Geschmacksrezeptoren

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Geruch und Geschmack
2.1 Geschmack die gustatorische Wahrnehmung
2.2. Geschmacksrichtungen
2.2.1 auslösende Reize für den Geschmack

3. Rezeptoren
3.1 Sensorische Erregung und Wahrnehmung
3.1.1 allgemeine Funktionsweise von Rezeptoren
3.1.2 Geschmacksknospen
3.1.3 Geschmacksschwelle

4. Rezeptortypen

5. Unterstützung durch Geschmacksverstärker
5.1 Unami (Glutamat) – Die 5. Geschmacksdimension
5.2 von Unami und der 6. Geschmacksdimension

6. Geschmacksstörungen

1. Einleitung

Eine der Voraussetzungen zum Überleben ist die Unterscheidung zwischen essbar und giftig, oft mit den Empfindungen süß und bitter verknüpft. [1]

Das Essen schmeckt fade, wenn man einen Schnupfen hat, was zeigt, dass Geschmack und Geruch die beiden stärksten an der Nahrungsaufnahme beteiligten Sinne sind [11]. Geschmacks- und Geruchssinn hängen eng zusammen [6]

Beim Menschen sorgen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge dafür, dass unerwünschte Stoffe möglichst nicht in den Magen gelangen [11], bzw. bei negativ ausfallender Prüfung wieder ausgespuckt werden.

Ich fasse zusammen: Der Geschmackssinn ist nicht nur zum Überleben da, sondern

Überlebenswichtig. Es wird energiereiche Nahrung bevorzugt und bittere, was mit giftig assoziiert wird, abgelehnt.

2. Geruch und Geschmack

Geschmack ist die Detektion von gelösten Chemikalien und Geruch die Wahrnehmung von Stoffen im Luftstrom [2] und von gelösten Stoffen, die sich in der Nasenschleimhaut befinden.

Unter Aroma versteht man die gemeinsamen Sinnesempfindungen des Geruches und des Geschmackes. Selbstverständlich gehen bei der Beurteilung von Lebensmitteln auch rheologische Werte (Farbe, Konsistenz) mit ein.

Unter Organoleptik versteht man die Prüfung eines Prozesses mit Hilfe aller Sinne,

d. h. die Prüfung auf Farbe, Konsistenz, Geräusche beim Kauen und Beißen, Geruch und Geschmack [3].

Der Geschmackssinn ist ein Nahsinn ,, d. h. Geschmacksempfindungen können nur

dann ausgelöst werden, wenn die Reize innerhalb oder unmittelbar vor der Mundhöhle liegen, so dass sie Kontakt mit der Zunge haben. In der Regel sind Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen subjektiv miteinander verknüpft, da sie, gewöhnlich einander entsprechende Qualitäten aufweisen [4].

Z. B. zubereitete Lebensmittel die durch die Maillard Reaktion gegangen sind.

In diesem Referat beschränke ich mich auf eine der wichtigsten Kategorien der oragnoleptischen Wahrnehmung, nämlich auf Geschmack.

2.1 Geschmack - die gustarische Wahrnehmung

Jeder Bissen unseres Essens und jeder Schluck Flüssigkeit stimuliert unterschiedliche Geschmacksrezeptoren, und das Gehirn integriert den Eingang aller dieser Rezeptoren, um daraus den charakteristischen Geschmack der Speise zu bestimmen [2].

Die gustatorische Wahrnehmung ist subjektiv, da jedem Menschen Speisen unterschiedlich gut oder schlecht schmecken

GRÜNDE:

- Die Erbanlagen bzw. Gene sind für unterschiedliche Empfindlichkeit der Rezeptoren verantwortlich. (Z.B. können 20% der Bevölkerung Blausäure in der Bittermandel nicht wahrnehmen. Blausäure wird assoziiert mit giftig – wahrscheinlich von den Bitterrezeptoren getragen)
- Speichel hat spezifischen Eigengeschmack, dieser beeinflusst den
Geschmack der Speisen
- Ist im Speichel zu wenig Natrium schmeckt Salziges intensiver (noch salziger)
- Traditionen und Erfahrungen: Menschen bevorzugen bekannte Speisen in Verbindung mit guten Erfahrungen
- manchmal geht das Verlangen nach best. Speisen vom Körper aus, aufgrund der enthaltenen Nährstoffe , die der Körper zu dem Zeitpunkt benötigt
- Geschmacksorgane können chem. Aromastoffe nur wahrnehmen, wenn sie im Speichel gelöst sind

Trotz der Erneuerung der Geschmackssinneszellen nach etwa 10 Tagen, nimmt die
Leistungsfähigkeit des Geschmackssinns mit zunehmenden Alter ab

2.2 Geschmacksrichtungen

Die Entscheidung, was wir essen, trifft das Gehirn. Die hierzu benötigten Daten Stammen aus der Mundhöhle – vor allem von der Zunge. Denn dort liegen die Sinneszellen für den Geschmack die alles, was in den Mund kommt, auf bestimmte chemische Eigenschaften untersuchen. Diese Eigenschaften werden dann in entsprechende Geschmackseindrücke übertragen. Beim Menschen kennt man fünf solcher Qualitäten: Süß, sauer, bitter, salzig, unami.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten [5]

Bild 1. Geschmacksrichtungen

Die Rezeptoren für den Geschmackssinn, die sogenannten Geschmackspapillen, liegen auf der Zunge. Süß liegt vor allem an der Zungenspitze, sauer an den seitlichen Rändern, salzig an der Spitze und an den seitlichen Rändern, bitter schließlich am Zungengrund. [11]

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