Der Name Böckser lässt sich auf den Ziegenbock ähnlichen Geruch zurückführen, den der Wein beim Auftauchen dieses Fehlers haben kann. Unter heutigem Verständnis fasst man in die Weinfehlergruppe Böckser nicht nur den klassisch zu verstehenden Geruch nach Ziegenstall, sondern eine ganze Stoffgruppe von flüchtigen Schwefelverbindungen, die in ihrer Konzentration und ihrem Vorkommen stark variieren können. Durch die moderne Analytik wurde hier eine Unterscheidung der einzelnen Geruchskomponenten möglich, die die Komplexizität des Themas erahnen lassen. Der Böckser, ein Weinfehler, der in den letzten Jahren vermehrt zum Vorschein tritt, ist ein seriöses Problem für Weingüter und Kellereien. Fehlerhafte Weine sind häufig die Ursache für Kundenverärgerung und Imageverluste. Immer wieder passiert es, dass sogar prämierte Spitzenprodukte nach einer längeren Flaschenlagerung zu einer Böckser - Bildung neigen und die Qualität nachhaltig negativ beeinflusst wird. Dies alles zeigt die Notwendigkeit für einen Produzenten auf, sich mit dem Problem auseinander zu setzen, Ursachen und Fehler rechtzeitig zu erkennen und schon im Weinberg auf eine Böckservermeidung hinzuarbeiten. Jeder Jungwein kann potentiell einen Böckser aufweisen. Dies ist keine Schande für den Produzenten, denn die Entstehung steht nicht im Zusammenhang mit mangelnder Kellerhygiene (Schneider, 2001), was oftmals Weinfehlern nachgesagt wird. Vielmehr ist es die Folge einer für die Hefe unbefriedigende Mostzusammensetzung.
Inhaltsverzeichnis
- Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“
- Problemkind „Böckser“
- Sensorische Beschreibung
- Stoffliche Grundlagen
- Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel
- Weiterführende Reaktionen
- Ursachen für den Weinfehler
- Fehler in der weinbaulichen Außenwirtschaft
- Spritzmittelrückstände
- Netzschwefel
- Kupfer
- Nährstoffunterversorgung
- Spritzmittelrückstände
- Fehler bei der Traubenverarbeitung
- Schonende Traubenverarbeitung zur Trubreduzierung
- Mostvorklärung
- Metalleintrag
- Trauben-/Maischeschwefelung
- Fehlerquellen bei der Gärung
- Einsatz von Reinzuchthefe
- Einfluss der Gärtemperatur auf die Böckser - Bildung
- Einfluss der Beschaffenheit des Gärbehältnisses
- Böckser - Entstehung durch die Lagerung
- Problem beim „Sur-lie“-Ausbau
- Probleme durch das Einbrennen von Fässern mittels Schwefelschnitten
- Entstehung von Böcksern durch Metallverschlüsse von Flaschen
- Fehler in der weinbaulichen Außenwirtschaft
- Fehlervermeidung
- Weinbauliche Maßnahmen
- Richtiger Einsatz von Spritzmitteln
- Optimale Pflanzenernährung
- Verbesserungen bei der Traubenverarbeitung
- Schonender Traubentransport
- Schonende Traubenweiterverarbeitung
- Verbesserung der Mostbehandlung
- Gute Mostvorklärung
- Maische- und Mostschwefelung
- Optimierung der Gärung
- Kontrollierte Gärung
- Zugabe von Gärhilfsstoffen (DAHP, Heferinde)
- Gärbehälter
- Pro Contra Sauerstoffeintrag
- Wahl der Hefe
- Hefeanimpfmenge
- Fehlervermeidung bei der Lagerung
- Schneller Abstich bei riechendem Hefedepot
- Fehlervermeidung beim Konservieren von Holzfässern
- Weinbauliche Maßnahmen
- Fehlerbehebung
- Zeitpunkt der Behandlung
- Behandlungsmöglichkeiten
- Lüften des Jungweines
- Schwefeln des Jungweines
- CuSO4-Gabe
- AgCl-Gabe
- Fazit
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Seminararbeit befasst sich mit dem Weinfehler „Böckser“ und untersucht dessen Entstehung, Ursachen und Möglichkeiten zur Vermeidung und Entfernung. Ziel ist es, einen umfassenden Überblick über dieses Problem zu geben und praktische Handlungsempfehlungen für Winzer zu entwickeln.
- Entstehung und sensorische Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“
- Stoffliche Grundlagen und chemische Reaktionen, die zur Bildung von Böcksern führen
- Ursachen für den Weinfehler in verschiedenen Phasen der Weinherstellung
- Möglichkeiten zur Vermeidung von Böcksern in allen Produktionsstufen
- Methoden zur Behebung des Weinfehlers „Böckser“
Zusammenfassung der Kapitel
Das erste Kapitel der Seminararbeit widmet sich der Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“ und analysiert dessen sensorische Eigenschaften. Kapitel zwei beleuchtet die stofflichen Grundlagen des Weinfehlers, indem es die Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel und weiterführende Reaktionen behandelt. Kapitel drei konzentriert sich auf die Ursachen für die Bildung von Böcksern, wobei verschiedene Phasen der Weinherstellung, vom Weinbau bis zur Lagerung, betrachtet werden. Kapitel vier befasst sich mit der Vermeidung des Weinfehlers. Hier werden Maßnahmen zur Verbesserung der Weinbaupraxis, der Traubenverarbeitung, der Mostbehandlung und der Gärung vorgestellt. Kapitel fünf behandelt schließlich die Behebung des Weinfehlers „Böckser“ und stellt verschiedene Behandlungsmöglichkeiten vor.
Schlüsselwörter
Weinfehler, Böckser, Schwefelwasserstoff, Hefestoffwechsel, Weinbau, Traubenverarbeitung, Gärung, Lagerung, Fehlervermeidung, Fehlerbehebung.
- Arbeit zitieren
- Markus Berres (Autor:in), Johannes Burkert (Autor:in), 2002, Entstehung von Böcksern in Weinen - Möglichkeiten zur Vermeidung und Entfernung, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/17188
