Zöliakie - Möglichkeiten der Ausrichtung einer touristischen Küche


Bachelorarbeit, 2008

85 Seiten, Note: 1


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Abstract

2 Keywords

3 Einleitung
3.1 Problembeschreibung
3.2 Fragestellung
3.3 Methodik
3.4 Aufbau
3.5 Ziel der Arbeit

4. Hauptteil
4.1 Begriffe
4.1.1 Definition Zöliakie
4.1.2 Allergene Stoffe bei Zöliakie
4.2 Die Krankheit
4.2.1 Geschichte
4.2.2 Pathogenese
4.2.3 Symptome
4.2.3.1 Symptome bei Erwachsenen
4.2.3.2 Symptome bei Kindern
4.2.4 Folgekrankheiten der Zöliakie
4.2.5 Grad der Behinderung bei Zöliakie
4.2.6 Diagnose
4.2.7 Therapie
4.3 Ernährung
4.3.1 Ernährung für Zöliakie-Patienten
4.3.2 Produkte für Zöliakie-Patienten
4.3.3 Lieferanten von Zöliakie-Lebensmitteln
4.3.4 Finanzielle Mehrbelastungen für Zöliakie-Patienten
4.3.5 Kennzeichnung von Zöliakie-Lebensmitteln
4.4 Zöliakie im Urlaub
4.4.1 Jugendliche
4.4.2 Erwachsene und Familien
4.5 Ausrichtung einer touristischen Küche
4.5.1 Chancen
4.5.2 Risiken
4.5.3 Ergänzende Angebote
4.6 Vision
4.6.1 Qualitätssicherung und Zertifizierung
4.6.1.1 Typen der Zertifizierung
4.6.1.2 Anforderungen an das Unternehmen
4.6.1.3 Anforderungen an das Qualitätssiegel
4.6.1.3.1 Mission
4.6.1.3.2 Inhalt
4.6.1.3.3 Ausrichtung
4.6.2 Vermarktungsmöglichkeiten

5. Schlussteil
5.1 Marktpotentiale
5.2 Conclusio

6. Anhang
Anhang A
Anhang B
Anhang C
Anhang D

7. Abbildungsverzeichnis

8. Abkürzungsverzeichnis

9. Literaturverzeichnis

1 Abstract

This study is about coeliac disease. The first part compares the disease itself and the history of coeliac disease and points out which problems people have who are suffering of this disease especially with problems in their daily live and in the daily life of their kin shop. The second part is about opportunities of touristic facilities to create offers which are especially appropriate to coeliac disease patients and their families and friends. Also standards for a brand mark were created in the last part of the study.

Die vorliegende Arbeit befasst sich mit der Krankheit „Zöliakie“. Der erste Teil behandelt das Krankheitsbild der Zöliakie und ihre Geschichte und zeigt Probleme auf, welche Zöliakie-Patienten und ihre Verwandten betreffen. Der zweite Teil die Möglichkeiten von touristischen Unternehmen ein Angebot, das auf die Bedürfnisse von Zöliakiepatienten, ihre Familien und ihre Freunde zugeschnitten ist, zu entwickeln. Zudem werden notwendige Rahmenbedingungen für die Erarbeitung und Implementierung einer Qualitätsmarke für „glutenfreie Betriebe“ aufgezeigt.

2 Keywords

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3 Einleitung

3.1 Problembeschreibung

Weltweit können „Glutenantikörper bei 0,1 bis 0,5 Prozent der Bevölkerung nachgewiesen werden“ (Wikipedia, Wie kommt es zur Glutenunverträglichkeit?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie). Das heißt, dass 0,1 bis 0,5 Prozent der Weltbevölkerung an einer mehr oder minder schweren Form der Zöliakie leiden. „Die Neigung, an einer Glutenunverträglichkeit zu erkranken, wird vererbt“ (Wikipedia, Wie kommt es zur Glutenunverträglichkeit?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie). So können bei „5 bis 10 Prozent der Verwandten ersten Grades“ (Wikipedia, Wie kommt es zur Glutenunverträglichkeit?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie) entsprechende Glutenantikörper nachgewiesen werden. „Bei 40 Prozent der Deutschen Bevölkerung soll neuesten Erkenntnissen zufolge ein 50-fach erhöhtes Risiko bestehen an Zöliakie zu erkranken“ (vgl. Wikipedia, Wie kommt es zur Glutenunverträglichkeit?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie).

Die Häufigkeit der Erkrankung schwankt in verschiedenen Ländern teilweise erheblich. […] Unter Berücksichtigung nur der symptomatischen Fälle reicht die Häufigkeit (Prävalenz) von 1:10000 in Dänemark und den USA bis zu 1:300 in Schweden und Großbritannien. Weltweit wird eine durchschnittliche Häufigkeit von etwa 1:3350 angegeben. (Wikipedia, Epidemiologie, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

Die Zöliakie ist also auf dem Vormarsch. In nicht allzu ferner Zukunft könnte diese Krankheit ebenso wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Atemwegserkrankungen und Krebs zu den Zivilisationserkrankungen gezählt werden. Vielen Menschen ist die Existenz dieser Erkrankung bekannt, teils aus dem persönlichen Umfeld, teils, weil sie selbst betroffen sind. Die Diagnose der Erkrankung bei mehreren Personen aus dem persönlichen Umfeld des Verfassers und die daraus resultierenden notwendigen Veränderungen im Ernährungsverhalten der betroffenen Personen, sowie die hieraus wiederrum resultierenden Auswirkungen auf die Ernährungsgewohnheiten des Verfassers, gaben den Anstoß zu dieser Arbeit.

3.2 Fragestellung

Die zu untersuchenden Fragen ergaben sich aus den Veränderungen der Alltagsgewohnheiten nach der Diagnose „Zöliakie“ und dem Wunsch der Betroffenen nach einem möglichst beeinträchtigungsfreien Lebensstiel:

1. Seit wann existiert das Krankheitsbild der Zöliakie?
2. Welche Art von Krankheit ist Zöliakie und kann sie therapiert werden?
3. Welche Veränderungen in der persönlichen Lebensführung der Erkrankten resultieren aus der Zöliakie-Erkrankung?
4. Kann ein touristisches Angebot auf die Bedürfnisse von Zöliakie-Patienten abgestimmt werden?
5. Wie kann ein allgemeinverbindlicher Standard in Touristen Betrieben, der sich der Bedienung von Zöliakie-Patienten verschrieben haben, geschaffen werden?

3.3 Methodik

Vor der Erstellung dieser Arbeit wurde eine detaillierte Literaturrecherche durchgeführt. Die Recherche bezog sich zum einen auf die elektronischen Datenbanken „Medline“ und „PubMed“, die beide auf weit gefächerte medizinische Themen ausgelegt sind. Hierzu wurden folgende Suchbegriffe, die auch dieser Arbeit als Keywords dienen, verwendet:

Gluten intolerance

protein

emulsifier

rheological additive

Glutenin

gluten-free cooking

Drei, vom Verfasser als besonders geeignet erachtete Studien wurden für diese Bakkalaureatsarbeit ausgewählt. Unter Verwendung o.g. Suchbegriffe wurde zur weiterführenden Recherche auch eine Studie aus „Hausarbeiten.de“ herangezogen.

Weiters wurde aus der Bibliothek der Fachhochschule Joanneum auf dem Thema Ernährung und Ernährungserkrankungen fundierende Fachliteratur ausgewählt und einschlägige Fachzeitschriften auf aktuelle Artikel und Erkenntnisse durchsucht.

Zur Abrundung wurde eine ausführliche Internetrecherche, die auf Seiten von Interessensvertretungen, Vereinen, Verbänden und medizinischen Webpages abzielte, durchgeführt. Auch das Wissensverzeichnis Wikipedia wurde für die Recherche herangezogen.

Der Begriff „Zöliakie-Patient“ steht in dieser Arbeit für Patienten und Patientinnen, die an o.g. Krankheit leiden.

3.4 Aufbau

Um ein grundlegendes Verständnis für die Krankheit „Zöliakie“ zu vermitteln, ist, neben den notwendigen Definitionen, dieser Arbeit ein geschichtlicher Überblick über die Entwicklung der Zöliakie vorangestellt. Anschließend sollen die Ursachen, Symptome, sowie Diagnose und Therapiemöglichkeiten der Krankheit aufgezeigt und verdeutlicht werden.

Der wichtigste Einflussfaktor bei einer Zöliakie-Erkrankung ist die Ernährung. Dieser Tatsache wurde aufgrund ihrer essentiellen Wichtigkeit bei der Therapierung dieser Erkrankung ein ganzes Kapitel gewidmet. Dieses Kapitel beleuchtet auch notwendige Maßnahmen und Belastungen mit denen bei einer Zöliakie-Erkrankung zu rechnen ist.

Um die Möglichkeiten, eine touristische Küche auf die Bedürfnisse von Zöliakie-Patienten auszurichten besser ermitteln zu können wurde eine Bestandsaufnahme einiger bereits bestehender Angebote aufgelistet und beschrieben. Basierend auf diesen Angeboten werden Möglichkeiten und Zusatzangebote für die Ausrichtung auf diese Zielgruppe aufgezeigt und durch ein theoretisches Modell zur Qualitätssicherung ergänzt.

3.5 Ziel der Arbeit

Während der Recherche zu dieser Bakkalaureatsarbeit wurde deutlich, dass es sich bei der Zöliakie um eine größtenteils gut erforschte und in ihren Symptomen durch eine entsprechende Diät und lebensmittelhygienische Maßnahmen, meist sehr gut therapierbare Krankheit handelt. Zöliakie ist eine Krankheit, die über eine eigene Lobby, eigene Wahren- und Gütezeichen verfügt und über eine sich auf glutenfreie Ernährung spezialisierte Industrie zurückgreifen kann. Dennoch sind Zöliakie-Patienten in ihrem täglichen Leben und in ihren Freiheiten erheblich eingeschränkt. Zusätzlich zu den durch diese Krankheit entstehenden Kosten, ist es Zöliakie-Patienten beispielsweise nicht ohne weiteres möglich ein Restaurant zu besuchen oder ohne Bedenken in den Urlaub zu fahren.

Die Zöliakie ist eine, bei Einhaltung der erforderlichen Diät sehr gut kontrollierbare, weitestgehend symptomfreie Krankheit. Jedoch können bereits minimalste Dosen glutenhaltiger Lebensmittel zu schweren Symptomen und Komplikationen führen. Deshalb soll in dieser Arbeit, neben einer grundlegenden Beschreibung der Krankheit, ihrer Symptome und vorhandener Therapie- und Ernährungsmethoden, die Möglichkeit der Ausrichtung einer touristischen Küche für Zöliakie-Patienten diskutiert werden.

4. Hauptteil

4.1 Begriffe

Die zahlreichen Definitionen der Zöliakie gleichen sich in ihren wesentlichen Teilen. Zudem existieren mehrere Bezeichnungen, die die Krankheit beschreiben. Die nachfolgende Definition wird durch Grafiken, welche die Problematik der Zöliakie beschreiben sollen, ergänzt.

4.1.1 Definition Zöliakie

Die Erkrankung „Zöliakie“ ist eine bei Erwachsenen und Kindern auftretende Erkrankung. Sie ist keine allergische Reaktion auf bestimmte Nahrungsmittel oder Nahrungsbestandteile, sondern eine vererbliche, entzündliche Erkrankung des Jejunums. Für diese Krankheit existieren verschiedene Bezeichnungen. In dieser Arbeit wird vornehmlich der Begriff „Zöliakie“ verwendet.

Die Zöliakie (Synonyme: glutensensitive oder gluteninduzierte Enteropathie, interstinaler Infantilismus; bei Erwachsenen auch nichttropische oder einheimische Sprue, Glutenunverträglichkeit, Heubner-Herter-Krankheit) ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil genetisch determiniert und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden. (Wikipedia, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

Anemueller definiert Zöliakie folgendermaßen: „Zöliakie (vorwiegend bei Säuglingen und Kleinkindern) und Erwachsenen-Sprue werden durch Kleber-Proteine von Weizen (Gliadin), Gerste (Hordein) und teilweise auch Hafer (Avenin) ausgelöst […]“ (Anemueller, 1993, S. 120).

Die nachfolgenden Grafiken zeigen Querschnitte durch eine normale und eine durch Zöliakie veränderte, atrophische Dünndarmschleimhaut.

Abbildung 1: Gewebequerschnitt einer normalen Dünndarmschleimhaut

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Gewebequerschnitt normale Dünndarmschleimhaut (2008). http://www.dzg-online.de/pressebilder.268.0.html

Abbildung 2: Gewebequerschnitt einer atropischen Dünndarmschleimhaut

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Gewebequerschnitt atrophische Dünndarmschleimhaut (2008). http://www.dzg-online.de/pressebilder.268.0.html

4.1.2 Allergene Stoffe bei Zöliakie

Obwohl die Zöliakie eine vererbbare Krankheit ist, resultiert die Zerstörung der Dünndarmschleimhaut der Patienten aus der Aufnahme des Klebereiweißes Gluten oder dessen Bestandteile. „Gluten ist ein Klebereiweiß, das im Getreide enthalten ist. Es besteht aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin und garantiert gute Backeigenschaften. Gluten wird auch als Emulgator, Bindemittel, Stabilisator und Verdickungsmittel in unterschiedlichsten Fertignahrungsmitteln benutzt“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Was ist Gluten?, http://www.gluten-intoleranz.de/). „Die genannten Proteine sind Polypeptide, die vorwiegend aus Polin und Glutamin bestehen“ (Anemueller, 1993, S. 120).

Die Nachfolgende Grafik zeigt den Aufbau des Klebereiweißes Gluten.

Abbildung 3: Aufbau des Klebereiweißes „Gluten“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: ohne Titel (o.D.). http://www.gluten-intoleranz.de/

4.2 Die Krankheit

Im Laufe der Recherche fiel auf, dass es sich bei der Zöliakie um eine gut erforschte Erkrankung handelt. Es existieren einschlägige Diskussionsforen im Internet. Ebenso präsentieren sich Verbände, die sich die Information von Betroffenen und die Förderung für ein besseres Verständnis für diese Krankheit zum Ziel gesetzt haben, wie die „Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.“, im Internet. Während der Internetrecherche entstand beim Verfasser der Eindruck, dass es sich bei den an Zöliakie erkrankten Personen nicht um hilflose Einzelschicksaale, sondern um eine gut organisierte Lobby handelt (für weiterführende Informationen siehe hierzu auch www.gluten-intoleranz.de).

„Bei Zöliakie-Erkrankungen kommt es zu einer Zerstörung von Enterozyten (Schleimhautzellen) und Schleimhautzotten, was schließlich zu einer flachen zottenlosen Schleimhaut und einem hochgradigen Malabsorbsionssyndrom (Symptomenkomplex unzureichender Nährstoffresorption) führen kann“ (Anemueller, 1993, S. 120).

Die nachfolgende Pyramidengrafik der Zöliakie (Sprue) zeigt eine Übersicht über genetische Einflussfaktoren, morphologische Veränderungen des Jejunums und die Manifestationen der Zöliakie.

Abbildung 4: Eisbergmodell der Sprue (Zöliakie)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Der Eisberg der Sprue (o.D.). http://www.dzg-online.de/pressebilder.268.0.html

4.2.1 Geschichte

Bei der Zöliakie handelt sich um eine Krankheit, die aufgrund ihrer Vererbbarkeit, wohl so alt sein dürfte wie die Menschheit selbst. Allerdings dürfte die Inzidenz der diagnostizierten Zöliakie-Fälle aufgrund der rapiden Veränderung der Ernährungsgewohnheiten und der in den letzten Jahrhunderten voranschreitenden Industrialisierung der Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelherstellung in dieser Zeit zugenommen haben (frei nach Vorlesung „Modern World“ im Studiengang „Gesundheitsmanagement im Tourismus“ (Prof. Miller) an der FH-Joanneum).

„Einer Statistik aus dem Jahr 1906 zufolge verspeiste ein deutscher Durchschnittsbürger jährlich 285 Kilogramm Kartoffeln. Heute sind es nur 35 Kilogramm Frischkartoffeln und 30 Kilogramm in Form von Pommes Frittes, Chips und anderen Fertigprodukten.“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Ist Glutenunverträglichkeit eine „Modeerkrankung“?, http://www.gluten-intoleranz.de/). Die Ernährung der Bevölkerung stützt sich zunehmend auf Weizenprodukte oder Lebensmittelerzeugnisse, denen Weizenprodukte oder Bestandteile des Weizens zugesetzt wurde. Somit erhöht sich auch das Risiko für einen symptomatischen Verlauf der Zöliakie.

Der Ausdruck Zöliakie leitet sich vom altgriechischen κοιλία, koilia „Bauch, Unterleib“ (von κοίλος, koilos „hohl“) ab. Die bauchige Krankheit wurde von Aretaeus von Kappadozien schon im zweiten Jahrhundert vor Christus erwähnt. Allgemein gilt Samuel Gee als Erstbeschreiber der Krankheit. Er berichtete 1888 von der „coeliac affection“ und meinte damit eine Verdauungsstörung, die vor allem Kleinkinder betraf. Erst 1950 wurde schließlich von H. W. Dicke das Weizengliadin als entscheidender schädlicher Faktor identifiziert. Die Zottenatrophie wurde von Margot Shiner aus London 1957 erstmals beschrieben. Ein Jahr später erfolgte mit der Erstbeschreibung der Gliadin-Antikörper [siehe Kapitel 4.2.5 Diagnose (Anm. des Verfassers)] durch E. Berger aus Basel die Einführung der serologischen Diagnostik. […] (Wikipedia, Geschichte, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

Aus den achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts datiert die Entdeckung der Endomysium-Antikörper als hochspezifischem serologischen Marker. Schließlich wurde 1997 die Gewebetransglutaminase (tTG) als entscheidendes Antigen für diese Antikörper erkannt. (Wikipedia, Geschichte, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

4.2.2 Pathogenese

Die Ursache der Dünndarmerkrankung „Zöliakie“ ist eine Unverträglichkeit von bestimmten Klebereiweißen, „speziell von dessen alkohollöslicher Fraktion, des alpha-Gladins und anderer toxischer Prolamine“ (Behr-Völtzer, 2006, S. 65). Wie aus obiger Grafik (siehe Kapitel „Die Krankheit“ – Grafik: „Eisbergmodell der Sprue“) ersichtlich existieren verschieden Möglichkeiten der Manifestation und Ausprägung, sowie der Symptome der Zöliakie. „Das Krankheitsbild kann sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Bei der klassischen oder der aktiven Form kommt es zur totalen bzw. subtotalen Zottenatrophie, während die milde oder asymptomatische Zöliakie nur diskret (gering) ausgeprägte morphologische Veränderungen aufweist“ (Caspary, zitiert nach Behr-Völtzer, 2006, S. 65).

Die Mucosa (Magenschleimhaut) wird durch Polypetide (überwiegend Prolin und Glutamin) geschädigt. Die hohe toxische Wirkung von Weizengluten ist zweifelsfrei nachgewiesen, die Toxizität von Hafereiweiß wird von der Fachwelt derzeit noch diskutiert. Allerdings wird ihr bisher nur geringe toxische Wirkung zugemessen. (frei nach Behr-Völtzer, 2006, S. 65-66)

Die „WHO […] spricht von Glutenfreiheit, wenn der Gehalt von 0,05 g Stickstoff pro 100 g Trockengewicht eines Lebensmittels nicht überschritten wird“ (Behr-Völtzer, 2006, S. 65). „Die tolerierbaren Mengen sind so gering, dass bereits Spuren von Gluten – z.B. hervorgerufen durch kleinste Verunreinigungen – zu einer Schädigung der Mukosa führen können“ (Behr-Völtzer, 2006, S. 66). Die Angaben der WHO sind also für Zöliakie-Patienten nicht ausreichend. Weiters ist es notwendig um ein erneutes Aufflammen der Symptome zu verhindern, Kontaminierung von Küchengeräten oder Lebensmittel während der Lagerung und Verarbeitung zu vermeiden (siehe Kapitel „5.3.1 Ernährung für Zöliakie-Patienten“).

Durch die „Zerstörung der Darmepithelzellen […] können Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut im Darm“ (Wikipedia, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie). Aus dieser Problematik resultieren unterschiedliche, verschieden schwere Symptome und Folgekrankheiten (siehe Kapitel 5.2.4 Folgeerkrankungen der Zöliakie), sowie Manifestationsformen der Zöliakie.

4.2.3 Symptome

Die Recherche im Vorfeld dieser Bakkalaureatsarbeit ergab, dass die Symptome der Zöliakie äußerst vielfältig und oft sehr unterschiedlich sein können. Diese Vielfältigkeit ist wohl ein entscheidender Faktor für die oft erst sehr späte Diagnose dieser Krankheit. „Sabine Mildenberger, Sprecherin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, die selbst an Zöliakie leidet: „Dann stellte man bei mir mit Fünfzig endlich die richtige Diagnose“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Wenige Milligramm genügen, http://www.wiesbadener-tagblatt.de/region/objekt.php3?artikel_id=3287456 ).

Die Glutenunverträglichkeit kann in jedem Lebensalter erstmals auftreten. Am häufigsten geschieht das im 2. und um das 40. Lebensjahr herum. Weil die Symptome sehr uncharakteristisch sind, dauert es mitunter viele Jahre, bis die richtige Diagnose gestellt wird. (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Wie macht sich eine Glutenunverträglichkeit bemerkbar?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie).

Nicht selten treten bei einer Glutenunverträglichkeit auch Antikörper gegen Milch, Eier oder Soja auf. Ist die Dünndarmschleimhaut bereits geschädigt, besteht praktisch fast immer gleichzeitig eine Laktoseintoleranz. Die Diagnose einer Laktoseunverträglichkeit schließt also nicht aus, auch an einer Glutenunverträglichkeit und/oder einer anderen Nahrungsmittelunverträglichkeit zu leiden. (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Gibt es Begleiterscheinungen zur Glutenunverträglichkeit?, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. nennt in ihrer Broschüre „Zöliakie – Leben mit glutenfreier Ernährung“ die folgenden Symptome als die bei Kindern und Erwachsenen auftretenden:

- Vorgewölbter Bauch
- Körpergewicht unterhalb der Altersnorm
- Schlaffe Muskulatur
- Blässe
- Anormale Stühle, häufige Stuhlentleerung
- Erbrechen
- Missmutigkeit, Weinerlichkeit
- Appetitlosigkeit
- Wachstumsstörungen
- Zungenbrennen, Völlegefühl
- Blähungen, Übelkeit, Appetitlosigkeit
- Tetanie und Knochenschmerzen
- Blutungsneigungen
- Fahle, teigige Haut
- Nervosität, Depressionen
- Schmelzdefekt an den Zähnen

(Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., flyer_glutenfrei_leben.pdf, http://www.dzg-online.de/pressemitteilungen.267.0.html)

Zusätzlich zu den oben genannten Symptomen gibt es eine Reihe spezifischer Symptome bei Erwachsenen und Kindern. Die häufigsten sollen in der Folge beschrieben werden.

5.2.3.1 Symptome bei Erwachsenen

Wie bereits beschrieben (siehe Kapitel 4.2.3 Symptome) sind die auftretenden Symptome bei einer Zöliakie-Erkrankung sehr unterschiedlich. Nicht nur die auftretenden Symptome und deren Ausprägung variieren stark. Es existieren erhebliche Unterschiede in der Symptomatik bei Erwachsenen und Kindern. Bei Erwachsenen kann die Zöliakie mittels der wahrnehmbaren Symptomatik oft nur schwer festgestellt werden, bei Kindern ist dies in der Regel nicht der Fall. Aufgrund dieser Tatsache kann die Krankheit bei Kindern in der Regel sehr früh und einfach diagnostiziert werden.

Bei fast der Hälfte der [erwachsenen (Anm. des Verfassers)] Patienten mit Glutenunverträglichkeit fehlt die typische Magen-Darm-Symptomatik. Bei folgenden Symptomen sollte daher auch an eine Glutenunverträglichkeit gedacht werden:

- Knochen- oder Gelenksschmerzen (durch Vitamin D- und Kalziummangel)
- Zahnschäden (durch Vitamin D- und Kalziummangel)
- Blutungsneigung (durch Vitamin K-Mangel)
- Taubheitsgefühle, Missempfindungen an den Gliedmaßen (durch Vitamin B12- und Folsäuremangel)
- Blutarmut (durch Eisen-, Vitamin B12- und Folsäuremangel)
- Sehstörungen und Nachtblindheit (durch Vitamin A-Mangel)
- Muskelkrämpfe (durch Magnesiummangel)
- Flüssigkeitsansammlungen (durch Eiweißmangel)
- Müdigkeit, Erschöpfung
- Menstruationsstörungen, Unfruchtbarkeit, Impotenz

Wikipedia, Symptome, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie

Eine nicht zu unterschätzende Problematik bei der Diagnostik der Zöliakie ist, „dass selten das Vollbild der Zöliakie/Sprue mit massivem Gewichtsverlust und Durchfall mit Fettstühlen vorliegt. Es überwiegen die Verläufe, bei denen nur wenige oder einzelne Symptome bestehen. […] Ein ungeklärter Eisenmangel ist oft das einzige Symptom, dass auf eine Zöliakie/Sprue hinweist“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Das Krankheitsbild im Erwachsenenalter, http://www.dzg-online.de/zoeliakiesprue-beim-erwachsenen.66.0.html). So wird die Zöliakie bei Erwachsenen oft erst sehr spät oder gar nicht erkannt.

Weitere Anzeichen für die Zöliakie können „Osteoporose oder eine Arthritis“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Das Krankheitsbild im Erwachsenenalter, http://www.dzg-online.de/zoeliakiesprue-beim-erwachsenen.66.0.html) sein.

Aber auch Knochenschmerzen können Anzeichen der Erkrankung sein. Bei vielen Patienten treten Symptome auf, die nicht direkt auf eine Darmerkrankung hinweisen (atypische Zöliakie). Hierzu zählen „z.B. Zyklusstörungen bei der Frau, Depressionen und Migräneanfälle oder Leberwerterhöhungen“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V., Das Krankheitsbild im Erwachsenenalter, http://www.dzg-online.de/zoeliakiesprue-beim-erwachsenen.66.0.html).

5.2.3.2 Symptome bei Kindern

Anders als bei Erwachsen, die an Zöliakie erkranken, sind Kindern bei Kindern die Symptome relativ klar und leicht zu bestimmen. Hier spielen wohl auch die Pflichtvorsorgeuntersuchungen und die dadurch resultierende Sensibilisierung von Ärzten und Eltern für diese Krankheit eine Rolle. Die Zöliakie bei Kindern weißt in der Regel einige oder sogar alle der nachfolgenden körperlichen Symptome auf.

- Durchfälle
- Blähungen
- Völlegefühl
- Erbrechen
- Appetitlosigkeit
- später auch Gewichtsverlust
- Wachstumsstörungen

(Wikipedia, Zöliakie bei Kindern und Jugendlichen, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie)

Das Auftreten der ersten Symptome bei Kindern ist häufig von dem Zeitpunkt abhängig, an dem „glutenhaltige Lebensmittel wie Brot oder Nudeln in die Ernährung eingeführt wurden und damit die Darmschleimhaut schädigten“ (Wikipedia, Zöliakie bei Kindern und Jugendlichen, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie). In der Regel „sind häufig einige Monate vergangen“ (Wikipedia, Symptome, http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie) zwischen der Zufütterung o.g. Lebensmittel und der Erstellung der Diagnose.

[...]

Ende der Leseprobe aus 85 Seiten

Details

Titel
Zöliakie - Möglichkeiten der Ausrichtung einer touristischen Küche
Hochschule
FH Joanneum Graz
Note
1
Autor
Jahr
2008
Seiten
85
Katalognummer
V172677
ISBN (eBook)
9783640926404
ISBN (Buch)
9783640926435
Dateigröße
2121 KB
Sprache
Deutsch
Anmerkungen
Bitte beachten Sie auch die bei GRIN hierzu ergänzend erschienene Seminararbeit mit dem Titel "Neuausrichtung eines touristischen Betriebs auf Zöliakie-Patienten – Herausforderung an Management und Personal".
Schlagworte
Organsiationsentwicklung, Unternehmensführung, Gesundheit, Ernährung, Marketing, Zöliakie, Einheimische Sprue, Gluten, Glutenintoleranz, Gesundheitstourismus, Patiententourismus, Wirtschaftsberatung, Kur, Consulting
Arbeit zitieren
BA Markus Peter (Autor), 2008, Zöliakie - Möglichkeiten der Ausrichtung einer touristischen Küche, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/172677

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