Das erste Ziel dieser Bachelorarbeit ist es herauszuarbeiten, warum es gerechtfertigt ist, bei Fermentation von einer Kulturtechnik zu sprechen. Hierzu wird ein konkretes Produkt der Fermentation genau beschrieben und analysiert: der eingelegte scharfe Chinakohl Koreas, namentlich Kimchi. An diesem Beispiel, einem milchsäurevergorenen Gemüse, wird stellvertretend gezeigt, wie komplex der Vorgang der Fermentation ist, seit wann er praktiziert wird, wie sich diese Praxis über die Jahrhunderte verändert hat und warum Kimchi final als kulturelle Identität angesehen werden kann.
Im nächsten Schritt wird die Frage aufgeworfen, aus welchen Gründen Fermentationstechniken wie Einlegen oder Einwecken, welche noch zu Zeiten meiner Großelterngeneration äußerst prominent waren, im letzten Jahrhundert in den Hintergrund rückten und welche Beweggründe nun wiederum zu einer erneuten Hinwendung zur Fermentation als wiederkehrender Kulturtechnik gelten könnten, um so schließlich den Kreis zu schließen. Innerhalb dieses Diskurses werden sowohl die Rolle der Hausfrau als auch die lebensmitteltechnologischen Verfahrensänderungen des 20. Jahrhunderts eine bedeutende Rolle spielen. An dieser Stelle möchte ich jedoch auch darauf hinweisen, dass es sich schwierig gestaltete, eben jene im 21. Jahrhundert erneut wachsende Bedeutung häuslicher Fermentation quantitativ und vor allem auf wissenschaftlicher Basis abzusichern.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Fermentation zwischen Natur und Kultur
3. Kimchi
3.1 Das Wort Kimchi (김치) und seine Wurzeln
3.2 Die Geschichte des Kimchi
3.3 Milchsäurebakterien
3.4 Aus Chinakohl wird Kimchi- konkrete Zubereitung
3.5 Kimchiherstellung aus mikrobiologischer Sicht
3.6 Kimchi und seine sozialen Aspekte
4. Fermentation als Kulturtechnik
4.1 Einführung in die Kulturtechnik
4.2 Fermentation und ihre Bedingungen
4.3 Die Demarkation zwischen außen und innen am Beispiel von Krügen
4.4 Die Differenzierung von warm und kalt als Kulturtechnik am Beispiel von Kimchi
5. Wiederaufleben der Fermentation
5.1 Die Bedeutung der häuslichen Konservierung
5.2 Die Rolle der Hausfrau und die vorangegangene Bedeutung von häuslichem Einwecken
5.3 Abwendung vom Einlegen und der Fermentation
5.4 Die Wiederkehr zur Fermentation
6. Schlussbetrachtung
Zielsetzung & Themen
Die vorliegende Bachelorarbeit untersucht, inwiefern die Fermentation als Kulturtechnik definiert werden kann und welche historische sowie soziale Bedeutung dieser Praxis zukommt. Anhand des koreanischen Kimchi wird analysiert, wie sich Fermentationsprozesse über Jahrhunderte entwickelt haben, warum klassische Konservierungsmethoden zeitweise an Bedeutung verloren und welche Faktoren heute zu einer Renaissance dieser Techniken führen.
- Die Fermentation als Kulturtechnik im Kontext von Natur und Kultur.
- Die historische und soziokulturelle Bedeutung von Kimchi in Korea.
- Die Rolle der häuslichen Konservierung und ihr Wandel im 20. Jahrhundert.
- Einfluss der Haushaltsmodernisierung und der Kühltechnik auf Fermentationspraktiken.
- Der aktuelle Trend zu fermentierten Lebensmitteln als Teil einer modernen, gesundheitsorientierten Ernährung.
Auszug aus dem Buch
4.3 Die Demarkation zwischen außen und innen am Beispiel von Krügen
Die Unterscheidung von innen und außen ist für das Fermentationsgut von elementarer Wichtigkeit. Die Fermentation ist als Kulturtechnik auf Werkzeuge angewiesen, wobei zum Beispiel der Krug ein essenzielles Hilfsmittel ist. Fermentation als Kulturtechnik ist folglich weder auf den menschlichen Körper beschränkt noch im McLuhan’schen Sinne daraus ableitbar. Es geht vielmehr um Keramikkrüge, die einerseits zur Aufbewahrung der rohen Nahrungsmittel selbst dienten, als auch um Krüge im Sinne von Fermentationsbehältern, in denen eine eigene spezifische Mikroflora entstand. „It was because Korea had such wonderfully glazed pots that great fermented foods could be produced in Korea“.
Keramikkrüge fungieren in diesem Zusammenhang als ein eigens für die Fermentation geschaffener Raum (innen), welcher sich klar abgrenzt vom restlichen biologischen Lebensraum beziehungsweise der umgebenden Umwelt (außen) und so die Bedingungen der Fermentation durch seine charakteristischen Eigenschaften wie Wasserundurchlässigkeit und die Möglichkeit des Sauerstoffausschlusses überhaupt erst konstituiert. Krüge können im Sinne Siegerts als Medien der Nahrungsspeicherung und Sicherung (Schutz vor Verderb) betrachtet werden, welche die Differenz von innen und außen überhaupt erst prozessieren. Erst der Krug und sein Deckel lassen außen und innen in ein besonderes Verhältnis treten, da das Außen erst dadurch zum Außen und das Innen zu seinem jeweils eigenen Innen wird.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Die Arbeit führt in die Definition der Fermentation als Kulturtechnik ein und skizziert die methodische Untersuchung am Beispiel von Kimchi sowie den historischen Wandel häuslicher Konservierung.
2. Fermentation zwischen Natur und Kultur: Dieses Kapitel erörtert die theoretische Demarkationslinie zwischen natürlichem Verfaulen und der kulturellen Transformation durch menschliches Eingreifen bei der Fermentation.
3. Kimchi: Hier wird Kimchi als konkretes Exempel analysiert, wobei Etymologie, historische Entwicklung, mikrobiologische Grundlagen, spezifische Zubereitungsverfahren und soziale Funktionen detailliert beleuchtet werden.
4. Fermentation als Kulturtechnik: Dieses Kapitel theoretisiert Fermentation als Kulturtechnik, indem es die Bedeutung von Werkzeugen wie Krügen für die Raumtrennung sowie Techniken der Temperaturregulierung untersucht.
5. Wiederaufleben der Fermentation: Der Abschnitt analysiert den historischen Rückgang häuslicher Konservierung im 20. Jahrhundert sowie die Gründe für deren aktuelle Renaissance als gesundheitsfördernde Praxis.
6. Schlussbetrachtung: Die Arbeit resümiert, dass Fermentation ein bedeutendes Kernelement menschlicher Kultur ist, das sich durch moderne mikrobiologische Erkenntnisse und einen Wandel im Ernährungsbewusstsein erneut etabliert.
Schlüsselwörter
Fermentation, Kulturtechnik, Kimchi, Mikroorganismen, Milchsäurebakterien, Lebensmittelkonservierung, Hausarbeit, Ernährungshistorie, Haushaltstechnik, Functional Food, Mikrobiom, Identität, Soziale Aspekte, Tradition, Transformation.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit untersucht Fermentation als menschliche Kulturtechnik und analysiert deren historische und soziale Bedeutung, speziell am Beispiel von Kimchi und der Entwicklung häuslicher Konservierung.
Was sind die zentralen Themenfelder der Publikation?
Die zentralen Themen umfassen die Geschichte der Fermentation, die Bedeutung von Materialität (Krüge) für diesen Prozess, die Rolle der Hausfrau in der Konservierung und das moderne Gesundheitsbewusstsein bezüglich fermentierter Lebensmittel.
Was ist das primäre Ziel der Bachelorarbeit?
Das Ziel ist es, wissenschaftlich zu untermauern, warum es gerechtfertigt ist, bei Fermentation von einer Kulturtechnik zu sprechen, und die Gründe für deren historisches Auf und Ab zu verstehen.
Welche wissenschaftliche Methode wird in der Arbeit verwendet?
Die Autorin kombiniert kulturwissenschaftliche Ansätze (z.B. nach Lévi-Strauss oder Siegert) mit historischen Analysen und mikrobiologischen Grundlagen, um die Praxis der Fermentation zu untersuchen.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in eine detaillierte Analyse von Kimchi als Fallbeispiel, die philosophische Betrachtung von Kulturtechniken (wie der Krug-Nutzung) sowie eine historische Untersuchung der häuslichen Vorratshaltung in Deutschland im 20. Jahrhundert.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Fermentation, Kulturtechnik, Kimchi, Mikrobiologie, häusliche Konservierung und die soziale Bedeutung von Nahrungszubereitung.
Inwiefern spielen Krüge eine Rolle für die Fermentation?
Krüge fungieren als mediale Operatoren, die einen geschützten Innenraum schaffen, Sauerstoffausschluss ermöglichen und somit die Bedingungen für eine spezifische Mikroflora konstituieren.
Warum wird heute wieder mehr fermentiert?
Die Wiederkehr der Fermentation wird auf ein Umdenken in der Gesellschaft von einem rein antibiotischen hin zu einem probiotischen Denkmuster sowie auf das Streben nach Selbstbestimmung bei der Ernährung zurückgeführt.
- Arbeit zitieren
- Felix Scheel (Autor:in), 2020, Fermentation als Kulturtechnik. Eine kulturtechnische Abhandlung zur Umwandlung von Nahrungsmitteln durch Mikroorganismen, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1034770
