Die "Küchenmeisterei"

Das Kochbuch im Medienwechsel


Bachelorarbeit, 2009
79 Seiten, Note: 1,0

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Kochbücher im Mittelalter

3. Daz buoch von guoter spise
3.1 Michael de Leone
3.2 Das Hausbuch des Michael de Leone
3.3 Aufbau und Inhalt
3.4 Die Gerichte

4. Charakteristika der handschriftlichen Kochbuchtradition
4.1 Autoren und Rezipienten
4.2 Verwendung handschriftlicher Kochbücher
4.3 Aufbau und Ordnung

5. Die „Küchenmeisterei“
5.1 Einleitung
5.2 Der Text
5.3 Druckgeschichte
5.4 Die „Küchenmeisterei“ in der Handschrift
5.4.1 Der Codex S 490 der Zentralbibliothek Solothurn
5.4.2 Das „Kölner Kochbuch“

6. Die Küchenmeisterei und die handschriftliche Kochbuchtradition
6.1 Text und Rezipienten
6.2 Ordnungsprinzipien, Flächengliederung und Leserhilfen
6.2.1 Vorrede
6.2.2 Kapiteleinteilung
6.2.3 Register
6.2.4 Seitentitel
6.2.5 Flächengliederung

7. Fazit: Der Kapitalismus bedient sich der Errungenschaften der Scholastik

Literaturverzeichnis
Edierte Kochbuchhandschriften
Gedruckte Kochbücher des 15. und 16. Jahrhunderts im Faksimile
Weitere Primärliteratur
Sekundärliteratur

Anlagen
Tabelle 1: Zutaten der „Küchenmeisterei“
Tabelle 2: Zutaten des „buoch von guoter spise“
Tabelle 3: Küchenutensilien in „Daz buoch von guoter spise“
Tabelle 4: Titelüberschriften im Codex S 490 und der „Küchenmeisterei“ Ausgaben von Peter Schöffer, Mainz nicht nach 24.03.1487 und Peter Wagener, Nürnberg 1490

1. Einleitung

Wenn man sich mit der (Fach-) Literatur im Übergang vom Spätmittelalter zur Frühen Neuzeit beschäftigt, so kommt man an einer Bewertung des vermeintlichen Epochenmarkers Buchdruck nicht vorbei, und ohne Zweifel ist die Erfindung des Buchdrucks mit beweglichen Lettern durch Gutenberg von enormer kulturhistorischer Bedeutung. Doch man hört in der Fachliteratur schon lange nicht mehr solche überschwängliche und pathetische Lobreden auf ihn wie noch 1886 in Friedrich Kapps „Geschichte des Deutschen Buchhandels“[1]:

Vier Männer: Gutenberg, Columbus, Luther und Kopernikus stehen an der Grenzscheide des Mittelalters und bilden die Marksteine für den Eintritt der Menschheit in eine höhere und stolzere Epoche ihrer Entwicklung.

Der mainzer Bürger zunächst entfesselt und beflügelt den Geist, sendet das Blei auf seinen Eroberungszug über den Erdball nicht als todbringende Kugel, sondern als lebenerweckenden, in tausend Zungen redenden Buchstaben. […]

So ward es Licht, so drang das Licht in die Zwingburgen des Geistes, in die Zellen der Mönche, in die Köpfe der Gelehrten und in das Dichten und Trachten der Völker.

Ein paar Jahrtausende waren dahingegangen, innerhalb welcher die denkenden Menschen sich nur mangelhaft mittels Zeichen und Schrift zu verständigen und die Früchte ihres Denkens auf die Nachwelt zu bringen vermocht hatten. Erst Gutenbergs Erfindung, die Voraussetzung und Grundlage des vorliegenden Werks, erweiterte in bisher kaum geahnter Ausdehnung den geistigen Verkehr der Völker und bildete ihn zur weltbeherrschenden Macht aus.[2]

Heute sieht man Gutenberg nicht mehr als solchen alles überragende ,Lichtbringerʽ, sondern sieht seine Erfindung als Teil einer längeren Entwicklung. Und dennoch ist man sich in der Bewertung des Buchdruckes nicht einig und kommt zu unterschiedlichen Ergebnissen, je nachdem aus welcher Perspektive man dieses Ereignis betrachtet. Dies zeigen schon die Titel der zwei großen Habilitationsschriften der jüngsten Vergangenheit zu diesem Thema.[3] Während Michael Giesecke „die Durchsetzung neuer Informations- und Kommunikationstechnologien“[4] durch den Buchdruck untersucht und damit die Folgen der Erfindung des Buchdruckes betrachtet, geht Uwe Neddermeyer den umgekehrten Weg „[v]on der Handschrift zum gedruckten Buch“[5] und nimmt verstärkt die Voraussetzungen für die Erfindung des Buchdruckes in den Blick.

Diese Arbeit nun will den Versuch wagen, die Entwicklung einer ganzen Textgattung, die des Kochbuches, in der Zeit vor und nach der Erfindung des Buchdruckes zu beschreiben und damit eine Fallstudie zu dieser Diskussion zu liefern. Kochbücher sind nicht nur deshalb besonders zu einer solchen Studie geeignet, weil das Korpus der deutschsprachigen Kochbücher des 14.-16. Jahrhunderts recht überschaubar ist, sonder sie bieten auch deshalb ein interessantes Forschungsobjekt, weil sie sich erst im Spätmittelalter aus einer Tradition der mündlichen Wissensvermittlung heraus entwickeln und für den modernen Forscher nie ganz fassbar werden, weil ihre Rezension immer im Spannungsverhältnis zwischen der Vermittlung von Fachwissen an die Benutzer der Kochbücher, die vermutlich weitgehend professionelle Köche und Küchenmeister waren, und den Repräsentationszwecken der hochstehenden Kochbuchbesitzer, die nie selbst ein Rezept gekocht werden haben, steht.

Im Mittelpunkt der Untersuchung steht dabei die Frage, ob und wie sich die Kochbücher durch den Medienwechsel ins gedruckte Buch wandeln und, welche Rückschlüsse dadurch auf ihren Rezeptionsmodus gezogen werden können. Dabei soll untersucht werden, ob diese Veränderungen auch tatsächlich auf den Buchdruck zurückzuführen sind, oder, ob sich nur Entwicklungstendenzen, die schon im Manuskriptzeitalter begonnen haben, jetzt im Buchdruck fortgeführt werden.

2. Kochbücher im Mittelalter

Beschriebene Zubereitungen von Speisen finden wir zuerst in literarischen Texten vor, und zwar schon in den ältesten Texten unserer Kultur, in der Bibel und in Homers „Odyssee [6]. So kann man der „Odyssee“ entnehmen, wie der Schweinehirt Eu­maios Ferkel zubereitet:

[Eumaios] [n]ahm sich zwei [Ferkel] und trug sie herbei und schlachte­te beide,

Sengte sie, schnitt sie klein und steckte sie über die Spieße.

Als er sie gebraten, da brachte er sie dem Odysseus

Heiß an den Spießen hin; er streute noch Gerstenmehl drüber,

Heißes, und mischte den Wein, den honigsüßen, im Holznapf […].[7]

Die Beispiele aus der Bibel sind so zahlreich, dass sie erst vor kurzem von Chiffolo und Hesse zu einem eigenen Kochbuch zusammengestellt worden sind.[8]

Doch die älteste uns erhaltene Kochrezeptsammlung, das erste Kochbuch, stammt aus der Spätantike. Es ist das sogenannte „Kochbuch des Apicius“: „De re coquinaria“ (um 390).[9] Die meisten uns erhaltenen Kochbücher jedoch sind weitaus jünger.

Im 13. Jahrhundert lassen sich die ersten volkssprachlichen Kochbücher in Italien, Frankreich und England ausmachen. Deutsche Kochbücher sind uns vereinzelt seit der Mitte des 14. Jahrhunderts, verstärkt aus dem 15. Jahr­hundert, erhalten.[10] Das erste gedruckte deutschsprachige Kochbuch, die „Küchenmeisterei“[11] erscheint im Jahr 1485 bei Peter Wagner in Nürnberg.

Insgesamt sind uns 49 deutschsprachige Kochbuchhandschriften bekannt,[12] von denen aber nur ein Bruchteil vollständig ediert ist.[13] Im europäischen Kontext bilden die deutschsprachigen mittelalterlichen Kochbücher das größte Korpus. Das englische Korpus umfasst 39 Kochbücher, der lateinische 14, der italienische 13, der französische 12 und der niederländische 6.[14] Auffällig ist hierbei die Dominanz der Volkssprachen auch schon in den frühesten uns erhaltenen Texten. In der Tradition des „De re coquinaria“ und der damit verbundenen römischen Küche steht keines der späteren Kochbücher.

Das älteste Kochbuch in deutscher Sprache ist „Daz buoch von guoter spise“. Es ist uns in einer Sammelhandschrift des Würzburger Protonotars Michael de Leone überliefert und wurde um das Jahr 1347 dort eingetragen.[15] Es ist zugleich auch das besterforschte und bestedierte deutschsprachige mittelalterliche Kochbuch; es liegt uns heute in zwei vollständigen Textausgaben, die jüngste aus dem Jahre 2000, sowie in zwei Faksimileausgaben vor; außerdem ist der Text auch online zugänglich.[16] Von keinem anderen mittelalterlichen Kochbuch sind uns so viele Details, insbesondere über seinen Besitzer bekannt. Inhaltlich vertritt „Daz buoch von guoter spise“ einen ganzen Überlieferungsstrang mittelalterlicher Kochbücher, da viele Rezepte parallel auch in anderen Kochbüchern überliefert worden sind.[17]

Aus diesen Gründen habe ich dieses Kochbuch als Beispiel für die handschriftliche Kochbuchüberlieferung ausgewählt und werde es im Folgenden im Detail beschreiben. Im darauf folgenden Kapitel werde ich zeigen, dass es ein typischer Vertreter der handschriftlichen Kochbuchtradition ist und die an ihm herausgearbeiteten Charakteristika mit den anderen handschriftlich überlieferten Kochbüchern teilt. Diese Beobachtungen zum handschriftlichen Kochbuch sollen die Grundlage für die Untersuchung des ersten gedruckten Kochbuches, der „Küchenmeisterei“, in den weiteren Kapiteln liefern, wobei das „buoch von guoter spise“ immer als direkte Vergleichsebene der „Küchenmeisterei“ gegenübersteht.

3. Daz buoch von guoter spise

3.1 Michael de Leone

Michael de Leone, der erste Besitzer des „buoch von guoter spise“, wurde um 1300 in Würzburg in wohlhabenden Verhältnissen geboren.[18] Sein Vater kam aus Mainz, weshalb er auch als Michael de Moguntia in den zeitgenössischen Quellen auftaucht. Von 1324-1328 studierte er an der Universität von Bologna Recht, nachdem er zuvor wahrscheinlich die Schule des Neumünster Stifts in Würzburg besucht hatte. Er schloss sein Studium mit dem Magister ab und arbeitete sodann in Würzburg als öffentlicher kaiserlicher Notar und advocatus curiae.[19] 1332 kaufte er den „Großen Löwenhof“, einen großen Hof inmitten der Stadt, der noch heute besteht und in der Dominikanergasse 6 liegt. Nach diesem wurde er fortan Michael de Leone genannt.[20] Diesen Hof vererbte er schon zu Lebzeiten 1349 seinem Neffen Jacob de Leone.[21] 1336 wurde Michael bischöflicher Protonotar unter dem neuem Bischof Otto von Wolfskehl und damit Leiter der bischöflichen Kanzlei.[22] 1350 übernahm er das Amt des Scholasters, des „Stiftkanzlers“[23], am Stift Neumünster. Am 3.1.1355 starb Michael de Leone.

Sein gesamtes Leben über stand er in Kontakt mit vielen literaturinteressier­ten wie -schaffenden Zeitgenossen und hatte besonders im Neumünster Stift Zugang zu einer reichhaltigen Bibliothek. Zu seinen Aufgaben als Protonotar und Scholaster gehörte auch das Sammeln und Ordnen von Schriften. Dies kann vielleicht Antwort auf die Frage geben, warum er beschloss, für seinen Hof und seine Familie eine umfangreiche Sammelhandschrift anzulegen. Diese Handschrift ist uns heute als „Würzburger Liederhandschrift“ oder „Haus­buch des Michael de Leone“ bekannt.

3.2 Das Haus­buch des Michael de Leone

Das von Michael zusammengestellte Buch umfasste ursprünglich zwei Bän­de. Von diesen ist uns heute nur noch der zweite vollständig erhalten, vom ersten besitzen wir nur noch wenige Blätter. Dennoch kennen wir auch den Inhalt des ersten Bandes, da das Register im zweiten Band auch die Schriften des ersten auflistet. Der zweite Band befindet sich heute als Codex Leone, 2° Cod. Ms. 731 in der Universitätsbibliothek München. Er umfasst 285 Blatt Pergament in einer Größe von 345 x 265 cm und ist wohl zwischen 1345 und 1354 entstanden.[24] Bekannt wurde dieser Codex vor allem, da er auch Lieder Walthers von der Vogelweide und Reinmars von Hagenau enthält, weshalb er früher oft als „Würzburger Liederhandschrift“ bezeichnet wurde.

Michaels Sammlung begann mit zwei Werken zur Haus- bzw. Hofführung, darunter ein Bernhard von Clairvaux zugeschriebener Brief „de monastica et yconomica sen de cura vel regimine rei familiaris utilius gubernande“. Dar­auf folgen einige historische und juristische Schriften und Gebete. Erst da­nach beginnt der Hauptteil des ersten Bandes. Dieser besteht aus einer lateini­schen und einer deutschen Version der „Disticha Catonis“, einem Standardwerk im Grammatikunterricht, und dem „Renner“ Hugo von Trimbergs in einer Bear­beitung von Michael de Leone, einem moralisch didaktischen Werk enzyklo­pädischen Charakters über die septem artes, Astronomie, Naturwissenschaf­ten und vor allem über christliche Lebensführung.[25] Zwischen diese wurde, wohl weil hier noch Platz war, ein kleines Pelzbuch[26] eingetragen. Nach dem erst später hinzugefügten Register (siehe oben) folgen im zweiten Band einige li­terarische Werke Konrad von Würzburgs und Freidanks, die wohl wie die weiter hinten stehenden Minnelieder Walthers von der Vogelweide und Rein­mars von Hagenau einer literarischen und höfischen Bildung dienen sollten. An die Werke Konrads schließt das „buoch daz do heizet die werlt“, eine Art En­zyklopädie, sowie der lateinische „Elucidarius“ und der deutsche „Lucidarius“ an. Der „Elucidarius“ und dessen erweiterte deutsche Fassung der „Lucidarius“ sind zwei weit verbreitete Enzyklopädien, die in einem Lehrer - Schüler Ge­spräch aufgebaut sind. Sie schließen die didaktischen Schriften ab. Direkt auf den Lucidarius folgt nun das „buoch von guoter spise“, das älteste Koch­buch in deutscher Sprache (auf dem hier natürlich mein Hauptaugenmerk liegt) und darauf ein regimen sanitatis.[27] Es folgen die schon oben erwähnten Lieder Walters und Reinmars sowie Werke zeitgenössischer Dichter und ein Aderlassbüchlein. Später, nachdem die Pest 1348 in Europa ausgebrochen war, wurden vor diesem weitere medizinische Schriften hinzugefügt: ein wei­teres regimen sanitatis über den Aderlass, „vil mancherley guter versus vnd geticht, vnd sunderlich von Etzney[28] sowie zwei Pestbüchlein, darunter das weit verbreitete „Tractatus de pestilencia et causis eius et remedis, editus Parisius anno domini MCCCXLVIII“.[29] Den Abschluss der Handschrift bilden einige Nachträge wie Gedichte, historische Schriften oder auch eine Abschrift der Würzburger Polizeiordnung von 1342 und 1343.

Das Register verrät uns außer dem Inhalt des ersten Bandes auch etwas über die Sammelintention Michaels. Hier steht:

also geordiniert, bescheiden und gegeben zu sinem hofe zum <Lewen gegen der Predigern in der stat> ze wirtzeburg gelegen, und ie dem von sinem geslecht, der danne den sel­ben hoff inne hat“.[30]

Michael hat die Sammlung also für seine Familie, besonders für seinen Nef­fen Jacob, der den Hof 1349 übernimmt, anlegen lassen. Diese Intention wird noch verdeutlicht durch die Auswahl der Werke. Christa Bertelsmeier-Kierst schließt daraus: „Michael de Leone hatte vorrangig ein didaktisches Nachschlagewerk konzipieren wollen, mit dem im Löwenhof ständig gelebt werden sollte.“[31] Gisela Kornrumpf bezeichnet es als ein „Lehr- und Lese-Buch für künftige Generationen“[32]. Nicht umsonst wird die Sammlung meist als „Hausbuch des Michael de Leone“ bezeichnet. Es umfasst nicht nur Werke zur Laiendidaxe, sondern auch sehr praktische Schriften über die Hofhal­tung und wird nicht zufällig von zwei Ökonomien eingeleitet. Auch das Pelzbuch, die medizinischen Schriften und nicht zuletzt das Kochbuch passen in dieses Konzept.

3.3 Aufbau und Inhalt

Daz buoch von guoter spise“ besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil (Blatt 156r-162r) beginnt mit einer Reimvorrede („Diz buoch sagt / von guoter spise“[33] ) und wird abgeschlossen durch zwei Scherzrezepte, von denen das zweite ebenfalls gereimt ist. Dieser Teil endet mit: „Diz ist ein guot lere von guoter spi­se.“[34] Danach beginnt auf einer neuen Seite der zweite Teil (Blatt 162v-165v), der auch mit einer anderen Tinte geschrieben wurde, was darauf schließen lässt, das zwischen dem Abschreiben des ersten und des zweiten Teils eine längere Pause gemacht wurde. Zwischen beiden Teilen bestehen aber auch sprachliche und inhaltliche Unterschiede. Außerdem bricht die Nummerierung nach dem ersten Teil ab, sodass man von zwei unterschiedli­chen Vorlagen ausgehen muss. Das Kochbuch wurde also nicht für die Sammlung Michael de Leones konzipiert, sondern aus zwei unterschiedlichen Quellen zusam­mengefügt. Diese Vorlagen stammten wohl, wie Keyser gezeigt hat, beide aus dem Neumünster Stift oder aus dessen direkter Umgebung, da der Schreiber von den Schriften Konrads über die Lucidarien und das Koch­buch bis zu den Liedern Reinmars alles auf circa 150 Blättern hintereinander wegschrieb, ohne auf Lagenwechsel zu achten. Sie gehören also zum ur­sprünglichen Teil der Sammlung.[35]

Im ersten Teil des Kochbuches sind die Rezepte zwar mit einem Rahmen umgeben, ansonsten aber völlig ungeordnet. Auf ein Rezept für gebratenes Hirn folgt eines für Haselhühner, darauf eines für gefülltes Ferkel, dann eines für Pflaumenmus, eines für ausgebackene Birnen, darauf wieder eines für Hühner usw.[36] Im zweiten Teil sind die Gerichte nach Fasten- und Fleisch­speisen getrennt. Es ist auch eine kleinteiligere Einteilung erkennbar. Grob vereinfacht lässt sich folgende Ordnung ausmachen: Fischgerichte, Krapfen, Eiergerichte, Mandel- und Nussgerichte, Obst, Fleischfladen, Schaugerichte.

Zwar gibt die Vorrede im ersten Teil an, dass dieses Buch „machet / die unverrihti­gen koeche wise[37] und „wer denne kochen woelle lernen. der sol diz buoch merken gerne[38], doch muss man schon beachtliche praktische Erfahrung mitbrin­gen, um die Rezepte nachkochen zu können. So ist zum Beispiel oft nur von teyc die Rede, ohne das jemals gesagt wird, wie man einen solchen zuzubereiten hat. Noch ungenauer als die Rezepte des ersten Teils sind die des zweiten. Dies macht bereits die Ausdehnung der Rezepte in der Handschrift deutlich: Für den ersten Teil mit 57 Gerichten benötigt der Schreiber dreizehn Seiten, für die übrigen 44, darunter zwei aufwendige Schaugerichte, nur sieben. So wer­den im zweiten Teil Gewürze nur ungenau mit wuertze (11-mal genannt) an­gegeben, – nur einmal wird Pfeffer explizit erwähnt –, während im ersten Teil neben Pfeffer (24-mal genannt) auch Ingwer (12-mal), Salbei (10-mal), Peter­silie (9-mal), Anis (8-mal), Gewürznelken (2-mal), Galgant[39] (2-mal), Minze (2-mal) und Zimt genannt werden.[40] Das ungenaue wuertze wird nur in zwei Re­zepten verwandt. Auch in der Erläuterung der Zubereitungsart ist der erste Teil wesentlich genauer, was sich auch an der Menge der unterschiedli­chen Küchenutensilien in diesem Teil ablesen lässt.[41] Deshalb kann man durchaus schließen, dass dieses Kochbuch, oder wenigstens sein zweiter Teil, von einem erfahrenen Koch geschrieben worden sein muss, der wusste, wie man ein Gericht würzt und wie lange man es garen muss. So urteilt auch Melitta Weiss Adamson:

„Based on the observations that Part II lacks detailed information, I would conclude that the author / compiler of Part II was a professional cook who wrote the cookbook for his own use, or the use of other experienced cooks.”[42]

3.4 Die Gerichte

Die Gerichte, die im „buoch von guoter spise“ zubereitet werden, sind alle sehr herrschaftlich. Es werden Unmengen kostbarer Zutaten, neben den impor­tierten Gewürzen vor allem Mandeln und Reis, die aus dem Mittelmeerraum importiert werden müssen und Wild, das lange Zeit dem Adel vorbehalten war, verwandt. Die Gerichte werden aufwendig zubereitet: Die Zutaten wer­den oft so klein zerrieben, dass man sie kaum erkennt; 26 Speisen werden sogar mit Safran, Brotrinde, Veilchen oder Rosen gefärbt; gar nicht zu reden von den aufwendigen Schaugerichten am Ende des Buches. Einfache Spei­sen der täglichen Ernährung wie etwa Suppen, die im „Kochbüchlein aus Te­gernsee“[43] belegt sind, fehlen völlig. Solche Gerichte und wohl auch ein sol­ches Kochbuch dienten durchaus als Statussymbol, denn „[n]icht die soziale Rangstufe, sondern alleine die finanzielle Liquidität bestimmt am Ausgang des Mittelalters Luxus und Reichhaltigkeit der Tafel.“ Michael wollte also be­wusst das Ansehen seiner Familie stärken; nicht nur die Ausrichtung dieses Kochbuches spricht dafür, sondern alleine das Anlegen einer solch außerge­wöhnlichen Sammlung für den privaten, bürgerlichen Haushalt und Gebrauch selbst ist der beste Beweis.

4. Charakteristika der handschriftlichen Kochbuchtra­dition

4.1 Autoren und Rezipienten

Die Besitzer und Auftraggeber der anderen mittelalterlichen Kochbücher sind uns leider nicht so gut bekannt. Oft können wir ein Kochbuch nicht einmal einem konkreten Ort zuweisen und auch seine Entstehungszeit nur grob angeben. Immerhin können wir das „Innsbrucker Rezeptbuch“[44] Kaiser Maximilian I. (1459-1519) zuordnen,[45] das „Kochbuch des Dorotheenklosters“[46] dem Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea in Wien[47], die Handschrift Clm 15632 der Bayerischen Staatsbibliothek München dem Benediktinerkloster Rott am Inn[48] und die Handschrift Cgm 811 der Bayerischen Staatsbibliothek München dem im Dienste des Grafen von Öttingen stehenden Kastner und Schreiber Jakob Kebicz (um 1450)[49]. In zwei Fällen sind uns sogar die Autoren der Kochbücher namentlich bekannt: Meister Eberhard von Landshut, Küchenmeister des Herzogs Heinrich (III.) des Reichen von Bayern-Landshut (1404-1450), für den er wohl das Original des „Kochbuch Meister Eberhards“ schrieb[50] und „Maister hannsen des von Wirtenberg Koch[51]. Leider sind uns diese Autoren aber nur aus ihren eigenen Kochbüchern bekannt und wir wissen nicht vielmehr über sie als ihre Namen.

Aufgrund dieser wenigen Angaben zu Autoren und Besitzern der Kochbuchhandschriften lässt sich aber immerhin vermuten, dass diese durchweg von Berufsköchen für den Adel, Klöster und das hohe Bürgertum geschrieben wurden. Ein Blick auf den Inhalt und Überlieferungsweise der Kochbücher bestätigt dies.

Wie „Daz buoch von guoter spise“, so verarbeiten alle handschriftlichen Kochbücher kostbare importierte Zutaten und meist auch Wild; auch Schaugerichte finden sich in mehreren. Dies lässt den Schluss zu, dass alle durchweg für die mittelalterliche Oberschicht, also für Adel, Klöster, Kleriker und das obere Bürgertum, geschrieben worden sind. Einfache Rezepte finden sich kaum in diesen Kochbüchern. Nur im „Rheinfränkischen Kochbuch“[52] und in dem auf dieselbe Quelle zurückgehenden „Allemannischen Büchlein von guter Speise“[53] finden sich einfache Gemüserezepte.[54] Rezepte für Suppen gibt es kaum, obwohl diese öfter genannt werden.[55] So gibt es im „Kochbuch des Dorotheenklosters“[56] neun Nennungen von Suppe in Rezepten, aber nur ein Rezept für Suppe: eine „hanif suppen“[57] / „Hanfsuppe“.

Einen speziellen Typ der Rezepte bilden solche mit diätetischen Anweisungen; besonders im „Kochbuch des Meister Eberhard“ sind viele solche enthalten. Diese geben dem Koch Hinweise auf die Einordnung der Speisen in das System der Humoralpathologie, der Vier-Säfte-Lehre.[58] Hier wird erklärt, welche Qualitäten den verschieden Zutaten zuzuordnen sind, wann man welche Speisen am besten zu sich nimmt und welche für ein bestimmtes Temperament besonders verträglich oder schädlich sind.

4.2 Verwendung handschriftlicher Kochbücher

Bis auf das „Kochbuch des Meister Hans“[59] sind alle mir zugänglichen edierten mittelalterlichen Kochbücher wie das „Daz buoch von guoter spise“ in Sammelhandschriften überliefert.[60] Alle diese Sammelhandschriften entsprechen mehr oder weniger dem oben beschriebenen Typus des Hausbuches und sind oft größtenteils medizinischen Charakters.[61] So finden sich in diesen Handschriften häufig medizinische Texte wie regimina sanitatis, Pesttraktate oder Aderlaßbücher, aber auch Pelzbücher, astronomische und astrologische Schriften, Naturkundliches und sogar Lieder und mantische Texte. Diese Handschriften boten dem Besitzer Hilfestellung bei den verschiedensten Problemen des Alltags und hatten zudem repräsentativen Charakter. Wie genau sie jedoch verwendet wurden, ist ungewiss. Eine solche Sammelhandschrift ist besonders im 14. Jahrhundert viel zu kostbar und auch zu unhandlich, als dass man sie ohne weiteres in die Küche tragen würde, um sie beim Kochen zur Hand zu haben. Auch weiß man nicht, wie weit man die Lesefähigkeit bei den Köchen voraussetzen darf.[62] Denkbar ist zum Beispiel eine Zettelpraxis, bei der der Koch die ausgewählten Rezepte zunächst abgeschrieben hat, um sie später in der Küche zu verwenden[63] oder aber, dass der Hausherr oder ein Küchenmeister die Speisen anhand des Kochbuches zusammenstellte und seine Anweisung dann mündlich an den Koch weitergab. Eine weitere Erklärung dafür, dass uns Kochbücher nur in Sammelhandschriften überliefert sind, könnte sein, dass es durchaus parallel zu diesen Gebrauchshandschriften gab, die nur das Kochbuch enthielten, diese aber durch ihren Gebrauch viel stärker beschädigt wurden und uns heute nicht mehr erhalten sind. Die in den Sammelhandschriften überlieferten Kochbücher dienten dann viel mehr repräsentativen Zwecken als praktischen. Anhand der Rezepte lässt sich allerdings – wie auch schon oben beschrieben – zeigen, dass diese ursprünglich von und für erfahrene Köche geschrieben worden sind. Nicht nur im „buoch von guoter spise“, sondern in allen mittelalterlichen Kochbuchhandschriften gibt es kaum Mengenangaben und keine Angaben zu Garzeiten, Gewürze werden nicht explizit genannt und grundlegende Kenntnisse und Rezepte werden als bekannt vorausgesetzt.[64]

4.3 Aufbau und Ordnung

Der Aufbau der Kochbücher ist nicht einheitlich. Meist lässt sich eine Unterscheidung von Fasten- und Fleischspeisen ausmachen, das „Kochbuch des Meister Eberhards“[65] ist durch Überschriften in einzelne Kapitel gegliedert, in anderen lässt sich eine grobe Ordnung inhaltlich ausmachen – so im „Rheinfränkischen Kochbuch“[66] und in den Rezepten der Münchener Handschriften Cgm 725[67] und Clm 15632[68] –, wieder andere sind vollkommen unsortiert. Die Rezepte sind meist mit roten oder rot unterstrichenen Überschriften – oder besser Rezepttiteln – versehen und auch im ersten Satz wird der Rezept- beziehungsweise Gerichtsname oft wiederholt. Natürlich gibt es auch hier Ausnahmen wie das „Rheinfränkische Kochbuch“[69], das auf beides verzichtet.[70] Zur besseren Orientierung der Leser bieten das „Mondseer Kochbuch“[71] und das „Kochbuch des Meister Hans“[72] darüber hinaus noch Register mit allen Rezepten vor dem eigentlichen Text.

[...]


[1] Kapp, Friedrich (1886): Geschichte des Deutschen Buchhandels. bis in das siebzehnte Jahrhundert. Leipzig.

[2] Ebd. S. 1f.

[3] Giesecke, Michael: Der Buchdruck in der frühen Neuzeit. Eine historische Fallstudie über die Durchsetzung neuer Informations- und Kommunikationstechnologien. mit einem Nachwort zur Taschenausgabe. 1. Aufl. Frankfurt am Main 1998. (Suhrkamp-Taschenbuch Wissenschaft, 1357).

Neddermeyer, Uwe: Von der Handschrift zum gedruckten Buch. Schriftlichkeit und Leseinteresse im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Quantitative und Qualitative Aspekte. 2 Bände. Wiesbaden 1998. (Buchwissenschaftliche Beiträge aus dem deutschen Bucharchiv

[4] Giesecke, Michael: Der Buchdruck in der frühen Neuzeit. Eine historische Fallstudie über die Durchsetzung neuer Informations- und Kommunikationstechnologien. mit einem Nachwort zur Taschenausgabe. 1. Aufl. Frankfurt am Main 1998. (Suhrkamp-Taschenbuch Wissenschaft, 1357).

[5] Neddermeyer, Uwe: Von der Handschrift zum gedruckten Buch. Schriftlichkeit und Leseinteresse im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Quantitative und Qualitative Aspekte. 2 Bände. Wiesbaden 1998. (Buchwissenschaftliche Beiträge aus dem deutschen Bucharchiv München, 61).

[6] Homer: Odyssee. Übersetzt von Roland Hampe. Stuttgart 1979.

[7] Homer: Odyssee. Übersetzt von Roland Hampe. Stuttgart 1979. 14.74-78.

Diese Beschreibung erscheint in Hinblick auf heutige Kochrezepte sehr ungenau, doch geben uns die mittelalterlichen Rezepte auch oft nur solch ungenaue Vorschriften.

[8] Chiffolo, Anthony F.; Hesse, Rayner W.: Kochen mit der Bibel. Rezepte und Geschichten. 1. Aufl. München 2008.

[9] Apicius, Marcus Gavius: De re coquinaria. Über die Kochkunst. Lateinisch/Deutsch. Hg., übersetzt und kommentiert von Robert Maier. Stuttgart 1991.

Dieses Kochbuch wurde unter Verwendung vieler Rezepte des Apicius (1. Jh. n. Chr.), aber auch einer Ökonomik des Apuleius und weiterer diätetischer Rezepte meist griechischer Herkunft von einem unbekannten Schreiber im späten 4. Jh. kompiliert. Die originalen Kochbücher des Apicius sind uns nicht erhalten, doch stammen etwa drei fünftel der in diesem Buch erhaltenen Rezepte von ihm.

Zur Entstehungsgeschichte des Kochbuchs siehe:

Maier, Robert: Nachwort. In: Apicius, Marcus Gavius: De re coquinaria. Über die Kochkunst. Lateinisch/Deutsch. Hg., übersetzt und kommentiert von Robert Maier. Stuttgart 1991. S. 247-260.

Oder ausführlicher und immer noch aktuell:

Brandt, Edward: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. Versuch einer Lösung der Apicius-Frage. Leipzig 1927 (Philologus, Supplementband 19/3). besonders S. 127-135.

[10] Vgl.: Winter, Johanna M. van: Kochbücher. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München; Zürich 1991. Sp. 1245f.

[11] Vgl. im Literaturverzeichnis die Liste: Gedruckte Kochbücher des 15. und 16. Jahrhunderts im Faksimile.

[12] Vgl.: Ehlert, Trude: Indikatoren für Mündlichkeit und Schriftlichkeit in der deutschsprachigen Fachliteratur am Beispiel der Kochbuchüberlieferung. In: Hofmeister, Wernfried; Steinbauer, Bernd [Hg.]: Durch aubenteuer muess man wagen vil. Festschrift für Anton Schwob zum 60. Geburtstag. Innsbruck 1997. S. 73-86: S. 75.

[13] Die mir bekannten Kochbucheditionen sind im Anhang in der Literaturliste separat aufgeführt. Eine ausführliche Bibliographie zur europäischen Kochbuchforschung findet sich auch online: http://www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eltext.

[14] Vgl.: Reck, Alexander: Die deutschsprachigen Kochbücher des Mittelalters. In: Mitteilungen des Instituts für Österreichische Geschichtsforschung. 109 2001. S. 82-104: S. 88, Anm. 40.

[15] Zur Datierung siehe Anm. 44.

[16] Adamson, Melitta Weiss: Daz buoch von guoter spise. (The Book of Good Food). A study, Edition, and English Translation of the oldest German Cookbook. Krems 2000.

Hajek, Hans [Hg.]: Daz buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958. ( Texte des späten Mittelalters 8).

Hayer, Gerold [Hg.]: Daz buoch von guoter spise. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976.

Tupperware Deutschland (Hg.): Daz buoch von guoter spise. [Faksimile] Donauwörth 1994.

http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm

[17] Zu nennen sind hier vor allem das „Mondseer Kochbuch“, das „Kochbuch des Dorotheenklosters“ und die „Innsbrucker Rezeptsammlung“.

Vgl.: Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen …". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35).

[18] In diesem Kapitel folge ich weitestgehend: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966, sowie: Leng, Rainer: Der Große Löwenhof, das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone und die erste Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181.

[19] Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 73.

[20] Vgl.: Ebd. S. 73f.

[21] Vgl.: Leng, Rainer: Der Große Löwenhof, das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone und die erste Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181: 160-166

[22] Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 87.

[23] Ebd. S. 112.

[24] Vgl.: Hayer, Gerold: Daz buoch von guoter spise. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. S. 6.

Die Datierung lässt sich nicht genau festlegen. Keyser gibt für die Herstellung des Registers und damit für die Fertigstellung des Leonebuches als terminus post quem das Jahr 1348 an, in dem das in ihm enthaltene Pestbüchlein (s. u.) in Paris geschrieben wurde; als terminus ante quem gibt er das Jahr 1353 an, da das Leonebuch wie das Register vermerkt „gegeben zu sinem [Michaels] hofe“ ist, der Hof aber spätestens 1353 seinem Neffen gehörte. Neuen Erkenntnissen zufolge ist der Hof aber schon 1349 übergeben worden (Leng). Damit ergibt sich für die Abschrift der letzten Lagen und die Erstellung des Registers der Zeitraum von 1348-1349. Diese Hypothese müsste aber noch genauer untersucht werden, da der Eintrag im Register nicht vollständig erhalten ist und sich „sinen“ auch auf den Erben, also Jacob de Leone beziehen kann. Diese Datierung sagt aber noch nichts über den Beginn der Arbeiten, der aber nach der Größe des Textkorpus und dem Umstand, dass den Hauptteil der Schriften ein einzelner Schreiber geschrieben hat und dieser mehrere Pausen zwischen den einzelnen Schriften eingelegt hat, zu urteilen mehrere Jahre vor der Fertigstellung des Buches gelegen haben muss. Außerdem wurden auch später noch einige historische Notizen in das Buch eingetragen, die letzte bezieht sich auf ein Ereignis aus dem Jahre 1354.

Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 154.

Leng, Rainer: Der Große Löwenhof, das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone und die erste Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181: S. 158-166.

[25] Vgl.: Bertelsmeier-Kierst, Christa: Das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone. Zu Programm und Struktur der Sammlung. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S. 199-210: 201ff. Vgl. auch:

[26] Das Verb pelzen bezeichnet das Pfropfen von Pflanzen zur Obstveredelung. Vgl.: Grimm, Jacob; Grimm, Wilhelm: Deutsches Wörterbuch. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig 1854-1960. siehe voce.

[27] Ein regimen sanitatis ist eine Gesundheitslehre, die auch diätetische Hinweise enthält. Dieses beschäftigt sich außer mit den Hauptnahrungsmitteln, z. B. auch mit dem Baden und Wohnen. Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 141.

[28] „Viele verschiedene Verse und Gedichte, besonders zur Arzneikunde“

[29] „Traktat über die Pest, ihre Ursachen und Gegenmittel, herausgegeben in Paris 1348“

Ebd.

[30] Leng, Rainer: Der Große Löwenhof, das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone und die erste Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Große Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. (Imagines medii aevi, 17), S.153-181: S. 166.

„Auf diese Weise zusammengestellt, ausgewählt und gegeben zu seinem Hof ,Zum Löwen‛, der gegenüber den Predigern in der Stadt Würzburg gelegen ist, und jedem von seinem Geschlecht, der einmal den Hof besitzen wird.“

[31] Bertelsmeier-Kierst, Christa: Das ‚Hausbuch‛ des Michael de Leone. Zu Programm und Struktur der Sammlung. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Große Löwenhof und die deutsche Literatur des Spätmittelalters. Wiesbaden 2004. (Imagines medii aevi, 17), S. 199–210: 201.

[32] Kornrumpf, Gisela: Michael de Leone. In: Ruh, Kurt; Keil, Gundolf; Schröder, Werner; Wachinger, Burghart; Worstbrock, Franz Josef (Hg.): Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon. Begründet von Wolfgang Stammler fortgeführt von Karl Langosch. Zweite, völlig neu bearbeitete Auflage unter Mitarbeit zahlreicher Fachgelehrter. Bd. 6. Berlin; New York 1987. Sp. 491-503: 499.

[33] „Dieses Buch sagt von guter Speise.“ Vgl. auch Anm. 163.

Adamson, Melitta Weiss: Daz buoch von guoter spise. (The Book of Good Food). A study, Edition, and English Translation of the oldest German Cookbook. Krems 2000. S. 55.

[34] „Dies ist eine gute Lehre von guter Speise.“ Ebd. S.80.

[35] Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 151.

[36] Rezepte 6-12: Adamson, Melitta Weiss: Daz buoch von guoter spise. (The Book of Good Food). A study, Edition, and English Translation of the oldest German Cookbook. Krems 2000. S.58-60.

[37] „macht die ungelernten Köche weise“ Ebd. S.55. Vgl. auch Anm. 163.

[38] „Denn wer Koch lernen will, der soll dieses Buch beachten.“ Ebd. Vgl. auch Anm. 163.

[39] Galgant ist ein Ingwerart, die heute nicht mehr in der Küche verwendet wird. Vgl.: Dilg, Peter: Ingwer. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München; Zürich 1991. Sp. 419.

[40] Vgl.: Anhang, Tabelle 2: Zutaten des „buoch von guoter spise“.

[41] Vgl.: Anhang, Tabelle 3: Küchenutensilien in „Daz buoch von guoter spise“.

[42] Adamson, Melitta Weiss: Daz buoch von guoter spise. (The Book of Good Food). A study, Edition, and English Translation of the oldest German Cookbook. Krems 2000. S. 24.

[43] Birlinger, Anton: Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee. Germania. Vierteljahresschrift für deutsche Altertumskunde 9 (1864) S. 192-207: S. 202f.

[44] Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen …". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.192-244.

[45] Vgl.: Ebd. S.183f.

[46] Ebd. S. 250-379.

[47] Vgl.: Ebd. S.246f.

[48] Vgl.: Ehlert, Trude: Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Donauwörth 1999. S. 228-233.

[49] Vgl.: Ebd. S.220-221.

Curschmann, Michael: Kebicz, Jakob. In: Ruh, Kurt; Keil, Gundolf; Schröder, Werner; Wachinger, Burghart; Worstbrock, Franz Josef (Hg.): Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon. Begründet von Wolfgang Stammler fortgeführt von Karl Langosch. Zweite, völlig neu bearbeitete Auflage unter Mitarbeit zahlreicher Fachgelehrter. Bd. 4. Berlin; New York 1983.

[50] Vgl.: Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freburg i. Br. 1963. S.1.

[51] Ehlert, Trude: "Maister hannsen des von wirtenberg koch". Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar von Trude Ehlert. Frankfurt a. M. 1996. S.324.

[52] Gloning, Thomas (Hg.): Rheinfränkisches Kochbuch um 1445. Faksimileausgabe. Frankfurt am Main 1998.

[53] Ehlert, Trude: Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Donauwörth 1999.S. 118-163.

[54] Dass einfache Gerichte nicht aufgeschrieben wurden, kann auch dadurch erklärt werden, dass sich diese Kochbücher an erfahrene Köche wenden, die einfache Gerichte aus ihrer täglichen Praxis längst kannten und keinen Nutzen davon gehabt hätten, diese nun auch noch einmal in einem Kochbuch zu finden.

[55] Vgl. auch oben S. 13.

[56] Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen …". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.250-379.

[57] Ebd.: S. 278. (Rezept Nr. 52).

[58] Vgl.: Bergdolt, Klaus; Keil, Gundolf: Humoralpathologie. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München; Zürich 1991. Sp. 211-213.

[59] Ehlert, Trude (Hg.): "Maister hannsen des von wirtenberg koch". Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar von Trude Ehlert. Frankfurt am Main 1996.

[60] Vgl.: Ehlert, Trude: Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Donauwörth 1999. S.99f., 184f., 194f., 220f., 228-233.

Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen …". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.87-91, 183-189, 246-248.

Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freburg i. Br. 1963.S.1-12.

Ehlert, Trude: Zur Bedeutung des rheinfränkischen Kochbuchs in der mittelalterlichen Kochbuchüberlieferung. In: Gloning, Thomas (Hg.): Rheinfränkisches Kochbuch um 1445. Faksimileausgabe. Frankfurt am Main 1998. S. 122–134: 122-125.

Ehlert, Trude: Die (Koch-)Rezepte der Konstanzer Handschrift A I 1. Edition und Kommentar. In: Kühn, Ingrid; Lerchner, Gotthard (Hg.): Von wyßheit würt der Mensch geert… Festschrift für Manfred Lemmer zum 65. Geburtstag. Frankfurt am Main 1993. S. 39–64: 39f.

Ausnahmen bilden das „Kochbuch des Meister Hans“ und die unedierte Handschrift S 490 der Zentralbibliothek Solothurn.

Vgl.: Ehlert, Trude (Hg.): "Maister hannsen des von wirtenberg koch". Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar von Trude Ehlert. Frankfurt am Main 1996.

Schönherr, Alfons: Die mittelalterlichen Handschriften der Zentralbibliothek Solothurn. Solothurn 1964.

Siehe auch unten S. 31ff.

[61] Dass die Kochbücher größtenteils mit medizinischen Texten zusammen überliefert worden sind, sieht Ehlert als Indiz dafür, dass die Kochbücher als Teil des medizinischen Schrifttums gesehen wurden. Dass viele Kochbücher darüber hinaus noch diätetische Anweisungen enthalten, scheint ihr dies zu bestätigen. Meiner Meinung nach ist es aber falsch, die Kochbücher als medizinische Schriften aufzufassen. Diese Theorie passt zwar sehr gut auf einige Kochbücher wie das „Kochbuch des Meister Eberhard“, das in der Tat sehr viele diätetische Hinweise und Abhandlungen enthält und zusammen mit einem Arzneibuch und einem Roßarzneibuch überliefert ist, kann aber nicht das gesamte Phänomen der Kochbuchüberlieferung erklären. Viele Kochbücher enthalten wie „Daz buoch von guoter spise“ keine diätetische Anweisungen und viele der Sammelhandschriften haben keinen solch eindeutig medizinischen Charakter, dass man von einer medizinischen Sammelhandschrift sprechen könnte, doch jede dieser Handschriften kann man als Hausbuch bezeichnen und Feyl bezeichnet auch die Sammelhandschrift des „Kochbuch des Meister Eberhard“ als solche (S.8f.). Die medizinischen Schriften sind Teil des Hausbuches und nicht von ihnen zu trennen. Ihre starke Bedeutung darf uns in einer Zeit in der es keine gesicherte ärztliche Versorgung gab und in der Krankheiten wie die Pest oder die Syphilis aufkamen nicht verwundern. Ich sehe damit die Kochbücher als Teil der Ökonomik und sortiere sie demnach, wie auch Haage und Wegner es in Nachfolge von Assion und Eis tun, in den Bereich „Landbau und Haushalt“ der artes mechanicae ein.

Vgl: Ehlert, Trude (1990): Wissensvermittlung in deutschsprachiger Fachliteratur oder: Wie kam die Diätetik in die Kochbücher. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen, Jg. 8, S. 137–159.

Ehlert, Trude: Indikatoren für Mündlichkeit und Schriftlichkeit in der deutschsprachigen Fachliteratur am Beispiel der Kochbuchüberlieferung. In: Hofmeister, Wernfried; Schwob, Anton (Hg.): Durch aubenteuer muess man wagen vil. Festschrift für Anton Schwob zum 60. Geburtstag. Innsbruck 1997. (Innsbrucker Beiträge zur Kulturwissenschaft, Germanistische Reihe, 57).

Jansen-Sieben, Ria: From food therapy to cookery-book. In: Kooper, Erik: Medieval Dutch Literature In Its European Context. Cambridge 1994. (Cambridge Studies in Medieval Literature 21)

Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg i. Br. 1963.

Haage, Bernhard Dietrich; Wegner, Wolfgang; Keil, Gundolf: Deutsche Fachliteratur der Artes in Mittelalter und Früher Neuzeit. Berlin 2007. (Grundlagen der Germanistik, 43).

Assion, Peter: Altdeutsche Fachliteratur. Berlin 1973. (Grundlagen der Germanistik, 13).

Eis, Gerhard: Mittelalterliche Fachliteratur. 2., durchges. Aufl. Stuttgart 1967. (Sammlung Metzler Realienbücher für Germanisten, 14).

[62] Fouquet, Gerhard: Koch. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters. Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München; Zürich 1991. Sp. 1244-1245.

[63] Eine solche Theorie erscheint aber sehr umständlich, zumal sie das Kochbuch in der Sammelhandschrift schnell unnötig machen würde, da es durch eine Zettelsammlung ersetzt würde. Hajek und Wiswe sind allerdings der Ansich, das Kochbücher und besonders das „Buoch von guoter spise“ aus einer Rezept-Zettel Sammlung entstanden sind.

Vgl.: Hajek, Hans (Hg.): Daz buoch von guoter spise. Aus d. Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958 (Texte des späten Mittelalters, H. 8). S. 10.

Wiswe, Hans: Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden; mit einem lexikalischen Anhang zur Fachsprache von Eva Hepp. München 1970. S. 15.

[64] Das uns heute ungewöhnlich erscheinende Fehlen von Mengen- und Garzeitangaben ist weniger befremdlich, wenn man sich die Praxis einer mittelalterlichen Küche vergegenwärtigt. Das Kochen auf offenem Feuer ist nicht vergleichbar mit dem auf einem fein einstellbarem Elektro- oder Gasherd und ein mittelalterlicher Backofen hatte noch keine Temperaturanzeige. Garzeiten machen aber nur bei standardisierten Garmethoden Sinn. Außerdem fehlte eine praktikable Einrichtung zum Zeitmessen. Wenn der Koch, wie in einigen Rezepten beschrieben, zum Zeitmessen Gebete aufsagen muss oder sogar eine Meile laufen soll, so hat er keine Zeit zum Arbeiten. Die Erfahrung des Koches ersetzt hier unsere Eieruhr. Gleiches gilt für Mengenangaben. Hier galt es, die zu Verfügung stehenden Nahrungsmittel möglichst effektiv zu nutzen. Außerdem kam auch nicht nur ein einzelnes Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedenen, aus denen frei gewählt wurde. Angaben wie das heute übliche ,für vier Personen‛ machen so wie so erst mit dem Entstehen der bürgerlichen Kernfamilie Sinn.

Vgl.: Rumm-Kreuter, Doris: Heizquellen, Kochgeschirre, Zubereitungstechniken und Garergebnisse mittelalterlicher Köche. In: Bitsch, Irmgard; Ehlert, Trude; Ertzdorff, Xenja von (Hg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge e. interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an d. Justus-Liebig-Univ. Gießen. Sigmaringen 1987. S. 227-243.

[65] Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg im Breisgau 1963.

[66] Gloning, Thomas (Hg.): Rheinfränkisches Kochbuch um 1445. Faksimileausgabe. Frankfurt am Main 1998.

[67] Ehlert, Trude: Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Donauwörth 1999. S.198-209.

[68] Ebd. S.242-269.

[69] Gloning, Thomas (Hg.): Rheinfränkisches Kochbuch um 1445. Faksimileausgabe. Frankfurt am Main 1998.

[70] Über die Überschriften in frühen Kochbüchern hat Elvira Glaser eine gesonderte Arbeit verfasst, die sich aber fast ausschließlich mit gedruckten Kochbüchern befasst:

Glaser, Elvira: Die textuelle Struktur handschriftlicher und gedruckter Kochrezepte im Wandel. Zur Sprachgeschichte einer Textsorte. In: Große, Rudolf (Hg.): Textarten im Sprachwandel - nach der Erfindung des Buchdrucks. Heidelberg 1996. (Sprache - Literatur und Geschichte, 13), S. 225–249.

[71] Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen …". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S. 94-182.

[72] Ehlert, Trude (Hg.) (1996): "Maister hannsen des von wirtenberg koch". Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar von Trude Ehlert. Frankfurt am Main.

Ende der Leseprobe aus 79 Seiten

Details

Titel
Die "Küchenmeisterei"
Untertitel
Das Kochbuch im Medienwechsel
Hochschule
Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn  (Institut für Germanistik, Vergleichende Literatur und Kulturwissenschaft)
Note
1,0
Autor
Jahr
2009
Seiten
79
Katalognummer
V148763
ISBN (eBook)
9783640601585
ISBN (Buch)
9783640601493
Dateigröße
929 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Kochbuch, Medienwechsel, Buchdruck, Fachliteratur, Küchenmeisterei, Wiegendruck, Inkunabeln, Enzyklopädik, Mittelalter
Arbeit zitieren
Marco Heiles (Autor), 2009, Die "Küchenmeisterei", München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/148763

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