Veränderte Esskultur am Beispiel von Migration und Tourismus

Veränderte Esskultur am Beispiel von Migration und Tourismus

1. Definitionen

1.1 Definition Tourismus: „Das Reisen zum Kennenlernen fremder Orte und zur Erholung.“

1.2 Definition Migration: „Wanderung von Individuen oder Gruppen im geographischen oder sozialen Raum, die mit einem Wechsel des Wohnsitzes verbunden ist.“

2. Zur Geschichte der Migration

^{1 2} Menschen haben sich schon immer aus den unterschiedlichsten Gründen auf Wanderungen befunden. Diese Gründe sind einerseits naturgegebene Ursachen oder andererseits soziale Gründe.

So können beispielsweise lange Dürreperioden, klimatische Veränderungen, Überflutungen oder Vulkanausbrüche die Menschen zur Migration bewegen, da diese naturgegebenen Ursachen große Flächen unbewohnbar machen.

Allerdings sind soziale Gründe viel öfter Auslöser für Wanderungsbewegungen und Umsiedlungen als Naturkatastrophen.

Folgende Ursachen können diese Wanderungen haben: Steigende Bevölkerungswachstumsraten, die Niederlage in einem Krieg, das Verlangen nach der Verbesserung der wirtschaftlichen Lage, die Suche nach religiöser und politischer Autonomie, sowie es beispielsweise bei den Juden der Fall war.

Menschen die emigrieren suchen sich meistens eine neue Umgebung, die der alten, die sie verlassen mußten ähnlich ist. Oftmals werden sie jedoch durch natürliche Barrieren, wie zum Beispiel Seen, Gebirgszüge und große Flüsse in ihrer Wanderungsbewegung beeinflußt.

Migration hat verschiedene Auswirkungen:

Physische Kennzeichen ethnischer Gruppen können durch Mischehen beeinflußt werden.

Durch das Erlernen fremder, kultureller Verhaltensweisen können sich die kulturellen Eigenheiten der Migrationsgebiete verändern.

Die Sprache wird beeinflusst und es kann zu einer neuen Migrationswelle durch die Verdrängung der einheimischen Bevölkerung kommen.

Viele Ureinwohner, wie zum Beispiel die Indianer, haben ihr traditionelles Heimatland, ihre Sprache und viele ihrer Traditionen verloren, da sie von einer größeren und stärkeren Gesellschaft absorbiert wurden, denn nach der Entdeckung Amerikas am Ende des 14. Jahrhunderts wanderte eine ständig wachsende Zahl von Europäern nach Nord- und Südamerika aus. Viele verschiedene Bevölkerungsgruppen werden durch ihre eigene Regierung dazu gezwungen ihr Heimatland zu verlassen. Man nennt diese Migration auch erzwungene Migration. Juden und Muslime flohen zum Beispiel im 15. Jahrhundert vor der erdrückenden christlichen Inquisition in Spanien.

Im 19. Und 20. Jahrhundert zogen Millionen von Westeuropäern und später auch Osteuropäern nach Nord- und Südamerika, Afrika, Australien und in andere Teile der Welt, da sie oftmals nach wirtschaftlicher Sicherheit oder auch nach politischer und religiöser Freiheit strebten.

Viele Chinesen zog es nach Südostasien, auf die Philippinen und nach Amerika, um in diesen Ländern arbeiten zu können, denn Arbeit gab es reichlich.

In Südafrika entstand eine indische Kolonie, und viele Menschen aus den arabischen Ländern emigrierten nach Nord- und Südamerika.

Vor dem ersten Weltkrieg gab es einen sogenannten Migrationshöhepunkt. Nach 1920 beschränkten jedoch viele der Nationen, die vorher den Hauptteil der Immigranten aufgenommen hatten, die Einwanderung. Durch Visaauflagen und strengeren Passkontrollen sank die Zahl freiwilliger Migranten während der zwanziger Jahre stark ab.

Immigranten haben in ihrer neuen Heimat mit vielen Problemen zu kämpfen. Oft beherrschen sie die Sprache des neuen Landes nicht. Deswegen lassen sich viele von ihnen in einer Umgebung nieder, in der bereits Menschen aus ihrer alten Heimat leben und arbeiten. Diese beherrschen die Muttersprache und können den Neuankömmlingen bei der Eingewöhnung und der Orientierung behilflich sein. Blühende Gemeinden, wie zum Beispiel Chinatown oder Little Italy in New York, helfen den neuen Immigranten nicht nur, sich zu Hause zu fühlen, sondern sie ermutigen auch die anderen ortsansässigen Menschen dazu, sich mit fremden Kulturen auseinander zu setzen und sich auf sie einzulassen.³

2.1 Migration am Beispiel der Vereinigten Staaten von Amerika

Amerika - das Einwanderungsland

Einwanderung, amerikanische Nation, multikulturelle Gesellschaft

Der Satz >>Die Geschichte des amerikanischen Volkes ist die Geschichte der Einwanderer<< ist wirklich nicht übertrieben, denn alle Bewohner der USA sind Einwanderer gewesen. Angefangen von den Ureinwohnern, die aus Asien kamen, den europäischen Siedlern und den afrikanischen Sklaven.

Die Zahl der Einwanderungen in die USA ab 1820 stieg rapide an. Waren es in den Jahren von 1820 - 1824 knapp 40000 Menschen, so waren es zwischen 1840 - 1844 schon 400000 Einwanderer, und von 1850 - 1854 sogar über 1,9 Millionen Menschen, die in die USA einwanderten.

Das sich in der industriellen Revolution befindliche Europa setzte große Menschenmengen frei, vor allem aus der Landbevölkerung. Politische, zum Teil auch religiöse Auseinandersetzungen trieben viele Menschen nach Übersee. Die Hungersnot in Irland setzte 1840 die halbe Bevölkerung der Irischen Insel in Bewegung; die meisten nahmen ihren Weg in die USA.

Man unterscheidet in der Zeit des Einwanderungsstroms drei Einwanderungsperioden. Die sogenannte „alte“ Einwanderung zwischen 1820 und 1880 war gekennzeichnet durch hohe Einwanderanteile von den Britischen Inseln, aus Deutschland, der Schweiz und Skandinavien. In den Jahren 1865 bis 1884 waren auch sehr viele Menschen aus Kanada dabei.

Ab etwa 1880 änderten sich die Verhältnisse: Die Einwanderung nahm insgesamt gewaltig zu und erreichte in den zehn Jahren vor dem ersten Weltkrieg rund 1 Million pro Jahr. Die Anteile von Deutschen, Briten und Iren blieben zwar weiterhin beachtlich, wurden aber allmählich von Einwanderungsgruppen aus Südeuropa und Osteuropa in den Schatten gestellt. So kamen viele Italiener, Polen und Ukrainer in die USA, und mit ihnen auch andere Glaubensrichtungen, wie die der Katholiken und der Orthodoxen.

Von 1870 bis 1890 gehörten auch viele Asiaten, vor allem Menschen aus China, zum Einwandererstrom, und vor allem in den Küstenstädten Kaliforniens begannen sich die Chinatowns zu entwickeln.

Durch die eingewanderten Italiener entstanden Viertel, wie in der Metropole New York „Little Italy“.

3. Auswirkungen von Migration und Tourismus auf die Eßkultur

Jahr für Jahr verlassen Millionen von Menschen für kurze Zeit ihre Heimat, auf der Suche nach Freiheit und Abenteuern. Doch, ach, wie groß ist die Enttäuschung, wenn es auf Hawaii gar kein Hawaii-Schnitzel gibt und die Saltimbocca in Italien gar nicht mit Käse überbacken werden, so wie man sie in Vorfreude auf die Reise zu Hause beim Italiener um die Ecke genossen hatte. Wurde letzten Endes etwa an den Touristen gespart, die vermeintlich unwissend waren auf dem Gebiet der italienischen Küche ? So, oder so ähnlich geht es wohl vielen Reisenden, die von den typischen Speisen ihrer Urlaubsregion mehr als überrascht sind ( im Sinne deutschen Geschmacks wohl mitunter auch böse), und das, obwohl gerade in den Touristenzentren die Gerichte den Geschmäckern der ausländischen Gäste angepaßt sind. Denn das ist ein Schlüssel zum Erfolg für Restaurants und gerade für Hotels, kein Pauschalreisender möchte in seinem Urlaub nur herumexperimentieren. Sieht man sich die großen Buffettafeln an, fällt auf, daß der größte Teil der Schüsseln mit internationaler Küche gefüllt ist, und der kleinere Teil mit Landesüblichen Speisen, nach dem Motto: `Probieren kann man ja mal´. Es gibt allerdings auch andere Meinungen, die behaupten, daß: „...die Bedürfnisse der Touristen einer Modernisierung der Gasthäuser in Urlaubsgebieten gerade zuwiderliefen. `Wenn sie also in Urlaubslandschaften fuhren, so suchten sie eine Gegenwelt zu der, aus der sie kamen,..., eine Gegenkultur zur Großstadt. Sie suchten Einfachheit,..., sie suchten eine Welt ohne Entfremdung, eine Welt, die sich grundsätzlich von der Alltagswelt unterschied. Ganz entscheidend gehört zu solcher Ursprünglichkeit die regional-typische Kost. In sie sind alle Merkmale ... eingegangen. Ihre scheinbar natürliche Beziehung zu den sie umgebenden Faktoren, ..., ermöglicht relativ schnell Kommunikation, sie ermöglicht, da sie leichter zugänglich erscheint als andere Merkmale einer Region, etwa die Sprache, relativ leicht die Identifikation. So gesehen ist die Bedeutung regionaler Kost, ..., für die Gesellschaft bisher kaum erkannt.⁴

Als Individualtourist hat man schon eher die Chance, eine unveränderte Speise zu sich zu nehmen. Dieses kann in manchen Ländern aber nicht nur die Überwindung von Ekelschranken, sondern auch den Tod bedeuten. Japans Küche zum Beispiel bietet nicht nur eine große Palette an Hunde- und Katzengerichten an, sondern auch die Delikatesse `Fugu´ ( Kugelfisch ), bei dessen Verzehr die winzige Restmenge Gift ein Kribbeln im Mundraum bewirkt . Wird das Tetradotoxin jedoch nicht sorgfältig genug aus dem Fleisch ausgewaschen, nützt auch der schnelle Anruf beim Notarzt nichts mehr. So sterben jährlich über 300 Menschen auf der Jagd nach dem Nervenkitzel.

Egal welche Nahrungsmittel man sich denkt, ob sie wie hier tödlich, oder einfach `nur´ ( in unserem Sinne ) abstoßend und ekelig sein mögen, es besteht grundsätzlich die Möglichkeit, daß sie irgendwo auf der Welt als Delikatesse gelten. Selbst nährwertlose Dinge wie Asche oder Streichhölzer werden verzehrt. In anderen Landstrichen werden bestimmt Pflanzenarten angebaut, obwohl die Einheimischen wissen, daß ihre in unmittelbarer Umgebung benachbarten Völker viel ertragsreichere Sorten anbauen, die auf ihrer gleichwertigen Erde genau so gut gedeihen würden, trotzdem halten sie an ihrer Lieblingsfrucht fest. Derartige Ernährungsweisen zeigen: „...,daß die Menschen durch ihre Umgebung zwar beeinflußt werden, daß ihr Leben aber nicht durch sie bestimmt wird. Die ökologischen Bedingungen ihres Lebensraumes diktieren ihnen nicht, was genau sie anbauen, züchten oder jagen müssen. Sie grenzen lediglich ihre Wahlmöglichkeiten ein und setzen ihrer Lebensgestaltung natürliche Grenzen. Innerhalb dieser biologischen Grenzen hängt es von der Kultur der verschiedenen Gesellschaften ab, was sie anbauen und welche Tiere sie züchten beziehungsweise jagen.“⁵

Doch setzen natürlich nicht nur ökologische Bedingungen den Menschen Schranken, sondern auch ökonomische. In Hungerzeiten, wie zum Beispiel während oder nach Kriegen, wandeln sich die Essgewohnheiten der Menschen und Lebensmittel, die in `fetten Jahren´ selten oder nie auf den Tisch kommen, gewinnen an Beliebtheit. Ein gutes Beispiel für ein im Rang gestiegenes Lebensmittel ist das Pferdefleisch. Während der Inflation in Deutschland ist es das preiswerteste Fleisch und während des Krieges bekam man für eine Fleischmarke das doppelte an Menge im Vergleich zu Rindfleisch. Doch auch heilende Wirkung wird dem Pferdefleisch zugesprochen, so bekamen es Kriegsheimkehrer gegen Blutarmut und geschwollene Gelenke, da es das Wasser Herausziehe. Mit dem Fortschritt der Industrialisierung und dem Aufkommen des Kraftverkehrs das Pferd ausrangiert wird, kommt es zu einer Schwemme von Pferdefleisch, welches zum Großteil nach Frankreich und Italien exportiert wurde. ( 1967 wurden in Frankreich ca. drei mal so viele Pferde verspeist wie in der Bundesrepublik, nämlich 100 000). Heute ist vom Pferd auf deutschen Speisezetteln nicht mehr viel zu finden: „Galten zu Beginn des Jahrhunderts das Pferdefleisch neben Freibank- und Kaninchenfleisch `als typische Substitutionslebensmittel und Versuche der sozialen Unterschichten, eine Aufbesserung des insgesamt noch zu geringen Fleischanteils in der täglichen Nahrung zu erreichen´ , so hängen heute deutsche Gourmetblätter melancholisch dem wiederentdeckten, dem verschwundenen Pferdefleisch nach, das nun, da es rar ist, als Delikatesse gilt.“⁶

Doch nicht nur das Pferd, auch andere `Freunde des Menschen´ landen in den Kochtöpfen. So werden jedes Jahr in Korea zwei Millionen Hunde und Katzen verwertet. Als der Präsident dieser Hunde - Essenden Nation in England zu Besuch war, empfing ihn ein demonstrierender Pulk von Tierschützern. Die übertriebene Fürsorge für ihre Haustiere ist eine Eigenart der Engländer und Amerikaner. In anderen Regionen wären die Menschen schockiert über diese Verschwendung in der transatlantischen Küche, denn in den Tierheimen der amerikanischen Städte werden jedes Jahr mehr als dreizehn Millionen Hunde und Katzen vernichtet. Das sind ca. sechs Millionen Kilo nahrhaftes Fleisch, die in den Abfall wandern. Würde dies geändert werden, könnte die Getreidemenge, die als Futter für die anderen Nutztiere anfällt, in die dritte Welt geschickt und somit dort der Hunger gelindert werden. Ein anderes Argument wäre die Qualität des Fleisches, welcher Hund wird schon mit Futterzusätzen vollgepumpt ?.

Doch auch diese Argumente würden wohl keinen Mitteleuropäer dazu bewegen, in einem chinesischen Restaurant ein Gericht wie `Gebratenes Hundefilet mit kleingeschnittenen Bambussprossen und schwarzen Pilzen, garniert mit feingehackten Limonenblättern´ zu bestellen. Hier ist natürlich anzumerken, daß eine Speise dieser Art wohl auch in keinem Restaurant im angesprochenen Gebiet zur Auswahl stünde. Der Besuch von Nationalitätenrestaurants gehört zu den großen Vergnügungen des modernen Stadtlebens. Wenn man es sich schon nicht leisten kann in fremde Länder zu reisen, so kann man wenigstens die Speisekarten dieser Welt kulinarisch abreisen. Der zunehmende Tourismus und die hohe Rate an Auslandsreisen sind Hauptgründe für die zunehmende Beliebtheit von Nationalitätenrestaurants. Die Ironie hierbei ist nur, daß das als exotisch und fremd empfundene Essen gar nicht so exotisch und fremd ist. Der entscheidende Schritt zum Erfolg ist nämlich die Anpassung der in der in der Zubereitung verwandten Elemente denen der Region, in der sich das Restaurant ansiedeln will. So blieb vom `andersartigen Genuß´ oftmals nur ein Aroma übrig. Es wurden über alle Grenzen bekannte Gerichte wie zum Beispiel `Chili con carne´, welches in einem mexikanischen Lexikon sogar als: „... ein abscheuliches Gericht mit einem falschen amerikanischen Namen, das in den Vereinigten Staaten von Texas bis New York verkauft wird.“<sup>7</sup> definiert wird, in einem völlig anderen Land erfunden, als es ihr Name vermuten mag. ( Chili con Carne ist zwar ein spanischer Bergriff, das Gericht wurde aber in der amerikanischen Stadt San Antonio erfunden. ). Ein weiteres Beispiel wäre das als chinesische Spezialität bekannte `Chop-Suey´, welches allerdings ebenfalls in den Vereinigten Staaten von Amerika erfunden wurde. Es wurde in der Zeit des amerikanischen Eisenbahnbaus entwickelt und zwar eigens für die in das Land geholten chinesischen Arbeitskräfte. Obwohl die amerikanischen Köche ein Gericht schufen, welches die kulinarischen Prinzipien der Chinesen auf den Kopf stellten, erinnerte es sie genug an die heimische Küche um an der Arbeit gehalten zu werden. Die gewohnten Zutaten wie Tomaten und Eier machten es auch für den amerikanischen Gaumen schmackhaft. Doch mit dem beliebigen Beimischen regionaler Zutaten in internationale Gerichte, durch das ein Erfolg garantiert scheint, ließ auch eine Auswechselbarkeit entstehen. Man kann jetzt zwar in den verschiedenen Ländern unter dem gleichen Namen ein Gericht finden, welches dem Esser (wenigstens vom Aroma her) schon aus seiner Heimat bekannt scheint, dies führte aber auch dazu, daß bestimmt Gerichte, wie sie auch immer heißen mögen, einander glichen. Einmal ist es die Sauce, die dem Gericht einen anderen `touch´ verleiht, einmal bleibt die Sauce gleich und das Fleisch wechselt: „ Der Wiener Peter Kubelka persiflierte das beliebige Austauschen von Zutaten am Beispiel des Hawaii-Schnitzels, das oberflächlich einen imaginären Ort mit dem realen des Essers verbindet. << Das ist ein Stück Kalb- oder Schweinefleisch, das man so wie immer zubereitet, und dann legt man eine Scheibe Ananas darauf. Die Ananas repräsentiert Hawaii. Wenn ich jetzt Hawaii von Wien trennen will, dann brauche ich bloß diese Ananasscheibe herunterzunehmen, und schon habe ich ein Wiener- Schnitzel. Das Hawaii-Schnitzel drückt (...) eine Beziehung zu Hawaii aus, die so oberflächlich und locker ist wie der heutige Vulgärtourismus. ( ...) Wenn man solche Gerichte verhindern wollte (...) dann müßte man erst einmal eine ganz andere Art des Tourismus erfinden.>>“<sup>8</sup>. So kann sich der Esser in die Vergangenheit ( zum Beispiel durch speziell veranstaltete Spektakel wie einen Ritterschmaus mit dem Motto : Warum rülpset und furzet ihr nicht, hat es euch nicht geschmecket ?), in die Ferne oder auch in die Heimat versetzen lassen. Sieht man nun diese Verschmelzung der Komponenten, muß noch ein anderes Vorurteil über landestypische Küche betrachtet werden. Denn nicht nur die Zubereitung einer Speise ist beeinflußt von internationalem Verkehr, sondern auch ihre einzelnen Elemente. Kaum etwas scheint typischer für ein Land zu sein als die Kost seiner Einwohner, von `Spaghetti´ bis `Patate´ gehen die Bezeichnungen für die Nationen und stellvertretend auch für deren Mentalität. ( Wenn wir hier die Asiaten `Hunde- und Katzenfresser´ nennen, dann schwingt unser Ekel und unser Mißmut darüber mit, daß in einer anderen Kultur unsere kleinen Lieblinge einfach grausam gehäutet und wie ein Spießbraten mit einem Stock durch den Laib über dem Feuer gebrutzelt werden.) Viele dieser Ureigenen Landesspeisen sind relativ neue Errungenschaften. So kam die Kartoffel im 17. Jahrhundert von Übersee zu uns, auch wird immer noch darüber diskutiert, ob Marco Polo die Nudeln in China entdeckt und in den europäischen Raum hinein getragen hat, oder ob es die Pasta schon vorher in Italien gegeben hat. Die sogenannte `Urküche´ scheint es also so gut wie gar nicht zu geben, vielmehr ist alles, was als Inbegriff der regionalen Tradition gilt, irgendwann zur regionalen Tradition hochstilisiert worden, auf Grund von fremden Einflüssen und deren Verbindung mit dem schon dagewesenen. Die Bemühungen um den Schutz dieses `Heimatgutes´ nahm schon Anfang des 19. Jahrhunderts der Kunsthistoriker und Agrarier Karl Friedrich Freiherr von Rumohr in seinem 1822 erschienen Werk: ` Der Geist der Kochkunst´ auf: „ Fremdes fand Rumohr im `Wienerischen Kochbuche´, so zum Beispiel << Champignons, Schalotten, Zitronenschalen und Basilikum, mit mehr anderen, weniger hervorsprechenden Würzen in dasselbe Häcksel vermengt. Wer seine Geschmacksnerven nicht durch häufiges Tabakrauchen abgestumpft hat oder überhaupt ganz phantasielos ist, dem wird schaudern vor dieser Verbindung des Lieblichen und Widrigen mit dem Bitteren und Zusammenziehenden. >>⁹. Eine Bewegung zur Bewahrung von kultureller Identität (die wie schon beschrieben zu großen Teilen von dem abhängt, wie und was man ißt) in unserer Zeit hat sich in den USA unter dem Namen `ethnicity´ etabliert. Im riesigen Schmelztiegel der Nationen und Kulturen fängt man an, sich seines kulturellen Erbes zu besinnen. Traditionelle Kochpraktiken und Feste tragen zu großen Teilen diese: Folklorisierung. Das Phänomen von `ethnicity´ scheint jedoch erst in der dritten Einwanderergeneration aufzutreten, nachdem die zweite Generation die Speisen ihrer Eltern zugunsten des amerikanischen Speiseplans abgelehnt hatten, um somit ihre völlige Integration zu demonstrieren, läßt die neue Generation alte Traditionen wieder aufleben: „Bei der ethnicity handelt es sich also um eine bewußte Attitüde der schon Angepaßten. Die Inhalte der Folklore werden dabei - ähnlich dem Mythos - immer wieder mit anderen, zum Beispiel industriellen Inhalten gefüllt.“¹⁰ Etwas anders sieht es beim `soul food´ der Afroamerikaner aus, der Teil der Bewegung `Black is beautiful´ ist. Man besinnt sich auf die Vergangenheit seines Volkes als Sklaven, und die richtige Mahlzeit für den schwarzen Mann ist eine Sklavenmahlzeit - etwa Maisbrot und Bohnen. Doch eigentlich bestanden die Lebensmittel der Sklaven in Überresten, Abfällen und Gekröse, also Innereien, vom Schwein. „Eldridge Cleaver, Anhänger der Islam-Brüderschaft Black Muslims, sah darin eher einen faulen Seelen-Zauber, der sich gegen die leiblichen Bedürfnisse richtete (...) << Du hörst´n Haufen Zeug über Seelennahrung. Denk an Gekröse: Die Schwarzen des Ghettos essen es, weil sie nichts anderes haben, während die schwarze Bourgeoisie einen höhnischen Slogan darauf gemacht hat. Gekröse essen, das heißt für sie soviel wie mal aus Spaß die Slums besuchen. Jetzt, da sie sich ein Steak leisten können, kommen sie schon und quatschen von Seelennahrung. Die Leute im Ghetto wollen Steaks. (...). Ich wünschte, ich hätte den Einfluß, um die schwarze Bourgeoisie zu zwingen, tatsächlich nur mit Seelennahrung auskommen zu müssen. Der Akzent auf Seelennahrung ist konterrevolutionäre schwarze Bourgeoisie-Ideologie.>>¹¹. Die Verwirklichung bestimmter Essensvorstellungen kann zu einer Art: „Sozialdesign“¹² werden, im Sinne von gesellschaftlicher und kultureller Präsentation. Da heute viele Gerichte von Einwanderern gesellschaftlich akzeptiert und gern gesehen bzw. gegessen werden, die früher verpönt waren ( vgl. S. 6 ), sind die Hersteller stolz darauf, diese zu essen und zu vertreiben. Und sie werden mit großem Erfolg vertrieben, denn ausländisches Essen ist nicht nur durch seinen fremdartigen Geschmack so reizvoll, sondern auch durch seine preiswertheit. Für wenig qualifizierte Emigranten ist die Eröffnung eines Lokals oft der leichteste Weg in eine unabhängige Existenz. Da die ganze Familie mitarbeitet, fallen Lohnzahlungen für Angestellte weg, welches sich wiederum günstig auf die Preise auswirkt, welches dann wiederum Gäste anlockt. Da vielmals gleiche Nationalitäten in ein und demselben Betrieb arbeiten ( Freunde, Bekannte, ...) wird so ein Lokal oft zum Mittelpunkt des sozialen Lebens einer Emigranten-Gemeinde. Da es auch für viele Gastarbeiter einen Luxus bedeutet in einem Restaurant essen zu gehen, werden sie dort preisgünstig versorgt. Dieses zieht allerdings nach sich, daß sie in ihrer traditionellen Umgebung völlig verankert bleiben und sich nicht in die neue Kultur einleben. So ändern zwar die Betreiber eines Nationalitätenrestaurants die Rezepte ihrer Gerichte ab, die die Gäste des anderen Kulturkreises zu sich nehmen, doch passen sie selbst nicht ihre Essgewohnheiten an. Während in anderen Bereichen des sozialen Lebens Anpassung an die neuen Umstände gefordert sind, bleibt das Essen eine Privatsache. Es ist sozusagen ein kulturelles Kernstück, das vehement beibehalten wird. Gerade die Frauen der ersten Generation, die für die Versorgung der Familie verantwortlich sind, bleiben ihren Wurzeln treu. ( vgl. S. 7). Die aufstrebende Schicht der Einwanderer verzichtet in der Regel auf Lebensmittel, die in dem von ihnen zugezogenen Kulturkreis verpönt werden, die Eingliederung soll nicht an dem ihnen nachgesagten schlechten oder gar ekelerregenden Geschmack scheitern. Manche schließen einen Kompromiß und `mischen die Kulturen´. Einerseits um den angesprochenen ästhetischen Normen zu entsprechen, andererseits wohl auch, weil viele Lebensmittel durch wirtschaftliche Faktoren wie Import und Export schwer erreichbar oder zu teuer sind. Auch wenn das Essen einer ethnischen Gruppe völlig verwestlicht zu sein scheint, kann es immer noch traditionelle Merkmale haben. Indianer beispielsweise kaufen ihre Nahrung zwar, essen aber immer noch übergroße Portionen. Die Nahrungsmittel, also das `was´, hat sich verändert, nicht aber das `wie´. Natürlich gibt es auch ein, wohl durch so gut wie alle Kulturen dieser Erde, durchwucherndes Phänomen: Fastfood oder besser, der Inbegriff des Fastfood: `McDonalds´. Es vereint viele der hier angesprochenen Themen. Egal in welchem Land man sich seinen `Big Mac´ gönnen möchte, dank des franchising Systems ist es immer unverkennbar McDonalds. Überall die gleiche Standardeinrichtung, überall das gleich angezogene Personal und überall die gleichen Gerichte: „ In einer solchen Einheitsumgebung weiß man genau was einen erwartet. Es gibt nichts Unvorhersehbares: keine bösen Überraschungen, nichts, was einen beunruhigen oder unbehaglich stimmen könnte. Man weiß, wo man ist, nämlich in einer vertrauten Umgebung, in der man sich gut aufgehoben fühlt. Tischmanieren sind kein Thema, da die meisten Gerichte leicht mit den Fingern zu essen sind. (...) Die Getränke sind bekannte Marken (...), so daß man nicht in die Verlegenheit gerät, den richtigen Wein aussuchen zu müssen. Und da es keinen Tischservice gibt, gibt es auch keine Kellner, die einen schief ansehen. Man kann sich entspannen. Man ist unter seinesgleichen.“<sup>13</sup> Gut, ab und zu bei weltweit einberufenen Sonderaktionen bekommt der schnöde Hamburger einen Löffel Paprikasauce zwischen seine Weißbrothälften und unterzieht sich der unglaublichen Wandlung hin zu einem `Mac-Puszta´, dem Hawaii- Schnitzel des Fastfood.

3.1 Beispiel für die Migration von Arbeitskräften und die daraus folgenden Veränderungen der kulinarischen Traditionen

Italienische „Makkaroni - Esser“ in der Schweiz

Migrationsbewegungen, die im Zusammenhang mit dem Prozeß wirtschaftlichen Wachstums, also während der Industrialisierung, beobachtet wurden, brachten oftmals das räumliche Ordnungsgefüge der Kulturen durcheinander.

Am Beispiel der italienischen Makkaronieesser in der Schweiz, soll die vorhergehende Behauptung gezeigt werden.

Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts begaben sich immer mehr Italiener auf die Suche nach Arbeit in fremde Länder. Viele von ihnen fanden eine lohnende Beschäftigung in der Schweiz, die voll von industriellen Großbaustellen war.

Vor dem ersten Weltkrieg erreichte der Anteil ausländischer Arbeitskräfte an der schweizerischen Wohnbevölkerung einen Anteil von 16%, den Saisonarbeiter nicht mit eingerechnet. Das stellte in Europa einen Rekordwert dar. Weder der schnelle Urbanisierungsprozeß noch die großen Eisenbahnprojekte wären ohne diese vielen Arbeitskräfte realisierbar gewesen. Auch die Textilindustrie war auf Arbeiterimmigranten angewiesen.

Die Einwanderung von Italienern verzeichnete seit den 1880er Jahren deutlich die höchste Zuwachsraten, und deren Anteil an den Einwanderern insgesamt verdoppelte sich zwischen 1888 und 1910 von 18,2 auf 36,7%.

Diese Arbeitermigration hatte tiefgreifende soziokulturelle Auswirkungen, denn die Italiener lösten im neuen besiedelten und bewohnten Raum Veränderungen aus und demonstrierten Beharrungswille. „Demgegenüber ist zu sehen, daß paradoxerweise gerade „Lokalität“ etwas sehr mobiles ist und daß die „Orte des Eigenen“ gerade da besonders stilgetreu rekonstruiert und intensiv gepflegt werden, wo sich Menschen als Fremde unter Fremden erfahren.“¹⁴ Gerade die Ernährungssitten und die kulinarischen Traditionen können in solchen Situationen der emotionalen Bewältigung des noch Unbekannten dienen.

Der Nationalismus zeigte eine spezifische Schwierigkeit im Umgang mit der Multikulturalisierung von Arbeitsmärkten und urbanen Räumen. Daraus resultierte auch der abwertende Sprachgebrauch der Schweizer den Italienern gegenüber. Denn, die Leute, die Makkaroni aßen, waren die >Makkaroni<. Sie, die sich vielleicht als Makkaronigenießer sahen, wurden von jenen, die sich in ihrem selbstgenügsamen Mit-sich-selbst- identisch-Sein bedroht fühlten, als Makkaroni-„Fresser“ apostrophiert und damit dem Tierreich angeglichen.

Vor allem am Bau des Gotthardtunnels waren sehr viele italienische Arbeitskräfte beteiligt. So wurde die Schweiz um die Jahrhundertwende zu einer Drehscheibe von internationalen, vor allem italienischen, Arbeitskräften. Die Italiener lebten auf so engstem Raum zusammen, daß Straßen uns Plätze in piazzas umfunktioniert wurden. Diese räumliche Verdichtungszonen wurden zu Anziehungspunkte für weitere Italiener. Es eröffneten italienische Lebensmittelläden, Restaurants, Pensionen und Friseure, die den Italienern ein kleines Gefühl von „Heimat“ vermitteln konnten.

Für diese italienischen Arbeiter war die Hartweizengrieß-Teigware ihre „Lebensspeise“. Durch ihren „Beharrungswille“ und ihre „Zähigkeit“ waren die Italiener in der Schweiz sehr darum bemüht ihre herkömmlichen Nahrungsgewohnheiten beizubehalten.

Die geringe Integration der Italiener wurde von den Schweizern mit deren Ernährungssitten in Zusammenhang gebracht. Die Nudelkultur der italienischen Arbeiter wurde als etwas „Fremdländisches“ bezeichnet. Sie fungierte als Distinktionsmerkmal, das es ermöglichte, eine ethnische Grenze zu markieren. Die Identifizierung von Menschen mit ihrer Hauptspeise erwies sich dabei als ein wirksames Verfahren soziokultureller Stereotypisierung. Somit entstanden neben dem Begriff „Makkaroni“ Ausdrücke wie „Spaghettifresser“, „Maiser“ und „Polentaschlucker“.

Letztendlich blieb jedoch die Frage, ob sich die italienischen Teigwaren in die Schweiz einbürgern würden.

Anfang des 20. Jahrhundert erfreute sich wirklich ein Teil der Schweizer an den italienischen Teigwaren. Jedoch war der Konsum immer noch recht gering, so daß kaum ein Viertel der Bevölkerung das heute so populäre Nahrungsmittel kannte. Zu sagen ist noch, daß der Teigwarenkonsum regionsspezifisch war. Insbesondere in proletarischen Milieus wurde die praktische Speise nur zaghaft zu sich genommen. Somit war der Verbrauch von Teigwaren erheblichen Schwankungen ausgesetzt und variierte zwischen den einzelnen Regionen im Verhältnis von 1:5.

Die bürgerliche Küche in der Schweiz stellte in den Anfängen die einheimischen Nudeln aus Weichweizen her. Die Vorliebe für bessere Formen erleichterte den Übergang zur pasta aus Hartweizengrieß.

Der Hauptrohstoff der pasta war/ist Mehl. Wichtig wurde jedoch in der Schweiz die Anreicherung von Eiern und Vollmilch, denn die Schweizer wollten die neapolanische Armenküche mit vergleichsweisen teuren Nahrungsmittel aufwerten. Das war der Schweiz so wichtig, das diese Bestimmungen in das schweizerische Lebensmittelgesetz eingetragen wurde.

Am Bild der „nationalen Küchen“ orientierten sich - was für die schweizerische Teigwarenindustrie wichtig war - auch die wirtschaftlichen Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie, die eine Integration von Märkten förderten. Sie versuchten nationale Gefühlslagen werbestrategisch zu instrumentalisieren. Der Aufstieg dieser Branche begann in den Niederungen des kulinarischen Alltagslebens.

Die Teigwarenunternehmer profitierten von der steigenden Nachfrage der italienischen Arbeiter nach Teigwaren. Ebenfalls belieferten sie einen langsamen wachsenden Binnenmarkt.

Die Schweiz produzierte auf einmal eigene Teigwaren. Wurden diese ehemals aus Italien importiert, so wurde nur noch das nötige Hartweizengrieß aus den USA geholt und durch maschinell verbesserte Verhältnisse die Teigwaren in schweizerischer Eigenproduktion hergestellt. Die Teigwarenindustrie in der Schweiz galt bald aufgrund vorteilhafter Maschinen als vorbildlich.

Abschließend ist zu sagen, daß die Schweiz durch die Migrationsbewegung der italienischen Arbeitskräfte in der Nahrungsmittelindustrie einen Höhepunkt erreichte.

3.2 Industrielle Entwicklung und Ernährung als weiterer Faktor der Veränderung

Die Industrialisierung erm ö glichte erst den raschen Import fremdl ä ndischer Lebensmittel, sowie deren Konservierung

Die Industrialisierung hatte im 19. Jahrhundert ihren Durchbruch. 12000 Jahre zuvor hatte die neolithische Revolution Felder, Bauernhöfe und Dörfer entstehen lassen. Die industrielle Revolution schuf Maschinen, Fabriken und große, überfüllte Städte.

Zwischen 1880 und 1900 gelang es der europäischen Industrie die Führung zu übernehmen, in der Hoffnung, sich auf dem Gebiet der Lebensmittelversorgung die Autarkie erhalten zu können. Die europäische Landwirtschaft des 19. Jahrhunderts durfte jedoch auch unter den günstigsten Bedingungen nicht hoffen, die rasch anwachsende Bevölkerung Europas ernähren zu können, die sich, Schätzungen zufolge, von 188000000 Menschen im Jahre 1800 auf 401000000 im Jahre 1901 vermehrte. Die Verbesserung des Transportwesens durch die Dampfmaschine ermöglichte jedoch die Einfuhr von Korn in großen Mengen aus Amerika und von Tee in großen Ballen aus China und Indien.

Durch das Eindosen, Kühlen und Einfrieren - neue Techniken von größter Bedeutung - war es außerdem möglich, Fleisch aus den großen Weidegebieten Australiens und Amerikas preiswert heranzuschaffen.

Auch die Konservierung der Nahrungsmittel verdankte der wissenschaftlichen Entwicklung viel. Die Technik der Haltbarmachung in luftleeren, verschlossenen Behältern wurde Ende des 18. Jahrhunderts von Nicholas Appert erfunden. Louis Pasteur erkannte die Rolle die die Mikroorganismen bei der Fäulnis von Lebensmitteln spielen. Somit wurde das Eindosen eine sichere und zufriedenstellende Konservierungsmethode. Auch die Pasteurisierung durch Hitze war in Zukunft aus der Nahrungsmittelindustrie nicht mehr wegzudenken.¹⁵

Literaturverzeichnis

Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Hrsg. v. Teuteberg, Hans Jürgen; Neumann, Gerhard; Wierlacher, Alois Mit einem Beitrag von Jakob Tanner: Italienische `Makkaroni-Esser in der Schweiz. Migration und kulinarische Tradition. S. 473 - 497. Akademie Verlag GmbH, Berlin 1997

Tannahill, Reay: Kulturgeschichte des Essens. Von der letzten Eiszeit bis heute. Paul Nett Verlag. Wien, Berlin 1973

Rath, Claus-Dieter: Reste der Tafelrunde. Das Abenteuer der Esskultur. Rowohlt Taschenbuch Verlag GmbH. Reinbek bei Hamburg, April 1984

McClancy, Jeremy: Gaumenkitzel. Von der Lust am Essen. Junius Verlag. Hamburg, 1995

Encarta Weltatlas. Microsoft, 1998

[...]

¹ Mikrosoft Encarta Weltatlas - Version 1998

² Mikrosoft Encarta Weltatlas - Version 1998

³ Mikrosoft Encarta Weltatlas - Version 1998

⁴ Rath, Claus-Dieter: Reste der Tafelrunde. Das Abenteuer der Eßkultur. Rowohlt Taschenbuchverlag GmbH. Reinbek bei Hamburg: April 1984. S. 238

⁵ MacClancy, Jeremy: Gaumenkitzel: von der Lust am Essen. Hamburg: Junius, 1995. S.22

⁶ Rath, Claus-Dieter: Reste der Tafelrunde. S. 120

⁷ McClancy, Jeremy: Gaumenkitzel. S. 246

⁸ Rath, Claus-Dieter: Reste der Tafelrunde. S.234

⁹ ebd. S. 231

¹⁰

¹¹ ebd. S. 58-59

¹² ebd. S. 59

¹³ McClancy: Gaumenkitzel. S. 230

¹⁴ Essen und kulturelle Identität. Hrsg. V. Hans Jürgen Teuteberg, Gerhard Neumann und Alois Wierlacher, Beitrag v. Jakob Tanner: Italienische „Makkaroni-Esser“ in der Schweiz, S.482

¹⁵ Tannahill Reay: Kulturgeschichte des Essens, Paul Neff Verlag, Wien - Berlin:1973