Lebensmittel - Auswahl und Einsatz aus diätetischer Sicht

Unter besonderer Berücksichtigung von Low-Carb-Diäten


Hausarbeit, 2009
36 Seiten, Note: 1,3

Leseprobe

Gliederung

1 Einleitung

2 Definition Lebensmittel

3 Gesunde Ernährung und wichtige Bestandteile unserer Lebensmittel
3.1 Energiebedarf des Menschen
3.2 Kohlenhydrate
3.3 Proteine
3.4 Fette
3.5 Vitamine
3.6 Mineralien

4 Low-Carb-Diäten
4.1 LOGI-Diät
4.1.1 Aufbau und Wirkungsweise
4.1.2 diätetisch wichtige Lebensmittel
4.1.3 Bewertung und gesundheitliche Auswirkungen der Diät
4.2 GLYX-Diät
4.2.1 Definition glykämischer Index
4.2.2 Aufbau und Wirkungsweise
4.2.3 diätetisch wichtige Lebensmittel
4.2.4 Bewertung und gesundheitliche Auswirkungen der Diät

5 Fazit

6 Anhang

7 Literaturverzeichnis

1 Einleitung

Eine Umfrage der Zeitschrift "Brigitte" ergab, dass gut aussehende Menschen mehr Chancen im Berufsleben haben. Erfolg und Äußeres hängen scheinbar eng zusammen. Ästhetische Normen, werden jedoch stark von den gesellschaftlichen Normen beeinflusst. Schlank zu werden oder zu bleiben kann deshalb eine echte – und überaus frustrierende – Herausforderung sein. Wenn wir ehrlich sind, dann haben wir in unserem Leben wahrscheinlich schon mehr als zwei Diäten ausprobiert. Egal, wie sehr wir uns anstrengen, weniger zu essen, die Pfunde kommen einfach immer wieder. Nur wenn wir begreifen, was im Körper vor sich geht, haben wir die Chance, unser Gewicht zu kontrollieren.

In Deutschland sind 58 Prozent der Männer und 42 Prozent der Frauen übergewichtig, 13 Prozent der Bevölkerung haben starkes Übergewicht. Diese Zahlen sind kontinuierlich im Steigen begriffen; im Vergleich mit 1999 ist der Anteil der Übergewichtigen um zwei Prozentpunkte gestiegen (vgl. Fullerton-Smith: Der Große Food Check). Wie wissen alle, dass Übergewicht ernste Gefahren für die Gesundheit bedeutet. Vor allem sind dicke Menschen eher gefährdet, an Herzinfarkten, Diabetes und einigen Krebstypen zu erkranken. Deshalb wird das „Normalgewicht“ manchmal auch als das „gesunde Gewicht“ bezeichnet. Die gegenwärtige Situation ist durch widersprüchliche Tendenzen gekennzeichnet: Während auf der einen Seite das Thema Kochen durch zahllose Zeitschriften und TV-Programme eine wohl auch international beispiellose Medienpräsenz aufweist, wird gleichzeitig zunehmend auf industriell hergestellte Fertig- und Halbfertigprodukte zurückgegriffen. Doch wie können die überschüssigen Pfunde am effektivsten verschwinden? In der heutigen Zeit werden wir mit Erfolg versprechenden neuartigen Diäten und Ernährungstips überhäuft. Trends wie „Low Fat“ oder „Light-Produnkte“ finden begeisterten Anhang. Besonders in den letzten Jahren hat sich das „Low-Carb-System“ auf dem Markt durchsetzen können. In den USA wird diese Diät schon seit Jahren praktiziert, in Deutschland gewinnt sie erst in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung. Inzwischen haben sich einzelne „Low-Carb-Diäten“ herauskristallisiert, wie zum Beispiel die „LOGI-Diät“ oder die „GLYX-Diät“. Worin begründet sich ihr Erfolg und was für gesundheitliche Auswirkungen hat die langfristige Ernährung nach diesen Diät-Prinzipien? Diese Fragen sollen in der nachfolgenden Arbeit genauer untersucht werden.

2 Definition Lebensmittel

„Lebensmittel [sind] im Sinne der EU-Basis-Verordnung […] alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verändertem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe - einschließlich Wasser -, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.“ (Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung. 2007: S.10)

3 Ernährung und wichtige Bestandteile unserer Lebensmittel

Die Ernährung ist ein Grundbedürfnis des Menschen. Sie versorgt uns mit Energie, die für alle Aktivitäten unseres Körpers benötigt wird, Flüssigkeit und Nährstoffen, die dem Erhalt beziehungsweise dem Aufbau von Körpersubstanzen wie auch der Regulation von Stoffwechselprozessen dienen. Unsere tägliche Versorgung mit Lebensmitteln ist das Fundament für geistige und körperliche Entwicklung sowie für Reproduktion, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden. Eine Fehlernährung kann daher schwerwiegende gesundheitliche Folgen nach sich ziehen. Ernährungsbedingten Krankheiten treten überwiegend in den industrialisierten Ländern auf und sind Folgen von veränderten Lebens-, Arbeits- und Essgewohnheiten. Besonders häufig sind Erkrankungen wie Übergewicht, Verdauungsprobleme, Durchblutungsstörungen und Bluthochdruck, aber auch Karies, Leberzirrhose, Diabetes mellitus und Gallensteine können eine Konsequenz von ungesunder Ernährung sein. In Ländern mit einem guten Lebensmittelangebot selten vorkommend sind dagegen Vitaminmangelkrankheiten. (Wissens-Center: http://www.wissens-center.de/print/SL2933054.html; Der Brockhaus multimedial 2008)

3.1 Energiebedarf des Menschen

Um täglich die Körperfunktionen aufrecht zu erhalten und physiologische Vorgänge zu verrichten benötigen wir Energie, die wir unserem Körper in Form von Nahrung zuführen. Dabei basiert der Energiebedarf auf drei Komponenten: der nahrungsinduzierten Wärmeentwicklung, dem Grundumsatz und dem Leistungsumsatz.

Als Grundumsatz wird die Energiemenge bezeichnet, die ein Mensch bei absoluter Ruhe und Entspannung, im Liegen, zwölf Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme, leicht bekleidet bei einer Umgebungstemperatur zwischen 20 und 28°C benötigt, um seinen Grundstoffwechsel und die Körpertemperatur aufrecht zu erhalten. Der Grundumsatz wird durch Geschlecht, Alter und Körpergewicht bzw. -größe bestimmt. Schon bei leichten Änderungen der Bedingungen, z.B. bei Stress, Krankheiten, Atemunregelmäßigkeiten, Medikamenten oder verändertem Klima, kommt es zu Abweichungen. Bei Männern liegt der Grundumsatz höher als bei Frauen, bei älteren Menschen niedriger als bei jüngeren (vgl. Anhang Seite 1).

Die nahrungsinduzierte Wärmeentwicklung wird auch Thermogenese genannt und bezeichnet den Energiebedarf über den Grundumsatz hinaus. Dieser tritt etwa sechs Stunden nach der Nahrungsaufnahme auf. Energieumsetzende Vorgänge der Verdauung wie Transport und Ab- und Umbau der Nährstoffe bewirken den Anstieg des Energieverbrauchs. Die nahrungsinduzierte Wärmeentwicklung und der Grundumsatz werden auch als Erhaltungsumsatz bezeichnet. Für jede weitere Leistung, die der Mensch vollbringt, beansprucht er zusätzlich Energie.

Der Energiebedarf bei körperlicher Aktivität wird als Leistungsumsatz bezeichnet. Gelegentlich wird auch die Bezeichnung Arbeitsumsatz verwendet oder es wird eine weitere Unterteilung in Arbeitsumsatz (berufliche Tätigkeit) und Freizeitumsatz vorgenommen.

Ausmaß und Umfang der körperlichen Aktivität spielt bei der Ermittlung des gesamten Energiebedarfs eine entscheidende Rolle. Der Mittelwert des Energiebedarfs verschiedener Aktivitäten wird als PAL-Wert (zu engl. Physical Activity Level) angegeben. Der Grundumsatz dient hierbei als Bezugsgröße und die höheren Werte stellen das jeweilige Vielfache des Grundumsatzes dar. Während ruhiges Sitzen mit dem Faktor 1,2 veranschlagt wird, kann Schwerstarbeit einen Wert bis zu 2,4 aufweisen. Durch Multiplikation des Kilojoule- bzw. Kalorienwerts des Grundumsatzes mit dem persönlichen PAL-Wert, ergibt sich der individuelle Energiebedarf. (Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung, Der Brockhaus: Ernährung)

3.2 Kohlenhydrate

Die menschliche Nahrung setzt sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammen, die von unterschiedlicher Bedeutung für den Körper sind. Dabei bilden die Kohlenhydrate die quantitativ bedeutendste Komponente, da sie als Energiespeicher, Brennstoffe, als Grundgerüst von DNA und RNA und als Strukturelemente in den Zellwänden von Pflanzen und Bakterien dienen. Sie werden im Zuge der Photosynthese gebildet und fungieren im Pflanzenreich als Bau-, Reserve- und Stützsubstanzen. Daher ist unser Hauptlieferant für Kohlenhydrate in erster Linie pflanzliche Nahrung. Chemisch gesehen sind sie Polyhydroxyverbindungen bzw. Abkömmlinge dieser Substanz. „Der Begriff Kohlenhydrate resultier aus der ursprünglichen Annahme, dass alle Verbindungen dieser Substanzklasse Hydrate des Kohlenstoffs sind, die der allgemeinen Summenformel C6(H2O)6 entsprechen. Aus heutiger Sicht ist diese eng gefasste Definition jedoch unzureichend, da zahlreiche Verbindungen existieren, die nicht diese Summenformel aufweisen, ihrem chemischen Charakter nach aber unzweifelhaft zu den Kohlenhydraten zu zählen sind“ (Hahn, Andreas; Ströhle, Alexander; Wolters, Maike (Hrsg.): Ernährung. Physiologische Grundlagen. 2006: S.7). Zu den Kohlenhydraten zählen unter anderem fast alle Ballaststoffe sowie alle Stärke- und Zuckerarten.

Die Unterteilung der Kohlenhydrate wird nach ihrer Molekülgröße in Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide vorgenommen. Die Monosaccharide werden auch als Einfachzucker bezeichnet und bestehen aus mindestens drei Kohlenstoffatomen. Es wird dementsprechend zwischen Triosen (3C), Tetrosen (4C), Pentosen (5C), Hexosen (6C) etc. unterschieden. Eine weitere Unterteilung der Monosaccharide wird nach der Art der funktionellen Gruppe vorgenommen. Einfachzucker, die eine Ketogruppe aufweisen, werden als Ketosen bezeichnet, solche mit einer Aldehydgruppe als Aldosen. Für die Energiegewinnung von besonderer Bedeutung sind die Hexosen, z.B. Fruktose, Glukose und Galaktose. Wichtigster Energieträger ist die Glukose, die jedoch nur in Traubenzucker als Monosaccharid vorliegt und sich daher nur in wenigen Lebensmitteln, wie in Weintrauben oder in Honig vorzufinden ist (vgl. Anhang Seite 1). Des Weiteren ist sie aber auch ein Baustein der Polysaccharide Stärke, Glycogen und Cellulose.

Zweifachzucker setzen sich jeweils aus zwei Molekülen Einfachzucker zusammen. Unter den Disacchariden ist die Saccharose das bedeutendste und vorherrschende Süßungsmittel in der menschlichen Ernährung. Sie setzt sich aus α-D-Glukose und β-D-Fruktose zusammen, die über eine α-1,2-glykosidische Bindung verknüpft sind. Vor allem in Zuckerrohr und Zuckerrübe finden sich hohe Mengen des Zweifachzuckers. Diese dienen als Rohstoffe für die industrielle Rohrzuckererzeugung. Derzeit stammen etwa 11-12% der Nahrungsenergie aus Saccharose. Vor allem der Verzehr von Gebäck, Süßwaren und Softdrinks wie Colagetränke und Limonaden, sind für diese hohe Zufuhr verantwortlich. Auch die in der Milch enthaltene Laktose und die Maltose gehören zu den wichtigen Vertretern der Disaccharide.

Oligosaccharide sind aus drei bis neun miteinander verbundenen Einfachzuckern zusammengesetzt. In freier Form kommen sie nur in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Vertreter der Oligosaccharide sind z.B. Raffinose, die vor allem in Zuckerrübenmelasse und Honig vorzufinden ist und die Kohlenhydrate Stachyose und Verbascose, die typische Bestandteile von Hülsenfrüchten darstellen. Ein großes Interesse erfahren in letzter Zeit aber auch die Fructooligosaccharide, welche natürlicherweise in Zwiebeln, Topinambur, Chicorée, Bananen und Spargel enthalten sind und zunehmend als präbiotische Lebensmittelsubstanzen Verwendung finden.

Die Polysaccharide bestehen aus mindestens zehn Molekülen Einfachzucker und werden daher auch als Mehrfachzucker bezeichnet. In Abhängigkeit von ihren monomeren Bausteinen lässt sich diese hochmolekulare Verbindungsklasse in Homo- und Heteroglycane einteilen. Erstere sind ausschließlich aus einem Baustein zusammengesetzt, während Letztere aus unterschiedlichen Monosaccharideinheiten bestehen. Den Hauptteil der Kohlenhydrate in der menschlichen Ernährung liefern Polysaccharige. Besonders das ausschließlich aus Glukoseeinheiten aufgebaute Homoglycan Stärke ist für die Energiegewinnung des menschlichen Körpers von großer Bedeutung. Sie besteht zu 80% aus Amylopektin mit zusätzlichen α-1,6-Verknüpfungen und zu etwa 20% aus unverzweigter, α-1,4-glykosidisch verknüpfter Amylose. Hauptliferanten von Stärke sind Kartoffeln, Getreide und Leguminosen (Hülsenfrüchte). Weitere wichtige Mehrfachzucker sind die Dextrine und das Glykogen, die Speicherform der Glukose im Körper von Mensch und Tier. Mehrfachzucker die nicht vom Dünndarm aufgenommen werden können sind Ballaststoffe. Zu ihnen zählen Cellulose, Hemicellulose und die Pektine. Sie kommen ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor.

(Der Brockhaus: Ernährung; Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter (Hrsg.): Taschenatlas Ernährung; Hahn, Andreas; Ströhle, Alexander; Wolters, Maike (Hrsg.): Ernährung. Physiologische Grundlagen; Schlieper, Cornelia A.: Grundfragen der Ernährung; Der Brockhaus multimedial 2008)

3.3 Proteine

Die Nährstoffgruppe der Proteine (Eiweiße) ist abgeleitet vom griechischen Wort „proteno“ (dt. das Erste, Wichtigste) und bildet sowohl in funktioneller als auch in struktureller Hinsicht die vielfältigste Gruppe der Nährstoffe. Sie bilden die Hauptkomponente der organischen Makromoleküle im menschlichen Organismus. Es wird angenommen, dass über 50 000 verschiedene Eiweiße die Struktur- und Funktionsträger aller Lebensvorgänge im menschlichen Körper darstellen. Ihre Bausteine bestehen ausschließlich oder überwiegend aus Aminosäuren. Das strukturelle Charakteristikum dieser Verbindungsklasse ist ihr am α-C-Atom lokalisierte freie Carboxyl- und Aminogruppe. „Aminosäuren können untereinander Bindungen eingehen. Wenn weniger als 100 Aminosäuren miteinander verknüpft sind, spricht man von Peptiden. So nennt man die Verkettung von zwei Aminosäuren Dipeptid, von drei Aminosäuren Tripeptid, von bis zu zehn Aminosäuren Oligopeptid und von zehn bis 100 Aminosäuren Polypeptid. Wenn mehr als 100 Aminosäuren verknüpft sind, spricht man von Eiweißen“ (Der Brockhaus 2008: S.150).

Für die Proteinsynthese stehen dem Körper zwanzig verschiedene Aminosäuren zur Verfügung. Es gibt nahezu unendlich viele Möglichkeiten der Aminosäurenabfolge uns Anordnung, was die Grundlage für die Vielfalt der lebendigen Systeme darstellt. Neben den einfachen Proteinen, die vollständig aus Aminosäuren bestehen, gibt es die komplexen bzw. konjugierten Eiweiße. Diese enthalten zusätzlich Nichteiweißgruppen, z.B. Lipoproteine, bei denen verschiedene Fettstoffe von einem Eiweißmantel umhüllt sind. Sekundäre Eiweiße bezeichnen Proteinbruchstücke, die z.B. bei der enzymatischen Eiweißverdauung entstehen. Aufgrund ihrer Strukturmerkmale unterteilt man Sphäro- und Skleroproteine. Sphäroproteine sind wasserlöslich und besitzen eine kugelförmige Struktur. Dabei unterscheidet man zwischen Enzymen und Eiweißen, die in den Körperflüssigkeiten vorkommen. Skleroproteine dagegen sind wasserunlöslich und besitzen eine fadenförmige Struktur. Bei ihnen erfolgt eine weitere Unterteilung in Stützproteine (z.B. Fibrinogen, Keratin) und Gerüstproteine (z.B. Elastin, Kollagen).

Eiweiße haben in unserem Körper viele wichtige Funktionen. Sie bestimmen den Bau, die Funktion und den Stoffwechsel aller lebenden Gewebe und Zellen, sind darüber hinaus an der Bildung und Erhaltung von Körpermasse beteiligt (vor allem während der Schwangerschaft und Wachstum) und sind Strukturbestandteile sämtlicher Zellen. Proteine dienen als Stützsubstanzen in den Knochen, Haaren und Nägeln (Keratin), als Gerüstsubstanzen im Bindegewebe (Kollagen) und als Kontraktionselemente in der Muskulatur (Myosin, Aktin). Eine große Anzahl von Eiweißen ist auch in Form von Enzymen, Hormonen (z.B. Insulin) und ihren entsprechenden Rezeptoren an der Steuerung der Stoffwechselprozesse beteiligt. Wichtige Aufgaben erfüllen die Proteine auch im Blut, beim Transport verschiedener Stoffe zwischen den Organen und Geweben. So existieren z.B. Transportproteine für Sauerstoff (Hämoglobin), Lipide (Lipoproteine) oder Eisen (Transferrin). Außerdem fungieren Eiweiße aber auch bei der Blutgerinnung als Gerinnungsfaktoren (Fibrinogen, Thrombin), bei der Immunabwehr als Antikörper (Immunglobuline) und im Säure-Basen-Haushalt als Puffer. Darüber hinaus werden sie auch bei unzureichender Glukoseverfügbarkeit (z.B. bei Ausdauersport, Hungerstoffwechsel) und bei über dem Bedarf liegender Eiweißaufnahme zur Energiebereitstallung herangezogen.

[...]

Ende der Leseprobe aus 36 Seiten

Details

Titel
Lebensmittel - Auswahl und Einsatz aus diätetischer Sicht
Untertitel
Unter besonderer Berücksichtigung von Low-Carb-Diäten
Hochschule
Technische Universität Dresden
Note
1,3
Autor
Jahr
2009
Seiten
36
Katalognummer
V172393
ISBN (eBook)
9783640922697
ISBN (Buch)
9783640922468
Dateigröße
1286 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Ernährung, Diät
Arbeit zitieren
Lisa Vogt (Autor), 2009, Lebensmittel - Auswahl und Einsatz aus diätetischer Sicht, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/172393

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