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Chemie - Lebensmittelchemie


Autor

Nadine Roll
2 Texte

Textauszug

Kategorie
Hausarbeit
Institution / Hochschule
Note
2,0

NATRIUM und KALIUM
1. Allgemeines zu Natrium und Kalium
Natrium und Kalium gehören zur Gruppe der Mineralstoffe.
Mineralstoffe lassen sich in Mengen-, Spuren- und Ultraspurenelemente untergliedern, wobei
Natrium und Kalium den Mengenelementen zuzuordnen sind, d.h. sie müssen in einer Menge von
mehr als 50 mg am Tag aufgenommen werden, da sie essentiell sind.
Beide Elemente sind in der ersten Hauptgruppe des Periodensystems zu finden, d.h. sie besitzen
jeweils ein Außen- bzw. Valenzelektron und sind daher sehr reaktionsfreudig. Außerdem gehören
sie zur Gruppe der Alkalimetalle.
Natrium ist in der 3. Periode zu finden und besitzt demnach 3 Schalen, die von Elektronen besetzt
werden können. Kalium steht in der 4. Periode und hat somit eine Schale mehr.
Die Ordnungszahl von Natrium ist 11, die von Kalium 19, d.h. Natrium hat 11, Kalium 19
Elektronen.
2. Vorkommen in Lebensmitteln
Natrium:
Natrium ist in Lebensmitteln überwiegend in Form von Kochsalz zu finden, d.h. 95 % der
Natriumaufnahme sind auf Natriumchlorid zurückzuführen.
Natrium ist sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln enthalten.
Lebensmittel
Natriumgehalt in mg/100g
Getreide
20-65
Gemüse
1-30
Früchte
0,5-4,5
Kekse, Kuchen, Zwieback
125-400
Brot/Brötchen
450-650
Käse
600
Schmelzkäse
1100
Schweinefleisch
45
Geflügel und Rind
70-80
Wurst
800-1600
Wurstwaren, die mit 800-1600 mg Natrium pro 100 g angereichert sind, stellen den wichtigsten
Hauptlieferanten für Natrium dar. Danach folgen Brot, Käse, Fisch, Gebäck und Fleisch.
Aus tierischen Lebensmitteln werden ungefähr 56 % des Natriums aufgenommen, aus pflanzlichen
Lebensmitteln 42 % und aus Getränken immerhin noch 2 %.
Wie gelangt das Natrium in das Lebensmittel? Zum einen wird es als Speisesalz zum Würzen, d.h.
aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften eingesetzt. Zum anderen wird es als
Konservierungsmittel z.B. in Pökelfleisch in Form von Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat eingesetzt.
Zur Herstellung von Schmelzkäse wird Natriumphosphat und auch Natriumcitrat verwendet. In
Backwaren wird es in Form von Natriumhydrogencarbonat als Treibmittel eingesetzt und zur
Teigsäuerung wird Natrium als Natriumdiacetat verwendet.
Kalium:
Kalium wird vor allem über pflanzliche Lebensmittel dem menschlichen Organismus
zugeführt. Besonders kaliumreich sind Nüsse, aber auch Obst und Gemüse. Fette, Öle, Zucker, Reis
und Teigwaren sind sehr kaliumarm.
Lebensmittel
Kaliumgehalt in mg/100g
Pistazienkerne
1020
Haselnuss
635
Spinat
554
Grünkohl
451
Brokkoli
37
Banane
390
Apfel
122
Johannisbeere
310
Kartoffel
400
Fleisch und Fleischprodukte
250-390
3. Ernährungsphysiologische Bedeutung
Natrium:
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Natrium ein lebensnotwendiger Mineralstoff.
Der Natriumbestand des menschlichen Organismus liegt bei 1,4g/kg.
Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) beträgt der
Mindestbedarf an Natrium bei einem Säugling 200 mg/Tag und bei einem Erwachsenen
550 mg/Tag.
Die durchschnittliche Natriumaufnahme bei Frauen liegt bei 2,5 g/Tag und bei Männern 3,3 g/Tag.
Wie schon erwähnt erfolgt die wesentliche Natriumzufuhr in Form von Speisesalz. Speisesalz setzt
sich aus einem Natrium:Chlorid Verhältnis von 40:60 zusammen.
In Deutschland ist unter den jetzigen Lebensbedingungen nach der DGE eine Speisesalzzufuhr von
6g/Tag ausreichend. Das entspricht einer Natriummenge von 2,4 g.
Eine höhere Zufuhr bringt Nachteile mit sich. Man fühlt sich müde, der Zellstoffwechsel wird
verlangsamt und der Blutdruck steigt.
Natriumverluste des Körpers treten in Form von Flüssigkeitsabgabe wie schwitzen auf. Dies macht
sich zunächst durch Durstgefühle, dann durch Appetitlosigkeit, Übelkeit und Muskelkrämpfe
bemerkbar. Der Verlust an Natrium kann ganz einfach durch eine Salzzufuhr ausgeglichen werden.
Natrium ist das wichtigste Kation des Extrazellulärraumes mit einer Konzentration von 143 mmol/l
und einer intrazellulären Konzentration von 15 mmol/l. Dieser physiologisch wichtige
Konzentrationsgradient wird mittels des in den Zellmembranen vorhandenen Enzyms
Na-K-ATPase, auch als K-Na-Pumpe bekannt, aufrecht erhalten.
Die Hauptaufgabe besteht daher zumeist darin den osmotischen Druck der extrazellulären Zellen zu
bewirken, d.h. es soll ein Gleichgewicht zwischen dem Zellinneren und der darum liegenden
Flüssigkeit hergestellt werden. Außerdem dient Natrium zur Aktivierung von Enzymen, wie z.B.
von Amylasen. Amylasen spalten Polysacchararide (z.B. Stärke) an ihren glykosidischen
Bindungen und machen sie somit für den Körper verwertbar.
Auch hat Na
trium Einfluss auf das Blutvolumen und somit auf den Blutdruck.
Textauszug: 3 von 6 Seiten -  nach oben


Beschreibung

Titel:
Natrium und Kalium
Veranstaltung:
Lebensmittelchemie
Autor:
Nadine  Roll
Jahr:
2008
Seiten:
6
Archivnummer:
V131707
ISBN (eBook):
978-3-640-37360-4
DOI:
10.3239/9783640373604
Dateigröße:
76 KB
Sprache:
Deutsch

Schlagworte:
Natrium Kalium

Arbeit zitieren:

Nadine  Roll, 2008, Natrium und Kalium, München, GRIN Verlag GmbH

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