche die Energielieferanten für alle körperlichen und geistigen Leistungen sind. Der Eiweißanteil ist gering, dafür aber hochwertig in Form von essentiellen Aminosäuren. Im Reis steckt wenig Fett und kein Cholesterin. Naturreis und Parboiled Reis bieten außerdem wertvolle Vitamine der B-Gruppe sowie eine Fülle an Mineralstoffen (Calcium, Magnesium und Eisen). Pro 100 g enthält roher Reis je nach Sorte durchschnittlich 360 kcal. Weiters hat Reis einen sehr niedrigen Natriumgehalt. Dies ist auch der Grund für die entwässernde Wirkung im

Organismus. Diese entwässernde Wirkung ist aber nur gewährleistet, wenn auch mit den übrigen Nahrungsmitteln kein Natrium aufgenommen wird.

Reis wird für die Diät- und Krankenkost verwendet.

Bestandteile von rohem Reis:

Historisches

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, nach den ältesten verfügbaren Quellen mindestens seit dem dritten vorchristlichen Jahrtausend. Das erste bebilderte Fachbuch über den Reisanbau entstand schon um 800 v. Chr. in China. Mit einiger Sicherheit ist das tropische Südostasien die eigentliche Heimat. Die dort vorkommende Art Oryza fatua gilt als eine der mutmaßlichen Stammpflanzen. Für die lange Kulturgeschichte des Reis gibt es auch ein sprachliches Argument, denn immerhin lässt sich der lateinische (ursprünglich griechische) Gattungsname Oryza von einem Begriff aus dem Sanskrit ableiten. Unser Wort Reis ist eine Übernahme des italienischen riso, denn in Italien wurde etwa um 1500 erstmals in Europa mit dem Anbau dieser wichtigen Kulturpflanze begonnen. Reiskultur ist auf der Nordhalbkugel wegen der besonderen klimatischen Ansprüche der Pflanze etwa bis zum 45. Breitengrad möglich. In so hohen Breiten ist der Anbau auf der Südhalbkugel nicht mehr lohnend; hier geht der Anbaugürtel kaum über 40 Grad südlicher Breite hinaus.

F R A G E N K A T A L O G

1. Wie lautet der botanische Name für Reis?

Oryza sativa

2. Zu welcher Gräserart gehört der Reis? Zu den Rispengräsern

3. Nenne die drei Hauptgruppen des Reis? Langkornreis (Indica)

Rundkornreis (Japonica) Mittelkornreis (Javonica)

4. Wie nennt man den gedroschenen u. noch ungeschälten Reis? Ist er genießbar?

Paddy (Rohreis), ungenießbar

5. Wie wird die Frucht- und Samenschale noch genannt?

Silberhäutchen

6. Wie heißt die Krankheit die durch Vitamin B1-Mangel hervorgerufen wird?

Beriberi

7. Wie heißt im Japanischen Reiswein?

Sake

8. Was wird durch Destillation von Reiswein (,,Sake") erzeugt?

Reisschnaps (,,Arrak")

9. Erkläre die Anbauarten des Reis?

Wasserreissorten: erfordern künstliche Bewässerung

Trockenreissorten: Wasserbedarf nur durch Regenfälle gedeckt

10. Wo liegen die Hauptanbaugebiete und wo wird in Europa Reis kultiviert?

(Ost-) Asien (China, Indien, Indonesien, Thailand, Burma, Japan)

Europa: Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und Portugal

11. Nenne einige ernährungsbedingte Vorteile des Reis?

Kohlehydrate (Energielieferanten), geringer Eiweißanteil, wenig Fett, Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe, niedriger Natriumgehalt (entwässernd)

12. Gegen welche Krankheiten kann man Reis einsetzen?

Übergewicht und Bluthochdruck

13. Seit wie vielen Jahren wird in Asien Reis angebaut?

seit zirka 3000 Jahren

14. Nenne einige Bestandteile des Reis?

Wasser, Kohlehydrate, Eiweiß, Rohfaser, Mineralstoffe, Fett

15. Wie lange muss Reis reifen?

100 bis 250 Tage

16. Wie hoch kann Reis werden?

80 bis 150 cm, maximal 200 cm

17. Wie viele Reissorten gibt es?

mindestens 4000 verschiedene

18. Wie nennt man den Reis nach Entfernung der Spelzen?

Braunreis

19. Wie gewinnt man Parboiling-Reis?

Wie bezeichnet man Parboiled-Reis noch?

Durch Einweichen von Rohreis in heißem Wasser, Dämpfen, Trocknen und Polieren, Uncle Ben's

20. Was sind die Probleme beim Reisanbau?

Pflanzenschädlinge

während der Reifezeit müssen die Felder unter Wasser stehen