Wein - Die Geschichte des Weines

Wein

-

Die Geschichte des Weins

Wildreben gab es schon bevor der Mensch in die Geschichte eintrat, vor ca. 60 Millionen Jahren. Sie hatten Früchte und wuchsen in den endlosen Wäldern der gemäßigten Zone. Die Vitis silvestris (Waldrebe) entwickelte Ranken um an den Bäumen hochzuklettern. Die Waldrebe verbreitete sich weit über die Grenzen der heutigen Anbaugebiete z.B. in Afghanistan, Ägypten, am Amur, im Mittleren Westen Amerikas, in der Karibik und Mexiko, dabei muss man bedenken, dass es damals wärmer war als heute. Als die Eiszeit kam, zog sich die Wildrebe zurück und war nur noch im Mittelmeerraum und in Vorderasien zu finden. Doch nach dem Ende der Eiszeit breitete sich die Wildrebe wieder nach Norden aus. Die Wildrebe war, im Gegensatz zu der heutigen Kulturrebe, zweigeschlechtlich, d.h. es gab nur männliche und weibliche Pflanzen, die sich durch den Wind oder durch beerenfressende Vögel und Säugetiere verbreitete. Vom Rausch zum Genussmittel Die ältesten Hinweise auf die Existenz von Wein stammen aus Georgien. Dort fand man um 6000 v.Chr. Reste von Tonkrügen, die mit Traubenreliefs verziert sind. Anzeichen für den Anbau von Wein in der Frühzeit gab es auch in der Gegend von Euphrat und Tigris, in der südlichen Kaukasusregion und am Nil, später auch in Palästina. Der Wein scheint nicht besonders geschmeckt zu haben, denn man süßte ihn mit Honig oder würzte ihn mit Absinth. Man nimmt an, dass der Wein nur wegen seiner berauschenden Wirkung getrunken wurde. In Amerika war die Gattung der Vitis auch weit verbreitet, aber es gibt trotzdem keine Hinweise auf die Herstellung von Wein in der vorchristlichen Zeit. Der Grund war, dass die Reben zuwenig Zucker bildeten oder sie hatten zuwenig oder zuviel Säure und waren so kaum verwendbar.

Man vermutet, dass die Entdeckung des Weines nur Zufall war, denn die Menschen in Vorderasien haben den Traubensaft in Krügen, aus Ziegen- oder Kamelleder, aufbewahrt. Dabei ist der Saft, wegen der hohen Temperaturen, gegärt. Ob Essig entstand oder ob er süß blieb, weiß man nicht, aber schon die Existenz beweist, dass die Trauben sehr zuckerreich waren. Deshalb gab man europäisch-voderasiatischen Rebe den Namen Vitis vinifera (die zum Wein taugliche Rebe).

Mit dem Aufstieg der griechischen Zivilisation um ca. 1600 v.Chr. wurde die Rebe im Mittelmeerraum systematisch kultiviert. Mykene und Sparta waren Zentren der Weinproduktion. Wein war ein Kulturgetränk mit dem Siege gefeiert und Götter geehrt wurden.

Die Herstellung war schon sehr fortschrittlich, obwohl manchmal während der Gärung Meerwasser dazu gegeben wurde, weil er dann angeblich geschmeidiger wurde. Von 600-500 v.Chr. brachten die Griechen den Wein und die Rebe nach Syrien, Ägypten, Cadiz, Marseille und Sizilien. Sie hatten sogar einen Weingott Dionysos, der als Wohltäter die Bauern die Kunst der Weinbereitung lehrte, aber auch als Bedroher die Menschen in einen Rausch versetzt und sie wahnsinnig macht.

Nach den Griechen kamen die Römer. Der Wein breitete sich sehr schnell aus, er war Statussymbol, Währung, Medizin und ein mythisches Getränk. Der weiße Farlerner war der berühmteste Wein der Antike, dessen Reben

wuchsen nördlich von Neapel an Ulmen oder Maulbeerbäumen. Er war mal süß und mal trocken, jedoch immer alkoholreich.

Man experimentierte in dieser Zeit schon mit verschiedenen Erziehungsformen, mit verschiedenen Aufbewahrungsarten und man fing an die Rebsorten voneinander zu unterscheiden. Von Rom kam das Wissen über Weinbau nach Südfrankreich, an die Mosel, den Rhein und in Teile Spaniens. Aber auch in Spanien und Frankreich gab es schon vorher Stämme die Wein angebaut haben. Auch in Italien gab es in der vorrömischen Zeit schon Wein, der dort durch die Etrusker (3 ih. v.Chr.) angebaut wurde und Symbol von Wohlstand war und zum Handel benutzt wurde. Man weiß nicht, ob die Etrusker Reben oder Wildreben benutzten. Im Mittelalter und in der Neuzeit hatte sich der Weinbau schnell und weit verbreitet. Das Wissen zum Anbau der Rebe und zur Erzeugung des Weins erreichte ein hohes Niveau. Es waren vor allem Mönche (z.B. Benediktiner) die Wein anbauten. Später (Renaissance;) waren es Monarchen und reiche Bürger, die den Weinbau vorantrieben, vor allem italienische Familien.

Im 16 Jh. erreichte die Rebfläche ihre größte Ausdehnung (4-mal so groß wie heute;). Der Konsum muss bei ungefähr 200 Liter pro Kopf und Jahr gelegen haben. Danach ging die Weinära zu Ende, denn Kriege, Krankheiten und die Abkühlung sorgten dafür, dass sich der Weinbau auf wenige Kerngebiete zurückzog. Dann trat 1847 in Frankreich der Mehltau auf und vernichtete ganze Ernten. Schlimmer war jedoch die Reblaus, die ab 1863 von Frankreich aus sich in ganz Europa ausbreitete. Sie vernichtete auf Jahrzehnte ganze Rebenbestände. Als ein Gegenmittel gegen die aus Amerika stammende Laus gefunden wurde, waren hochwertige Rebsorten schon vollständig vernichtet.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Morphologie der Rebe

Die Weinrebe ist die am stärksten zuckersammelnde Obstpflanze, denn 15-25 % des Traubensaftes sind aus vergärbarem Zucker.

Die Weinrebe ist zäh und sehr anpassungsfähig, denn sie kann auf kargem nährstoffarmen Boden wachsen. Sie hält auch extreme Temperaturen aus z.B. - 20° C und sie übersteht Trockenzeiten von mehr als 90 Tagen. Die Ursache dafür ist, dass die Weinrebe ein starker Wurzelbildner ist und so fest im Boden verankert ist (bis 6 Meter tief), außerdem ist sie ein guter Nahrungsspeicher.

Die Rebe hat viel Laub und kann deshalb viel Energie beziehen, weil sie so die Photosynthese besser durchführen kann. Für das Licht, dass sie für die Photosynthese benötigt, klettert sie nach oben. Weinanbaugebiete sind oft in der Nähe von Seen und Flüssen, denn die Wasseroberfläche reflektiert das Licht und verstärkt es.

Dies ist ideal für die Photosynthese. Zwischen 25° C und 28° C und einer Lichtmenge von 20000 Lux ist die Zuckerbildung am stärksten. Aber im allgemeinen wurde der Anbau in den letzten 20 Jahren in kühlere Gebiete verlagert. Deutsche Wissenschaftler sind der Meinung, dass eine Rebe ca. 1600 Sonnenstunden im Jahr braucht, amerikanische Wissenschaftler hingegen meinen, es müssen ca. 2500 Sonnenstunden sein und mindestens 10° C im Jahr.

In warmen Gebieten sollten mindestens 600 Millimeter Niederschlag fallen, aber es reichen auch 300 Millimeter sofern sie teils im Frühjahr und teils im Sommer fällt.

Die Schwäche der Weinrebe ist ihre Anfälligkeit gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Dies gilt vor allem für die europäischen Vitis-vinifera-Edelreben, denen z.B. Schwarzfleckenkrankheit, Nematoden und Milben kräftig zusetzten. Mit starken Düngergaben und steigenden Erträgen nimmt die Anfälligkeit zu. * Morphologie - biologische Gestaltungslehre Der Geschmack Die Traube besteht zu 90 % aus Wasser und die restlichen 10 % sorgen dafür, dass ein köstliches Getränk aus ihr wird.

Die Trauben sind unterschiedlich groß, so dass ungefähr 80-150 Trauben an einem Stielgerüst hängen. (Rieslingtrauben z.B. sind sehr klein).

Wenn der Weinbauer die Trauben geerntet hat, werden rote Trauben sofort entrappt, das heißt vom Stielgerüst entfernt, denn es wird nicht zur Herstellung benötigt. (außer in Ausnahmen) Weiße Trauben werden mit Stiel gepresst, aber der Most ohne Stiel vergoren. Die Qualität des Weines hängt von der Traube ab. Das Fruchtfleisch enthält den zuckerreichen Most, der vergoren wird. Der Saft hat eine graugrüne Farbe , gleich, ob es sich um rote oder weiße Trauben handelt. Rot wird der Wein nur wenn die Schalen mitvergoren werden, sie enthalten die Farbpigmente.

Wichtiger als die Größe der Trauben ist die Größe der Beeren. Trauben die als Tafelobst verwendet werden, haben dicke, runde Beeren die bis 15 Gramm wiegen können und viel Saft enthalten. Einige werden auch zur Weinherstellung genutzt, meist zur Massenweinherstellung.

Hochwertige Rebsorten haben meist kleine Beeren, die bis zu 2 Gramm wiegen.

Die Inhaltsstoffe sind sehr konzentriert, aber es ist nur wenig Most vorhanden und sie haben oft eine dicke Schale. Die Schale enthält die Stoffe, die die Qualität, vom Zucker abgesehen, des Weines ausmachen - die Phenole.

Phenole: Die Phenole umfassen die Farbpigmente und kommen zum größten Teil in der Schale vor. Außerdem umfassen die Phenole die Tannine und ein Teil der Geschmacksstoffe. Deshalb lautet der Sammelbegriff auch Polyphenole. Polyphenole sind Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die polymerisieren und immer wieder neue Verbindungen eingehen. Im Saft der Weinbeere befinden sich unzählige Phenolverbindungen, wobei rote Beeren den größeren Anteil besitzen.

Das Klima

Die Rebe braucht Wärme und Licht. Licht fördert die Assimilation und Wärme beschleunigt den Vegetationszyklus. Diese Voraussetzungen erfüllen die meisten Anbaugebiete nur wenige Wochen im Jahr.

Die Höhe beeinflusst die Temperatur im Weinberg, denn mit der Höhe sinken die Temperaturen (pro 100 Meter um 0,6° C). Ein Hang ist die ideale Lage für den Rebanbau. Die Böden sind flachgründig und karg. Die Sonne hat einen günstigen Einfallswinkel und es herrscht eine Thermik, die eine kontinuierliche Wärmezufuhr garantiert. Kalte Luftströmungen fallen nachts ins Tal hinab, wo sie tagsüber wieder erwärmt werden. Die sich erwärmende Talluft steig wieder nach oben. Dies ist vor allem für Weißweine wichtig.

In der gemäßigten Zone bringt die Hanglage noch andere Vorteile, denn die Sonneneinstrahlung ist dort wesentlich höher. Jede Kalorie Wärme kann von entschiedener Bedeutung sein. Außerdem erwärmt die Sonne den Boden, und die Bodenwärme wird zumindest auf steinigen Böden auf die Trauben abgestrahlt. Auf Niederschlag und Sonnenstunden, die die Weinrebe benötigt, bin ich schon im Text davor eingegangen. Diese Wettererscheinungen nehmen auch einen großen Einfluss auf die Qualität des Weines und sind in ihren jeweiligen Anbaugebieten sehr verschieden. (z.B. Jerez in Spanien hat durchschnittlich 1930 Sonnenstunden im Jahr, im Gegensatz zu Bordeaux in Frankreich mit 1252 Sonnenstunden)

Der Boden

Der Boden ist von großer Bedeutung für die Art und Qualität des späteren Weines. Was aber genau die Eignung eines Bodens ausmacht, darüber sind sich Wissenschaftler und Praktiker uneins. Deutsche und Franzosen meinen, dass die mineralische Zusammensetzung den Stil und Charakter des Weines prägen, d.h. ob die Rebe auf Löß, Granit, Buntsandstein oder Kalk gewachsen ist. Amerikaner und Australier meinen, dass der Aufbau und die Struktur des Bodens und weniger die mineralische und organische Zusammensetzung, Charakter und Qualität des Weins ausmachen. Beide Auffassungen schließen sich nicht aus. Es müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein: leichte, warme, trockene Böden mit einer nicht zu großen, aber auch nicht zu geringen Menge an organischen Stoffen, um ein gesundes vegetatives Wachstum zu ermöglichen. Zusätzlich kann ein bestimmter Bodentyp mit einer besonderen mineralischen Zusammensetzung für eine Rebsorte förderlich bzw. für die Finesse eines bestimmten Weines verantwortlich sein. (z.B. Feuerstein an der Loire, Schiefer an der Mosel) Bruno Prats, Eigner von Chateau Cos d’Estournel in St-Estephe hat die Qualitätsphilosophie einmal so formuliert: “ Eine unendliche Anzahl von Faktoren beeinflusst den Wein: Tag- und Nachttemperaturen, Verteilung der Niederschläge auf das Jahr, Anzahl der Sonnenstunden, Tiefgründigkeit des Bodens, sein ph-Wert, sein Wasserrückhaltevermögen, seine mineralische Zusammensetzung, die Oberflächengestalt der Landschaft, die Sonnenausrichtung - um nur einige der Faktoren zu nennen. Das Wirkungsgefüge all dieser Faktoren nennen wir in Frankreich ‘terroir’.”

Die Bodenbearbeitung

Der moderne Weinberg ist eine Intensivkultur. Ohne regulierende Eingriffe von außen ist das biologische und ökologische System nicht im Gleichgewicht zu halten. Das wichtigste Eingriffsgebiet ist der Boden. Im Frühjahr oder Sommer wird der Boden zwischen den Rebzeilen gepflügt. Dies dient dazu, den Boden zu belüften und das Unkraut zu vernichten. In der trockenen Jahreszeit nimmt das Unkraut der Rebe das Wasser weg.

Außerdem werden beim Umpflügen des Bodens die Tag- und Tauwurzeln der Reben zerstört, das führt zu einem stärkerem Wachstum der Fußwurzeln. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Rebe in einem regnerischen Herbst mangels Oberflächenwurzeln weniger Feuchtigkeit aufnehmen kann. In der Reifephase würden die Beeren dann anschwellen und verwässern. Außerdem ist das Pflügen zugleich eine Art Gründüngung und dient somit der Humusbildung. In Massenwein - Anbaugebieten wird allerdings wird auf das Pflügen verzichtet.

Die Weinbauern verwenden chemische Unkrautvernichtungsmittel. Wie jede andere Pflanze entzieht auch die Rebe dem Boden Nährstoffe. Diese Nährstoffe müssen dem Boden wiedergegeben werden, deshalb ist in einigen Abständen eine Düngung nötig. Einige Weinbauern bringen jährlich oder circa alle drei Jahre Stallmist, Gründung, gehäckseltes Rebholz oder Stroh im Weinberg aus, je nach Bodenbeschaffenheit. Andere benutzen Kompost aus dem städtischen Abfall.

Die Anwendung von mineralischen Dünger wird im Qualitätsweinbau meist vermieden, kann aber notwendig werden, um bestimmten Böden Stickstoff, Kalium und Phosphat zurückzugeben. Außerdem dient im Qualitätsweinbau die Düngung stets dem gesunden Wachstum der Rebe und nicht der Erhöhung der Erträge. Sie heißt deshalb auch Ausgleichsdüngung.

Eine Überdüngung der Böden, führt zwar zu höheren Erträgen, aber auch zu schwerwiegenden Folgeproblemen. Die Mostgewichte verringern sich durch die erhöhte Traubenproduktion. Die Trauben reifen verspätet oder unvollständig und die Säurewerte können sich absenken. Vor allem werden sie anfälliger für Krankheiten und das Grundwasser wird belastet. Da Weinbau oft an Hanglagen stattfindet, wird die Oberflächenkrume ständig durch Regen und Wind zu Tal getragen. Im Burgund haben die Weinbauern früher die Erde in Körben wieder in den Hang zurückgetragen. Um die Erosion zu stoppen, wird in Weinbergen eine gezielte Oberflächenbegrünung vorgenommen. Sie hält den Boden am Hang. Die ausgesäten Gräser und Pflanzen müssen kurze Wurzeln haben, um den Reben nicht zuviel Feuchtigkeit zu entziehen.

Hochleistungsmonokulturen sind anfällig für Pilzkrankheiten und Insektenbefall. Mit Insektiziden und Fungiziden lassen sie sich erfolgreich bekämpfen. Aber diese Art der Schädlingsbekämpfung ist sehr teuer und außerdem werden Insekten schnell resistent dagegen. So kann es im folgenden Jahr zu einer explosionsartigen Ausbreitung kommen.

Aber es gibt viele Winzer die wieder auf naturnahen Anbau umsteigen und eine Unterbrechung der Monokulturen vornehmen.

Auch wird der Insektenflug kontrolliert und Wettervorhersagen mit einbezogen, um einen möglichen Schädlingsbefall vorher zu bestimmen. Der biologische Weinbau benutzt weniger gefährliche Insektizide, das härtet die Blätter und Blüten ab.

Der Anbau

Weinberge werden seit Anfang des 20. Jahrhunderts nur noch als Monokulturen angebaut Das heißt sie sind sehr anfällig für Krankheiten und Schädlinge, deshalb brauchen sie einen besonderen Schutz. Früher wurde zwischen den Reben, Weizen und Hafer oder Olivenbäume gepflanzt. Heute sind die Mischkulturen verschwunden. Die Rebkulturen sind maschinengerecht angelegt, sie entsprechen der Spurweite eines Traktors. Die Rebzeilen verlaufen meist senkrecht zum Hang, damit die Wärme von unten nach oben steigen kann, oder quer zur Hauptwindrichtung, damit der Wind die gestaute Wärme nicht herausbläst.

Die Anzahl der Drähte, an denen sich die Rebe hochranken soll, ist auf die gewünschte Größe der Laubwand zugeschnitten. Aus der Größe der Laubwand errechnet sich die maximale Anzahl der Trauben. Es ist auch vorher bekannt wie tief die Trauben hängen, nämlich so tief damit das Laub kein Schatten auf die Trauben wirft, aber so hoch, dass die Bodenfeuchtigkeit nicht zu Schimmelbildung führt.

Auch das Erziehungssystem, die Düngergaben, die Auswahl der Klone einer Sorte - alles ist mathematisch genau auf die quantitativen und qualitativen Vorgaben abgestimmt.

Die Bestockungsdichte: Eine der wichtigsten Fragen ist: Wie viel Rebstöcke pro Hektar gepflanzt werden sollen?

Wissenschaftler meinen, dass die Qualität nicht nur von einem niedrigen Traubenertrag pro Hektar Weinberg,

sondern von einem niedrigen Ertrag pro Rebstock abhängt. Der Minderertrag pro Stock wird durch eine entsprechend große Zahl von Rebstöcken ausgeglichen. Meist stehen auf einem Hektar 10000 Rebstöcke oder mehr. Das führt dazu, dass die Bearbeitung des Weinbergs sehr aufwendig ist. Für Traktoren sind die Rebzeilen oft zu eng, deshalb muss ein großer Teil der Arbeit von Hand verrichtet werden. Diese höheren Kosten werden durch bessere Qualität und höhere Preise wettgemacht.

Heute werden neue Weinberge wieder dichter bepflanzt als in der Vergangenheit. In wärmeren Zonen des Mittelmeers geht man auf 4500 bis 6000 Stöcke, um qualitativ bessere Trauben zu bekommen. Einige alte Weinberge aus der Zeit vor der Mechanisierung sind mit 8000 bis 12000 Rebstöcken pro Hektar bepflanzt.

Als die Weinberge im vorigen Jahrhundert noch mit Maultieren und Pferden bearbeitet wurden, standen oftmals 20000 Reben auf einem Hektar. In der Antike pflanzten die Römer sogar bis zu 35000 Stöcke.

Die Reben-Erziehungssysteme

Reben sind Kletterpflanzen, deshalb brauchen sie Kletterhilfen wie Stützpfähle, gespannte Drähte und Holzgestelle. Die Art der Konstruktion dieser Kletterhilfen entscheidet darüber, ob die Rebe viele oder wenige Trauben trägt. Es gibt mehrere Reberziehungssysteme. Die Art, wie sie konzipiert sind, hängt von den Klimaverhältnissen, von der Bodenbeschaffenheit und davon ab, ob die Reben von Hand oder mechanisch bearbeitet werden. Hinzu kommt, dass viele Anbaugebiete ihre eigenen Traditionen in der Reberziehung haben. Meist Sind die Erziehungssysteme nur Varianten von drei Grundtypen.

Gobelet - System:

Das Gobelet - System ist das älteste Erziehungssystem, das wahrscheinlich in der Antike erfunden wurde, und dass die Römer später übernahmen. Es ist auch heute noch weit im Mittelmeerraum verbreitet. Man findet es heute in ganz Südfrankreich, an der Rhone, bis in Beaujolais hinein, dazu in Spanien und teilweise in Süditalien (Apulien und Sizilien).

Bei diesem Erziehungssystem wird der Rebstamm sehr kurz gehalten (ca. 30 - 65 Zentimeter). Die Rebe wird so geschnitten, dass nur drei nach oben wachsende Schenkel bleiben. Im Herbst biegen sie sich unter dem Gewicht der Trauben nach unten wie die Rippen eines aufgespannten Regenschirms. Beim Gobelet - System verwendet man als Stützen einzelstehende Pfähle oder gar keine Stütze. Der Anschnitt ist kurz. Es gibt nur geringe Erträge , daher ist dieses System für den Massenweinbau nicht geeignet. Es ist aber im Qualitätsanbau der warmen Regionen wieder im Kommen.

Guyot - System: Das Guyot - System wird am häufigsten im europäischen Qualitätsweinbau praktiziert. Es wird in Bordeaux sowie in großen Teilen Burgunds, der Cote Rotie, der Loire, dem Elsaß, aber auch in den wichtigsten Weinbaugebieten Italiens (Toskana, Piemont), Spaniens und teilweise in Deutschland und Österreich angewendet.

Bei diesem System ranken sich die Reben an Drähten hoch. Zuerst wird beim winterlichen Rebschnitt eine Fruchtrute stehen gelassen (die dem Stamm am zweitnächsten befindliche), auf sechs bis fünfzehn Augen angeschnitten, gebogen und am untersten Draht festgebunden. Sie soll die Trauben tragen. Die am Stamm am nächsten wachsende Fruchtrute wird auf zwei Augen abgeschnitten. Sie trägt im darauf folgenden Jahr die Früchte. Der Stamm kann nur 30 Zentimeter aber auch 80 Zentimeter hoch sein. Die Stützen sind ein Drahtrahmen.

Bei diesem System gibt es geringe bis mittlere Erträge. Werden zwei Fruchtruten stehen gelassen, sind auch hohe Erträge möglich. Cordon - System: Das Cordon- System ist das weltweit verbreitetste System. Es hat den Vorteil, dass der Rebschnitt und das Aufbinden der Rebschenkel relativ leicht sind und keine großen handwerklichen Fähigkeiten erfordern - bei zunehmender Verknappung von erfahrenen Weinbergarbeitern ein wichtiger Gesichtspunkt. Außerdem können Reben im Cordon - System leicht mechanisch beschnitten und später auch mechanisch geerntet werden. Bei diesem System werden ein oder zwei Rebschenkel immer stehen gelassen und an den Draht gebunden. Diese Erziehung ist in Nord- und Südamerika, in Südafrika, Australien und Neuseeland weit verbreitet. Aber auch in Europa, vor allem in einigen Weindörfern Burgunds (Chassagne-Motrachet), werden die Reben nach diesem System erzogen.

Die Rebe wird auf zwei bis fünf Augen abgeschnitten, je nach gewünschtem Ertrag. Als Stütze wird ein Drahtrahmen verwendet. Dieses Erziehungssystem kann auch für die Massenweinproduktion verwendet werden.

Andere Reben - Erziehungssysteme Lyra: Dieses Erziehungssystem ist ein junges, erfolgreiches, in Bordeaux entwickeltes System in der Form eines Y. Der Vorteil ist eine doppelte Laubwand, deshalb erhalten die Trauben mehr Sonne. Pergola: Altes Erziehungssystem, bei dem sich die Reben an laubenartigen Holzgestellen ranken. Vor allem in einigen Alpentälern (Südtirol, Trentino, Valpolicella) verbreitet. Der Nachteil, es sind zu viele Trauben pro Rebe.

Bogenerziehung: Vor allem in Deutschland weit verbreitetes Erziehungssystem das es als Flachbogen, Halbbogen und Pendelbogen gibt. Der Vorteil, es ist leicht zu bearbeiten, aber das Holz kann beim Aufbinden leicht brechen.

Ganzbogenerziehung: Traditionelle Pfahlerziehung, die an Mosel, Saar und Ruwer weit verbreitet ist. Der Vorteil ist, dass die Trauben dicht am Boden hängen und so viel Wärme und Sonne bekommen.

Quantität gegen Qualität

Das Menge-Güte-Gesetz besagt, dass die Qualität des Weins steigt, je weniger Trauben am Rebstock hängen. Wo die Natur nicht die Quantität begrenzt, muss der Mensch dafür sorgen. Der Qualitätsweinbau basiert überall auf der Welt mehr oder minder strengen Ertragsbegrenzung. Das heißt: Die Reben dürfen ein bestimmtes Quantum an Trauben pro Hektar Weinberg zu überschreiten. Sonst läuft der Weinbauer Gefahr, dass der Wein die Anerkennung als Qualitätswein verliert und als Tafelwein deklassiert wird. Die Festlegung der maximalen Erträge erfolgt durch die nationalen Weinbaubehörden. Ihre Höhe ist von Gebiet zu Gebiet verschieden.

Die Höchsterträge dürfen selbstverständlich unterschritten werden. Doch ab einer bestimmten Grenze führt eine Verringerung der Erträge nicht mehr zu einer entsprechenden Qualitätssteigerung.

Das Menge-Güte-Gesetz beruht auf einem biologischen Faktum: Eine Pflanze kann nur eine begrenzte Menge an Früchten zur Reife bringen. Je mehr Trauben am Rebstock hängen, desto langsamer reifen sie. Deshalb ist die Gefahr groß, dass die Trauben in kühleren Gebieten zum Lesezeitpunkt noch nicht ausgereift sind. In warmen Gebieten bilden die Trauben zwar genug Zucker, aber wenig andere Inhaltsstoffe. Die Extraktwerte sind niedrig, der Most verwässert.

So führt dieser Mehrertrag zum Qualitätsverlust und Verlust an Konzentration und Dichte. Aber aufgrund der größeren Mengen, nehmen die Weinbauern mehr Geld ein und nehmen es deshalb in Kauf, dass die Qualität schlechter ist. Die meisten Pflanzen - auch die Rebe - neigen zu einer starken Fruchtbildung, sofern Klima und Boden es zulassen. Deshalb begrenzen die Weinbauern die natürliche Produktivität der Rebe.

Maßnahmen zur Verringerung der natürlichen Produktivität Die Wahl des richtigen Erziehungssystems: Das Erziehungssystem hat einen großen Einfluss auf die Produktivität der Rebe. So begrenzt die Ein-Bogen- Erziehung, und die Pergola-Erziehung eröffnet dem Rebstock ein üppigeres Wachstum als eine Drahtrahmen-Erziehung.

Die Bestockungsdichte: Die Bestockungsdichte hat ebenfalls einen Einfluss auf die Erträge. Wenn mehr Rebstöcke auf einer bestimmten Rebfläche gepflanzt sind, trägt jeder einzelne Rebstock entsprechend weniger Trauben. Zu groß ist die Nahrungskonkurrenz untereinander.

Die Wahl des richtigen Rebklons: Die Rebschulen züchten von jeder Rebsorte zahlreiche Klone. Sie unterscheiden sich genau in festgelegten Merkmalen voneinander. So gibt es von derselben z.B. Klone, die auf üppigen Fruchtansatz hin selektiert sind. Das heißt: Sie bilden viele Trauben mit vielen Beeren. Umgekehrt existieren Klone, die einen lockeren Fruchtansatz mit wenigen Beeren aufweisen.

Der Winterschnitt: Während der Winterruhe werden die Reben beschnitten. Dabei wird der größte Teil des alten Holzes entfernt. Je weniger Fruchtruten mit umso weniger Augen stehen gelassen werden, desto geringer ist der Fruchtansatz im Frühjahr.

Der Sommerschnitt: Bei allzu vollem Behang hat der Weinbauer die Möglichkeit, im Juli oder August noch einmal durch den Weinberg zu gehen und einen Teil der noch grünen Trauben zu entfernen. Wenn Krankheiten, Hagel, Frost und Blütenschäden den Behang schon reduziert haben, kann er allerdings auf den Sommerschnitt verzichten.

Natürliche Ertragsbegrenzung: Die Höhe der Erträge hängt aber auch von zahlreichen natürlichen Faktoren ab. Auf trockenen, steinigen Böden (“warmen” Böden) können die Reben keine Massenerträge produzieren. Auf feuchten, stickstoffreichen Böden (“kalten” Böden) tragen sie umso mehr. Auch das Klima spielt eine große Rolle. Ein kühles, feuchtes Frühjahr kann dazu führen, dass nicht alle Blüten befruchtet werden. Die Traube verrieselt. Spätfröste im Mai können die Blüte sogar ganz zerstören. Eine große Gefahr stellen auch Rebkrankheiten dar. Sie verringern die Erträge bisweilen drastisch. Im Sommer bedroht Hagel die Reben. Die Eignung eines Gebietes zum

Qualitätsweinanbau hängt daher stark von den natürlichen Faktoren ab.

Der Vegetationszyklus

Austrieb: Als Austrieb wird das Aufbrechen der Knospen (Augen) bezeichnet, die beim winterlichen Rebschnitt stehen geblieben sind. Sie öffnen sich und lassen kleine, grüne Blättchen austreten, die rasch wachsen und sich entfalten. Das geschieht, wenn die Durchschnittstemperatur auf 8-10°C klettert. Einige Sorten treiben etwas eher (z.B. Chardonnay), andere etwas später aus (z.B. Cabernet Sauvignon). Bis zu diesem Stadium ernährt sich die von den Kohlenhydrat-Vorräten, die sie im Herbst angelegt hat. Wenn die Blätter entwickelt sind, nimmt sie die Ernährung über Photosynthese auf.

Den bevorstehenden Austrieb, das Aufbrechen der Knospen, kann der Winzer schon einige Tage vorher erkennen. Erst treten an den Schnittstellen der Reben Wassertröpfchen auf - ein Zeichen dafür, dass die Winterruhe beendet ist und die Säfte zu schießen beginnen. Danach schwellen die Knospen sichtbar an. Blüte: Die Blüte findet 45-90 Tage nach dem Austrieb statt - also Mitte Mai bis Ende Juni. In dieser Zeit sind die neuen Triebe gewachsen und haben Rispen entwickelt, an denen die Blüten sitzen. Sie sind mit einem braunen Käppchen (Kalyptra) verschlossen, das aufspringt und Stempel und Staubgefäße freigibt (fast alle Vitis-vinifera-Reben sind zweigeschlechtlich, befruchten sich also selbst). Die Blüte ist für das Auge ein kaum wahrnehmbarer Vorgang. Die Bestäubung erfolgt, indem der männliche Pollen an dem Feuchten, weiblichen Fruchtknoten haften bleibt. Regen oder heftige Winde zum Zeitpunkt der Blüte können verhindern, dass alle Fruchtknoten bestäubt werden. In diesem Fall kommt es zu mehr oder minder großen Ertragseinbrüchen im Herbst.

Fruchtansatz: Aus dem bestäubten Fruchtknoten entwickeln sich sofort nach der Blüte die Beeren, während die unbefruchteten Blüten verkümmern und abfallen. Die Rispe weist dann größere oder kleinere Lücken auf. Die Fruchtansätze sind am Anfang sehr klein, grün und hart. Sie vergrößern sich aber ziemlich rasch. In dieser Zeit sind die Reben am stärksten durch tierische (Heuwurm) oder pflanzliche Schädlinge (Echter und Falscher Mehltau) gefährdet. Bei feuchtem, warmen Klima breiten sich Pilzkrankheiten rasch aus und müssen bekämpft werden. Auch der Traubenwickler, die Vorform des Heuwurms, legt bei bestimmten klimatischen Bedingungen seine Eier in der Rebpflanze ab. Im August beginnt dann die Reifephase. Erst dann färben sich die Beeren dunkel.

Färbung: Die Reifephase beginnt mit der Färbung der Beeren. Bei den Weißweinsorten nehmen diese langsam eine gelblich Tönung an, die roten Beeren färben sich dagegen rotblau. Ausgelöst wird dieser Vorgang wahrscheinlich dadurch, dass ein bestimmtes Maß an Zucker in den Beeren überschritten ist. Allerdings färben sich nicht alle Trauben zur gleichen Zeit, sondern zunächst nur diejenigen, die am meisten Sonne und Wärme erhalten, haben, während Beeren, die auf der Schattenseite wachsen, grün bleiben. Als Fachbegriff für die Färbung hat sich weltweit der französische Ausdruck veraison eingebürgert. In warmen Jahren setzt sie früher ein als in kühlen, und bei stark tragenden Rebstöcken später als bei wenig tragenden. Mit der Färbung beginnt die letzte und für die Qualität des Jahrgangs entscheidende Phase im Vegetationszyklus der Rebe.

Die Weinlese

Die Lese ist der Höhepunkt eines jeden Weinjahres, aber auch der kritische Punkt. Nur durch sorgfältige Leseplanung gelingt es, die Trauben in der Qualität, die der Weinberg hervorgebracht hat, auf die Kelter zu bringen. Eigentlich ist die Weinlese ein einfacher Vorgang. Die Trauben werden mit einer Schere vom Stiel geschnitten, in Körben oder Wannen aus Kunststoff gesammelt, dann in hölzerne Bütten umgefüllt, die in einen Traubentransporter entleert werden. Der Traubentransporter bringt das Lesegut zum Kelterhaus, wo es verarbeitet wird. In groben Zügen spielt sich dieser Vorgang überall auf der Welt, wo Wein erzeugt wird, so ab. Ob aus sehr guten Trauben auch ein guter Wein wird, hängt allerdings von vielen Details ab, etwa sauberem, geeignetem Lesegeschirr. Außerdem dürfen die Bütten, Lesekörbe und Lesewannen nicht zu groß sein und nicht bis zum Rand mit Trauben voll gepackt werden. Sonst kann es passieren, dass die untersten Trauben durch das Gewicht der über ihnen liegenden gequetscht werden. Die Schale reifer Beeren ist empfindlich dünn.

Am wichtigsten ist es, die Trauben möglichst schnell und unverletzt auf die Kelter zu bringen. Austretender Traubensaft oxydiert schnell, wenn er Sauerstoff ausgesetzt ist - insbesondere bei weißen Trauben. Um eine Oxydation zu verhindern, müssen die Trauben geschwefelt werden - eine erste Minderung der Qualität. Außerdem auslaufender Traubensaft gärt bei den hohen Temperaturen, die während der Lese oft herrschen, an. Dadurch bekommen Most und Maische einen Essigstich und es werden Phenole ausgeschieden.

Wichtig ist auch eine schnelle Bearbeitung, deshalb ist es günstig, dass Weinberg und Keller dicht nebeneinander liegen. In den heißen Gebieten ist man zur Nachtlese übergegangen, um auf die Schwefelung verzichten zu können, aber man kann sie nur maschinell ernten. Trauben für süße Weine werden erst im November geerntet. Die Trauben werden süßer, weil der Most konzentrierter wird. In manchen Gebieten sind die Trauben mit den Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, der den Wein noch süßer macht, infiziert. Dieser Pilz kann nur unter bestimmten klimatischen Voraussetzungen entstehen.

Die Gärung

Alle Rotweine machen, nachdem die alkoholische Gärung beendet ist, eine zweite Gärung durch. Das ist die Milchsäuregärung, sie wird einfach Malo genannt. (Malo - lat. malum = Apfel) Im Wein befindet sich eine Säure, die so herb schmeckt wie ein unreifer Apfel.

Alle Rotweine aus gemäßigten Gebieten haben Apfelsäure. Diese Apfelsäure wird irgendwann von Milchsäurebakterien angegriffen. Sie spalten die Apfel -Säuremoleküle und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Die malolaktische Gärung wird durch Bakterien hervorgerufen, also ist sie eine natürlicher Vorgang. Die Malo findet erst bei ca. 20°C statt. Erst nach der Malo ist der Wein stabil und er enthält keine Apfelsäure mehr. Bei Weißwein versuchen die Winzer die Malo zu verhindern, denn die Säure macht den Weißwein lebendig, erfrischend und fein. Aber bei manchen Weißweinen wird die Malo auch durchgeführt. In manchen Jahren ist wegen zu wenig Sonne zu wenig Zucker enthalten und es muss die Chaptalisation angewendet werden. Chaptalisation kommt von Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) und dabei wird dem Most oder dem gärenden Wein Zucker zugesetzt. Für die Chaptalisation sind die Grenzen genau festgelegt, in einigen Ländern ist sie sogar verboten. In Frankreich wurde 1989 die Umkehrosmose erfunden, dabei wird dem vergorenem Wein Wasser entzogen, so dass sich Alkohol und Inhaltsstoffe automatisch konzentrieren. Dieses Verfahren ist allerdings sehr teuer, deshalb können sich das nur wenige Winzer leisten.

Weinschaumcreme

1/4 Liter Weißwein

1 Likörglas Cognac

80 Gramm Zucker

4 Eier

Saft 1/2 und abgeriebene Schale 1/4 unbehandelte Zitrone

4 Blatt weiße Gelatine Zum Beträufeln:

1 Esslöffel Arrak

2 Esslöffel Wasser

Zubereitung:

Weißwein, Cognac, Zucker, 1 ganzes Ei, 3 Eigelb, Zitronensaft und -schale bei schwacher Kochhitze so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alle Flüssigkeit in Schaum verwandelt hat. Nach kurzem Abkühlen die aufgelöste, durchgesiebte Gelatine und den Schnee der übrigen 3 Eiweiß untermischen. Die Creme in eine kalt ausgespülte Glasschale oder Porzellanform füllen und erstarren lassen. oder Den Weinschaum ohne Cognac zubereiten, Makronen oder Biskuits mit Arrak und Wasser befeuchten, in die Form legen und die Creme darüber gießen.

Register

Jens Priewe: Wein - Die neue große Schule (Verlag Zabert Sandmann) Monika Graff und Co. Kiehnle Kochbuch