Fleisch. Bestandteile und Zubereitungsarten

FLEISCH

Eine Definition von Fleisch: „Allgemeine Bezeichnung für die Weichteile von Tieren (auch von Pflanzen, z.B. Fruchtfleisch); insbesondere die Teile warmblütiger Tiere, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind, nämlich Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe.“ (DUDEN - in 10 Bänden, Bd.3; Mannheim 1996) In dieser Arbeit geht es um das Fleisch von Tieren, wie Schwein, Rind, Schaf, Geflügel, Wild etc.

Mit ihrem Verzehr an Fleisch- und Wurstwaren stehen die Deutschen im europäischen Vergleich noch immer mit an der Spitze. So konsumierten sie z.B. 1996 pro Kopf 61 Kilogramm.

Die Fleischbranche erzielte 1996 einen geschätzten Jahresumsatz von ca. 17 Milliarden DM. Im folgenden wird versucht, einen kurzen Überblick über die Bestandteile des Fleisches, die Bedeutung des Fleisches für unsere Ernährung, Fleischarten und -sorten, Fleischerzeugnisse, Fleischqualität, Konservierung, und Zubereitungsarten zu geben.

Die Deutschen essen zu viel, zu fett, zu eiweißreich.Übergewicht, Bluthochdruck, Gicht sowie erhöhte Blutfett- und Cholesterinwerte sind die Folge.Wegen deren Gehalt an Fett, Cholesterin und Purinstoffen (Gicht) sowie die allgemein zu hohen Verzehrsmengen, werden Fleisch und Fleischerzeugnisse in diesem Zusammenhang kritisch bewertet. Deswegen wird aus ernährungsphysiologischer Sicht ein geringerer Fleischverzehr empfohlen. Diese Pauschalempfehlung wird allerdings fragwürdig, wenn man die aktuellen Erkenntnisse zur Nährstoffzusammensetzung von Fleisch und dessen Erze ugnissen und ihre Bedeutung für eine ausgewogene, gesunde Ernährung hinzuzieht:

Bestandteile des Fleisches

Aufgrund seines Gehaltes an leicht verdaulichem und biologisch hochwertigem Eiweiß hat Fleisch einen hohen Nährwert. Es enthält neben Muskeleiweiß Bindegewebssubstanzen, Fett, Mineralsalze, Enzyme, Vitamine und wenig Kohlenhydrate. Mageres Fleisch enthält etwa 75 % Wasser, 20 % Eiweiß und Leimstoffe, 1 % Fette und 3 % Mineralstoffe. Fleisch und dessen Erzeugnisse sichern mit den Vitaminen A, B (besonders Niacin und Riboflavin) C und D und den Mineralstoffen Eisen, Zink, Kalium, und Selen einen Großteil des Vitamin- und Mineralstoffbedarfs. Außerdem enthalten sie große Mengen essentieller Aminosäuren in der Form von Proteinen, Phosphor, Kohlenstoff und Calcium. Die Vitamine B2 und B3 sind wichtig für den Stoffwechsel.

Je nach Körperstelle, von der das Fleisch stammt, unterscheidet man„Fleischsorten“ verschiedener Güte: Einige Fleischteile vom Schwein sind zum Beispiel Filet, Kotelett, Ober-/Unterschale , Nacken/Kamm, Schulterblatt, Bauch, Eisbein und Schinkenspeck.

Schinken bedeutet beim geräucherten Schweinefleisch, das Fleisch stammt aus der Hüfte oder den Keulen. Speck wird aus dem Rücken oder Rippen geschnitten.

Der Verbraucherwunsch, Schweinefleisch mit wenig Fett kaufen zu können, wurde erfüllt, indem dementsprechende Schweine gezüchtet wurden. Die Tiere sind allerdings sehr stressanfällig und es treten Stoffwechselstörungen im Energiehaushalt auf. Ein blasses, weiches und wässriges Fleisch sind die Folgen. Das Fleisch verliert bei der Zubereitung viel Wasser, es wird fest, zäh, trocken und schmeckt fade.

Neben Schweinefleisch wird beim Fleischwarengeschäft vorwiegend Fleisch von Rindern, Kälbern und Lämmern angeboten. Die Fleischqualität hängt von der Rasse und Fütterung des Tieres ab, vor allem aber vom Alter. Mastkälber sollten im Alter von 6 bis 10 Wochen geschlachtet werden, Schweine mit 7 bis 12 Monaten. Alle Fleischarten, vor allem aber das Rindfleisch, sollten lange hängen bevor sie in die Küche kommen. Ein Braten kann wegen zu frischem Fleisch leicht zäh werden.

Für dieWurstzubereitunggibt es strenge, regelmäßig kontrollierte Vorschriften über den Gehalt an Muskelfleisch, Innereien, Wasser und Zusatzstoffen. Ähnlich sorgfältig wird die Hackfleischherstellung überwacht: Da Hackfleisch zu den am schnellsten verderbenden Nahrungsmitteln gehört, muss es der Fleischer kurz vor dem Verkauf frisch zubereiten, denn die Aufnahme von verdorbenem Hackfleisch kann eine Fleischvergiftung zur Folge haben. Um Fleischwaren haltbar zu machen, wendet man je nach Erzeugnis folgende Verfahren an: Salzen, Räuchern, Erhitzen, Kühlung, Trocknen oder Zusatz von Säuren. Eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung ist das Einsalzen des Fleisches mit Kochsalz und Pökelsalzen (Salzmischungen). Das Salz bindet das Wasser im Gewebe und entzieht es auf diese Weise den Mikroorganismen. ZumPökelnwird das Fleisch entweder in eine Pökellake eingelegt, schichtweise mit Pökelsalz bestäubt oder über Kanülen mit einer Pökellake beimpft. Bei der Pökellake handelt es sich um eine 15- bis 20-prozentige Kochsalzlösung, der (damit die Farbe des Fleisches erhalten bleibt) Natriumnitrat beigegeben wird.

Das Räuchern ist eine weitere, sehr verbreitete Methode zur Konservierung, die vor allem in der Herstellung von Würsten und Schinken angewandt wird. Das Fleisch wird hierbei mehrere Stunden oder Tage in eine Räucherkammer gehängt. Dort wirkt der durch das Holzfeuer entstandene Rauch auf das Räuchergut ein.

Bei den rohen Fleischwaren, die durch Räucherung, Trocknung oder Salzen konserviert werden, unterscheidet manRohschneider (z.B. Schinken), schnittfeste Rohwürste (z.B.

Salami), und streichfähige Rohwürste (z.B. Teewurst). Bei trockener Lagerung können diese Produkte ohne Kühlung aufbewahrt werden. Zur Herstellung werden die Rohstoffe Magerfleisch, Speck, Leber, Blut, Gewürze, Salze und Eis benutzt. In der Fleischwarenindustrie werden in größerem MaßeBrühwürste(z.B. Jagdwurst) produziert. Diese Würste werden aus zerkleinertem Fle isch, Speck, Eis, Gewürzen und Nitritpökelsalz oder Kochsalz hergestellt. Diese Masse wird in Därme abgefüllt und im Kern auf mehr als 72° C erhitzt.

DieKochwürste(z.B. Blutwurst, Leberwurst) bilden bei den Wurstwaren die dritte Gruppe. Das Fleisch wird zur Herstellung dieser Erzeugnisse bereits vorerhitzt (nur Leber oder Blut werden roh zur Rezeptur gegeben). Kochsalz, Nitritpökelsalz, Gewürze oder Kräuter werden dieser Mischung beigefügt. Auch diese Mischung wird in Därme abgefüllt, dann aber bei Tempe raturen über 80° C im Kern erhitzt.

Zubereitungsarten:

Fleisch kann man u.a. braten, kochen, grillen, schmoren Fleisch für eine Suppe: Damit keine Nährstoffe verloren gehen, wird das Fleisch nur kurz mit kaltem Wasser abgespült. Soll es eine gute Brühe (mit Zusatz von Knochen und Gemüse) werden, so wird es mit kaltem Wasser angesetzt, um ein besseres Auslaugen zu erreichen. Möchte man hingegen ein saftiges Stück Fleisch erhalten, so gibt man es in kochendes Wasser. Durch das Gerinnen des Eiweißes an den Schnittflächen, werden die Poren sofort verschlossen und ein totales Auslaugen verhindert. Auch muss das Fleisch während des Kochens mit Wasser bedeckt sein, um ein Hart- und Zehwerden vorzubeugen.

Steak:

Das Fleisch muss vor dem Braten pariert werden, das heißt, Häutchen, Sehnen und Unregelmäßigkeiten müssen entfernt werden. Viele Küchenregeln werden übernommen und weitergegeben, ohne sie zu überprüfen. Es stimmt, dass Salz Feuchtigkeit entzieht, aber bei der Kürze der Bratzeit für ein Steak hat das Salz gar keine Gelegenheit dazu. Andererseits ist der Geschmack des Bratgutes wesentlich besser, wenn das Salz Zeit hat, sich mit den anderen Aromen zu verbinden.

Die vier internationalen Garstufen von Steaks

Blau, roh, raw, bleu: pro Seite 1 Minute scharf anbraten und noch je 1 Minute weiter braten. Rot, blutig, rare, saignant: pro Seite 1 Minute scharf anbraten und noch je 2 bis 3 Minuten weiter braten.

Rosa, halb durchgebraten, medium,Àpoint:

pro Seite 1 Minute scharf anbraten und noch je 5 Minuten weiter braten.Durchgebraten, well done, bien cuit:

pro Seite 1 Minute scharf anbraten und noch je 8 Minuten weiter braten.

Rumpsteaks brauchen bei gleicher Stärke pro Garstufe 1 bis zwei Minuten länger. Steaks mit Knochen brauchen fast doppelt sola nge wie ein Filetsteak.

Braten in der Pfanne

Bei dicken Koteletts macht man einen kleinen Einschnitt am Knochen entlang, damit das Fleisch auch hier durchbrät und nicht blutig bleibt. Frikadellen sind ein Klassiker in der Bratpfanne. Sie werden nach dem heißen anbraten sanft durchgegart. Panierenschützt zartes Fleisch wie Kalb oder Geflügel. Das trockengetupfte Bratgut erhält eine Hülle, die knusprig wird und das Fleisch innen saftig hält. Die Panade besteht aus Paniermehl und Ei.

Schnitzel:Es handelt sich stets um eine schmale Scheibe aus der Kalbskeule, vorzugsweise der Oberschale, die quer zur Faser geschnitten wird. Das an sich schon zarte Schnitzelfleisch wird durch Klopfen noch mürber gemacht: Kurze Bratzeiten bei ziemlich schwacher Hitze genügen, damit das Fleisch durchgebraten ist.

Die Rinderseuche BSE, die Schweinepest und das Bemühen um eine cholesterinarme

Ernährung sind vielleicht einige Gründe, weshalb der Verzehr von Fleisch in Deutschland in den letzten zehn Jahren drastisch gesunken ist. Ab dem Jahr 2000 muss nach einer Einigung der EU-Landwirtschaftsminister die Herkunft von Rindfleisch auf dem Verkaufsetikett ersichtlich sein. Die Registrierung aller Rinder in der EU wurde dafür beschlossen. Weiterhin ein aktuelles Problem sind außerdem Antbiotikarückstände. Ende 1996 wies ein hessisches Fleischhygieneamt in zwei Dritteln von 20000 Proben von geschlachteten Schweinen Rückstände von Antibiotika nach!

Wer sich aus diesen Gründen gegen Fleisch und für eine vegetarische Ernährung entscheidet, kann sich die wichtigen „Inhaltsstoffe“ in Zukunft auch woanders holen: Verschiedene Fleischersatzstoffe aus den Proteinen von Sojabohnen, Weizen, Hefe und anderen pflanzlichen Bestandteilen kann man inzwischen schon herstellen. Nachdem das Protein zu Fasern geformt und weiterverarbeitet wurde, werden Farb- und Geschmackstoffe hinzugegeben sowie andere Substanzen, um geschmacklich verschiedene Fleischsorten nachzuempfinden.

Na dann, guten Appetit! Auf Gemüse, Obst und andere wichtige Energielieferanten sollte natürlich trotz allem nicht verzichtet werden.

Fazit:

1.) Fleisch hat einen hohen Nährwert. Es enthält viele wichtige Vitamine, Mineralstoffe sowie biologisch hochwertiges Eiweiß.

2.) Fleisch enthält Fett, Cholesterin und Purinstoffe; Übergewicht, Bluthochdruck, Gicht sowie erhöhte Blutfett- und Cholesterinwerte sind die Folge Æ ein geringerer Fleischverzehr wird aus ernährungsphysiologischer Sicht empfohlen.

3.) Fleisch kann man braten, kochen, grillen, schmoren.

Von Julian Struck

Quellen:

Oetker, August: „Schulkochbuch“, Hannover 1971

Struck, Julian: „Fleischer, Hamburger, Fußballer“ in: „GSE-Schulzeitung“ Nr.9; Hamburg 1998

Wiesner, Henning: „Fleisch“, Microsoft (R) Encarta (R) 99 Enzyklopädie. (c) 1993 - 1998 Microsoft Corporation.