Alfalfa enthält rund 400g–600g Rohprotein pro 1000g Trockenmasse.Es ist weltweit
die am meisten Protein pro ha produzierende Nutzpflanze.Daraus ergibt sich ein erhebliches
Potenzial für die Humanernährung.Im Rahmen dieses Projektes sollte ermittelt
werden inwieweit Alfalfa-Protein als Caseinersatz in Feinkostprodukten Verwendung
finden könnte.Der Alfalfaprotein-Komplex weist im Vergleich zu Casein eine ernährungsphysiologisch
hochwertigere Aminosäurezusammensetzung auf.Auch die
Anteile an lebensnotwendigen Nährstoffen wie verschiedene Vitamine,Calzium und
poly-ungesättigte Fettsäuren sind in einem Alfalfaprotein-Extrakt um ein Vielfaches
mehr enthalten als in einem Caseinprodukt.Aus diesem Grund wurden im Rahmen
dieses Projektes versucht die lebensmitteltechnologischen Fähigkeiten des Alfalfaproteins
zu ermitteln.Hierzu wurde das Wasserbindevermögen, die Gelbildeeigenschaften
und Quellfähigkeit,sowie die Emulgierfähigkeit und Viskosität eines Alfalfa-
Pulvers analysiert.Die Ergebnisse der Analysen weisen darauf hin, dass Alfalfa für Feinkostprodukte,und
ebenfalls für alle anderen Bereiche der Lebensmittelindustrie,interessant sein könnte.Dies könnte bereits,durch das hohe Aufkommen von essentiellen Aminosäuren und
weiteren ernährungsphysiologisch wertvollen Nährstoffen in Alfalfa,gegeben sein.Es
lässt sich zudem erkennen,dass...
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Alfalfa contains about 400g–600g raw protein per 1000g dry mass.It is worldwide
the most protein per ha producing crop.This indicates an enormous potential for
human consumption.The possibility of alfalfa protein as a replacement for casein in
deli products was investigated within this project.Compared to casein,the alfalfa
protein complex shows a higher nutritional quality especially concerning its amino acid
composition,various vitamins,calcium and polyunsaturated fatty acids (PUFA).Therefore,an effort was made to analyse the food technological abilities of alfalfa
protein like its water binding capacity,gel builder ability,solubility and swell ability,as
well as emulsifying properties and viscosity.The results point out that alfalfa could be an interesting food component for the deli
industry and food industry in general.This could already be set with high amount of
essential amino acids and high nutritive components,alfalfa contains.The results also
indicate that...
Inhaltsverzeichnis
- I Einleitung
- II Aufgabenstellung
- III Stand des Wissens
- 1) Geschichte der Pflanze
- 2) Bisherige Anwendung
- 3) Zusammensetzung der Pflanze
- 3.1) Systematik
- 3.2) Aufbau
- 4) Lebensmittelrechtliche Zugehörigkeit und Kennzeichnung
- 5) Ernährungsphysiologische Aspekte – Functional Food – Health Claims
- 5.1) Ernährungsphysiologische Aspekte
- 5.2) Functional Food Health Claims
- 6) Herstellung des Proteinpulvers
- 7) Verfügbarkeit von Proteinpulver weltweit
- 8) antibakterielle und fungizide Wirkung
- 9) GVO und gv-Alfalfa
- 10) Casein in Feinkostprodukten
- 11) Feinkostprodukte
- 12) Lebensmitteltechnologische Aspekte in Feinkostsystemen
- 12.1) Wasserbindevermögen, Gelbildung, Quellfähigkeit
- 12.2) Emulgierfähigkeit
- 12.3) Viskosität
- IV Eigene Untersuchungen
- 1) Definitionen
- 1.1) Isoelektrischer Punkt
- 1.2) Einsalzeffekt
- 2) Material und Methoden
- 2.1) Alfalfa-Pulver
- 2.2) Alfalfaprotein-Gewinnung
- 2.3) Casein-Produkt
- 2.4) Rotationsviskosimeter
- 2.5) Zentrifuge
- 3) Versuchsbeschreibung und Ergebnisse
- 3.1) Kjeldahl
- 3.2) Wasserbindevermögen, Gelbildung, Quellfähigkeit
- 3.3) Emulgierfähigkeit und Viskosität
- 3.3.1) Emulgierfähigkeit – Temperaturabhängigkeit
- 3.3.2) Emulgierfähigkeit – Abhängigkeit vom pH-Wert
- 3.3.3) Emulgierfähigkeit – Salzabhängigkeit
- 3.3.4) Viskosität
- 1) Definitionen
- V Ergebnisdiskussion
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Arbeit untersucht Alfalfa als alternative Proteinquelle für Feinkostprodukte. Ziel ist der Vergleich der lebensmitteltechnologischen Eigenschaften (Wasserbindevermögen, Emulgierfähigkeit, Viskosität) von Alfalfa- und Caseinproteinen. Es werden auch ernährungsphysiologische und rechtliche Aspekte beleuchtet.
- Alfalfa als nachhaltige Proteinquelle
- Vergleich der Eigenschaften von Alfalfa- und Caseinproteinen
- Anwendbarkeit von Alfalfa-Proteinen in Feinkostprodukten
- Ernährungsphysiologische Bewertung von Alfalfa
- Lebensmittelrechtliche Aspekte der Alfalfa-Verwendung
Zusammenfassung der Kapitel
I Einleitung: Die Einleitung beschreibt den steigenden Bedarf an hochwertigen Proteinen und die Notwendigkeit, nach günstigeren Alternativen zu suchen. Alfalfa wird als mögliche Alternative vorgestellt, wobei dessen Aminosäurezusammensetzung im Vergleich zu Casein (Milchprotein) hervorgehoben wird. Die Arbeit untersucht die Eignung von Alfalfa-Proteinen für die Lebensmittelindustrie und deren potentiellen ernährungsphysiologischen Mehrwert.
II Aufgabenstellung: Dieses Kapitel definiert die Forschungsfrage und die Methodik. Im Rahmen der Produktentwicklung soll Alfalfa als Protein-/Aminosäureprodukt für Feinkostprodukte untersucht werden. Der Fokus liegt auf dem Vergleich des Wasserbindevermögens, der Emulgierfähigkeit und der Viskosität von Alfalfa und Casein, sowie der Betrachtung lebensmittelrechtlicher, -technologischer und -physiologischer Aspekte.
III Stand des Wissens: Dieser Abschnitt bietet einen Überblick über die Geschichte der Alfalfa-Pflanze, ihre bisherige Verwendung (Tierfutter, traditionelle Medizin), ihre Zusammensetzung, lebensmittelrechtliche Aspekte, und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Es wird auf die Bedeutung von Alfalfa als Leguminose und die Forschungslage zu Alfalfa-Produkten eingegangen.
Schlüsselwörter
Alfalfa, Casein, Protein, Aminosäuren, Feinkostprodukte, Wasserbindevermögen, Emulgierfähigkeit, Viskosität, Ernährungsphysiologie, Lebensmittelrecht, Lebensmitteltechnologie, Nachhaltigkeit, Alternative Proteinquelle.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu: Alfalfa als alternative Proteinquelle für Feinkostprodukte
Was ist das Thema der vorliegenden Arbeit?
Die Arbeit untersucht Alfalfa als nachhaltige und alternative Proteinquelle für die Verwendung in Feinkostprodukten. Der Fokus liegt auf dem Vergleich der lebensmitteltechnologischen Eigenschaften von Alfalfa- und Caseinproteinen.
Welche Eigenschaften von Alfalfa und Casein werden verglichen?
Die Arbeit vergleicht das Wasserbindevermögen, die Emulgierfähigkeit und die Viskosität von Alfalfa- und Caseinproteinen. Diese Eigenschaften sind entscheidend für die Anwendung in Feinkostprodukten.
Welche weiteren Aspekte werden in der Arbeit behandelt?
Neben den lebensmitteltechnologischen Eigenschaften werden auch ernährungsphysiologische Aspekte von Alfalfa, sowie die relevanten Lebensmittelgesetze und -verordnungen berücksichtigt.
Welche Ziele verfolgt die Arbeit?
Die Arbeit zielt darauf ab, die Eignung von Alfalfa-Proteinen für die Lebensmittelindustrie zu untersuchen und deren potentiellen ernährungsphysiologischen Mehrwert zu bewerten. Ein direkter Vergleich mit Casein als etablierter Proteinquelle steht im Mittelpunkt.
Wie ist die Arbeit strukturiert?
Die Arbeit gliedert sich in eine Einleitung, die Aufgabenstellung, einen Überblick über den aktuellen Forschungsstand, die Beschreibung der eigenen Untersuchungen (Materialien, Methoden, Ergebnisse), eine Ergebnisdiskussion und ein Fazit (implizit durch die Zusammenfassung der Kapitel ersichtlich).
Welche Methoden wurden in der Arbeit angewendet?
Die Methoden umfassen die Gewinnung von Alfalfaprotein, die Verwendung eines Rotationsviskosimeters und einer Zentrifuge sowie die Durchführung von Kjeldahl-Bestimmungen zur Proteinquantifizierung. Es wurden verschiedene Versuche zur Bestimmung des Wasserbindevermögens, der Gelbildung, der Quellfähigkeit und der Emulgierfähigkeit unter variierenden Bedingungen (Temperatur, pH-Wert, Salzkonzentration) durchgeführt.
Welche Aspekte des Lebensmittelrechts werden betrachtet?
Die Arbeit betrachtet die lebensmittelrechtliche Zugehörigkeit und Kennzeichnung von Alfalfa-Produkten sowie die relevanten Aspekte des Lebensmittelrechts im Zusammenhang mit der Verwendung von Alfalfa als Lebensmittelzutat.
Welche ernährungsphysiologischen Aspekte werden behandelt?
Die Arbeit behandelt die ernährungsphysiologischen Aspekte von Alfalfa, einschließlich der Aminosäurezusammensetzung im Vergleich zu Casein, und beleuchtet den potentiellen Mehrwert von Alfalfa als Functional Food.
Welche Schlüsselwörter beschreiben die Arbeit am besten?
Schlüsselwörter sind: Alfalfa, Casein, Protein, Aminosäuren, Feinkostprodukte, Wasserbindevermögen, Emulgierfähigkeit, Viskosität, Ernährungsphysiologie, Lebensmittelrecht, Lebensmitteltechnologie, Nachhaltigkeit, Alternative Proteinquelle.
Wo finde ich detailliertere Informationen zum Stand des Wissens über Alfalfa?
Der Abschnitt "III Stand des Wissens" bietet einen umfassenden Überblick über die Geschichte, die bisherige Verwendung, die Zusammensetzung, die lebensmittelrechtlichen Aspekte und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Alfalfa. Dieser Abschnitt beinhaltet auch Informationen über die Herstellung des Proteinpulvers, dessen weltweite Verfügbarkeit und die antibakterielle sowie fungizide Wirkung.
- Arbeit zitieren
- Dominique Weiß (Autor:in), Florian Seer (Autor:in), Philipp Gmelch (Autor:in), Matthias Veser (Autor:in), 2010, Alfalfa als Protein-Aminosäureprodukt zum Einsatz in Feinkostprodukten, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/156558