Ernährungsweisen als Ausdruck kulturellen Wandels

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Ernährung aus kulturwissenschaftlicher Sicht
2.1 Essen als Übergang von der Natur zur Kultur
2.2 Die sozio-kulturellen Aspekte der Ernährung
2.2.1 Nahrung als kulturelles und soziales Symbol
2.2.2 Nahrung als Identitätsstifter
2.2.3 Meidung und Auswahl von Nahrungsmitteln als Instrument sozialer Distanzierung

3. Wandel von Ernährungsgewohnheiten im Kontext von Industrialisierung und Globalisierung
3.1 Historische und aktuelle Entwicklungen im Bereich der Ernährung
3.2 Aktuelle Entwicklungen im Bereich der industriellen Nahrungsmittel
3.2.1 Fast Food / Convenience Food
3.2.2 Health Food / Functional Food
3.2.3 Food Design / Novel Food
3.3 Die neue Bedeutung von Umwelt und Ethik im Bereich der Ernährung
3.3.1 Die Nachhaltigkeitsdebatte im Bereich der Ernährung
3.3.2 Ethic Food
3.3.3 Nature Food
3.3.3.1 Von der Lebensreformbewegung zur Naturkostbewegung
3.3.3.2 Biologische / Ökologische Lebensmittel
3.3.3.3 Der „Bio-Boom“: Neue Entwicklungen innerhalb der Bio-Branche

4. Alternative Konzepte und Strömungen im Bereich der Ernährung
4.1 Begriffsklärung: „Alternative Ernährungskonzepte“
4.2 Die antike Dietätik als Wurzel alternativer Ernährungskonzepte
4.3 Aktuelle alternative Strömungen im Bereich der Ernährung
4.3.1 Vegetarismus und Veganismus
4.3.1.1 Historische Entwicklung
4.3.1.2 Motive und Bedeutungen
4.3.2 Die Slow Food Bewegung
4.3.2.1 Historische Entwicklung
4.3.2.2 Motive und Bedeutungen
4.3.3 LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability)
4.3.3.1 Historische Entwicklung
4.3.3.2 Motive und Bedeutungen

5. Schluss

6. Literaturverzeichnis

7. Abbildungsverzeichnis:

1. Einleitung

„Du bist, was du isst.“ Jener oft zitierte Spruch des deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach scheint in der heutigen Zeit an neuer Bedeutung zu gewinnen. Er verdeutlicht, dass unsere Nahrung und damit auch unsere Ernährung in alle Dimensionen unseres Lebens hineinwirkt. Unsere Ernährung beeinflusst uns und unser Leben nicht nur auf physischer, sondern ebenso auf psychischer, sozialer, politischer sowie kultureller Ebene. Sie beeinflusst folglich nicht nur unseren Körper und unser Bewusstsein, sondern ebenso die Gesellschaft in der wir leben und die mit ihr verbundenen Wandlungsprozesse. Darüber hinaus verdeutlicht jenes Zitat, wie unsere Ernährungsweise in enger Verbindung mit unserer sozialen Identität, unseren persönlichen Wertvorstellungen und moralischen Haltungen steht.

Das Thema Ernährung ist heutzutage in den Medien allgegenwärtig. Ob über die Welthungerproblematik, neue Lebensmittelskandale, den umstrittenen Einsatz von Gentechnik, ernährungsbedingte Krankheiten oder schlicht und einfach über die neueste Diät berichtet wird, Diskurse rund um das Thema Ernährung begegnen uns täglich und in vielschichtiger Form. Dies ist nicht weiter verwunderlich, ist doch das Essen ein uns alle verbindendes, universelles und existentielles Bedürfnis. Umso wichtiger ist es, dass sich die Ethnologie, die sich mit kulturellen Prozessen auseinandersetzt, mit dem Thema Ernährung in seiner Multidimensionalität und insbesondere im Hinblick auf seine kulturelle Relevanz befasst. Die Esskultur, ob es sich um das universelle gemeinsame Mahl, die verschiedenen Kulturtechniken der Nahrungsproduktion und Nahrungszubereitung oder die Auswahl und Meidung spezifischer Nahrungsmittel handelt, ist wesentlicher Bestandteil einer jeden Gesellschaft.

Ich habe mich, unabhängig von meinem Studium der Ethnologie, schon sehr früh mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt. Sowohl mein Interesse am Vegetarismus, den ich selbst seit nun zehn Jahren praktiziere, als auch eine schwere Krankheit, verursacht durch eine Lebensmittelunverträglichkeit, haben mein Bewusstsein für dieses Thema geöffnet und mein Interesse geweckt. Heute, als Studentin der Ethnologie denke ich, dass es insbesondere die ethnologische Perspektive ist, welche es vermag, die Hintergründe unseres Ernährungsverhaltens und unseren Umgang mit Nahrung und Ernährung auf eine ganzheitliche Art zu untersuchen und mittels dieser Betrachtung Rückschlüsse auf kulturelle und gesellschaftliche Vorgänge zu ziehen.

Im Zuge der Modernisierung und Globalisierung haben sich die Lebensentwürfe der Menschen in westlichen Gesellschaften in großem Maße flexibilisiert und individualisiert.

Auch im Bereich der Ernährung, welcher eng mit der Ausbildung individueller Lebensstile zusammenhängt, ist eine zunehmende Pluralisierung und Individualisierung zu beobachten. Ich möchte aufzeigen, dass aktuelle Konzepte und Strömungen im Bereich der Ernährung zuverlässige Indikatoren für gesellschaftliche und kulturelle Veränderungsprozesse darstellen können. Es soll deutlich werden, wie Ernährung heute zunehmend in einem größeren Kontext betrachtet wird und wie ökologische sowie ethische Dimensionen in Ernährungskonzepte mit einbezogen werden. Verstärkt wird diese Entwicklung durch eine vermehrt auftretende Unsicherheit gegenüber Nahrungsmitteln und Ernährung seitens der Bevölkerung. Diese wird hervorgerufen durch sich häufende Lebensmittelskandale, zunehmend ethische und ökologische Problematiken der Nahrungsproduktion sowie den enormen Zuwachs ernährungsbedingter Krankheiten. Vor dem Hintergrund der zunehmend ins gesellschaftliche Bewusstsein dringenden Probleme, die mit den Umgangsweisen bezüglich Ernährung in westlichen Gesellschaften in Verbindung stehen, entstehen neue Leitbilder und Diskurse. Nicht nur Gesundheit, Umwelt und Ethik sowie der schillernde Begriff „Nachhaltigkeit“, sondern auch Werte wie „Natürlichkeit“, „Authentizität“ und „Vertrauen“ erfahren heutzutage in ihrer Bedeutung eine Aufwertung.

Die aktuellen Debatten hinsichtlich Ernährung sind häufig geprägt von Vorstellungen bezüglich „richtigen“ oder „falschen“ Umgangsweisen mit Ernährung, wobei neben gesundheitlichen insbesondere ökologische sowie moralische Argumentationen an Aktualität gewinnen. Insbesondere durch den auf die Ernährung ausgedehnten Diskurs über Nachhaltigkeit entstehen neue Praktiken, die auf einen veränderten Umgang und neue gesellschaftliche Bedeutungszuschreibungen bezüglich Nahrung hinweisen.

Mich interessieren hierbei insbesondere die unterschiedlichen Ernährungsstile, welche sich innerhalb unserer zunehmend individualisierten Gesellschaft entwickelt haben, die Regeln, nach denen Menschen ihre Nahrungsmittel auswählen und verzehren sowie die symbolischen Muster, in welchen Nahrungsmittel und Ernährungsweisen sozial verortet sind. Insbesondere interessieren mich die sogenannten alternativen Konzepte und Strömungen im Bereich der Ernährung, die als Gegenstrategien zur Industrialisierung und Globalisierung der Ernährung entstanden sind und zunehmend gesellschaftliche Akzeptanz erfahren. Interessant ist hierbei, wie neue Bedeutungslandschaften entstehen und die Ernährungsweise heutzutage wieder verstärkt zu einem wichtigen Faktor der Identitätskonstruktion, Abgrenzung und Stellungnahme nach außen hin benutzt wird. Gerade weil die Ernährung eng mit der Identitätsentwicklung verbunden ist und dazu dient kulturelle Identität zu konstruieren, ist diese Thematik für die Kulturwissenschaft meiner Meinung nach von besonderer Bedeutung. Dementsprechend möchte ich versuchen, die kulturellen Motive und die sozialen Orientierungen, die der Gestaltung des Essens zugrunde liegen, aufzuzeigen. Anhand der Betrachtung von Ernährungsweisen möchte ich untersuchen, inwiefern alternative Konzepte im Bereich der Ernährung dazu dienen, individuelle Wertvorstellungen sowie soziale Distanz bzw. Zugehörigkeit auszudrücken und eine konträre Position zum „Normalen“ darzustellen. Ferner soll ersichtlich werden, inwiefern Ernährungsweisen sowohl eine sinnstiftende, eine identitätsstiftende als auch eine gemeinschaftsstiftende Funktion innehaben. Mich interessiert, wie sich Menschen heutzutage mittels der Ernährung eine kulturelle Identität erschaffen und welche Bedeutung dem Zitat „Du bist, was du isst.“ gegenwärtig in unserer Gesellschaft zukommt.

Zu Beginn der Arbeit wird die kulturwissenschaftliche Perspektive auf Ernährung thematisiert. Neben den verschiedenen Sichtweisen auf das Verhältnis von Natur und Kultur im Bereich der Ernährung untersuche ich diesbezüglich die sozio-kulturellen Aspekte der Ernährung. Von besonderer Bedeutung in Bezug auf diesen Punkt ist die symbolische Qualität von Nahrungsmitteln sowie der Zusammenhang von Nahrung und Identität. Im Anschluss möchte ich, nach einem kurzen Überblick über historische und aktuelle Entwicklungen der Ernährung, auf den Wandel von Ernährungswei]sen sowohl im Bereich der industriellen Nahrungsmittel als auch im alternativen Bereich eingehen. Neben neu aufkommenden Trends im Bereich der industriellen Nahrungsmittel bedarf hier die Neubewertung von ethischen und ökologischen Aspekten einer besonderen Hervorhebung. Es soll erläutert werden, wie jene Neubewertung, die als Reaktion auf die zunehmende Industrialisierung der Ernährung entstanden ist, neue Leitbilder und Umgangsweisen im Bereich der Ernährung hervorgebracht hat.

Darauf aufbauend möchte ich, um konkrete Beispiele für aktuelle alternative Konzepte und Strömungen im Bereich der Ernährung aufzuzeigen, auf den Vegetarismus sowie die relativ neuen Phänomene Slow Food und den „Lifestyle of Health and Sustainability“ (LOHAS) eingehen. Anhand dieser konkreten Beispiele sollen die bisherigen Untersuchungen anschaulich dargestellt und verdeutlicht werden.

2. Ernährung aus kulturwissenschaftlicher Sicht

Unsere Nahrung und damit auch unsere Ernährung greift, wie bereits in der Einleitung angeführt, in alle Bereiche unserer Existenz und somit auch in unser gesellschaftliches und kulturelles Miteinander. Die kulturwissenschaftliche Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung ist jedoch vergleichsweise spät entstanden. So waren es in der Nahrungsforschung zunächst die Naturwissenschaften und die Physiologie, welche dieses Forschungsfeld im 19. Jahrhundert dominierten. (Barlösius 1999: 19) Erst seit einigen Jahrzehnten werden in Bezug auf die Ernährung auch psychische, soziale und kulturelle Dimensionen genauer betrachtet. Mittlerweile ist die Ernährung auch in der Soziologie und der Ethnologie zu einem beliebten Forschungsgegenstand geworden. In der folgenden Arbeit werde ich mich daher sowohl auf kulturwissenschaftliche als auch soziologische Sichtweisen auf Ernährung beziehen. Insbesondere in den 1970er-Jahren begann mit der Erscheinung des Bandes „Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industrialisierung“ des Wirtschafts- und Sozialhistorikers Hans Jürgen Teuteberg und des Ethnologen Günter Wiegelmann eine sich schnell intensivierende Auseinandersetzung der Kulturwissenschaften mit dem sozialen und kulturellen Phänomen der Ernährung. Seitdem stehen nicht mehr nur ernährungsphysiologische Interessen im Vordergrund, sondern zunehmend Fragen nach den Ursachen für unseren Umgang mit Nahrung. Nicht mehr nur was und wie wir essen, sondern immer stärker auch die Frage, warum wir dies so und nicht anders tun, rückte in den Mittelpunkt des wissenschaftlichen Interesses. (Spiekermann 1997: 35) Mittlerweile hat sich die kulturwissenschaftliche Ernährungsforschung als Forschungsfeld etabliert und eine große Anzahl von Arbeiten zum Thema hervorgebracht. Beispielsweise ist hier das umfassende Werk „Kulturthema Essen“ von Alois Wierlacher, Gerhard Neumann und Hans Jürgen Teuteberg zu erwähnen, welches zu den Pionierveröffentlichungen der Kulturwissenschaft des Essens gehört. Im englischsprachigen Bereich waren es unter Anderen die Anthropologen Sidney Mintz, Jack Goody und Mary Douglas, welche sich mit einer ethnologischen Nahrungsforschung beschäftigten. Die Versuche, seit Ende der 1980er-Jahre eine interdisziplinäre Kulturwissenschaft der Ernährung zu konstituieren, fanden durch den 1994 gegründeten „Internationalen Arbeitskreis für die Kulturforschung des Essens“ (IAKE) ihren institutionellen Ausdruck. (Spiekermann 1997: 43)

Zunächst möchte ich nun auf die Zweiteilung des Themas Ernährung eingehen, welche im wissenschaftlichen Diskurs immer wieder aufzufinden ist. Jene Zweiteilung meint die Aufteilung der Ernährung in natürliche Elemente, also das physische Bedürfnis nach Nahrung, und kulturelle Elemente, also die sozio-kulturelle Befriedigung, die mit ihr zusammenhängt. Die deutsche Soziologin Eva Barlösius bezeichnet diese Aufspaltung des Themas Ernährung in ihrem Werk „Soziologie des Essens“ als eine Aufspaltung in das Naturthema Ernährung und das Kulturthema Essen. (Barlösius 1999: 21)

2.1 Essen als Übergang von der Natur zur Kultur

Um die Frage zu klären, in welchem Verhältnis Natur und Kultur beim Thema Essen stehen und ob Essen eine biologische oder eine kulturelle Angelegenheit darstellt, stellt Barlösius gegensätzliche Ansichten, wie die biokulturelle Sichtweise und die strukturalistische Sichtweise vor. Ich möchte diese folgend aus Platzgründen nur knapp skizzieren, jedoch wird bei der Betrachtung dieser verschiedenen Sichtweisen ersichtlich, auf welch unterschiedliche Weise das Verhältnis von Natur und Kultur beim Menschen interpretiert werden kann.

Die biokulturelle Sichtweise betrachtet das Verhältnis von Natur und Kultur aus einer naturalistischen und biologischen Perspektive. Kulturelle und soziale Aspekte des Essens werden hier darauf reduziert, die natürlichen körperlichen Bedürfnisse zu erfüllen. Es wird argumentiert, dass sich hinter Essgebräuchen allein die „Weisheit“ der Natur verberge.

ÄDenn die nur vermeintlich eigenständigen kulturellen Besonderheiten entsprächen körperlichen Bedürfnissen und erfüllten letztendlich, selbst wenn sie vordergründig kulturell bedeutungsvoll erscheinen, bloß biologische Zwecke.“ (Barlösius 1999: 25) Folglich wird davon ausgegangen, dass die Kultur des Essens nur eine Überformung physischer Notwendigkeiten darstellt und weiterhin keine selbstständige Bedeutung innehat. Sie besitzt somit keinerlei eigene Qualität, denn ihre Funktion ist darauf beschränkt, Ä(…) die körperlichen Bedürfnisse in eine kulturelle Sprache zu übersetzen, um so deren Befriedigung sicherzustellen.“ (Barlösius 1999: 26) Aus dieser Sichtweise wird Ernährung auf biologisch und natürlich festgelegte Verhaltensmuster reduziert und die kulturelle Dimension als bedeutungslos betrachtet. Ich schließe mich der Meinung von Barlösius an, die betont, dass die biokulturelle Sichtweise viel zu kurz gegriffen erscheint.

Interessant ist daher der Einbezug der strukturalistischen Sichtweise auf das Thema Ernährung. Die strukturalistischen Theorien begreifen ÄNatur nicht als objektiv Gegebenes, sondern als symbolisch Konstruiertes.“ (Eder 1988, zitiert nach Barlösius 1999: 27) Somit wird die Natur erst durch kulturelles Handeln erschaffen und anschließend als ein Zeichensystem genutzt, welches dazu dient, das Unbekannte zu symbolisieren und kommunizierbar zu machen. Nach dem französischen Ethnologen Lévi-Strauss stellt das kulturelle Modell der Küche einen Vermittler zwischen den Prinzipien Natur und Kultur dar. Die jeweilige Küche einer Gesellschaft besitzt die Funktion zwischen Natur und Kultur zu vermitteln, welche Lévi-Strauss in seinem bekannt gewordenen „triangle culinaire“ beschreibt. (Vgl. Lévi-Strauss 1964) Das Verhältnis von Natur und Kultur wird in der strukturalistischen Theorie folglich als ein Verhältnis dargestellt, das nur durch die menschliche Wahrnehmung existiert und aus diesem Grund in jeder Gesellschaft inhaltlich unterschiedlich kulturell ausgestaltet wird. Des Weiteren gelten auch die natürlichen Anteile der Ernährung als „symbolische Konstruktionen“ und werden nicht als naturgegeben beurteilt. Barlösius betont, dass der Strukturalismus von einer grundsätzlichen Selbstständigkeit des Kulturellen ausgeht und somit von einer Strukturierung der Gesellschaft Ä(…) die zunächst gedacht und erst danach Wirklichkeit wird.“ (Barlösius 1999: 28) Interessant an der strukturalistischen Betrachtungsweise ist insbesondere, dass die Küche und somit der Umgang mit Nahrung, ähnlich wie auch die Sprache einer Kultur, Auskunft gibt über die Strukturen, die einer Gesellschaft innewohnen. Weil nach Meinung von Lévi-Strauss die Wahl der Nahrungsmittel nicht nach physiologischen Kriterien erfolgt, sondern aufgrund ihrer mentalen, ideologischen oder symbolischen Funktion, wird Nahrung folglich als ein Code verstanden, welcher kulturelle Gegebenheiten widerspiegelt. (Oberender/Okruch 1997: 96)

ÄVon Kind auf essend und trinkend eignen sich Menschen die gesellschaftlichen Strukturen an, verleiben sie sich ein und reproduzieren in ihren kulinarischen Akten zugleich das Struktur- und Funktionengefüge, das die dem Handeln vorausgesetzten Ordnungsmuster konstituiert. In der Ernährung finden die gesamtgesellschaftlichen Strukturen und Mechanismen nicht nur einen spiegelgleichen Widerschein oder symbolischen Ausdruck, sondern tätige Umsetzung, Transformation und Neuschöpfung zugleich.“ (Setzwein 2000: 50)

Das Nahrungssystem als Zeichen- bzw. Kommunikationssystem zu betrachten ist auch die These, von welcher aus TheoretikerInnen wie Edmund Leach, Roland Barthes und Mary Douglas ihre Untersuchungen durchführten. Im deutschen Sprachraum ist es vor allem der Volkskundler Ulrich Tolksdorf gewesen, der sich um eine strukturalistische Nahrungsforschung bemüht hat. (Setzwein 1997: 128) Der strukturalistischen Tradition ist es folglich zu verdanken, dass Nahrung in den heutigen kulturwissenschaftlichen Diskursen als ein System von Bedeutungen und Differenzen aufgefasst wird, mit welchem Menschen ihre sozialen Positionen anzeigen. Nach dem französischen Soziologen Pierre Bourdieu sind die Art und Weise wie Menschen sich ernähren, wo sie es tun und zu welchen Nahrungsmitteln sie greifen, Kennzeichen von Herkunft, Bildung, kurz vom Habitus und den jeweiligen Lebensstilen.(Vgl. Bourdieu 1982) Folglich wird Nahrung als Sprache oder Kommunikationssystem begriffen, als ein ÄRegelwerk des Gebrauchs, des Reagierens und sich Verhaltens“ (Wilk 2008: 48) Mit ihrem Ernährungsverhalten teilen sich Menschen wortlos mit, zu welcher Gruppe sie gehören, welche Werte sie teilen und wo sie sich sozial positionieren. Auf jene identitätsstiftende Funktion der Nahrung und Ernährung werde ich später noch genauer eingehen.

Bei Betrachtung dieser unterschiedlichen Sichtweisen wird deutlich, wie unterschiedlich der Stellenwert der Ernährung in unserem Leben gewichtet wird und dass man sich diesem Thema von verschiedenen Seiten annähern kann. Von Barlösius wird eine dritte Richtung vertreten, welche annimmt, dass die Ernährung eine doppelte Zugehörigkeit, nämlich sowohl zur Natur als auch zur Kultur, beinhaltet. (Barlösius 1999: 28) Auch nach dem Soziologen Klaus Eder ist Essen, wie er in seinem Werk „Vergesellschaftung der Natur“ beschrieben hat Ä (…) eine elementare Form des hbergangs von der Natur zur Kultur“ (Eder 1988: 12). Nach Barlösius ist diese These die Besonderheit der menschlichen Ernährung gegenüber der tierischen, denn die Menschen sind Ä(…) von ihrer Natur her dazu gezwungen (…) ihre Eßweise selbst zu bestimmen - also kulturell auszuwählen und zu bewerten.“ (Barlösius 1999: 31) Ihrer Meinung nach lässt sich das Essen folglich weder nur auf organische Mechanismen noch nur auf kulturelle Eigenschaften reduzieren. Um diese anthropologische Besonderheit zu erfassen, hält sie es somit für notwendig, Ä(…) eine Theorie zu entwickeln, die das gleichzeitige Vorhandensein beider Prinzipien als eine spezifische Einheit begreift, ohne eine Einheitlichkeit zu unterstellen, die grundlegende Differenzen zwischen beiden verwischt.“ (Barlösius 1999: 31)

Somit kann das Verhältnis von Natur und Kultur beim Essen anthropologisch wie folgt beschrieben werden: Sich zu ernähren ist sowohl naturgebunden als auch kulturgebunden und besitzt folglich auf der einen Seite natürliche, auf der anderen Seite kulturelle Dimensionen. ÄEs ist eine Tätigkeit auf der Grenzlinie von Natur und Kultur und repräsentiert geradezu idealtypisch die doppelte Zugehörigkeit des Menschen.“ (Barlösius 1999: 36) Es ist natürlich bedingt, dass Menschen dazu gezwungen sind sich zu ernähren und dass die verwendeten Nahrungsmittel bestimmte physiologische Bedingungen erfüllen müssen. Wie und auf welche Art und Weise dieses grundlegende natürliche Bedürfnis befriedigt wird, ist allerdings Gegenstand kultureller und sozialer Auseinandersetzung.

Menschen bestimmen und erschaffen ihre Ernährungsweise selbst und sie sind daher sowohl fähig als auch gezwungen dazu, Essen und Trinken kulturell zu gestalten. Barlösius versteht diesen Doppelaspekt als eine Einheit und betont die Änatürliche Künstlichkeit der Ernährung“, welche in der Esskultur, die sich Menschen selbst erschaffen, einen konkreten Ausdruck erhält. (Barlösius 1999: 38) Diese Annahme macht das Thema Ernährung zu einem interessanten und bedeutenden Forschungsfeld für die Ethnologie. Das Kulturthema „Essen“ eignet sich hervorragend dazu, kulturelle bzw. gesellschaftliche Prozesse zu verdeutlichen, zu analysieren und zu verstehen.

2.2 Die sozio-kulturellen Aspekte der Ernährung

Wie erwähnt ist die sozio-kulturelle Dimension des Themas „Ernährung“ vielschichtig und berührt verschiedene Bereiche des menschlichen Lebens. Ich möchte an dieser Stelle anmerken, dass der Begriff Ernährung in der folgenden Arbeit stets sowohl den Prozess der Produktion als auch den Prozess des Konsums von Nahrungsmittel mit einschließt. Des Weiteren bin ich mir darüber bewusst, dass die Sichtweise dieser Arbeit auf Ernährung und die mit ihr verbundenen Ernährungskonzepte sich auf westliche Gesellschaften beschränkt und auch aus einer solchen Perspektive beschrieben wird. Im Gegensatz zu den ärmeren Ländern der sogenannten „Dritten Welt“, haben wir das Privileg, uns Gedanken über eine „gesunde“ Ernährung zu machen und uns zwischen verschiedenen Formen von Konsum und Ernährungsweisen zu entscheiden.

Bevor ich auf wichtige sozio-kulturelle Aspekte der Ernährung eingehe, möchte ich zunächst den Begriff Ernährungskultur bzw. Esskultur erläutern. Nach der Soziologin und Autorin des Buches „Soziologie der Ernährung“ Dr. Monika Setzwein umschreibt dieser Begriff:

„(...) die Gesamtheit der mit der Erzeugung, Verarbeitung, Verteilung und dem Verzehr von Nahrung in Zusammenhang stehenden Konfigurationen des Denkens, Wahrnehmens, Fühlens, Verhaltens und Handelns innerhalb einer Gesellschaft, die durch Symbole vermittelt, in Wertvorstellungen und Normen ausgedrückt und durch soziale Institutionen auf Dauer gestellt werden. (…) Ernährungskulturen stehen mit den gesellschaftlichen (Ungleichheits-)Strukturen in einem engen Wechselwirkungsverhältnis und unterliegen historischen Wandlungsprozessen. Die kollektiven und individuellen Umgangsweisen mit der Ernährung sind (symbolische und materielle) kulturelle Praxen, die aus sozialen Zusammenhängen hervorgehen und ihrerseits soziale Realitäten konstituieren. Entsprechend sind die mit der Ernährung verbundenen (…) Umgangsweisen von Menschen sozial differenziert und im Sinne einer Konstituierung von Lebensstilen wiederum selbst kulturschaffend.“ (Setzwein 2003: 64)

Nach jener Definition finden in der Ernährung gesellschaftliche Strukturen nicht nur einen symbolischen Ausdruck, sondern werden durch das Handeln des Einzelnen bestätigt, tradiert und somit immer wieder neu konstituiert. Die Ernährungskultur ist folglich gleichermaßen Effekt als auch Produzentin von sozialen Zusammenhängen. Sezwein betont ferner, dass die Ernährungskultur somit ein äußerst komplexes Phänomen darstellt, welches sehr unterschiedliche Ebenen berührt. Sie unternimmt einen Versuch, diese verschiedenen Dimensionen, die wiederum mit einander in Wechselwirkung stehen, aufzugliedern, wie die folgende Abbildung zeigt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1 : Dimensionen von Ernährungskultur ( Setzwein 2003: 65)

Anhand der Grafik wird die Multidimensionalität des Begriffes Ernährungskultur deutlich. In den Bereich Verhalten gehören vor allem unsere Ernährungsgewohnheiten und alles was mit ihnen zusammenhängt. Auf der Ebene der Institutionen sind neben universalen Phänomenen, wie Tischgemeinschaften und der Küche als kulturellem Regelwerk, auch ernährungsbezogene Rituale zu erwähnen. Unter Werte und Normen lassen sich zum Beispiel Tischsitten sowie Nahrungstabus einordnen. Die Ebene der Mentalitäten verweist auf Empfindungsweisen im Umgang mit Ernährung. Mit der symbolischen Ebene von Ernährung ist der Zeichencharakter von Nahrungsmitteln und Ernährungsweisen gemeint. Die Repräsentationsfunktionen von Nahrungsmitteln und Ernährungsstilen stehen eng mit andern gesellschaftlichen symbolischen Ordnungssystemen in Zusammenhang. Ernährungsbezogene Diskurse schließen sowohl politische Debatten als auch wissenschaftliche Meinungen mit ein. Gegenwärtig sind auf dieser Ebene unter anderem eine wachsende Moralisierung und Professionalisierung der Ernährung zu beobachten. In die Kategorie Wissen und Gedächtnis fallen ernährungsbezogene Denkstile und Erkenntnisweisen, bzw. Begriffe und Vorstellungen, die unser kulinarisches Bewusstsein prägen. Zuletzt werden unter Artefakte und Technologien sowohl Kulturgüter, welche mit Nahrung in Zusammenhang stehen, als auch Nahrungsmittel selbst sowie Verfahren der Nahrungserzeugung klassifiziert. (Setzwein 2003: 65) Selbstverständlich kann ich in der folgenden Arbeit aus Platzgründen nicht alle Dimensionen von Ernährungskultur angemessen behandeln. Dennoch bietet diese Übersicht meiner Meinung nach eine gewisse Vorstellung von der Reichweite und Vielschichtigkeit des Kulturthemas Ernährung.

Nach Barlösius sind insbesondere drei Bereiche der Ernährungskultur für die kulturwissenschaftliche Forschung von besonderem Interesse. Dies sind erstens die symbolische Ebene von Nahrungsmitteln und Ernährung, zweitens die kulturelle Praktik des Kochens bzw. der Nahrungszubereitung und drittens die Mahlzeit als universelle soziale Institution. Jene drei Bereiche bezeichnet Barlösius als die Ädrei Institutionen des Essens“ (Barlösius 1999: 39) Diese kommen in nahezu allen Gesellschaften vor und wandeln die natürlichen Qualitäten der Ernährung in kulturelle Qualitäten um.

2.2.1 Nahrung als kulturelles und soziales Symbol

„Essen und Trinken fügen sich zu einer symbolischen Ordnung, zu einer Sprache jenseits der Wörter, die kulturelle Wertsetzungen zum Ausdruck bringt, welche wir von frühester Kindheit an lernen (…) meist ohne uns dessen gewahr zu werden.“ (Wirz 1997: 440)

Die symbolische Dimension der Ernährung beinhaltet die kulturelle Bestimmung von essbaren und nicht essbaren Nahrungsmitteln. Welche Lebensmittel, also Tiere und Pflanzen, in der jeweiligen Gesellschaft als essbar gelten, hängt von einer bestimmten Auswahl ab, die hauptsächlich kulturellen Kriterien folgt. Somit gibt es in jeder Kultur bestimmte Bevorzugungen und Ablehnungen von Nahrungsmitteln, welche oft allgemeingültige Normen und Vorstellungen von einer richtigen und falschen Ernährung implizieren.

„Eßkultur nimmt ebenso wie jede andere Art von Kultur eine Begrenzung anthropologischer Möglichkeiten vor, weil sie selektiv, isoliert und interessengebunden ist. Selektiv ist jede Eßkultur, weil sie eine kulturelle Auswahl aus den natürlichen Möglichkeiten vornimmt.“ (Barlösius 1999: 39) Diese kulturelle Auswahl der Ernährung ist eng verbunden mit sozialen Interessen und Differenzen. Folglich spiegeln sich alle Formen sozialer Ungleichheit, also Geschlechtsunterschiede, Altersunterschiede und unterschiedliche soziale Schichten, in kulturell unterschiedlichen Essstilen wieder. (ebd.) In kultureller Hinsicht interessant ist die Art und Weise unter welchen Gesichtspunkten Nahrung definiert wird und wie Nahrungsmittel mit bestimmten Bedeutungen aufgeladen werden. So gibt es in verschiedenen Kulturen völlig verschiedene Ansichten darüber, was letztendlich auf den Teller kommt, sowohl in geschmacklicher als auch in moralischer Hinsicht. Während beispielsweise in manchen asiatischen Gesellschaften Insekten oder Hundefleisch als Hochgenuss gelten, so würden Europäer diese Speisen vehement ablehnen und auch umgekehrt würden einige europäische Speisen in anderen Kulturen als ungenießbar gelten. Die Differenzierung von Nahrungsmitteln in essbar bzw. nicht essbar ist bis auf wenige Ausnahmen kulturell erzeugt und vom Menschen selbst geschaffen. Diese kulturellen Festlegungen äußern sich in bestimmten Essverboten oder Meidungen, welche in Essregeln zusammengefasst werden, die jeder Kultur innewohnen. Den verschiedenen Nahrungsmitteln werden somit kulturelle, soziale, religiöse oder politische Bedeutungen zugewiesen, durch die eine Klassifikation entsteht, die auf kulturelle Weise Ordnung in das natürliche Nahrungsmittelangebot bringt. (Barlösius 1999: 92f) Nahrungsmittel repräsentieren also immer auch kulturelle Zeichen, welche sie nach ihrer sozialen Qualität differenzieren und somit mit bestimmten kulturellen Ideen und Überzeugungen in Verbindung bringen.

Nahrungsmittel jeder Art sind folglich immer auch als Symbole zu betrachten. „Nahrung ist zeichenhaft, jedoch nicht erst seit für sie geworben wird. Vom Beginn der menschlichen Kulturentwicklung an ist das Nahrungsbedürfnis zum Zwecke der Identitäts- und Gemeinschaftsbildung strukturiert worden.“ (Wilk 2008: 48) Jene Zeichenhaftigkeit von Nahrungsmitteln wurde in verschiedenen kulturwissenschaftlichen Arbeiten beschrieben. So erkannte beispielsweise der französische Soziologe und Ethnologe Marcel Mauss im Essen ein Ägesellschaftliches Totalphänomen“, welches wesentliche normative Setzungen einer Gesellschaft widerspiegelt. (Vgl. Mauss 1990: 22) Der Soziologe Georg Simmel untersuchte in seiner bekannten Abhandlung zur Soziologie der Mahlzeit die Hierarchien der Speisen und die Art und Weise auf welche Mahlzeiten als Ausdruck gesellschaftlicher Rangordnungen fungieren. (Vgl. Simmel 1910) ÄDas Essen als eine Form der Aneignung der Natur hat (…) eine symbolische Bedeutung. (…) Gerade sozial- und kulturanthropologische Analysen zeigen, daß im Medium des Essens eine gemeinsam geteilte symbolische Welt hergestellt und reproduziert wird.“ (Eder 1988: 12) Hier spielen auch Esstabus, welche die Funktion haben soziale Differenzierungen aufzuzeigen und Distinktionen aufrecht zu erhalten, eine wichtige Rolle, die ich später näher beschreiben werde. Hinsichtlich des distinktiven Wertes von Essen und Ernährung war insbesondere die Frage nach der Herkunft von kulturellen Speise-Codes, mit denen Koch- und Ess-Rituale Botschaften übermitteln, von besonderem Interesse in der Kulturwissenschaft. Während Claude Lévi-Strauss, wie beschrieben, nach kulturübergreifenden Skalen suchte, postulierte Mary Douglas in den siebziger Jahren Ä (…) die kulturelle Relativität von Essverhalten und Nahrungsmitteln, die erst in kulturspezifischen Oppositionen soziale Bedeutung gewinnen: Der Feinschmecker erhebt sich über den Fast-Food-Konsumenten, Honig triumphiert über den ins Lasterregister verbannten Industriezucker usw.“ (Wilk 2008: 48)

Auch heute verleiht ein über die reine Energieversorgung hinausgehender Mehrwert unseren Nahrungsmitteln eine bestimmte Symbolik. Wie ich aufzeigen möchte, werden, insbesondere in heutigen alternativen Ernährungskonzepten, mit Nahrungsmitteln bestimmte Bedeutungen und Wertvorstellungen transportiert sowie distinktive Qualitäten erzeugt und aufrecht erhalten.

Neben der symbolischen Qualität von Nahrungsmitteln sind des Weiteren die beiden sozialen Institutionen der Küche und der Mahlzeit von besonderem Interesse für die Kulturwissenschaft. Leider kann ich diese aus Platzgründen hier nicht näher behandeln, doch möchte ich anmerken, dass die Phänomene der Küche und der Mahlzeit ebenfalls dazu dienen können, soziale und kulturelle Prozesse zu verdeutlichen. Beide geben, mehr als andere Lebensbereiche, Auskunft über gesellschaftliche Verhältnisse und kulturelle Gestaltungsmöglichkeiten. Betrachtet als ein kulturelles Phänomen, vermitteln sie Erfahrungen von Identität und Fremdheit und werden dazu instrumentalisiert, Menschen zu vereinen oder zu trennen. (Barlösius 1999: 123) Die Küche und die mit ihr verbundene Mahlzeit sind als ein kulturelles Regelwerk zu verstehen, welches stets in soziale Kontexte eingebunden ist. Sie haben die Funktion Ä(...) eine vergemeinschaftende kulturelle Identität auszubilden und zweitens soziale, politische und andere Abgrenzungsbestrebungen durchzusetzen - also die eigene von der fremden Identität distinktiv abzuheben.“ (Barlösius 1999: 124) Insbesondere die gemeinsame Mahlzeit symbolisiert, wie keine andere soziale Institution, Gleichheit und soziale Zugehörigkeit. Sie ist somit Äwie keine andere menschliche Einrichtung der Ort, an dem das Individuum das, was es ‚ist‘, in der Differenz zu anderen erfährt und bestätigt bekommt und an dem ihm zugleich sein Wert als Person verdeutlicht wird. Mit beidem wird (…) Identität grundgelegt.“ (Zingerle 1997: 80f)

Wie ethnologische Studien zeigten, wird Ernährung folglich vielmehr gesellschaftlich als biologisch in bestimmte Normen und Verhaltensweisen gedrängt und ist somit besonders vielfältig und wandelbar. (Barlösius 1999: 45) Interessant ist, dass sich sowohl anhand der kulturspezifischen Küche als auch anhand der sozialen Institution der Mahlzeit deutlich herausstellt, wie durch die Ernährung eine Brücke von der Natur zur Kultur geschlagen wird. Indem sie den physischen Vorgang des Essens in eine kulturelle Angelegenheit

verwandeln, erschaffen sie eine Verbindung von Natur und Kultur. (Barlösius 1999: 173) Während diese Verbindung uns im Alltag meist nicht bewusst ist, schafft es der kulturwissenschaftliche Blick, diese untrennbare Einheit von Natur und Kultur im Bereich der Ernährung zu durchschauen.

„Diese sozio-kulturellen Institutionen besitzen (…) einen universellen Charakter dafür, wie die biologische Konstitution in kulturelle und gesellschaftliche Bahnen gelenkt wird. (…) Die biologischen Forderungen bedürfen einer kulturellen Übersetzung, um verstanden zu werden. Die Natur des Menschen bedarf offenbar der von ihm selbst geschaffenen Kultur, damit auf sie reagiert und sie respektiert werden kann.“ (Barlösius 1999: 41)

2.2.2 Nahrung als Identitätsstifter

Von besonderem Interesse für die vorliegende Arbeit ist die bereits angeklungene identitätsstiftende Funktion, welche der Ernährung innewohnt. Ebenso wichtig wie die Tatsache, dass wir um zu überleben auf das Essen von Nahrungsmitteln angewiesen sind, scheint die Erkenntnis, dass Essen eng mit der kulturellen Identität eines jeden Menschen verknüpft ist und sie zu einem großen Teil sogar konstituiert. Essen stellt, laut dem Philosophen Ferdinand Fellmann eine kulturell geprägte symbolische Form dar, die neben Kleidung und Sprache für die soziale und personale Identitätsbildung von elementarer Bedeutung ist. Sowohl die Identität als auch die Nahrungsaufnahme sind seiner Meinung nach Bedürfnisse, auf die der Mensch nicht verzichten kann. Essen kann als eine symbolische Form sozialer und personaler Identitätsstiftung betrachtet werden, welche in Form von Mahlzeiten, zu einem kulturell vermittelten Vorgang wird und somit zu den wichtigsten Medien kultureller und persönlicher Identifikationsbildung gehört. (Fellmann 1997: 28ff)

Auch in der Moderne muss die Ausübung einer bestimmten Ernährungsweise somit immer im Kontext von Lebensstil und Identität betrachtet werden. Insbesondere bei heutigen alternativen Ernährungskonzepten wie dem Vegetarismus, aber auch bei alternativen Strömungen im Bereich der Ernährung, wie bei Slow Food und den LOHAS-Anhängern, kann die Ernährungsweise nicht getrennt vom Lebensstil betrachtet werden. In allen von mir beschriebenen Beispielen ist die Ernährungsweise eng mit der persönlichen Identität verknüpft.

Hinsichtlich der identitätsstiftenden Funktion von bestimmten Ernährungsweisen interessieren mich insbesondere die Vermeidung sowie die Auswahl bestimmter Nahrungsmittel. Vorgänge, welche auch heute stets dazu dienen, Zugehörigkeiten bzw. Abgrenzungen zu demonstrieren

2.2.3 Meidung und Auswahl von Nahrungsmitteln als Instrument sozialer Distanzierung

Monika Setzwein geht davon aus, dass sich die Essbarkeit bzw. Nicht-Essbarkeit bestimmter Nahrungsmittel auf soziale Zuschreibungen gründet und sich daher das Phänomen der Nahrungsablehnungen in besonderer Weise dazu eignet, den sozialen Charakter der Nahrung sichtbar zu machen. (Vgl. Setzwein 1997) Jener soziale Charakter von Nahrungsmitteln wurde bereits von dem Anthropologen Arjun Appadurai formuliert, welcher den Nahrungsmitteln als sozial und kulturell erschaffene Dinge ein Äsoziales Leben“ zuschreibt. (Vgl. Appadurai 1986) Setzwein hat sich zur Untersuchung von Nahrungstabus mit verschiedenen Perspektiven auf das Phänomen von Nahrungsmeidungen beschäftigt.

Aus der Sichtweise des Funktionalismus wird die Nahrungsaufnahme und Nahrungsauswahl als ein wirksames Mittel der sozialen Integration und Segregation betrachtet. Der gemeinsamen Nahrungsaufnahme wird hier eine vergemeinschaftende Funktion zugesprochen. Im Hinblick auf soziale Beziehungen hat die Nahrung die Funktion, eine symbolische Verwandtschaft mittels der Identifizierung mit bestimmten Speisen herzustellen. Gemäß der funktionalistischen Auffassung, dass Normen der Differenzierung sozialer Systeme von ihrer Umwelt dienlich sind, kann für Nahrungsmeidungen folglich gesagt werden, dass diese dazu beitragen, bestimmte soziale Geflechte zu konstituieren.

„Insofern besteht die hauptsächliche Funktion von Nahrungsablehnungen in der Aufrechterhaltung des jeweiligen Systems.“ (Setzwein 1997: 196) Verzehrsbeschränkungen erscheinen im Blick des Funktionalismus als gesellschaftliche Regelungen, die der Konstituierung und Erhaltung sozialer Einheiten, zum Beispiel ethnischer oder religiöser, dienen und es ermöglichen, durch Abgrenzung zu anderen Gruppen eine kollektive Identität herzustellen. (ebd.) Nahrungsverbote sind folglich dazu geeignet, bereits vorhandene Differenzen auszudrücken und zu verstärken. Durch die Hervorhebung der Differenz von Reinheit und Unreinheit nicht nur beim Essen, sondern in der gesamten Lebensführung, soll eine stabile kollektive Identität erzeugt werden. (Barlösius 1999: 101) Darüber hinaus geht die funktionalistische Theorie davon aus, dass sich in den Essregeln gesellschaftliche Prozesse und Strukturen widerspiegeln.

Aus strukturalistischer Perspektive betrachtet stellen die Nahrungsablehnungen den Aspekt des Zeichencharakters von Nahrung in den Mittelpunkt. Das Nahrungssystem entspricht hier einem Zeichensystem, auf dessen Grundlage Kommunikation möglich wird. ÄMit der strukturalen Analyse von Nahrunsmeidungen, -verboten und -tabus konnte die Aufmerksamkeit auf das Bestreben gelenkt werden, diese in einen umfassenderen Zusammenhang einzubinden und die ihnen innewohnende Ordnung mit Ordnungen anderer Lebensbereiche, gar des menschlichen Denkens selbst, in Beziehung zu setzen.“ (Setzwein 1997: 198f) Die strukturalistische Erklärung vermutet, dass sich in den Esstabus somit die grundlegenden Denkschemata einer Gesellschaft widerspiegeln. Es werden folglich jene Nahrungsmittel gemieden, welche nicht in die gedachte Ordnung hineinpassen.

Die von Setzwein betrachtete sozio- und psychogenetische Perspektive eignet sich insbesondere dazu, Nahrungsablehnungen unter einem dynamischen Aspekt zu betrachten. Mit dem historischen Wandel von sozialen Normen und Codierungen im Bereich der Ernährung ist auch die Entstehung bestimmter Nahrungsablehnungen verbunden. Dies lässt sich insbesondere an der in der heutigen Zeit verstärkten Tendenz, die tierische Herkunft unserer Fleischnahrung zu verdrängen und zu verschleiern, erkennen. Die Präsenz des Todes auf dem Esstisch in der Gestalt toter Tiere wurde mit der zunehmenden Entfremdung des Fleisches zum Verschwinden gebracht. ÄDas Töten wurde entöffentlicht, zunehmend rationalisiert und professionalisiert, der Verzehr von der Produktion entkoppelt und mittels vorgefertigter Tier-Abschnitte von Peinlichkeits- oder Schamgefühlen entlastet.“ (Setzwein 1997: 199) Einige tierische Körperteile und Organe wurden sogar, da sie, wie beispielsweise der Kopf oder die Augen, das Problem der Identifikation aufwerfen, gänzlich tabuisiert und aus dem Speiseplan gestrichen.

Betrachtet man die drei theoretischen Strömungen und ihre Aussagen zum Thema Nahrungsmitteltabus, so ist jede der drei Perspektiven wichtig für eine Analyse derselben. Gemeinsam betrachtet berücksichtigen sie alle wichtigen Aspekte, wie die Funktionen, die Vermittlung, den symbolischen Gehalt, die Bedeutung sowie den Wandel des Phänomens der Nahrungstabus. (Setzwein 1997: 202) Im Hinblick auf den Wandel von Nahrungsablehnungen interessieren mich insbesondere die heutzutage vermehrt auftretenden alternativen Ernährungskonzepte, hier unter anderem der zunehmende Vegetarismus und die wachsende Zurückweisung des Fleischverzehrs, welche in unserer Gesellschaft seit geraumer Zeit, insbesondere unter jungen Menschen, zu beobachten ist. Der Soziologe Klaus Eder, der die Entstehung einer Äanticarnivoren Gegenkultur“ postuliert, sieht die moderne Funktion von Nahrungstabus darin, Distinktionen aufrecht zu erhalten. (Vgl. Eder 16 1988)

„Der Mensch in der Moderne sei, was er esse, Individualisierungen seien in hohem Maße möglich und würden in ebenso hohem Maße praktiziert. Soziale Differenzen würden in der ideologischen, scheinbaren Egalität der modernen Gesellschaft mittels zunehmend differenzierterer Strategien hergestellt, die den Umgang mit den das Essen regelnden Normen betreffen.“ (Setzwein 1997: 107)

Distinktionen, also das Abheben von der „Masse“, können demnach zum Beispiel dadurch hergestellt werden, indem bestimmte Tabus im Bereich der Ernährung gebrochen werden oder durch das Meiden von Speisen, welche für die Mehrheit der Gesellschaftsmitglieder üblich sind. ÄEßtabus dienen auch in der Moderne als Schlüsselsymbole für Identität und Differenz.“ (Eder 1988: 143)

Auch die heutigen alternativen Ernährungskonzepte, auf die ich später eingehen werde, setzen bestimmte Ernährungslehren als Mittel zur sozialen Distanzierung ein. Einen bestimmten Ernährungstil zu praktizieren, welcher sich von den allgemein üblichen sozialen und kulturellen Gewohnheiten radikal unterscheidet, bedeutet, sich von seinem sozialen Umfeld zu distanzieren und sich anders zu verhalten, als es in gesellschaftlicher Hinsicht erwartet wird. Die „gemeinsame Tafel wird verlassen und eine Ernährung praktiziert, die sich von der gewohnheitsmäßigen abhebt und diese aus gesundheitlichen, ethischen oder anderen Gründen verwirft.“ (Barlösius 1999: 55) Folglich dient die Praxis einer alternativen Ernährung neben der Herstellung von sozialer Abgrenzung ferner zur sozialen Positionierung innerhalb der Gesellschaft. ÄMenschen verorten sich essend im sozialen Raum.“ (Prahl/Setzwein 1999: 74)

Somit kann davon ausgegangen werden, dass es sich bei der Nahrungsauswahl um eine Repräsentation des Lebensstils handelt, dem individuelle Wertvorstellungen zugrunde liegen. Durch bestimmte Vorschriften, welche nicht nur durch Wissen, sondern oftmals auch durch moralische Vorstellungen gerechtfertigt werden, wird einerseits die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Art der Lebensführung demonstriert, andererseits werden somit die kulturell und sozial üblichen Ernährungspraktiken moralisch abgewertet. (Barlösius 1999: 56) Darüber hinaus sind, nach Meinung von Barlösius, die alternativen Ernährungskonzepte ein Mittel, um Risiken und Verunsicherungen auf individueller Ebene zu reduzieren. Im Vergleich zu den sich heutzutage ständig wechselnden und sich teilweise widersprechenden ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen stellen sie eindeutige Regeln auf und tragen somit dazu bei, Verunsicherungen und Risiken zu bewältigen. (Barlösius 1999: 57) In der heutigen Zeit tragen somit sicherlich auch Verunsicherungen hinsichtlich

Nahrungsmittelqualität und Nahrungssicherheit sowie vermehrt auftretende Lebensmittelskandale dazu bei, dass sich immer mehr Menschen zu Alternativen im Bereich der Ernährung entscheiden oder sich zumindest mit ihnen auseinandersetzen.

Wenn man davon ausgeht, dass Essen einen elementaren Übergang von der Natur zur Kultur repräsentiert, dann stellt die Esskultur einen privilegierten Weg dar, Kultur insgesamt zu rekonstruieren und darin die Wurzel moralischen Handelns aufzuspüren. (Barlösius 1999: 103) Laut dem Soziologen Eder sind Essregeln soziale Regeln, in welchen die „kulturelle Logik“ einer Gesellschaft niedergelegt ist. Das Befolgen von Esstabus ist für ihn das Ergebnis kollektiv geltender moralischer Vorstellungen, die in der kognitiven Ordnung der Welt transportiert und kommuniziert werden. Esstabus sind das Ergebnis einer kognitiven Ordnung, die eine moralische Ordnung ausdrücken, weshalb Eder auch von einer „kulinarischen Moral“ spricht.(Eder 1988: 152) Die Klassifikation von essbar und nicht essbar übersetzt die abstrakte ÄIdee einer richtigen moralischen Ordnung der Gesellschaft“ in lebenspraktische, unmittelbar anwendbare Handlungsanweisungen, die diese Idee Wirklichkeit werden lassen. (Barlösius 1999: 103)

Auch die moderne Kultur unterscheidet das, was essbar ist, von dem, was nicht essbar ist. Im Unterschied zu expliziten Tabuisierungen von Nahrungsmitteln, wie in unserer Gesellschaft beispielsweise Pferde- oder Hundefleisch, findet in den modernen alternativen kulinarischen Bewegungen, mit Ausnahme des Vegetarismus, jedoch keine solche explizite Tabuisierung statt. Vielmehr wird hier mit rationalen Argumenten empfohlen, was gegessen werden sollte und was nicht. Nach wie vor sind hier jedoch sinnstiftende Deutungen bezüglich der Nahrungsauswahl vorhanden, denn mehr als je zuvor wird Essen heute als eine moralische Frage behandelt. Die Tatsache, dass der Nahrungsmittelmarkt, wie er sich heutzutage präsentiert, in starkem Maße durch diätetische Moden, wie zum Beispiel Light- Produkte oder biologische Produkte, manipulierbar ist, zeigt, wie groß der Einfluss gesellschaftlich vermittelter Normen und Werte auf die Ablehnung oder Annahme von Nahrungsmitteln ist. (Setzwein 1997: 184) Die Auswahl von Nahrungsmitteln ist folglich auch in der Moderne das Ergebnis von sozialen Vorstellungen bezüglich Moral und Werten. Auch die modernen Essregeln bzw. jeweiligen Nahrungsempfehlungen bezüglich alternativer Konzepte sind somit mit einer symbolischen Ordnung verbunden und werden benutzt, um persönliche Wertvorstellungen auszudrücken. Die Vermeidung bzw. Auswahl bestimmter Nahrungsmittel dient folglich auch heutzutage als Schlüsselsymbol für Identität und Differenz, wie sich in der Beschreibung von alternativen Ernährungskonzepten noch herausstellen wird. Die soziale Funktion von Nahrungsauswahl besteht auch heute darin,

Distinktionen aufrecht zu erhalten und Identität nach außen hin zu demonstrieren. ÄDer Mensch ist in der Moderne, was er ißt. Und wenn er etwas Einzigartiges sein will, dann kann er dies (…) durch hochindividualisierte Eßgewohnheiten tun.“ (Eder 1988: 142) Das bereits in der Einleitung erwähnte Motto für diese Einstellung scheint daher nicht an seiner Aktualität eingebüßt zu haben.

Die bisherigen Ausführungen haben deutlich gemacht, dass unsere Nahrung sowie unsere Ernährung stets als soziale und kulturelle Handlungen betrachtet und gedacht werden müssen. Essen dient nicht nur unserer Ernährung und unserer Überlebenssicherung, sondern ist ebenso als wesentliche Komponente unserer Identität zu betrachten. Es verbindet uns auf der einen Seite mit der Natur, auf der anderen Seite ist es unauflöslich mit unserer Kultur verbunden. Diese kulturwissenschaftlichen Annahmen bezüglich Ernährung sind meines Erachtens essentiell für die Betrachtung heutiger Entwicklungen im Bereich der Ernährung und im speziellen im Bereich neu entstehender alternativer Ernährungskonzepte. Inwiefern haben jene alternativen Ernährungsweisen auch heutzutage eine identitätsstiftende Funktion? Inwieweit wird auch heutzutage versucht, sich mittels Ernährung von herrschenden kulturellen Mustern und Normen abzugrenzen und persönliche Wertvorstellungen auszudrücken? Mit diesen und weitere Fragen möchte ich mich in der folgenden Arbeit beschäftigen, wobei sich die bisher von mir erwähnten kulturwissenschaftlichen Annahmen bezüglich Ernährung durch die nun folgende Arbeit wie ein roter Faden ziehen sollen.

3. Wandel von Ernährungsgewohnheiten im Kontext von Industrialisierung und Globalisierung

Der Wandel und die Pluralisierung von Ernährungsweisen hängt stark mit der Individualisierung in den modernen Industriegesellschaften zusammen. Wir leben in Gesellschaften mit unendlichen Wahlmöglichkeiten. Verloren in dieser Vielfalt an Möglichkeiten versuchen wir, unsere Identität zu finden und uns von der Masse abzuheben. Die Individualisierung und Pluralisierung der Lebensstile, welche sich im sozialen Wandel unserer heutigen Gesellschaft vollzogen hat, hat eine äußerst facettenreiche westliche Ernährungs-Kultur mit einer Vielfalt verschiedener Ernährungsweisen hervorgebracht. Die Vielfalt an Ernährungstrends in den heutigen westlichen Gesellschaften kann als Ausdruck einer pluralistischen, differenzierten Gesellschaft und deren Diskurse über Wertvorstellungen, nicht nur im Zusammenhang mit Ernährung, betrachtet werden.

(Hayn/Empacher 2004: 130) Es hat viele Versuche gegeben, jene Vielfalt von Ernährungsstilen zu kategorisieren und verschiedene „Ernährungstypen“ heraus zu filtern. Jene Kategorisierungsversuche sind meiner Meinung nach jedoch zu eng gefasst und scheinen häufig stark an Klischees orientiert zu sein. Auffällig ist jedoch, dass sich insbesondere zwei Entwicklungen bezüglich moderner Ernährungsweisen klar herauskristallisieren. Dies sind auf der einen Seite Ernährungstrends im Bereich der industriellen Nahrungsmittel, wie beispielsweise Fast-, Covenience- oder Functional-Food. Auf der anderen Seite sind es Ernährungstrends, die ein ausgeprägteres Gesundheits- sowie Ernährungsbewusstsein aufweisen und zunehmend Wert auf ökologische und soziale Aspekte, also auf eine ganzheitliche Betrachtung der Ernährung legen.

Um zu verstehen, vor welchem Hintergrund jene Pluralisierung von Ernährungsweisen und insbesondere die verschiedenen alternativen Konzepte und Bewegungen im Bereich der Ernährung entstehen konnten, möchte ich folgend einen kurzen Überblick auf die historischen und aktuellen Entwicklungen der Ernährung in den westlichen Ländern im Kontext von Industrialisierung und Globalisierung geben. Ich denke, dass all jene folgend beschriebenen Entwicklungen im Bereich der industriellen Nahrungsmittelproduktion in Deutschland und anderen europäischen Ländern zu einem veränderten Bewusstsein bezüglich der Produktion und Konsumption von Nahrungsmitteln beigetragen haben. Schon immer gab es alternative Gegenbewegungen im Bereich der Ernährung, jedoch hat im Zuge der Pluralisierung von Essstilen auch eine Pluralisierung von alternativen Konzepten, welche die Ernährung betreffen, stattgefunden. Es ist daher für meine Arbeit wichtig, jene Entwicklungen genauer zu betrachten, auch wenn ich mir bewusst bin, diese aus Platzgründen nur grob umreißen zu können.

3.1 Historische und aktuelle Entwicklungen im Bereich der Ernährung

Die Entwicklung, welche unsere Lebensmittel in den letzten Jahrhunderten auf ihrem Weg vom Ackerbau zum Markenartikel durchschritten haben, ist durch viele Veränderungen beeinflusst worden. Insbesondere die industrielle Revolution, aus welcher schließlich die moderne Industriegesellschaft hervorging, stellte einen gewaltigen Umbruch dar. Ein wichtiger Bestandteil der gesamten Industrialisierung war die industrielle Gestaltung der Nahrungsproduktion. So wurde Ende des 18. Jahrhunderts eine systematische Massenerzeugung von Lebensmitteln erkennbar. Die eigentliche sogenannte „Ernährungsrevolution“ begann im 19. Jahrhundert. Mit der Industrialisierung und Rationalisierung der Landwirtschaft, dem Einsatz von Maschinen, Kunstdünger und Pestiziden, konnten größere Ernten erzielt werden, die dann mit Hilfe des expandierenden Transportwesens auf die enorm wachsenden Lebensmittelmärkte gebracht wurden. Die Subsistenzwirtschaft, also die Eigenversorgung mit Nahrungsmitteln, wurde weitgehend durch die zunehmende Verstädterung verdrängt und es etablierten sich, vor allem im urbanen Bereich, Nahrungsmittelunternehmen und Lebensmittelgeschäfte. ÄGemäß den modernen Prinzipien von Rationalisierung, Standardisierung und Zentralisierung entwickelte sich die Nahrungserzeugung schließlich zu einer Massenproduktion durch großtechnische Anlagen, deren Waren in immer größer werdenden Einkaufszentren per Selbstbedienung feilgeboten werden.“ (Prahl/Setzwein 1999: 181)

Weitere Folgen der sogenannten „Agrarrevolution“, welche im frühen 18. Jahrhundert begann, waren unter anderem eine enorme Steigerung der Arbeits- und Flächenproduktivität. Wenig später setzte ein Mechanisierungs- und Chemisierungsschub in der Landwirtschaft ein, der zu einer weiteren Verbesserung von Produktionsmethoden und somit zu höheren Ernteerträgen mit geringerem Personalaufwand führte. Eine Entwicklung, die ebenfalls mit der Landflucht der Bevölkerung und dem immensen Wachstum von Großstädten zusammenhängt. (Rützler 2005: 40) Ferner brachten neue Technologien und Erfindungen Veränderungen im Bereich der Nahrungsmittelproduktion mit sich. Beispielsweise prägte die Erfindung neuer Konservierungsmethoden die Entwicklung unserer Nahrungsmittel entscheidend mit. Die Unternehmen erkannten ihre Chance darin, Nahrung zu konservieren oder Inhaltsstoffe zu synthetisieren. (Prahl/Setzwein 1999: 46) Eine weitere völlig neue Technik, die sich seit dem 19. Jahrhundert industriell durchsetzte, bestand darin, aus pflanzlichen oder tierischen Erzeugnissen Aromen oder spezielle Substanzen zu extrahieren und diese dann in konzentrierter Form oder in Verbindung mit anderen Produkten auf den Markt zu bringen. Auch die neuen Transportmöglichkeiten beschleunigten die Modernisierung, Industrialisierung und Globalisierung der Ernährung enorm. Herstellung und Transport von Rohstoffen waren nun nicht länger an den Ort der Erzeugung gebunden, sondern konnten auch über sehr große Strecken transportiert werden. Die beschriebenen Entwicklungen sorgten für eine Entkoppelung des Verzehrs von regionalen und saisonalen Begrenzungen. So sind Nahrungsmittel jeglicher Art in den heutigen Industriegesellschaften, unabhängig von Raum und Zeit, beinahe überall und vor Allem zu jeder Zeit verfügbar. (Prahl/Setzwein 1999: 47)

Neben diesen Errungenschaften war das 19. und 20. Jahrhundert durch eine Verwissenschaftlichung der Ernährung geprägt. (Prahl/Setzwein 1999: 48).

„Mit der wissenschaftlichen Durchdringung der Ernährung vollzog sich der rapide Anstieg der industriellen Nahrungsproduktion. Neben der Revolutionierung der Agrarproduktion durch Übergang zur Fruchtwechselwirtschaft, Kunstdünger, Mechanisierung und veränderter Bodenverteilung (…) und dem raschen Ausbau der Transportwege und Infrastrukturen sowie den veränderten Konservierungstechniken wurde vor allem durch die Erfindungen der Chemie, Physiologie und Medizin eine ÄEmanzipation aus den Schranken der Natur“ (Werner Sombart) möglich.“(Prahl/Setzwein 1999: 49)

Mit der sich etablierenden wissenschaftliche Ernährungslehre und deren Fachwissen waren es nun die Spezialisten und Experten, die bestimmten was „gesund“ und „gut“ ist.

„Nicht mehr das Angebot determiniert die Nahrungsauswahl, nicht die Erfahrung oder Tradition, der Appetit oder der Geschmack sollen Maßstäbe der Orientierung sein, sondern Ernährungsempfehlungen, die auf biochemischen Analysen und Durchschnittswerten beruhen. Dem modernen Individuum kommen Kompetenzen abhanden, die durch einen wissenschaftlichen Apparat ersetzt werden.“ (Prahl/Setzwein 1999: 183)

Die Nahrungsaufnahme erscheint vor dem Hintergrund sich ständig erneuernder Expertenkenntnisse zunehmend als Risiko, das nur noch durch Fachkompetenz beherrschbar zu sein scheint. Paradox an dieser Situation ist, dass die meisten der proklamierten Risiken der Ernährung als direkte Folge der Modernisierung der Ernährung aufgefasst werden können. Als Beispiele können hier die sich ausbreitende Übergewichtigkeit als Folge des Wohlstands und die zunehmenden Nahrungsmittelerkrankungen durch chemische Zusätze, hohen Verarbeitungsgrad, geringen Nährstoffgehalt oder kontaminiertes Fleisch aus der Massentierhaltung genannt werden. (ebd.)

Heutzutage ist die maschinelle und industrielle Fertigung von Nahrungsmitteln in den westlichen Ländern zu einer Normalität geworden und die Produktion der meisten Lebensmittel gleicht einer Fließband-Anfertigung. In den USA durchliefen bereits Ende der neunziger Jahre 95 Prozent der Nahrungsmittel einen industriellen Verarbeitungsprozess, in welchem Farb- und Konservierungsstoffe, Aromen, Vitamine, Emulgatoren und Stabilisatoren zugefügt werden. In Deutschland waren es damals gut drei Viertel der Nahrungsmittel. Des Weiteren wurde der Vertrieb industriell verarbeiteter Nahrungsmittel im Laufe der Zeit zunehmend von großen Handelsketten, Supermärkten und Billigdiscountern übernommen, deren Übernahme ein Großteil der kleinen Lebensmittelgeschäfte zum Opfer fiel. (Prahl/Setzwein 1999: 187). So wie die Herstellung von Nahrungsmitteln revolutioniert und die Möglichkeit geschaffen wurde, immer mehr Produkte industriell zu erzeugen, wandelte sich mit der technologischen Entwicklung auch die Ausstattung der privaten Haushalte enorm. (Prahl/Setzwein 1999: 186)

Mit dieser Technisierung, einerseits der Nahrungsmittel, andererseits der Haushalte, gehen gesellschaftliche Wandlungsprozesse und folglich eine Veränderung von Ernährungsweisen und Ernährungsgewohnheiten einher. Die mit der Industrialisierung verbundenen Veränderungen der Verzehrsgewohnheiten drücken sich unter anderem in einer Auflösung bzw. Veränderung der Mahlzeitenfolge und im Konsum von als höherwertig bezeichneten Waren, wie zum Beispiel Fleisch oder exotische Früchte, aus. Waren die Mahlzeiten früher jene Ereignisse, die den Tagesablauf einteilten und rhythmisierten, so ist heutzutage eine zunehmende Auflösung des „Drei-Mahlzeiten-Systems“ zu beobachten (ebd.) Essenszeiten werden zunehmend dem Arbeitsrhythmus angepasst, häufig wird alleine sowie außer Haus gegessen. Die ursprünglichen gemeinschaftlichen Mahlzeiten weichen einer zeitlich und örtlich flexiblen und individuell gestaltbaren Einnahme von Speisen und erfahren somit einen generellen Bedeutungsverlust. Darüber hinaus bringen die veränderten Ernährungsgewohnheiten einen zunehmenden Verlust von kulturellem Wissen und Kompetenz bezüglich Ernährung mit sich. Traditionelles Wissen über die Zubereitung und Wirkung bestimmter Speisen oder über die Vielfalt der regional angebauten Nahrungsmittel und deren traditionelle Verwendung geht zusehends verloren. Ob es tatsächlich Kinder gibt, die glauben, dass Kühe lila und Fische viereckig sind, sei dahingestellt. Es ist jedoch eine Tatsache, dass die meisten Menschen und nicht nur Kinder, heutzutage oftmals nicht mehr wissen, wie bestimmte Nahrungsmittel in ihrem „Urzustand“ aussehen, geschweige denn, wie sie produziert werden. Neben dieser zunehmenden Entfremdung von unseren Nahrungsmitteln kommen neuerdings verstärkt Ängste und Unsicherheiten hinzu, welche durch die oftmals problematischen Bedingungen einer industriellen Massenproduktion von Nahrungsmitteln entstehen. Wer hat heute noch den Überblick über unsere Nahrungsmittel in einer globalisierten Welt? Wer weiß noch, wo was produziert wird, welche Nahrungsmittel wohin exportiert oder wohin importiert werden und welche großen Unternehmen den globalen Markt beherrschen? Jene undurchsichtigen, häufig unglaublichen Verstrickungen unserer heutigen globalisierten Nahrung wurden sehr anschaulich in erfolgreichen Dokumentarfilmen wie „We feed the world“ oder „Unser täglich Brot“ dargestellt. Diese Dokumentationen zeigen neben den problematischen ökologischen und ethischen Bedingungen, unter welchen unsere Nahrungsmittel heutzutage produziert werden ebenfalls die paradoxe Situation des Hungers in den Ländern des Südens sowie des Überflusses an Nahrungsmitteln in Industriegesellschaften. Jedem, der diese Dokumentarfilme gesehen hat, ist wohl klar geworden, wie wenig wir heute noch über die Produktion und Verteilung unserer Nahrungsmittel Bescheid wissen. Heute bestimmen zunehmend die sogenannten Äglobal players“ aus der Lebensmittelindustrie, was auf unseren Esstisch kommt.

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