[...] Trotz
eines insgesamt wohl besseren Gesundheitszustands älterer Menschen heute im
Vergleich zu früher, bringt ein hohes Lebensalter mehr Krankheiten mit sich, wenn
nicht in geeigneter Weise Vorsorge getroffen wird. Eine bedarfsgerechte Ernährung
in den vorangegangenen Altersabschnitten ist eine gute Voraussetzung ein hohes
Alter zu erreichen, jedoch kann auch im hohen Alter eine ausgewogene Ernährung
dazu beitragen, Krankheiten zu vermeiden.
Untersuchungen zu den Ernährungsgewohnheiten von Senioren zeigen aber ein
Ergebnis auf, das die Ernährungsgewohnheiten der übrigen Altersgruppen
weitgehend spiegelt: auch die meisten Senioren essen zu viel Fett, zuviel Eiweiß und
nehmen zu wenig lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe auf.
Dieses Ernährungsverhalten wirkt sich jedoch gerade auf die im Alter gehäuft
auftretenden Krankheiten begünstigend aus und der Gesundheitszustand vieler
älterer Menschen bestätigt diesen Einfluss.
Im Gegenzug steigt der Anteil der Vegetarier in der Bevölkerung, die sowohl
ethische, aber auch gesundheitliche Gründe als Anlass für ihre Ernährungsform
angeben und mehrere Studien haben bereits gezeigt, dass in dieser
Bevölkerungsgruppe der Anteil an ernährungsbedingten Krankheiten weit aus
niedriger ist, als bei Gemischköstlern. Dass eine Hinwendung zu dieser
Ernährungsform im Alter durchaus positive Effekte mit sich bringen kann, soll im
ersten Abschnitt dieser Arbeit gezeigt werden.
Die Bezugsgruppe dieser Arbeit ist ein älteres Ehepaar, das sich nach den Prinzipien
der ovolactovegetabilen Kost ernährt. Nach einer Einführung in die Probleme in der
Ernährung von älteren Menschen und einer Vertiefung in die ovolactovegetabile
Ernährungsweise werden der Nährstoffbedarf der Bezugsgruppe ermittelt und darauf
aufbauend zwei Hauptmahlzeiten dargestellt, die den ermittelten Bedarfswerten
weitgehend entsprechen. Damit soll gezeigt werden, dass man sich auch im hohen
Alter mit relativ geringem Aufwand ausgewogen und schmackhaft ernähren kann. Neben den Rezepten werden die lebensmitteltechnologischen Verfahren erklärt und
anhand der erarbeiteten Arbeitspläne soll eine rationelle Arbeitsweise dargestellt
werden.
Im letzten Teil der Arbeit wird eine Auswertung der Nährstoffgehalte in den
Hauptmahlzeiten im Vergleich zu den Bedarfswerten vorgenommen.
1 siehe Becker, H.-G., 1995, S. 276
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG
2 DIE ERNÄHRUNG VON ÄLTEREN MENSCHEN
3 OVOLACTOVEGETABILE KOST IM ALTER
4 ERMITTLUNG DES NÄHRSTOFFBEDARFS
4.1 DATEN DER BEZUGSGRUPPE
4.2 ERLÄUTERUNGEN ZUR ERMITTLUNG DES ENERGIEBEDARFS
4.3 ERMITTLUNG DES GESAMTENERGIEBEDARFES
4.3.1 DER ENERGIEBEDARF DER FRAU
4.3.2 DER ENERGIEBEDARF DES MANNES
4.4 TAGESBEDARF AN ENERGIELIEFERNDEN NÄHRSTOFFEN
4.4.1 PROTEIN
4.4.2 FETT / ESSENTIELLE FETTSÄUREN
4.4.3 KOHLENHYDRATE / BALLASTSTOFFE
4.4.4 ÜBERSICHTEN ÜBER DIE TAGESBEDARFSWERTE DER ENERGIELIEFERNDEN STOFFE:
4.5 TAGESBEDARF AN NICHT-ENERGIELIEFERNDEN STOFFEN
4.6 BEDARF AN NICHT-ENERGIELIEFERNDEN STOFFEN IN DEN HAUPTMAHLZEITEN
5 BESCHREIBUNG UND BEGRÜNDUNG DER AUSGEWÄHLTEN HAUPTMAHLZEITEN
5.1 ÜBERLEGUNGEN ZU DEN AUSWAHLKRITERIEN
5.2 MENÜ 1
5.3 MENÜ 2
5.4 REZEPTE
5.4.1 MENÜ 1
5.4.2 MENÜ 2
5.5 LEBENSMITTELTECHNOLOGISCHE VERFAHREN
5.6 ARBEITSPLÄNE
5.6.1 DIE TABELLARISCHEN ARBEITSPLÄNE
5.6.2 DIE CHRONOLOGISCHEN ARBEITSPLÄNE
6 AUSWERTUNG DER HAUPTMAHLZEITEN
6.1 SOLL – IST – VERGLEICH
6.2 NÄHRWERTE DER MENÜKOMPONENTEN – MENÜ 1
6.2.1 MÖHREN-APFEL-PORREE-ROHKOST
6.2.2 LINSENGRATIN
6.2.3 OBSTSALAT MIT BAISERHAUBE
6.3 NÄHRWERTE DER MENÜKOMPONENTEN – MENÜ 2
6.3.1 MEXIKANISCHER SALAT
6.3.2 GEMÜSEFRIKADELLEN
6.3.3 RISOTTO
6.3.4 GEDÜNSTETE APFELSPALTEN IN VANILLESOßE
6.4 DIE HAUPTMAHLZEITEN IM ÜBERBLICK
6.4.1 MENÜ 1
6.4.2 MENÜ 2
6.5 BEWERTUNG DER HAUPTMAHLZEITEN
6.5.1 ENERGIE
6.5.2 EIWEIß
6.5.3 FETT
6.5.4 KOHLENHYDRATE
6.5.5 BALLASTSTOFFE
6.5.6 MEHRFACH UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN
6.5.7 CALCIUM
6.5.8 PHOSPHOR
6.5.9 EISEN
6.5.10 VITAMIN B6
6.5.11 FOLSÄURE
6.5.12 VITAMIN E
6.5.13 JOD
6.5.14 ZINK
6.5.15 VITAMIN B12
6.5.16 VITAMIN D
7 SCHLUSSBETRACHTUNG
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Die vorliegende Arbeit untersucht, wie zwei bedarfsgerechte Hauptmahlzeiten für ein älteres Ehepaar auf Basis einer ovolactovegetabilen Ernährungsweise geplant und zubereitet werden können, um auch im hohen Alter eine ausgewogene Nährstoffzufuhr sicherzustellen.
- Analyse der ernährungsphysiologischen Besonderheiten und Probleme im Seniorenalter.
- Untersuchung der Eignung einer ovolactovegetabilen Kost zur Deckung des spezifischen Nährstoffbedarfs älterer Menschen.
- Detaillierte Nährstoffbedarfsermittlung für eine fiktive Bezugsgruppe unter Berücksichtigung von Grundumsatz und körperlicher Aktivität.
- Konzeption und rechnerische Auswertung zweier Menüfolgen unter Einbezug lebensmitteltechnologischer Verfahren und Arbeitsplanung.
Auszug aus dem Buch
Die Ernährung von älteren Menschen
Inzwischen gibt es Hinweise darauf, dass die Ernährung nicht nur die Lebensdauer sondern auch die Entstehung und den Verlauf von Krankheiten beeinflussen kann. Deswegen sollte eine ausgewogene Ernährung gerade im höheren Lebensalter eine zentrale Rolle spielen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil mit zunehmendem Alter die möglichen Beeinträchtigungen, die Folgen für die Ernährung haben können, zunehmen.
Durch physiologische Altersveränderungen nimmt der Geschmacks- und der Geruchssinn ab, ebenso der Durst. Körperliche Behinderungen, wie z. B. Kau- und Schluckbeschwerden, Nachlassen der Sehkraft und eingeschränkte Mobilität durch Lähmungen oder Arthrosen nehmen zu. Oft kommen auch geistige Beeinträchtigungen, wie Vergesslichkeit, Verwirrungen bis hin zur Demenz hinzu. Chronische oder akute Erkrankungen gehen mit gesteigertem Medikamentenkonsum einher und psychische Probleme, die durch einschneidende Lebensereignisse, wie z. B. den Tod des Partners oder ein Umzug ins Heim entstehen und daraus folgende Gefühle wie Einsamkeit, oft einhergehend mit Depressionen, gehören zum Alltag vieler betagter Menschen. Aber auch andere Faktoren nehmen Einfluss auf die Lebensweise älterer Menschen und können eine bedarfsgerechte Ernährung erschweren.
Zusammenfassung der Kapitel
1 EINLEITUNG: Einführung in die Thematik der Ernährung im Alter und Vorstellung der Zielsetzung der Arbeit, ein älteres Ehepaar mit ovolactovegetabiler Kost bedarfsgerecht zu versorgen.
2 DIE ERNÄHRUNG VON ÄLTEREN MENSCHEN: Erörterung der physiologischen, psychischen und sozialen Faktoren, die den Nährstoffbedarf und die Essgewohnheiten im Seniorenalter beeinflussen.
3 OVOLACTOVEGETABILE KOST IM ALTER: Analyse der vegetarischen Ernährungsform unter Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte und der spezifischen Anforderungen im Alter.
4 ERMITTLUNG DES NÄHRSTOFFBEDARFS: Berechnung des Energie- und Nährstoffbedarfs der Bezugsgruppe basierend auf wissenschaftlichen Standards der DGE.
5 BESCHREIBUNG UND BEGRÜNDUNG DER AUSGEWÄHLTEN HAUPTMAHLZEITEN: Darstellung der Kriterien für die Menüauswahl, inklusive der Rezepte, technologischen Zubereitungsmethoden und Arbeitspläne.
6 AUSWERTUNG DER HAUPTMAHLZEITEN: Detaillierte Bilanzierung und Bewertung der Nährstoffgehalte der Menüs im Vergleich zu den zuvor ermittelten Bedarfswerten.
7 SCHLUSSBETRACHTUNG: Zusammenfassendes Fazit zur Eignung der geplanten Kostform und Reflexion der angewandten theoretischen Berechnungsmethodik.
Schlüsselwörter
Ernährung im Alter, Ovolactovegetabile Kost, Nährstoffbedarf, Senioren, Bedarfsdeckung, Hauptmahlzeiten, Menüplanung, Lebensmitteltechnologie, Gesundheitsvorsorge, vegetarische Ernährung, Nährstoffanalyse, Arbeitsplanung.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit beschäftigt sich mit der Planung und Zubereitung von zwei bedarfsgerechten Hauptmahlzeiten für ein älteres Ehepaar, das sich nach den Prinzipien einer ovolactovegetabilen Kost ernährt.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Zentrale Themen sind die physiologischen Herausforderungen der Ernährung im Alter, die Nährstoffbedarfsberechnung, die praktische Speisenplanung sowie die ernährungsphysiologische Auswertung der geplanten Menüs.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Das Ziel ist aufzuzeigen, dass man sich auch im hohen Alter durch eine sorgfältig geplante, ovolactovegetabile Kost ausgewogen und schmackhaft ernähren kann, um ernährungsbedingte Krankheiten zu vermeiden.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Nährstoffanalyse und der Soll-Ist-Vergleich wurden mit Hilfe des Computerprogramms "Prodi" durchgeführt, basierend auf den Nährstoffempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil umfasst die Ermittlung des Nährstoffbedarfs, die detaillierte Beschreibung der zwei Menüfolgen, die Erläuterung lebensmitteltechnologischer Verfahren sowie die Erstellung von Arbeitsplänen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Ernährung im Alter, Ovolactovegetabile Kost, Senioren, Nährstoffbedarf, Menüplanung und Gesundheitsvorsorge.
Wie werden die Mahlzeiten bezüglich der Konsistenz angepasst?
Da viele Senioren Gebissträger sind, wurde bei der Mahlzeitenplanung bewusst auf besonders harte oder zähe Bestandteile verzichtet und auf eine schonende, feinere Zerkleinerung geachtet.
Warum wird die ovolactovegetabile Kost für Senioren empfohlen?
Die Arbeit bewertet diese Kostform als vorteilhaft, da sie durch den Verzicht auf Fleisch meist geringere Fettanteile aufweist und durch den bewussten Einsatz von Milch und Eiern eine gute Nährstoffdichte erreicht werden kann.
- Citar trabajo
- Christine Brauß (Autor), 2000, Berücksichtigen Sie bei der Planung von zwei Hauptmahlzeiten für ältere Personen die Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/15422
