Süßstoffe - Ein Überblick

Inhaltsverzeichnis

  Inhaltsverzeichnis  1

1  Einleitung  5

2  Geschichte  7

2.1  Honig und Zucker  7

2.2  Süßstoffe  8

3  Geschmacksmodelle  12

3.1  Rezeptoren  13

3.2  Modell von Schallenberger und Acree  13

3.3  Modell von Kier  14

3.4  Modell von Nofre und Tinti  14

4  Definitionen  17

4.1  Süßungsmittel  17

4.2  Süßstoffe  17

4.3  Zuckeraustauschstoffe  17

4.3.1  Zuckeralkohole  18

4.3.2  Andere Zucker  19

4.4  Unterschiedliche Definitionen in der englischen Sprache  19

5  Süßstoffe  21

5.1  Einteilungen Süßstoffe  21

5.2  Eigenschaften  24

5.2.1  Süßkraft  24

5.2.2  Refreshment  26

5.2.3  Geschmacksverstärkung  26

5.3  Verwertung im Körper  26

5.4  Anwendungen  27

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6  Synergismus  29

6.1  Quantitativer Synergismus  30

6.2  Qualitativer Synergismus  31

6.3  Entstehung der Synergieeffekte  31

6.4  Vorteile von Süßstoffmischungen  32

7  Gefahren  33

7.1  Zulassungsverordnung und ADI-Wert  34

7.2  Kanzerogenität  35

7.3  Flatulenz  36

7.4  Diarrhoe  36

7.5  Phenylketonurie  37

7.6  Pseudoaldosteronismus und Hyperkalzämie  37

7.7  Allergien  38

7.8  Methanolvergiftung  38

7.9  Kritische Betrachtung  39

8  Vorstellung der einzelnen Süßstoffe  42

8.1  Acesulfam K  44

8.2  Alitam  46

8.3  Aspartam  48

8.4  Brazzein  50

8.5  Cyclamat  51

8.6  Dulcin  53

8.7  Glycyrrhizin  54

8.8  Hernandulcin  56

8.9  Monellin  57

8.10  Naringin Dihydrochalkon  58

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8.11  Neohesperidin Dihydrochalcon  59

8.12  Neotam  61

8.13  Osladin  62

8.14  Pentadin  63

8.15  Perillartin  64

8.16  Phyllodulcin  65

8.17  Saccharin  66

8.18  Stevia  69

8.19  Sucralose  72

8.20  Sucrononat  74

8.21  Suosan  75

8.22  Thaumatin  75

8.23  Ultrasüß  78

8.24  Weitere Süßstoffe  79

9  Zusammenfassung  80

  Quellenverzeichnis  81

Anhang   86

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Einleitung 1

Dass ich meine Hausarbeit im Rahmen des ersten Staatsexamens in der Chemie schreiben wollte, stand für mich schon seit längerer fest. Zur Auswahl standen für mich die Bereiche technische Chemie und Lebensmittelchemie. Die Wahl des genauen Themas fiel schließlich auf die Süßstoffe und damit auf die Lebensmittelchemie. Da mit der Ernährung auch mein zweites Fach, die Biologie, angeschnitten wird, fiel es mir nicht schwer, mich zu entscheiden.

Die erste Idee war, die Herstellung und die Anwendungen der Süßstoffe zu dokumentieren. Ich hatte bereits die erste Literatur und habe darin einige Süßstoffe gefunden, von denen zwei bereits nicht mehr verwendet werden (Dulcin und Ultrasüß). Zu den Süßstoffen gab es in dieser Literatur nur kurze Beschreibungen zur Herstellung. Ich dachte, es wäre ein gutes Thema, mehr zur Herstellung der Süßstoffe herauszufinden und darzustellen, da die Süßstoffe eine wirtschaftlich bedeutende Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe sind. Die Lebensmittelindustrie macht einen großen Umsatz mit den Süßstoffen. Das Handelsvolumen im Jahr 2003 wird auf etwa 720 Mio. US $ geschätzt. (King-horn 2002, S.4)

Bei der ersten Besprechung mit meinem Themensteller Prof. Kragl hatten wir uns bereits darüber verständigt, dass die Arbeit eine Übersicht über alle wichtigen Süßstoffe beinhalten sollte. Des Weiteren sollten noch die Eigenschaften und die Herstellung mit aufgeführt werden.

Da wir uns nicht über einen Wortlaut des genauen Themas einigen konnten, haben wir das Thema sehr allgemein mit ‚Süßstoffe’ festgelegt, eine genauere Eingrenzung des Themas könnte ich noch während der Bearbeitung vornehmen.

Das war eine gute Entscheidung, denn bei der weiteren Literaturrecherche musste ich feststellen, dass die erste Liste der Süßstoffe, die ich gefunden hatte, keinesfalls die Vielzahl aller Süßstoffe widerspiegelte. Es waren nur die aufgelistet, die bei uns als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen sind und zwei, die es einmal waren. Ich habe festgestellt, dass es weit über hundert Süßstoffe gibt.

Je weiter ich in die Literatur eingedrungen bin, desto klarer wurde mir, dass die Herstellung der Süßstoffe nur am Rande behandelt werden kann, da ihre Beschreibung den Rahmen dieser Arbeit sprengen würde. Die offene Themenstellung werde ich dahingehend nutzen, dass ich einen Überblick über die wichtigsten Süßstoffe schaffe, ihre wich-

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tigsten Eigenschaften und ihre Verwendung aufliste und die Herstellung nur als kleinen Unterpunkt aufliste.

Das wichtigste war für mich, einen wissenschaftlich fundierten Überblick zu schaffen. Dazu werde ich in Kapitel 2 auf die Geschichte von Süßungsmitteln eingehen. In Kapitel 3 werde ich verschiedene Geschmacksmodelle erläutern, die deutlich machen, was sich hinter dem Begriff ‚süß’ überhaupt verbirgt. In Kapitel 4 folgen Definitionen wichtiger Begriffe, um Süßstoffe von anderen Süßungsmitteln abzugrenzen. Die Süßstoffe allgemein und ihre Eigenschaften behandle ich in Kapitel 5. Kapitel 6 widme ich dem Synergismus, welcher eine Eigenschaft von Süßstoffen darstellt, der eine besonders wichtige wirtschaftliche Bedeutung zukommt. Im Kapitel 7 erläutere ich mögliche Gefahren der Verwendung von Süßstoffen. Das 8. Kapitel umfasst eine Darstellung der einzelnen Süßstoffen in Form von Steckbriefen.

Die Herstellungen der einzelnen Süßstoffe wäre ein Thema für eine weitere Examensarbeit.

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2 Geschichte

2.1 Honig und Zucker

Das älteste Süßungsmittel ist der Honig. Erste Hinweise auf den menschlichen Gebrauch von Honig als Süßungsmittel stellen beispielsweise mehr als 20 000 Jahre alte Höhlenzeichnungen in Arana (Südspanien) dar, die einen Honigsammler zeigen. Auch die Ägypter haben aus dem 3. Jahrtausend vor Christus Reliefe über das Honigsammeln hinterlassen.

Weitere ursprüngliche Süßungsmittel sind Sirupe, die aus Datteln, Feigen oder anderen Früchten gewonnen werden.

Der Zucker, gemeint ist Saccharose, wurde in Asien bereits 8 000 v. Chr. aus Zuckerrohr gewonnen. Der erste Bericht über Zuckerrohr, der uns überliefert ist, stammt von einem Kommandeur Alexander des Großen aus dem Jahr 327 v. Chr..

In Mitteleuropa wurde Zucker erst im 16. Jahrhundert allgemein bekannt, als die Spanier begannen, Zuckerrohr in ihren Kolonien anzubauen. Seitdem ist Zucker aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken.

Zucker findet aufgrund seiner besonderen Bedeutung in vielen Bereichen des täglichen Lebens eine besondere Beachtung. Der Zucker hat sich in den letzten 500 Jahren in unserer Kultur verankert, er ist der Inbegriff des Süßen. Alles Süße, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe werden mit Zucker verglichen. Zucker ist zum „goldenen Standard“ geworden. (vgl. O’Brien Nabors 2001, S.2) Seitdem ist kein Süßungsmittel gefunden worden, das mit dem Zucker in allen Eigenschaften vergleichbar ist. Genutzt wird Zucker als reines Süßungsmittel, aber auch als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, er liefert Energie und ist leicht zu gewinnen. Ursprünglich wurde der Zucker nur in den Tropen und Subtropen aus Zuckerrohr (Sac- charumofficinarum) hergestellt. 1747 entdeckte der deutsche Chemiker A.S. Marggraf, dass Zucker ebenfalls aus der Zuckerrübe (Beta vulgaris var. Altissima), die auch bei gemäßigtem Klima wächst, gewonnen werden kann. Anfänglich wurde diesem keine große Bedeutung zugemessen, aber als die Engländer am Ende des 18. Jahrhunderts ihre Vorherrschaft ausbauen wollten und restriktive Handelsgesetze (‚Navigation Act’ vgl. Elze 1999, S.134) erließen und weitere geschichtliche Ereignisse die Versorgung mit Kolonialwaren unsicher machten, versuchten Deutschland und andere europäische Staa-

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ten vom Import aus den Kolonien, unter anderem vom Zucker, unabhängiger zu werden. So wurde 1801 die erste Zuckerfabrik zur Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe in Schlesien gebaut. (vgl. Corti 1999, S.30ff)

2.2 Süßstoffe

Während der, bzw. nach den beiden Weltkriegen war Zucker in Europa aus allgemeinen wirtschaftlichen Gründen sehr knapp geworden, man fand jedoch Ersatz in den Süßstoffen.

Bereits 1879 hatten Fahlberg und Remsen durch Zufall den Süßstoff Saccharin entdeckt. Dieser Stoff war leicht herzustellen und sogar 200mal süßer als Saccharose, so dass eine weit geringere Menge im Vergleich zum Zucker benötigt wurde. Leider wurde das Geschmackserlebnis durch einen leicht metallisch, bitteren Beigeschmack gestört. (siehe Kapitel 8.17)

Ebenfalls durch Zufall fand Michael Sveda 1937 einen weiteren Süßstoff, das Cyclamat. Dieser Süßstoff war nur 30mal so süß wie Zucker, konnte aber gemischt mit Saccharin den bitteren Beigeschmack verringern. Es gab zu der Zeit noch weitere Süßstoffe (Dulcin und Ultrasüß u.a.), von ihnen hat sich jedoch kein weiterer Süßstoff durchsetzten können. Heute sind von den damals entdeckten nur noch Saccharin und Cyclamat von Bedeutung.

Eines der ersten Gesetze zur Reglementierung der Nahrungsmittelzusatzstoffe trat bereits 1906 in den USA mit dem ‚Food and Drug Act’ in Kraft. Darin heißt es:

Es sollten alle Stoffe reglementiert werden, die Nahrungsmitteln zugefügt werden. Diejenigen Stoffe, die natürlicherweise in Nahrungsmitteln vorkommen, sollten nicht bedacht werden, solange sie für den Menschen nicht als gefährlich erscheinen.

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Der ‚Food and Drug Act’ wurde im Laufe der Zeit an die Bedürfnisse der Nahrungsmittelindustrie und der Verbraucher angepasst. So entstand 1938 der ‚Federal Food, Drug and Cosmetic Act’, der 1958 erweitert wurde.

Unter vielen anderen Reglementierungen enthält dieses Gesetz von 1958 auch die Delaney Klausel, benannt nach dem Abgeordneten Delaney, in der es heißt:

Ein Stoff sollte nicht mehr als sicher gelten, sobald man mit geeigneten Testverfahren („tests which are appropriate“) herausgefunden hat, dass dieser Stoff Krebs erzeugt („induce cancer“).

Das Gesetz wurde nur selten angewandt, da die Aussagen „induce cancer“ und „tests which are appropriate“ undefiniert bleiben. (vgl. O’Brien Nabors 2001, S.7)

Aufgrund dieser Klausel und mehreren Tierversuchen mit extrem hohen Konzentrationen, in denen Blasentumore an Ratten aufgetreten waren, wurden jedoch 1970 das Cyclamat ¹ und 1977 das Saccharin in den USA verboten. Mehrere Staaten schlossen sich dieser Entscheidung an, jedoch nicht Deutschland.

Schon vor den Verboten wurden weitere Süßstoffe entdeckt. Die Forschungen an Süßstoffen und die Suche nach neuen sind durch das amerikanische Verbot von Saccharin und Cyclamat noch verstärkt worden.

Die Versuche, die zu den Verboten führten, wurden damals schon angezweifelt. Anderen Studien hatten gezeigt, dass hoch dosierte Einnahmen von Natriumsalzen anderer organischen Säuren ebenfalls Blasenkrebs fördern. (vgl. Danzell 1996, O’Brien Nabors 2001, S.161)

Später wurden die amerikanische Reglementierungen präzisiert, denn 1982 wurde das „Redbook“ herausgegeben, das die Testverfahren für Nahrungsmittelzusatzstoffe regelt.

¹ Es handelt sich eigentlich um verschiedene Salze der Cyclohexylsulfamidsäure, die zusammen als Cyclamat (Sing.) bezeichnet werden.

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Eine Aktualisierung fand 1993 mit dem „Redbook II“ statt. Im Redbook stehen sämtliche Richtlinien, die bei Versuchen zur Toxizität eines Nahrungsmittelzusatzstoffes beachtet werden müssen. (vgl. US Food and Drug Administration 1993, S.1) Seitdem fanden viele weitere Studien mit Saccharin und Cyclamat statt. Der Verdacht, krebserregend zu sein, konnte für das Saccharin nicht erhärtet werden, weshalb in den USA das Saccharin 1987 eingeschränkt und 2002 ohne gesonderte Einschränkung wieder zugelassen wurde. (vgl. Danzell 1996, S.227) Cyclamat bleibt in den USA vorerst weiterhin verboten.

Das Dipeptid Aspartam wurde bereits 1965 wiederum durch einen Zufall von Schlatter entdeckt und 1967 entdeckten Clauss und Jensen das Acesulfam K. Die Herstellung von Neohesperidin Dihydrochalcon (im weiteren Text als NHDC bezeichnet) wurde von Horowitz und Gentili erstmals 1969 beschrieben.

Die ‚alten’ Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Ultrasüß, Dulcin) wurden größtenteils von Diabetikern konsumiert. Die neueren Süßstoffe haben allerdings einen deutlich besseren Geschmack, so dass seit den 70er Jahren Süßstoffe auch bei anderen Konsumenten Anklang fanden und seitdem unter anderem in kalorienreduzierter Nahrung eingesetzt werden. Man erkannte, dass Süßstoffe nicht nur für Diabetiker einen sehr guten Ersatz für Zucker darstellen können.

Das Geschäft mit den Süßstoffen hat in den 80er Jahren sehr zugenommen. Das Handelsvolumen des Aspartams zum Beispiel erreichte über eine Milliarden US $. (vgl. McCann 1990)

Diese Entwicklungen führten zur weiteren Erforschung der Süßstoffe. Seitdem sind viele Süßstoffe entdeckt und auch viele wieder zu den Akten gelegt worden, denn wirtschaftlich interessieren nur die Süßstoffe, die auf dem freien Markt bestehen können. Sie müssen eine hohe Süßkraft (siehe Kapitel 5.2.1) besitzen, einen Süßgeschmack ähnlich wie Zucker haben und vor allem billig in der Herstellung sein, wodurch sie eine rasche Amortisierung und potentiellen Profit versprechen. Denn die Untersuchungen vor der Zulassung sind sehr aufwendig und kosten sehr viel Geld. Süßstoffe, die diesen Anforderungen nicht entsprechen, finden meist nur kurz Beachtung in wissenschaftlichen Publikationen.

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Die Süßstoffe der nächsten Generation (Sucralose, Alitam, Neotam und Thaumatin), man könnte sie auch die Süßstoffe der 3. Generation nennen, stehen kurz vor der Zulassung oder sind bereits in einigen Ländern zugelassen.

Der Zeitraum, welcher von der Entdeckung bis zur Zulassung verstreicht, beträgt mehr als 20 Jahre und daher ist die Entwicklung in diesem Bereich sehr schwer vorherzusagen.

Die Forschung in den letzten Jahren war sehr rasant und es ist nicht abzusehen, welche Süßstoffe, die heute entdeckt werden, den Sprung zur Anwendung schaffen werden. Dementsprechend werde ich in dieser Arbeit keine der absolut neuesten Süßstoffe vorstellen.

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3 Geschmacksmodelle

Bereits die alten Philosophen haben sich Gedanken darüber gemacht, woher der Geschmack stammt. Alkmaion (ca. 500 v. Chr.) war der Meinung, es müsse Poren in der Zunge geben, durch die die Empfindungen des Geschmacks in das Gehirn gelängen und Aristoteles teilte den Geschmack in gegensätzliche Geschmacksrichtungen ein, süß gegenüber bitter und ölig gegenüber salzig. Die neuren Modelle beschreiben die Geschmacksrichtungen mit Hilfe grafischer Darstellungen. So haben Haefeli und Glaser 1985 eine sphärische Abbildung gewählt. (Corti 1999, S.21)

Abbildung 3.1: Sphärisches Modell von Haefeli und Glaser (Corti 1999, S.23)

In den letzten Jahren hat sich das Wissen vermehrt und die Forschungsmöglichkeiten haben sich verbessert, man versucht mehr über die Entstehung des Geschmacks, mehr über die Poren des Alkmaion herauszufinden. Im Rahmen dieser Arbeit ist der ‚Süße’ Geschmack von besonderer Bedeutung.

Zwischen den süßen Stoffen wird versucht chemische und physiologische Gemeinsamkeiten zu finden, um vielleicht irgendwann einen perfekten Süßstoff entwickeln zu können. Im Laufe der Zeit wurden mehr süße Stoffe gefunden und die Vergleichsmethoden sind besser geworden. Den Erkenntnissen entsprechend sind auch die Modelle weiterentwickelt worden.

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3.1 Rezeptoren

Rezeptoren sind die Punkte, an denen die Wahrnehmung des Menschen beginnt. Sie reagieren meist sehr spezifisch, denn ihre Reaktion entscheidet darüber, welcher Stoff einen Reiz auslösen kann, soll oder muss. Nach den Rezeptoren findet nur noch eine Weiterleitung eines elektrischen Potentials statt, eine Qualitätsbewertung können die Nervenfasern nicht mehr vornehmen.

Für die Suche nach neuen Süßstoffen ist es wichtig zu wissen, wie ein Rezeptor für den süßen Geschmack aussieht. Erst eine genaue Kenntnis des Rezeptors ermöglicht gezielte Manipulationen am Geschmacksempfinden. Leider ist es noch niemandem gelungen einen Rezeptor zu isolieren, deshalb bleibt nur die Möglichkeit die Strukturen der Reizauslösenden Stoffe miteinander zu vergleichen, um so ein Modell zu erstellen. Der erste wichtige Schritt zum heutigen Modell eines Rezeptors war das Modell von Schallenberger und Acree.

3.2 Modell von Schallenberger und Acree

Man nimmt an, dass Donator (AH) und Akzeptor (B) des Rezeptors mit entsprechendem Akzeptor und Donator im Süßstoffmolekül in Wechselwirkung treten müssen, um bei der Rezeptorzelle einen Reiz auszulösen.

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Abbildung 3.2: Rezepteormodell nach Schallenberger und Acree (Corti 1999, S.25)

Der Süßstoff muss dafür bestimmte Elektronenverteilungen, bzw. -dichten besitzen, die nicht verschoben werden dürfen. Dies kann durch angehängte Gruppen geschehen, selbst wenn sie weit vom AH-B-System entfernt sind. Leider war das Modell kein zuverlässiger Indikator für das Auftreten eines Süßgeschmacks. (Bartholome 1982)

3.3 Modell von Kier

1972 erweiterte Kier das Modell von Schallenberger und Acree und beschrieb einen dritten Bindungsbereich. Dieser wurde mit X bezeichnet, welches eine hydrophobe Gruppe darstellt, die zu den beiden anderen Gruppen in einem bestimmten Winkel und Abstand stehen muss.

Da dieses Modell ebenfalls nicht vollständig war, wurde es mehrfach erweitert und verändert bis zum Modell von Nofre und Tinti.

3.4 Modell von Nofre und Tinti

Im Modell von Nofre und Tinti, wird Kiers ‚X’ mit ‚G’ (siehe Abbildung 2.3) bezeichnet und es kamen noch weitere fünf Bindungsbereiche (D, Y, XH, E 1 , E 2 ) hinzu. Sie alle haben eine bestimmte räumliche Anordnung mit festgelegten Abständen zueinander.

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Nachdem Nofre und Tinti zu den drei bekannten Bindungsstellen von Kier das Modell um eine vierte erweitert haben, konnten sie anhand dieses Modells eine der süßesten Verbindungen, die man kennt, synthetisieren. Diese Verbindung trägt den Namen Sucrononat und hat eine Süßkraft (siehe Kapitel 5.2.1) von 200 000:

Daraufhin haben sie weitere unterschiedliche Süßstoffe und süße Stoffe betrachtet und ihr Modell um die restlichen vier Bindungsbereiche erweitert.

Nofre und Tinti postulierten außerdem unterschiedliche Punkte, an denen die Süßstoffe mit dem Rezeptor interagieren können, und entsprechende Aminosäuren, die an diesen Stellen den Süßstoff erkennen. (vgl. Corti 1999, S.26)

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Die meisten Süßstoffe können nicht mit sämtlichen Bindungsbereichen des Rezeptors interagieren. Die unterschiedlichen Möglichkeiten, verschiedene Bindungsbereiche zu belegen, verursachen vermutlich die Unterschiede in der Süßkraft. Die Süßstoffe mit der größten Süßkraft (bernadame, crononate und lugduname (engl.)) haben zum Beispiel alle den Interaktionspunkt D (vgl. Corti 1999, S.27), andere weniger süße Süßstoffe nicht. Saccharose hat entsprechend keinen Interaktionspunkt D, aber dafür andere, die in Abbildung 3.6 dargestellt sind.

Im Rahmen dieser Arbeit möchte ich jedoch nicht weiter auf die Interaktionspunkte der Süßstoffe mit dem Rezeptormodell eingehen.

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4 Definitionen

4.1 Süßungsmittel

In der deutschsprachigen Fachliteratur gibt es keinen offiziellen Oberbegriff für Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und alles andere, was zum Süßen von Speisen verwendet werden kann. Deshalb möchte alle Stoffe, die zum süßen von Speisen verwendet werden können unter dem Begriff Süßungsmittel zusammenfassen. Dazu zählen Honig, Sirupe, Saccharose (Zucker), Stärkeverzuckerungsprodukte, Lactose, Glucose, Fructose sowie alle weiteren Mono-, Di- und Polysaccharide, Mono- und Disaccharidalkohole wie auch alle Süßstoffe,

Im englischen werden die Süßungsmittel als Sweetener bezeichnet.

4.2 Süßstoffe

Süßstoffe sind natürliche oder synthetische, intensiv süß schmeckende Verbindungen, die keinen oder nur einen vernachlässigbaren Brennwert aufweisen (vgl. Bartholome 1982, Römpp 1996-1999) Im Gegensatz zu Zuckeraustauschstoffen besitzen sie keinen ‚Körper’ sondern nur reine Süße. Als Körper wird das im Mund empfundene Volumen bezeichnet.

Die Süßstoffe werden im Englischen als ‚high-intensity sweetener’ bezeichnet. (vgl. Jäger 1992, S.13)

4.3 Zuckeraustauschstoffe

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen nur Süßungsmittel, die nicht insulinabhängig verstoffwechselt werden.

Entweder werden sie nicht verstoffwechselt, wie Fructose direkt in der Darmwand verbraucht, ohne auf den Insulinspiegel des Blutes einzuwirken, oder sie werden über einen anderen Weg verstoffwechselt, wie zum Beispiel Xylit über den Pentosephosphat-Stoffwechsel. (vgl. Belitz 2001, S.176)

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In der Nahrungsmittelproduktion werden sie außerdem wie Zucker behandelt, was bedeutet, dass sie eine annähernd gleiche Süßkraft besitzen wie Zucker und folglich in ähnlichen Mengen eingesetzt werden.

Als Zuckeraustauschstoffe gelten Mono- und Disaccharidalkohole sowie Fructose. Außer dem Vorteil, dass sie für Diabetiker geeignet sind, unterstützen sie die Karies verursachende Bakterien nicht (Großklaus 1988) und für Xylit ist zum Beispiel sogar eine antikariogene Wirkung beschrieben. (vgl. Römpp 1996-1999) Im Englischen werden Zuckeraustauschstoffe nach ihrer Funktion benannt, sie geben Volumen, bzw. Körper und heißen entsprechend ‚bulk sweetener’ oder ‚bulking sweetener’. (vgl. Jäger 1992, S.13)

Da aber eine Auflistung aller Zuckeraustauschstoffe den Rahmen dieser Arbeit sprengen würde, gebe ich nur eine kurze Einteilung in die beiden wichtigsten Gruppen.

4.3.1 Zuckeralkohole

Zuckeralkohole sind Polyole und werden durch Reduktion (z.B. katalytische Hydrierung) von Zuckern gewonnen. Aus Glucose wird Sorbit, aus Mannose wird Mannit und aus Xylose wird Xylit. Zuckeralkohole kommen auch in der Natur vor.

CH 2 OH

C H HO

C H HO

C H

C OH H

CH 2 OH

Abbildung 4.1: Strukturformel von Mannit (Römpp 1996-1999)

In der Nahrungsmittelindustrie werden sie in Speisen für Diabetiker als Süßungsmittel und aufgrund ihrer teilweise hygroskopischen Eigenschaft als Feuchthaltemittel eingesetzt. Ihre Süßkraft entspricht annähernd der von Saccharose.

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Durch ihre hygroskopische Eigenschaft bedingt, haben Zuckeralkohole in größeren Mengen eine laxierende Wirkung. (vgl. Baltes 2000, S.177)

4.3.2 Andere Zucker

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen auch weitere Zucker, die alle ebenfalls nicht oder nur sehr gering auf den Blutzuckerspiegel wirken. Einige davon kommen natürlich vor, wie Fructose, andere müssen, wie z.B. Leucrose über enzymatische Isomerisierung, hergestellt werden.

Unter der Bezeichnung Lev-O-Cal wurde die Zulassung für ein Gemisch aus Zuckern mit L-Konfiguration, die weder verdaulich noch kariogen sind, in den USA beantragt,. (Baltes 2000, S178)

Nähere Informationen zu Zuckeraustauschstoffen findet man in diversen weiteren Quellen wie zum Beispiel in Saltmarsh 2000, Danzell 1996 und O’Brien Nabors 2001

4.4 Unterschiedliche Definitionen in der englischen Sprache

Bei den vorhergehenden Definitionen habe ich bereits erwähnt, dass diese in der englischen Sprache zum Teil etwas verschieden von den deutschen sind. An dieser Stelle möchte ich noch einmal deutlich auf diese Unterschiede hinweisen. Die englische Übersetzung ‚sweetener’ womit im Allgemeinen der Begriff Süßstoffe übersetzt wird, ist nicht ganz richtig. In vielen Lexika, zum Beispiel dem Langenscheidts Taschenwörterbuch Englisch (Messinger 1990), wird der Begriff übersetzt, ohne dass eine Einteilung vorgenommen wird.

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