8 in der Praxis erprobte Unterweisungen für die Ausbildungsberufe im Hotel- und Gaststättengewerbe

Inhalt:

1 Flambieren von Kirschen (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau)

2 Ausheben von vier Hauptgangtellern (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

3 Herstellung und Zubereitung eines klassischen Wiener Schnitzels (Unterweisung Koch / Köchin)

4 Lüften von Rotwein - Präsentieren und Öffnen einer Rotweinflasche am Tisch des Gastes (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau

5 Fachgerechtes Brechen der Serviettenform Artischocke / Seerose (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

6 Das fachgerechte Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / - fachfrau)

7 Kundenberatung und Verkauf (Unterweisung Konditor / -orin)

8 Telefonische Reservierungsannahme (Unterweisung Hotelfachfrau / -mann)

1 Flambieren von Kirschen (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau) von Enrico Leder

Unterweisung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Thema Flambieren von Kirschen

Unterweisungsentwurf

Für die praktische Unterweisung nach der Ausbildereinungsverordnung zur Vorlage bei der Hotelfachschule Hannover, Ohestraße 05, 30169 Hannover

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Dieser Entwurf umfasst acht Seiten und eine Anlage. Ich erkläre, dass ich diesen Unterweisungsentwurf selbstständig erstellt habe.

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Ausgangssituation

Es werden zwei Schüler für diese Unterweisung angelernt. Die Schüler befinden sich im ersten Schuljahr der BBS2 im Schwerpunkt, Berufsfachschüler für das Gastronomiegewerbe. Diese Schule ist gleichzusetzen mit dem ersten Ausbildungsjahr. Die Schüler sind 16-18 Jahre alt und haben den mittleren Bildungsabschluss bzw. den Hauptschulabschluss. Sie besitzen bereits die Grundkenntnisse im Servicebereich wie z.B. Auflegen von Tischdecken und das servieren von Speisen und Getränke. Die Lehrer die die Unterweisung abnehmen werden, fungieren als Gäste, somit werde ich neben dem Flambieren auch das Verhalten gegenüber dem Gast simulieren. Ich werde die Schüler und Schülerrinnen einfach nur mit Schüler in meinem Unterweisungskonzept benennen. Ansprechen werde ich die Schüler mit „Sie“ und dem Vornamen.

Sachliche Analyse

Das Thema der folgenden Unterweisung ist aus Teil drei aus dem Ausbildungsrahmenplan „Arbeiten am Tisch des Gastes“ und b „Speisen zubereiten, präsentieren und servieren“ gewählt. Diese Unterweisung ist für Auszubildende/ Schüler für den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/ frau vorgesehen. Die zeitliche Gliederung sieht dieses Thema zwar in der zwölften Woche des dritten Lehrjahres im Ausbildungsrahmenplan vor, jedoch bin ich der Meinung das die Schüler gefördert werden müssen. Da die Schüler die Grundkenntnisse schon beherrschen, gehe ich mit diesem Thema eine Unterforderung der Schüler aus dem Weg. Denn gerade das Arbeiten am Tisch des Gastes unterstützt das lernen im Umgang mit dem Gast (Kommunikation) und der richtige Umgang mit Speisen.

Thema

Unter Flambieren versteht man das Fertigkochen und Abflämmen von Speisen, die am Tisch des Gastes vollendet werden. Dabei werden hochprozentige Spirituosen direkt in das Flambiergericht gegossen und angezündet. Die Soße in der Flambierpfanne wird dadurch verfeinert und aromatisiert. Hauptsächlich aber wegen des Showeffekts haben Flambiergerichte mehr an Beliebtheit gewonnen.

Grundsätzliche Flambierregeln

- Alle Geräte müssen sauber und funktionstüchtig sein. x Das Mise-en-place muss vollständig sein.
- Beim Flambieren dem Gast zuwenden und einen Abstand von einem Meter einhalten.
- Rezepturen und Arbeitsschritte genau beachten.
- Spirituose nie aus der Flasche in die Pfanne gießen. x Vorlegebesteck benutzen.
- Die Flamme darf nicht zu hoch werden.
- Beim Beenden des Flambierens das Ventil an der Gasflasche zudrehen.

Lernziel

Nach der Unterweisung sind die Schüler in der Lage, Kirschen fachgerecht, fehlerfrei und selbstständig vor dem Gast am Tisch zu flambieren.

Groblernziel

Durch das Nachspielen dieser Situation soll das richtige Verhalten im Umgang mit Gästen und Speisen geübt werden. So werden den Schülern die Angst vor den Gästen und das richtige Zubereiten der Speise genommen und sie können in Folge an eine reale Situation im Restaurant besser und sicherer herangehen.

Feinlernziel

Wenn ein Gast ein Dessert z.B. flambierte Kirschen bestellt hat er eine bestimmte Erwartung gegenüber dem Produkt. Daher ist das Feinlernziel dieser Unterweisung den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, wann die einzelnen Zutaten in die Pfanne gegeben werden sowie den richtigen Umgang mit dem Feuer.

Die Schüler kennen die Wichtigkeit, den Gast freundlich und zuvorkommend zu behandeln. Das Auftreten der Schüler durch die erlernten Kenntnisse wird somit selbstbewusster.

Kompetenzen

Durch die Kenntnis, wie die Schüler in der vorgegebenen Situation vorgehen werden, wird die Handlungskompetenz gestärkt. Insbesondere durch die Methode „Anleitung durch Fachkräfte im Arbeitsprozess“ haben die Schüler einen gewissen Handlungsspielraum für eigene Kreativitäten und selbstständiges Denken, was somit die Selbstkompetenz fördert. Das selbstständige Lösen der von mir vorgelegten Aufgabe fördert nicht nur das Selbstwertgefühl der Schüler, es fördert auch das Wissen über die Speisen, mit denen Sie arbeiten. Denn nach verrichten dieser Aufgabe sind die Schüler in der Lage sicher und selbstständig zu flambieren. Das fördert die Fachkompetenz ungemein und die Schüler sind in dieser Aufgabe für das spätere Arbeiten im Betrieb vorbreitet. Bei dieser Aufgabe erlernen die Schüler, in welchem zeitlichen Zusammenspiel die Zugabe der einzelnen Speisen erfolgt, damit wird die Methodenkompetenz gesteigert. Durch die Motivation von meiner Seite und die Eigeninitiative und das selbstständige Arbeiten von den Schülern steigert sich auch die Selbstkompetenz. Da die Lehrer als Gäste eine kleine Rolle spielen werden, versuche ich den Schülern zu vermitteln, dass die Kommunikation mit dem Gast eine wichtige Rolle spielt. Diese werden die Schüler mit Hilfe von Augenkontakt und kleineren Gesprächen erreichen. Das steigert die Kommunikationsfähigkeit, das Einfühlungsvermögen dem Gast gegenüber und somit die Sozialkompetenz.

Ausbildungserfolgskontrolle

Eine vollständige Kontrolle kann aus Zeitgründen hier nicht bis ins kleinste Detail vorgenommen werden. Im Betrieb hingegen wird das erlernte mehrmals geübt und somit gefestigt. Dadurch erfolgt die Kontrolle mehrmals und intensiver.

Die Lernzielkontrolle erfolgt durch ein kleines Nachgespräch über das Erfahrene. Dabei schildern die Schüler ihre Eindrücke sowie positiver/ negativer Veränderung hinsichtlich der Unterweisung.

Unterweisungsmethode

Ich wähle die Unterweisungsmethode „Anleitung durch Fachkräfte im Arbeitsprozess“. Wieso wähle ich diese Methode? Diese Methode simuliert den tatsächlichen Arbeitsablauf in einem Unternehmen. Ich bin der festen Überzeugung das die Schüler diese Aufgabe nach dieser Methode am schnellsten und effektivsten lösen können, denn 90% behalten die Schüler von dem was sie mitdenkend erarbeitet und selbst ausgeführt haben. Dies nennt man das aktive Lernen. Diese Methode umfasst drei Phasen.

1. Rundumorientierung: Ich als Fachkraft werde den Schülern die Arbeitsaufgabe übertragen und im Vorgespräch folgendes Erklären: x Konkrete Aufgabenstellung

- Das zu erwartende Endergebnis
- Welche Arbeitsmittel zu verwenden sind.

Beenden werde ich diese Phase mit den Worten „Wenn ihr etwas nicht wisst, dann fragt mich bitte“.

2. Hilfestellung: Wenn einer der Schüler auf Probleme oder

Schwierigkeiten bei der Ausführung der von mir Vorgegebenen arbeiten stößt, dann werde ich den Schülern sofort die nötigen Hilfestellungen geben. Die Häufigkeit und die Art der Hilfen werden nicht geplant, sondern sind eine Reaktion auf das Hilfesuchen der Schüler.

3. Absicherung: Das Arbeitsergebnis wird mir von den Schülern nach

Beendigung der Aufgabe vorgelegt und ich werde dann beurteilen ob die Arbeitsaufgabe erfüllt ist und gegebenenfalls Vorschläge machen, wie man das Endprodukt besser erreichen kann.

Arbeitsplatz

Da es sich in der Unterweisung um das Üben von beruflichen Fähigkeiten/ Fachkompetenz handelt, ist ein gut vorbereiteter Arbeitsplatz unumgänglich. Für die Vorbereitung werden benötigt: ein Servicewagen mit Gasbrenner, eine Pfanne, Zucker, Butter, Zitrone, Kirschen, -saft, -Likör und Cognac. ImBetrieb würde man die Unterweisung mit den gleichen Zutaten und am gleichen Ort (Restaurant) durchführen.

Arbeitsmittel

Vor beginn der Unterweisung werde ich alle benötigten Arbeitsmittel bereits an ihren Arbeitsplatz bereitgestellt haben. Dies tue ich aus zeitlichen Gründen. Im Betrieb würde ich den Schülern die Arbeitsmittel selbst vorbereiten lassen, dies würde aber fünf bis zehn Minuten in Anspruch nehmen.

Arbeitskleidung

Beide Schüler sollten während der Unterweisung Servicekleidung tragen das heißt, einen schwarzen Rock oder eine schwarze Hose, einer weißen Bluse oder einem Hemd und einer schwarzen Weste. Sie tragen ebenfalls sichere schwarze Arbeitsschuhe und schwarze Socken.

Unterweisungsverlauf

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Quellen

- www.beepworld.de/members88/roysuer/flambieren.htm ¾ www.unterweisung.de
- Unterlagen aus dem Fach Personlawesen Anlage
- Arbeitsablauf

Arbeitsablauf des Flambierens

Vorbereiteter Arbeitsplatz mit Butter, Zucker, Kirschen, Schöpfkelle, Vorleger, Teller, Pfanne, Zitrone und Spirituosen.

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Die Gasflasche wird aufgedreht, der Gasbrenner wird angemacht und die Pfanne erhitzt. Nachdem die Pfanne heiß geworden ist, gibt man nun den Zucker in die Pfanne und lässt ihn karamelisieren, er wird flüssig und Braun. Man dreht die Gaszufuhr etwas herunter. Nun gibt man etwas Säure (Zitronensaft) Kirschsaft und Kirschlikör in den flüssigen Zucker. Dieser fängt jetzt ziemlich stark an zu kochen (Gas noch auf kleiner Stufe halten). Das Gas nun voll aufdrehen und den Saft solange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat.

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Sobald der Zucker sich vollständig aufgelöst hat, werden die Kirschen in den Sud gegeben. Die Kirschen auf kleinster Flamme etwas vor sich hin köcheln damit sie sich mit dem Sud vollsaugen können.

Nun kommen wir zum eigentlichen Flambieren, Wir geben etwas Cognac in den Kirschsud und lassen ihn für ein paar Sekunden in dem Sud.

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Arbeitsablauf des Flambierens von Enrico Leder

Während der Cognac im Kirschsud ist, präsentieren wir den Gästen welchen edlen Tropfen wir verwendet haben.

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Wir regeln das Gas wieder auf voll, der Alkohol fängt an zu kochen, wir ziehen die Pfanne etwas zurück und der Alkohol fängt Feuer und brennt. Die Kirschen sind nun flambiert. Wir richten die Kirschen auf einen Teller an und geben sie wahlweise mit Eis oder anderen Dessert. Die Gasflasche wird nach dem beenden wieder zugedreht.

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2 Ausheben von vier Hauptgangtellern (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau) von Stephan Sorof

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1 Lernausgangslage

1.1. Das Unternehmen

Hotel X. GmbH

Erbaut wurde das Hotel während des 1. Weltkrieges und avancierte schnell zu einem der beliebtesten Häuser der Region.

Heute ist das Hotel eines von 11 Wellness Hotels, die von der Stiftung Warentest mit “GUT“ bewertet wurden.

Das Hotel ist ein traditionsreicher, familiär geführter Hotelbetrieb mit 88 Zimmern und ca. 120 Mitarbeitern. Zum gastronomischen Bereich gehören ein Feinschmeckerrestaurant, Regionalrestaurant Kannenbäcker, Gartenrestaurant, Bar Bistro sowie 2 Banketträume und 5 Tagungsräume. Es werden die verschiedensten Arrangements, vom Reiturlaub bis hin zum Wellnessurlaub, angeboten. Das Haus hat nach seinem Umbau einen großen Wellnessbereich mit Massagepraxis, welche auch die beliebten ayurvedischen Anwendungen anbietet.

Die Gäste sollen sich Wohl fühlen und das Unternehmen will sich durch seine Leistungen und dem Personal von den übrigen Hotels der Region abheben.

1.2. Der Auszubildende

Herr Erich Muster, 19 Jahre alt, macht in unserem Betrieb seit Juli 2005 seine Ausbildung zum Hotelfachmann. Er befindet sich zum Zeitpunkt der Unterweisung in der 2. Hälfte des 1. Ausbildungsjahres.

Herr Muster hat vor seiner Ausbildung die Realschule besucht und diese mit der Mittleren Reife abgeschlossen.

Durch die Berufsschule bringt der Auszubildende einige Vorkenntnisse aus dem Thema der bevorstehenden Unterweisung mit.

Herr Muster war außerdem schon im Buffet- und Frühstücksdienst tätig und kann daher auch mit aufkommender Kritik gut umgehen.

Nun soll er auch im Mittag- und Abenddienst eingesetzt werden. Er wird auf den erweiterten Dienst am Gast vorbereitet, damit er die Pensionsgäste und später auch die a la carte Gäste, bedienen kann.

Er ist sehr engagiert und aufmerksam bei der Arbeit. Neuen Herausforderungen steht er immer aufgeschlossen und interessiert gegenüber. Er freut sich Neues zu lernen und dieses später eigenständig anzuwenden. Er erledigt seine Aufgaben verantwortungsbewusst und weitgehend selbstständig. Herr Muster ist immer hilfsbereit und kooperativ zu anderen Mitarbeitern eingestellt.

Er freut sich, in einem Familienbetrieb zu arbeiten, da ihm der aufgeschlossene und freundliche Umgang mit Kollegen sehr wichtig ist. Es ist nicht zu übersehen, dass er sich in unserem Hause wohl fühlt. Das bemerkt man auch an dem Umgang mit unseren Gästen. Er wird bei vielen Gesprächen mit den Gästen lobend erwähnt.

Dieses teilen wir ihm natürlich mit, da es die beste Motivation und Bestätigung für einen Auszubildenden ist, wenn er merkt, dass seine Tätigkeit Anerkennung findet.

Für unsere Unternehmen ist er eine Bereicherung, da er durch die lobenden Erwähnungen sich in seiner Arbeit bestätigt sieht und immer wieder motiviert arbeitet. Dieses überträgt sich auch durch seine freundliche Person auf andere Auszubildende in seinem und anderen Lehrjahren. Der Auszubildende zeigt allerdings bei der Vor- und Nachbereitung der Servicetätigkeit, dass diese für ihn ein notwendiges Übel ist. Er erledigt die Arbeiten, jedoch sinkt seine Motivation. Nach anfänglichen Schwierigkeiten hat er schnell verstanden, dass diese Arbeiten dazugehören. Kleine Fehler, die ihm vor den Augen der Gäste passieren, nimmt er sich zu sehr zu Herzen.

2 Fachliche Analyse des Themas

2.1. Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung basiert auf der „Verordnung über die Berufausbildung; Gastgewerbe; in der Fassung vom 13. Februar 1998“.

Die Unterweisung stützt sich auf das Ausbildungsberufsbild und hier auf den § 4 Nr. 9 der Verordnung. Es richtet sich nach der zeitlichen Gliederung des Ausbildungsrahmenplanes. Des Weiteren ist das Thema im innerbetrieblichen Ausbildungsplan aufgeführt.

2.2. Sachanalyse

Die Unterweisung soll die vorhandenen Kenntnisse und Fertigkeiten aus der Berufschule und vorhergehender Unterweisungen festigen und ausbauen. Dem Auszubildenden soll vermittelt werden, wie Speisen fachlich richtig auszuheben sind. Dabei ist zu beachten, dass die Gäste, da wir einen gehobenen Service anbieten, nicht mit den falschen oder mit unpassenden Worten nach dem Geschmack der Speisen gefragt werden.

Der Auszubildende soll merken, dass eine höfliche Sprache und die richtige Körpersprache sehr viel mit dem Wohlbefinden der Gäste zu tun hat.

Es soll außerdem vermittelt werden, dass nicht nur das Geschirr abgeräumt wird. Herrn Muster soll selbst erkennen wo der Unterschied zwischen einfachem Ausheben und dem gehobenem Service am Gast liegt.

Er soll erkennen, dass es wichtig und auch für ihn von Vorteil ist, wenn die Gäste zuvorkommend verwöhnt werden.

Als nächste Unterweisung ist das richtige Servieren der Speisen geplant.

3 Strukturierung der Lernziele

3.1. Richtlernziel

Das Richtlernziel ist im Ausbildungsberufsbild nur allgemein unter dem Begriff „Servicebereich“ aufgeführt. Somit muss der angehende Hotelfachmann, allgemeine Fertigkeiten und Kenntnisse im Servicebereich erlernen.

Da es sich um den Beruf des Hotelfachmannes handelt, ist dieser „Servicebereich“ immer gegliedert und umfasst ein sehr vielfältiges Spektrum verschiedenster Aufgaben.

3.2. Groblernziel

In diesem Groblernziel ist das Thema, abgeleitet aus dem Richtlernziel, schon genauer beschrieben. Im Teil I „Berufliche Grundbildung“ des Ausbildungsrahmensplanes finden wir unter der Lfd.-Nr. 9 in der Spalte 3

„Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind“ unter dem Buchstabe c, den Bereich „Speisen und Getränke servieren und ausheben“. Da es sich anbietet mit dem Einfachsten anzufangen, um den Auszubildenden weiter zu motivieren, wird das Ausheben der Teller dem Servieren vorgezogen.

3.3. Feinlernziel

Die Feinlernziele bei einer Unterweisung werden nicht durch eine Verordnung festgelegt, sondern müssen vom Ausbilder definiert werden. Das ist besonders wichtig, da diese von Auszubildenden zu Auszubildenden unterschiedlich sein können.

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In diesem Fall ist das Ausheben der Hauptgangteller am Gästetisch das Feinlernziel. Herr Muster soll den korrekten Umgang mit den Arbeitsgeräten und den benötigten Hilfsmitteln erlernen und beherrschen. Er soll den Ablauf selbstständig planen und präzise durchführen. Bei den Feinlernzielen unterscheiden wir 3 verschiedene Lernbereiche, die wie folgt bezeichnet werden: kognitiver Lernbereich, affektiver Lernbereich und psychomotorischer Lernbereich.

3.3.1. Kognitiver Lernbereich

- Herr Muster kann die richtige Reihenfolge nach der die Teller ausgehoben werden nennen und begründen.
- Der Auszubildende kann den Ablauf des Aushebens beschreiben.
- Er kennt die benötigten Materialien und kann erkennen wann die Teller ausgehoben werden können.
- Des Weiteren kann er erklären, mit welchen Sätzen die Gäste nach der Qualität der Speise gefragt werden und weiß, wie er sich bei aufgekommener Kritik zu verhalten hat.

3.3.2. Affektiver Lernbereich

- Der Auszubildende ist sich seines Erscheinungsbildes und der Auswirkungen seines Verhaltens auf die Gäste bewusst.
- Er weiß um die Wichtigkeit sauberer und ordentlicher Kleidung, sowie einer aufrechten Körperhaltung.
- Der Auszubildende beherrscht den richtigen Umgangston und die richtige Wortwahl, um die Gäste auf ansprechende Weise nach dem Geschmack der Speisen zu fragen.
- Sein Auftreten gegenüber den Gästen ist freundlich und sicher.

3.3.3. Psychomotorischer Lernbereich

- Herr Muster ist in der Lage 2 große Teller fachlich richtig und sicher in der linken Hand zu tragen.
- Der Auszubildende beherrscht den „Wiegeschritt“ der zum Ausheben der
-eller nötig ist.
- Herr Muster kann die Messer und Gabeln richtig auf dem abgeräumten Teller platzieren, so dass diese beim Ausheben und Entfernen vom Tisch, nicht auf dem Teller hin und her rutschen.
- Er kann sein handwerkliches Geschick beim Ablauf der Arbeit unter Beweis stellen, da die Gäste ihn beim Ablauf beobachten.

3.3.4. Schlüsselqualifikationen

- Die Selbstständigkeit wird unterstützt durch das eigenständige Planen und Durchführen des Ablaufes.
- Die Kommunikationsfähigkeit wird durch den stärkeren Umgang mit den Gästen unterstützt.
- Außerdem wird das Feingefühl im Umgang mit den Gästen ausgebaut und sicherer.

4 Planung und Durchführung der Unterweisung

4.1. Wahl und Begründung der Lehrmethode

Da in der Unterweisung sowohl Fertigkeiten als auch Kenntnisse erlernt werden, bietet sich die 4-Stufen Methode, als Unterweisungsmethode an. Bei dieser Methode kann der Auszubildende sehr praxisorientiert arbeiten. Er bringt somit einen beträchtlichen Teil aktiver Arbeit in die Unterweisung mit ein. Er muss sich konzentrieren auf das was er tut, um die Arbeitsabläufe aufzunehmen und zu verinnerlichen.

In der Unterweisung werden alle, auf den vorherigen Seiten beschriebenen, Lernbereiche angesprochen. Der praktische Teil dient dem Auszubildenden, da er den theoretischen Teil umsetzen kann. Es wird für ihn leichter die theoretischen Grundlagen zu verstehen und hilft ihm, die Unterweisung greifbar zu machen.

Kurzbeschreibung der 4-Stufen Methode

1. Stufe: Vorbereitung/Erklärung durch den Ausbilder
2. Stufe: Vormachen und Erklären durch den Ausbilder
3. Stufe: Nachmachen und Erklären durch den Auszubildenden
4. Stufe: Selbstständiges Üben durch den Auszubildenden

4.2. Ort der Unterweisung

Die Unterweisung findet im Regionalrestaurant Kannenbäcker statt. Dieses ist tagsüber geschlossen und nur am Abend für die Hausgäste des Hotels geöffnet. Zudem sind alle benötigten Materialien für die Unterweisung schon vorhanden.

Durch vorangehende Unterweisungen kennt Herr Muster die notwendigen Dinge, um diese Unterweisung erfolgreich abzuschließen. Ihm sind sämtliche Geschirr- und Besteckteile bekannt, sowie der Umgang mit Gästen, da er diese bereits im Frühstücksdienst betreut hat. Des Weiteren befindet sich das Restaurant in der derzeitigen Arbeitsumgebung des Auszubildenden. Er soll nach der Unterweisung auch in dieser Umgebung eingesetzt werden.

4.3. Lernzeit

Am Tag der Unterweisung ist Herr Muster planmäßig von 10.00 Uhr bis 19.00 Uhr, inklusive einer Stunde Pause (um 14.00 Uhr), im Dienst. Die Unterweisung wird um 10.00 Uhr stattfinden, da Herr Muster zu dieser Zeit noch nicht durch andere Aufgaben in seinem Dienst belastet oder beansprucht wird.

Mit seinen Gedanken ist er somit ganz bei der Sache und lässt sich nicht durch Ereignisse während seines Dienstes ablenken. Es wird außerdem kein Arbeitsablauf des Auszubildenden unterbrochen.

Laut Biorhythmus ist diese Zeit eine aktive Phase, in der Herr Muster somit auch besonders leistungsbereit ist.

4.3. Arbeitsmaterialien

- 4 Hauptgangteller
- 4 Messer
- 4 Gabeln
- 2 Handservietten

Die Dekoration des Tisches und alle anderen Teile sind im Regionalrestaurant schon vorhanden und müssen nicht berücksichtigt werden.

4.4. Durchführung der Unterweisung

4.4.1. 1.Stufe: Vorbereiten/ Erklären

Zuerst begrüße ich den Auszubildenden und führe ihn zu einem Restauranttisch für vier Personen, auf dem vier Teller mit Besteck bereit stehen.

Danach nenne ich das Lernziel und mache Herrn Muster darauf aufmerksam, dass diese Unterweisung dazu dient, ihn in naher Zukunft (im Mittagsgeschäft, am heutigen Tag) auch im Mittag- und Abendservice bei den Hausgästen einzusetzen.

Mit diesem Ziel vor Augen wird der Auszubildende motiviert und wird Aufgrund dessen, aufmerksam mitarbeiten.

Ich frage den Auszubildenden, ob er mir sagen kann, von welcher Seite des Gastes man schmutziges Geschirr aushebt. (? von rechts)

Wenn er mir die richtige Antwort nennt frage ich ihn weiter, ob er mir auch sagen kann, warum dabei von rechts und nicht von links gearbeitet wird (? Da man mit der rechten Hand den Teller vor dem Gast aushebt, käme man auf der linken Seite des Gastes mit seinem Körper in Konflikt. Außerdem würde man den links von ihm sitzenden Tischnachbarn mit schon ausgehobenen Tellern in der linken Hand anstoßen).

Wenn Herr Muster meine Fragen richtig beantworten kann, lobe ich ihn für sein Wissen.

Weiß er die Antworten oder einen Teil davon nicht, so erkläre ich sie ihm ruhig und sachlich und weise ihn gleichzeitig darauf hin, dass ich sie im Laufe der Unterweisung auch noch praktisch veranschaulichen werde.

Kurz erkläre ich dem Auszubildenden dann den Ablauf der Unterweisung:

- Zuerst zeige ich dem Auszubildenden wie und wo man sich am besten platziert, um nach dem Geschmack und der Qualität der Speisen zu fragen. Eine der richtigen Formulierungen hierfür ist z.B.: „Waren Sie mit dem Hauptgang zufrieden, hat es Ihnen geschmeckt?“ Bei dieser Frage stünde ich am Kopf des Gästetisches und ließe den Blick durch die Runde wandern, so dass ich zu jedem Gast ca. 1 - 2 Sekunden Augenkontakt hätte.
- Ich werde die Teller mit dem Besteck nach und nach ausheben. Anschließend werde ich dem Auszubildenden erklären, dass die Teller zeitgleich ausgehoben werden sollen. Dieses geschieht durch einen kurzen Blickkontakt und einer vorherigen Festlegung wer, den Blickkontakt bzw. das Kommando gibt, um zu beginnen.
- Der erste Teller wird mit den vier Fingern, unter dem Teller und dem Daumen auf dem äußersten Tellerrand, der rechten Hand ausgehoben. Dabei ist der Blickkontakt zum Gast wichtig. Der Teller wird immer mit einem Dank ausgehoben. Diese Worte können sein „Dankeschön“ oder „vielen Dank“.
- Es wird ein Schritt zurückgegangen (Wiegeschritt), bevor der Teller in die linke Hand genommen wird. Der Teller wird in die linke Hand gegeben und dort mit Zeige- und Mittelfinger, unter dem Teller, festgehalten. Der Daumen fixiert zunächst den äußersten Tellerrand.
- Auf dem ersten Teller, sammle ich das Besteck, wobei ich die Gabel quer über den Teller lege, diese wird mit dem Daumen, am Ende der Gabel, fixiert. Das Messer wird im 90° Winkel unter die Gabel geschoben.
- Der zweite Teller wird auf dem linken Unterarm, gestützt von Ring- und kleinem Finger in der linken Hand getragen. Das Besteck wird genau wie bei dem ersten Teller auf Selbigem platziert.
- Nachdem ich das Ausheben einmal am ganzen Tisch demonstrierte und erklärt habe wie die Gäste angesprochen werden, erkläre ich Herrn Muster, dass ich ihm den Ablauf Vormachen und Erklären werde.

4.4.2. 2. Stufe: Vormachen und Erklären durch den Ausbilder

Beim Vormachen achte ich darauf, dass der Auszubildende jeden meiner Schritte gut sehen kann und achte auch darauf, dass er die Demonstration aufmerksam verfolgt. Ich gehe langsam in den einzelnen Teilschritten vor und erkläre dem Auszubildenden dabei immer genau, wie etwas getan wird und warum es so und nicht anders gemacht wird.

Weiterhin weise ich ihn auf typische Fehlerquellen und Probleme organisatorischer und psychomotorischer Art hin um die spätere Fehlerquote in der 3. Stufe möglichst gering zu halten. (Wie in der 1. Stufe angekündigt, demonstriere ich bei Bedarf nun auch, warum das Geschirr von rechts ausgehoben wird.) Zum Abschluss der 2. Stufe frage ich Herrn Muster, ob er noch Fragen zu dem Vorgemachten hat und verteile die Teller mit dem Besteck wieder auf dem Gästetisch.

4.4.3. 3. Stufe: Nachmachen/ Erklären durch den Auszubildenden

Ich bitte den Auszubildenden, das eben Vorgeführte genauso nachzumachen und dabei auch zu erklären, was er gerade macht und warum er es macht. Dabei weise ich ihn darauf hin, dass er sich ruhig Zeit lassen kann, auch wenn ihm etwas nicht ganz klar ist, noch einmal nachfragen kann, um eventuelle Nervosität abzubauen. Ich beobachte dann aufmerksam seine Ausführungen und korrigiere ihn ruhig und sachlich bei eventuell auftretenden Fehlern.

Bei einer guten Ausführung lobe ich den Auszubildenden oder ermuntere ihn, falls er noch unsicher ist.

4.4.4. 4. Stufe: Selbstständiges Üben durch den Auszubildenden

Nun bitte ich Herrn Muster, den ganzen Durchgang nochmals zu üben. Diesmal soll er sich verhalten, als wäre es eine echte Servicesituation, also so, als hätte er Gäste vor sich. Um diese Situation zu simulieren, werde ich den Durchgang so mit Ihm durchspielen wie er am heutigen Mittag vorkommen wird. Das heißt ich hebe die Teller mit Ihm zusammen aus. Das Kommando überlasse ich dem Auszubildenden. Dieses dient dazu um das Ausheben nochmals einzuüben; etwas mehr Sicherheit, Schnelligkeit und ein Gefühl für eine Servicesituation zu bekommen. Wenn der Auszubildende die Übung gut gemeistert hat, lobe ich ihn und gebe ihm zu verstehen, dass ich mich über seine gute Leistung freue. Auch wenn die Übung nicht so einwandfrei abgelaufen ist, ermuntere ich ihn, „dass noch kein Meister vom Himmel gefallen ist“ und mit ein bisschen mehr Übung, dieses bald reibungslos klappen wird.

4.5. Arbeitszergliederung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

5 Planung und Sicherung des Lernerfolges

Während der Unterweisung kann der Auszubildende eine Selbstkontrolle durchführen. Er vergleicht dabei seinen Ablauf mit dem, den ich ihm gezeigt habe. Die Überprüfung bei dieser Unterweisung ist jedoch besser während der Durchführung des Auszubildenden zu machen, indem ich die Genauigkeit und Effektivität beobachten kann. Die Sicherung des Lernerfolges wird außerdem anhand der Kontrolle der Übungsphase gegeben. Eine langfristige Kontrolle erfolgt, da er im Mittag- und Abenddienst eingesetzt wird, im Alltag. Dabei werde ich darauf achten, dass Herr Muster gezielt mit dem bereits Erlernten in Berührung kommt, um zu sehen, was er davon behalten hat.

5.2. Abschlussgespräch

In diesem Abschlussgespräch erkläre ich ihm, dass er das Gelernte natürlich auch auf andere Situationen übertragen kann; wie zum Beispiel das Ausheben anderer Gänge oder auch im privaten Bereich. Damit kann er seinen Bekannten und Verwandten fachlich etwas präsentieren.

Ich frage den Auszubildenden, ob er noch Fragen oder Anmerkungen zu der Unterweisung hat, bespreche meine eigene Bewertung mit ihm und verabschiede mich. Natürlich nicht ohne die Bemerkung, dass ich mich freue, ihn schon bald im Restaurant einsetzen zu können. (Dann wird sich auch der Erfolg meiner Unterweisung allen letzten Einzelheiten zeigen).

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