Fast-Food - fachwissenschaftliche und fachdidaktische Aspekte


Examensarbeit, 2011

65 Seiten, Note: 1,5

Anonym


Leseprobe

Inhalt

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung

2 Fast Food als Nahrungsmittel
2.1 Definitionen und Kennzeichen von Fast Food
2.1.1 Definitionen
2.1.2 Kennzeichen
2.1.3 Geschichte
2.1.4 Vermarktung
2.2 Ernährungsverhalten der Jugendlichen
2.2.1 Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr
2.2.2 Ernährungskonzept „OptimiX“
2.3 Ernährungssituation der Jugendlichen
2.3.1 Grundlagen zur Bestandsaufnahme
2.3.2 Tatsächliches Verzehrsverhalten
2.4 Ernährungsphysiologische Bewertung von Fast Food
2.4.1 Zusammensetzung durchschnittlicher Fast Food - Produkte
2.4.2 Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität
2.4.3 Fast Food als Risikofaktor für Übergewicht und Adipositas
2.4.4 Zusammenhänge zwischen Portionsgröße, Energiezufuhr und Körpergewicht

3 Fast Food als Bestandteil jugendlicher Lebens(ess)kultur
3.1 Determinanten des Ess- und Ernährungsverhaltens
3.1.1 Lebensstil
3.1.2 Häusliche Einflussfaktoren
3.1.3 Einfluss der Gleichaltrigen
3.2 Ess- und Ernährungsstile der Jugendlichen
3.3 Bedeutung des Essens und der Ernährung in der Jugendphase

4 Fast Food im Schulunterricht
4.1 Stellung im Lehrplan
4.2 Gegenwartsbedeutung
4.3 Zukunftsbedeutung
4.4 Exemplarität
4.5 Unterrichtsreihe „Fast Food“
4.5.1 Allgemeine Angaben
4.5.2 Unterrichtlicher Zusammenhang
4.5.3 Lernziel der Unterrichtseinheit
4.5.4 Thema und Lernziel der Unterrichtsstunde

5 Schlussfolgerungen

6 Literatur

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Ausgaben der Jugendlichen

Abbildung 2: Anteil der einzelnen Fast Food - Gruppen an der Gesamtverzehrsmenge von Fast Food in Prozent für alle zwölf- bis 17- jährigen Jungen und Mädchen

Abbildung 3: Mittlere Energiezufuhr über Fast Food pro Tag (Zwölf- bis 17- Jährige)

Abbildung 4: Anteil von Fast Food in Prozent der Gesamtenergiezufuhr nach Alter und Geschlecht (Zwölf- bis 17- Jährige)

Abbildung 5: Erklärungsmodell jugendlichen Ernährungsverhaltens

Abbildung 6: Transformation der Esskultur

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in kcal pro Tag bei Personen mit einem BMI im Normbereich und mit entsprechender erwünschter körperlicher Aktivität

Tabelle 2: Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten Mischkost

Tabelle 3: Täglicher Lebensmittelverzehr (Angaben in g oder mg; Mittelwert [MW] und Standartabweichungen [SD]), Jungen (EsKiMo)

Tabelle 4: Täglicher Lebensmittelverzehr (Angaben in g oder mg; Mittelwert [MW] und Standartabweichungen [SD]), Mädchen (EsKiMo)

Tabelle 5: Mittlere Verzehrsmenge für Fast Food in g pro Tag nach Geschlecht und Alter, zwölf- bis 17- Jährige

Tabelle 6: Energie- und Nährstoffgehalt von Fast Food - Produkten

Tabelle 7: Täglicher Energiebedarf von Jugendlichen; Anteile für Zwischen- und Hauptmahlzeiten

Tabelle 8: Energie- und Nährstoffgehalt von Fast Food - Menüs

Tabelle 9: Bedarfsdeckung durch Fast Food - Produkte bei 13- bis unter 15-jährigen Jungen und Mädchen

Tabelle 10: Bedarfsdeckung durch Fast Food - Produkte bei 15- bis unter 19-jährigen Jungen und Mädchen

Tabelle 11: Thematische Struktur der Unterrichtsreihe

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung

Fast Food, das schnelle Essen zwischendurch, hat seine Wurzeln bereits im Beginn der Menschheitsgeschichte und ist uns seit langem vertraut. Mit Fast Food werden meist Nahrungsmittel betitelt, die schnell und einfach zu verzehren sind. Fast Food - Gerichte und Fertigspeisen sind in der Bevölkerung weitläufig sehr beliebt geworden (vgl. Heseker und Heseker, 2007, S. 9). Die Beliebtheit lässt sich auch an der Zunahme der Verkaufsstätten für schnelles Essen festmachen. Das enorme Wachstum dieser Branche ist zudem auf die sich verändernden Lebensweisen zurückzuführen (vgl. Rützler, 2005, S. 45). Das Spektrum an Fast Food - Produkten hat sich in den letzten Jahren erweitert. Laut internationaler Studien wird angenommen, dass das breitere Angebot zu Veränderungen im Nahrungsmittelkonsum geführt hat (vgl. Mensink, 2007c, S. 609).

Besonders Jugendliche schätzen das Essen unterwegs mit Freunden. Sie können hier unabhängig von den Erwachsenen Konsumentscheidungen treffen (vgl. Bartsch, 2003, S. 4).

Fast Food wird oft mit ungesunder Ernährung und minderwertigen Speisen in Verbindung gebracht (vgl. Raithel, 2002, S. 344). Weiterhin steht das schnelle Essen im Gegensatz zu ausgegebenen Empfehlungen, beispielsweise in den zehn Regeln der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.), sich beim Essen Zeit zu nehmen. Nicht Wenige sehen in dem Trend zum Konsum von Fast Food - Produkten eine der Hauptursachen für die ansteigende Prävalenz von Übergewicht und Adipositas. Es wird vermutet, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen Fast Food und der Gewichtszunahme besteht (vgl. Astrup, 2005, S. 4f.). Anlass für die Annahme ist die oft hohe Energiedichte sowie eine üppige Portionsgröße der Speisen (vgl. Keuthage, 2005, S. 54). Ferner werden Fast Food - Gerichte oft lediglich als „Snack“ angesehen, obwohl sie sehr kalorienreich sein können (vgl. FKE, 2006, S. 90).

Die Lebensmittelindustrie trägt nicht zuletzt zu einem gesteigertem Fast Food - Konsum bei, indem die Produkte gezielt auf die Geschmacksempfindungen des Großteils der Bevölkerung ausgerichtet werden (vgl. Schusdziarra et al., 2010, S. 30).

Aber auch andere Einflussfaktoren auf den Konsumumfang sind feststellbar: „Fehlende Kenntnisse und Fertigkeiten der Familien im Umgang mit unverarbeiteten Lebensmitteln schaffen Abhängigkeiten von industriell vorgefertigten Produkten“ (Heindl, 2004, S. 226).

Studien zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen belegen, dass in Deutschland derzeit bereits jeder dritte männliche Jugendliche mindestens einmal pro Woche Fast Food zu sich nimmt. Bei Mädchen ist die Anzahl halb so hoch. Laut Daten der DONALD - Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) weisen Fast Food - Esser ein höheres Körpergewicht sowie einen höheren Body - Mass - Index (BMI) auf als andere Kinder und Jugendliche (vgl. FKE, 2006, S. 90).

Um eine ausgewogene Ernährung zu erzielen, unterstützen Forschungsinstitute mit Empfehlungen für eine vielseitige Ernährungsweise, darunter das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) in Dortmund und die DGE. Fast Food gehört laut diesen Empfehlungen zu den geduldeten Lebensmitteln, die lediglich einen kleinen Teil der Energieaufnahme ausmachen sollen. Ein von Fast Food gekennzeichneter Ernährungsstil ist besonders mit dem Jugendalter verbunden (vgl. Hayn und Stieß, 2005, S. 34). Daher richtet sich auch der Blick dieser Arbeit maßgeblich auf diese Lebensphase. Es wird der Frage nachgegangen, warum Kinder und Jugendliche Fast Food essen und in welcher Bandbreite uns das schnelle Essen heute begegnet. Anfangs wird Fast Food genauer unter die Lupe genommen. Es wird dargestellt, dass diese Form der Nahrungszufuhr kein Phänomen der Gegenwart ist, sondern bereits in der Historie festgemacht wurde. Ferner wird eine Begriffsbestimmung gegeben und Trends sowie Vermarktungsstrategien der Branche in den Blick genommen.

Anhand von Studien zum Ernährungsverhalten von Jugendlichen wird das genaue Ausmaß des Fast Food - Konsums herausgestellt. Eine ernährungsphysiologische Bewertung von Fast Food, auch in Hinblick auf Übergewicht und Adipositas, findet auf der Grundlage von Ernährungsempfehlungen und dem Ernährungskonzept „OptimiX“ statt.

Es wird analysiert, welche Auswirkungen die Esskultur und Essgewohnheiten der Jugendlichen auf den Konsum von Fast Food besitzen. Daneben erfolgt eine Darstellung der Determinanten des Ess- und Ernährungsverhaltens der Jugendlichen.

Beispielhaft wird im Anschluss eine Umsetzungsmöglichkeit der Thematik „Fast Food“ für den Unterricht aufgezeigt. Dabei soll keine moralisierende traditionelle Ernährungserziehung mit „erhobenem Zeigefinger“ erfolgen, sondern eine Ernährungsbildung mit Blick auf die Anleitung zu einer gesundheitsfördernden Lebensführung und einem unterrichtlichen Einstieg, der an der Lebenssituation der Schülerinnen und Schüler (SuS) orientiert ist. „Ernährungsbildung wird als das Bemühen des Menschen angesehen, eine persönlich sinnvolle Ernährungsweise durch gesunde Lebensführung aufzubauen, worin er Unterstützung und Begleitung erfährt. Dabei beschränkt sie sich nicht nur auf die Korrektur und Entfaltung individueller Handlungsweisen, sondern berücksichtigt soziale, ökologische und ökonomische Aspekte eines selbstbestimmten und mitverantwortlichen menschlichen Handelns“ (Barkholz und Homfeldt, 1994, S. 26). In einer didaktischen Analyse wird u. a. auf die Gegenwartsbedeutung, die Zukunftsbedeutung und Exemplarität des Themas eingegangen.

Abschließend werden die Erkenntnisse der Kapitel zusammengefasst und Schlussfolgerungen zum Stellenwert von Fast Food für Jugendliche und den Zusammenhang von Fast Food und der Zunahme von Übergewicht und Adipositas gezogen. Resümierend wird zusätzlich die Bedeutung der unterrichtlichen Behandlung des Themas aufgezeigt.

Ziel dieser Arbeit ist eine Betrachtung von Fast Food hinsichtlich fachwissenschaftlicher als auch fachdidaktischer Aspekte. Die Arbeit will dabei Fast Food nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht bewerten, sondern auch als Sozialraum begreifen und so auf die Stellung dieses Ernährungsstils im gegenwärtigen Gesamtzusammenhang der Jugendlichen eingehen.

2 Fast Food als Nahrungsmittel

2.1 Definitionen und Kennzeichen von Fast Food

2.1.1 Definitionen

In der Regel erfolgt eine Definition von Fast Food über die Art und Weise des Konsums. Meist wird Fast Food ohne Besteck und größtenteils vor Ort und somit unterwegs verzehrt.

Die Speisen sind in kurzer Zeit zubereitet und können ohne großen Aufwand verzehrt werden. Mit Fast Food wird eine weite Bandbreite von Speisen bezeichnet, die meist als Zwischenmahlzeit oder als Hauptmahlzeit konsumiert werden. Auf bestimmte Lebensmittelgruppen ist die Bezeichnung nicht einschränkbar. So gibt es auch keine einheitliche Definition in der Fachliteratur. Direkt übersetzt bedeutet Fast Food „Schnelles Essen“ oder „Schnell - Essen“. Dies lässt einen weiten Interpretationsspielraum. Meist handelt es sich bei Fast Food - Produkten um verarbeitete Nahrungsmittel. Fast Food wird sowohl im Imbiss oder vergleichbaren Verkaufsständen, beim Bäcker, beim Metzger oder im Fischgeschäft, als auch in der Systemgastronomie angeboten.

Kriterien zur Einordnung sind weiterhin die schnelle Verfügbarkeit, die Standardisierung der Speisen und die Eignung zum schnellen Verzehr (vgl. Fischer et al., 2008b, S. 520). Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (2006, S. 2) beschreibt Fast Food als „standardisierte Mahlzeiten, die verzehrsbereit mit eingeschränkter Wahlmöglichkeit angeboten und am Verkaufspunkt rasch bereitgestellt werden“.

In der Definition von Raithel (2002, S. 344f.) heißt es: „Fast Food – das ist all das Essen, das man schnell mal eben kaufen kann – z. B. Pommes, Bratwurst, Hamburger usw. aus der Pommesbude, Pizza auf die Hand vom Stand an der Ecke, Döner-Kebap, Lahmacun, Gyros-Pita usw.. Natürlich gehört auch alles aus den bekannten Fast-Food-Ketten dazu: Essen von McDonalds, Burger King, Pizza Hut oder Taco-Bell“.

Eine letzte hier aufgeführte Definition lautet: „Das traditionelle Fast Food wird draußen, an oder in der Imbissbude, unterwegs auf der Straße beim Gehen oder in einem Fast-Food-Restaurant verzehrt. Die Speisen können außerdem in Papp-, Plastik-, Styropor oder Aluminiumverpackung, die nach dem Essen dem Müll anheimfällt, mit an den Arbeitsplatz oder nach Hause genommen werden“ (Schirrmeister, 2010, S. 66).

2.1.2 Kennzeichen

Fast Food wird überwiegend im öffentlichen Raum verzehrt. Für die Aufnahme steht oft ein (kurzes) definiertes Zeitpotential zur Verfügung. Um als Fast Food zu gelten, ist der „Moment des Kommerziellen“ entscheidend: „Die Fast-Food-Speise wird fertig zubereitet – tatsächlich fertig zum Essen – gekauft. Sein Ursprung ist die Straße, und die Imbissbude erscheint hier als die Verkörperung des Fast Food“ (Schirrmeister, 2010, S. 61). Fast Food ist gekennzeichnet durch einen schnellen Service und ein gleichbleibendes Angebot. Um eine effiziente Schnelligkeit in Zubereitung, Verkauf und dem Verzehr sowie die gewisse Ungezwungenheit herzustellen, müssen bestimmte Voraussetzungen seitens der Fast Food - Restaurants erfüllt sein. So muss z. B. die Architektur eine Minimierung und Reduzierung der Arbeitswege ermöglichen, das Warenangebot standardisiert und reduziert sein und auch die Sprache verkürzt, funktional und somit auf die zügige Verkaufssituation abgestimmt sein.

„Fast Food verdankt seinen Namen nämlich nicht etwa seinem Geschmack, sondern der Geschwindigkeit, mit der es verzehrt wird. Nicht die Nahrung selbst steht also im Vordergrund, sondern die Haltung des Essers“ (Wagner, 1995, S. 27).

Kennzeichnend sind neben der Standardisierung der Produkte und einer begrenzten Wahlmöglichkeit der marginale Zeitaufwand für Einkauf, Bestellung und Bereitstellung, so dass ein umgehender Verzehr der Speise nach dem Erwerb möglich ist (vgl. SGE, 2006, S. 2).

Fast Food - Speisen besitzen weiterhin häufig einen ähnlichen, oder wie im Fall von McDonald’s etc. einen identischen Geschmack. Dies kommt einem Sicherheitsbedürfnis entgegen: Sind Produkte einmal für gut befunden, versprechen sie den gleichen Wohlgeschmack wie beim letzten Mal. Unterstützt wird dies durch das einheitliche Ambiente großer Fast Food - Ketten (vgl. Deak, 2004, S. 470). Eine Normierung im Fast Food - Produktangebot gibt Konsumenten und Konsumentinnen Gewissheit, was bestellt werden kann, wie es schmeckt und was ihn oder sie erwartet. Weltkonzerne wie McDonald’s haben diese Normierung perfekt umgesetzt: Der Geschmack eines Hamburgers in Berlin ist identisch mit dem in Hamburg oder München.

Fast Food - Produkte an lokalen Verkaufsständen unterliegen teilweise durch die individuelle Zubereitung Schwankungen in der Zusammensetzung, in der Qualität und im Geschmack. In der Kettengastronomie kann dagegen von uniformen Produkten gesprochen werden (vgl. Schlosser, 2002, S. 15).

Wichtigste Attribute von Fast Food lassen sich demnach wie folgt zusammenfassen: schnell, öffentlich, stehend, es kann mit den Händen gegessen werden, standardisiert, unkompliziertes Verhältnis von Verkäufer/Verkäuferin und Konsument/Konsumentin (ohne Etikette) (vgl. Tolksdorf, 1987, S. 11 – 15).

2.1.3 Geschichte

Die Bezeichnung „Fast Food“ hat ihren Ursprung in den 50er Jahren in den USA. Im Zuge der eintretenden Amerikanisierung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Begriff auch in Europa. Heute finden wir die Bezeichnung weltweit (vgl. Potoczna und Horber, 2005, S. 33).

Fast Food ist nicht die typische Ernährungsform moderner Gesellschaften, sondern hat eine althergebrachte Tradition und geht weit in die Geschichte zurück. Das Bedürfnis nach Schnellgerichten ergab sich schon immer aus den Tätigkeiten und dem Tagesablauf der Menschen. Das Essen ohne großen Umstand von der Hand in den Mund spielte so nicht erst seit der Industrialisierung eine Rolle. Rasch verfügbares Essen wurde bei bestimmten Gegebenheiten schon in historisch - antiken Zeiten benötigt. „Eine Geschichte des Fast Food kann folgerichtig auch nicht – wie jede andere Kulturgeschichte – einfach den Faden bei ihrer frühesten Erscheinungsweisen in der menschlichen Zivilisation aufnehmen, sondern muß es vielmehr dort tun, wo der Mensch, sei´s aus Notwendigkeit oder Gewohnheit, damit begann, den Eßakt zeitlich zu strukturieren“ (Wagner, 1995, S. 27). Im Mittelalter gab es beispielsweise den historischen Verkaufsstand, der 1134 als Brotzeithütte die Erbauer des Regensburger Doms versorgte. In vergangenen Jahrhunderten beschränkt sich die Verbreitung des Straßenverkaufs von Mahlzeiten in der Regel auf den urbanen Bereich. Aber auch auf Jahrmärkten, Festen und Kirmessen erfolgt historisch eine Entwicklung des Schnellimbisses (vgl. a.a.O., S. 38). Erforderlich war Fast Food auch im Krieg oder auf Reisen. Dabei war das Verlassen des Wohnortes früher ein erforderliches Übel. Reisen wurden aus wirtschaftlichen oder religiösen Gründen angetreten. „Fliegende Händler“ veräußerten in der Vorgeschichte beispielsweise Gerstenkuchen, Bratfische, Breie oder Brote an Reisende. Stationäre Imbisse boten etwa in Rom „Ein - Gericht - Mahlzeiten“ für eine schnelle, unkomplizierte Handhabung an öffentlichen Plätzen wie Theatern, Arenen oder Badehäusern an. Ende des 19. Jahrhunderts verbreiteten sich die Fish - and - chip - shops im viktorianischen England. Auch auf nicht europäischen Kontinenten verkauften Händler und Händlerinnen verzehrfertige Speisen unter freiem Himmel. So gab es Sushi bereits im Tokio des 17. Jahrhunderts an Imbissständen zu kaufen. Aus Erzählungen sind ebenso öffentliche Garküchen in Mesopotamien und im mittelalterlichen Orient bekannt (vgl. Schirrmeister, 2010, S. 62f.).

Eine Ausdehnung dieser Form des Verzehrs erfolgte aber erst später durch die Industrialisierung, die Trennung von Arbeits- und Wohnstätte, die Motorisierung und folgende Mobilität, die Rationalisierung und Standardisierung von Lebensmitteln (vgl. Tolksdorf, 1987, S. 5). Wichtige Grundlagen für die rasche Entwicklung des Fast Foods ist nach Wagner (1995, S. 262) die zustimmende Haltung zu Mobilität und Fluktuation der Gesellschaft.

Die im 18. Jahrhundert aufkommende öffentliche Essvariante des Picknicks mit zwangloseren Tischsitten und Speisen, welche einfach und ohne Besteck verspeist wurden (z. B. Muffins, Würstchen, Sandwiches), steht nach Wagner (1995, S. 38) in Verbindung mit dem modernen Fast Food. Einige Fast Food - Speisen haben hier ihren Ursprung. Bis heute sind öffentliche Plätze wie Arkaden, Passagen, Bahnhöfe und Märkte bevorzugte Orte für Fast Food - Verkaufsstände. Kommerzielle Verkaufsketten verankern Fast Food schließlich gänzlich in der Ernährung der Bevölkerung: 1955 eröffnete die Hähnchengrillerei „Wienerwald“ und wurde zur ersten großen Fast Food - Kette Deutschlands. 1971 öffnet die erste McDonald’s - Filiale in München ihre Türen. Heute gibt es ein flächendeckendes Netz von Fast Food - Ketten, die bei ihren Produkten eine Gleichförmigkeit in Aussehen, Geschmack und Qualität erzielt haben (vgl. Tolksdorf, 1987, S. 10f.).

2.1.4 Vermarktung

Kinder und Jugendliche stellen die Hauptzielgruppe für die Marketingbestrebungen der Fast Food - Ketten dar. Junge Konsumenten und Konsumentinnen sind die Gruppe, die von Weltunternehmen wie McDonald’s genauestens beobachtet und analysiert werden, um sie als potentielle Kunden und Kundinnen in den Fokus zu nehmen (vgl. Schlosser, 2002, S. 52). Marketingfachleute sind vertraut mit den Theorien der kindlichen Entwicklung und nutzen die Erkenntnisse von Erik Erikson oder Jean Piaget (vgl. a.a.O., S. 68). Medien und Werbung setzten in der Öffentlichkeit bekannte Gesichter aus Sport, Gesellschaft oder Fernsehen ein, die über die Produkte „ihr“ Lebensgefühl veräußern. Besonders Kinder und Jugendliche auf der Suche nach Identität sind hier empfänglich. Zusammen mit den Produkten soll so etwas Immaterielles verkauft werden, sie werden mit „added values“ versehen (vgl. Bartsch, 2010, S. 435). Markentreue soll möglichst früh aufgebaut werden. „Ein Kind, dem unsere Fernsehreklame gefällt und das seine Großeltern zu McDonald’s schleppt, bringt uns zwei neue Kunden“ (Kroc, 1987, S. 114).

Kinder und Jugendiche im Alter von zehn bis 17 Jahren geben monatlich im Mittel 39 Euro aus. Dabei variiert die Höhe der Ausgabe nach dem Alter. Jugendliche der Altersgruppe 15 bis 17 Jahre geben zum Beispiel fünfmal so viel aus wie die Zehn- bis Zwölfjährigen (vgl. Fries et al., 2007, 77f.). Wird nun betrachtet, wofür die Jugendlichen ihr Geld ausgeben, wird schnell klar, warum die Fast Food - Branche in ihren Werbestrategien so aktiv ist. Die Ausgaben für Essen und Trinken sind bedeutsam. Fast Food steht an dritter Stelle der Ausgaben.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Ausgaben der Jugendlichen

*Mittelwert pro Monat

Quelle: Fries et al., 2007, S. 80

Die Unternehmen beschränken sich heute zur Absatzsicherung ihrer Produkte nicht mehr nur auf die konventionelle Werbung, sondern setzen zusätzliche Marketingmittel ein („Trendiges“ Ambiente, Kampagnen, Entertainment - Magazine, Non – Food - Artikel, Maskottchen wie Ronald McDonald, Sponsoring von Fernsehsendungen, Spielplätze, Gewinnspiele, Kinderklubs, Internetwettbewerbe usw.) (vgl. Schlosser, 2002, S. 71f.). Ferner gibt beispielsweise McDonald’s auch Lehrmaterialien in Zusammenarbeit mit dem Care - Line Verlag heraus. Nicht selten liefern diese Materialien teilweise oberflächliche oder lückenhafte Informationen und sind interessengeleitet (Beispiel: „Um Welten besser“, Unterrichtsmappe zum Thema Umwelt für die Sekundarstufe I). Marken zu individualisieren, ist für Marketingabteilungen das Ziel der Zukunft. „Die Marke wird zu einer hochindividualisierten Aussage, die eine soziale Gruppe auf der Grundlage von gemeinsamen Einstellungen und Verhaltensmustern verbindet, nicht aber auf der Basis von Alter, Geschlecht oder Klassenzugehörigkeit“ (Bittner, 2003, S. 24).

2.1.4.1 Mere - Exposure - Effekt

Fast Food - Hersteller und Fast Food - Herstellerinnen nutzen diesen Effekt, um für ihre Produkte eine höhere Akzeptanz zu erzielen. „Menschen wählen keine Speise, weil sie sie mögen, sondern sie mögen eine Speise, weil sie sie essen“ (Pudel, 2003, S. 75). Dies wird als Mere - Exposure - Effekt bezeichnet und meint die gewohnheitsbildende Erfahrung beim Essen. Dies begründet auch andersartige Esskulturen in verschiedenen Ländern (vgl. ebd.). Die gewohnheitsbildende Erfahrung bewirkt, dass Menschen wiederkehrend angebotene Nahrungsmittel nach und nach mögen und nach einer Zeit anderen, ihnen unbekannten Lebensmitteln, vorziehen. Dieser Reaktion liegt ein Sicherheitsprinzip zugrunde: Nahrungsmittel, die bereits ohne nachteilige oder sogar schädliche Konsequenzen verzehrt wurden, gelten als sicher und verlässlich und können erneut konsumiert werden. Ursprünglich diente dies der Maximierung von Sicherheit bei der Auswahl der Speisen mit dem Ziel des Überlebens in einem Umfeld, in dem nicht jede mögliche Speise auch essbar und verträglich war (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 42). Insbesondere große Fast Food - Ketten sind daher bestrebt, gleiche Produkte an verschiedenen Verkaufspunkten anzubieten. Konsumentinnen und Konsumenten scheuen oft Unbekanntes und greifen daher zu den vertrauten Marken und Produkten, die ein Gefühl von Sicherheit vermitteln (vgl. Schlosser, 2001, S. 15).

2.1.4.2 Trends

McDonald’s, Ausdruck modernen Fast Food - Konsums, setzt auf neue Konsumtrends und schafft ein neues Konzept innerhalb der Philosophie: „Gesundheit als Megatrend“ (vgl. Rützler, 2009, S. 526). Salate, wichtiger Umsatzträger des Unternehmens, stillen bereits seit Jahren den Wunsch nach gesundheitsförderlicher, ausgewogener Ernährung bei den Konsumenten und Konsumentinnen. Diese werden seit November 2010 im Test in Paris nun innerhalb eines neuen Konzepts angeboten: Ein McCafé mit angeschlossener Salatbar. „Weg von Fritten, Cola und überdimensionierten Burgern hin zu gesunden Salaten und Wasser“ (Simons, 2011). Salate im Preissegment um sieben Euro werden angeboten. Dabei können die Kunden und Kundinnen zwischen fünf klassischen Rezepten wählen oder sich eine eigene Mischung zusammenstellen. Der Erfolg dieses Probelaufs bringt das neue Konzept wahrscheinlich bald auch nach Deutschland. Mit den Salatbars versucht sich die amerikanische Kette die Teilhabe am Wachstumsmarkt für gesundheitsförderliches Essen zu sichern. Passend zum neuen Image leuchtet das gelbe „M“ in Frankreich bereits vor grünem Hintergrund (vgl. Simons, 2011).

2.2 Ernährungsverhalten der Jugendlichen

2.2.1 Empfehlungen für die Energie- und Nährstoffzufuhr

Im Folgenden werden D-A-CH - Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr im Kindes- und Jugendalter aufgeführt. Zudem wird kurz auf die Bedeutung der einzelnen Nährstoffe eingegangen. Das Jugendalter ist durch körperliche Veränderungen während der Pubertät geprägt. Die Geschwindigkeit des Körperwachstums erreicht in dieser Phase ihren Höhepunkt. Durch den einsetzenden Wachstumsschub kommt ein veränderter Nährstoffbedarf zum Tragen (vgl. Koletzko, 2004, S. 130).

Angesichts des geschlechtsspezifisch divergent einsetzenden Reifungsprozesses und der unterschiedlichen Körperzusammensetzungen ergeben sich abweichende Zufuhrempfehlungen. Für die Altersstufe von 15 bis 19 Jahre wird beispielhaft eine Zufuhr von 2500 Kilokalorien pro Tag für die Mädchen und 3100 Kilokalorien pro Tag für die Jungen empfohlen. Die Durchschnittswerte müssen dabei immer auf den individuellen Stand der metabolischen und physiologischen Entwicklung sowie der körperlichen Aktivität der Jugendlichen hin betrachtet werden (vgl. Elmadfa und Leitzmann, 2004, S. 494). Tabelle 1 fasst die Richtwerte für die Energiezufuhr bei Kindern und Jugendlichen unterschiedlichen Alters zusammen. Zum Vergleich werden zudem die Erwachsenenwerte aufgeführt.

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Tabelle 1: Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in kcal pro Tag bei Personen mit einem BMI im Normbereich und mit entsprechender erwünschter körperlicher Aktivität

Quelle: nach DGE et al., 2008, S. 31

Der höhere Energiebedarf während der Adoleszenz wird durch eine gesteigerte Aufnahme von Nahrungsfetten erleichtert (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Allerdings zeigt sich eine Kohärenz zwischen fettreicher Ernährung, Blutlipiden und Gefäßveränderungen bereits im Kindesalter. Daher wird nach dem zweiten Lebensjahr bis zu Beginn der Pubertät eine Verringerung der Fettzufuhr empfohlen.

Zuviel Nahrungsfett begünstigt die Entstehung von Übergewicht und fördert langfristig die Entstehung von Herz - Kreislauf - Erkrankungen. Daher sollte die Zufuhr von Nahrungsfetten in Grenzen gehalten werden (vgl. Ellrott und Ellrott, 2001, S. 17). Bei Kindern und Jugendlichen bis 15 Jahren wird ein Nahrungsfettanteil von 30 – 35 %, danach von 30 % akzeptiert (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Etwa 70 – 90 g Fett am Tag, möglichst pflanzlicher Herkunft, liefern ausreichend essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine (vgl. Ellrott und Ellrott, 2001, S. 17). Dabei sollen im Fettsäuremuster gesättigte Fettsäuren nicht mehr als ein Drittel des Fettes, beziehungsweise max. 10 % ausmachen (vgl. DGE et al., 2008, S. 46). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten 7 % der Nahrungsenergie ausmachen, wobei das Verhältnis von Omega - 6 - Fettsäure zu Omega - 3 - Fettsäure etwa fünf zu eins betragen sollte. Den restlichen Anteil sollten einfach ungesättigte Fettsäuren ausmachen (vgl. Stehle, 2010, S. 230). Als Faustformel gilt, dass die gesättigten Fettsäuren zu den ungesättigten Fettsäuren im Verhältnis eins zu zwei stehen (vgl. DGE et al., 2008, S. 46).

Nahrungsfette werden größtenteils im Darm abgebaut. Dort gelangen sie über die Dünndarmwände in den Blutkreislauf oder in den Lymphstrom. Im Körper werden Fette dann im Fettgewebe gespeichert, oder sie dienen der Muskulatur als Energiegewinnung (vgl. Biesalski et al., 1999, S. 82f.).

Für die Deckung des Energiebedarfs spielen Kohlenhydrate, neben den Fetten, eine entscheidende Rolle. Kohlenhydrate müssen dabei differenziert betrachtet werden. Nahrungskohlenhydrate sind entweder Monosaccaride oder Verbindungen aus Monosaccariden. Nach Anzahl der verknüpften Monosaccaride werden Di-, Oligo- und Polysaccaride unterschieden. Kohlenhydratträger sollten als Basis der Ernährung gelten. Sie sollen mehr als die Hälfte der täglich zugeführten Energie ausmachen. Sie sind für den Körper leicht verwertbar und damit bevorzugte Energielieferanten. Dabei ist allerdings auch die Qualität der Kohlenhydrate wichtig. Isolierte Kohlenhydrate liefern dem Körper kaum essentielle Nährstoffe. Eine hohe Aufnahme dieser Kohlenhydrate, die die Nährstoffdichte herabsetzen, sollte daher nicht erfolgen. Stärkehaltige sowie ballaststoffhaltige Nahrungsmittel sind zu präferieren (vgl. DGE et al. 2008, S. 59). Ballaststoffe sind vor allem Kohlenhydrate sowie einige andere organische Verbindungen, die im Intestinaltrakt nicht verdaut bzw. nicht aufgenommen werden (vgl. Biesalski et al, 1999, S. 69). Ballaststoffe tragen zu einer größeren Nahrungsmenge ohne gleichzeitige Erhöhung der Energieaufnahme bei. Damit begünstigt ein höherer Ballaststoffanteil eine niedrige Energiedichte bei hohem Sättigungseffekt (vgl. Schusdziarra et al., 2011, S. 23).

Ballaststoffhaltige Nahrung benötigt ein längeres und ein intensiveres Kauen. Das Quellvermögen der Ballaststoffe lässt im Magen ein hohes Volumen des Speisebreis entstehen, welches die Magensaftsekretion verstärkt und die Magenentleerung verzögert. Durch die stärkere Füllung und Dehnung von Magen und Darm wird die intestinale Sättigung unterstützt und der Appetit vermindert. Ballaststoffe dienen somit als „natürliche Barriere“ einer erhöhten Energieaufnahme (vgl. Elamdfa und Leitzmann, 2004, S. 44.).

Die Empfehlung für die tägliche Ballaststoffaufnahme liegt bei mindestens 30 g pro Tag bzw. bei rund 10 g Nahrungsfasern pro Mahlzeit. (vgl. DGE et al., 2008, S. 63).

Der Bedarf an Proteinen richtet sich nach Körpererhalt- und wachstum. Er sinkt altersabhängig (vgl. a.a.O., S. 39). Nahrungsproteine liefern Stickstoff und Schwefel und versorgen den Organismus mit Aminosäuren. Sie dienen dem Aufbau von Bau- und Ersatzstoffen für Blut und Zellen. Die Bedeutung der Proteine hängt von der biologischen Wertigkeit und dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren ab (vgl. Vollmer et al., 1990, S. 218f.). Die jeweilige Aminosäurenzusammensetzung bestimmt die biologische Wertigkeit eines Proteins. Mit Höhe der biologischen Wertigkeit wird der Verdaulichkeit des Proteins Rechnung getragen (vgl. Biesalski und Grimm, 2007, S. 130). Ein ständiger Nachschub an Nahrungsprotein ist, aufgrund der beträchtlichen Ausscheidung über den Harnstoff, unerlässlich (vgl. Vollmer et al., 1990, S. 219). Die Empfehlungen für den Proteinbedarf für Kinder und Jugendliche liegen bei 0,7 und 0,63 g pro kg Körpergewicht und Tag. Dazu wird ein Aufschlag von 30 % empfohlen, der individuelle Unterschiede in der Proteinverwertung und Verdaulichkeit ausgleichen soll (vgl. DGE et al., 2008, S. 39f.). Bei der Proteinzufuhr muss beachtet werden, dass die Zufuhr von tierischem Protein mit der gleichzeitigen Aufnahme von Fett, Cholesterol und Purinen verbunden ist. Daher sollte die tatsächliche Zufuhr zur Hälfte aus tierischen und zur Hälfte aus pflanzlichem Protein erfolgen (vgl. Vollmer et al., 1990, S. 219).

Nahezu 90 % der Knochenmasse eines Erwachsenen bildet sich bis Abschluss der Adoleszenz aus. In Skelett und Zähnen befinden sich 99 % des aufgenommenen Calciums. Der Wachstumsschub während dieser Phase erfordert daher eine erhöhte Zufuhr von Calcium. Die Calciumretention beträgt hier bis über 400 mg pro Tag. Danach sinkt die Rate und beträgt bei jungen Erwachsenen noch 150 mg pro Tag. Die Calciumretention resultiert aus der Differenz von Aufnahme und Ausscheidung. Die Absorption wird durch den Versorgungszustand mit Calcium bestimmt. Vitamin D kann die Absorption zudem steigern. Die empfohlene Höhe der Calciumaufnahme liegt für Jugendliche bei 1200 mg pro Tag (vgl. DGE et al., 2008, S.160f.).

Natrium wird vor allem über das Speisesalz aufgenommen. Natrium ist bedeutsam für den Säure - Basen - Haushalt und die Verdauungssäfte. Als Kation der extrazellulären Flüssigkeit bestimmt es hier das Volumen und den osmotischen Druck. Die minimale Zufuhr wird für Jugendliche mit 550 mg angegeben. Als ausreichend wird eine Zufuhr von 2,4 g pro Tag angesehen (vgl. a.a.O., S. 151ff.). Die tägliche Zufuhr von Kalium sollte im Alter von 13 bis 15 Jahren 1900 mg pro Tag und im Alter von 15 bis unter 19 Jahren 2000 mg pro Tag betragen. Kalium trägt zum Bestand der Elektrolythomöostase und zum Wachstum der Zellmasse bei (vgl. a.a.O., S. 151 – 155). Phosphor ist erforderlich für zahlreiche Stoffwechselprozesse der Zelle und dient als Bestandteil von Membranen und Nukleinsäuren. Ab einem Alter von zehn Jahren sollten täglich 1250 mg Phosphor über die Nahrung zugeführt werden (vgl. a.a.O., S. 165). Magnesium als Bestandteil von Knochen, Muskulatur, extra- sowie intrazellulärer Flüssigkeit sollte täglich in einer Höhe von 310 mg bei Kindern und Jugendlichen zwischen 13 und 15 Jahren zugeführt werden. In der Altergruppe 15 bis 19 Jahre sollten Mädchen 350 mg pro Tag und Jungen 400 mg über die Kost aufnehmen (vgl. a.a.O., S. 169).

Eisen ist Komponente vieler sauerstoff- und elektronenübertragender Wirkgruppen. Bei Kindern bis sieben Jahren wird eine Eisenzufuhr von 0,8 mg pro Tag empfohlen, bis zum zehnten Lebensjahr steigt sie auf 10 mg pro Tag. In der Altersphase von zehn bis 19 Jahren sollte sie bei Mädchen auf 15 mg, und bei Jungen auf 12 mg pro Tag gesteigert werden (vgl. a.a.O., S. 174). Die Erhöhung der Zufuhr ergibt sich aus dem gestiegenen Wachstum sowie bei den weiblichen Jugendlichen aus der einsetzenden Menstruation (vgl. a.a.O., S. 177).

Während der Wachstumsphase liegt zudem ein erhöhter Folatbedarf vor. Es wird eine tägliche Folatzufuhr von 400 µg pro Tag empfohlen (vgl. a.a.O., S. 119).

Auch Zink ist essentiell für den Wachstumsprozess. Zink erfüllt im Stoffwechsel charakteristische Funktionen. Ungefähr 70 % des Zinkgehalts sind in Knochen, Haut und Haaren vorzufinden. Zinkspeicher bildet der Körper nicht, so dass eine stete Zufuhr erforderlich ist. Männliche Jugendliche zwischen 13 und 15 Jahren benötigen 9,5 mg Zink am Tag. Ab dem 15. Lebensjahr sollten Jungen die Zufuhr auf 10 mg Zink pro Tag erhöhen. Weiblichen Jugendlichen wird eine Zufuhr von 7 mg empfohlen (vgl. a.a.O., S. 191f.).

Richtwerte für Vitamin D liegen bei 5 µg pro Tag für Kinder und Jugendliche. Vitamin D ist unter anderem notwendig für die Regulation der Calciumhomöostase und den Phosphatstoffwechsel. Außerdem wird eine ungenügende Vitamin D - Zufuhr mit einem erhöhtem Risiko für das Eintreten diverser Krankheiten in Beziehung gesetzt (vgl. a.a.O., S. 79ff.). Vitamin A ist essentiell für das Wachstum, das Immunsystem und die Entwicklung von Zellen und Gewebe unterschiedlichster Art. Durch vorgebildetes Vitamin A (Retinol) in tierischen Lebensmitteln sowie durch Provitamine (β-Carotin, einige andere Carotinoide und β-apo-Carotinale) aus pflanzlichen Produkten kann der Bedarf von 0,8 mg Retinoläquivalente pro Tag bei den weiblichen Jugendlichen und von 1,0 mg Retinoläquivalente pro Tag bei den männlichen Jugendlichen gedeckt werden (vgl. a.a.O., S. 69f.). Vitamin E (Tocopherole) verhindert als Antioxidant u. a. die Oxidation körpereigener Fette. Zufuhrwerte sind angelehnt an die Zufuhrwerte für mehrfach ungesättigte Fettsäuren (vgl. Biesalski und Grimm, 2007, S. 156). Ab der Pubertät sollten Jungen 15 mg pro Tag Tocopherol - Äquivalent und Mädchen 12 mg pro Tag über die Nahrung zuführen (vgl. DGE et al., 2008, S. 87).

Der Bedarf an Vitamin C erhöht sich mit zunehmendem Alter. Empfehlungen liegen für Kinder zwischen sieben und zehn Jahren bei 80 mg pro Tag, zwischen zehn bis 13 Jahren bei 90 mg pro Tag und ab dem 13. Lebensjahr bei etwa 100 mg pro Tag (vgl. a.a.O., S.137ff.).

Die folgenden Zufuhrempfehlungen für weitere wasserlöslichen Vitamine gelten für Jugendliche der Altersstufe 15 bis 19 Jahren: Thiamin spielt eine wichtige Rolle in zahlreichen Stoffwechselprozessen, besonders im Energiestoffwechsel. Bei Jungen beträgt die Zufuhrempfehlung 1,3 mg pro Tag und bei den Mädchen 1,0 mg pro Tag (vgl. a.a.O., S. 101).

Riboflavin spielt eine wichtige Rolle bei der Energiebereitstellung aus Kohlenhydraten und Fett. Hier sollte die tägliche Aufnahme bei den Jungen 1,5 mg pro Tag und bei den Mädchen 1,2 mg pro Tag betragen (vgl. a.a.O., S. 105).

Vitamin B6 (Pyridoxin) spielt vor allem im Aminosäuren - Stoffwechsel eine Rolle. Empfehlungen für die Zufuhr liegen bei 1,6 mg pro Tag bei den Jungen und bei 1,2 mg pro Tag bei den Mädchen (vgl. a.a.O., S. 101). Vitamin B12 (Cobalamine) ist unter anderem für die Bildung von roten Blutkörperchen und verschiedener Stoffwechselvorgänge bedeutsam. Es wird eine Zufuhr von 3 µg pro Tag empfohlen.

Auf weitere Nährstoffe wird an dieser Stelle nicht eingegangen.

2.2.2 Ernährungskonzept „OptimiX“

Zur praktischen Umsetzung der D-A-CH - Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen ist das Ernährungskonzept der optimierten Mischkost („OptimiX“) des FKE der Universität Dortmund geeignet (vgl. Heseker, 2003, S. B9f.). „Eine optimierte Ernährung enthält alle für Wachstum, körperliche und geistige Entwicklung notwendigen Nährstoffe in ausreichenden Mengen und vermeidet ungünstige Inhalts- bzw. Zusatzstoffe“ (Heseker, 2003, S. B10).

Der Einfluss einer bedarfsgerechten Ernährung auf die Gesundheit und Leistungsfähigkeit gilt als gut belegt. Daher ist in jeder Lebensphase eine ausgewogene Ernährung für Gesundheit und Wohlbefinden unerlässlich. Insbesondere für die gesundheitliche Entwicklung von Kindern und Jugendlichen ist sie von Bedeutung (vgl. Mensink, 2007c, S. 609).

Kinder und Jugendliche benötigen eine vollwertige Ernährung, auch mit dem Ziel der Prävention ernährungsabhängiger und ernährungsbeeinflusster Erkrankungen. Dazu eignet sich am besten eine abwechslungsreiche Mischkost aus tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, wobei letztere überwiegen sollten. Positiv anzumerken ist, dass die optimierte Mischkost Vorlieben und Gewohnheiten der Kinder und Jugendlichen berücksichtigt (vgl. Heseker, 2003, S. B10). Aus ernährungsphysiologischer Sicht ungünstige Lebensmittel werden geduldet, sollten aber maximal 10 % der Energie liefern. Weiterhin wird auch die in Deutschland übliche Lebensmittelauswahl, die Mahlzeitenzusammensetzung und die Kosten der Lebensmittel bedacht (vgl. FKE, 2007, S. 4 – 9). Aufgrund traditioneller Ernährungsgewohnheiten wird eine Verteilung des Energie- und Nährstoffbedarfs auf fünf Mahlzeiten am Tag favorisiert. Dies entspricht drei Hauptmahlzeiten (kalte und warme) mit jeweils 25 % der täglichen Energiezufuhr sowie zwei Zwischenmahlzeiten mit jeweils 12,5 % der Gesamtnahrungsenergie (vgl. Alexy et al., 2008, S. 172).

Altersgemäße Verzehrsmengen nach der optimierten Mischkost sind in folgender Tabelle dargestellt, wobei die Werte einer Orientierung dienen sollen. Grundlage der Berechnung war eine moderate körperliche Aktivität der Jugendlichen. Aufgrund divergierender Energiebedarfe können Mengen des Lebensmittelbedarfs allerdings schwanken.

Tabelle 2: Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten Mischkost

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: FKE, 2007, S. 7

Angelehnt an die D-A-CH - Referenzwerte soll die Nahrungsenergie zum größten Teil durch Kohlenhydrate (etwa 55 %) geliefert werden. Die restlichen 45 % werden durch Fett (30 %) und Protein (15 %) gedeckt (vgl. FKE, 2007, S. 8f.). Die Gesamtenergie sollte im Alter von zehn bis zwölf Jahren geschlechtsunabhängig 2150 kcal pro Tag, von dreizehn bis vierzehn Jahren bei Mädchen 2200 kcal pro Tag und bei Jungen 2700 kcal pro Tag betragen und bis achtzehn Jahre bei Mädchen 2500 kcal pro Tag und bei Jungen 3100 kcal pro Tag ausmachen (vgl. Alexy et al., 2008, S. 171). Im Folgenden werden die in Gruppen zusammengefassten Lebensmittel sowie die auf die Verzehrsmenge bezogenen Empfehlungen dargestellt:

Brot, Getreide, Kartoffeln, Gemüse sowie Obst sollen reichlich verzehrt werden. Aufgrund vieler Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Proteine und wichtigen ungesättigten Fettsäuren besitzen diese Nahrungsmittel einen hohen Stellenwert bei OptimiX. Dabei sollte bei den Getreideprodukten möglichst die Wahl bei Vollkornprodukten liegen. Hier ist die Nährstoffdichte im Vergleich zu Produkten aus ausgemahlenem Mehl deutlich höher.

Hauptbestandteile einer warmen Mahlzeit sind bei diesem Ernährungskonzept Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Sie sollen den Hauptbestandteil einer Mahlzeit bilden und nicht als „Beilage“ dienen. Diese Lebensmittel enthalten hauptsächlich Kohlenhydrate, Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Obst und Gemüse sind Hauptlieferanten für Vitamine und Mineralstoffe in der optimierten Mischkost. Zudem enthält Obst und Gemüse viele gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe (vgl. FKE, 2007, S. 15 – 18).

Ein mäßiger Verzehr wird für Milch und Milchprodukte empfohlen, die vor allem einen wichtigen Lieferanten für Calcium darstellen. Im Hinblick auf den Fettgehalt wird fettarme Milch anstatt Vollmilch empfohlen. Ungeeignet ist dagegen entrahmte Milch mit 0,3 % Fettanteil oder ähnliche Produkte, die nur wenig Vitamin A und D enthalten. Käse sollte aufgrund des höheren Fettgehalts begrenzt verzehrt werden (vgl. a.a.O., S. 28f.).

Fleisch und Fleischerzeugnisse liefern vornehmlich Protein, Zink und das Vitamin Niacin. Auch bei der Versorgung des Körpers mit Eisen spielt Fleisch eine entscheidende Rolle. Kinder und Jugendliche sollten aber aufgrund negativer Begleitstoffe wie Purine oder Cholesterol nicht täglich Fleisch und Fleischprodukte verzehren. Weiterhin sollten fettarme Fleisch- und Wurstsorten bevorzugt werden (vgl. a.a.O., S. 30).

Eier sollten altersabhängig zwischen einem bis drei pro Woche verzehrt werden. Der Verzehr von Fisch wird einmal pro Woche empfohlen. Seefisch ist eine wichtige Quelle für Jod. Fettreiche Meereskaltwasserfische enthalten außerdem einen hohen Anteil gesundheitsförderlicher Omega - 3 - Fettsäure (vgl. a.a.O., S. 31).

Sparsam sollten sichtbare sowie versteckte Fette zur Ernährung beitragen. Generell sind dabei pflanzliche Fette zu bevorzugen (z. B. Rapsöl). Sie enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Zu den geduldeten Lebensmitteln zählen beispielhaft Süßwaren oder Fast Food. Diese oft energiedichten aber nährstoffarmen Lebensmittel sollen nicht mehr als 10 % der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen (vgl. a.a.O., S. 32 – 35). Den Getränken kommt eine besondere Bedeutung zu. Kinder und Jugendliche haben einen hohen Flüssigkeitsbedarf aufgrund des hohen Wassergehalts im kindlichen Körper und eines geringen Konzentrationsvermögens der Nieren (vgl. Heseker, 2003, S. B10). Als ideales Getränk gilt Wasser (Wasser aus der Leitung oder als Mineralwasser), aber auch ungesüßte Früchtetees oder Gemüsesäfte sind gut geeignet. Weniger geeignet sind Limonaden, Fruchtsäfte (unverdünnt) oder Fruchtsaftgetränke und Nektare. Nicht geeignet sind demgegenüber alkoholische Getränke oder koffeinhaltige Getränke, die von Jugendlichen nur sparsam und in begrenzten Mengen getrunken werden sollten (vgl. FKE, 2007, S. 15 – 18).

Zur Beurteilung der Verzehrsmengen von Kindern und Jugendlichen können die altersgemäßen Lebensmittelverzehrsmengen von OptimiX als Referenz herangezogen werden.

2.3 Ernährungssituation der Jugendlichen

2.3.1 Grundlagen zur Bestandsaufnahme

Bis Anfang des 21. Jahrhunderts gab es keine repräsentative, umfassende Studie zur Ernährung und gesundheitlichen Lage von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Diese Informationslücke konnte durch den Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KiGGS), der von Mai 2003 bis Mai 2006 durch das Robert Koch-Institut durchgeführt wurde, geschlossen werden. Dazu wurden 17 641 Teilnehmende in 167 Orten im Alter von null bis 17 Jahren einbezogen. Anhand von Fragebögen wurden Gesundheitsstatus und -verhalten, Lebensumstände, sozioökonomische Parameter und die Verzehrshäufigkeit einzelner Lebensmittelgruppen ermittelt. Um eine verbesserte Datenbasis zur Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen zu erhalten, fand erweiternd von Januar bis Dezember 2006 die Ernährungsstudie EsKiMo (Ernährungsstudie als KiGGS – Modul) statt.

In Zusammenarbeit mit dem Robert Koch-Institut und der Universität Paderborn, Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung, wurden Kinder und Jugendliche im Alter von sechs bis 17 Jahren einbezogen. Die Teilnehmerzahl lag pro Altersstufe bei jeweils 100 Jungen und 100 Mädchen und somit bei insgesamt 2400 (vgl. Bauch et al., 2006, S. 380). Als Methode wurde bei den Sechs- bis Elfjährigen das Führen eines Ernährungstagebuchs an drei aufeinanderfolgende Tagen durch die Eltern und bei den Zwölf- bis Siebzehnjährigen eine interviewergeführte Befragung zur üblichen Ernährungsweise über einen Zeitraum von vier Wochen anhand der Software DISHES (Dietary Interview Software for Health Examination Studies) eingesetzt. Weiterhin füllten die Teilnehmenden einen Kurzfragebogen zu Aspekten des Gesundheits- und Ernährungsverhaltens (soziodemografische Daten, Aktivitätsverhalten, subjektives Gesundheitsbefinden, Körpergröße und -gewicht) aus und einen bereits bei der KiGGS - Studie eingesetzten Ernährungsfragebogen (vgl. a.a.O., S. 381 – 385).

Als weitere Datenbasis zum Lebensmittelverzehr sowie die daraus berechnete Nährstoffzufuhr dient die Ernährungsberichterstattung der Nationalen Verzehrstudie II (NVS II). In 13 Monaten, von Ende 2005 bis Ende 2006, wurden mit 15 371 Teilnehmenden zwischen 14 und 80 Jahren kontrollierte Interviews der Diet - History - Methode geführt. Hierzu wurde die Ernährungserhebungssoftware DISHES (Dietary Interview Software for Health Examination Studies) eingesetzt (vgl. MRI, 2008, S. 22).

Die im Folgenden dargestellte Ernährungssituation von Jugendlichen basiert auf Ergebnissen der voran dargestellten Studien.

[...]

Ende der Leseprobe aus 65 Seiten

Details

Titel
Fast-Food - fachwissenschaftliche und fachdidaktische Aspekte
Hochschule
Universität Paderborn  (Fakultät für Naturwissenschaften, Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit)
Veranstaltung
Hauswirtschaftswissenschaften
Note
1,5
Jahr
2011
Seiten
65
Katalognummer
V184939
ISBN (eBook)
9783656098171
ISBN (Buch)
9783656098041
Dateigröße
3167 KB
Sprache
Deutsch
Anmerkungen
Schlagworte
fast-food, aspekte
Arbeit zitieren
Anonym, 2011, Fast-Food - fachwissenschaftliche und fachdidaktische Aspekte, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/184939

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