Ziel dieser Arbeit ist es, Erkenntnisse über den Verderbnisprozess von Fisch, sowie zu Verpackung modifizierter Atmosphäre zu gewinnen und die Wirksamkeit unterschiedlicher Gaszusammensetzungen auf mikrobiologische, bio-/chemische, physikalische und sensorische Parameter aus durchgeführten Lagerversuchen vom Jahr 2005 bis zum Jahr 2020 zu untersuchen. Da das mikrobielle Wachstum die Hauptursache für die Verschlechterung der Fischqualität darstellt, wird der Schwerpunkt dieser Untersuchung auf potenzielle Verderbniserreger von Fisch sowie Parameter gelegt, die in direktem Zusammenhang mit dem mikrobiologischen Verderb stehen.
In Anbetracht der hohen Verderblichkeit von Fisch und des hohen Optimierungsbedarfs bezüglich der Auswahl einer geeigneten Gaszusammensetzung wird im Rahmen dieser Arbeit die optimale Gaszusammensetzung von rohem Fisch zur Verlängerung der Haltbarkeit ermittelt.
Der globale Fischkonsum ist in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen und betrug nach Angaben der FAO im Jahr 2021 schätzungsweise 157,1 Millionen Tonnen. Die Veränderung der Kaufgewohnheiten und die Globalisierung der Märkte stellen allerdings für die Fischereiindustrie eine besonders große Herausforderung dar, da Fisch aufgrund der kurzen Haltbarkeit lediglich ein ebenso kurzes Verkaufsfenster aufweist. Roher Fisch zählt aufgrund seiner biologischen Zusammensetzung und hohen mikrobiellen Anfangsbelastung zu den besonders leicht verderblichen Lebensmitteln. Unmittelbar nach dem Tod ist der Fisch zahlreichen biochemischen, enzymatischen und physikalischen Veränderungen ausgesetzt. Der Befall durch Mikroorganismen ist die häufigste Ursache für den Verderb von Fisch. Vor dem Hintergrund dieses Szenarios hat sich die Verpackung in modifizierter Atmosphäre in Kombination mit Kühlung als wirksame Konservierungsmethode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch und Fischprodukten erwiesen.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Problemstellung
- Zielsetzung
- Vorgehen
- Fisch als Lebensmittel
- Chemische Zusammensetzung des Rohstoffs Fisch
- Verderbnisprozesse bei Fisch
- Autolytischer enzymatischer Verderb
- Mikrobielle Veränderungen
- Mikrobiota von Fisch
- Mikrobieller Fischverderb
- Oxidation und Hydrolyse
- Verpackung von Fisch unter MAP
- Einführung von MAP zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch
- Verwendung von Gasen in MAP
- Kohlenstoffdioxid
- Sauerstoff
- Stickstoff
- Potenzielle Verderbniserreger
- Wirksamkeit von MAP auf Qualitätsparameter
- Parameter zur Beurteilung der Fischqualität
- Lagerung von Fisch unter verschiedenen Gasatmosphären
- Diskussion
- Fazit
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Bachelorarbeit befasst sich mit der Optimierung der Gaszusammensetzung von modifizierten Atmosphäre-Verpackungen (MAP) zur Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fisch. Das Ziel ist es, die Haltbarkeit von Fischprodukten durch die gezielte Anpassung der Gasatmosphäre in der Verpackung zu verlängern und gleichzeitig die sensorischen Qualitätsmerkmale des Fisches zu erhalten.
- Verderbnisprozesse bei Fisch
- Anwendung von MAP zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch
- Einfluss verschiedener Gaszusammensetzungen auf die Fischqualität
- Identifizierung von potenziellen Verderbniserregern in MAP-Verpackungen
- Bewertung der Wirksamkeit von MAP auf verschiedene Qualitätsparameter
Zusammenfassung der Kapitel
- Einleitung: Dieses Kapitel führt in die Problemstellung der kurzen Haltbarkeit von rohem Fisch ein und erläutert die Notwendigkeit, die Haltbarkeit zu verlängern. Es werden die Zielsetzung und das Vorgehen der Arbeit vorgestellt.
- Fisch als Lebensmittel: Dieses Kapitel behandelt die chemische Zusammensetzung von Fisch und die verschiedenen Verderbnisprozesse, die während der Lagerung auftreten können. Es werden sowohl autolytische als auch mikrobielle Veränderungen sowie Oxidation und Hydrolyse als wichtige Faktoren beschrieben.
- Verpackung von Fisch unter MAP: Dieses Kapitel erläutert die Prinzipien von MAP und die Verwendung verschiedener Gase (Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff, Stickstoff) zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch. Es werden die potenziellen Verderbniserreger in MAP-Verpackungen behandelt.
- Wirksamkeit von MAP auf Qualitätsparameter: In diesem Kapitel werden die Parameter zur Beurteilung der Fischqualität vorgestellt. Die Auswirkungen verschiedener Gasatmosphären auf die Fischqualität werden untersucht und diskutiert.
Schlüsselwörter
Modifizierte Atmosphäre-Verpackung (MAP), Fisch, Haltbarkeit, Verderbnisprozesse, Mikrobiologie, Gaszusammensetzung, Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff, Stickstoff, Qualitätsparameter, sensorische Qualität, Pseudomonas, Shewanella, Milchsäurebakterien, Brochotrix thermosphacta.
- Citation du texte
- Anonym (Auteur), 2022, Optimierung der Gaszusammensetzung von modifizierten Atmosphäre-Verpackungen. Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fisch, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1315226
