Inhalt Seite

1  Einleitung  1

2  Fast Food als Nahrungsmittel  3

2.1  Definitionen und Kennzeichen von Fast Food  3

2.1.1  Definition  3

2.1.2  Kennzeichen  3

2.1.3  Geschichte  4

2.1.4  Vermarktung  6

2.1.4.1  Mere - Exposure - Effekt  7

2.1.4.2  Trends  7

2.2  Ernährungsverhalten der Jugendlichen  8

2.2.1  Empfehlungen für die Energie- u. Nährstoffzufuhr  8

2.2.2  Ernährungskonzept „OptimiX“  12

2.3  Ernährungssituation der Jugendlichen  15

2.3.1  Grundlagen zur Bestandsaufnahme  15

2.3.2  Tatsächliches Verzehrsverhalten  16

2.3.2.1  Energie- u. Nährstoffzufuhr  16

2.3.2.2  Lebensmittelverzehr  18

2.3.2.3  Fast Food - Verzehr  20

2.3.2.3.1  Verzehrsmengen und Energiezufuhr  20

2.3.2.3.2  Nährstoffzufuhr  24

2.4  Ernährungsphysiologische Bewertung von Fast Food  24

2.4.1  Zusammensetzung durchschnittlicher Fast Food - Produkte  24

2.4.1.1  Energiedichte  24

2.4.1.2  Nährstoffdichte  27

2.4.1.3  Kohlenhydrate und Ballaststoffe  29

2.4.1.4  Fette  29

2.4.1.5  Proteine  30

2.4.1.6  Vitamine, Mineralstoffe  30

2.4.1.7  Zusatzstoffe  31

2.4.2  Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität  31

2.4.3  Fast Food als Risikofaktor für Übergewicht und Adipositas  32

2.4.4  Zusammenhänge zwischen Portionsgröße, Energiezufuhr  

und  Körpergewicht  33

3  Fast Food als Bestandteil jugendlicher Lebens(ess)kultur  34

3.1  Determinanten des Ess- und Ernährungsverhaltens  34

3.1.1  Lebensstil  35

3.1.2  Häusliche Einflussfaktoren  36

3.1.3  Einfluss der Gleichaltrigen  37

3.2  Ess- und Ernährungsstile der Jugendlichen  38

3.3 Bedeutung des Essens und der Ernährung in der Jugendphase 40

4 Fast Food im Schulunterricht 42 4.1 Stellung im Lehrplan 42 4.2 Gegenwartsbedeutung 43 4.3 Zukunftsbedeutung 44 4.4 Exemplarität 44

4.5 Unterrichtsreihe „Fast Food“ 45 4.5.1 Allgemeine Angaben 45

4.5.2 Unterrichtlicher Zusammenhang 46

4.5.3 Lernziel der Unterrichtseinheit 48

4.5.4 Thema und Lernziel der Unterrichtsstunde 49

5 Schlussfolgerung 50

6 Literatur 53

7 Anhang 60

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Ausgaben der Jugendlichen 6

Abbildung 2: Anteil der einzelnen Fast Food - Gruppen an der Gesamtverzehrsmenge von Fast Food in Prozent für alle zwölf- bis 17- jährigen Jungen und Mädchen 21

Abbildung 3: Mittlere Energiezufuhr über Fast Food pro Tag (Zwölf- bis 17- Jährige) 22

Abbildung 4: Anteil von Fast Food in Prozent der Gesamtenergiezufuhr nach Alter und Geschlecht (Zwölf- bis 17- Jährige) 23

Abbildung 5: Erklärungsmodell jugendlichen Ernährungsverhaltens 35

Abbildung 6: Transformation der Esskultur 40

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr

Tabelle 2: Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten Mischkost 13

Tabelle 3: Täglicher Lebensmittelverzehr (Angaben in g oder mg; Mittelwert [MW] und Standartabweichungen [SD]), Jungen (EsKiMo) 18

Tabelle 4: Täglicher Lebensmittelverzehr (Angaben in g oder mg; Mittelwert [MW] und Standartabweichungen [SD]), Mädchen EsKiMo) 18

Tabelle 5: Mittlere Verzehrsmenge für Fast Food in g pro Tag nach Geschlecht und Alter, zwölf- bis 17- Jährige 21

Tabelle 6: Energie- und Nährstoffgehalt von Fast Food - Produkten 25

Tabelle 7: Täglicher Energiebedarf von Jugendlichen; Anteile für Zwischen- und Hauptmahlzeiten 25

Tabelle 8: Energie- und Nährstoffgehalt von Fast Food - Menüs 26

Tabelle 9: Bedarfsdeckung durch Fast Food - Produkte bei 13- bis unter 15-jährigen Jungen und Mädchen 28

Tabelle 10: Bedarfsdeckung durch Fast Food - Produkte bei 15- bis unter 19-jährigen Jungen und Mädchen 28

Tabelle 11: Thematische Struktur der Unterrichtsreihe 46

Abkürzungsverzeichnis

BMI = Body Mass Index BZgA = D-A-CH = DGE = Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. DISHES = Dietary Interview Software for Health Examination Studies DONALD = Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed EsKiMo = Ernährungsstudie als KiGGS-Modul FKE = Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund KIGGS = Kinder- und Jugendgesundheitssurvey NVS II = Nationale Verzehrsstudie II SGE = Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SuS = Schülerinnen und Schüler

1 Einleitung

Fast Food, das schnelle Essen zwischendurch, hat seine Wurzeln bereits im Beginn der Menschheitsgeschichte und ist uns seit langem vertraut. Mit Fast Food werden meist Nahrungsmittel betitelt, die schnell und einfach zu verzehren sind. Fast Food -Gerichte und Fertigspeisen sind in der Bevölkerung weitläufig sehr beliebt geworden (vgl. Heseker und Heseker, 2007, S. 9). Die Beliebtheit lässt sich auch an der Zunahme der Verkaufsstätten für schnelles Essen festmachen. Das enorme Wachstum dieser Branche ist zudem auf die sich verändernden Lebensweisen zurückzuführen (vgl. Rützler, 2005, S. 45). Das Spektrum an Fast Food - Produkten hat sich in den letzten Jahren erweitert. Laut internationaler Studien wird angenommen, dass das breitere Angebot zu Veränderungen im Nahrungsmittelkonsum geführt hat (vgl. Mensink, 2007c, S. 609).

Besonders Jugendliche schätzen das Essen unterwegs mit Freunden. Sie können hier unabhängig von den Erwachsenen Konsumentscheidungen treffen (vgl. Bartsch, 2003, S. 4).

Fast Food wird oft mit ungesunder Ernährung und minderwertigen Speisen in Verbindung gebracht (vgl. Raithel, 2002, S. 344). Weiterhin steht das schnelle Essen im Gegensatz zu ausgegebenen Empfehlungen, beispielsweise in den zehn Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.), sich beim Essen Zeit zu nehmen. Nicht Wenige sehen in dem Trend zum Konsum von Fast Food - Produkten eine der Hauptursachen für die ansteigende Prävalenz von Übergewicht und Adipositas. Es wird vermutet, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen Fast Food und der Gewichtszunahme besteht (vgl. Astrup, 2005, S. 4f.). Anlass für die Annahme ist die oft hohe Energiedichte sowie eine üppige Portionsgröße der Speisen (vgl. Keuthage, 2005, S. 54). Ferner werden Fast Food - Gerichte oft lediglich als „Snack“ angesehen, obwohl sie sehr kalorienreich sein können (vgl. FKE, 2006, S. 90). Die Lebensmittelindustrie trägt nicht zuletzt zu einem gesteigertem Fast Food - Konsum bei, indem die Produkte gezielt auf die Geschmacksempfindungen des Großteils der Bevölkerung ausgerichtet werden (vgl. Schusdziarra et al., 2010, S. 30). Aber auch andere Einflussfaktoren auf den Konsumumfang sind feststellbar: „Fehlende Kenntnisse und Fertigkeiten der Familien im Umgang mit unverarbeiteten Lebensmitteln schaffen Abhängigkeiten von industriell vorgefertigten Produkten“ (Heindl, 2004, S. 226).

Studien zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen belegen, dass in Deutschland derzeit bereits jeder dritte männliche Jugendliche mindestens einmal pro Woche Fast Food zu sich nimmt. Bei Mädchen ist die Anzahl halb so hoch. Laut Daten der DO-NALD - Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) weisen Fast Food - Esser ein höheres Körpergewicht sowie einen höheren Body -Mass - Index (BMI) auf als andere Kinder und Jugendliche (vgl. FKE, 2006, S. 90). Um eine ausgewogene Ernährung zu erzielen, unterstützen Forschungsinstitute mit Empfehlungen für eine vielseitige Ernährungsweise, darunter das Forschungsinstitut

1

für Kinderernährung (FKE) in Dortmund und die DGE. Fast Food gehört laut diesen Empfehlungen zu den geduldeten Lebensmitteln, die lediglich einen kleinen Teil der Energieaufnahme ausmachen sollen. Ein von Fast Food gekennzeichneter Ernährungsstil ist besonders mit dem Jugendalter verbunden (vgl. Hayn und Stieß, 2005, S. 34). Daher richtet sich auch der Blick dieser Arbeit maßgeblich auf diese Lebensphase. Es wird der Frage nachgegangen, warum Kinder und Jugendliche Fast Food essen und in welcher Bandbreite uns das schnelle Essen heute begegnet. Anfangs wird Fast Food genauer unter die Lupe genommen. Es wird dargestellt, dass diese Form der Nahrungszufuhr kein Phänomen der Gegenwart ist, sondern bereits in der Historie festgemacht wurde. Ferner wird eine Begriffsbestimmung gegeben und Trends sowie Vermarktungsstrategien der Branche in den Blick genommen. Anhand von Studien zum Ernährungsverhalten von Jugendlichen wird das genaue Ausmaß des Fast Food - Konsums herausgestellt. Eine ernährungsphysiologische Bewertung von Fast Food, auch in Hinblick auf Übergewicht und Adipositas, findet auf der Grundlage von Ernährungsempfehlungen und dem Ernährungskonzept „OptimiX“ statt. Es wird analysiert, welche Auswirkungen die Esskultur und Essgewohnheiten der Jugendlichen auf den Konsum von Fast Food besitzen. Daneben erfolgt eine Darstellung der Determinanten des Ess- und Ernährungsverhaltens der Jugendlichen. Beispielhaft wird im Anschluss eine Umsetzungsmöglichkeit der Thematik „Fast Food“ für den Unterricht aufgezeigt. Dabei soll keine moralisierende traditionelle Ernährungserziehung mit „erhobenem Zeigefinger“ erfolgen, sondern eine Ernährungsbildung mit Blick auf die Anleitung zu einer gesundheitsfördernden Lebensführung und einem unterrichtlichen Einstieg, der an der Lebenssituation der Schülerinnen und Schüler (SuS) orientiert ist. „Ernährungsbildung wird als das Bemühen des Menschen angesehen, eine persönlich sinnvolle Ernährungsweise durch gesunde Lebensführung aufzubauen, worin er Unterstützung und Begleitung erfährt. Dabei beschränkt sie sich nicht nur auf die Korrektur und Entfaltung individueller Handlungsweisen, sondern berücksichtigt soziale, ökologische und ökonomische Aspekte eines selbstbestimmten und mitver-antwortlichen menschlichen Handelns“ (Barkholz und Homfeldt, 1994, S. 26). In einer didaktischen Analyse wird u. a. auf die Gegenwartsbedeutung, die Zukunftsbedeutung und Exemplarität des Themas eingegangen.

Abschließend werden die Erkenntnisse der Kapitel zusammengefasst und Schlussfolgerungen zum Stellenwert von Fast Food für Jugendliche und den Zusammenhang von Fast Food und der Zunahme von Übergewicht und Adipositas gezogen. Resümierend wird zusätzlich die Bedeutung der unterrichtlichen Behandlung des Themas aufgezeigt. Ziel dieser Arbeit ist eine Betrachtung von Fast Food hinsichtlich fachwissenschaftlicher als auch fachdidaktischer Aspekte. Die Arbeit will dabei Fast Food nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht bewerten, sondern auch als Sozialraum begreifen und so auf die Stellung dieses Ernährungsstils im gegenwärtigen Gesamtzusammenhang der Jugendlichen eingehen.

2

2 Fast Food als Nahrungsmittel

2.1 Definitionen und Kennzeichen von Fast Food

2.1.1 Definitionen

In der Regel erfolgt eine Definition von Fast Food über die Art und Weise des Konsums. Meist wird Fast Food ohne Besteck und größtenteils vor Ort und somit unterwegs verzehrt.

Die Speisen sind in kurzer Zeit zubereitet und können ohne großen Aufwand verzehrt werden. Mit Fast Food wird eine weite Bandbreite von Speisen bezeichnet, die meist als Zwischenmahlzeit oder als Hauptmahlzeit konsumiert werden. Auf bestimmte Lebensmittelgruppen ist die Bezeichnung nicht einschränkbar. So gibt es auch keine einheitliche Definition in der Fachliteratur. Direkt übersetzt bedeutet Fast Food „Schnelles Essen“ oder „Schnell - Essen“. Dies lässt einen weiten Interpretationsspielraum. Meist handelt es sich bei Fast Food - Produkten um verarbeitete Nahrungsmittel. Fast Food wird sowohl im Imbiss oder vergleichbaren Verkaufsständen, beim Bäcker, beim Metzger oder im Fischgeschäft, als auch in der Systemgastronomie angeboten. Kriterien zur Einordnung sind weiterhin die schnelle Verfügbarkeit, die Standardisierung der Speisen und die Eignung zum schnellen Verzehr (vgl. Fischer et al., 2008b, S. 520). Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (2006, S. 2) beschreibt Fast Food als „standardisierte Mahlzeiten, die verzehrsbereit mit eingeschränkter Wahlmöglichkeit angeboten und am Verkaufspunkt rasch bereitgestellt werden“. In der Definition von Raithel (2002, S. 344f.) heißt es: „Fast Food - das ist all das Essen, das man schnell mal eben kaufen kann - z. B. Pommes, Bratwurst, Hamburger usw. aus der Pommesbude, Pizza auf die Hand vom Stand an der Ecke, Döner-Kebap, Lahmacun, Gyros-Pita usw.. Natürlich gehört auch alles aus den bekannten Fast-Food-Ketten dazu: Essen von McDonalds, Burger King, Pizza Hut oder Taco-Bell“. Eine letzte hier aufgeführte Definition lautet: „Das traditionelle Fast Food wird draußen, an oder in der Imbissbude, unterwegs auf der Straße beim Gehen oder in einem Fast-Food-Restaurant verzehrt. Die Speisen können außerdem in Papp-, Plastik-, Styropor oder Aluminiumverpackung, die nach dem Essen dem Müll anheimfällt, mit an den Arbeitsplatz oder nach Hause genommen werden“ (Schirrmeister, 2010, S. 66).

2.1.2 Kennzeichen

Fast Food wird überwiegend im öffentlichen Raum verzehrt. Für die Aufnahme steht oft ein (kurzes) definiertes Zeitpotential zur Verfügung. Um als Fast Food zu gelten, ist der „Moment des Kommerziellen“ entscheidend: „Die Fast-Food-Speise wird fertig zubereitet - tatsächlich fertig zum Essen - gekauft. Sein Ursprung ist die Straße, und die Imbissbude erscheint hier als die Verkörperung des Fast Food“ (Schirrmeister, 2010, S. 61). Fast Food ist gekennzeichnet durch einen schnellen Service und ein gleichbleibendes Angebot. Um eine effiziente Schnelligkeit in Zubereitung, Verkauf und dem Verzehr sowie die gewisse Ungezwungenheit herzustellen, müssen bestimmte Vo-

3

raussetzungen seitens der Fast Food - Restaurants erfüllt sein. So muss z. B. die Architektur eine Minimierung und Reduzierung der Arbeitswege ermöglichen, das Warenangebot standardisiert und reduziert sein und auch die Sprache verkürzt, funktional und somit auf die zügige Verkaufssituation abgestimmt sein. „Fast Food verdankt seinen Namen nämlich nicht etwa seinem Geschmack, sondern der Geschwindigkeit, mit der es verzehrt wird. Nicht die Nahrung selbst steht also im Vordergrund, sondern die Haltung des Essers“ (Wagner, 1995, S. 27). Kennzeichnend sind neben der Standardisierung der Produkte und einer begrenzten Wahlmöglichkeit der marginale Zeitaufwand für Einkauf, Bestellung und Bereitstellung, so dass ein umgehender Verzehr der Speise nach dem Erwerb möglich ist (vgl. SGE, 2006, S. 2).

Fast Food - Speisen besitzen weiterhin häufig einen ähnlichen, oder wie im Fall von McDonald’s etc. einen identischen Geschmack. Dies kommt einem Sicherheitsbedürfnis entgegen: Sind Produkte einmal für gut befunden, versprechen sie den gleichen Wohlgeschmack wie beim letzten Mal. Unterstützt wird dies durch das einheitliche Ambiente großer Fast Food - Ketten (vgl. Deak, 2004, S. 470). Eine Normierung im Fast Food - Produktangebot gibt Konsumenten und Konsumentinnen Gewissheit, was bestellt werden kann, wie es schmeckt und was ihn oder sie erwartet. Weltkonzerne wie McDonald’s haben diese Normierung perfekt umgesetzt: Der Geschmack eines Hamburgers in Berlin ist identisch mit dem in Hamburg oder München. Fast Food - Produkte an lokalen Verkaufsständen unterliegen teilweise durch die individuelle Zubereitung Schwankungen in der Zusammensetzung, in der Qualität und im Geschmack. In der Kettengastronomie kann dagegen von uniformen Produkten gesprochen werden (vgl. Schlosser, 2002, S. 15).

Wichtigste Attribute von Fast Food lassen sich demnach wie folgt zusammenfassen: schnell, öffentlich, stehend, es kann mit den Händen gegessen werden, standardisiert, unkompliziertes Verhältnis von Verkäufer/Verkäuferin und Konsument/Konsumentin (ohne Etikette) (vgl. Tolksdorf, 1987, S. 11 - 15).

2.1.3 Geschichte

Die Bezeichnung „Fast Food“ hat ihren Ursprung in den 50er Jahren in den USA. Im Zuge der eintretenden Amerikanisierung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Begriff auch in Europa. Heute finden wir die Bezeichnung weltweit (vgl. Potoczna und Horber, 2005, S. 33).

Fast Food ist nicht die typische Ernährungsform moderner Gesellschaften, sondern hat eine althergebrachte Tradition und geht weit in die Geschichte zurück. Das Bedürfnis nach Schnellgerichten ergab sich schon immer aus den Tätigkeiten und dem Tagesablauf der Menschen. Das Essen ohne großen Umstand von der Hand in den Mund spielte so nicht erst seit der Industrialisierung eine Rolle. Rasch verfügbares Essen wurde bei bestimmten Gegebenheiten schon in historisch - antiken Zeiten benötigt. „Eine Geschichte des Fast Food kann folgerichtig auch nicht - wie jede andere Kulturgeschichte

4

- einfach den Faden bei ihrer frühesten Erscheinungsweisen in der menschlichen Zivilisation aufnehmen, sondern muß es vielmehr dort tun, wo der Mensch, sei´s aus Notwendigkeit oder Gewohnheit, damit begann, den Eßakt zeitlich zu strukturieren“ (Wagner, 1995, S. 27). Im Mittelalter gab es beispielsweise den historischen Verkaufsstand, der 1134 als Brotzeithütte die Erbauer des Regensburger Doms versorgte. In vergangenen Jahrhunderten beschränkt sich die Verbreitung des Straßenverkaufs von Mahlzeiten in der Regel auf den urbanen Bereich. Aber auch auf Jahrmärkten, Festen und Kirmessen erfolgt historisch eine Entwicklung des Schnellimbisses (vgl. a.a.O., S. 38). Erforderlich war Fast Food auch im Krieg oder auf Reisen. Dabei war das Verlassen des Wohnortes früher ein erforderliches Übel. Reisen wurden aus wirtschaftlichen oder religiösen Gründen angetreten. „Fliegende Händler“ veräußerten in der Vorgeschichte beispielsweise Gerstenkuchen, Bratfische, Breie oder Brote an Reisende. Stationäre Imbisse boten etwa in Rom „Ein - Gericht - Mahlzeiten“ für eine schnelle, unkomplizierte Handhabung an öffentlichen Plätzen wie Theatern, Arenen oder Badehäusern an. Ende des 19. Jahrhunderts verbreiteten sich die Fish - and - chip - shops im viktorianischen England. Auch auf nicht europäischen Kontinenten verkauften Händler und Händlerinnen verzehrfertige Speisen unter freiem Himmel. So gab es Sushi bereits im Tokio des 17. Jahrhunderts an Imbissständen zu kaufen. Aus Erzählungen sind ebenso öffentliche Garküchen in Mesopotamien und im mittelalterlichen Orient bekannt (vgl. Schirrmeister, 2010, S. 62f.).

Eine Ausdehnung dieser Form des Verzehrs erfolgte aber erst später durch die Industrialisierung, die Trennung von Arbeits- und Wohnstätte, die Motorisierung und folgende Mobilität, die Rationalisierung und Standardisierung von Lebensmitteln (vgl. Tolksdorf, 1987, S. 5). Wichtige Grundlagen für die rasche Entwicklung des Fast Foods ist nach Wagner (1995, S. 262) die zustimmende Haltung zu Mobilität und Fluktuation der Gesellschaft.

Die im 18. Jahrhundert aufkommende öffentliche Essvariante des Picknicks mit zwangloseren Tischsitten und Speisen, welche einfach und ohne Besteck verspeist wurden (z. B. Muffins, Würstchen, Sandwiches), steht nach Wagner (1995, S. 38) in Verbindung mit dem modernen Fast Food. Einige Fast Food - Speisen haben hier ihren Ursprung. Bis heute sind öffentliche Plätze wie Arkaden, Passagen, Bahnhöfe und Märkte bevorzugte Orte für Fast Food - Verkaufsstände. Kommerzielle Verkaufsketten verankern Fast Food schließlich gänzlich in der Ernährung der Bevölkerung: 1955 eröffnete die Hähnchengrillerei „Wienerwald“ und wurde zur ersten großen Fast Food - Kette Deutschlands. 1971 öffnet die erste McDonald’s - Filiale in München ihre Türen. Heute gibt es ein flächendeckendes Netz von Fast Food - Ketten, die bei ihren Produkten eine Gleichförmigkeit in Aussehen, Geschmack und Qualität erzielt haben (vgl. Tolks-dorf, 1987, S. 10f.).

5

2.1.4 Vermarktung

Kinder und Jugendliche stellen die Hauptzielgruppe für die Marketingbestrebungen der Fast Food - Ketten dar. Junge Konsumenten und Konsumentinnen sind die Gruppe, die von Weltunternehmen wie McDonald’s genauestens beobachtet und analysiert werden, um sie als potentielle Kunden und Kundinnen in den Fokus zu nehmen (vgl. Schlosser, 2002, S. 52). Marketingfachleute sind vertraut mit den Theorien der kindlichen Entwicklung und nutzen die Erkenntnisse von Erik Erikson oder Jean Piaget (vgl. a.a.O., S. 68). Medien und Werbung setzten in der Öffentlichkeit bekannte Gesichter aus Sport, Gesellschaft oder Fernsehen ein, die über die Produkte „ihr“ Lebensgefühl veräußern. Besonders Kinder und Jugendliche auf der Suche nach Identität sind hier empfänglich. Zusammen mit den Produkten soll so etwas Immaterielles verkauft werden, sie werden mit „added values“ versehen (vgl. Bartsch, 2010, S. 435). Markentreue soll möglichst früh aufgebaut werden. „Ein Kind, dem unsere Fernsehreklame gefällt und das seine Großeltern zu McDonald’s schleppt, bringt uns zwei neue Kunden“ (Kroc, 1987, S. 114).

Kinder und Jugendiche im Alter von zehn bis 17 Jahren geben monatlich im Mittel 39 Euro aus. Dabei variiert die Höhe der Ausgabe nach dem Alter. Jugendliche der Altersgruppe 15 bis 17 Jahre geben zum Beispiel fünfmal so viel aus wie die Zehn- bis Zwölfjährigen (vgl. Fries et al., 2007, 77f.). Wird nun betrachtet, wofür die Jugendlichen ihr Geld ausgeben, wird schnell klar, warum die Fast Food - Branche in ihren Werbestrategien so aktiv ist. Die Ausgaben für Essen und Trinken sind bedeutsam. Fast Food steht an dritter Stelle der Ausgaben.

Abbildung 1: Ausgaben der Jugendlichen

*Mittelwert pro Monat

Quelle: Fries et al., 2007, S. 80

6

Die Unternehmen beschränken sich heute zur Absatzsicherung ihrer Produkte nicht mehr nur auf die konventionelle Werbung, sondern setzen zusätzliche Marketingmittel ein („Trendiges“ Ambiente, Kampagnen, Entertainment - Magazine, Non - Food - Artikel, Maskottchen wie Ronald McDonald, Sponsoring von Fernsehsendungen, Spielplätze, Gewinnspiele, Kinderklubs, Internetwettbewerbe usw.) (vgl. Schlosser, 2002, S. 71f.). Ferner gibt beispielsweise McDonald’s auch Lehrmaterialien in Zusammenarbeit mit dem Care - Line Verlag heraus. Nicht selten liefern diese Materialien teilweise oberflächliche oder lückenhafte Informationen und sind interessengeleitet (Beispiel: „Um Welten besser“, Unterrichtsmappe zum Thema Umwelt für die Sekundarstufe I). Marken zu individualisieren, ist für Marketingabteilungen das Ziel der Zukunft. „Die Marke wird zu einer hochindividualisierten Aussage, die eine soziale Gruppe auf der Grundlage von gemeinsamen Einstellungen und Verhaltensmustern verbindet, nicht aber auf der Basis von Alter, Geschlecht oder Klassenzugehörigkeit“ (Bittner, 2003, S. 24).

2.1.4.1 Mere - Exposure - Effekt

Fast Food - Hersteller und Fast Food - Herstellerinnen nutzen diesen Effekt, um für ihre Produkte eine höhere Akzeptanz zu erzielen. „Menschen wählen keine Speise, weil sie sie mögen, sondern sie mögen eine Speise, weil sie sie essen“ (Pudel, 2003, S. 75). Dies wird als Mere - Exposure - Effekt bezeichnet und meint die gewohnheitsbildende Erfahrung beim Essen. Dies begründet auch andersartige Esskulturen in verschiedenen Ländern (vgl. ebd.). Die gewohnheitsbildende Erfahrung bewirkt, dass Menschen wiederkehrend angebotene Nahrungsmittel nach und nach mögen und nach einer Zeit anderen, ihnen unbekannten Lebensmitteln, vorziehen. Dieser Reaktion liegt ein Sicherheitsprinzip zugrunde: Nahrungsmittel, die bereits ohne nachteilige oder sogar schädliche Konsequenzen verzehrt wurden, gelten als sicher und verlässlich und können erneut konsumiert werden. Ursprünglich diente dies der Maximierung von Sicherheit bei der Auswahl der Speisen mit dem Ziel des Überlebens in einem Umfeld, in dem nicht jede mögliche Speise auch essbar und verträglich war (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 42). Insbesondere große Fast Food - Ketten sind daher bestrebt, gleiche Produkte an verschiedenen Verkaufspunkten anzubieten. Konsumentinnen und Konsumenten scheuen oft Unbekanntes und greifen daher zu den vertrauten Marken und Produkten, die ein Gefühl von Sicherheit vermitteln (vgl. Schlosser, 2001, S. 15).

2.1.4.2 Trends

McDonald’s, Ausdruck modernen Fast Food - Konsums, setzt auf neue Konsumtrends und schafft ein neues Konzept innerhalb der Philosophie: „Gesundheit als Megatrend“ (vgl. Rützler, 2009, S. 526). Salate, wichtiger Umsatzträger des Unternehmens, stillen bereits seit Jahren den Wunsch nach gesundheitsförderlicher, ausgewogener Ernährung bei den Konsumenten und Konsumentinnen. Diese werden seit November 2010 im Test in Paris nun innerhalb eines neuen Konzepts angeboten: Ein McCafé mit angeschlossener Salatbar. „Weg von Fritten, Cola und überdimensionierten Burgern hin

7

zu gesunden Salaten und Wasser“ (Simons, 2011). Salate im Preissegment um sieben Euro werden angeboten. Dabei können die Kunden und Kundinnen zwischen fünf klassischen Rezepten wählen oder sich eine eigene Mischung zusammenstellen. Der Erfolg dieses Probelaufs bringt das neue Konzept wahrscheinlich bald auch nach Deutschland. Mit den Salatbars versucht sich die amerikanische Kette die Teilhabe am Wachstumsmarkt für gesundheitsförderliches Essen zu sichern. Passend zum neuen Image leuchtet das gelbe „M“ in Frankreich bereits vor grünem Hintergrund (vgl. Simons, 2011).

2.2 Ernährungsverhalten der Jugendlichen

2.2.1 Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr

Im Folgenden werden D-A-CH - Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr im Kindes- und Jugendalter aufgeführt. Zudem wird kurz auf die Bedeutung der einzelnen Nährstoffe eingegangen. Das Jugendalter ist durch körperliche Veränderungen während der Pubertät geprägt. Die Geschwindigkeit des Körperwachstums erreicht in dieser Phase ihren Höhepunkt. Durch den einsetzenden Wachstumsschub kommt ein veränderter Nährstoffbedarf zum Tragen (vgl. Koletzko, 2004, S. 130). Angesichts des geschlechtsspezifisch divergent einsetzenden Reifungsprozesses und der unterschiedlichen Körperzusammensetzungen ergeben sich abweichende Zufuhrempfehlungen. Für die Altersstufe von 15 bis 19 Jahre wird beispielhaft eine Zufuhr von 2500 Kilokalorien pro Tag für die Mädchen und 3100 Kilokalorien pro Tag für die Jungen empfohlen. Die Durchschnittswerte müssen dabei immer auf den individuellen Stand der metabolischen und physiologischen Entwicklung sowie der körperlichen Aktivität der Jugendlichen hin betrachtet werden (vgl. Elmadfa und Leitzmann, 2004, S. 494). Tabelle 1 fasst die Richtwerte für die Energiezufuhr bei Kindern und Jugendlichen unterschiedlichen Alters zusammen. Zum Vergleich werden zudem die Erwachsenenwerte aufgeführt.

Tabelle 1: Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in kcal pro Tag bei Personen mit einem BMI im Normbereich und mit entsprechender erwünschter körperlicher Aktivität

Quelle: nach DGE et al., 2008, S. 31

8

Der höhere Energiebedarf während der Adoleszenz wird durch eine gesteigerte Aufnahme von Nahrungsfetten erleichtert (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Allerdings zeigt sich eine Kohärenz zwischen fettreicher Ernährung, Blutlipiden und Gefäßveränderungen bereits im Kindesalter. Daher wird nach dem zweiten Lebensjahr bis zu Beginn der Pubertät eine Verringerung der Fettzufuhr empfohlen.

Zuviel Nahrungsfett begünstigt die Entstehung von Übergewicht und fördert langfristig die Entstehung von Herz - Kreislauf - Erkrankungen. Daher sollte die Zufuhr von Nahrungsfetten in Grenzen gehalten werden (vgl. Ellrott und Ellrott, 2001, S. 17). Bei Kindern und Jugendlichen bis 15 Jahren wird ein Nahrungsfettanteil von 30 - 35 %, danach von 30 % akzeptiert (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Etwa 70 - 90 g Fett am Tag, möglichst pflanzlicher Herkunft, liefern ausreichend essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine (vgl. Ellrott und Ellrott, 2001, S. 17). Dabei sollen im Fettsäuremuster gesättigte Fettsäuren nicht mehr als ein Drittel des Fettes, beziehungsweise max. 10 % ausmachen (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten 7 % der Nahrungsenergie ausmachen, wobei das Verhältnis von Omega - 6 - Fettsäure zu Omega - 3 - Fettsäure etwa fünf zu eins betragen sollte. Den restlichen Anteil sollten einfach ungesättigte Fettsäuren ausmachen (vgl. Stehle, 2010, S. 230). Als Faust-formel gilt, dass die gesättigten Fettsäuren zu den ungesättigten Fettsäuren im Verhältnis eins zu zwei stehen (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Nahrungsfette werden größtenteils im Darm abgebaut. Dort gelangen sie über die Dünndarmwände in den Blutkreislauf oder in den Lymphstrom. Im Körper werden Fette dann im Fettgewebe gespeichert, oder sie dienen der Muskulatur als Energiegewinnung (vgl. Biesalski et al., 1999, S. 82f.).

Für die Deckung des Energiebedarfs spielen Kohlenhydrate, neben den Fetten, eine entscheidende Rolle. Kohlenhydrate müssen dabei differenziert betrachtet werden. Nahrungskohlenhydrate sind entweder Monosaccaride oder Verbindungen aus Monosaccariden. Nach Anzahl der verknüpften Monosaccaride werden Di-, Oligo- und Polysaccaride unterschieden. Kohlenhydratträger sollten als Basis der Ernährung gelten. Sie sollen mehr als die Hälfte der täglich zugeführten Energie ausmachen. Sie sind für den Körper leicht verwertbar und damit bevorzugte Energielieferanten. Dabei ist allerdings auch die Qualität der Kohlenhydrate wichtig. Isolierte Kohlenhydrate liefern dem Körper kaum essentielle Nährstoffe. Eine hohe Aufnahme dieser Kohlenhydrate, die die Nährstoffdichte herabsetzen, sollte daher nicht erfolgen. Stärkehaltige sowie ballaststoffhaltige Nahrungsmittel sind zu präferieren (vgl. DGE et al. 2008, S. 59). Ballaststoffe sind vor allem Kohlenhydrate sowie einige andere organische Verbindungen, die im Intestinaltrakt nicht verdaut bzw. nicht aufgenommen werden (vgl. Biesalski et al, 1999, S. 69). Ballaststoffe tragen zu einer größeren Nahrungsmenge ohne gleichzeitige Erhöhung der Energieaufnahme bei. Damit begünstigt ein höherer Ballaststoffanteil eine niedrige Energiedichte bei hohem Sättigungseffekt (vgl. Schusdziarra et al., 2011, S. 23).

9