DIPLOMARBEIT

Titel der Diplomarbeit

DIE TERMINOLOGIE DER MALZBEREITUNG ZUR

BIERHERSTELLUNG

Ein Terminologievergleich Deutsch-Englisch

angestrebter akademischer Grad

Magistra der Philosophie (Mag. phil.)

Verfasserin:

Katrin Klein

Wien, im März 2007

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Mein Dank geht in erster Linie an meine Familie, vor allem aber an meine Eltern,

die mir mein Studium in jeglicher Hinsicht ermöglicht haben und auch in

schwierigen Zeiten immer für mich dagewesen sind. Ihnen, aber auch meinen

Freunden möchte ich für ihre Geduld mit mir und meinen Launen danken ­ ich

weiß, daß dies vor al em in der schwierigen Endphase des Studiums nicht immer

leicht gewesen sein kann.

Desweiteren geht mein Dank an das Lehrpersonal des Zentrums für

Translationswissenschaft der Universität Wien, an Frau Prof. Dipl.-Dolm.

Margarete Schättle für ihre ewige Hilfsbereitschaft und insbesondere an den

Betreuer dieser Arbeit, Univ.-Prof. Dr. Gerhard Budin, der mir jederzeit für Fragen

zur Verfügung stand und immer wertvolle Verbesserungsvorschläge für mich

parat hatte.

Vielen Dank auch an Herrn Wolfgang Gröger vom Deutschen Technikmuseum

Berlin und ­

last but not least

­ auch Frau Sabine Weyermann, der

Geschäftsführerin der Weyermann Malzfabrik, möchte ich herzlichst für ihre

aufmunternden Worte und ihre Bereitschaft danken, diese Arbeit Korrektur zu

lesen.

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Inhalt

1 Einleitung 3

1.1 Thema und Themenwahl 3

1.2 Anmerkungen zur Zielgruppe 3

1.3 Abgrenzung des Themas 4

1.4 Malz und Mälzen ­ Was ist das eigentlich? 7

2 Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und Verfahren 8

2.1 Geschichtliches zur Bierherstel ung 8

2.2 Geschichtliches zur Malzbereitung 13

2.3 Der moderne Bierherstel ungsprozess 17

2.3.1 Malzbereitung 17

2.3.2 Würzebereitung 18

2.3.3 Gärung 19

2.3.4 Filtration und Abfül ung 20

3 Die Malzbereitung 21

3.1 Rohstoffe 22

3.1.1 Gerste und andere Getreidearten 22

3.1.2 Formen und Sorten der Gerste 22

3.1.3 Aufbau und chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns 23

3.1.3.1 Aufbau 24

3.1.3.2 Chemische Zusammensetzung 25

3.2 Die Phasen der Malzbereitung 28

3.2.1 Putzen der Gerste 28

3.2.2 Sortieren der Gerste 30

3.2.3 Transport- und Entstaubungsanlagen 30

3.2.4 Trocknen und Lagern 32

3.2.5 Weichen der Gerste 33

3.2.6 Keimen der Gerste 35

3.2.6.1 Biologische und biochemische Vorgänge 36

3.2.6.2 Das Keimverfahren 40

3.2.7 Darren des Grünmalzes 42

3.2.8 Putzen, Lagern und Polieren des Malzes 45

3.3 Qualitätskontrolle von Gerste und Malz 46

3.4 Ausbeute beim Mälzen 46

3.5 Malze und Spezialmalze 47

3.6 Länderspezifische Unterschiede: Chemische Zusätze 48

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4 Theoretische Grundlagen der Terminologiearbeit 50

4.1 Fachsprache, Fachwortschatz und Terminologie 50

4.2 Terminologielehre und Terminologiearbeit 52

4.3 Der Terminus: Begriff, Gegenstand und Benennung 53

4.3.1 Begriffsmerkmale, Begriffsumfang und Begriffsinhalt 55

4.4 Die Definition 56

4.5 Begriffssysteme und Begriffsfelder 58

5 Der Terminologievergleich 60

5.1 Aufbau und Systematik des Begriffssystems 60

5.2 Aufbau des Terminologischen Eintrags 63

5.3 Das Begriffssystem in deutscher und englischer Sprache 69

5.4 Die Terminologischen Einträge 77

6 Alphabetischer Index 234

6.1 Deutsch 234

6.2 Englisch 245

7 Anmerkungen zur Arbeit 257

7.1 Al gemeine Anmerkungen 257

7.2 Das Begriffssystem 258

7.2.1 Erklärungen zur Vorgehensweise 258

7.2.2 Probleme und Lösungen 259

7.3 Die Terminologischen Einträge 263

7.3.1 Erklärungen zur Vorgehensweise 263

7.3.2 Probleme und Lösungen 264

7.3.3 Beobachtungen am Wortschatz 266

7.3.3.1 Benennungsbildung 267

7.3.3.2 Terminologische Besonderheiten 269

8 Bibliographie 275

8.1 Fachteil und Glossar 275

8.1.1 Printmedien 275

8.1.2 Internetquellen 278

8.2 Theorie der Terminologiearbeit 280

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1 Einleitung

1.1 Thema und Themenwahl

Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich im Rahmen einer systematischen,

übersetzungsorientierten Terminologiearbeit mit der Untersuchung und

Gegenüberstellung des deutsch- und englischsprachigen Fachwortschatzes der

Malzbereitung für die Bierherstel ung.

Zunächst möchte ich meine Themenwahl begründen. Als ich mich für ein

Diplomarbeitsthema entscheiden sol te, stand für mich von Anfang an Eines fest:

ich wol te auf al e Fäl e eine Terminologiearbeit schreiben, um auf diese Weise

die systematische Erarbeitung einer größeren zweisprachigen Terminologie unter

Anwendung wissenschaftlicher Methoden zu erlernen. Um einen realistischen

Anwendungsfall zu simulieren, wol te ich mir ein Themengebiet suchen, das

hinsichtlich mehrsprachiger Wörterbücher und Enzyklopädien noch wenig

erschlossen ist.

Das Thema Bier und seine Herstel ung, für das ich mich zwar schon immer sehr

interessiert, mit dem ich mich bislang aber nur wenig beschäftigt hatte, gab mir

einen ersten Anhaltspunkt. Einige Nachforschungen nach bereits vorhandenen

Terminologiearbeiten zu diesem Thema am Zentrum für

Translationswissenschaft der Universität Wien ließen mich erkennen, daß schon

einige Arbeiten zum Brauwesen verfasst worden sind, und zwar für die

verschiedensten Sprachenpaare. Eine dieser Arbeiten beschäftigt sich ganz

speziel mit der Würzebereitung. Sie wurde im Jahre 1989 von Irene Veit am

Institut für Übersetzen und Dolmetschen in Wien eingereicht. Meine Arbeit über

das Mälzen sol nun insofern an jene von Irene Veit anknüpfen, als daß die

Malzbereitung die Vorstufe der Würzebereitung darstel t.

1.2 Anmerkungen zur Zielgruppe

Diese Arbeit richtet sich in erster Linie an Übersetzer und Dolmetscher, die als

Laien mit dem Thema Malz und Malzbereitung konfrontiert werden und sich

rasch einen ersten Überblick verschaffen wol en. Daneben sol sie aber auch für

Studenten und andere nicht Fachkundliche von Interesse sein, die sich in

verhältnismäßig kurzer Zeit in das Thema einarbeiten wol en oder müssen.

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Ich habe die gesamte Arbeit im Hinblick auf diese Zielgruppe geschrieben, eine

Zielgruppe, die gewissermaßen ein interessiertes, lernbegeistertes und

sprachlich versiertes Laienpublikum darstel t. In gewisser Weise ist es somit die

Zielgruppe selbst, die den Rahmen und das Gerüst der Arbeit aufbaut; sie bildet

den Anwendungskontext, der den Inhalt der Arbeit bestimmt und ist gleichzeitig

die Begründung für al e meine Entscheidungen, insbesondere die

terminologischen, die ich beim Verfassen dieser Arbeit zu treffen hatte.

Die vorliegende Arbeit sol seine Leser befähigen, in kurzer Zeit ein

grundlegendes Verständnis des Malzbereitungsprozesses zu erlangen. Neben

einer vereinfachten Darstel ung des Malzbereitungsprozesses sol en die

geschichtlichen Hintergründe und die thematische Einbettung der Malzbereitung

in den gesamten Bierherstel ungsprozess dem Leser den Zugang zu diesem

schwierigen Thema erleichtern und der Erweiterung seines Al gemeinwissens

dienen.

Anhand des zweisprachigen Glossars kann sich der Leser wichtiges

Basisvokabular im Englischen und Deutschen aneignen. Insbesondere

ermöglicht es ihm, einfache, in der Literatur häufig gebrauchte, fachliche

Wendungen zum Thema Malzbereitung zu verstehen und zu übersetzen. Das

Glossar dient zudem als Nachschlagewerk, und das Literaturverzeichnis enthält

unter anderem Verweise auf interessante Fachbücher und Lexika.

Die begriffsorientierte Struktur der terminologischen Einträge und die

komprimierte Darstellung der Begriffe in einem Begriffsplan verdeutlichen

begriffliche Zusammenhänge. Viele Zusatzinformationen wie Kontext,

Synonyme, Schreibvarianten, grammatische Anmerkungen und Illustrationen

erleichtern das Verständnis und ermöglichen eine professionel e Anwendung.

Realistische übersetzungsbezogene Anwendungsbeispiele für diese Arbeit sind

u.a. sowohl Artikel in Fachpublikationen, als auch Texte für Museen,

Ausstel ungen, Messen, Symposien und Konferenzen.

1.3 Abgrenzung des Themas

Vor Beginn meiner terminologischen Untersuchung der Fachliteratur habe ich

genaue Abgrenzungskriterien erstel t, die die Begriffsauswahl bestimmen und

verhindern sol ten, daß die Arbeit zu kompliziert und unübersichtlich wird und

jegliches Maß an Systematik und Wissenschaftlichkeit verloren geht.

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Die Arbeit stellt den Versuch dar, einem Laienpublikum über ein klar

abgegrenztes Fachgebiet einen al gemeinen, umfassenden Überblick zu geben.

Dabei geht es in erster Linie darum, Gesamtzusammenhänge verständlich zu

machen und dem Leser ein zweisprachiges Basisvokabular zu vermitteln.

Hochkomplizierte Prozesse und Verfahren (die im Malzbereitungsprozeß zur

Genüge vorhanden sind) werden daher nur verhältnismäßig oberflächlich

behandelt.

Die von mir für diese Arbeit ausgewählten Fachtermini entsprechen den

folgenden Kriterien:

1. Sie sind Bestandteile des modernen Fachwortschatzes (synchrone

Betrachtungsweise)

: Obwohl die historische Malzbereitung reich an

terminologisch interessanten Ausdrücken ist, möchte ich mich in dieser Arbeit

auf eine rein synchrone Sichtweise beschränken und nur solche alten

Ausdrücke aufnehmen, die auch heute noch im normalen Fachjargon

anzutreffen sind (z.B. Tenne etc.).

2. Sie beziehen sich auf die Mälzungspraxis in Deutschland (gemäß

deutscher Vorschriften)

:

Der genaue Ablauf der Malzbereitung unterscheidet sich nicht nur von Anlage

zu Anlage, sondern auch von Land zu Land. So sind beispielsweise

chemische Zusätze in einigen Ländern völ ig legal, während in Deutschland

quasi jegliche künstliche Behandlung strikt verboten ist. Entsprechend werden

Substanzen wie die Gibberel ine in der englischsprachigen Literatur sehr

ausführlich erwähnt, in der deutschsprachigen hingegen nur äußerst selten

und nur sehr knapp.1 Da sich meine Arbeit auf die Mälzungspraxis in

Deutschland bezieht, geht diese Arbeit nur am Rande auf die Existenz

abweichender Praktiken auf internationaler Ebene ein.2 Die Auswahl der

englischsprachigen Termini beschränkt sich auf den britischen Sprachraum ­

weitere englischsprachige Gebiete einzubeziehen hätte nicht nur den Rahmen

dieser Arbeit gesprengt, sondern wäre für Übersetzungsarbeiten in Europa

zudem überflüssig gewesen.

3. Sie sind Grundbegriffe des Malzbereitungsprozesses

: Die gesamte Arbeit

hat tendenziel eher Überblickscharakter, da eine tiefer gehende Betrachtung,

beispielsweise der maschinellen Anlagen und Verfahren, schon aufgrund der

1 Vgl. dazu beispielsweise Briggs, 1998 und Heyse, 1995

2 Siehe dazu Kap. 3.6

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ungeheuren Vielfalt an Systemen und Model en, die heute paral el im Einsatz

sind, leider nicht möglich ist, wenn gleichzeitig Ungenauigkeit vermieden

werden sol und eine systematische Arbeitsweise und Wissenschaftlichkeit

angestrebt wird. Die Kombination aus Verfahren und Systemen, für die sich

eine spezifische Mälzerei bei der Herstel ung eines bestimmten Malzes

entscheidet, richtet sich nach schier unendlich vielen Faktoren und

Parametern, darunter Größe, Kapazität und Spezialisierung der Mälzerei,

geographische Lage und Kapital, sowie physiologische Eigenschaften der zu

vermälzenden Gerste und angestrebte Eigenschaften des herzustel enden

Malzes.

4. Sie beschränken sich auf die Herstellung von hellem (standardmäßigen)

Gerstenmalz:

Weltweit werden die verschiedensten Malze hergestellt. Bei

meinen Recherchen stel te ich jedoch schnel fest, daß es unmöglich ist, bei

al den verschiedenen Produkten auf dem Weltmarkt den Überblick zu

behalten. Aus Gründen der Übersichtlichkeit, und weil Gerste in Europa mit

Abstand das am meisten verwendete Getreide bei der Bierherstel ung ist,

habe ich mich daher ganz bewußt auf die Herstellung standardmäßiger, hel er

Gerstenmalze beschränkt. Sonder- und Spezialmalze werden aufgrund der

Komplexität ihres Herstel ungsprozesses und der ­ im wahrsten Sinne des

Wortes ­ unüberschaubaren Sortenvielfalt außen vor gelassen. Obwohl auch

andere Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Sorghum-Hirse

vermälzbar sind, hat sich das Gerstenmalz außerdem im Laufe der Zeit als

das für die Bierbereitung am besten geeignete Malz erwiesen. Mit Malz ist in

dieser Arbeit also grundsätzlich Gerstenmalz gemeint.

Obwohl ein Kapitel dieser Arbeit3 der Vol ständigkeit halber unter anderem den

Sonder- und Spezialmalzen gewidmet ist, beschränkt sich meine Terminologie

strikt auf Gerstenmalze, die mit einem standardmäßigen Darrprozess

hergestel t werden und in Deutschland gebräuchlich sind. Röstprodukte

jeglicher Art werden nicht behandelt.

Bei der Auswahl der Termini habe ich in erster Linie versucht, systematisch und

meinen Abgrenzungskriterien entsprechend vorzugehen, ohne jedoch die

Relevanz eines jeden Eintrags für die Zielgruppe außer Acht zu lassen.

Schwerpunkt, bzw. Fokus der Arbeit sind vor al em häufig vorkommende

Grundbegriffe, die der Laie kennen muß um zu verstehen, wie Malz hergestel t

wird.

3 Siehe dazu Kap. 3.5

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Im Sinne von Übersichtlichkeit und Klarheit habe ich verschiedene Aspekte der

Malzbereitung kategorisch weggelassen, die zwar in den meisten Fachbüchern

behandelt werden, aber entweder keinen zentralen Bestandteil des tatsächlichen

Malzbereitungsprozesses darstel en, und/oder sehr komplex sind. Dazu gehören

unter anderem Themen wie Schädlinge und giftige Substanzen, Analyse und

Qualitätskontrol e von Gerste und Malz, Malzvertrag, physikalische Aspekte der

Veränderungen im Korn und der einzelnen Herstel ungsprozesse, chemische

Behandlung von Gerste und Malz, Reinigung der Geräte, Belüftung und

Befeuchtung der Anlagen, sowie Energieaufwand beim Mälzen.

1.4 Malz und Mälzen ­ Was ist das eigentlich?

Die Malzbereitung ist der erste Schritt der Bierherstellung und findet im

Normalfal nicht in der Brauerei selbst, sondern in einer Mälzerei statt.

Vereinfacht kann man Malz als ein aus Getreide gewonnenes Produkt

bezeichnen, das bei der Bierherstel ung als Stärkelieferant dient. Bei der

Malzbereitung wird der Keimling des Getreidekorns dazu gebracht, Enzyme zu

bilden, die später bei der Bierherstel ung aktiviert werden und für die

Verzuckerung der Maische notwendig sind. (Vgl. Stika, 1998, S. 11f)

Beim Mälzen wird Getreide befeuchtet und zum Keimen gebracht. Das

sogenannte Grünmalz wird anschließend getrocknet, bzw. gedarrt. Ergebnis ist

das sogenannte Braumalz oder Darrmalz, das in geschroteter Form den

Ausgangsstoff für die Bierherstellung darstellt. (Vgl. Behre, 1998, S. 50)

Der Begriff ,,Mälzen" kann sowohl auf der Makro- als auch auf der Mikroebene

interpretiert werden. Die Makroebene ist die technologische und wirtschaftliche

Perspektive, bei der es um verfahrenstechnische Details der Verarbeitung von

Gerste zu Malz geht. Die Mikroebene ist dagegen die biologisch-biochemischer

Perspektive, bei der es um die unterschiedlichen Reaktionen und Veränderungen

in jedem einzelnen Korn geht. (Vgl. Lewis, 1995, S. 71)

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2 Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und

Verfahren

Die Malzbereitung wird als Teil des Bierherstellungsprozesses verstanden,

obwohl sie in erster Linie in einer von der Brauerei separaten Mälzerei vonstatten

geht. Aus diesem Grund geht dieses Kapitel in groben Zügen auf die Geschichte

und die Prozesse der Malz- und Bierherstel ung in Europa und vor al em in

Deutschland ein, wobei die Malzbereitung den Schwerpunkt darstel t. Dieser

Ansatz gibt dem Leser die Möglichkeit, sich innerhalb des Gesamtkontextes in

das Thema einzulesen und sich gleichzeitig auch das für das Übersetzen so

wichtige Hintergrundwissen anzueignen. Die Hintergrundinformationen sind

al erdings keinesfalls Fokus der Arbeit und werden daher auch nicht als solches

behandelt.

2.1 Geschichtliches zur Bierherstellung

Bier kann, wie in der Brockhaus Enzyklopädie (2006), als ,,jedes aus

stärkehaltigen Materialien durch alkoholische Gärung gewonnene Getränk"

definiert werden.

Dabei ist es al ein die Verwendung von Stärke, die Bier von al en anderen

gegorenen Getränken wie z.B. Met und Wein abgrenzt. Aus diesem Grund kann

Bier prinzipiel aus sämtlichen Getreidearten gewonnen werden. So haben sich

fast überal auf der Welt die unterschiedlichsten, und auf den verschiedensten

Stärkelieferanten basierenden Biersorten teilweise völ ig unabhängig

voneinander entwickelt. (Vgl. Behre, 1998, S. 49)

In einer Vielzahl von Ländern ist Bier im Laufe der Jahrhunderte zu einem

ausgesprochen wichtigen Volksgetränk geworden und gerade die Deutschen

genießen den Ruf, ausgesprochene Bierliebhaber zu sein. In diesem Kapitel

möchte ich daher kurz auf die Geschichte der deutschen Brautradition eingehen.

Schon seit frühester Zeit haben Menschen durch Vergären von zucker- bzw.

stärkehaltigen Rohstoffen alkoholische Getränke erzeugt. Dabei ist heute

erwiesen, daß Alkoholika auf Stärkebasis bereits vor dem Wein bekannt waren

(Vgl. Blume, 2000, S. 19).

Noch vor der Geschichte der Bierherstellung beginnt die Geschichte des

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