Österreich ist ein Land, das noch sehr viel wert auf seine typische Hausmannskost legt. Sei es ein deftiger Schweinebraten oder das ursprüngliche Wiener Schnitzel, Tradition wird bei den Österreichern noch groß geschrieben.
Auch der zuletzt erschienene Österreichische Ernährungsbericht 2003 lässt keine Zweifel offen. Herr und Frau Österreicher sind wahre Fleischesser, sie vertilgen pro Monat 5 kg Schweinefleisch und im Vergleich dazu nur 450 g Fisch.
Hier hakt diese Arbeit ein. Es soll geklärt werden, ob in Österreich wirklich so wenige Fischesser vertreten sind, aber auch warum diese so selten oder vielleicht auch nicht zu Fisch greifen.
Entsprechend den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften soll 1 – 2 mal pro Woche je 150 g Fisch verzehrt werden. Aber ist das in der heutigen Zeit noch bedenkenlos möglich? Immer wieder wird Fisch im Zusammenhang mit Schadstoffen erwähnt.
Mit diesem Zusammenhang beschäftigt sich der Beginn der Arbeit. Es gibt kaum ein Lebensmittel mit solch einer einzigartigen Nährstoffdichte wie Fisch. Aber auch die Schattenseiten des Fischkonsums sollen beleuchtet werden. Es ist kein Geheimnis mehr, dass Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wie beispielsweise Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure, enthält, aber ist der Bevölkerung auch bekannt, dass Fisch Methylquecksilber enthält oder vielleicht von Diphyllobothrium latum befallen sein kann?!
Endokrine Stoffe in Fischen spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle, als auch die Züchtung von transgenen Fischen. Aber es gibt auch Menschen, die Fische gar nicht verspeisen dürfen, da sie unter einer Fischallergie leiden.
Außerdem werden Fische aus Aquakultur, die oft als Patentlösung in der Bevölkerung angesehen werden, kritisch betrachtet.
Der zweite Teil der Diplomarbeit beschäftigt sich mit einer Umfrage mittels Fragebogen die 567 Probanden beantwortet haben. In diesem werden verschiedenste Gesichtspunkte unter die Lupe genommen und bewertet. Es sind allgemeine Dinge zum Fischverzehr geklärt worden, als auch die Kenntnisse über mögliche Schadstoffe in Fisch. Außerdem sollte herausgefunden werden, welche Fischarten, von der österreichischen Bevölkerung häufig konsumiert werden. Denn die meisten Erhebungen beschäftigen sich zwar mit der Menge des Fischkonsums, aber nicht damit, welche Sorten präferiert werden. Ebenfalls wurde untersucht in welcher Form Fisch üblicherweise verspeist wird, zum Beispiel ob tiefgekühlt oder frisch, ob paniert oder als Filet ohne Panade.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung und Fragestellung
2. Geschichte des Fischfangs
3. Allgemeines zum Thema Fisch
3.1. Einteilung von Fischen
3.2. Physiologie der Fische
4. Hauptnährstoffe in Fischen
4.1. Proteine
4.1.1. Tryptophan
4.1.2. Histidin
4.1.3. Trimethylaminoxid
4.1.4. Taurin
4.1.5. Kreatin
4.2. Kohlenhydrate
4.2.1. Glucosaminglykane
4.3. Fette
4.3.1. Omega-3-Fettsäuren
4.3.1.1. Eigenschaften und Funktionen
4.3.1.2. Studien über deren Wirkung
4.3.1.3. GISSI-Studie
4.3.1.4. Nahrungsergänzung von Omega-3-Fettsäuren
5. Vitamine
5.1. Fettlösliche Vitamine
5.1.1. Vitamin D
5.1.1.1. Vorkommen
5.1.1.2. Funktionen und Hypovitaminose
5.1.1.3. Hypervitaminose
5.1.1.4. Studien
5.1.2. Vitamin A
5.1.2.1. Funktionen und Hypovitaminose
5.1.2.2. Hypervitaminose
5.1.2.3. Studien
5.1.3. Vitamin E
5.1.4. Vitamin K
5.2. Wasserlösliche Vitamine
5.2.1. Niacin
5.2.1.1. Funktionen
5.2.1.2. Hypovitaminose
5.2.1.3. Hypervitaminose
5.2.2. Pyridoxin
5.2.2.1. Funktionen
5.2.2.2. Hypovitaminose
5.2.2.3. Hypervitaminose
5.2.3. Cobalamin
5.2.3.1. Funktionen
5.2.3.2. Hypo- und Hypervitaminose
6. Mineralstoffe
6.1. Jod
6.1.1. Studien
6.2. Selen
6.3. Sonstige Mineralstoffe
7. Schadstoffe in Fischen
7.1. Quecksilber
7.2. Blei, Cadmium und Aluminium
7.3. Dioxine
7.4. Polychlorierte Biphenyle
7.5. Organochlor-Pestizide
7.6. Organozinn-Verbindungen
7.7. Arsen
8. Medikamente in Fischen
8.1. Antibiotika
9. Stoffe mit endokriner Wirkung
10. Fischkrankheiten
10.1. Diphyllobothrium latum
10.2. Mycobacterium marinum oder kansasii
10.3. Transmissible spongiforme Enzephalopathien
10.4. Anisakis
10.5. Salmonellen
11. Fischvergiftungen
12. Fischallergien
13. Aquakultur
13.1. Ökologische Aquakultur
14. Transgene Fische
15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse
15.1. Sushi, Sashimi und Surimi
16. Merkmale von frischem Fisch
17. Umfrage zum Thema Fisch
17.1. Methodik
17.1.1. Einleitung und Methodenüberblick
17.1.2. Fragebogenmethode
17.1.3. Aufbau des Fragebogens
17.1.4. Erhebungszeitraum
17.1.5. Rücklauf
17.2. Auswertung
17.2.1. Soziodemographische Daten
17.2.1.1. Geschlecht
17.2.1.2. Alter
17.2.1.3. Höchste abgeschlossene Ausbildung
17.2.1.4. Berufsgruppen
17.2.1.5. Gesamtes Haushalts-Netto-Einkommen in Euro
17.2.1.6. Verteilung nach Wohnsitz
17.2.1.7. Ständiger Wohnsitz
17.2.1.8. Derzeitige Lebenssituation
17.2.1.9. Rauchverhalten
17.2.1.10. Bewegung/Sport
17.2.1.11. Weinkonsum
17.2.1.12. Bierkonsum
17.2.1.13. Spirituosenkonsum
17.2.2. Fragen rund um das Thema Fisch
17.2.2.1. Essen sie Fisch?
17.2.2.2. Warum essen sie keinen Fisch?
17.2.2.3. Wissen sie welche Schadstoffe in Fischen enthalten sein können und welche sind ihnen bekannt?
17.2.2.4. Warum essen sie Fisch?
17.2.2.5. Welchen Fisch essen sie lieber?
17.2.2.6. Aal
17.2.2.7. Barsch
17.2.2.8. Brasse
17.2.2.9. Dorsch
17.2.2.10. Forelle
17.2.2.11. Garnelen/Shrimps
17.2.2.12. Hai
17.2.2.13. Hecht
17.2.2.14. Hering
17.2.2.15. Karpfen
17.2.2.16. Lachs
17.2.2.17. Makrele
17.2.2.18. Muscheln
17.2.2.19. Tintenfisch, Sepia und Kalmar
17.2.2.20. Sardine, Sardelle
17.2.2.21. Scholle
17.2.2.22. Seelachs
17.2.2.23. Thunfisch
17.2.2.24. Wels
17.2.2.25. Zander
17.2.2.26. Woher beziehen sie ihren Fisch vorwiegend?
17.2.2.27. Verfügbarkeit von frischem Fisch
17.2.2.28. Fischfilets mit Panade/Fischstäbchen
17.2.2.29. Fischfilets ohne Panade
17.2.2.30. Fisch als Fast Food
17.2.2.31. Verzehr von anderen Fischsorten und Häufigkeit des Verzehrs
17.2.2.32. In welcher Form kaufen sie Fisch?
17.2.2.33. Glauben sie, dass Fisch ein gesundes Nahrungsmittel ist und begründen sie ihre Antwort?
17.3. Resümee
18. Schlussbetrachtung
19. Zusammenfassung
20. Summary
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Die Arbeit untersucht das Ernährungsverhalten der österreichischen Bevölkerung in Bezug auf Fischkonsum. Dabei wird geklärt, wie häufig Fisch konsumiert wird, welche Fischsorten bevorzugt werden und in welcher Form diese erworben werden, während gleichzeitig das Wissen über gesundheitliche Aspekte sowie mögliche Schadstoffbelastungen analysiert wird.
- Ernährungsphysiologische Bewertung der Hauptnährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe in Fischen
- Analyse potenzieller gesundheitlicher Risiken durch Schadstoffe, Medikamentenrückstände und endokrin wirksame Stoffe
- Kritische Betrachtung von Aquakulturmethoden und transgenen Fischen
- Durchführung und Auswertung einer groß angelegten Umfrage (n=568) zum Fischkonsum in Österreich
- Erkenntnisse über Einflussfaktoren wie Alter, Ausbildung und regionale Verfügbarkeit auf das Konsumverhalten
Auszug aus dem Buch
1. Einleitung und Fragestellung
Österreich ist ein Land, das noch sehr viel wert auf seine typische Hausmannskost legt. Sei es ein deftiger Schweinebraten oder das ursprüngliche Wiener Schnitzel, Tradition wird bei den Österreichern noch groß geschrieben.
Auch der zuletzt erschienene Österreichische Ernährungsbericht 2003 lässt keine Zweifel offen. Herr und Frau Österreicher sind wahre Fleischesser, sie vertilgen pro Monat 5 kg Schweinefleisch und im Vergleich dazu nur 450 g Fisch.
Hier hakt diese Arbeit ein. Es soll geklärt werden, ob in Österreich wirklich so wenige Fischesser vertreten sind, aber auch warum diese so selten oder vielleicht auch nicht zu Fisch greifen.
Entsprechend den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften soll 1 – 2 mal pro Woche je 150 g Fisch verzehrt werden. Aber ist das in der heutigen Zeit noch bedenkenlos möglich? Immer wieder wird Fisch im Zusammenhang mit Schadstoffen erwähnt.
Mit diesem Zusammenhang beschäftigt sich der Beginn der Arbeit. Es gibt kaum ein Lebensmittel mit solch einer einzigartigen Nährstoffdichte wie Fisch. Aber auch die Schattenseiten des Fischkonsums sollen beleuchtet werden. Es ist kein Geheimnis mehr, dass Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wie beispielsweise Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure, enthält, aber ist der Bevölkerung auch bekannt, dass Fisch Methylquecksilber enthält oder vielleicht von Diphyllobothrium latum befallen sein kann?!
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung und Fragestellung: Diese Einführung erläutert das Konsumverhalten in Österreich, stellt die Forschungsfrage und motiviert die Untersuchung von gesundheitlichen Vorteilen im Vergleich zu potenziellen Risiken.
2. Geschichte des Fischfangs: Das Kapitel beleuchtet die historischen Ursprünge der menschlichen Fischerei, von prähistorischen Funden bis hin zur Entwicklung moderner Fangmethoden.
3. Allgemeines zum Thema Fisch: Hier erfolgt eine Einteilung der Fische nach verschiedenen Kriterien wie Lebensraum, Zoologie und Fleischbeschaffenheit.
4. Hauptnährstoffe in Fischen: Dieses Kapitel analysiert die ernährungsphysiologische Zusammensetzung, wobei insbesondere Proteine, Kohlenhydrate und Omega-3-Fettsäuren hinsichtlich ihrer Wirkung auf den menschlichen Organismus detailliert beschrieben werden.
5. Vitamine: Eine umfassende Übersicht über die Bedeutung von fett- und wasserlöslichen Vitaminen in Fisch, inklusive Studien zur jeweiligen Wirkung und möglichen Mangelerscheinungen.
6. Mineralstoffe: Das Kapitel widmet sich dem Gehalt und der physiologischen Bedeutung von Jod, Selen sowie anderen Mineralstoffen für den menschlichen Körper.
7. Schadstoffe in Fischen: Eine kritische Untersuchung der Belastung durch Schwermetalle, Dioxine, PCBs und Pestizide sowie deren Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
8. Medikamente in Fischen: Ein Überblick über den Einsatz von Antibiotika in der Aquakultur und die damit verbundenen Risiken für Konsumenten.
9. Stoffe mit endokriner Wirkung: Dieses Kapitel behandelt die Problematik von Fremdstoffen in Fischen, die in das Hormonsystem eingreifen können.
10. Fischkrankheiten: Die Darstellung verschiedener pathogener Faktoren und Parasiten, die bei Fischen auftreten und unter Umständen auf den Menschen übertragbar sind.
11. Fischvergiftungen: Erläuterung der verschiedenen Arten von Fischvergiftungen, verursacht durch natürliche Gifte wie Ciguatoxin oder bakterielle Kontaminationen.
12. Fischallergien: Das Kapitel informiert über die immunologischen Mechanismen von Fischallergien und identifiziert die relevanten Allergene.
13. Aquakultur: Eine Analyse der Zuchtbedingungen in der Aquakultur und der ökologischen Herausforderungen bei der Haltung.
14. Transgene Fische: Die theoretische und praktische Auseinandersetzung mit genveränderten Fischen, ihren Zuchtzielen und den ökologischen Risiken bei Entweichen in die Natur.
15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse: Beschreibung der gängigen Konservierungsmethoden sowie spezifischer Fischerzeugnisse wie Sushi oder Surimi.
16. Merkmale von frischem Fisch: Ein Leitfaden zur sensorischen Beurteilung der Frische von Fischprodukten sowie Erläuterung wissenschaftlicher Frischeindikatoren.
17. Umfrage zum Thema Fisch: Detaillierte Darstellung der Methodik und umfassende Auswertung der Umfrageergebnisse zum Konsumverhalten der 568 Befragten.
18. Schlussbetrachtung: Ein Resümee der Gesamtergebnisse, das die Diskrepanz zwischen Fisch als gesundem Lebensmittel und der Sorge vor Schadstoffbelastungen zusammenfasst.
Schlüsselwörter
Fischkonsum, Österreich, Omega-3-Fettsäuren, Ernährungswissenschaft, Schadstoffe, Aquakultur, Umfrage, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, Fischvergiftung, Fischallergie, Verbraucherverhalten, Lebensmittelsicherheit, Fischarten.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser wissenschaftlichen Arbeit grundlegend?
Die Arbeit untersucht das Fischkonsumverhalten der österreichischen Bevölkerung und setzt dieses in den Kontext ernährungsphysiologischer Vorteile sowie potenzieller Gesundheitsrisiken durch Schadstoffe.
Welche zentralen Themenfelder deckt die Untersuchung ab?
Die zentralen Felder umfassen die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch, Schadstoffbelastungen, Aquakultur sowie eine breit angelegte empirische Erhebung zum Kauf- und Essverhalten der Österreicher.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Ziel ist es zu klären, warum der Fischkonsum in Österreich trotz gesundheitlicher Empfehlungen relativ gering ist und ob die Bevölkerung über die Inhaltsstoffe sowie die Qualität der verfügbaren Fische Bescheid weiß.
Welche wissenschaftliche Methode wurde für die Umfrage angewandt?
Es wurde eine Online-Befragung mittels eines Food Frequency Questionnaire (FFQ) durchgeführt, an der 568 Personen teilgenommen haben.
Was ist Gegenstand des Hauptteils?
Der Hauptteil gliedert sich in eine fundierte theoretische Analyse der Inhaltsstoffe und Risiken (Schadstoffe, Krankheiten) und eine detaillierte statistische Auswertung der Umfragedaten bezüglich verschiedener Fischarten und Konsumformen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit am besten?
Fischkonsum, Österreich, Omega-3-Fettsäuren, Schadstoffbelastung, Aquakultur, Umfrageauswertung.
Wie bewerten die Befragten das Thema Fisch als gesundes Nahrungsmittel?
Der Großteil der Befragten (über 93%) hält Fisch für ein gesundes Lebensmittel, wobei als Hauptbegründungen ein geringer Fettgehalt, hochwertige Proteine und der gute Geschmack genannt werden.
Welchen Einfluss hat die Ausbildung auf das Wissen über Schadstoffe in Fischen?
Die Arbeit zeigt, dass nur ein Teil der Befragten über Schadstoffe informiert ist, wobei diese Kenntnisse nicht zwingend mit dem Ausbildungsgrad korrelieren, jedoch bei spezifischen Stoffen wie DDT oder Hormonen eher bei höheren Bildungsabschlüssen vorhanden waren.
Wie gehen Konsumenten mit dem Thema Verfügbarkeit von frischem Fisch um?
Die Verfügbarkeit wird von den Befragten überwiegend als gut bis sehr gut beurteilt, wobei der Wohnort (ländlich vs. städtisch) laut der Studie keinen direkten Einfluss auf diese subjektive Einschätzung hatte.
- Quote paper
- Alexandra Mag. Schreiner (Author), 2006, Stellenwert von Fisch in der Ernährung österreichischer Erwachsener, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/142046
