Reduzierung von Lebensmittelabfällen als Chance für ein nachhaltigeres Gaststättengewerbe. Eine Darstellung der Nachhaltigkeit

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

2 Grundlegende Überlegungen zum Begriff ‘Nachhaltigkeit’
2.1 Konkretisierung des Begriffs der Nachhaltigkeit
2.2 Begründung der Relevanz von ökologischer Nachhaltigkeit

3 Begriffsdefinitionen
3.1 Gaststättengewerbe
3.2 Lebensmittel
3.3 Lebensmittelabfall

4 Grundlegende Daten zu derzeit anfallenden Lebensmittelabfällen in Deutschland sowie speziell im Gaststättengewerbe

5 Relevanz und Potenzial von Lebensmittelabfall- verringerung für die Steigerung der ökologischen Nachhaltigkeit im allgemeinen und speziell für das Gaststättengewerbe

6 Datenerhebung zu anfallenden Lebensmittelabfällen im 'Landhotel - Gasthof Lorem'
6.1 Ziel der Erhebung
6.2 Kategorisierung der Lebensmittelabfälle
6.3 Vorgehensweise
6.4 Auswertung und Bewertung

7 Lösungsvorschläge
7.1 Sensibilisierung der Mitarbeitenden und Gäste
7.2 Bedarfsgerechte Portionsgrößen
7.3 Steigerung der Mitnahmerate von Tellerresten durch die Gäste
7.4 Ausführlichere Informationen über die Speisenkomponenten
7.5 Individualisierung der Speisenzusammenstellung
7.6 Gerichte mit höchster Wegwerfrate identifizieren
7.7 Hinweise zur Umsetzung der Maßnahmen

8 Schlussfolgerung

9 Literaturverzeichnis

Internetquellen

10 Anhang

Die Inhalte der vorliegenden Arbeit beziehen sich in gleichem Maße auf Frauen und Männer. Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird jedoch teilweise die männliche oder die weibliche Form für Personenbezeichnungen gewählt. Die weibliche bzw. die männliche Form wird dabei stets mitgedacht.

1 Einleitung

In Anbetracht der anthropogenen Klimaveränderung, des Rückgangs der Biodiversität und der zunehmenden Knappheit natürlicher Ressourcen steigt das Bewusstsein für die Notwendigkeit einer ökologischen Nachhaltigkeit in der Bevölkerung (vgl. BMU 2012: 18). Zu den Aspekten der Nachhaltigkeit gehört, wie wir mit Nahrungsmitteln umgehen, also wie wir diese erzeugen, verarbeiten, vermarkten, einkaufen und lagern, zubereiten und verzehren sowie schlussendlich nicht Konsumiertes entsorgen. Jede dieser Stufen des Ernährungssystems beinhaltet spezifische Nachhaltigkeitsaspekte und hat damit weit reichenden Einfluss auf unsere Umwelt und unsere Gesellschaft (vgl. Herde 2005: 5-6). Vom Kleingärtner über die Landwirtin zum großen Agrarbetrieb, vom Singlehaushalt über die Klein- zur Großfamilie, vom Tante-Emma-Laden über den Supermarkt zum Großhandel und nicht zu vernachlässigen vom Hobbykoch über den Landgasthof zu Schul-, Betriebs- und Krankenhauskantinen - jeder dieser Akteure und Akteurinnen kann und muss einen Beitrag zur Steigerung der Nachhaltigkeit leisten (vgl. Teitscheid et al. 2012:10). Aufmerksam auf die Brisanz dieser Thematik wurde ich im Rahmen meiner Minijob-Tätigkeit als Servicekraft im traditionell bayerischen Gastronomiebetrieb 'Landhotel - Gasthof Lorem' in Oberbayern. Hier wurde mir deutlich, mit welchen Herausforderungen die Betreiber*innen und Mitarbeiter*innen konfrontiert sind im Hinblick auf eine nachhaltige Gestaltung von Einkauf, Lagerung, Verarbeitung, Zubereitung und Entsorgung der benötigten bzw. nicht mehr benötigten Lebensmittel einerseits und eine wirtschaftlich rentable Betriebsführung andererseits.

Auf Basis der Fachliteratur soll in dieser Arbeit die aktuelle Situation speziell hinsichtlich Lebensmittelabfällen im Gaststättengewerbe und deren Relevanz für eine nachhaltige Entwicklung aufgezeigt werden. Darauf aufbauend wird die spezifische Ausgangssituation bezüglich Lebensmittelverlusten im Gastronomieunternehmen 'Landhotel - Gasthof Lorem' beispielhaft erhoben und bewertet, um anschließend Lösungsvorschläge zur Abfallreduzierung zu formulieren.

2 Grundlegende Überlegungen zum Begriff ‘Nachhaltigkeit’

2.1 Konkretisierung des Begriffs der Nachhaltigkeit

“Bäume, die abgeholzt werden, müssen nachgepflanzt werden, um die Ressourcenbasis - und damit die wirtschaftliche Basis - nicht zu erschöpfen.” (2017: 37). Mit diesen Worten übersetzt die Autorin Dr. Iris Pufé den im Jahr 1713 von Hans-Carl von Carlowitz formulierten Appell in seinem Werk Sylvicultura Oeconomica (vgl. Von Carlowitz 1713: 105-106). Damit wurde das Prinzip der ökologischen Nachhaltigkeit zum ersten Mal thematisiert bzw. konkretisiert (vgl. Pufé 2017: 37). Definition und Bedeutung des Begriffs wurden im Laufe der Zeit vielfach abgeändert, ausgedehnt und haben sich stetig den neuen Lebensumständen der Menschen angepasst (vgl. Pufé 2017: 40, 64). Heute umfasst der Begriff Nachhaltigkeit ökologische, ökonomische und soziale Aspekte (vgl. Pufé 2017: 119). Die vorliegende Arbeit orientiert sich an der prägnanten Definition für Nachhaltigkeit aus dem UN-Bericht “Our Common Future”:

Sustainable development is development that meets the needs of the present without compromising the ability of future generations to meet their own needs. (1987: 41)

2.2 Begründung der Relevanz von ökologischer Nachhaltigkeit

Eine Begründung, warum ökologische Nachhaltigkeit ein erstrebenswerter Zustand sein muss, ergibt sich unter anderem bei Betrachtung der Allgemeinen Menschenrechte. Diese werden in dieser Arbeit als in sich selbst begründet und universal gültig angesehen. Der Artikel 25 der Allgemeinen Erklärung der Menschenrechte der Vereinten Nationen von 1948 beschreibt das Recht eines jeden Menschens auf einen angemessenen Lebensstandard. Da “Alle Menschen [...] frei und gleich an Würde und Rechten geboren” sind, kann daraus gefolgert werden, dass sowohl alle momentan auf der Erde lebenden Menschen wie auch alle zukünftig geborenen Menschen dasselbe Recht auf einen angemessenen Lebensstandard haben.

Ein intaktes Ökosystem versorgt uns mit Wasser, Nahrung und anderen Rohstoffen und bildet damit eine elementare Grundlage für das Wohlergehen der

Menschen (vgl. Naturkapital Deutschland 2012: 23). Zerstören wir jedoch dieses Ökosystem, indem wir beispielsweise durch Umweltverschmutzungen den Lebensraum von Tieren und Pflanzen vernichten oder durch steigende Treibhausgasemissionen die Erderwärmung vorantreiben, so zerstören wir auch die Lebensgrundlage für nachfolgende Generationen (vgl. WWF Deutschland 2016 :16). Gelingt es nicht, eine nachhaltige ökologische Entwicklung umzusetzen, so rechnen Expertinnen mit erheblichen negativen Folgen für große Teile der Weltbevölkerung. Die Nahrungsmittelproduktion kann beispielsweise vermehrt unter Überschwemmungen, Desertifikation oder Bodenerosionen leiden, sodass die Ernährung großer Bevölkerungsteile nicht mehr gewährleistet werden kann (vgl. The World Bank 2013: 7). Nahrungsmittelknappheit und daraus resultierende Verteilungskämpfe können den sozialen Frieden vor Ort gefährden und zu erheb lichen Flüchtlingsströmen führen, wodurch wiederum der soziale Frieden auch in bisher noch kaum direkt vom Klimawandel betroffenen Staaten wie Deutschland bedroht sein wird (vgl. The World Bank 2013: 8; vgl. Ehni 2015: 24). Es steht deshalb in unser aller Verantwortung, eine nachhaltige Entwicklung zu forcieren, um der gesamten heutigen Weltbevölkerung sowie allen zukünftigen Generationen einen angemessenen Lebensstandard zu ermöglichen.

3 Begriffsdefinitionen

Im folgenden wird aufgezeigt, wie die Schlüsselbegriffe dieser Arbeit definiert und im weiteren Verlauf verwendet werden:

3.1 Gaststättengewerbe

Laut § 1 Absatz 1 des deutschen Gaststättengesetzes definiert sich ein Gaststättengewerbe, auch Gastronomie genannt, durch die Verabreichung von zubereiteten Speisen oder Getränken “im stehenden Gewerbe [...] zum Verzehr an Ort und Stelle”. Das Unternehmen 'Landhotel - Gasthof Lorem' erfüllt diese Kriterien. Unterschieden wird in manchen Publikationen auch zwischen eher speisen- bzw. getränkegeprägter Gastronomie, wobei sich diese Arbeit vorwiegend auf erstere bezieht (vgl. Kranert et al. 2012: 17). Gastronomie unternehmen beziehen und verbrauchen, ebenso wie beispielsweise Schulen, Krankenhäuser, Pflegeheime oder Hotels Lebensmittel in größeren Mengen und gelten daher als Großverbraucher (vgl. Kranert et al. 2012: 17).

3.2 Lebensmittel

Als Definition für Lebensmittel wird folgende Formulierung einer Verordnung des Europäisches Parlamentes und Rates übernommen:

Im Sinne dieser Verordnung sind „Lebensmittel“ alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. [...] (2002: 7)

In der Literatur ist immer wieder auch von Nahrungsmitteln die Rede, wobei die Abgrenzung zum Begriff Lebensmittel nicht eindeutig ist und häufig synonym verwendet wird (vgl. Bibliographisches Institut GmbH 2017).

3.3 Lebensmittelabfall

Als Lebensmittelabfälle, seltener auch Lebensmittelverluste, gelten im Zuge dieser Arbeit alle Lebensmittel, welche aus unterschiedlichen Gründen nicht dem menschlichen Verzehr zugeführt werden. Hierzu gehören auch jene Lebensmittel, die aufgrund von Produktionsfehlern, mangelhafter Lagerung oder anderen Gründen ihre Genusstauglichkeit verloren haben und deshalb nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.

4 Grundlegende Daten zu derzeit anfallenden Lebensmittelabfällen in Deutschland sowie speziell im Gaststättengewerbe

Eine vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz geförderte Studie schätzt für das Jahr 2012 die Gesamt menge der Lebensmittelabfälle in Deutschland auf ca. elf Millionen Tonnen (vgl. Kranert et al. 2012: 205). Anzumerken ist jedoch, dass hier Einbußen bei sowie kurz nach der Ernte möglicherweise unzureichend berücksichtigt werden (vgl. Noleppa 2015: 25-30). Eine von der Stiftung WWF durchgeführte Studie kommt unter Einbezug dieser Ernte- bzw. Nachernteverluste für dasselbe Jahr auf über 18 Millionen Tonnen. Bei einem gesamten Lebensmittelverbrauch von 54,5 Millionen Tonnen pro Jahr in Deutschland würde dies bedeuten, dass fast ein

Drittel aller produzierten Lebensmittel weggeworfen wird (vgl. Noleppa 2015: 43). Als Bezugsmenge für diese Arbeit wird dennoch die erstgenannte Berechnung herangezogen, da diese Studie auch über die Zusammensetzung der Lebens- mittelabfallmengen Auskunft gibt. Die größten Verursacher dieser immensen Mengen an Lebensmittelabfällen sind laut Kranert mit 61 Prozent die privaten Haushalte. Hier fallen jährlich 6,67 Millionen Tonnen an. Auf Platz zwei stehen Großverbraucher mit 1,9 Millionen Tonnen. Damit sind diese für 17 Prozent der anfallenden Lebensmittelabfällen verantwortlich, dicht gefolgt von Industrie betrieben mit 1,85 Millionen Tonnen. Nur ca. fünf Prozent der Lebensmittelabfälle entstehen im Handel (vgl. Anhang 1).

Die Ursachen für das Wegwerfen von Lebensmitteln sind vielfältig. In Haushalten sind die häufigsten Gründe unter anderem ein zu hoher Waren zugang, der Mangel an Übersicht über die Vorräte, die Weigerung, öfter dasselbe zu essen oder die falsche Lagerung von Produkten (vgl. Selzer 2010: 105-106). In der Landwirtschaft entstehen Lebensmittelabfälle vorwiegend durch Schädlingsbefall oder mechanische Beschädigung (vgl. Noleppa 2015: 10). Bei der industriellen Weiterverarbeitung von Lebensmitteln sind vor allem Über produktionen, Qualitätssicherungsmaßnahmen oder technische Störungen für Verluste verantwortlich (vgl. Noleppa 2015: 10; vgl. Kranert et al. 2012: 207-208). Im Handel werden Lebensmittel vorwiegend wegen falscher Lagerung, dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder auch aufgrund mangelnder Frische entsorgt (vgl. Kranert et al. 2012: 208-210). Auch das vom Konsumenten erwartete Überangebot von Waren spielt hier eine Rolle (vgl. Stenmarck et al. 2011: 3). Bei Großverbrauchern führen vor allem mangelhafte Lagerung und zu großzügige Kalkulationen oder Portionen zu Lebensmittelabfällen (vgl. Kranert et al. 2012: 211-214).

Da für diese Arbeit das Gaststättengewerbe eine hervorgehobene Bedeu tung hat, ist eine genauere Betrachtung der hier anfallenden Lebensmittel abfallmengen zentral. Auffallend bei der Literaturrecherche sind stark variierende Daten. Das Team um Prof. Dr.-Ing. Kranert beschreibt unterschiedliche Berechnungsmethoden als mögliche Ursache und erklärt:

[...] die Ergebnisse beziehen sich auf verschiedene Einheiten wie z.B. pro Jahr in einem bestimmten Gebiet, pro Person bzw. Einwohner und Jahr, pro Beschäftigtem und Jahr, oder pro Restaurant. Die Angabe in unterschiedlichen Einheiten macht die Vergleichbarkeit schwierig. (2012: 44).

Die von Kranert und seinen Kollegen durchgeführten Hochrechnungen belaufen sich auf ungefähre Werte von 836.600 bis 1.014.600 Tonnen Lebensmittelabfälle aus dem deutschen Gaststättengewerbe für das Jahr 2012 (vgl. Anhang 2). Zuverlässige Daten, welche über Zusammensetzung oder Entstehungsgründe der Lebensmittelabfälle Aufschluss geben könnten, fehlen jedoch zum jetzigen Zeitpunkt für Deutschland noch (vgl. Kranert et al. 2012: 42).

5 Relevanz und Potenzial von Lebensmittelabfall- verringerung für die Steigerung der ökologischen Nachhaltigkeit im allgemeinen und speziell für das Gaststättengewerbe

Nachdem im Kapitel zwei die Notwendigkeit von Nachhaltigkeit erläutert wurde, stellt sich nun die Frage, welchen Einfluss Lebensmittel bzw. Lebensmittelabfälle allgemein und besonders in der Gastronomie auf eine nachhaltige Entwicklung haben. Ein Positionspapier der Organisation Slow Food beschreibt passend:

Lebensmittel brauchen Energie, Land, Wasser, Zeit, Kraftstoff, natürliche sowie menschliche Ressourcen, Geld, um erzeugt, transportiert, verarbeitet, verpackt, gelagert, verkauft, gekauft, noch einmal transportiert und zuhause gelagert zu werden. An vielen Stellen dieser Kette entsteht auch ein gewisses Maß an Umweltverschmutzung. Bei der Herstellung dieser Lebensmittel wird klimaschädliches CO2 ausgestoßen. Wenn am Ende der Kette diese Lebensmittel zu Abfall werden, verbrauchen sie weitere Ressourcen zu ihrer Entsorgung. (Klitzing 2014: 3).

Diese Aussage wird gestützt von einer vom Umweltbundesamt in Auftrag gegebenen Studie zur Entwicklung von Instrumenten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen: Demnach sind “13 bis 20 Prozent [...] der Umwelt auswirkungen des Lebensmittelkonsums in Deutschland den [...] Lebensmittel verlusten zuzurechnen” (Jepsen 2014: 9). Weiter ist dieser Quelle zu entnehmen, dass durch den Lebensmittelkonsum rund 23 Prozent der jährlichen Treibhausgasemissionen Deutschlands entstehen, wobei rund vier Prozent allein auf Lebensmittelabfälle entfallen. WWF schätzt das Einsparpotenzial von Treibhausgasen durch Lebensmittelabfallverringerung auf fast 22 Millionen Tonnen. Demnach könnten in Deutschland mindestens 2,4 Prozent der Treibhausgasemissionen eingespart werden, wenn vermeidbare Lebensmittelabfälle auch wirklich vermieden würden (vgl. Noleppa 2015: 8, vgl. Umweltbundesamt 2017). Eine besonders hervorgehobene Rolle bei der Entstehung von Lebensmittelabfällen spielt die Außer-Haus-Verpflegung. Unter diesem Begriff wird “ eine Verpflegungsdienstleistung verstanden, die außerhalb des (eigenen oder fremden) Privathaushalts zubereitet wurde” (Steinel 2008: 3). Aus einer Pressemitteilung des Umweltbundesamts geht hervor: “Im sogenannten ‘Außer-Haus-Konsum’ wird fast die Hälfte der bereitgestellten Lebensmittel vorzeitig entsorgt. [..] Wichtige Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung sollten daher in diesem Bereich ansetzen” (2014). Diese Aussage deckt sich mit Erkenntnissen des Teams um Prof. Dr.-Ing. Kranert. In ihrer Studie Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland zeigen sie anhand von Hochrechnungen: Großverbraucher sind mit 1.900.000 Tonnen pro Jahr, dicht gefolgt von der Industrie, nach den Haushalten die zweitgrößten Verursacher von Lebensmittelabfällen und machen 17 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle in Deutsch land aus (vgl. Anhang 1). Betrachtet man weiter die Verteilung der anfallenden Lebensmittelabfälle innerhalb der Großverbraucher, so wird die hervorgehobene Bedeutung des Gaststättengewerbes für die Verursachung von Lebensmittelabfällen deutlich. Bei einer jährlichen Menge von über 920.000 Tonnen (vgl. Anhang 3) verursachen Gaststätten fast die Hälfte der Lebensmittelabfällen unter den Großverbrauchern in Deutschland. Eine Verringerung der Lebensmittel abfälle, die in Gastronomieunternehmen anfallen, hätte demnach immense Auswirkungen auf die Gesamtmenge der Lebensmittelabfälle und damit ein enormes Potenzial für die Steigerung der ökologischen Nachhaltigkeit.

6 Datenerhebung zu anfallenden Lebensmittelabfällen im 'Landhotel - Gasthof Lorem'

6.1 Ziel der Erhebung

Ziel der Erhebung ist die Erfassung aller anfallenden Lebensmittelabfälle während einer Küchenschicht im Gastronomiebetrieb 'Landhotel - Gasthof Lorem'. Diese soll Aufschluss über die Zusammensetzung und die Entstehungsorte der Lebensmittelabfälle geben, sowie die Grundlage für die Berechnung der spezifischen Verlustquoten darstellen. Eine Verlustquote, oder auch Effizienzgrad, stellt “die Menge an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in kg

[...] bezogen auf die Gesamtmenge der ausgegebenen/verkauften Speisen in kg in diesem Zeitraum” dar (Hrad 2016: 1). Darüber hinaus soll in der vorliegenden Erhebung nicht nur die gesamte Lebensmittelverlustquote des ausgewählten Gasthofes, sondern auch die Verlustquoten innerhalb einzelner Produktgruppen ermittelt werden. Die erhobenen Daten sollen die Grundlage für eine konkrete Bewertung der derzeitigen Situation bezüglich Lebensmittelabfällen im 'Landhotel - Gasthof Lorem' darstellen sowie die Entwicklung geeigneter Verbesserungsvorschlägen ermöglichen.

6.2 Kategorisierung der Lebensmittelabfälle

Um ein aufschlussreicheres Ergebnis zu erhalten und damit eine aussage kräftigere Bewertung zu ermöglichen, ist eine Kategorisierung der anfallenden Lebensmittelabfälle notwendig. Hierfür erscheint die vom österreichischen Institut für Abfallwirtschaft verwendete Einteilung sehr gut geeignet.

Gegliedert werden die Lebensmittelabfälle zuerst nach dem Ort ihrer Entstehung. Sie gliedern sich in Lagerverluste, also Lebensmittel, die direkt aus der Kühlung oder dem Lager aussortiert und entsorgt werden, Zubereitungs- verluste, welche während des Küchenbetriebs bei der Zubereitung von Speisen anfallen, nicht ausgegebene Speisen, also Gerichte, die aus unterschiedlichen Gründen nach der Fertigstellung weggeworfen werden sowie Tellerreste/Schütt reste, also Lebensmittel, die vom Kunden nicht verzehrt wurden und deshalb weggeworfen werden (vgl. Anhang 4). In diesem Bericht des österreichischen Institutes für Abfallwirtschaft wird außerdem noch die Einteilung Buffetreste/Schüttreste angeführt. Da der Gastronomiebetrieb 'Landhotel - Gasthof Lorem' jedoch im Normalfall kein Buffet anbietet, wird bei der vorliegenden Erhebung auf diese Kategorie verzichtet.

Um ein noch differenzierteres Bild von den anfallenden Lebensmitteln zu erhalten, wird neben dem Entstehungsort außerdem auch nach Produktgruppe unterschieden. Diese Einteilung geschieht ebenfalls in Anlehnung an das Institut für Abfallwirtschaft in Wien . Die anfallenden Lebensmittelabfällen werden nach Produktgruppe in die Kategorien Fleisch/Fisch, Gemüse & Obst, Salat, Suppen, Stärke-/Sättigungsbeilagen, Süßspeisen, Milchprodukte, Sonstiges sowie alkoholische und nichtalkoholische Getränke eingeteilt. Die Kategorie Fleisch/ Fisch umfasst alle Fleisch- bzw. Fischstückchen sowie Gerichte, deren Hauptbestandteil Fleisch oder Fisch ist wie z.B. Schnitzel Wiener Art. Gemüse und Obst sowie Gerichte, deren Hauptbestandteil Gemüse oder Obst sind, werden ebenso wie Pilze und aus Gemüse oder Obst bestehende Dekoration der Kategorie Gemüse & Obst zugeordnet. Eine eigenständige Kategorie bildet Salat mit Dressing, der als Hauptgericht oder als Beilage serviert wird. Alle Suppen einschließlich deren Inhalt wie Knödel oder Gemüse, werden in der Kategorie Suppen aufgeführt. In Anlehnung an Hrad und ihre Kollegen werden in dieser Arbeit unter Stärke-/Sättigungsbeilagen Lebensmittel wie Knödel, Pommes, Bratkartoffeln, Nudeln, Spätzle, Brot u.ä. verstanden. Zur Kategorie Süßspeisen zählen beispielsweise Torten, Kuchen, Tiramisu, Apfelkücherl und Pfannkuchen. Milchprodukte setzen sich aus Gerichten zusammen, deren Hauptbestandteil Milch ist. Dazu gehören Milchgetränke oder Milchschaum sowie Eis, Sahne, Butter und Joghurt. Die Kategorie Sonstiges ist eine Sammelkategorie für alle gemischten Speisen, welche nicht mehr trennbar sind sowie jene, die keiner anderen Kategorie zugeordnet werden können, wie zum Beispiel Saucen, Aufstriche oder Eier (vgl. Anhang 5). Getränke werden in die Kategorien alkoholische Getränke und nichtalkoholische Getränke unterteilt. Zu den nichtalkoholische Getränken gehört auch Wasser, wenn es zum Trinken serviert wird.

6.3 Vorgehensweise

Damit unvermeidbare tägliche Schwankungen das Ergebnis nicht zu stark beeinflussen, wurden insgesamt drei vollständige Erhebungen an drei unter- schiedlichen Tagen vorgenommen. Jede Erhebung erfasste alle Lebensmittel abfälle einer achtstündigen Küchenschicht. Da der Koch sowie der Betreiber bzw. die Betreiberin der Gaststätte versicherten, dass sich Variablen wie ausgegebene Speisen, Anzahl der Gäste sowie deren Zusammensetzung als sehr konstant erweisen, kann davon ausgegangen werden, dass die Dokumentation von insgesamt 24 Stunden Küchenbetrieb ein für das ‘Landhotel - Gasthof Lorem’ weitgehend aussagekräftiges Ergebnis liefert. Es wurde außerdem darauf geachtet, dass an den Erhebungstagen keine speziellen Ereignisse stattfanden, die eine außergewöhnliche Küchenaktivität zur Folge haben, wie beispielsweise Weißwurstessen oder Kirchweih. Als Standort für die Sortierung diente der Platz der Spülkraft. Wo sonst die Küchen- und Servicekräfte die anfallenden Lebensmittelabfälle unsortiert in einen Sammelbehälter werfen, wurde an den Erhebungstagen stattdessen die Möglichkeit geschaffen, diese Abfälle zu trennen, zu wiegen und zu dokumentieren. Hierfür wurden unter anderem acht Zehn-Liter-Eimer mit den oben genannten Kategoriebezeichnungen beschriftet und gut erreichbar aufgestellt (vgl. Anhang 6; 7). Da Getränke gesondert an der Theke durch den Schankwart ausgegeben und übrig gebliebene Getränke dort auch wieder entsorgt werden, übernahm jener für diese Kategorie die Dokumentation. Da dieses an der Theke unmittelbar im Sichtfeld der Gäste geschehen musste und es deshalb unzumutbar gewesen wäre, die verschiedenen Getränke in Eimern zu sammeln, sind die vom Schankwart verzeichneten Ergebnisse lediglich Schätzungen. Es ist davon auszugehen, dass hierbei nur geringe Abweichungen entstanden sind, da Flüssigkeitsmengen in einem Glas relativ genau abschätzbar sind, insbesondere von einem Schankwart.

Die anfallenden Lebensmittelabfälle wurden laufend ihrer Produktgruppe entsprechend in die Eimer einsortiert. In regelmäßigen Abständen wurde der Inhalt gewogen, das Gewicht in einer eigens angefertigten Tabelle vermerkt und dann in einem Sammelbehälter entsorgt. Da die Erhebung von Lagerverlusten, anfallenden Zubereitungsabfällen sowie von Tellerresten zeitlich getrennt statt- finden konnte, war es für die Dokumentation nicht notwendig, für jeden Entstehungsort eigene Eimer aufzustellen. Damit später die Quote der weg- geworfenen Lebensmittel im Vergleich zu den insgesamt verarbeiteten Lebensmitteln berechnet werden konnte, wurde neben der Sortierung der Lebensmittelabfälle auch die Menge der insgesamt verarbeiteten Lebensmitteln benötigt. Diese setzt sich zusammen aus der Summe der verzehrten Lebensmittel und den durch die Sortierung erfassten Lebensmittelabfällen. Die verzehrten Lebensmittel ergeben sich aus der Differenz der ausgegebenen Lebensmittel und den Telleresten. Das elektronische Boniersystem ermöglichte das Auslesen der Anzahl der verkauften Gerichte am Ende jeder Schicht. Um Menge und Masse der verzehrten Lebensmittel zu erfassen, wurde von Gerichten stichprobenweise die durchschnittliche Masse und deren Zusammensetzung nach Produktgruppe durch Wiegen ermittelt und in einer Tabelle vermerkt (vgl. Anhang 8). Da sich das Wiegen der Gerichte während des Küchenbetriebs als erhebliche Einschränkung der eng getakteten Arbeitsabläufe erwies, musste teilweise auf Schätzungen der Köche und der Betreiber zurückgegriffen werden.

[...]