Lebensmittellehre. Fisch und Fleisch

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Zielsetzung
1.3 Vorgehensweise

2 Fleisch
2.1 Definition und Geschichte
2.2 Zusammensetzung von Fleisch
2.3 Fleischerzeugnisse und Wurstwaren
2.3.1 Fleischerzeugnisse
2.3.2 Wurstwaren
2.4 BSE-Risikomaterial

3 Fisch
3.1 Definition
3.2 Geschichte des Fischfangs- und Konsum
3.3 Fischarten
3.4 Zusammensetzung
3.5 Gesundheitlicher Wert
3.6 Qualitat

4 Fazit

1 Einleitung

1.1 Problemstellung

Trotz eines momentanen veganen Lebenstrends sind Fleisch und Fisch aus den meisten Haushal- ten nicht wegzudenken. Sogar die Deutsche Gesellschaft fur Emahrung rat den taglichen Speise- plan mit kleineren Portionen von Fleisch, Wurst, Fisch und Eiern zu erganzen. Die Orientierungs- werte fur Erwachsene liegen bei 300-600 Gramm fettarmen Fleisch und Wurst, sowie einer Porti­on (80-150 Gramm) Seefisch und einer Portion (70 Gramm) fettreichen Seefisch, wobei die An- gaben auf das einzelne Individuum abzustimmen sind (vgl. DGE-Emahrungskreis 2019). Doch warum ist das Thema Fleischkonsum bei uns in Deutschland so stark diskutiert und kann man wirklichjeden Fisch unbedenklich verzehren?

1.2 Zielsetzung

Ziel der Seminararbeit ist es sowohl einen kurzen, ubersichtlichen Einblick in die Vielfalt der Le- bensmittel Fleisch und Fisch zu geben, als auch die Gemeinsamkeiten und Unterschiede beider Lebensmittel aufzufuhren und eventuelle Grande im Fazit dafur zu nennen.

1.3 Vorgehensweise

Nach ausgiebiger Literaturrecherche uber Fleisch und Fisch, haben wir die Hausarbeit hauptsach- lich mit Hilfe der Bucher „Lebensmittel-Waren, Qualitaten, Trends“ und „Lebensmittel-Waren- kunde fur Einsteiger“, die in der Bibliothek zur Verfugungen standen, verfasst. Da sowohl Fleisch als auch Fisch sehr umfangreiche Themen sind, welche differenziert betrachtet werden mussen, beschaftigt sich die Seminararbeit zunachst mit dem Thema Fleisch und darauffolgend mit dem Thema Fisch. Zuerst wird der geschichtliche Aspekt betrachtet, darauffolgend die Zu- sammensetzung und Verwertung.

2 Fleisch

2.1 Definition und Geschichte

Laut Duden wird Fleisch in Deutschland wie folgt definiert: „Von Bindegewebe umgebenes wei- ches Muskelgewebe des menschlichen und tierischen Korpers“ (vgl. Fleisch 2019).

In Deutschland werden alle Teile von warmblutigen Tieren, darunter zahlen Rinder, Schweine, Kalber, Ziegen, Schafe, Geflugel, Kaninchen, Pferde und Wild, die zum Genuss fur den Men- schen sowohl erlegt als auch geschlachtet wurden, unter dem Sammelbegriff Fleisch aufgefuhrt. Dieses Fleisch unterliegt bestimmten hygienischen Vorschriften, die einzuhalten sind und garan- tieren sollen, dass der Verzehr fur den Menschen genieBbar ist. Fleisch von z.B. Alligatoren, Kat- zen, Hunden, Kangurus, Robben und Buffel wird durchaus in anderen Kulturkreisen und Landern zum Verzehr verwendet. Durch stetige Verbesserung und Weiterentwicklung der Waffen in der Jungsteinzeit, wurde es fur die Menschen damals zunehmend einfacher Wildtiere gezielter und in groBerem Umfang zu jagen und zu erlegen, woraus resultiere, dass der Fleischbedarf nicht mehr gedeckt werden konnte, was wiederum zur Folge hatte, dass vor ca. 10000 Jahren ein Umdenken begann und zunachst Ziegen und Schafe und daraufhin Schweine und Rinder domestiziert wur­den (vgl. Rimbach et al. 2010, S.65 f).

2.2 Zusammensetzung von Fleisch

Die Zusammensetzung von Fleisch ist von mehreren Faktoren abhangig und hat je nach Qualitat einen anderen Verwendungszweck fur den Verzehr. So spielt sowohl die Tierart und das genaue Fleischstuck des Tieres eine Rolle, wie z.B. Schweinefilet, Rinderfilet, Kalbsbrust, Lammhufte, als auch das Alter, die Lebensbedingungen und die Rasse. Hauptsachlich besteht das Fleisch der Schlachttiere aus Wasser, Kohlenhydraten, Proteinen, Lipiden, Vitaminen und Mineralstoffen. Mit etwa durchschnittlich einem Funftel, ist der EiweiBgehalt von Fleisch verhaltnismaBig zu den anderen Inhaltsstoffen ein sehr hoher Wert, auch wenn Schwankungen auf Grund von Fettgehalt und der Fleischart variieren konnen. Man unterteilt die Proteine in 3 Kategorien: Myofibrillare Proteine, die einen Anted von ca. 11% ausmachen, Sarkoplasmaproteine mit einem fast halb so groBen Anted von ca. 6% und Bindegewebsproteine zusammen mit Organnelenproteine, die den kleinsten Anteil mit ca. 3% ergeben. Die bindegewebseiweiBfreien FleischeiweiBe, welche uber- wiegend im Muskelfleisch nachzuweisen sind, sind ein wichtiger Indikator fur die Qualitatsbeur- teilung von Fleischerzeugnissen, denn umso hoher der bindegewebseiweiBfreie-Gehalt umso hochwertiger ist das Fleisch, da dies wiederum einen hohen Muskelfleischanteil vorweist (vgl. Rimbach et al. 2010, S.83 ff).

Der Fettgehalt tragt nicht nur zum Geschmack bei, sondern ist auch von groBer Bedeutung fur die Beschaffenheit und die Saftigkeit des Fleisches, was allerdings, genau wie bei den EiweiBen, ab- hangig vom Fleischstuck variieren kann. Auch bei den Fetten differenziert man in drei Arten: Auflagefette (subkutanes Fett), welches, dadurch dass es direkt unter der Haut liegt sichtbar ist und somit auch leicht vor dem Verzehr entfernt werden kann, intermuskulares Fett, welches aus- schlaggebend fur die Fleischmaserung, aber schwerer zu erkennen ist und zuletzt intramuskulares Fett, das mit dem bloBen Auge nicht zu erkennen ist, sich aber dennoch in alien Fleischstucken befindet (vgl. Rimbach et al., 2010, S.85).

Fleisch enthalt viele Mineralstoffe wie Eisen und Zink, was besonders im Muskelfleisch zu fin- den ist, ist aber uberwiegend eine bedeutende Quelle fur B-Vitamine. Darunter fallen Thiamin (Bl), von Bedeutung fur das Aroma, Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12) (vgl. Rimbach et al. 2010, S.87).

Innereien, wie z.B. die Leber sind eine besonders gute Quelle fur EiweiB, Vitamine und Mineral­stoffe, da sie den Nahrwerteigenschaften von magerem Fleisch sehr nahe kommen. Die Leber zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an Vitamin A aus, wobei schwangere Frauen auf den Verzehr verzichten sollten, da dies das ungeborene Kind schadigen kann. Im Vergleich von Rinderfilet und Rinderleber, weist die Leber einen viel hoheren Vitamingehalt als das Filet auf, teilweise hoher als die empfohlene Tageszufuhr eines Erwachsenen (vgl. Elfrich, A. 2019).

Trotzdem ist an dieser Stelle zu erwahnen, dass die Innereien der Schlachttiere nicht nur wertvol- le Mineralstoffe und Vitamine beinhalten, sondern auch die Funktion haben, Schadstoffe zu fil- tern und den Korper zu entgiften. Deshalb unterliegt sowohl der Verkauf als auch der Verzehr strengen Regeln (vgl. Lobbert et al. 2013, S.158).

2.3 Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

2.3.1 Fleischerzeugnisse

,,Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschlieBlich oder uberwiegend aus Fleisch, Haar- wild, Geflugel und/oderFederwild hergestellt sind“ (vgl. Fleischerzeugnisse 2019).

Die eine Produktgruppe von Fleischerzeugnissen sind die Stuckwaren. Wie der Begriff bereits deutlich macht, handelt es sich hierbei um ganz bestimmte Teile des geschlachteten Tieres, wel- che im Geschmack verandert und haltbar gemacht werden. Weiter wird unterschieden in Pokel- fleischerzeugnisse und Bratenerzeugnisse. Die andere Produktgruppe wiederum bezeichnet man als Gemenge. Darunter fallen Wurstwaren oder durch den Fleischwolf bearbeitetes und gestu- ckeltes Fleisch. Ein typisches Beispiel fur Gemenge ist das den Meisten bekannten Hackfleisch, „stark zerkleinertes, rohes Fleisch“ (vgl. Rimbach et al. 2010, S.89). Durch seine vergroBerte Oberflache stellt der rohe Verzehr des Fleischerzeugnisses allerdings ein erhohtes Risiko dar, denn Mikroorganismen vermehren sich auf dieser schneller (vgl. Rimbach et al. 2010, S.89).

2.3.2 Wurstwaren

,,Wurst ist der Oberbegriff fur Fleischerzeugnisse, die aus einem Gemenge von zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und wurzenden Zutaten sowie gegebenenfalls Innereien, Trinkwasser und Zusatzstoffen bestehen“ (vgl. Wurstwaren 2019).

In Deutschland werden 1000 bis 1200 Wurstsorten angeboten, etwa 100 davon sind bedeutende Grundsorten fur den Markt, wobei durchschnittlich mit 30 kg pro Kopf und Jahr gerechnet wird. Beim Verzehr sind regionale Unterschiede ersichtlich, so werden im Suden Deutschlands mehr Bruh- und Kochwurste verzehrt, im Norden hingegen mehr Rohwurste. Wurstwaren konnen ver- schiedene Konsistenzen aufweisen, bestehen aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und auch In­nereien und konnen auf verschiedene Art und Weise verpackt werden, u.a. in Natur -oder Kunst- darmhullen und Behaltnissen, kommen aber auch teilweise ohnejegliche Verpackung und Schutz zum Verkauf. Mehrere Faktoren beeinflussen die Qualitat der Wurstwaren. Wie bereits oben er- wahnt, ist diese von bindegewebseiweiBfreiem FleischeiweiB abhangig, aber auch das Verhaltnis an ,,Blut, Leber und anderen Innereien“ tragt entscheidend dazu bei. Uberwiegend bestehen Wurstwaren aus Rind und/oder Schwein, in anderen Landem wie z.B. Italien sind auch Wurstwa­ren aus Esel typisch im Verkehr. Eine Wurst besteht aus fast der Halfte an Wasser, ein weiteres Drittel aus GesamteiweiB und ein geringerer Anteil setzt sich durch Fett und Mineralstoffe zu- sammen. Das EiweiB der Wurst ist nicht nur reines FleischeiweiB bestehend aus MuskeleiweiB und BindegewebseiweiB, sondern setzt sich auch zu dem Produkt extra zugesetzten FremdeiweiB wie z.B. MilcheiweiB zusammen. Da das Fleisch und Muskelgewebe das Wasser schlecht, bis gar nicht mehr binden kann, wird bei der Wurstwarenzubereitung haufig Phosphat hinzugefugt, ge- nau wie Glutamat als Geschmacksverstarker zusatzlich beigemischt wird, was wiederum zu ge- sundheitlichen Problemen fuhren kann.

Wurst wird in vielen Geschmacks- und Formvariationen angeboten. So gibt es z.B. die Rohwurst, die nicht ganz so kuhl wie die meisten Wurste gelagert werden muss, nur bei etwa 4 bis 12 Grad mit einem Fettgehalt von 30%-50% in unterschiedlichster Konsistenz. Oder auch die Koch- und Bruhwurst, die beide kuhl bei 2 bis 4 Grad gelagert werden musse, wobei die Kochwurst nur er- kaltet schnittfest ist (vgl. Lobbert et al. 2013, S.162 ft).

2.4 BSE-Risikomaterial

Die BSE (Bovine Spongiforme Enzephalophatie) gehort zu den ubertragbaren Gehimkrankheiten, die hauptsachlich Rinder befallt, aber auch auf den Menschen ubertragen werden kann. Beson- ders gefahrlich fur den Menschen ist es, da sich der Erreger weder in der Pfanne beim Braten, noch in der Mikrowelle, Grill oder im Dampfdrucktopf zerstoren lasst, da diese nicht die erfor- derliche Temperatur und den benotigten Druck aufweisen. Da man davon ausging, dass durch das an die Rinder verfutterte, erregerbefallene Tiermehl Grund fur die Verbreitung von BSE sei, ver- suchte man dies durch ein Verbot von Verfutterung von Tiermehl einzudammen. Besonders hoch ist das BSE-Infektions-Risiko in Augen, Hirn und Ruckenmark mit bis zur 1 Mrd. Erreger je Gramm Gewebe.. Sehr niedrig im Gegenzug in Knochenmark, Lunge, Leber, Nerven und Pan- kreas mit einem Infektions-Risiko von weniger als 10000 Erregerje Gramm des Gewebes. In Or- ganen wie Herz, Haut und Niere ist es nicht messbar.

Bei Schafs- und Ziegenfleisch ist sich die Europaische Behorde fur Lebensmittelsicherheit auf Grund nicht ausreichender Informationen bisher nicht sicher, wie hoch das BSE-Risiko ist. Bei Schweinefleisch, Geflugel und Fisch konnte der Erreger bisher nicht festgestellt werden und gilt somit als unbedenklich, ebenso bei Milch (vgl. Lobbert et al. 2013, S.149 f).

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