Entstehung von Böcksern in Weinen - Möglichkeiten zur Vermeidung und Entfernung

Inhaltsverzeichnis

1 Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“
1.1 Problemkind „Böckser“
1.2 Sensorische Beschreibung

2 Stoffliche Grundlagen
2.1 Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel
2.2 Weiterführende Reaktionen

3 Ursachen für den Weinfehler
3.1 Fehler in der weinbaulichen Außenwirtschaft
3.1.1 Spritzmittelrückstände
3.1.1.1 Netzschwefel
3.1.1.2 Kupfer
3.1.2 Nährstoffunterversorgung
3.2 Fehler bei der Traubenverarbeitung
3.2.1 Schonende Traubenverarbeitung zur Trubreduzierung
3.2.2 Mostvorklärung
3.2.3 Metalleintrag
3.2.4 Trauben-/Maischeschwefelung
3.3 Fehlerquellen bei der Gärung
3.3.1 Einsatz von Reinzuchthefe
3.3.2 Einfluss der Gärtemperatur auf die Böckser - Bildung
3.3.3 Einfluss der Beschaffenheit des Gärbehältnisses
3.4 Böckser - Entstehung durch die Lagerung
3.4.1 Problem beim „Sur-lie“-Ausbau
3.4.2 Probleme durch das Einbrennen von Fässern mittels
Schwefelschnitten
3.4.3 Entstehung von Böcksern durch Metallverschlüsse von Flaschen

4 Fehlervermeidung
4.1 Weinbauliche Maßnahmen
4.1.1 Richtiger Einsatz von Spritzmitteln
4.1.2 Optimale Pflanzenernährung
4.2 Verbesserungen bei der Traubenverarbeitung
4.2.1 Schonender Traubentransport
4.2.2 Schonende Traubenweiterverarbeitung
4.3 Verbesserung der Mostbehandlung
4.3.1 Gute Mostvorklärung
4.3.2 Maische- und Mostschwefelung
4.4 Optimierung der Gärung
4.4.1 Kontrollierte Gärung
4.4.2 Zugabe von Gärhilfsstoffen (DAHP, Heferinde)
4.4.3 Gärbehälter
4.4.4 Pro – Contra Sauerstoffeintrag
4.4.5 Wahl der Hefe
4.4.6 Hefeanimpfmenge
4.5 Fehlervermeidung bei der Lagerung
4.5.1 Schneller Abstich bei riechendem Hefedepot
4.5.2 Fehlervermeidung beim Konservieren von Holzfässern

5 Fehlerbehebung
5.1 Zeitpunkt der Behandlung
5.2 Behandlungsmöglichkeiten
5.2.1 Lüften des Jungweines
5.2.2 Schwefeln des Jungweines
5.2.3 CuSO4-Gabe
5.2.4 AgCl-Gabe

6 Fazit

7 Quellenverzeichnis

1 Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“

1.1 Das Problemkind „Böckser“

Der Name Böckser lässt sich auf den Ziegenbock ähnlichen Geruch zurückführen, den der Wein beim Auftauchen dieses Fehlers haben kann. Unter heutigem Verständnis fasst man in die Weinfehlergruppe Böckser nicht nur den klassisch zu verstehenden Geruch nach Ziegenstall, sondern eine ganze Stoffgruppe von flüchtigen Schwefelverbindungen, die in ihrer Konzentration und ihrem Vorkommen stark variieren können. Durch die moderne Analytik wurde hier eine Unterscheidung der einzelnen Geruchskomponenten möglich, die die Komplexizität des Themas erahnen lassen. Der Böckser, ein Weinfehler, der in den letzten Jahren vermehrt zum Vorschein tritt, ist ein seriöses Problem für Weingüter und Kellereien. Fehlerhafte Weine sind häufig die Ursache für Kundenverärgerung und Imageverluste. Immer wieder passiert es, dass sogar prämierte Spitzenprodukte nach einer längeren Flaschenlagerung zu einer Böckser - Bildung neigen und die Qualität nachhaltig negativ beeinflusst wird. Dies alles zeigt die Notwendigkeit für einen Produzenten auf, sich mit dem Problem auseinander zu setzen, Ursachen und Fehler rechtzeitig zu erkennen und schon im Weinberg auf eine Böckservermeidung hinzuarbeiten. Jeder Jungwein kann potentiell einen Böckser aufweisen. Dies ist keine Schande für den Produzenten, denn die Entstehung steht nicht im Zusammenhang mit mangelnder Kellerhygiene (Schneider, 2001), was oftmals Weinfehlern nachgesagt wird. Vielmehr ist es die Folge einer für die Hefe unbefriedigende Mostzusammensetzung.

1.2 Sensorische Beschreibung

Der Weinfehler Böckser beschreibt weniger einen bestimmten geruchlichen Eindruck, vielmehr charakterisiert er eine Stoffgruppe flüchtiger, Schwefelverbindungen mit unangenehmem bis abstoßendem Geruch. Sensorische Eindrücke erinnern, je nach Art des Böcksers, an faule Eier, verbrannten Gummi, sogar an Stallmist, bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kohl und Spargel (Goniak und Noble, 1987). Die Gerüche werden von Prüfern und Weintrinkern sehr unterschiedlich wahrgenommen. Leichte Böckser können manchmal ähnlich einer exotischen Frucht wirken oder sogar an heimische Früchte wie Schwarze Johannisbeere (Cassis) erinnern. Umgekehrt können extreme Fruchtnoten, wie sie beispielsweise in Bukettrebsorten vorkommen, als Kloakenton oder “Katzenurin“ wahrgenommen werden (Rauhut, 2001).

2 Stoffliche Grundlagen

2.1 Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel

Der klassische H2S-Böckser entsteht durch die assimilatorische Sulfatreduktion, d.h. die Hefe erzeugt durch die Zellatmung reduktiv wirkende Reaktionsbedingungen, sie reduzieren Sulfat über Sulfid zu elementarem Schwefel, bis hin zu Schwefelwasserstoff. Dieser stellt ein Bindeglied zwischen Schwefel- und Stickstoff-Stoffwechsel dar.

SO42- à SO32- à S0 à S2-

Grundsätzlich kann H2S aus allen Ausgangsstoffen synthetisiert werden, die eine höhere Oxidationsstufe aufweisen (Teschke, 2000). Wie in der Reaktionsgleichung beschrieben, können dies mosteigenes Sulfat, schwefelige Säure, elementarer Schwefel, sowie schwefelhaltige Aminosäuren und schwefelhaltige Peptide sein. Zudem werden manche Böckserarten auf den Einsatz von schwefelhaltigen Pestiziden zurückgeführt. Schwerwiegenstes Beispiel hierfür stellt das Mittel Orthen dar, das bis Mitte der 80er Jahre verwendet wurde und ganze Weinernten ungenießbar machte.

2.2 Weiterführende Reaktionen

Zentrale Leitsubstanz bei der Entstehung von Böckser ist Schwefelwasserstoff (H2S). Der Schwefelwasserstoff - Böckser ist eine erste Stufe von Böckser, die während der ersten Wachstumsphase der Hefe entsteht. Geruchlich können kleinere Mengen von 20-30 µg/l zu einem positiven Unterstreichen des Gärbuketts beitragen. Bei Überschreiten des Geruchsschwellenwertes, der im Wein zwischen 10 und 100 µg/l liegt, zeichnet sich speziell diese Art von Böckser durch einen Geruch nach faulen Eiern aus. Weiterführende chemische Reaktionen gehen alle von dieser Schlüsselsubstanz aus.

Nächstes Glied in dieser Kette stellt die Stoffgruppe der Mercaptane dar. Als stoffliche Stellvertreter wären hier das Methyl-Mercaptan, sowie das Ethyl-Mercaptan zu nennen. Thiole entstehen bei der Kondensationsreaktion von Schwefelwasserstoff mit einem entsprechenden Alkohol unter der Abspaltung von Wasser.

H2S + C2H5OH à C2H5SH +H2O

Geruchlich unterscheidet sich der Mercaptan - Böckser vom H2S-Böckser durch ein Aromaspektrum von Zwiebeln, über Knoblauch, bis hin zum Lauch.

Weitere Möglichkeiten bietet die Reaktion mit Ethanal zu 1,2-Ethandithiol.

2H2S + CH3CHO à C2H6S2 +H2O

Dies stellt eine Vorstufe von zyklischen S-Aromastoffen dar und erinnert im Geruch an Erdnuss, Zwiebeln und Gummi. Im Gegensatz hierzu riechen Thiole, zu denen das Ethyl- und Methymercaptan gehören, „Maggi“- ähnlich und besitzen einen sehr geringen Geruchsschwellenwert von 1-10 µg/l. Obwohl diese Stoffe in manchen Weinen in höheren Konzentrationen auftreten, werden diese häufig nicht als fehlerhaft beanstandet. Gelegentlich unterstreichen sie manchmal den fruchtigen Charakter des Weines und das sortentypische Reifebukett, wie es beispielsweise beim Sauvignon blanc der Fall ist.

Eine weitere Stoffgruppe stellen die Sulfide und Disulfide dar. Disulfide entstehen durch Oxidation aus Mercaptanen, und können durch Hefereduktion wieder zu Mercaptanen reduziert werden. Sulfide, hier ist zum Beispiel der stoffliche Vertreter Dimethylsulfid (CH3SCH3) zu nennen, sind maßgeblich am Reifebukett von Spätlesearomen beteiligt. Der Gehalt dieser Stoffe nimmt während der Reifephase und damit verbundenen Alterung von Wein zu.

Problematisch ist die Stoffgruppe der Thioessigsäureester. Als typischer Vertreter kann hier Thioessigsäuremethylester, sowie Thioessigsäureethylester genannt werden. Das Problem bei diesen Verbindungen liegt darin, dass ihr Geruchsschwellenwert wesentlich höher liegt, als der ihrer Hydrolisationsprodukte. Dies bedeutet, dass ein möglicher Weinfehler nicht rechtzeitig erkannt wird und sich so der Fehler meist erst auf der Flasche entwickelt (Rauhut, 2001).

CH3CSOCH3 + H2O à CH3COOH + CH3SH

3 Ursachen für den Weinfehler

3.1 Fehler in der weinbaulichen Außenwirtschaft

Schon in der Außenwirtschaft kann auf eine Minimierung des Böckser - Risikos hingearbeitet werden. Sowohl die ausgewogene Pflanzenernährung als auch eine sorgfältige Auswahl der Spritzmittel für die letzten Spritzungen spielen dabei eine Rolle.

3.1.1 Spritzmittelrückstände

Immer wieder werden im Wein Rückstände von Spritzmitteln gefunden. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um elementaren Schwefel, der immer noch in vielen Betriebe bei der Abschlussspritzung zugesetzt wird, und um Kupfer, das meist Hauptbestandteil der letzten Spritzung ist.

3.1.1.1 Netzschwefel

Elementarer Schwefel (Netzschwefel) stellt einer der größten Böckserrisiken, sofern er als elementarer Bestandteil im Traubenmost vorliegt, dar. Bei der Hefeassimilation wird dieser zu H2S reduziert und so für die Hefe verfügbar gemacht. In geringen Mengen benötigen Saccharomyces-Hefen Schwefelwasserstoff zur Synthese von Aminosäuren. In diesem Zusammenhang ist auch der Wert des hefeverwertbaren Stickstoffs zu betrachten, der in Punkt 3.1.2 abgehandelt wird.

3.1.1.2 Kupfer

Über die Anwendung von Kupfer in der Abschlussspritzung sind sich die Experten unstimmig. Die späte Kupferapplikation ist generell der späten Applikation von Netzschwefel vorzuziehen (Gössinger, 2000). Im Gegensatz zum Schwefel ist das Kupfer nicht direkt Edukt im Hefestoffwechsel, sondern wird lediglich als prostetische Gruppe in Hefeholoenzymen eingebaut. Eine erhöhte Kupferkonzentration im Most senkt nach der Meinung von einigen Fachleuten das Böckser - Risiko im Wein. Im Stoffwechsel entstehendes H2S wird von Cu2+-Ionen abgebunden und als schwerlösliches Kupfersulfid ausgefällt. Diese Reduzierung im Schwefelwasserstoffgehalt gräbt einer späteren Mercaptanbildung den Nährboden ab und macht eine Entstehung unmöglich (Rauhut, 2001).

Andererseits gibt es Expertenmeinungen, die dem Widersprechen. Sie sehen vielmehr die Schwefelwasserstoffkonzentration im Most als eine Art notwendige Gleichgewichtsreaktion. Da die Hefe eine gewisse Grundkonzentration von H2S für ihren Stoffwechsel benötigt, dieser aber durch die vorhandenen Cu2+-Ionen direkt aus dem Most entfernt wird, stellt sich der Stoffwechsel der Hefe um (Teschke, 2001). Unter diesen Bedingungen wird mehr Schwefelwasserstoff synthetisiert. Sind keine Cu2+-Ionen mehr im Most vorhanden, steigt der Schwefelwasserstoffgehalt wegen des umgestellten Stoffwechsels weiter an, da er nicht mehr als schwerlösliches Sulfid abgebunden wird. Die so vergorenen Jungweine weißen oftmals ein höheres Böckserpotential auf, als jene, die keine Kupferabschlussspritzung erfahren haben.

3.1.2 Nährstoffunterversorgung

Ein ganz wichtiger Einflussfaktor auf die spätere Weinqualität stellt der Nährstoffhaushalt der Ertragsanlage dar. Eine Nährstoffunterversorgung wirkt sich negativ aus und verursacht Weinfehler, wie zum Beispiel UTA (untypische Alterungsnote), welches oftmals in Kombination mit böcksrigen Weinen auftritt.

Dieses Phänomen wurde erstmals beim Jahrgang 2000 in Franken deutlich. Hier wurde zu Vermeidung der UTA-Problematik Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt. Man bedachte hierbei aber nicht, dass in Weinen, die ein Vorkommen von Dimethylsulfid aufwiesen, dieses zu Methylmercaptan reduziert werden kann (Rauhut, 2002).

Zentrales Augenmerk sollte auf eine ausgewogene Stickstoffversorgung gelegt werden. Trotzdem dürfen alle anderen Bodenparameter außer Betracht gelassen werden.

Ein Weinberg, der ausreichend mit pflanzenverwertbarem Stickstoff versorgt wurde, weist später in den Trauben einen für die Vergärung ausreichenden Gehalt an hefeverwertbaren Stickstoff (FAN) aus. Der Anteil an Stickstoff, der in gebundener Form in der Aminosäure Prolin vorliegt, kann für die Hefe im Stoffwechsel nicht bereitgestellt werden. Die Menge des im Most vorhandenen Prolins korreliert mit dem Stress, dem die Rebe während der Vegetationsperiode ausgesetzt war. Hier spielt auch die Wasserversorgung der Rebe eine Rolle.

Hefeverwertbarer Stickstoff wird zur Synthese von Aminosäurevorstufen im Hefestoffwechsel benötigt. Bei der Gärung wird durchschnittlich 140-200 mg/l frei assimilierbarer Stickstoff verwertet. Steht der Hefe nicht genug FAN zur Verfügung, vermindert sich die Synthese von Aminosäurevorstufen. Dies führt zu einer nicht mehr ausreichenden Hemmung der Sulfatreduktase, was eine verstärkte H2S-Bildung zur Folge hat (Gössinger, 2000).

Überhöhte Werte an schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein und Methionin, sowie ein Mangel an essentiellen Vitaminen können ebenfalls eine Bildung von Schwefelwasserstoff-Böcksern zur Folge haben.

3.2 Fehler bei der Traubenverarbeitung

Eine weitere Stellschraube für die spätere Weinqualität stellt die schonende Traubenverarbeitung dar.

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