Stellenwert von Fisch in der Ernährung österreichischer Erwachsener


Magisterarbeit, 2006

158 Seiten, Note: 2


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung und Fragestellung

2. Geschichte des Fischfangs

3. Allgemeines zum Thema Fisch
3.1. Einteilung von Fischen
3.2. Physiologie der Fische

4. Hauptnährstoffe in Fischen
4.1. Proteine
4.1.1. Tryptophan
4.1.2. Histidin
4.1.3. Trimethylaminoxid
4.1.4. Taurin
4.1.5. Kreatin
4.2. Kohlenhydrate
4.2.1. Glucosaminglykane
4.3. Fette
4.3.1. Omega-3-Fettsäuren
4.3.1.1. Eigenschaften und Funktionen
4.3.1.2. Studien über deren Wirkung
4.3.1.3. GISSI-Studie
4.3.1.4. Nahrungsergänzung von Omega-3-Fettsäuren

5. Vitamine
5.1. Fettlösliche Vitamine
5.1.1. Vitamin D
5.1.1.1. Vorkommen
5.1.1.2. Funktionen und Hypovitaminose
5.1.1.3. Hypervitaminose
5.1.1.4. Studien
5.1.2. Vitamin A
5.1.2.1. Funktionen und Hypovitaminose
5.1.2.2. Hypervitaminose
5.1.2.3. Studien
5.1.3. Vitamin E
5.1.4. Vitamin K
5.2. Wasserlösliche Vitamine
5.2.1. Niacin
5.2.1.1. Funktionen
5.2.1.2. Hypovitaminose
5.2.1.3. Hypervitaminose
5.2.2. Pyridoxin
5.2.2.1. Funktionen
5.2.2.2. Hypovitaminose
5.2.2.3. Hypervitaminose
5.2.3. Cobalamin
5.2.3.1. Funktionen
5.2.3.2. Hypo- und Hypervitaminose

6. Mineralstoffe
6.1. Jod
6.1.1. Studien
6.2. Selen
6.3. Sonstige Mineralstoffe

7. Schadstoffe in Fischen
7.1. Quecksilber
7.2. Blei, Cadmium und Aluminium
7.3. Dioxine
7.4. Polychlorierte Biphenyle
7.5. Organochlor-Pestizide
7.6. Organozinn-Verbindungen
7.7. Arsen

8. Medikamente in Fischen
8.1. Antibiotika

9. Stoffe mit endokriner Wirkung

10. Fischkrankheiten
10.1. Diphyllobothrium latum
10.2. Mycobacterium marinum oder kansasii
10.3. Transmissible spongiforme Enzephalopathien
10.4. Anisakis
10.5. Salmonellen

11. Fischvergiftungen

12. Fischallergien

13. Aquakultur
13.1. Ökologische Aquakultur

14. Transgene Fische

15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse
15.1. Sushi, Sashimi und Surimi

16. Merkmale von frischem Fisch

17. Umfrage zum Thema Fisch
17.1. Methodik
17.1.1. Einleitung und Methodenüberblick
17.1.2. Fragebogenmethode
17.1.3. Aufbau des Fragebogens
17.1.4. Erhebungszeitraum
17.1.5. Rücklauf
17.2. Auswertung
17.2.1. Soziodemographische Daten
17.2.1.1. Geschlecht
17.2.1.2. Alter
17.2.1.3. Höchste abgeschlossene Ausbildung
17.2.1.4. Berufsgruppen
17.2.1.5. Gesamtes Haushalts-Netto-Einkommen in Euro
17.2.1.6. Verteilung nach Wohnsitz
17.2.1.7. Ständiger Wohnsitz
17.2.1.8. Derzeitige Lebenssituation
17.2.1.9. Rauchverhalten
17.2.1.10. Bewegung/Sport
17.2.1.11. Weinkonsum
17.2.1.12. Bierkonsum
17.2.1.13. Spirituosenkonsum
17.2.2. Fragen rund um das Thema Fisch
17.2.2.1. Essen sie Fisch?
17.2.2.2. Warum essen sie keinen Fisch?
17.2.2.3. Wissen sie welche Schadstoffe in Fischen enthalten sein können und welche sind ihnen bekannt?
17.2.2.4. Warum essen sie Fisch?
17.2.2.5. Welchen Fisch essen sie lieber?
17.2.2.6. Aal
17.2.2.7. Barsch
17.2.2.8. Brasse
17.2.2.9. Dorsch
17.2.2.10. Forelle
17.2.2.11. Garnelen/Shrimps
17.2.2.12. Hai
17.2.2.13. Hecht
17.2.2.14. Hering
17.2.2.15. Karpfen
17.2.2.16. Lachs
17.2.2.17. Makrele
17.2.2.18. Muscheln
17.2.2.19. Tintenfisch, Sepia und Kalmar
17.2.2.20. Sardine, Sardelle
17.2.2.21. Scholle
17.2.2.22. Seelachs
17.2.2.23. Thunfisch
17.2.2.24. Wels
17.2.2.25. Zander
17.2.2.26. Woher beziehen sie ihren Fisch vorwiegend?
17.2.2.27. Verfügbarkeit von frischem Fisch
17.2.2.28. Fischfilets mit Panade/Fischstäbchen
17.2.2.29. Fischfilets ohne Panade
17.2.2.30. Fisch als Fast Food
17.2.2.31. Verzehr von anderen Fischsorten und Häufigkeit des Verzehrs
17.2.2.32. In welcher Form kaufen sie Fisch?
17.2.2.33. Glauben sie, dass Fisch ein gesundes Nahrungsmittel ist und begründen sie ihre Antwort?
17.3. Resümee

18. Schlussbetrachtung

19. Zusammenfassung

20. Summary

21. Literaturverzeichnis

22. Anhang

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Bildung von Serotonin aus Tryptophan

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:5htsynt.jpg

Abbildung 2: Entstehung von Histamin aus Histidin

Quelle: http://www.orthomedis.ch/F2.gif

Abbildung 3: Strukturformel von Trimethylaminoxid

Quelle: http://people.whitman.edu/~yancey/TMAO.GIF

Abbildung 4: Strukturformel von Trimethylamin

Quelle: http://www.chemgapedia.de/vsengine/media/vsc/de/ch/4/cm/ funktgruppen/bilder/trimethylamin.gif

Abbildung 5: Strukturformel von Taurin

Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/b/b9/Taurin.png

Abbildung 6: Strukturformel von Kreatin

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Kreatin.PNG

Abbildung 7: Strukturformel: Linolensäure, Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure

Abbildung 8: Abnahme der Mortalität durch die Gabe von Omega-3-Fettsäuren

Quelle: R. Machioli et al, “Early protection against sudden death by n-3 unsaturated fatty acids” http://www.oeaz.at/zeitung/3aktuell/2003/02/serie/serie02_2003tara.html

Abbildung 9: Strukturformel: Vitamin D2 und D3

Abbildung 10: Rachitische Kinder

Quelle: http://www.solvay-pharma.ru/patients/vitamins/img/rachitis_ illness1.jpg

Abbildung 11: Strukturformel von Nikotinsäure

Abbildung 12: Strukturformel von Nikotinamid

Quelle: http://www.pharmazie.uni-wuerzburg.de/AKBaumann/ arzneistoffanalytik/structures/Nicotinamid.jpg

Abbildung 13: Strukturformel von Pyridoxin

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:VitaminB6.png

Abbildung 14: Strukturformel von Cobalamin

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Vitamin_B12.png

Abbildung 15: 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-Dioxin und 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Dioxine.gif

Abbildung 16: Komponenten der PCCD/F-Exposition

Quelle: http://www.bmvel-forschung.de/ FORSCHUNGSREPORTRES SORT/DDD/T1_00_1273.pdf

Abbildung 17: Strukturformel von 2,3’,4,4’,5-Pentachlorbiphenyl

Quelle: http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/de/left/fachinformationen/ ver braucherschutz/unerwuenschte_stoffe/pcb.htm

Abbildung 18: Mittlere prozentuale Ausschöpfung der zulässigen Höchstmengen an PCB-Verbindungen (CB 28, 52, 101, 138, 153, 180) in verschiedenen Fischarten

Quelle: http://www.bmvel-forschung.de/ FORSCHUNGSREPORTRES SORT/DDD/T1_00_1275.pdf

Abbildung 19: Strukturformel von DDT

Quelle: http://www.seilnacht.com/Lexikon/ddt.html

Abbildung 20: Strukturformel von Toxaphen

Quelle: http://www.netbiologen.dk/images/toxaphen.gif

Abbildung 21: Strukturformel von Chlordan

Quelle: http://www.intox.org/databank/documents/chemical/chlordan/p36.gif

Abbildung 22: Einsatz von Organozinn-Verbindungen

Quelle: http://www.lgl.bayern.de/gesundheit/umweltmedizin/organo zinn_hausstaub.htm

Abbildung 23: Bestimmung von Vitellogenin mittels kompetitiven ELISA

Quelle: http://www.elisa-entwicklung.com/de/vitellogenin_bestimmung.htm

Abbildung 24: Foto eines Kugelfischs

Quelle: http://www.world-of-animals.de/tierlexikon/tierart_Kugelfisch.html

Abbildung 25: Strukturformel von Parvalbumin

Quelle: http://smid.blueprint.org/images/mod16667.png

Abbildung 26: Foto von einem Erdteich

Quelle: http://www.lfl.bayern.de/ifi/forellenteichwirtschaft/14802/ linkurl _0_3.pdf

Abbildung 27: Foto von einem Fließkanal

Quelle: http://www.lfl.bayern.de/ifi/forellenteichwirtschaft/14802/ linkurl _0_3.pdf

Abbildung 28: Logo der ARGE Biofisch

Quelle: www.biofisch.at

Abbildung 29: MSC-Zertifikat

Quelle: http://de.msc.org/

Abbildung 30: Einteilung der Probanden nach dem Geschlecht

Abbildung 31: Höchste abgeschlossene Ausbildung der Teilnehmer

Abbildung 32: Einteilung nach den Berufsgruppen der Befragten

Abbildung 33: Berufsgruppen in Abhängigkeit von der höchsten abgeschlossenen Ausbildung

Abbildung 34: Verteilung des Gesamt-Haushaltsnettoeinkommen der Befragten

Abbildung 35: Haushaltsnettoeinkommen der ledigen Probanden

Abbildung 36: Aufteilung der Befragten nach dem Bundesland

Abbildung 37: Verteilung der Probanden nach deren ständigen Wohnsitz

Abbildung 38: Einteilung nach dem Bundesland in Abhängigkeit von der derzeitigen Lebenssituation

Abbildung 39: Rauchverhalten der Probanden

Abbildung 40: Ergebnis des Mikrozensus 1997 zum Thema Rauchen

Abbildung 41: Einteilung nach der sportlichen Betätigung in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung 42: Einteilung nach dem Weinkonsum

Abbildung 43: Bierkonsum in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung 44: Spirituosenkonsum

Abbildung 45: Fischkonsum in Abhängigkeit vom Einkommen

Abbildung 46: Gründe, warum kein Fisch konsumiert wird

Abbildung 47: Kenntnisse über Schadstoffe in Fischen

Abbildung 48: Kenntnisse über Schadstoffe in Abhängigkeit von der Ausbildung

Abbildung 49: Gründe für den Fischkonsum in Abhängigkeit vom Alter

Abbildung 50: Verteilung nach der Beliebtheit von Süßwasser- und Meeresfischen

Abbildung 51: Verzehrshäufigkeit von Barsch

Abbildung 52: Verzehrshäufigkeit von Brasse in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung 53: Dorschverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung 54: Verzehrshäufigkeit von Forelle

Abbildung 55: Verzehrshäufigkeit von Haifisch in Abhängigkeit vom Einkommen

Abbildung 56: Hechtverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht

Abbildung 57: Verzehrshäufigkeit von Karpfen

Abbildung 58: Lachskonsum in Abhängigkeit vom Rauchverhalten (Teil 1)

Abbildung 59: Lachskonsum in Abhängigkeit vom Rauchverhalten (Teil 2)

Abbildung 60: Verzehrshäufigkeit von Muscheln

Abbildung 61: Verzehrshäufigkeit von Sardine und Sardelle

Abbildung 62: Schollekonsum in Abhängigkeit von der Verfügbarkeit von frischem Fisch

Abbildung 63: Weltweite Seelachsproduktion 100
Quelle: http://www.fao.org/figis/servlet/species?sname=Pollachius %20 virens&sname_op=is

Abbildung 64: Logo von der „Gesellschaft zur Rettung der Delphine“ für Thunfischdosen

Abbildung 65: Verzehrshäufigkeit von Thunfisch

Abbildung 66: Zanderkonsum in Abhängigkeit von der Berufsgruppe

Abbildung 67: Wohnort in Abhängigkeit vom Ort, wo Fisch gekauft wird

Abbildung 68: Ort des Fischkaufs in Abhängigkeit vom Bundesland

Abbildung 69: Verfügbarkeit von frischem Fisch in Abhängigkeit vom Wohnort

Abbildung 70: Verfügbarkeit von frischem Fisch in Abhängigkeit vom Bundesland

Abbildung 71: Verzehrshäufigkeit von Fischstäbchen und Fischfilets mit Panade

Abbildung 72: Verzehrshäufigkeit von Fischfilets ohne Panade

Abbildung 73: Konsum anderer Fischsorten

Abbildung 74: Petersfisch

Quelle: http://images.google.at/imgres?imgurl=http://www.fischdb.de/

katalog/fish.2005-02-17.3792531444/picture_preview&imgrefurl=http: //www. fischdb.de /katalog/fish.2005-02-17.3792531444/view&h=186&w= 300&sz=22&hl=de &start=11&tbnid=flVbNMihMkbchM:&tbnh=72&tbnw =116&prev=/images%3Fq%3DPetersfisch%26svnum%3D10%26hl%3Dde %26lr%3D

Abbildung 75: Form des Fischkaufs in Abhängigkeit vom Bundesland

Abbildung 76: Meinung zum Thema Fisch als gesundes Nahrungsmittel

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Einteilung verschiedener Fische nach Salz- und Süßwasserfischen

Tabelle 2: Aminosäuremuster von Fischmuskel, Rindermuskel und Casein im Vergleich

Quelle: http://www.uni-jena.de/data/unijena_/faculties/bio_pharm/ ieu/ls_ lmc/5.0.Fische%206.Sem.doc

Tabelle 3: Unterschiedliche Gehalte an ω-3-Fettsäuren in ausgewählten Fischarten

Quelle: Nutrition Facts Manual: A Quick Reference, ed. Abby Stolpher Bloch, Maurice E. Shils, Williams & Wilkins, GU Nährwert Kalorien Tabelle 1998/99

www.ernaehrung-fuer-gesundheit.de/fette/omega3-Fisch.html

Tabelle 4: Vitamin-D3-Gehalte wichtiger Fischarten

Quelle: Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. 6. revidierte und ergänzte Auflage, Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart (2000)

Tabelle 5: Vitamin-A-Gehalte von verschiedenen Fischen

Quelle: Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. 6. revidierte und ergänzte Auflage, Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart (2000)

Tabelle 6: Vitamin-B6-Gehalte in ausgewählten Fischsorten

Quelle: Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. 6. revidierte und ergänzte Auflage, Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart (2000)

Tabelle 7: Mittlere Jodgehalte in Fischen und anderen Meerestieren

Quelle: Ernährungsumschau 46 (1999) Heft

Tabelle 8: Selengehalte unterschiedlicher Meerestiere

Quelle: Institut für Fischwirtschaft 37 (2) Bundesforschungsanstalt für Fischerei, J. Oehlenschläger http://www.bfa-fish.de/news/news-d/hintergrund/Fisch-Ern/selen2.pdf

Tabelle 9: Empfohlene Zufuhr für Kalium, Magnesium, Phosphat und Calcium

Tabelle 10: LD 50 von 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-Dioxin (TCDD)

Quelle: EPA-Report,

Tabelle 11: Mittlere Toxaphen- und Chlordangehalte in Fischen

Quelle: http://www.bmvel-forschung.de/FORSCHUNGSREPORTRESSORT/ DDD/T1_00_1275.pdf

Tabelle 12: Vergleich der Vitamingehalte von wild lebenden Fischen und Fischen aus Aquakulturen

Quelle: Lall, S. P., Parazo, M.P.: Vitamins in fish and shellfish. In Ruiter, A. (Ed.=: Fish and Fishery Products, CAB International, New York: 157 – 186 (1995) Ernährungs-Umschau 48 (2001) Heft

Tabelle 13: Gentechnisch bearbeitete aquatische Spezies

Quelle: FAO,

Tabelle 14: Nettoeinkommen der unselbständig Erwerbstätigen im Jahre 2003

Quelle: Statistik Austria http://www.statistik.at/fachbereich_03/einkommen_download.shtml

Tabelle 15: Aufgezählte Schadstoffe, die in Fischen enthalten sein können und von den Probanden genannt wurden

Tabelle 16: Verzehrshäufigkeit von Lachs

Tabelle 17: Austernproduktion 2003 FAO/FIGIS,

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Austernkultur

Tabelle 18: Verzehrshäufigkeit von Scholle

Tabelle 19: Punkte, warum Fisch ein gesundes Nahrungsmittel ist oder nicht

1. Einleitung und Fragestellung

Österreich ist ein Land, das noch sehr viel wert auf seine typische Hausmannskost legt. Sei es ein deftiger Schweinebraten oder das ursprüngliche Wiener Schnitzel, Tradition wird bei den Österreichern noch groß geschrieben.

Auch der zuletzt erschienene Österreichische Ernährungsbericht 2003 lässt keine Zweifel offen. Herr und Frau Österreicher sind wahre Fleischesser, sie vertilgen pro Monat 5 kg Schweinefleisch und im Vergleich dazu nur 450 g Fisch.

Hier hakt diese Arbeit ein. Es soll geklärt werden, ob in Österreich wirklich so wenige Fischesser vertreten sind, aber auch warum diese so selten oder vielleicht auch nicht zu Fisch greifen.

Entsprechend den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften soll 1 – 2 mal pro Woche je 150 g Fisch verzehrt werden. Aber ist das in der heutigen Zeit noch bedenkenlos möglich? Immer wieder wird Fisch im Zusammenhang mit Schadstoffen erwähnt.

Mit diesem Zusammenhang beschäftigt sich der Beginn der Arbeit. Es gibt kaum ein Lebensmittel mit solch einer einzigartigen Nährstoffdichte wie Fisch. Aber auch die Schattenseiten des Fischkonsums sollen beleuchtet werden. Es ist kein Geheimnis mehr, dass Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wie beispielsweise Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure, enthält, aber ist der Bevölkerung auch bekannt, dass Fisch Methylquecksilber enthält oder vielleicht von Diphyllobothrium latum befallen sein kann?!

Endokrine Stoffe in Fischen spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle, als auch die Züchtung von transgenen Fischen. Aber es gibt auch Menschen, die Fische gar nicht verspeisen dürfen, da sie unter einer Fischallergie leiden. Auch diese Gruppe wird im Rahmen dieser Arbeit behandelt.

Außerdem werden Fische aus Aquakultur, die oft als Patentlösung in der Bevölkerung angesehen werden, kritisch betrachtet.

Der zweite Teil der Diplomarbeit beschäftigt sich mit einer Umfrage mittels Fragebogen die 567 Probanden beantwortet haben. In diesem werden verschiedenste Gesichtspunkte unter die Lupe genommen und bewertet. Es sind allgemeine Dinge zum Fischverzehr geklärt worden, als auch die Kenntnisse über mögliche Schadstoffe in Fisch. Außerdem sollte herausgefunden werden, welche Fischarten, von der österreichischen Bevölkerung häufig konsumiert werden. Denn die meisten Erhebungen beschäftigen sich zwar mit der Menge des Fischkonsums, aber nicht damit, welche Sorten präferiert werden. Ebenfalls wurde untersucht in welcher Form Fisch üblicherweise verspeist wird, zum Beispiel ob tiefgekühlt oder frisch, ob paniert oder als Filet ohne Panade.

2. Geschichte des Fischfangs

„…Am 5. Tage schuf der Herr die Fische des Wassers…“(aus der Genesis, 1. Buch Mose). Der Fisch war also vor dem Menschen auf Erden. Demnach könnte Adam der erste Fischer gewesen sein.

In der nördlichen Olduvay-Schlucht in Tasmanien wurden ca. 2 Mio. Jahre alte Gebeine (Homo habilis) zusammen mit Geröllsteinen („pebble tools“) und Fischresten ausgegraben. Die Vermutung liegt Nahe, dass die ersten Fische mit diesen „pebble tools“ beworfen wurden, sprich Fischerei auf Distanz betrieben wurde.

Man kann nicht mit Bestimmtheit feststellen, wann sich die Menschheit das erste Mal von Fisch ernährt hat. Der älteste Nachweis für den Fischfang sind Angelharken aus der Zeit 8.000 vor Christus.

Aber Wissenschaftler vermuten, dass schon vor dieser Zeit Fisch auf dem Speiseplan der Menschen gestanden hat, da man Fische auch auf andere Art und Weise fangen kann. Wie heutzutage noch einige Bewohner Afrikas und Asiens eindrucksvoll beweisen.

Nach Überschwemmungen oder Hochwasser werden Steinwälle aufgebaut, um den Fischen den Rückweg zum offenen Gewässer abzusperren. Wenn das Hochwasser zu Ende ist, werden die Fische einfach eingesammelt.

Bis etwa 4.000 vor Christus entwickelten sich einige auch heute noch gängige Fanggeräte, wie beispielsweise Fischspeer, Angel, Pfeil und Bogen und Zug- und Umschließungsnetze.

Man vermutet, dass für den Fang von Großfischen schon sehr früh Speere eingesetzt wurden, von denen sich die Harpunen ableiten. Die Harpune soll zwischen 30.000 und 10.000 v. Chr. in Gebrauch gekommen sein.

Der frühe Jäger und Fischer dürfte beobachtet haben, dass ins Wasser geworfene Nahrungsreste als Köder wirken und damit Fische angelockt werden können, sodass dies besonders leicht mit einem an der Leine angebundenen Köder nachzuahmen war.

Daraus entwickelte sich dann der Schluckköder. Dies war ein schmales Stück Stein, Knochen, Holz oder Muschelschale (2 – 3 cm lang) und an beiden Seiten zugespitzt. Darum wickelte man ein Stück Fleisch als Köder und legte das ganze ins Wasser.

Wenn der Fisch diesen verschlungen hat, dann zog der Angler an der Leine. Der „Schluckstein“ wurde aus dem Köder herausgerissen und verkeilte sich im Schlund des Fisches.

Den ältesten “Schluckstein“ fand man an der Somme in Frankreich, dessen Alter auf mind. 7.000 Jahre geschätzt wird.

So entwickelten sich die versch. Fischfangtechniken bis hin zur Angelrute. Die früheste bekannte Abbildung eines Rutenfischers stammt aus einem ägyptischen Wandgemälde (ca. 2.000 v. Chr.).

3. Allgemeines zu Fisch

3.1. Einteilung von Fischen

Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt. In der Küche erfolgt die Einteilung nach Süß- und Meerwasserfischen, nach ihrem Fettgehalt, nach ihrer Qualität (Konsum- und Edelfische) und zu guter Letzt nach ihrer Körperform (Rund- und Plattfische).

In der Zoologie unterscheidet man zwischen Knorpel- (Chondrichthyes) und Knochenfischen (Osteichthyes), die man wiederum in Ordnungen, Familien und Gattungen gliedern kann.

Tabelle 1 gibt einen Überblick über einige Fischsorten, die in Österreich angeboten werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Lachs verbringt die meiste Zeit seines Lebens im Meer (sprich Salzwasser), laicht allerdings ausschließlich im Süßwasser ab, in dem dieser dann auch seine Jugendphase verbringt. Aus diesem Grund werden sie auch zu den Süßwasserfischen gezählt.

Ein Magerfisch hat einen Fettgehalt von unter 1 Prozent. Zu diesen zählen beispielsweise Hecht, Dorsch, Scholle und Zander. Fettfische hingegen besitzen einen Fettanteil von mehr als 10 Prozent. Es sind also Fische mit besonders viel Fett im essbaren Anteil, wie Heringe, Lachs und Thunfisch. Fische, mit einem Fettgehalt zwischen 1 – 10 Prozent sind Forelle, Karpfen und Sardine.

Allerdings kann sich der Fettgehalt von Fischen im Laufe ihres Lebens stark verändern. Dies ist bedingt durch den Reifezyklus der Tiere. Besonders davon betroffen sind fettreiche Fische.

3.2. Physiologie der Fische

Als Fischfilet bezeichnet man die von Kopf bis zum Schwanz reichende Körpermuskulatur der Fische. Der Anteil am Gesamtkörpergewicht des Fisches ist von verschiedenen Faktoren abhängig wie von der Fischart, der Form, dem Alter und dem physiologischen Zustand des Fisches (40 – 65 %).

Ebenso unterscheidet man bei Fischen zwischen heller und dunkler Muskulatur. Die helle oder auch weiße Muskulatur überwiegt meistens bei den Fischen. Diese dient der plötzlichen schnellen Fortbewegung. Die Energie dafür wird über anaerobe Glykolyse bereitgestellt.

Die dunkle Muskulatur liegt direkt unter der Fischhaut und dient dem kontinuierlichen Schwimmen. Die dunkle oder rote Farbe erklärt sich daraus, dass dieser Teil der Muskulatur gut durchblutet ist und daher viel Myoglobin enthält. Hier erfolgt die Energiegewinnung über aerobe Stoffwechselprozesse [HAMMER, Hamburger Bundesforschungsanstalt für Fischerei].

4. Hauptnährstoffe in Fischen

4.1. Proteine

Bausteine der Proteine sind die 20 proteinogenen Aminosäuren, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Fisch hat eine günstige Aminosäurezusammensetzung und damit eine hohe biologische Wertigkeit. Diese gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß aus

100 Gramm Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Die biologische Wertigkeit von Dorsch beispielsweise beträgt 92 und jene für Hering 81 [SCHLIEPER, 1998].

Die Empfehlung zur Proteinaufnahme eines Erwachsenen liegt in Mitteleuropa bei 0,8g/kg/d [D-A-CH, 2000].

Tabelle 2: Die Aminosäurezusammensetzung von Fischmuskel, Rindermuskel und Casein (Aminosäurestickstoff in % vom Gesamtstickstoff):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(Quelle: http://www.uni-jena.de/data/unijena_/faculties/bio_pharm/ieu/ls_lmc/5.0.Fische%206.Sem.doc)

Fische enthalten einen höheren Anteil an kontraktilen Proteinen am Gesamtprotein als Säugetiere. Allerdings ist die thermische Stabilität der Fischproteine kleiner, die Denaturierung durch Harnstoff erfolgt leichter und die Hydrolyse mit Trypsin und Chymotrypsin verläuft schneller. Auf Grund dieser Eigenschaften ergibt sich die leichte Verdaulichkeit von Fisch. Die Zartheit des Fischfleisches ist darauf zurückzuführen, dass dieses einen sehr geringen Bindegewebsproteinanteil aufweist.

Dass Fischprotein vielfältige positive Auswirkungen auf den menschlichen Organismus hat, zeigt eine Studie in Schweden. Mikroalbuminurie ist ein Risikoindikator für eine diabetische Glomerulosklerose (diabetische Nephropathie). Es kommt zur Schädigung der glomerulären Kapillaren in der Niere bei langjährigem bestehendem Diabetes mellitus. Es sind ca. 30 % der Diabetiker (Typ I und II) davon betroffen.

Es nahmen 1150 Patienten die seit mehr als 5 Jahren Diabetes mellitus Typ I hatten, an dieser Studie teil, sie dauerte 12 Monate. Die Probanden protokollierten ihre Eßgewohnheiten und die Albuminausscheidungsrate im Urin wurde gemessen. 75 Fälle mit Albuminurie wurden ermittelt und mit 225 Probanden, mit derselben Dauer verglichen. Es war kein Unterschied in der Gesamtproteinaufnahme und der Fettzufuhr zwischen den beiden Gruppen zu finden, allerdings ergab die Untersuchung, dass eine höhere Fischproteinzufuhr, das Risiko an Mikroalbuminurie zu erkranken senken kann. Die Probanden, die nicht daran erkrankten, hatten eine durchschnittliche Fischzufuhr von 53 g pro Tag [Mollsten AV et al., 2001].

Auch in der Lebensmitteltechnologie wird Fischprotein verwendet. Dieses wird bei der Klärung von Wein als technischer Hilfsstoff eingesetzt. Allerdings gelingt es nicht, dieses wieder vollständig zu entfernen.

4.1.1. Tryptophan

Außerdem in Fisch enthalten ist die essentielle Aminosäure Tryptophan. Tryptophan wird im menschlichen Körper durch Hydroxylierung und anschließende Decarboxylierung zu dem Neurotransmitter Serotonin umgebaut.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1

Serotonin ist ein biogenes Amin und Vorläufer von Melatonin. Es kommt in enterochromaffinen Zellen der Darmschleimhaut, Thrombozyten, basophilen Granulozyten und im Zentralnervensystem vor. Im Zentralnervensystem hat Serotonin Einfluss auf Stimmung, Schlaf-Wach-Rhythmus, Nahrungsaufnahme, Schmerzwahrnehmung und Körpertemperatur [Pschyrembel, 2004]. Es gibt verschiedene Studien die den Zusammenhang von Serotoninmangel und Depressionen untersucht haben, aber es konnte noch nicht eindeutig bewiesen werden. Wohl aber können die Symptome durch einen gesteigerten Serotoninspiegel gemildert werden.

In einer doppelblinden Studie wurden 38 gesunden Probanden zwei Wochen lang L-Trypthophan (1g 3 mal pro Tag) oder ein Placebo verabreicht. Am letzten Tag wurde die emotionale Entwicklung mit Hilfe von vier Aufgaben bewertet: Erkenntnis des Gesichtsausdruckes, Aufmerksamkeitstest und emotionale Einstufung und Erinnerung.

Das Ergebnis war, dass durch L-Tryptophan fröhliche Gesichtsausdrücke vermehrt vorzufinden waren und jene negativer Natur waren vermindert, allerdings nur bei Frauen. Warum dies bei Männern nicht der Fall ist, konnte mit dieser Studie nicht geklärt werden. Außerdem reduzierte die Gabe von Tryptophan die Empfindsamkeit gegenüber negativen Wörtern und Schreckreaktionen wurden vermindert. Diese Besonderheit spielt eine Schlüsselrolle für Serotonin in emotionalen Verarbeitungen und es ist sinnvoll Tryptophan für Menschen zu verwenden, die an leichter Depression leiden bzw. als Prävention für jene, die dieses Risiko tragen, depressiv zu werden [Murphy et al., 2006].

In einer anderen Studie untersuchten Hayward et al 24 Probanden, die an Depressionen gelitten haben und 24 gesunde Kontrollen. Sie bekamen jeweils im nüchternen Zustand entweder eine Tryptophanfreie oder eine Kontrollmischung verabreicht, die entsprechend 31,2 und 33,2 g Aminosäuren enthielten. Fünf Stunden davor und fünf Stunden danach wurden eine objektive und eine subjektive Bewertung des Gemütszustandes gemacht. Beim letzteren Zeitpunkt wurden zusätzlich kognitive und emotionale Entwicklungen mit bewertet.

Resultat war, dass niedere Dosen Tryptophan keinen Einfluss auf die Befindlichkeit der gesunden Probanden hatten. Aber es traten signifikante Unterschiede in der kognitiven und emotionalen Entwicklung bei den genesenen Depressionspatienten auf ohne depressive Symptome hervorzurufen [Hayward G et al., 2005].

4.1.2. Histidin

Fische weisen einen hohen Gehalt der Aminosäure Histidin auf. Der Gehalt kann auf bis zu 2 % des Frischgewebes ansteigen. Beim Verderb von Fisch kann es zur Entstehung von biogenen Aminen führen. Im Fall von Histidin entsteht Histamin.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Histamin kann zu akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Durchfall führen.

Abbildung 2: Struktur von Histidin

Struktur von Histamin

4.1.3. Trimethylaminoxid

Trimethylaminoxid (TMAO) dient in Fischen zur Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes. Dieses ist mit einer Konzentration von bis zu 1% in Knochenfischen und bis zu 1,5% in Knorpelfischen enthalten [CHURCH et al., 1998].

In Seefischen findet sich TMAO in Mengen um 1 bis 5% des Muskelgewebes (Trockengewicht), bei Süßwasserfischen ist TMAO in der Regel kaum nachweisbar [Borresen, 1995].

Nach dem Tod des Fisches wird dieses zu Trimethylamin und Dimethylamin abgebaut und es dient als Nachweis für die Frische von Fischen. Dies ist auch der Grund für den typischen Fischgeruch.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Struktur von Trimethylaminoxid Abbildung 4: Struktur von Trimethylamin

Zu Weihnachten essen Isländer häufig Gammelrochen. Wie der Name schon sagt, muss das Fleisch „vergammeln“ um genießbar zu werden. Dabei setzen Harnstoff und Trimethylaminoxid beißenden Ammoniakgeruch frei, aber das Fleisch wird verzehrsfähig.

In Island werden außerdem betrunkene Leute Haikrank genannt, weil das Fleisch des Grönlandhais und der Rochen berauschend sind. Es enthält nämlich Harnstoff und Trimethylaminoxid.

Jeder Organismus muss seinen Salz- und Wasserhaushalt regulieren. Im Meerwasser ist dies schwieriger zu bewerkstelligen, da es hohe Salzkonzentrationen aufweist. Das Wasser dringt durch fast alle Membranen und wandert dorthin, wo die Konzentration an Stoffen wie Salzen, Proteinen oder Zucker größer ist. Haie speichern Harnstoff und Trimethylaminoxid und halten so Wasser in ihrem Körper zurück. Ihr Blut enthält bis zu 100 Mal mehr Harnstoff als das von Säugetieren. Für Menschen wäre dies tödlich, auch weil Harnstoff Enzyme zerstört, aber Haie werden durch Trimethylaminoxid davor geschützt.

Dies muß auch beim Verzehr von Grönlandhaien berücksichtigt werden, da das Frischfleisch giftige Harnstoffkonzentrationen aufweist. Das Fleisch muß deshalb gut abhängen, um Verzehrsfähig zu werden.

4.1.4. Taurin

Taurin wird oft zu den Aminosäuren gezählt, ist aber genau genommen eine β-Aminoethansulfonsäure.

Abbildung 5: Struktur vonTaurin

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Taurin entsteht beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin. Es trägt anstelle der für Aminosäuren typischen Carboxygruppe eine Sulfonylgruppe.

Es wird im menschlichen Körper vor allem im Gehirn und Leber mit Pyridoxin als Cosubstrat gebildet. Es wird täglich zwischen 50 – 125 mg gebildet.

Eine wichtige Funktion die Taurin erfüllt ist jene, dass es Stoffen den Übertritt in die Blutbahn erleichtert. Außerdem reguliert es das Zellvolumen und den Calcium-Einstrom in die Zelle.

Da das Gehirn einer der Syntheseorte von Taurin ist, sind hier auch hohe Konzentrationen davon anzutreffen, die allerdings mit dem Alter sinken. Es wirkt dort auch als Inhibitor und agiert mit der γ-Aminobuttersäure. Taurin ist auch Bestandteil von Neurotransmittern, die für Nervenfunktionen wichtig sind. Weiters bindet es an die Gallensäuren und erleichtert somit die Fettaufnahme.

In der Retina und im Zentralnervensystem dient es auch zur Stabilisation der Membranen. Im Tierversuch wurden Katzen mit Hundefutter gefüttert und dies führte zur Erblindung der Katzen. Nach Analyse des Hundefutters wurde festgestellt, dass kein bzw. in sehr geringen Konzentrationen Taurin enthalten war [AGUIRRE, 1978].

Frische Muscheln enthalten beispielsweise 240 mg Taurin pro 100 g. Thunfisch und Austern haben eine Taurinkonzentration von rund 70 mg/100 g [DGE, 2001]. In Dorsch sind 81 mg/100g und in Lachs immerhin noch 24 mg/100g zu finden.

In der Sportlernährung wird eine Steigerung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit durch Taurin diskutiert.

An der Universität in Belgien untersuchte man den Plasmaaminosäurestatus von trainierten Sportlern während sie 90 Minuten auf einem Laufband rannten, bei 75 % ihrer persönlichen VO2-Kapazität, bei einem Marathon über 42,2 km und bei einem 100 km Lauf. Die Geschwindigkeit mit der sie unterwegs waren, die jeweilige Intensität und die eigentliche Dauer der Übung korrelierten mit dem erhöhten Tauringehalt. Der Plasmaaminosäurewert nahm signifikant mit der Übungsdauer ab, verursacht durch die Auslastung der Glucogenese [WARD RJ et al., 1999].

Basierend auf den Daten der Studie von WARD untersuchte man erneut Spitzensportler beim Marathon in Rotterdam. Mittels Urin wurde der Aminosäurestatus bestimmt direkt nach dem Lauf und nach 24 Stunden Erholung. Man untersuchte die Werte folgender Aminosäuren: Taurin, Glycin, Threonin, Alanin, Serin, Glutamin, Arginin, Histidin und Valin. Es konnten ebenfalls erhöhte Taurinwerte nachgewiesen werden und man vermutet einen Zusammenhang zwischen der Muskelschädigung und der Ausscheidung von Taurin. Die Frage die noch nicht geklärt wurde ist, ob man dies durch vermehrte Taurinzufuhr verhindern kann [CUSINIER, 2001].

4.1.5. Kreatin

Kreatin wird in der Niere, Leber und Bauchspeicheldrüse aus den Aminosäuren Glycin, Methionin und Arginin synthetisiert. Kreatin ist in der Skelett- und Herz-Muskulatur, im Gehirn, in der Retina, in der glatten Muskulatur, im wachsenden Knochen und Knorpel sowie in Immunzellen zu finden. Zu ca. 95 % wird Kreatin in der Muskulatur gespeichert.

Abbildung 6: Kreatin

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Hauptaufgabe von Kreatin liegt darin, im Muskel bei körperlicher Arbeit in Form von Kreatinphosphat Energie zu liefern. Der Mensch benötigt ca. 2 g pro Tag, wobei die Hälfte durch endogene Synthese selbst produziert und die andere Hälfte durch exogene Zufuhr gedeckt wird [Stockler et al., 1996]. Ein Hauptlieferant dafür ist neben Fleisch Fisch. Beim Kochen geht allerdings ein erheblicher Teil des Kreatins verloren.

In Fleisch sind ca. 5 g und in Fisch sogar 2 – 10 g pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Hering beispielsweise enthält zwischen 6,5 – 10 g/kg, Lachs 4,5g/kg und Thunfisch 4g/kg Kreatin [WILLIAMS et al., 1999].

4.2. Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratanteil in Fisch liegt bei 1 – 2 % und ist damit verschwindend klein. Nur Austern (4,8g/100g) und Langusten (1,3g/100g) weisen eine etwas höhere Konzentration auf. [GU Nährwert Kalorien Tabelle, 2004]

4.2.1. Glucosaminoglykane

Es ist eine Gruppe hochpolymerer, saurer Heteropolysaccharide. Sie sind aus Aminozuckern aufgebaut. Diese sind Monosaccharide, bei denen die Hydroxylgruppe am C2 durch eine

Aminogruppe ersetzt wurde. Weiterer Bestandteil ist die Glukuronsäure. Glucosaminoglykane sind mit Schwefelsäure verestert. Sie kommen im Bindegewebe vor und sind Bestandteil der Gelenksschmiere und –knorpeln. Auf Grund dessen hat diese eine zähe Konsistenz.

In Muscheln, z. B. die neuseeländische Grünlippmuschel, sind hohe Konzentrationen an Glucosaminoglykanen zu finden.

4.3. Fette

4.3.1. Omega-3-Fettsäuren

ω-3-Fettsäuren zählen zu den ungesättigten Fettsäuren. Hauptvertreter dieser Fettsäuren sind die α-Linolensäure, Docosahexaensäure und die Eicosapentaensäure. Der menschliche Körper kann aus α-Linolensäure, Eicosapentaensäure selbst synthetisieren und in weiterer Folge aus dieser Docosahexaensäure, sodass nur α-Linolensäure als essentiell gilt. Docosahexaensäure wird im Körper nur zu einem sehr geringen Teil (ca. 4 %) aus α-Linolensäure gebildet und muß deshalb auch mit der Nahrung zugeführt werden.

Abbildung 7: Struktur von Linolensäure Struktur von Docosahexaensäure

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

A Struktur von Eicosapentaensäure

α-Linolensäure kommt vor allem in Pflanzenölen und Blattgemüse vor. Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure sind in größeren Mengen in Fisch aufzufinden. Vor allem fettreiche Kaltwasserfische wie Makrele, Lachs oder Hering weisen besonders hohe Konzentrationen an ω-3-Fettsäuren auf.

Tabelle 3: Unterschiedliche Gehalte an ω-3-Fettsäuren ausgewählter Fischarten [STOLPHER BLOCH et al., 1996]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die empfohlene Zufuhr von ω-3-Fettsäuren liegt bei 0,5 % der Gesamtenergieaufnahme [D-A-CH, 2000].

4.3.1.1. Eigenschaften und Funktionen

Der menschliche Körper spaltet mit Hilfe der Phospholipase A2 Arachidonsäure aus den Membran-Phospholipiden ab. Über die Prostaglandinsynthase entstehen die sog. Prostaglandine und Thromboxane, durch die Lipoxygenase entstehen Leukotriene. Eicosanoide werden also in die Familien der Prostaglandine, Thromboxane und Leukotriene unterteilt [LÖFFLER, 2001].

Die biologisch aktivsten Prostaglandine sind PGE2, PGF2α, PGD2, PGG2, PGH2 und PGI2 [PSCHYREMBEL, 2004]. Prostaglandin I3 wirkt antiaggregatorisch und vasodilatorisch. Das Thromboxan TXA2 wirkt proaggregatorisch und vasokonstriktorisch [ELMADFA, 1998].

Auf Grund der Hemmung der Thrombozytenaggregation, hemmen Eicosanoide die Entstehung von Thromben in den Adern und bereits bestehende Gerinnsel können wieder gelöst werden.

Außerdem spielen sie eine Rolle bei der Entstehung von Fieber, Schmerzen und Entzündungen.

Aus Docosahexaensäure werden Docosatriene, Resolvine und Neuroprotectine gebildet. Sie ist Bestandteil der Phospholipide. Eine besonders hohe Konzentration findet sich in den Nervenzellen des Gehirns und in den Photorezeptoren der Retina wieder.

Auf Grund ihrer Entzündungshemmung werden Prostaglandine zur Therapie von entzündlichen Krankheiten eingesetzt wie zum Beispiel bei Gicht, Rheuma, Psoriasis, Morbus Crohn und Colitis ulcerosa.

In verschiedenen Studien senkten ω-3-Fettsäuren den Triglyceridspiegel um 20 – 25 % und das Gesamtcholesterin um bis zu 10 %. Relevant dabei ist, dass das LDL-Cholesterin sinkt und das HDL-Cholesterin steigt, da sie in der Leber die Produktion von Lipoproteinen und Neutralfetten hemmen. Sie führen zu einer Blutdrucksenkung, auf Grund einer Verbesserung der Durchblutung. Die genannten Homöostasefaktoren führen zu einer Verminderung des Reinfarktrisikos.

4.3.1.2. Studien über ihre Wirkung

Um die Eigenschaften nun zu untermauern, sind hier einige Studien angeführt, die die verschiedensten Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren untersucht haben.

Der antiarrythmische Effekt der ω-3-Fettsäuren wurde sowohl experimentell als auch klinisch bestätigt.

Omega-3-Fettsäuren können vor koronaren Herzerkrankungen schützen, welche die Haupttodesursache im Westen ist. Es konnte außerdem bewiesen werden, dass die Gabe von Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure gut für die Sekundärprophylaxe nach einem Herzinfarkt geeignet sind. Es führte zu einer Mortalitätssenkung bei Postinfarktpatienten [HARRISON und ABHYANKAR, 2005].

Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure wirken außerdem Plaquestabilisierend. Instabile Plaque in der Karotis führen zu starken Entzündungen, wohingegen dicke, fibröse Plaque weniger Entzündungen bewirken [THIES et al., 2003].

In Japan lief eine Studie mit anfangs 41.578 Frauen und Männern im Alter von 40 bis 59 Jahren von 1990 – 1992, welche zuvor keine koronaren Herzkrankheiten oder Krebs hatten und diese füllten einen Fragebogen aus. Am Ende der Studie im Jahre 2001 waren 477.325 Personen beteiligt. In diesem Zeitraum gab es 258 Fälle von koronaren Herzkrankheiten, wovon 196 Fälle nicht tödlich gewesen sind. Es konnte ein Zusammenhang festgestellt werden zwischen der Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren und Myokardinfarkt und dessen nichttödlichen Ausgangs. Eine Fischzufuhr von einmal pro Woche oder 20 g pro Tag führt zu einer wesentlichen Reduktion von koronaren Herzkrankheiten. [ISO et al., 2006].

Omega-3-Fettsäuren spielen auch eine große Rolle in der Schwangerschaft und der Entwicklung von Allergien bei Babys. In einer randomisierten Doppelblindstudie bekamen 83 schwangere Frauen, welche eine Atopie hatten, Omega-3-Fettsäuren reiche Fischölkapseln (3,7 g pro Tag) oder ein Placebo (43 Kontrollen) ab der 20. Schwangerschaftswoche bis zur Geburt des Kindes. Es wurden die Cytokinspiegel (IL-4, IL-5, IL-6, IL-10, IL-12, IL-13, TNFα und γ-IFN) und IgE-Spiegel im Blut bestimmt. Außerdem wurden die Fettsäurezusammensetzung der Erythrozyten mittels Gaschromatographie analysiert und das Verhältnis mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt.

Das Ergebnis der Studie zeigte, bei den Neugeborenen jener Gruppe die die Fischölsupplementation hatte signifikant niedrigere IL-13 Konzentrationen im Plasma als bei den Babys der Placebogruppe. Umgekehrt war auch ein signifikantes Verhältnis zwischen der Omega-3-Fettsäure-Konzentration in der Zellmembran der Neugeborenen und dem IL-13. Allerdings waren keine Unterschiede bei den restlichen Cytokinen oder IgE feststellbar. [DUNSTAN et al., 2003).

Eine Zusammenfassung der bisherigen wissenschaftlichen Untersuchungen zeigt den positiven Einfluss von Omega-3-Fettsäuren auf Diabetiker und Glukoseintolerante Personen. Epidemiologische Studien belegen, dass jene Menschen, die größere Mengen an Omega-3-Fettsäuren aufnehmen, weniger von sinkender Glukosetoleranz und Diabetes mellitus II betroffen sind. Langkettige Omega-3-Fettsäuren senken außerdem den Blutdruck, die Cholesterinwerte und erhöhen das HDL. Ebenfall positiv wirken sie sich auf die Senkung der Triglyceridwerte aus. Es gibt auch Hinweise darauf, dass der erhöhte Verzehr von Omega-3-Fettsäuren und eine verringerte Zufuhr an gesättigten Fettsäuren das Risiko für eine anhaltende Entwicklung der geschwächten Glukosetoleranz zu Diabetes mellitus II bei Übergewichtigen senkt [NETTLETON und KATZ, 2005].

Auch der Zusammenhang zwischen dem Fischverzehr und Krebsentstehung wird untersucht.

An der europaweiten EPIC-Studie nahmen 478.000 Menschen im Alter von 25 – 70 Jahren von 1992 – 1998 teil. Alle waren zu Beginn der Studie nicht krebskrank und sie berichteten über ihre Ess- und Lebensgewohnheiten. Im Laufe von bis zu 5 Jahren traten 1.329 Fälle von Darmkrebs auf. Es konnte belegt werden, dass der tägliche Verzehr von 100 g Fleisch das Risiko an Darmkrebs zu erkranken um 49 % erhöht. 100 g Fisch hingegen verringert das Risiko um 50 %. Zurückzuführen ist diese positive Wirkung von Fisch vermutlich auf die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren [NORAT et al, 2005]

Die in Lachs, Hering und Makrele enthaltenen Fettsäuren hemmen in Studien das Wachstum von Prostata-Krebszellen. In Stockholm untersuchten schwedische Mediziner in einer Langzeitstudie den Einfluss von Fisch auf diese Krebsart an 6.300 Männern. Es wurden ihre Ess- und Rauchgewohnheiten ermittelt. Die Studie lief von 1967 bis 1997 und am Ende wurden jene Männer erfasst die an Prostatakrebs erkrankten. 466 Krankheitsfälle traten auf, wobei 340 Männer verstarben. Die Wissenschaftler haben festgestellt, das jene die keinen Fisch aßen ein zwei- bis dreifach höheres Risiko hatten an Prostatakrebs zu erkranken als jene die Fisch verzehrten [TERRY et al., 2001].

Auch die antiinflammatorische Wirkung von Omega-3-Fettsäuren kann in mehreren Untersuchungen belegt werden. In Pittsburgh untersuchte man 125 Patienten, die an Nacken- und Rückenschmerzen litten. Diese Probanden nahmen alle nichtsteroidale antientzündliche Medikamente zu sich. Die Patienten nahmen nun zusätzlich 1.200 mg Omega-3-Fettsäuren ein. Nach zwei Wochen sollten sie die anderen Medikamente reduzieren oder ganz weglassen.

Nach guten zwei Monaten waren 80 % der Studienteilnehmer mit der Wirkung der Fischöle zufrieden und 88 % wollten die Einnahme fortsetzen. 59 % hatten sogar die Einnahme der starken Medikamente total eingestellt und 60 % der Teilnehmer sagten, das durch die Einnahme der Omega-3-Fettsäuren die Schmerzen, speziell in den Gelenken, rapide abgenommen haben [MAROON et al., 2006].

Diese entzündungshemmende Wirkung wurde auch an Rauchern untersucht, die an einer chronisch obstruktiven Lungenerkrankung (COPD) leiden. Nach Definition der Deutschen Atemwegsliga eine durch progrediente, nicht vollständig reversible Obstruktion der Atemwege auf dem Boden einer chronischen Bronchitis und/oder eines Lungenemphysems gekennzeichnete Krankheit. Eine effektive Behandlung gibt es bisher nicht. In Japan wurde nun eine Studie mit 64 Probanden durchgeführt, wobei alle an COPD litten. Diese wurden in 2 Gruppen unterteilt, eine Patientengruppe erhielt über 2 Jahre hinweg Omega-3-Fettsäuren und die andere Gruppe Omega-6-Fettsäuren. Bei beiden Gruppen wurden bestimmte Entzündungsmarker, die Atemfunktion und körperliche Belastungskapazität bestimmt.

In der Gruppe, die vermehrt Omega-3-Fettsäuren zu sich nahmen, sanken die Entzündungswerte von Leukotrien B4, α-Tumornekrosisfaktor und Interleukin 8. Außerdem verbesserte sich die Belastungstoleranz beim Gehen und die Kurzatmigkeit wurden geringer [MATSUYAMA et al., 2005].

Es gibt Regionen, die zu bestimmten Jahreszeiten vermehrt mit dem Thema Umweltverschmutzung konfrontiert werden. Diese führen zu einer Verschlechterung der Herzfunktionsrate. Umweltverschmutzungen zählen zu den Risikofaktoren für Herzkrankheiten (z. B. Herzinfarkt, Herzrhythmusstörungen).

In einem Seniorenheim in Mexiko, welches in einer stark belasteten Region lag, nahmen 50 Bewohner ab 60 Jahren an einer Studie teil. Sie erhielten 6 Monate lang täglich 2 g Fischöl oder 2 g Sojaöl. Bei jenen Teilnehmern, die Fischöl zu sich nahmen, zeigte sich eine Verbesserung der Herzrate. Bei jenen mit Sojaöl konnte dies nicht signifikant festgestellt werden [ROMIEU et al., 2005].

Man kann die Liste der Studien weiter fortsetzen und man kann erkennen wie umfangreich die Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren sind.

4.3.1.3. GISSI-Studie

Die wohl umfangreichste und zugleich bekannteste Studie zum therapeutischen Einsatz von Fischölkapseln ist die sogenannte GISSI-Studie (Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’infarto). Es wurden 11.324 Postinfarkt-Patienten mit Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E behandelt. Die Probanden wurden in 4 Gruppen unterteilt. Die erste Gruppe erhielt nur Omega-3-Fettsäuren (1 g pro Tag), die zweite Gruppe Vitamin E (300 mg/d), die dritte beide Wirkstoffe in Kombination und die restlichen 2.830 Patienten ein Placebo. Durchschnittlich dauerte die Behandlung 3 ½ Jahre, wobei Hauptbeendigungsgrund entweder der Tod, nichttödlicher Myokardinfarkt oder Schlafanfall waren. 14,4 % der Placebogruppe erreichte einen dieser „Ausscheidungsgründe“, bei jenen die Fischöl zu sich nahmen waren es 12,3 %. Wobei die Todesrate von 10,1 auf 8,1 % gesunken ist.

Der Leiter der GISSI-Gruppe, Dr. Franco Valagussa, weist darauf hin, dass das Sterberisiko der Herzinfarktpatienten signifikant um 20 % gesunken ist. Die Häufigkeit eines plötzlichen Herztodes sank um 45 % bei jener Gruppe die die Fischölkapseln zu sich nahmen. Die Omega-3-Fettsäuren waren auch hochwirksam in Kombination mit Acetylsalicylsäure, Betablockern, ACE-Hemmern und/oder Lipidsenkern. Allerdings konnte bei Vitamin E keine entsprechende Schutzwirkung erkannt werden. Tocopherol hatte keinen signifikanten Einfluss bei täglicher Gabe von 300 mg auf die Infarktpatienten und auch nicht in Kombination mit den Fischölkapseln [VALAGUSSA et al., 2002].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 8: Abnahme der

Mortalität durch die Gabe

von Omega-3-Fettsäuren

bei der GISSI-Studie

Es wurde ein lizenziertes Medikament entwickelt, das zu 36 % aus Eicosapentaensäure und zu 38 % aus Docosahexaensäure besteht. 6 % sind andere Omega-3-Fettsäuren und die restlichen 10 % sind andere Inhaltsstoffe [Fachinformation Omacor®, 2002]. Dieses Medikament heißt Omacor® (Solvay Pharma). Omacor ist ein in Österreich registriertes und zugelassenes Arzneimittel zum Schutz vor Folgeerkrankungen nach einem Herzinfarkt zur Verbesserung der Blutfettwerte.

Es ist ein Arzneimittel und kein Nahrungsergänzungsmittel und ist Chefarztpflichtig.

4.3.1.4. Nahrungsergänzung von Omega-3-Fettsäuren

Natürlich boomt auch das Geschäft mit den Omega-3-Fettsäure-Supplementen. Aber eine ausgewogene Mischkost die wöchentlich wenigstens 1 – 2 mal fettreichen Seefisch beinhaltet versorgt unseren Körper mit allen nötigen Vitaminen und Mineralstoffen. Und wie man bisher gesehen hat, ist Fisch ein doch sehr komplexes Nahrungsmittel, das nicht nur Omega-3-Fettsäuren, sondern auch andere wertvolle Inhaltsstoffe enthält und sollte nicht einfach so bei einem gesunden Erwachsenen durch die Einnahme von Kapseln oder Pillen ersetzt werden.

Außerdem können hohe Dosen an ungesättigten Fettsäuren, die keinen Zusatz von Vitamin E enthalten, zu einem gesenkten Tocopherolspiegel und einer höheren Oxidationsneigung im Körper führen. Bei Diabetikern können hohe Dosen die Wirkung des Insulins reduzieren und den Blutzuckerspiegel dadurch erhöhen. Personen, die an Blutungsstörungen leiden bzw. jene die Antikoagulantien einnehmen können durch die Wirkung der Omega-3-Fettsäuren eine zu hohe Blutverdünnung erreichen, sodass es zu Blutungen führen kann.

Auch die „European Association for the Study of Diabetes“ (EASD) rät ihren Patienten Omega-3-Fettsäuren nicht durch Supplemente aufzunehmen, sondern empfiehlt auf natürliche Ressourcen wie Fisch und Pflanzenöle zurückzugreifen.

Die „American Diabetes Association“ (ADA) wiederum empfiehlt bei schweren Triglyceridämien die Einnahme von Omega-3-Fettsäurereichen Supplementen, alternativ dazu 2 – 3 Fischmahlzeiten pro Woche, wobei pflanzliche Quellen für Omega-3-Fettsäuren nicht genannt werden.

Die Empfehlung der American Heart Association empfiehlt Patienten ohne nachgewiesene koronare Herzkrankheit den Verzehr von vorzugsweise fettreichem Fisch mindestens zweimal pro Woche und Patienten mit nachgewiesener Herzerkrankung den Verzehr von 1g pro Tag EPA/DHA, auch wieder durch fettreichen Fisch. Supplemente können in Absprache mit einem Arzt eingenommen werden. Bei Hypertriglyceridämie-Patienten empfiehlt diese einen Einnahme von 2 – 4 g/d EPA/DHA in Form von Kapseln unter ärztlicher Aufsicht.

5. Vitamine

5.1. Fettlösliche Vitamine

5.1.1. Vitamin D

Zur Vitamin-D-Gruppe zählen mehrere biologische Wirkstoffe, die als Calciferole bezeichnet werden. Sie leiten sich von den Sterinen ab. Man unterscheidet zwischen dem pflanzlichen Ergocalciferol (Vitamin D2), welches aus Ergosterin gebildet wird, und Cholecalciferol (Vitamin D3).

Die menschliche Haut ist in der Lage bei ausreichender Sonnenexposition (UV-Strahlung), Vitamin D3 aus der Vorstufe 7-Dehydrocholesterol selbst zu synthetisieren.

Vitamin D selbst hat keine biologische Funktion (= Prohormon). Es muss zuerst in die entsprechenden Steroidhormone hydroxyliert werden.

Die aktive Form ist 1α,25-Dihydroxycholecalciferol (= Calcitriol.), welches durch zweifache Hydroxylierung von Cholecalciferol in Position 1 (in der Niere bzw. Plazenta) und 25 (in der Leber) entsteht.

Vitamin D3 kann auch mit der Nahrung aus tierischer Herkunft aufgenommen werden, sowie geringe Mengen Vitamin D2 werden über pflanzliche Lebensmittel zugeführt. Die biologische Wirksamkeit ist bei beiden Formen nahezu ident.

Vom chemischen Standpunkt aus unterscheidet sich Vitamin D2 von Vitamin D3 nur durch die Seitenkette.

Abbildung 9: Strukturformel von Vitamin D2 und D3

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

5.1.1.1. Vorkommen

Bei den Vitaminangaben von Fischen sind deutliche Schwankungen zwischen verschiedenen Arten erkennbar, aber auch innerhalb der Art sind Unterschiede feststellbar.

Einfluss auf den Vitamingehalt haben biologische Parameter (Alter, Geschlecht, Reifestadium), Jahreszeit und daraus resultierendes Futterangebot, weitere Verfahrensweise mit dem Fisch nach dem Fang, Probenvorbereitung und Analysemethoden.

Nur sehr wenige Lebensmittel enthalten nennenswerte Mengen an Vitamin D (z. B. Hering, Leber, Eigelb).

Tabelle 4: Vitamin-D3-Gehalte (µg pro 100 g essbarem Anteil) der wichtigsten Fischarten [SOUCI et al., 2000].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Zufuhrempfehlung beim Erwachsenen liegt in Österreich bei 5 µg/Tag [D-A-CH, 2000].

5.1.1.2. Funktionen und Hypovitaminose

1α,25(OH)2D spielt eine große Rolle im Calcium- und Phosphatstoffwechsel und hat somit auch Einfluss auf die Knochenmasse des menschlichen Körpers.

Calcitriol ist ein wichtiger Aktivator für die intestinale Calciumabsorption. Ebenso fördert es die Aufnahme von Phosphat aus dem Darm und erhöht die tubuläre Reabsorption von Calcium.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Da Muttermilch bzw. Kuhmilch zu geringe Vitamin-D-Konzentrationen aufweisen, ist im ersten Lebensjahr von Säuglingen eine Substitution von Vitamin D3 notwendig (z. B. Oleovit D3©). Ein Mangel an Vitamin D führt im Säuglings- und Kleinkindalter zu Rachitis (Englische Krankheit, Glisson–Krankheit). Kennzeichen dieser Krankheit ist eine Mineralisationsstörung des Skelettsystems, was wiederum zu Deformierungen des Skelettes führt (Abb. 10).

Abbildung 10: Rachitische Kinder

Auch im Erwachsenenalter kann es auf Grund von Vitamin-D-Mangel zu einer erhöhten Weichheit und Verbiegungstendenz der Knochen kommen (= Osteomalazie).

5.1.1.3. Hypervitaminose

Es kann durch vermehrte Sonnenexposition nicht zu einer Hypervitaminose kommen, lediglich durch eine erhöhte orale Zufuhr ist dies möglich.

Die Hypervitaminose D kann ein schwerwiegendes Problem darstellen, da sie das sog. Hypercalcämie-Syndrom (Calciumserumkonzentration > 2,7 mmol/l) verursachen kann.

Erste Symptome einer Intoxikation sind unter anderem Übelkeit, Schwäche, Obstipation, Durst, häufiges Wasserlassen und Reizbarkeit.

Weitere Folgen sind Kalkablagerungen in den Nieren, dem Herzen, den Lungen und den Arterien, Niereninsuffizienz, Demineralisierung der Knochen und im Extremfall kann dies auch zum Tod führen. Eine tägliche Vitamin D-Zufuhr bis zu 50 µg kann für Erwachsene als unbedenklich angesehen werden [D-A-C-H, 2005].

5.1.1.4. Studien

In Japan wurde der Vitamin-D-Status von älteren Menschen in einem Pflegeheim über 122 Tage zwischen den Monaten September bis Dezember hinweg untersucht und die Nahrungsaufnahme wurde von den Krankenschwestern protokolliert. Die durchschnittliche Vitamin-D-Zufuhr betrug pro Tag 7,1 µg. 90,7 % dieser Zufuhr ist auf den hohen Fischkonsum zurückzuführen, gefolgt von Pilzen und Eiern [Nakamura et al., 1999].

Es gibt mehrere Studien die Zusammenhänge zwischen 1,25-Dihydroxyvitamin D3 und dem Auftreten von Multiple Sklerose untersuchen. Dies könnte die auffällige geographische Verteilung von MS erklären. Beim Äquator ist das auftreten von MS Nahe Null und nimmt zu beiden Breiten der Hemisphäre hin zu.

Es sind dadurch auch zwei besondere geographische Anomalien nachvollziehbar. Einmal in der Schweiz, wo niedere MS-Raten in hohen Höhenlagen und umgekehrt, hohe MS-Vorkommen in niederen Höhenlagen zu verzeichnen sind. Dies ist erklärbar durch die höhere UV-Intensität in höheren Lagen, was wiederum eine erhöhte Vitamin-D-Synthese zur Folge hat. Das zweite Land ist Norwegen. Im Inland ist eine große Verbreitung von Multiple Sklerose. Im Gegensatz dazu die Küste von Norwegen, denn hier herrscht ein hoher Fischkonsum, welcher wieder zu einer hohen Zufuhr von Vitamin D führt [Hayes et al., 2000].

Eine weitere Studie, durchgeführt an 151 japanischen, weiblichen Personen im Alter von 66,5 +/-6,7 Jahren, zeigt den Zusammenhang zwischen Fischkonsum und der Konzentration von 25-Hydroxyvitamin D. Vitamin-D-Mangel war nur bei 4,6 % nachweisbar. Es wurden kein Zusammenhang zwischen dem Alter und der Vitamin-D-Konzentration nachgewiesen. Jene die mehr als vier Mal pro Woche Fisch aßen, hatten um 10,1 nmol/l höhere 25(OH)D-Konzentrationen als jene Personen, die Fisch nur 1 – 3 mal pro Woche verzehrten. Der Vitamin-D-Status von Japanern scheint besser zu sein als jener der westlichen Bevölkerung, was auf einen regelmäßigen Fischkonsum zurückzuführen ist [Nakamura et al., 2000].

Der Fischkonsum in Japan beträgt 64 kg/Kopf und Jahr, während er in Europa bei 24 kg/pro Kopf und Jahr liegt [FAO, 2001]. Der Fischverbrauch speziell in Österreich betrug zwischen 1983 und 1987 4,4 kg/Kopf und Jahr und ist im Jahr 2000/01 auf 5,4 kg/Kopf und Jahr gestiegen. Im Vergleich dazu betrug der Schweinefleischkonsum im Jahr 2000/01 60,7 kg/Kopf und Jahr [ELMADFA et al., 2003].

5.1.2. Vitamin A

Vitamin A kommt in Fischen als Retinol (A1) und als das biologisch weniger wirksame 3-Dehydroretinol (A2) vor. Sehr hohe Konzentrationen an Vitamin A weisen die Fischleber, die meistens allerdings nicht verzehrt wird, Eingeweide und die Augen auf. Im Fischmuskel sind deutlich geringere Mengen vorhanden, wobei das Muskelgewebe fettreicher Fische erwartungsgemäß höhere Konzentrationen aufweist als jenes von Magerfischen.

Untersuchungen an Lachs haben ergeben, dass das Vitamin nicht gleichmäßig im Filet verteilt vorliegt. Die Konzentration ist im Inneren höher als an der Oberfläche des Fischmuskels [Higashi, 1961]. Auch die Haut besitzt höhere Vitamin A Konzentrationen als das Muskelfleisch.

Die Leberöle von Fleisch fressenden Süßwasserfischen besitzen mehr 3-Dehydroretinol, während jenes von Pflanzen fressenden Süßwasserfischen höhere Werte an Retinol aufweisen [Goshwami et al., 1981].

Die Fischleberöle von Dorsch enthalten zwischen 60 – 3.000 µg/g, von Heilbutt 1.800 – 108.000 µg/g und von Lachs 3.000 – 12.000 µg/g Retinol [BRAEKKAN, 1969].

Tabelle 5: Vitamin-A-Gehalte von Fischen in µg/100 g essbaren Anteil [SOUCI et al., 2000].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Allerdings kann Vitamin A auch über pflanzliche Nahrungsmittel aus der Vorstufe Beta-Carotin synthetisiert werden. Die Carotinoide werden im Dünndarm zu Retinol gespalten und über die Lymphe transportiert.

Die Empfehlung liegt bei 1 mg-Äquivalent/Tag bei Männern und bei 0,8 mg-Äquivalent bei Frauen [D-A-CH, 2000].

5.1.2.1. Funktionen und Hypovitaminosen

Vitamin A bildet zusammen mit dem Protein Opsin Rhodopsin in den Stäbchen und Zapfen der Netzhaut und spielt somit eine essentielle Rolle für den Sehvorgang. Bei Mangel kann es daher zu Nachtblindheit, Xerophthalamie, Bitotischen Flecken, Keratomalazie bishin zur Erblindung führen.

In Interaktion mit Eisen beeinflusst Vitamin A die Hämatopoese und führt so zu einer vermehrten Produktion und Freisetzung von Eryhtrozyten.

Eine weitere wichtige Rolle spielt Retinol in der Embryogenese und für die Funktion und Teilung von epithelialen Zellen. Bei Hypovitaminose kommt es zur Verdickung, Austrocknung und Schuppenbildung der Haut.

5.1.2.2. Hypervitaminose

Als unbedenkliche obere Zufuhr für den Erwachsenen gelten bis zu 3 mg Vitamin A pro Tag [D-A-CH, 2000].

Einzelne Gaben von mehr als 200 mg Vitamin A an Erwachsenen lösen vereinzelt Kopfschmerzen, Schwindel, Benommenheit und Erbrechen aus.

Die Letale Dosis bei einem 70 kg schweren Erwachsenen beträgt 11,8 g. Der Tod kommt durch Atemversagen bzw. Konvulsionen.

5.1.2.3. Studien

Eine Studie in Island untersuchte den Einfluss von Fisch- und Fischöl in der Schwangerschaft auf das Geburtsgewicht und die -größe von Säuglingen. An der Studie nahmen 615 20 – 40 jährige Frauen eines Fischdorfes teil, die alle vor der Schwangerschaft einen Body Mass Index zwischen 19,5 und 25,5 hatten. Die Fischaufnahme wurde mittels Food Frequency Questionnaire ermittelt. Die Säuglinge von jenen Frauen, die weniger Fisch verzehrt hatten, waren während der Schwangerschaft kleiner, hatten ein niedrigeres Geburtsgewicht und einen geringeren Kopfumfang als jene Babys, deren Mütter höhere Fischmengen zu sich nahmen.

Die Frauen die während der Schwangerschaft Fischöle zu sich nahmen (>11ml/Tag), konsumierten das Dreifache der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin A und das zweifache der Tagesdosis für Vitamin D. Deren Säuglinge waren kleiner und wogen weniger als jene, deren Mütter nur geringe Mengen an Fischöl zu sich nahmen [Thorsdottir et al., 2004].

Ein altes Sprichwort in Bangladesch sagt, „dass Reis und Fisch einen Bengalen ausmacht“ (frei übersetzt). Die Hauptnahrungsquelle der im ländlichen Gebiet lebenden Einwohner ist Reis und Fisch. Zwischen 1981 und 1982 lag der Fischverzehr bei 23 g rohen Fisch pro Person pro Tag, der von Fleisch lediglich bei 5 g.

Der Fischkonsum ist meist beschränkt auf eine wilde, einheimische Fischart (Amblypharyngodon mola, Länge < 25 cm). Der Gehalt an Vitamin A beträgt zwischen 100 – 2.500 µg Retinol-Äquivalente im essbaren Anteil. Die Studie untersuchte den Beitrag des Fischkonsums für die Aufnahme von Vitamin A, Calcium und Eisen. Es wurde ein 5-Tage-Recall in 84 armen, bäuerlichen Haushalten durchgeführt. 59 von diesen züchteten diese Karpfen selbst in Aquakultur, was allerdings keinen Einfluss auf den Gesamtfischkonsum hatte. Zur Hauptsaison im Oktober trug der Verzehr dieser Fischart zu 40 Prozent zur Vitamin A Aufnahme bei [Roos et al., 2003].

5.1.3. Vitamin E

Fischfleisch enthält nur geringe Mengen an Vitamin E und dieses liegt hauptsächlich als α-Tocopherol vor. Hier gilt gleiches wie bei Vitamin A. Je niedriger der Fettgehalt, desto niedriger auch die Konzentration an Vitamin E.

Eine finnische Untersuchung hat ergeben, dass in Seefischen größere Mengen vorhanden sind als in Süßwasserfischen derselben Art. Auch wurden höhere Vitamin-E-Gehalte während der Laichzeit gefunden [Syväoja et al., 1985].

Die empfohlene tägliche Aufnahme liegt für einen Erwachsenen (25 bis <51 Jahre) bei 14 mg-Äquivalent pro Tag. Für Frauen derselben Altersgruppe bei 12 mg-Äquivalent pro Tag [D-A-CH, 2000].

Laut DGE soll ein Erwachsener 15.000 µg pro Tag an Vitamin E zu sich nehmen. Im Vergleich dazu einige Vitamin-E-Gehalte von Fischen. Dorsch enthält 1.000 µg/100g essbaren Anteil und Lachs nur 16 µg/100 g essbaren Anteil [SOUCI et al., 2000].

5.1.4. Vitamin K

Über den Vitamin-K-Gehalt von Fischen ist nur wenig bekannt. Es gibt 3 bedeutende Formen von Vitamin K: Vitamin K1 (α-Phyllochinon), Vitamin K2 (Menachinon) und Vitamin K3 (Menadion). Bei den bisher untersuchten Fischarten waren in erster Linie Phyllochinon und Menachinon nachweisbar.

In Muskeln von Seefischen findet man Konzentrationen von 3 – 21 µg/kg und in Süßwasserfischen 41 – 88 µg/kg.

Die Empfehlung für Männer (25 bis < 51 Jahre) liegt bei 70 µg/Tag und jener von Frauen bei 60 µg/Tag [D-A-CH, 2000].

5.2. Wasserlösliche Vitamine

Vitamin C spielt im Fischfleisch kaum eine Rolle, da Fische ebenso wie Menschen nicht in der Lage sind, Ascorbinsäure zu synthetisieren. Sie müssen diese ebenso mit der Nahrung aufnehmen und daraus resultiert auch die Konzentration im Fisch. Je mehr Vitamin C in der Nahrung ist, desto höher sind auch die Werte im Fischfleisch.

In Fischen sind die wasserlösliche Vitaminen Niacin, Vitamin B6 und Vitamin B12, in so großen Mengen enthalten, dass mit einer Fischmahlzeit (200g Filet) ein großer Anteil der empfohlenen Tageszufuhr gedeckt werden kann.

Die restlichen wasserlöslichen Vitamine, die nachfolgend nicht bearbeitet werden, sind im Fisch ernährungsphysiologisch kaum bzw. ohne Bedeutung.

5.2.1. Niacin

Höhere Niacinkonzentrationen sind vor allem in fettreichen Fischen zu finden (Makrele, Lachs, Sardine,…). Fischarten, die sich mehr bewegen, weisen ebenfalls höhere Konzentrationen an Niacin auf als weniger bewegliche Arten [Lall et al., 1995]. Jedoch besteht kein Unterschied bezüglich des Niacingehaltes zwischen Süß- und Meerwasserfischen.

Unter dem Synonym Niacin werden Nicotin(säure)amid und Nicotinsäure zusammengefasst.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 11: Struktur von Nikotinsäure Abbildung 12: Struktur von Nikotinamid

Niacin wird durch Hitze kaum zerstört, jedoch ergeben sich erhebliche Verluste durch das Auslaugen im Kochwasser [ELMADFA und LEITZMANN, 1998].

Der menschliche Körper kann aus der essentiellen Aminosäure Tryptophan Niacin synthetisieren. Aus 60 mg Tryptophan kann der Organismus 1 mg Niacin aufbauen.

Die zweite Möglichkeit der Biosynthese von Nicotinsäure ist über Glycerinaldehyphosphat, das mit Asparaginsäure umgewandelt wird.

Der Bedarf liegt bei männlichen Erwachsenen (25 – >51 Jahre) bei 16 mg-Äquivalente/Tag und bei Frauen (15 – >65 Jahre) bei 13 mg-Äquivalente/Tag [D-A-CH, 2000]. 1 mg Niacin-Äquivalent entsprechen den oben genannten 60 mg Tryptophan.

Sardinen enthalten beispielsweise 9,7 mg, Thunfisch 8,5 mg und Makrele und Lachs jeweils 7,5 mg/100 g essbaren Anteil. Eher niedrige Niacingehalte weisen Karpfen (1,9 mg) und Dorsch (2,3 mg) auf [SOUCI et al., 2000].

5.2.1.1. Funktionen

Niacin wird in der Zelle für die Synthese von Coenzymen benötigt. Dabei handelt es sich um Nicotinamid-adenin-nucleotid (NAD+) und Nicotinamid-adenin-nukleotid-phosphat (NADP+).

Die beiden Coenzyme sind die wichtigsten Elektronenakzeptormoleküle beim oxidativen Abbau der Brennstoffe. NAD+ spielt eine große Rolle bei der Glykolyse (Abbau von Glucose) und im Citratcyclus. NADP+ hingegen wird für die Biosynthese von Fettsäuren benötigt. Sie können jeweils zwei Elektronen aufnehmen und gehen dabei von der oxidierten Form in die reduzierte Form über (NADH bzw. NADPH).

Sie sind Bestandteile von über 200 Wasserstoff übertragenden Enzymen z. B. NAD+- bzw. NADP+-abhängige Dehydrogenasen und NADPH-abhängige Monooxygenasen.

5.2.1.2. Hypovitaminose

Bei einer abwechslungsreichen Mischkost mit 60 g Protein werden ca. 600 mg Tryptophan zugeführt, welches bis zu 10 mg Niacin-Äquivalente liefern kann. Aus diesem Grund ist ein Niacinmangel in Mitteleuropa sehr selten anzutreffen.

Erste Anzeichen eines Mangels sind eher unspezifisch wie etwa Appetitlosigkeit, Schlaf- und Konzentrationsstörungen und Durchfall.

Pellagra (=raue Haut) tritt auf, wenn die Nahrung hauptsächlich aus Mais oder Sorghumhirse besteht, weil die darin vorkommende gebundene Form Niacytin vom Körper nicht verwertet werden kann. Hauptsymptome sind Dermatitis, Demenz und Diarrhoe (die drei D’s).

5.2.1.3. Hypervitaminosen

Die Aufnahme sollte beim Erwachsenen 35 mg pro Tag nicht überschreiten, wobei diese Menge durch die alleinige Aufnahme von Lebensmittel nicht möglich ist. Lediglich durch die Zufuhr von Supplementen ist dieser Wert erreichbar. Nebenwirkungen sind Gefäßerweiterungen, Hitzegefühl, Magenschleimhautentzündung, usw. [D-A-CH, 2000]

5.2.2. Vitamin B6 (=Pyridoxin)

Unter diesem Begriff werden Pyridoxin, Pyridoxamin, Pyridoxal und deren Phosphorsäureester zusammengefasst. Der Unterschied ist die Restgruppe am C4, die Coenzymfunktion besitzt.

Abbildung 13

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Vitamin B6 ist sowohl in pflanzlichen wie auch tierischen Lebensmittel zu finden. Es ist vermehrt in Seefischen enthalten. Allerdings weisen pelagische Fische wie Hering, Thunfisch oder Makrele höhere Vitamin-B6-Gehalte auf als jene die am Grund leben [Lall et al., 1995]. Fütterungsversuche mit Lachs ergaben, dass bei steigendem Vitam-B6-Gehalt der Nahrung mehr Protein und weniger Fett synthetisiert wurde [Albrektsen et al., 1993].

Tabelle 6: Vitamin-B6-Gehalte in ausgewählten Fischsorten [Souci-Fachmann-Kraut, 1994].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Empfehlung für Vitamin B6 liegt für Frauen bei 1,2 mg/Tag und für Männer (19 – 65 Jahre) bei 1,5 mg/Tag [D-A-CH, 2000].

5.2.2.1. Funktionen

Vitamin B6 ist Bestandteil der biologisch aktiven Substanz Pyridoxal-5-phosphat (PLP), welches in mehr als 100 enzymatischen Reaktionen als Coenzym dient. Es ist beteiligt an Decarboxylierungen, Aldolspaltungen und Transaminierungen. Außerdem spielt es eine große Rolle beim Homocysteinstoffwechsel, in der Häm-Synthese und beim Abbau von Glykogen. Es dient auch als Cofaktor bei der Bildung von Niacin und ist an der Synthese verschiedener Neurotransmitter, wie z. B. Serotonin, Dopamin, usw. beteiligt.

5.2.2.2. Hypovitaminose

Ein Mangel tritt meistens im Zusammenhang mit einem Mangel an anderen wasserlöslichen Vitaminen auf. Ein ausgeprägter Mangel führt zu Cheilosis und Glossitis. Bei Cheilosis handelt es sich um Schrundenbildung an Mund, Nase und anderen Schleimhäuten. Ebenso führt dies zu einer mikrozytären, hypochromen Anämie, welches auf eine Störung der Häm-Biosynthese zurückzuführen ist.

5.2.2.3. Hypervitaminose

Eine Vitamin-B6-Hypervitaminose tritt erst bei einer chronischen Zufuhr von über 500 mg/d auf. Es kann zu Gefühllosigkeit in Händen und Füssen führen, welches aber beim rechtzeitigen Absatz solch hoher Dosen wieder reversibel ist [ELMADFA und LEITZMANN, 1998].

5.2.3. Vitamin B12 (Cobalamin)

Die Grundstruktur des Cobalamins ist ein Corrinring (porphyrinähnliches, kobalthaltiges Ringssystem).

Abbildung 14: Struktur von Cobalamin

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Zur Bildung von Vitamin B12 sind nur Mikroorganismen befähigt. Der menschliche Organismus baut dieses in die aktiven Coenzyme um. Dabei handelt es sich um 5-Desoxyadenosin-Cobalamin und Methylcobalamin.

Dunkelfleischige Fische wie z. B. Hering und Makrele besitzen höhere Vitamin B12-Gehalte als weißfleischige

Fische (z.B. Dorsch). Ebenso enthalten die inneren Organe höhere Konzentrationen als das Muskelgewebe [LALL et al., 1995].

5.2.3.1. Funktionen

Das Vitamin wird zwar nur in sehr geringen Mengen im Körper benötigt, erfüllt aber dennoch wichtige Funktionen. Die Empfehlung für einen Erwachsenen liegt bei 3 µg/Tag [D-A-CH 2000].

Die Aufnahme von Vitamin B12 erfolg über den Dünndarm mit Hilfe des sog. Intrinsic Factor (spezielles Eiweiß).

Die Funktionen der aktiven Coenzyme sind Methyl-Cobalamin und Desoxyadenosyl-Cobalamin sind vielfältig, wobei ersteres von der Methionin-Synthetase benötigt wird. Dieses Enzym katalysiert die Remethylierung von Homocystein zu Methionin. Ebenso wird Cobalamin für die Bildung der Erythrozyten benötigt und es spielt auch eine Rolle in der Funktion von Nervenzellen.

Die aktiven Coenzyme werden auch für die intramolekulare Umlagerung von Alkylresten beim Abbau ungeradzahliger und verzweigtkettiger Fettsäuren benötigt.

Der menschliche Körper ist in der Lage, einen Vorrat an Vitamin B12 anzulegen, der mehrere Jahre vorhält. Vor allem die Leber ist für die Speicherung des Vitamins zuständig.

[...]

Ende der Leseprobe aus 158 Seiten

Details

Titel
Stellenwert von Fisch in der Ernährung österreichischer Erwachsener
Hochschule
Universität Wien  (Institut für Ernährungswissenschaften)
Note
2
Autor
Jahr
2006
Seiten
158
Katalognummer
V142046
ISBN (eBook)
9783640528325
ISBN (Buch)
9783640528455
Dateigröße
1662 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Fisch, Omega-3-Fettsäuren, Ernährung Österreich, hochwertiges Eiweiß, Geschichte von Fisch, Inhaltsstoffe in Fisch, Fischkrankheiten, Schadstoffe, Aquakultur, Vitamin D, Jod, Selen, Stellenwert von Fisch, Meerfisch, Schwangerschaft, koronare Herzkrankheiten
Arbeit zitieren
Alexandra Mag. Schreiner (Autor), 2006, Stellenwert von Fisch in der Ernährung österreichischer Erwachsener, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/142046

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