Die Darstellung eines Öko-Controllings

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

2 Gemeinschaftsverpflegung, Verbrauchererwartung und Umweltmanagementsystem

3 Öko-controllingsystem nach EMAS, dargestellt am Dienstleistungssektor der Gemeinschaftsverpflegung
3.1 Umweltmanagementsystem nach EMAS
3.2 Umweltpolitik
3.3 Umweltprüfung
3.3.1 Öko - Bilanz
3.3.2 ABC - Analyse als Bewertungskriterium der Öko - Bilanz
3.4 Umweltmanagementprogramm und Umweltziele
3.5 Umweltmanagement
3.6 Umweltkommunikation und Umweltschulung
3.7 Umweltbetriebsprüfung (Öko - Audit)
3.8 Umwelterklärung

4. Resümee

Literaturverzeichnis

Fachwörterverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis:

Abbildungsverzeichnis

Anhang

1 Einleitung

Zunehmendes Umweltbewusstsein, stagnierende Märkte, steigender Wettbewerbsdruck, anhaltende Ressourcenverknappung sowie die Einengung des Handlungsspielraumes durch neue umweltpolitische Gesetze und Normen haben die Anforderungen an die Steuerungen von Unternehmen zur Sicherung ihrer Existenz und Überlebensfähigkeit grundlegend verän- dert. Ökologische Gesichtspunkte in betrieblichen Entscheidungen müssen in der heutigen Zeit mehr und mehr berücksichtigt werden. Die dadurch notwendige Umorientierung von Unternehmen, auch im Sektor der Gemeinschaftsverpflegung, machen neue, angepasste Verfahren und Instrumente erforderlich die dazu beitragen sollen die Gesichtspunkte der Umweltqualität für die gesamte Lebensphase eines Produktes oder Dienstleistung zu erfas- sen, ein Öko - Controlling.² Zur Aufgabe eines Öko - Controllings gehört die Entwicklung ei- nes Umweltmanagements als integraler Bestandteil der Unternehmensstrategie.³

„ Jeder hat seine eigene Vorstellung darüber, was Controlling bedeutet oder bedeuten soll, nur jeder meint was anderes “ ⁴

Diese Aussage von Preißler verdeutlicht auf zutreffende Weise die vorherrschende Mei- nungsvielfalt des Controllingbegriffes. Dementsprechend wird auch der Begriff Öko - Con- trolling in der Fachliteratur und Praxis begrifflich und inhaltlich nicht eindeutig definiert. Die Wortbedeutung reicht von einem ausschließlich Rechnungswesen orientierten Ansatz bis zu einem ganzheitlichen managementorientierten Controllingverständnis.⁵ Aus diesem Grunde ist eine Abgrenzung der Darstellung eines Öko - Controllings für die vorliegende Belegarbeit notwendig. Im Vordergrund der folgenden Ausführungen wird das EG - Öko - Audit - Sys- tem, auch EMAS (Environmental Management and Audit Scheme) genannt, als ein ganzheit- liches Öko - Controlling angesehen.⁶ Die EG - Umwelt - Audit Verordnung steht unter der Leitidee des „sustainable development“,⁷ frei übersetzt „eine nachhaltige und umweltge- rechte Entwicklung“. Das Umweltmanagementsystem greift auf die klassischen Controlling - Instrumentarien zurück und passt diese an die betrieblichen Umweltschutzanforderungen an, welches am Beispiel des Dienstleistungssektor, der Gemeinschaftsverpflegung (GV) im folgenden dargestellt und analysiert wird. Warum ist eine ökologische Ausrichtung auch im Sektor der GV in der heutigen Zeit notwendig? Welches Nutzpotential bietet ein Öko - Controllingsystem, resp. Umweltmanagementsystem für die Unternehmen? Der Beantwortung dieser Fragen wird im Rahmen der Belegarbeit nachgegangen.

2 Gemeinschaftsverpflegung, Verbrauchererwartung und Umweltmanagementsystem

Die Anforderungen an den Sektor der Gemeinschaftsverpflegung mit seinen Geschäftsfel- dern der Anstaltsverpflegung (Alten- und Pflegeheime, Krankenhäuser, Kurhäuser) den Be- triebskantinen sowie der Bildungs- und Ausbildungsverpflegung (Mensen, Schülerspeisung) etc.⁸ nehmen stetig zu. Politisch - gesetzliche Reglementierungen (z.B. Lebensmittelhygiene- verordnung, das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz, usw.), der zunehmende Wettbe- werbs- und Konkurrenzdruck sowie die gestiegenen Qualitätsansprüche der Kunden in Hin- blick auf ein verändertes Ernährungsbewusstsein, die steigende Nachfrage nach Öko - Pro- dukten, der Trend hin zu einer nachhaltigen Ernährung erfordern eine neue ökonomische - ökologisch orientierte Ausrichtung der GV - Unternehmen in der heutigem Zeit. Nicht nur Verbraucher und Kunden man könnte auch sagen: „die Gesellschaft“ erwarten, dass Unter- nehmen wichtiger Wirtschaftszweige⁹ auch gesellschaftliche Verantwortung wahrnehmen. In Bezug auf eine umweltbewusste Unternehmensführung dienen dazu die Umweltmana- gementsysteme. Umweltvorteile lassen sich allein schon dadurch erzielen, wenn eine Redu- zierung des Verbrauches von natürlichen Ressourcen erfolgt. Der Sektor der Gemeinschafts- verpflegung ist eine Schnittstelle zwischen Konsumtion und Produktion,¹⁰ denn die Speise- produktion beginnt mit der landwirtschaftlichen Urproduktion und ist darum an die Nutzung dieser Ressourcen gekoppelt. Sie ist also von Anfang an umweltrelevant und wird als solche von den Verbrauchern und Kunden auch wahrgenommen. Umweltethische Verantwortung¹¹ heißt, wenn nicht nur auf das Produkt, sondern auch auf die Abdrücke geschaut wird, die man bei seiner Herstellung hinterlässt und sich damit der Konsequenzen seines eigenen Handels bewusst wird. Mit einem Umweltmanagementsystem wird es den Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung möglich, diese Blickrichtung zu systematisieren und zu schärfen. Umweltschutzmaßnahmen können dabei zuverlässig auf das Umweltrecht hin ausgerichtet,

ein Umweltprogramm erstellt, eigene Umweltziele erreicht und nicht zuletzt auch die Um- weltverantwortung, durch die Umwelterklärung, in der Öffentlichkeit kommuniziert wer- den.¹² Die EMAS - Verordnung neben anderen normierten Umweltmanagementsysteme (z.B. der ISO 14001) bietet dafür eine einheitlichen Bezugsrahmen eines ganzheitlichen Öko

- Controllingsystem. Dazu heißt es im Artikel (1):

„ Es wird ein - nachstehend EMAS genanntes - Gemeinschaftssystem für das Umweltmana gement und die Umweltbetriebsprüfung zur Bewertung und Verbesserung der Umweltleis tungen von Organisationen und zur Unterrichtung derÖffentlichkeit und anderer interessier ter Kreise geschaffen, an dem sich Organisationen freiwillig beteiligen können. “ ¹³

3 Öko-controllingsystem nach EMAS, dargestellt am Dienstleis- tungssektor der Gemeinschaftsverpflegung

3.1 Umweltmanagementsystem nach EMAS

Wenn sich eine Organisation entscheidet sich freiwillig zu beteiligen an einem Gemein- schaftssystem für das Umweltmanagement und die Umweltprüfung, müssen verschiedene Schritte durchgeführt werden.¹⁴ Am Anfang steht die Formulierung von Umweltleitlinien, die sogenannte Umweltpolitik des Unternehmens. Danach erfolgt eine Umweltprüfung zur Be- standsaufnahme aller umweltrelevanten Daten. Zeitgleich kann ein Managementsystem erarbeitet werden mit integrierten Umweltzielen einem Umweltprogramm, einer Umwelt- kommunikation sowie Organisationsstrukturen zur Umsetzung und Sicherung. Die Verfas- sung einer Umwelterklärung und deren Begutachtung sowie die Registrierung wird als Folge- schritt verstanden. Nach erfolgreicher Verifizierung, Validierung erfolgt die Zertifizierung des Unternehmens.¹⁵ Das Öko - Auditzeichen darf nun für die Öffentlichkeitsarbeit verwendet werden.

3.2 Umweltpolitik

Zur Einführung und Weiterentwicklung eines Umweltmanagementsystems gehört die Fest- legung der Umweltpolitik in Form von Umweltleitlinien.¹⁶ Die Unternehmen erklären in schriftlicher Form umweltbezogene Handlungsgrundsätze und deren Verankerung in den Unternehmenszielen. Zu den Umweltleitlinien im Sektor der Gemeinschaftsverpflegung gehören beispielhaft:

- Die Bestrebungen der GV - Unternehmen zur Umwelt und Ökologie daraufhin auszu- richten, Speisen sowohl unter ökologischen als auch ökonomischen Gesichtspunkten herzu- stellen,
- Die Nachhaltigkeit des Speiseangebotes in den Fokus der Produkt- und Dienstleis- tungserbringung zu stellen. Dazu gehört die Verarbeitung von Lebensmittel aus ökologischem Landbau, der bevorzugte Einsatz regionaler und saisonaler Produkte unter dem Gesichtspunkt der weitestgehenden Naturbelassenheit der Rohstoffe und deren Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Herstellung,¹⁷
- Die weitestgehende Schonung der natürlichen Ressourcen Wasser und Energie,
- Vermeidung und Verminderung von Abfällen hat Vorrang vor einer umweltfreundlichen und auf die Einsparung von Rohstoffen gerichteten Verwertung,
- Eigenverantwortlichkeit der MitarbeiterInnen am Arbeitsplatz zur Verwirklichung der Umweltziele des Unternehmens,
- Die Erstellung einer Öko - Bilanz als Bewertungskriterium für das Erreichen der Um- weltziele,
- Die Betreibung einer offenen Informationspolitik gegenüber den Mitarbeitern, Kunden und anderen Stakeholdern,
- Gesetzliche Vorschriften und Verordnungen wie das Bundesimmissionsschutzgesetz, das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz, die Verpackungsordnung, die Gefahrenstoffverordnung sowie das Wasserhaushaltsgesetz werden als Mindestanforderung an die GV - Branche verstanden.¹⁸

3.3 Umweltprüfung

Lt. Artikel 3 der EMAS - Verordnung wird als erster Schritt eine Umweltprüfung durchge- führt. Die Umweltprüfung umfasset eine vollständige Bestandsaufnahme aller Tätigkeiten, Produkte sowie Dienstleistungen in Hinblick auf die wesentlichen Umweltaspekte¹⁹, welche als Herzstück dienen für das Umweltmanagementsystem. Dabei unterscheidet man zwischen direkten und indirekten Umweltaspekten.²⁰ Direkte Aspekte im Bereich der Umwelt betreffen alle Tätigkeiten der GV - Unternehmen die vollständig kontrolliert werden können, z.B. das Speiserestabfallkonzept. Zu den indirekten Umweltaspekten gehören Tätigkeiten, Erzeugnisse und Dienstleistungen welche nicht vollständig durch die Unternehmen erfass- und kontrollierbar sind, z.B. die Umweltpolitik von Lebensmittellieferanten.

3.3.1 Öko - Bilanz

Für die Ist - Analyse der betrieblichen Umweltdaten in der GV - Branche empfiehlt sich das Öko - Controllinginstrument, die Öko - Bilanz.²¹ Erfasst werden bei der Input - Output Bilanz (Öko - Bilanz) die eingehenden und ausgehenden Stoff- und Energieströme. Die Öko - Bilanz stützt sich dabei auf vorhandene Umweltinformationen, d.h. Daten des betrieblichen Rechnungswesens, Daten der Auftragsabwicklung, Energierechnungen, Wasser- Abwasserrechnungen, Entsorgungsrechnungen, Emissionserklärungen, Abfallüberwachungsverordnung, Sicherheitsdatenblätter, betriebliche Abfallkonzepte etc. Durch die Bewertung und Analyse dieser Stoff- und Energieströme werden die Einwirkungen auf die Umwelt transparent. Ziel ist es ökologische Risiken, Schwachstellen und Einsparpotentiale in Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung zu erkennen und zu bewerten.²²

Im Dienstleistungssektor der GV gehört zu den wichtigsten Inputfaktoren:²³

- alle Lebensmittel und Zusatzstoffe lt. LMBG, für die Speiseproduktion,
- Wasser als Garmedium, Quell -, Lösungs- und Reinigungsmittel,
- Energie (Gas, Strom, Öl) als Gar- und Frostmedium primärer Natur und sekundärer als Heizung- und Lichtquelle,
- Verbrauchsmittel insbesondere Reinigungsmittel z.B. Waschmittel, Scheuermittel, Desinfektionsmittel, Klarspüler,
- Verpackungsmaterial für Außer - Haus - Verpflegung (Outlets) aus Einwegmaterialien oder Mehrwegmaterialien,
- Betriebs- und Hilfsmittel, z.B. Kältemittel für Kühlanlagen

[...]

² (Vgl. Steger, 1997, S. 166)

³ (Vgl. Steger, 1997, S. 170)

⁴ (Preißler, 1995, S. 10)

⁵ (Vgl. Steger, 1997, S. 166)

⁶ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 7)

⁷ (Stahlmann, 1994, S. 72)

⁸ (Vgl. Biermann, 2007, S. 34)

⁹ (Vgl. Biermann, 2007, S. 38)

¹⁰ (Vgl. Biermann, 2007, S. 38)

¹¹ (Vgl. Stahlmann, 1994, S. 92)

¹² (Vgl. Anhang 1, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

¹³ (Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

¹⁴ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 20 ff.)

¹⁵ (eine vereinfachte schematische Darstellung eines Umweltmanagement wird im Anhang dargestellt)

¹⁶ (Vgl. Artikel 2 des Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

¹⁷ (Vgl. Biermann, 2007, S. 36-37)

¹⁸ (Vgl. Umweltbundesamt, 2008)

¹⁹ (Vgl. Anhang I des Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

²⁰ (Vgl. Anhang VI des Amtsblatt-EG, EMAS 2001)

²¹ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 69)

²² (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 70)

²³ (Vgl. Leitfaden für die Ermittlung von Umweltaspekten, Amtsblatt-EG, 2001)