Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Methoden

1. Einleitung

2. Allgemeines
2.1. Angebot und Produktion
2.1.1. Umwelteinfluss
2.1.2. Standbeine der Produzenten
2.1.3. Die wirtschaftliche Lage der Unternehmen
2.2. Nachfrage
2.2.1. Der Verbraucher
2.2.2. Freizeitfischerei
2.3. Am Markt
2.3.1. Süßwasserfischprodukte
2.3.2. Importdruck
2.3.3. Ausweichstrategien der Produzenten
2.3.4. Absatz an den Endverbraucher
2.3.5. Verkaufsförderung

3. Karpfen
3.1. Angebot und Produktion
3.2. Nachfrage und Verbrauchererwartung
3.3. Der Markt
3.3.1. Erzeugerpreis und Import
3.3.2. Absatz und Verbraucherpreise

4. Forellen
4.1. Angebot und Produktion
4.2. Nachfrage
4.3. Der Markt
4.3.1. Erzeugerpreise, Verarbeitung und Import
4.3.2. Verbrauchermarkt und Verbraucherpreis

5. Fluss- und Seenfischerei
5.1. Fänge, Absatzwege und Erzeugerpreise
5.2. Angebotspalette und Verbraucherpreise
5.3. Futterfisch

6. Der Markt für sonstige Fischarten
6.1. Fische aus Intensivhaltung
6.1.1. Aal
6.1.2. Wels und Stör
6.2. Lachs

7. Diskussion
7.1. neue Angebotsformen
7.2. Einfluss auf die Nachfrage
7.3. Marktbetreuung
7.4. Der Erzeuger als Fuhrunternehmer

Literatur

Vorwort

Fisch ist ein Lebensmittel, dass in seiner Wertigkeit in der Bevölkerung bislang noch unterschätzt wird. Da über die wirtschaftliche Relevanz des Süßwasserfisches im Vergleich zum Seefisch noch wenig öffentlich bekannt ist, sah ich die Beschäftigung mit diesem Thema als persönliche Herausforderung an. Während zum Beispiel im Statistischen Jahrbuch oder dem Agrarbericht der Bundesregierung der Seefisch de- tailliert dargestellt wird, findet man keine repräsentativen Aussagen über den Süß- wasserfisch.

Die von mir abgesandten Anfragen an Behörden, Institutionen und Firmen blieben zu einem großen Teil unbeantwortet oder wurden nur unbefriedigend beantwortet. Zum Teil kamen selbst aus wichtigen Erzeugerländern abweisende Äußerungen. Ich machte aber auch viele positive Erfahrungen. Einige halfen mir mit Interesse, Bemühen, Schnelligkeit und eigenem Zeitaufwand. Besonderer Dank geht hier an Herrn Lukowicz von der Bayrischen Landesanstalt für Fischerei, Starnberg, der mir sehr umfangreiches Material überließ und so erst Betrachtungen über einen größe- ren Zeitraum ermöglichte. Für die Informationen über die Situation der Zwischen- händler geht mein Dank an Herrn Heinz Albrecht vom Metrogruppeneinkauf. Weiter- hin danken möchte ich den Mitarbeitern des Statistischen Bundesamtes und der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung für das zur Verfügung gestellte Ma- terial.

Besonderer Dank gilt auch meiner Familie für ihre Unterstützung und Geduld.

Methoden

Zunächst wurden Erkundigungen über Ansprechpartner bei den zuständigen Lan- desministerien, dem Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, sowie dem Sta- tistischen Bundesamt eingeholt. Parallel wurde eine Internet-Recherche begonnen. Im nächsten Schritt erfolgte eine umfangreiche Anfrage an zahlreiche Institutionen und Verbände. Schließlich schloss sich auch eine Anfrage an bekannte Verbrau- chermarktketten und Einzelhändler an. Ergänzend wurden in Fischverkaufsstellen in Weimar, Jena und Gera Preise und Herkunft von Süßwasserfisch und Süßwasser- fisch-Produkten erfasst.

Gegen Ende der Recherche wurden zahlreiche persönliche Gespräche und Telefonate mit Produzenten, Verarbeitern, Verkäufern, sowie anderen Fachleuten geführt, um das gewonnene Bild abzurunden.

Dann wurde das eingegangene Material gesichtet und zusammengefasst.

Um eine langfristige Vergleichbarkeit der monetären Analysen zu erreichen, wurden sämtliche Preise und Beträge in EURO € und (DM) angegeben.

1. Einleitung

Fisch und Fischprodukte machen am Gesamtumsatz in der Filiale einer großen Ver- brauchmarktkette nicht mehr als 0,7 bis 1,3 Prozent aus. Im Wägungsschema des Statistischen Bundesamtes für den Preisindex für die Lebenshaltung aller privaten Haushalte erhält Fisch einen Anteil von 0,519 Prozent am Gesamthaushalt und einen Anteil von 3,95 Prozent der Ausgaben für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke (www.statistik-bund.de).

Die Hochsee- und Küstenfischerei landete 1999 254,0 Mio. Tonnen Fisch an und erlösten damit 199,6 Mio. € (390,4 Mio. DM; Agrarbericht der Bundesregierung 2001). Dies entspricht einem durchschnittlichen Erlös von 0,79 € / kg (1,54 DM / kg). Die professionelle Binnenfischerei hatte im gleichen Jahr einen gemeldeten Gesamt- ertrag von 43'545 Tonnen und erlöste damit etwa 140 bis 150 Mio. € (280 bis 300 Mio. DM, Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Dies entspricht ei- nem durchschnittlichen Erlös von etwa 3,22 € / kg (6,29 DM / kg). Rein mengenmä- ßig liegt der Süßwasserfisch weit hinter dem Seefisch, aber angesichts des deutlich höheren Kilopreises liegt der wahre Stellenwert des Süßwasserfisches über der all- gemein angenommenen Bedeutung.

Der Außenhandel mit Süßwasserfisch und Süßwasserfischerzeugnissen ist ebenfalls ein großer Wirtschaftsfaktor. Importiert wurden 2000 124'319 Tonnen Süßwasser- fisch mit einem Gesamtwert von 595,5 Mio. € (1'164,8 Mio. DM; Karpfenbericht 2000). Exportiert wurden im gleichen Zeitraum 53'406 Tonnen im Gesamtwert von 250,2 Mio. € (489,4 Mio. DM; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). In der Öffentlichkeit wird vor allem der Seefisch als gesundes Lebensmittel ge- schätzt. Weniger bekannt ist, dass Süßwasserfisch bis auf das fehlende Iod eine ähnliche biologische Wertigkeit des Proteins und ein nahezu gleiches Fettsäurenpro- fil wie Seefisch besitzt.

Die Binnenfischerei in der Bundesrepublik Deutschland geht auf das Mittelalter zurück. Neben der Befischung von Seen und Flüssen begannen Klöster Karpfenteiche anzulegen und Karpfen zunächst für den Eigenbedarf, später auch für die ansässige Bevölkerung zu produzieren.

Heute gibt es laut der Binnenfischereierhebung 1994 durch das Statistische Bundes- amt 8'650 Betriebe mit einer Teichwirtschaft oder Intensivhaltung, 587 Betriebe der Fluss- und Seenfischerei und 43 Betriebe mit einer Netzgehegehaltung (Jahresbe- richt über die Deutsche Fischwirtschaft 1995). Sie beschäftigen 16'942 Arbeitskräfte. Die Struktur der Binnenfischerei, besonders der Teichwirtschaften ist sehr kleinglied- rig. Insbesondere in Bayern, aber auch in anderen Bundesländern gibt es unzählige Hobbybetriebe mit einer Gesamt-Produktion unbekannter Größenordnung. Aus die- sem Grund ist das einschlägige Zahlenmaterial unvollständig und kann nur als Richtwert dienen.

2. Allgemeines

2.1. Angebot und Produktion

2.1.1. Umwelteinfluss

Die Erzeugung von Süßwasserfischen ist umweltabhängig. Wasserqualität, Temperaturverlauf und Niederschläge im Jahresverlauf beeinflussen die Qualität der Fische. Seit Anfang der neunziger Jahre führen Fraßschäden durch Kormorane, Fischreiher und Otter zu Einnahmeverlusten der Betriebe. Wasserqualität und Fischbesatz der Flüsse sind seit Ende der achtziger Jahre wieder ansteigend, dennoch wird die Flussfischerei insbesondere in Süd- und Westdeutschland nur noch minimal betrieben. Ein Grund hierfür ist auch, dass durch den Bau vieler Staustufen und Einbau von Wasserturbinen in den großen Strömen, wie auch in kleineren Flüssen unzählige Fische verstümmelt werden und damit nicht verkaufsfähig sind.

2.1.2. Standbeine der Produzenten

Fischzuchtbetriebe haben mehrere Standbeine. Die Fischzucht und -Mast besteht nicht allein aus der Aufzucht von Karpfen bzw. Forellen. Es werden ebenso Nebenfi- sche wie zum Beispiel der Saibling in Forellenzuchtbetrieben produziert. Er wird seit einiger Zeit verstärkt und zu hohen Preisen nachgefragt. Zusätzliche Einnahmequelle ist auch die Veredelung und Verarbeitung der eigenen Produktion. Vor allem in In- tensivhaltungsanlagen, einer risikoreichen und kostspieligen Haltungsform, werden zusätzlich Fischeier, Fischbrut und Süßwasserkrebse produziert. Einige Betriebe der Fluss- und Seenfischerei koppeln ihren Betrieb mit touristischen Angeboten. Viele Fischzüchter, vor allem in den westlichen und südwestlichen Bundesländern, betrei- ben die Aufzucht von Fischen im Nebenerwerb, der beispielsweise an Landwirt- schaftsbetriebe angegliedert sein kann. Diese Strategie bietet die Möglichkeit, die Risiken mehrerer Branchen untereinander auszugleichen.

Ein weiteres Standbein der Fischproduzenten, sowie der Fluss- und Seenfischerei ist die Wahrnehmung ihrer gesetzlich vorgeschriebenen Hegepflicht. Betriebe der Fluss- und Seenfischerei fischen gezielt ihr Revier nach zu stark vertretenen Arten ab. Dies erklärt den in einzelnen Bundesländern hohen Anteil an Futterfisch, der nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Er beträgt beispielsweise bei den Berliner Seen- fischern jährlich um 80 Prozent. Zucht- und Mastbetriebe sichern durch die Aufzucht von Satzfischen die Bestands- und Artenvielfalt in den natürlichen Gewässern, aber auch die Produktion der kommenden Jahre. Beides sind Auftragsarbeiten für den Staat, der diese auch vergütet (u.a. Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Kommerziell wird Süßwasserfisch auch als Besatzfisch an Angelvereine an- geboten. Dies stellt für Fischproduzenten eine Absatzmöglichkeit dar, wenn die Be- triebsproduktion nicht vollständig am Speisefischmarkt abzusetzen ist, oder wenn die gebotenen Preise am Markt für Besatzfisch günstiger sind (u.a. Karpfenbericht 2000). Angelvereine meldeten 1999 Ausgaben für Besatzfisch in Höhe von 2,52 Mio. € (4,93 Mio. DM; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Seit jünge- rer Zeit spezialisieren sich einige Fischproduzenten auf die Produktion exotischer Fischarten, die an Gartenteichbesitzer zu lohnenden Preisen abgegeben werden (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997).

2.1.3. Die wirtschaftliche Lage der Produzenten

Zu allen diesen Maßnahmen sind die Fischzuchtbetriebe gezwungen, um ihre be- triebswirtschaftliche Situation zu verbessern. Die Erzeugerpreise für unveredelte Produkte, die dem Importdruck unterliegen, befinden sich seit Jahren auf niedrigstem Niveau und decken kaum noch die Kosten. In Abbildung 1 sind der Verlauf des durchschnittlichen Erzeugerpreises, die Gestehungskosten und der durchschnittliche

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Preis- und Kostenentwicklung für lebende Karpfen

Datenquellen: Karpfenbericht 1999; Karpfenbericht 2000,

Importpreis (ab 1994) für lebende Karpfen dargestellt. Die Gestehungskosten werden am Modellfall bayrischer Nebenerwerbsteichwirtschaften durch die Bayrische Landesanstalt für Fischerei errechnet. Diese Kurve verdeutlicht den Trend zu steigenden Kosten bei fallenden Preisen.

Für das Wirtschaftsjahr 2001 sind weiter steigende Kosten zu verzeichnen. Nach der BSE-Krise sind zum Beispiel die Entsorgungskosten für Schlachtabfälle bei Tierkör- perbeseitigungsanstalten um etwa den Faktor fünf gestiegen. Auch die Kosten für Futter steigen. 1994 wurden Schäden durch Kormoranfraß in Höhe von 10,5 Mio. € (20,5 Mio. DM; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1994) gemeldet und ist seitdem stetig gestiegen. Steigende Kosten und Einnahmeverluste auf der ande- ren Seite drängen Grenzanbieter in allen Bereichen der Fischproduktion aus dem Markt.

Ein bedeutender Kostenfaktor ist der Transport der Ware, die überwiegend lebend gehandelt wird. Hier sind nach Angaben eines thüringer Forellenhofes etwa 0,50 € pro kg (1 DM pro kg) anzusetzen. Für die Verarbeitung von Forellen in der Gastro- nomie ist weniger der Preis sondern die passgenaue Lieferung entscheidend, dies betrifft vor allem den Lieferzeitpunkt und die Liefermenge. Beide Faktoren sind häufig nicht unmittelbar durch den Produzenten zu beeinflussen, denn Transportfirmen mit einer knapp begrenzten Anzahl geeigneter Tanks führen die meisten Transporte durch. So kann es zu längeren Lieferzeiten kommen. Deshalb wird bei einigen Süß- wasserfischproduzenten über die Anschaffung eigener Fahrzeuge mit Lebend-Tanks nachgedacht.

2.2. Nachfrage

2.2.1. Der Verbraucher

Die Nachfrage nach herkömmlichem Süßwasserfisch und Süßwasserfischprodukten stagniert seit Jahren, in einigen Bereichen geht sie zurück. Lediglich für Trendpro- dukte mit einem gehobenen Image wie Lachs und Viktoriabarsch steigt die Nachfra- ge.

Statistisch ist der typische Verbraucher im mittleren Lebensalter, verfügt in der Regel über ein höheres Netto-Einkommen und lebt vorwiegend in Zwei-Personen- Haushalten (Lukowicz, 1995). Fischesser haben gewöhnlich einen traditionellen Be- zug zu Süßwasserfisch, wie auch unsere ausländischen Mitbürger aus dem ost- und südostasiatischen Raum. Da die Älteren zunehmend nicht mehr selbstständig ko- chen können und die nachwachsende Generation nicht mehr den traditionellen Bezug zum Süßwasserfisch pflegt, ergibt sich der negative Trend. Zuwanderer mit hohem Fischverbrauch können dieses Defizit nicht ausgleichen.

Die Verbraucher schätzen bei Süßwasserfisch besonders die Möglichkeit auch im Binnenland lebendfrische Ware zu bekommen. Weiterhin haben sie klare Erwartun- gen an Fisch. Häufig genannte Attribute sind: schmackhaft, gesund, bekömmlich, hochwertig, natürlich, preiswert. Hier baut sich ein Spannungsfeld auf, das typisch für die derzeitige Situation auf dem gesamten Verbrauchermarkt ist: ein hohes Preis- Leistungs-Verhältnis wird gefordert. Teil der geforderten Leistung ist das generell hohe Image für Fisch, für das der Verbraucher auch bereit ist subjektive Nachteile wie Geruch, Gräten und die Zubereitung in Kauf zu nehmen (Lukowicz, 1995). Auf den Imagewert sprechen im besonderen Verbraucher mit höherem Bildungsstand und einem Alter bis ca. 35 Jahre an. Aber gerade diese Altersklasse im Umgang mit weitgehend unverarbeiteten Nahrungsmitteln kaum mehr geübt, so dass ein Markt für Convenience-Produkte entsteht. Nach Angaben einer großen deutschen Ver- brauchermarktkette entwickelt sich der Markt hierfür "recht träge", der Durchbruch wird bis 2003 / 2004 erwartet.

2.2.2. Freizeitfischerei

Eine Steigerung ist bei der Freizeitfischerei zu verzeichnen, zum Beispiel um mehr als 25 Prozent von 1995 bis 1999 (Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1995 bis 1999). Legt man für die 1999 gemeldeten Fänge von 14'871 Tonnen einen durchschnittlichen Erzeugerpreis von ca. 3,30 € (6,50 DM) pro Kilo an, errechnet sich daraus ein möglicher Erlös von 50 Mio. € (knapp 100 Mio. DM). Dies wäre etwa ein Drittel des Gesamterlöses der kommerziellen Süßwasserfischwirtschaft. Fraglich ist, ob dieser Geldbetrag tatsächlich der Wirtschaft zufließen würde, wenn die Angelfi- scherei nicht ausgeübt würde. Da Angelvereine von Berufsfischern Besatzfisch be- ziehen, findet auf diesem Wege zum Teil ein Ausgleich an die Wirtschaft statt.

2.3. Am Markt

Mehr als 95 Prozent der Eigenproduktion werden am deutschen Markt abgesetzt. Angebot und Nachfrage nach Fisch in Deutschland unterliegen einem kräftigen Nord- Süd-Gefälle. Im Norddeutschen Küstengebiet werden jährlich 30 kg Fisch pro Person konsumiert, während es in Süddeutschland nur 5 kg sind. Dies trifft auch auf Süß- wasserfisch zu, obwohl es Inseln mit einem regionalen Markt für örtliche Spezialitäten wie das Gebiet um die großen Seen Bayerns gibt.

2.3.1. Süßwasserfischprodukte

Der Verbraucher fragt vorwiegend Edelfische wie Forelle, Karpfen, Aal, Hecht, Zan- der nach. Einen allgemein schlechten Absatz finden die so genannten Weißfische, die einen großen Anteil am Gesamtfang der Fluss- und Seenfischerei ausmachen. Jedoch gibt es Bemühungen, durch Räuchern ihre Attraktivität zu erhöhen. 1999 wurde erstmals berichtet, dass Spätaussiedler geräucherten Blei in relativ großem Stil nachfragen (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999).

Um die Nachfrage nach Süßwasserfisch und die Ertragslage der Betriebe zu steigern, wird seit Jahren eine Erweiterung der Angebotspalette angemahnt, jedoch sind keine Kapazitäten zur Verarbeitung von Süßwasserfisch in großem Stil vorhanden. Es bleibt bei Einzelinitiativen, da sich der Absatz nur zögerlich entwickelt und der Preis als Signal deshalb ausfällt. So wird für geräucherten Karpfen zwar mehr als doppelt soviel gezahlt wie für frisch geschlachteten Karpfen, andererseits werden zum Beispiel in Brandenburg nur 2 Prozent der Jahresproduktion als Räucherware abgesetzt (Karpfenbericht 1999). Auch durch einen thüringer Fischhändler wurde die geringe Attraktivität solcher Nischenprodukte bestätigt.

Angeboten wurden in den letzten Jahren zum Beispiel Räucherfischpasteten, Buletten, Salate oder Suppen. Die Verbreitung solcher Veredelungsprodukte ist eher regional. Guten Absatz finden seit einiger Zeit frische Fischfilets, da sie sowohl den Arbeitsaufwand vermindern, als auch die Abneigung gegen Gräten nehmen. Fischfilets sind in nahezu allen Ladengeschäften, aber auch im Frisch- und Tiefkühlsortiment von Verbrauchermärkten erhältlich. Flächendeckend vom Discounter bis zum Verbrauchermarkt wird seit einigen Jahren geräuchertes Forellenfilet angeboten, was auf einen passablen Absatz schließen lässt.

2.3.2. Importdruck

Im Vergleich zu Importware ist deutscher Süßwasserfisch verhältnismäßig teuer. Da- für gibt es mehrere Gründe. Zum ersten sind die Kosten in Deutschland durch sehr hohe Standards höher als in den Importländern. Zum zweiten wird, besonders in den osteuropäischen Ländern, die Süßwasserfischproduktion staatlich subventioniert. Seit jüngster Zeit wird die Privatisierung und Betriebswirtschaftlichkeit von Fisch- mastbetrieben im EU-Beitrittsgebiet vorangetrieben, so dass dieser Faktor in Zukunft an Gewicht verlieren wird. Drittens nimmt die EU Einfluss auf die Wettbewerbssitua- tion. Zum Beispiel gab es durch ein EU-Förderprogramm Mitte der neunziger Jahre eine sprunghafte Kapazitätserweiterung in der Forellenzucht in Spanien, Italien und Frankreich, die die deutschen Forellenzüchter überraschte. 1994 förderte die EU mit Mitteln in Höhe von 11,8 Mio. € (23 Mio. DM) Strukturanpassungsmaßnahmen in ost- und westdeutschen Regionen. Im Zuge des Beitrittsprozesses der osteuropäischen Länder zur EU wird die Verzollung von Importware in naher Zukunft aufgehoben, so dass eine Verschärfung des Preiskampfes zu befürchten ist (Karpfenbericht 2000). Der Preiskampf findet vor allem auf dem Markt für die überregionale Vermarktung, dem Großhandel, statt. Die Situation hat sich so zugespitzt, dass selbst eine stark steigende Nachfrage nicht zu steigenden Preisen führt. Die Erzeugerpreise auf den Märkten für den regionalen Einzelhandel, die Gastronomie und den Direktverkauf werden zwar beeinflusst, dennoch ist die Wettbewerbssituation entspannter.

2.3.3. Ausweichstrategien der Produzenten

Um die angespannte Situation am Markt zu umgehen, haben die Produzenten mehrere Strategien entwickelt. Allgemein gibt es den Trend, die Eigenproduktion soweit möglich direkt zu vermarkten. Dazu zählen auch die Vermarktung über Einzelhandelsgeschäfte und in besonderem Maße die Vermarktung über die Gastronomie. Ziel ist es, die direkte Konkurrenz billiger Importware zu umgehen und durch Auftreten auf einem anderen Markt höhere Preise zu erzielen (Tabelle 1).

Großhandel Einzelhandel, Direktverkauf Einzelhandel zu Direktverkauf zu Direktverkauf zu

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Erzeugerpreise und relative Preisunterschiede für lebendfrischen Karpfen 2000

(Preise in EUR / kg)

Datenquelle: Karpfenbericht 2000

Betriebe der Fluss- und Seenfischerei haben die Möglichkeit ihr Angebot ganz gezielt auf die zu erwartende Nachfrage innerhalb der kommenden 3 Tage auszurichten. Prinzipiell fällt die Direktvermarktung Betrieben leicht, die in Regionen arbeiten, die erstens eine geringe Dichte von Fischerzeugern in der Umgebung haben und zwei- tens sich in Reichweite von Ballungsgebieten befinden. Regionen mit einer starken Produktion sind aufgrund mangelnder Käufer gezwungen, einen Großteil ihrer Pro- duktion über den Großmarkt abzusetzen. So gehen beispielsweise von der Karpfenproduktion Brandenburgs 60 Prozent an den Großhandel (Karpfenbericht 1999), da diese Region mit Ausnahme Berlins strukturschwach ist und auf der anderen Seite mit einer Jahresproduktion zwischen 1'100 bis 1'200 Tonnen an dritter Stelle der Karpfenproduktion liegt.

2.3.4. Absatz an den Endverbraucher

Die Einkaufsgesellschaft eines großen deutschen Einzelhandelsunternehmens mit mehreren Vertriebslinien kauft direkt bei den Erzeugern ein. Über das Niveau der gezahlten Preise ist nichts bekannt. Für die Vermarktung und die Gestaltung der Endverbraucherpreise sind die Vertriebslinien selbst verantwortlich. In Handzetteln werden saisonbezogen auch Süßwasserfisch beworben. In der jeweiligen Aktions- woche werden Nachfragesteigerungen bis zum Faktor zehn beobachtet. Um bis zu 30 Prozent im Jahresvergleich erhöhte sich der Umsatz mit Fisch und Fischprodukten während der Hochzeit der BSE- und MKS-Krisen Ende 2000 Anfang 2001.

2.3.5. Verkaufsförderung

Um den Absatz von Süßwasserfisch zu fördern, gibt es vereinzelte Maßnahmen. Ne- ben geschalteter Werbung, die für Fischhändler nur zu Festtagen lohnend ist, wer- den preiswertere Möglichkeiten, wie Pressetermine oder das Abfischen von Karpfen- teichen genutzt, um in der Öffentlichkeit präsent zu sein. Dass Einsatz von Zentraler Stelle lohnen kann, haben zwei Aktionen gezeigt. Einen wesentlichen Beitrag zur Verdopplung des Forellenverbrauches von 0,3 kg pro Kopf 1984 auf 0,6 kg pro Kopf 1994 hat eine Gemeinschaftsaktion von CMA und dem Verband der Deutschen Bin- nenfischerei zur Absatzförderung der "Deutschen Edelforelle" geleistet (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1994). Ebenfalls 1994 förderte die EU eine CMA- Aktion zum Karpfen, was zu einem Anstieg der Nachfrage führte. Der Effekt scheint aber nicht nachhaltig zu sein. Unter Verweis auf den Pro-Kopf-Verbrauch von See- und Süßwasserfisch in der Bundesrepublik Deutschland resümiert der Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997:"[...] trotz beachtlicher Werbung (findet Fisch; D.R.) nicht die Akzeptanz, die sich Erzeuger, Händler und Ernährungsphysiologen wünschten."¹

3. Karpfen

3.1. Angebot und Produktion

Die Speisekarpfenproduktion ist in Deutschland seit dem Mittelalter angesiedelt. So- mit gibt es eine lange Tradition und Erfahrung. Seit den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts ist der absolute Verkaufspreis rückläufig. 1954 kostete ein Kilo Karpfen 8,18 € (16,00 DM; http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/), 1972 7,16 € (14,00 DM; http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/) und 2001 3,83 € (7,50 DM; Weimar, eigene Untersuchung).

Nach Angaben des Jahresberichtes über die Deutsche Fischwirtschaft 1999 erzeug- ten die deutschen Karpfenteichwirtschaften 12'157 Tonnen Speisekarpfen und erlös- ten damit 40,8 Mio. € (79,8 Mio. DM; inklusive Satzkarpfen und Nebenfischen).

Hauptproduzenten sind die Bundeslän-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Karpfenproduktion in Deutschland;

Angaben in Tonnen

Quelle: Karpfenbericht 2000

wiegend in Haupterwerbsbetrieben, also relativ großen Teichwirtschaften gemästet werden, sind Nebenerwerbsbetriebe in Bayern (7246; 174 Haupterwerbsbetriebe) und anderen westdeutschen Bundesländern vorherrschend (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999).

Der Markt ist mit einheimischer Produktion nicht zu sättigen, dennoch ist eine Intensivierung der Produktion aufgrund der niedrigen Preise wenig lohnenswert. Der Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997 empfiehlt eine "Rationalisierung und Mechanisierung der Betriebsvorgänge, um die Leistungsfähigkeit und Wettbewerbsrelevanz der heimischen Fischproduktion zu sichern."² Um dem Importdruck zu entgehen, versuchen deutsche Produzenten durch Extensivierung der Produktion, Karpfen höherer Qualität zu erzeugen und dadurch am Markt höhere Preise zu erzielen. Dies wird durch öffentliche Programme gefördert.

3.2. Nachfrage und Verbrauchererwartung

Der Speisekarpfenverbrauch betrug im Jahr 2000 16'608 Tonnen, dies entspricht nach Berechnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung einem Pro- Seminararbeit: Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland 10 von David Roether Kopf-Verbrauch von 202 Gramm im Jahr. Damit stieg der Karpfenverbrauch das drit- te Jahr in Folge. Die Käufer von Karpfen haben regional unterschiedliche Erwartun- gen an Karpfen. Durch unterschiedliche traditionelle Prägung und Zubereitungsarten werden in Bayern Karpfen mit einem Stückgewicht von 1,2 bis 1,5 Kilogramm nach- gefragt, in Norddeutschland werden Stückgewichte um 2,0 Kilogramm bevorzugt. Wenn die Qualität von den Verbrauchervorstellungen abweicht, kommt es zu starken Einbrüchen in der Nachfrage. Dieser Effekt ist besonders ausgeprägt in Bayern zu beobachten, wo magere Karpfen, die einen eher neutralen Geschmack haben, be- vorzugt werden. Verschieden ist auch der Anlass Karpfen zu essen. In Bayern wird Karpfen gebacken über die Wintersaison gegessen und ist ein tägliches Gericht auf der Speisekarte, in Norddeutschland ist Karpfen blau ein Festtagsessen für die gan- ze Familie und wird entsprechend weniger kontinuierlich gekauft. Deutschlandweite Nachfragespitzen gibt es zu den großen Festtagen Weihnachten, Silvester und Kar- freitag. Außerhalb der Saison, in den Sommermonaten, kann Karpfen fast nicht ver- kauft werden, nur Personen südostasiatischer Herkunft fragen in dieser Zeit Karpfen nach. Eine Ausweitung der Nachfrage-Saison wird überlegt, allerdings sind weder konkrete Projekte noch eventuelle Effekte bekannt.

3.3. Der Markt

3.3.1. Erzeugerpreis und Import

Einheimischer Karpfen wird frisch nur saisonal von September bis April angeboten. In den Monaten von Mai bis August besteht Schonzeit. Karpfen wird in dieser Zeit trotzdem in geringer Menge nachgefragt und deshalb importiert. In dieser Zeit ist ein Anziehen des Importpreises zu verzeichnen, was Ausdruck für die zeitweilige Abwe- senheit von starken Konkurrenten ist (Abbildung 2). Zu den Nachfragespitzen im De- zember und Frühjahr reicht die Eigenproduktion nicht aus, so dass Importe notwen- dig werden. Es gibt Versuche tiefgefrorenen Karpfen über das gesamte Jahr dem

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Importmenge und Importpreis im Jahresverlauf

Datenquellen: Karpfenbericht 1999, Karpfenbericht 2000

Endverbraucher anzubieten, über Entwicklungen ist nichts bekannt.

Absatz und Erzeugerpreis der sächsischen, seit jüngerer Zeit auch der bayrischen Karpfenproduzenten wird durch die direkte Konkurrenz aus Tschechien negativ be- einflusst (Karpfenbericht 1999). Tschechien ist das Hauptimportland für Karpfen. Es liefert Fische entsprechend den Verbraucherwünschen und zu extrem niedrigen Preisen. Das enorme Angebot günstig erzeugter Import-Karpfen zeigt seit 1997 fal- lende Preise und senkt seit 1998 auch die Erzeugerpreise einheimischer Produzen- ten (Tabelle 3). Die Marktmacht des Imports ist so stark, dass selbst eine steigende Nachfrage mitunter nicht zu steigenden Erzeugerpreisen führt. Bislang besteht durch EU-Verordnung ein zollfreies Kontingent für Karpfen aus den Bewerberstaaten um

Karpfenimport in durchschnittlicher Im-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 3: Karpfenimport nach Deutschland und

Erzeugerpreis für deutsche Karpfen unterschritten werden. Der Refe-

Quellen: Karpfenbericht 1999; Karpfenbericht 2000

renzpreis lag zuletzt bei 1,70 € / kg (3,32 DM / kg). Es ist zu erwarten, dass im Zuge der EU-Osterweiterung eine gänzliche Aufhebung der Zollschranken erfolgt (Karpfenbericht 2000).

Tabelle 1 (siehe Seite 9) gibt Aufschluss über das Verhältnis der Erzeugerpreise für lebendfrische Karpfen auf den unterschiedlichen Märkten. Es fällt auf, dass der Er- zeugerpreis bei Abgabe an den Großhandel in Sachsen über dem Preis in Bayern liegt, was nicht ein zufälliger Effekt ist, wie Tabelle 4 bestätigt. Dem entgegen stehen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 4: Entwicklung der Erzeu- gerpreise für lebendfrischen Karp- fen am Großhandel; Preise in € / kg

Quellen: Jahresbericht über die Deutsche Fisch- wirtschaft 1996, 1998, 1999; Karpfenbericht

Berichte über besonders geringe Preise in Sach- sen, die mit der Nähe zum Hauptimportland Tschechien begründet werden. Eine Erklärung für die geringeren Preise in Bayern wäre das große Karpfen-Angebot in Bayern. Sachsen und Bayern vermarkten zu je 80 Prozent ihre Produktion über den Großhandel (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1998).

3.3.2. Absatz und Verbraucherpreise

Karpfen wird vorwiegend, wie der Großteil anderer Süßwasserfische, lebend oder lebendfrisch verkauft. Um die Saisonalität des Angebots einheimischer Ware zu

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Verbraucherpreise für Karpfenfilets und le- bendfrische Karpfen im Vergleich zum Erzeugerpreis

Datenquellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1994 bis 1999; Karpfenbericht 2000

Karpfen abzusetzen und gleichzeitig einen größeren Kundenkreis zu erreichen, werden seit wenigen Jahren Speisekarpfen bei Discountern angeboten. Ein wach- sender Absatz wird beschrieben, ebenso aber auch das Problem, dass Discounter "langfristig vereinbarte günstige Lieferpreise verlangen" und der "Spielraum bei der Preisgestaltung"³ eingeschränkt ist (Karpfenbericht 1999). Auf dem Markt etabliert hat sich offenbar das Angebot grätengeschnittener Filets, die sich durch leichtere Handhabung auszeichnen und sowohl für die Gastronomie als auch für ungeübte Heimköche geeignet sind. Für den Produzenten bedeutet dies neben einer neuarti- gen Angebotsform auch einen höheren Erzeugerpreis mit nur geringem Verede- lungsaufwand (Abbildung 3). Für die Preisentwicklung gibt es keinen eindeutigen Trend, für den Absatz liegen keine Daten vor. Sollte sich ein negativer Trend für den Preis bei steigenden Absatzzahlen herausbilden, könnte dies als Etablierung dieses Produktes gewertet werden.

Die Analyse der Verbraucherpreise offenbart gegenüber den Erzeugerpreisen enor- me Spannen (Abbildung 4). Trotz rückläufiger Erzeu- gerpreise kam es zu stei- genden Verbraucherprei- sen. Das hohe Preisniveau in München spricht zweifel- los für die exklusive Lage. Weiterhin werden Kosten- gründe durch die Verkäufer als Begründung angeführt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Preisspannen zwischen Erzeuger- und Verbraucherpreis auf verschiedenen lokalen Märkten für lebendfrischen Speisekarpfen; Erzeugerpreis = 100 %

Datenquellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft; Karpfenbericht 2000

Seminararbeit: Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland 13 von David Roether Ein langjähriger Beobachter des Münchner Marktes hält die Preise aber für überhöht. Der tiefe Preis in Nürnberg signalisiert die Nähe zu einem wichtigen Erzeugergebiet. Niedersachsen ist vom Blickpunkt der Speisekarpfenproduktion her mit einer Jahres- produktion von 90 Tonnen (Karpfenbericht 2000) eher unterentwickelt, weshalb das geringe Angebot den Verbraucherpreis in Hannover in die Höhe treibt. Der Import- druck in Sachsen besteht offenbar nur am Erzeugermarkt, denn seit 1998 steigen die Verbraucherpreise wieder an.

4. Forellen

4.1. Angebot und Produktion

Die Forellenproduktion ist nach Menge und Erlös der wichtigste Zweig der deutschen Süßwasserfischproduktion. Eine besondere Angebotsform ist die Lachsforelle. Für sie besteht ein Qualitätsstandart, der ihr einen entsprechend hohen Preis sichert. Hauptfisch ist die Regenbogenforelle. Ihre Zucht ist ein relativ junger Zweig der Süßwasserfischproduktion. Erst nach dem zweiten Weltkrieg gab es effiziente Pro- duktionstechniken und Futtermittel, um eine Produktion im großen Maßstab durchzu- führen (Lukowicz, 1995).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 5: Produktion der Forellenwirtschaft; Angaben in Tonnen

Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1994 bis 1999

Im Jahr 1999 wurden 19'362 Tonnen Speiseforellen er- zeugt und damit 96 Mio. € (187 Mio. DM; inklusive Satzforellen und Nebenfischen) erlöst (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Haupterzeugungsländer gehen aus Tabelle 5 hervor. Diese fünf Bundesländer produzierten zusammen mehr als 85 Prozent der Jahresproduktion 1999. Die hohe Produktion von NordrheinWestfalen und Niedersachsen kann mit der Nähe zu den Binnenhäfen und damit verbundenem großen Angebot preiswerter Futtermittel erklärt werden.

4.2. Nachfrage

Der Jahresverbrauch 1999 von 37'467 Tonnen entsprach einem Pro-Kopf-Verbrauch von 423 Gramm. Die Regenbogenforelle hat sich am Markt wegen ihrer Bekömm- lichkeit, ihrem Geschmack und der einfachen und vielseitigen Zubereitung etabliert. Sie wird durch die Verbraucher kontinuierlich nachgefragt, weil sie sich gut in die modernen Kochgewohnheiten integrieren lässt.

4.3. Der Markt

4.3.1. Erzeugerpreise, Verarbeitung und Import

Die Vermarktung von Forellen erfolgt ohne saisonale Einschränkungen. Die einhei- mischen Erzeuger vermarkten einen Großteil ihrer Produktion aufgrund der niedrigen Erzeugerpreise beim Großhandel direkt. Selbst im Haupterzeugerland Bayern wur-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 6: Erzeugerpreise für Speiseforellen auf verschiedenen Märkten; Preise in € / kg

Datenquellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1994 bis 1999

gerpreis beim Großhandel. Auf den lokalen Märkten im Einzelhandel, in der Gastronomie und im Direktverkauf las- sen sich höhere Preise erzielen. Tabel- le 6 gibt eine Übersicht über die Mittelwerte der verfügbaren Daten. Aufgrund einer sehr spärlichen Datenlage können diese Zahlen nur als Trend gewertet werden. Inte- ressant ist der Preisunterschied innerhalb Mecklenburg-Vorpommerns. Während für unter gewöhnlichen Umständen gezogene Forellen ein Preis von 2,66 € / kg (5,15 DM / kg) gezahlt wurde, erlösten in Küstengewässern aufgezogene Forellen 5,52 € / kg (10,80 DM / kg; Karpfenbericht 2000). Mögliche Erklärung ist der unterschiedliche Iodgehalt des Fleisches.

Im Gegensatz zu Karpfen wird ein nicht unerheblicher Anteil verarbeitet vertrieben.

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Abbildung 5: Eigenproduktion, Import und

Selbstversorgungsgrad (SVG) für Speiseforel- len

Datenquellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirt- schaft 1994 bis 1999

44,3 Prozent der in Deutschland angebo- tenen Forellen wurden 1999 importiert.

Da etwa 5 Prozent der Eigenproduktion exportiert werden, liegt der Selbstversor- gungsgrad etwas höher. Durch Steigerung der Produktion und leicht rückläufigen Verbrauch kam es zu einem Absinken des Importes, der Selbstversorgungsgrad stieg damit (Abbildung 5). Forellen werden überwiegend aus dem EU-Binnenmarkt in die Bundesrepublik Deutschland eingeführt (Tabelle 7). Wichtigstes Nicht-EU-Land ist Polen gefolgt von Chile, das 200 Tonnen gefrostete Forellen einführte. Der Ge- samtwert der Importe betrug im Jahr 2000 69,6 Mio. € (136,0 Mio. DM).

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Tabelle 7: Mengen und Preise importierter Forellen nach Aufmachungsarten (2000); Preis in € / kg

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

4.3.2. Verbrauchermarkt und Verbraucherpreis

In nahezu jedem Supermarkt sind heute Tiefkühl-Forellen erhältlich. Davon stammt jedoch nur ein geringer Teil aus heimischer Produktion. Bei eigenen Untersuchungen in Weimar, Jena und Gera im Herbst 2001 wurden unter anderem Tiefkühl-Forellen der Standart-Sortierung (2 Stück, 500 Gramm) in Verbrauchermärkten aufgenom- men. Nur in einem Fall stammten Produkte, zum Preis von 5,61 € / kg (10,98 DM / kg), aus deutscher Herkunft, konkret aus dem Saarland. Diese Herkunftsangabe ist aber anzuzweifeln, da das Saarland 1998 und 1999 zur Forellenproduktion keine Angaben machte, und in den Jahren davor Erträge zwischen 35 und 48 Tonnen mel- dete. Weitere Chargen kamen aus Spanien oder Dänemark. Sie kosteten zwischen 4,95 und 5,70 € / kg (9,68 und 11,15 DM / kg). Bei frischer küchenfertiger Ware war die Herkunft nicht zweifelsfrei feststellbar. Der Preis bewegte sich zwischen 5,06 € / kg (9,90 DM / kg; Verbrauchermarkt, Angebot), 6,14 € / kg (12,00 DM / kg; Fisch- fachgeschäft) und 7,41 € / kg (14,50 DM / kg; Direktvermarkter). Geräucherte Forel- len sind ebenfalls weit verbreitet, so dass Untersuchungen interessante Ergebnisse

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Tabelle 8: Verbraucherpreise für verschiedene Forellen- produkte auf regionalen Märkten; Preise in € / kg

Quellen: Fischer & Teichwirt, Ausgabe 11/2001; eigene Untersuchung

märkten zwischen 11,20 € / kg (21,90 DM / kg) und 11,40 € / kg (22,30 DM / kg) preiswerter als geräucherte Forellen, also etwas weniger veredelt, beim Fachhandel zwischen 13,75 und 14,27 € / kg (26,90 und 27,90 DM / kg) oder beim Direktvermarkter mit 12,27 € / kg (24,00 DM / kg).

Die aktuellen Verbraucherpreise auf regionalen Fischmärkten sind in Tabelle 8 zu- sammengefasst. Im Vergleich zu den eigenen Untersuchungen kann festgestellt werden, dass sich der Preis für frische Forellen im Fachhandel und bei Direktver- marktung etwa auf gleichem Niveau wie auf anderen regionalen Märkten bewegt. Die Preise in Verbrauchermärkten für frische und für Tiefkühlware liegen zum Teil weit darunter. Geräucherte Forelle im Stück ist in Thüringen preiswerter als in München und etwas teurer als in Nürnberg, was einen bereits weiter oben beschriebenen Trend bestätigt. Unverhältnismäßig billig sind die geräucherten Forellenfilets in Verbrauchermärkten.

Um die Verbraucher auf die Qualität und regionale Herkunft einheimischer Ware hin- zuweisen, werden zunehmend Regionalmarken entwickelt. Sie sollen eine positive Absatzentwicklung und einen höheren Preis sichern. Zum Teil liegen positive Ergeb- nisse vor (Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1997 und 1999).

5. Fluss- und Seenfischerei

5.1. Fänge, Absatzwege und Erzeugerpreise

Die Fluss- und Seenfischerei ergänzt den Markt für Süßwasserfisch mit einer breiten Palette von Fischarten. Im Gegensatz zu Produktionsbetrieben fischen sie offene Gewässer ab. Die Fluss- und Seenfischerei hat einen deutlich geringeren Einfluss auf die Zusammensetzung ihres Fanges. Seit dem Beginn der Produktion von Forel-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 9: Erträge der Fluss- und

Seenfischerei; Angaben in Tonnen Wasserkraftwerken. Wichtig ist heute beson-

Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fisch- wirtschaft 1994 bis 1999

len und Karpfen in Zuchtbetrieben hat sie an Bedeutung verloren. Die Flussfischerei erlebte ihren Tiefpunkt mit den schweren Schadstoff- Belastungen der großen Ströme, heute behin- dert sie der Einbau von Staustufen und kleinen ders die Seenfischerei. Hier sind die großen bayrischen Seen, der bayrische und baden-württembergische Anteil des Bodensees, sowie das Seengebiet Mecklenburg-Vorpommerns und Brandenburgs hervorzuhe- ben (Tabelle 9). Für die starken Schwankungen der Fänge zwischen den Jahren sind in geringem Maße Betriebsstilllegungen, etwas mehr Umwelteinflüsse verantwortlich, die Hauptursache liegt in lückenhaften Meldungen an die zuständigen Ämter. Mit ei- nem gemeldeten Gesamtertrag von 4'403 Tonnen, davon wurden 2'915 Tonnen als Speise- oder Satzfisch gemeldet, erlösten die einheimischen Betriebe 9,6 Mio. € (18,7 Mio. DM).

Der Beitrag der Fluss- und Seenfischerei zum Speisefischmarkt besteht vor allem im reichhaltigen Angebot von Nebenfischen. Dominant im Ertrag sind vor allem so genannte Weißfische, die auf dem Markt allerdings nur schwer abzusetzen sind. Dem Erlös nach dominieren Edelfische wie Aal, Hecht und Zander.

Hauptabsatzwege für die Fluss- und Seenfischerei sind der Direktverkauf und die Abgabe an die Gastronomie, nur ein geringer Teil wird über den Großhandel vermarktet. Den Direktabsatz fördern unter anderem umliegende touristische Zentren, wie zum Beispiel Naherholungsgebiete in Seengebieten. In Sachsen-Anhalt verteilte sich der Absatz von 60 Tonnen im Jahr 1998 wie folgt: ca. 50 Prozent erwarb die Gastronomie, 10 Prozent gingen in die Direktvermarktung, 10 Prozent an den Einzelhandel und 30 Prozent nahmen Angelvereine als Besatzfisch ab (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1998).

Die Erzeugerpreise für erlösbe- Mecklenburg- Schleswig- Mecklenburg- Schleswig- stimmende Fischarten in Mecklen- Vorpommern Holstein Vorpommern Holsteinburg-Vorpommern und Schleswig- Holstein gibt Tabelle 10 wieder, Aal wird in einem gesonderten Ab- schnitt betrachtet.

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Tabelle 10: Erzeugerpreise für Edelfische der Fluss- und Seenfischerei; Preise in € / kg

Quellen: Karpfenberichte 1999 und 2000

5.2. Angebotspalette und Verbraucherpreise

Die Fluss- und Seenfischerei muss in ihrer Angebotspalette flexibel sein und je nach Verbraucherwunsch unterschiedlich verarbeiteten Fisch anbieten. In Bayern waren dies 1999 65 Prozent Räucherware, 20 Prozent küchenfertig und 10 Prozent als fri- sches Filet (Jahresbericht über die Deut- München Nürnberg

Weißfisch lässt sich am besten veredelt, zum Bei- spiel "gebacken, eingelegt oder zu Pas- teten, Suppen usw."⁴ absetzen. Die Fluss- und Seenfischer haben die Mög-

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Tabelle 11: Verbraucherpreise für Edelfische auf regionalen Märkten; Preise in € / kg

Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1998 und 1999; Fischer & Teichwirt 11/2000 und 11/2001

lichkeit in der eisfreien Zeit täglich fangfrische Ware anzubieten. Dies wird durch die Kunden gewürdigt und wahrgenommen. Die Käufer der Speisefische schätzen die meist sehr hohe Qualität, Natürlichkeit und Frische der Waren, so dass sie bereit sind, auch weitere Wege zurückzulegen und höhere Preise zu zahlen. Das Niveau der Verbraucherpreise zeigt die Bedeutung einiger Nebenfische als E- del-Produkte gegenüber Karpfen und Forelle (Tabelle 11). Ein weiterer Faktor, der den Preis hebt, ist das knappe Angebot.

5.3. Futterfisch

Futterfisch wird unter anderem in Angelgeschäften als Köder, in Tierparks oder Tierkörperbeseitigungsanstalten abgesetzt. Letztlich tritt der Staat im Rahmen seiner Hegepflicht als Nachfrager auf. Ein Teil des Fangs wird auch an Angelvereine zu Besatzzwecken verkauft. Die Erzeugerpreise für Plötze, einer typischen Weißfischart, lagen in Mecklenburg-Vorpommern bei 0,75 € / kg (1,47 DM / kg) und in SchleswigHolstein bei 0,39 € / kg (0,76 DM / kg). Angelandet wurden Fänge von 185,8 beziehungsweise 2,3 Tonnen (Karpfenbericht 2000). Der Absatz von Fängen der Flussund Seenfischerei als Besatzfisch schränkt sich wegen schlechter Preise ein (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997.

6. Der Markt für sonstige Fischarten

6.1. Fische aus Intensivhaltung

Aal, Wels und Stör werden in Deutschland in sogenannten Intensivhaltungssystemen produziert. Zu diesen gehören auch die modernen Kreislaufanlagen, die eine weitge- hende Unabhängigkeit von äußeren Einflüssen sichern. Sie sind leicht störanfällig und weisen hohe Betriebskosten auf. Waren 1998 noch 21 Kreislaufanlagen in Be- trieb, so schrumpfte ihre Zahl 1999 auf 17 (Jahresbericht über die Deutsche Fisch-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 12: Süßwasser- fischproduktion in Inten- sivhaltungssystemen;

Angaben in Tonnen Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1998 und 1999

wirtschaft 1998 und 1999). Die Mehrzahl solcher Anlagen befinden sich in Niedersachen (Tabelle 12). Es kann vermutet werden, dass dies mit der Nähe zu den Häfen des Weser-Ems-Gebietes zusammenhängt. Mit einem Gesamt- ertrag von 516 Tonnen erlösten die Bewirtschafter von In- tensivhaltungsanlagen 3,2 Mio. € (6,3 Mio. DM; Jahresbe- richt über die Deutsche Fischwirtschaft 1999).

6.1.1. Aal

In Intensivhaltungsanlagen werden vor allem Aale aufgezogen. 1999 waren es 400 Tonnen. Zuzüglich dem Fang der Fluss- und Seenfischerei von 231 Tonnen, gelang- ten an einheimischer Produktion ca. 630 Tonnen auf den Markt. Die Aalproduktion könnte in den kommenden Jahren noch wichtiger werden, da die Aal-Erträge der Fluss- und Seenfischerei zurückgehen (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirt- schaft 1998).

Der Erzeugerpreis bewegte sich bei Direktverkauf zwischen 8,18 und 12,27 € / kg (16,00 bis 24,00 DM / kg), bei Abgabe an den Großhandel zwischen 3,58 und 6,90 € / kg (7,00 bis 13,50 DM / kg; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). In Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein betrugen die Erzeugerpreise 10,37 € / kg (20,28 DM / kg) beziehungsweise 8,30 € / kg (16,23 DM / kg; Karpfenbe- richt 2000).

Den Hauptanteil des Aalmarktes in Deutschland bestreiten Importe. Im Jahr 2000 wurden etwa 2'263 Tonnen im Wert von 17,8 Mio. € (34,9 Mio. DM) importiert (Bun- desanstalt für Landwirtschaft und Ernäh-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6: Verbraucherpreis für Aal auf regionalen Märkten

Quellen: Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1994 bis 1999

Der größte Teil wurde lebend für 12,65

rung). Der Importpreis lag für unverarbeite- te Ware bei ca. 7,65 € / kg (15,00 DM / kg) und für Räucherware bei 13,82 € / kg (27,02 DM / kg). Der Anteil von Räucher- ware lag bei gut 3 Prozent. Exportiert wur- den 240 Tonnen Aal. Auch hier waren 3 Prozent geräuchert und kosteten durch- schnittlich 20,66 € / kg (40,41 DM / kg). € / kg (24,74 DM / kg) verkauft. Der Gesamt- wert der Exporte belief sich auf 2,6 Mio. € (5,1 Mio. DM).

Der Verbraucherpreis für Aal ist in den letzten Jahren leicht angestiegen, nur in Mün- chen blieb der Preis auf hohem Niveau konstant (Abbildung 6). Für den hohen Preis mitverantwortlich ist sicherlich das hohe Image, das der Preis in München bereits 1994 signalisiert.

6.1.2. Wels und Stör

Für Wels und Stör gibt es nur kleine Märkte, die aber offenbar durch Eigenerzeugung nicht vollständig zu decken sind. Nach Angaben eines Mecklenburger Produzenten werden beide Fischarten vor allem von Feinschmeckern nachgefragt. Einige Garten- teichbesitzer halten sich in ihren Anlagen kleinere Störe als Zierfische. Die Erzeuger- preise lagen bei 10,25 € / kg (20,00 DM / kg) im Direktverkauf und 7,67 € / kg (15,00 DM / kg) bei Absatz an den Großhandel (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirt- schaft 1999). Mindestens 10 Tonnen Störe wurden 1999 erzeugt, die Produktions- menge für Wels beläuft sich auf über 100 Tonnen. Wels erlöste lebend im Großhan-

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 13: Verbraucherpreise für Wels auf regionalen Märkten; Preise in € / kg

Quellen: Jahresbericht über die Deutsche Fischwirt- schaft 1998 und 1999; Fischer & Teichwirt 11/2000 und 11/2001

del um 5,11 € / kg (10,00 DM / kg) im Groß- handel und 7,16 € / kg (14,00 DM / kg) beim Direktverkauf. Höher lagen die Preise für ge- räucherten Wels. Großhandel und Direktver- € / kg (35,00 DM / kg).kauf zahlten um 17,90 Zum Preis von 4,08 € / kg (7,89 DM / kg) wur- den im Jahr 1999 6 Tonnen lebende Welse eingeführt (Karpfenbericht 2000). Im Jahr 2000 belief sich die Importmenge auf 30 Tonnen für durchschnittlich 1,73 € / kg (3,38 DM / kg).

In Hessen zahlte 1996 der Verbraucher 8,44 € / kg (16,50 DM / kg) für Stör (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1996). Für die Verbraucherpreise für Wels lässt sich kein Trend ausmachen (Tabelle 13).

6.2. Lachs

Lachs wird heute in großtechnischem Maßstab in Küstengewässern gemästet. Den- noch gilt Lachs als Süßwasserfisch, da das traditionelle Fanggebiet im Süßwasser liegt.

Ausgelöst durch den Preisverfall durch Einführung moderner Zuchthaltung erfuhr der Lachs seit 1990 einen starken Absatzanstieg. Nach Angaben einer Einkaufsgesell- schaft ist seit 1999 die Nachfrage noch einmal überproportional gestiegen. Heute beträgt der Lachsverbrauch in der Bundesrepublik Deutschland etwa die Hälfte des gesamten Süßwasserfischverbrauchs. Galt vor dem Boom Lachs noch als Speziali- tät, genießt er heute Konsumstatus. Vor allem Lachsfilet und Lachssteaks sind heute ein "Frequenzbringer" in den angeschlossenen Verbrauchermärkten. Ende der neun- ziger Jahre wurde eine intensive umfangreiche Werbekampagne für Lachs durchge- führt, die dem Verbraucher neben dem Image auch Verwendungsmöglichkeiten prä- sentierte.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 7: Außenhandel mit Lachs und Lachsprodukten

Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirt- schaft 1994 bis 1999; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Die Fänge der Fluss- und Seenfischerei so- wie der kleinen Küstenfischerei sind uner- heblich, die Erzeugerpreise lagen in Schleswig-Holstein bei 3,78 € / kg (7,39 DM / kg; Karpfenbericht 2000).

Zuchtlachs wird ausschließlich importiert. Der Import ist aber nicht ausschließlich für den Verbrauch in Deutschland bestimmt. Ein beträchtlicher Anteil wird wieder exportiert

(Abbildung 7). Im Jahr waren dies über 55 Prozent. In Gesprächen wurde von "Ken- nern der Szene" behauptet, dass der Lachs in Deutschland veredelt und dann expor- tiert wird. Für diese Aussage wurden keine Belege gefunden, Tabelle 14 gibt eine Übersicht. Der Wert der Gesamtimporte betrug im Jahr 2000 447,5 Mio. € (875,3 Mio. DM), was einem Kilopreis von 5,22 € (10,20 DM) entspricht. Der Wert der Ge- samtexporte betrug 231,1 Mio. € (451,9 Mio. DM), was einem Kilopreis von 4,70 € (9,19 DM) entspricht. Es zeigt sich, dass mehr als zwei Drittel der frischen Ware wie- der exportiert werden. Der verbleibende Anteil von 18'080 Tonnen kann verarbeitet werden. 9'593 Tonnen verarbeiteter Lachs werden exportiert. Hier besteht also ein gewisses Potential zur Wertschöpfung. Genaue Warenflüsse und Verarbeitungs- schritte lassen sich aber nicht rekonstruieren. Bemerkenswert ist auch, dass offenbar

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 14: Import und Export von Lachsprodukten nach Aufmachungsarten und Ländern (Auszug); Mengen in Tonnen, Preise in € / kg

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

zumindest ein Teil des importierten

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Lachs zu einem Preis exportiert wird, der unter dem Importpreis liegt. Die Verbraucherpreise in Deutschland sondere veredelte Produkte werden zu hohen Preisen an den Endverbraucher abgegeben (Tabelle 15).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 15: Verbraucherpreise für Lachsproduk- te auf regionalen Märkten; Preise in € / kg

Quellen: Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1998 und 1999

7. Diskussion

Die vorgestellten Analysen haben gezeigt, dass der Süßwasserfisch als hochwerti- ges Nahrungsmittel anzusehen ist und in seiner Bedeutung noch weiter in das Blick- feld des öffentlichen Interesses geraten muss. Dies gilt besonders für junge Leute, deren Essgewohnheiten stärker auf Halbfertig- und Fertiggerichte orientiert sind. Da aber das besondere am Süßwasserfisch die Verarbeitung fangfrischer Ware ist, soll- te die relativ leichte Zubereitung von Frischfisch und das leichte Entfernen der Grä- ten in publikumswirksamen Informationsveranstaltungen aufgezeigt werden.

7.1. neue Angebotsformen

Eine Chance zur Steigerung des hochpreisigen Absatzes einheimischer Süßwasser- fischproduktion stellt sicher die Entwicklung und das Angebot verschiedener Fertig- Gerichte dar. Der Außer-Haus-Verzehr warmer Speisen ist ansteigend. Kantinenes- sen im weiteren Sinn wird in vielen Fleischereifachgeschäften angeboten. Denkbar wäre somit zum Beispiel auch Warmspeisen an Imbissständen von Fischfachver- kaufsstellen anzubieten. Eine Fischverkaufsstelle in Gera bestätigte die gute Nach- frage für zwei bis drei Mal pro Woche angebotene Gerichte wie Karpfen blau oder Forelle Müllerin Art. Seit Jahren wächst ebenfalls der Markt für Tiefkühl-Kochbeutel- Produkte. Hier besteht die Chance diesen Markt mit eigenen Produkten zu bedienen. Die Anfrage bei einer bekannten Herstellerfirma ergab zwar kein derzeitiges Interes- se, wobei für die Zukunft die Verarbeitung von Süßwasserfisch nicht ausgeschlossen wurde. Die genauen Ursachen für die geringe Nachfrage nach den zurzeit angebote- nen Süßwasserfischprodukten sind weitgehend unbekannt. Es existieren lediglich Vermutungen. Hier gibt es weiteren Forschungsbedarf.

7.2. Einfluss auf die Nachfrage

Zum gesteigerten Absatz einheimischer Süßwasserfische und Süßwasserfischpro- dukte kann nicht nur eine breite Angebotspalette mit innovativen Produkten beitra- gen, sie stellt lediglich das Angebot dar. Einen entscheidenden Beitrag um den Süß- wasserfisch wieder in der Bevölkerung zu verankern, also die Nachfrage zu steigern, muss in Zukunft eine professionelle Öffentlichkeitsarbeit spielen. Sie hat drei Aufga- ben zu erfüllen: Erstens müssen die Verbraucher über die breite Angebotspalette informiert werden. Zweitens muss der reale Zusatznutzen, zum Beispiel die gesund- heitserhaltenden Eigenschaften, publik gemacht werden. Drittens sollte man den Trend anderer Branchen aufnehmen, und auch Süßwasserfisch mit einem positiven, hohen Image verknüpfen. Wichtig für eine solche Aufklärungskampagne ist, die Me- dien als Partner zu gewinnen. Zeitungsartikel im Ratgeber-Bereich, Radio- und Fern- sehberichte sind nicht nur preiswerter als Werbung zu schalten, sondern wirken auch fundierter. Wichtige Zielgruppen sind Ein-Personen-Haushalte, jüngere Personen und Vegetarier, die Fisch als "Fleischersatz" zu sich nehmen. Ziel wäre ein oder mehrere Produkte auf dem Markt zu etablieren.

7.3. Marktbetreuung

Eine Marktetablierung, wie sie zum Beispiel für grätengeschnittene Karpfenfilets in Aussicht ist, hat Folgen, die einen weiteren Aufwand nach sich ziehen. Die Etablie- rung eines Produktes auf dem Markt ist nach der mikroökonomischen Theorie mit fallenden Preisen und dem Eintritt neuer Wettbewerber verbunden. Es müssten also frühzeitig Maßnahmen ergriffen werden, um das Absinken des Preises zu dämpfen. Weiterhin besteht die Möglichkeit, dass Importeure sich auf etablierte veredelte Ware spezialisieren und einheimische Anbieter aus dem Markt verdrängen. Beispielsweise importierten Dänemark und Chile bereits 1995 fast 1'000 Tonnen geräucherte Forel- len (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1995). Im Jahr 2000 waren es mehr als 4'100 Tonnen (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung).

7.4. Der Erzeuger als Fuhrunternehmer

Um einen größeren Kundenkreis erschließen zu können, schaffen sich immer mehr Direktvermarkter ein Verkaufsfahrzeug an. Um die Forderung der Gastronomie nach mehr Flexibilität erfüllen zu können, wird in einigen Erzeuger-Betrieben die Investition in ein Spezialfahrzeug zum Transport von Lebendware erwogen. Die Realisierung dieser Überlegungen bietet die Chance, einen größeren Anteil direkt abgesetzter Ware und damit höhere Erlöse zu erzielen. Die Fischzuchtunternehmen tragen damit aber zusätzlich nicht zu unterschätzende Risiken, die sonst die Transportunterneh- men haben. Sie müssen Personal einstellen, die Fahrzeuge warten und sonstige fixe und variable Kosten selbst übernehmen. Entgegen dem allgemeinen Trend zur Spe- zialisierung und Konzentration auf das Kerngeschäft, kommt es durch mangelnde Kapazitäten der Transportunternehmen zu einer Erweiterung des Betriebs über die branchentypischen Aufgaben hinaus.

Es zeigt sich für die Süßwasserfisch-Wirtschaft von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung ein Gebiet mit einem Entwicklungspotential.

Literatur und Quellen

Internetseiten: www.statistik-bund.de

www.fische.de

http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/

Publikationen: Datensammlung für die Betriebsplanung und die betriebswirt- schaftliche Bewertung landwirtschaftlicher Produktionsverfahren im Land Brandenburg; Landesanstalt für Landwirtschaft (Brandenburg) (Hrsg.); 3. Auflage; 2001

Der Markt für Fischereierzeugnisse in der Bundesrepublik Deutschland im Jahre 1999; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.)

Karpfenbericht, Jahrgänge 1999 und 2000; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.)

Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft, Abschnitt Bin- nenfischerei; Jahrgänge 1995 bis 2000 (Berichtszeitraum 1994 bis 1999); Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.)

Lukowicz, M. v.; Angebot und Marktakzeptanz von Süßwasserfischen. In: M. v. Lukowicz (Hrsg.), Süßwasserfisch als Lebensmittel.; Deutscher Fischereiverband, Hamburg 1995

Fischer & Teichwirt; Ausgaben 11/2000 und 11/2001

Agrarbericht der Bundesregierung; Jahrgänge 2000 und 2001; Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.)

Seminararbeit: Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland Literatur 2 von David Roether

Datenreport 1999; Statistisches Bundesamt (Hrsg.); Bundeszentrale für politische Bildung Schriftenreihe Band 635; 2000

Statistisches Jahrbuch 2000 für die Bundesrepublik Deutschland; Statistisches Bundesamt (Hrsg.), Verlag Metzler-Poeschel, Stutt- gart, 2000

Statistisches Datenblatt; Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern (Hrsg.); Ausgabe 18, Juni 2001

Agrarbericht 2001 des Landes Mecklenburg-Vorpommern; Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern (Hrsg.), 2001

Daten und Fakten; Fisch-Informationszentrum e.V. (Hrsg.); Ausgabe 2000

Fischwirtschaft in Deutschland; Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.); 1999

Fisch; Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.); Heft 1001 / 1995

Fisch; Stern extra Gesund essen; Gruner und Jahr 2001

Fischer kämpfen um Forellenzucht; Ostsee-Zeitung, Dienstag, 31. Juli 2001; Seite 5

Süßwasserfische und Neunaugen in Schleswig-Holstein; Ministerium für ländliche Räume, Landwirtschaft, Ernährung und Tourismus des Landes Schleswig-Holstein und dem Landessportfischerbund Schleswig-Holstein e.V. (Hrsg.); 1997

[...]

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¹ Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997, Seite 69

² Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997, Seite 57

³ Karpfenbericht 1999; Seite 6

⁴ Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1995; Seite 61