El selenio es un elemento esencial en la dieta humana que a su vez puede resultar tóxico debido a que exististe un estrecho margen entre la cantidad que produce un efecto beneficioso. Además el efecto dependerá de la concentración y de la forma química. Las formas orgánicas son mucho más biodisponibles que las inorgánicas. En concreto los selenoaminoácidos se incorporan a las proteínas, principalmente como selenometionina (SeMet), selenocisteína (SeCys) y selenocistina (SeCys2). Otras especies, en principio no proteicas, como la seleno-metil-selenocisteína (SCM), son en la actualidad el objetivo de numerosas investigaciones, debido a que la relacionan con propiedades antioxidantes y anticancerígenas, entre otras funciones biológicas.
Inhaltsverzeichnis (Índice de contenido)
- Introducción
- Aspectos generales de selenio
- Incorporación del selenio a proteínas
- Importancia del selenio como un suplemento nutricional
- Toxicidad del selenio
- Antecedentes en la especiación y cuantificación de selenio
- Parte experimental
- Aparatos, material y reactivos
- Procedimientos
- Fermentación láctica del yogurt en presencia de selenio inorgánico
- Tratamiento de diálisis en yogurt
- Determinación de selenio total
- Hidrólisis enzimática
- Hidrólisis ácida
- Reducción y alquilación de selenocistina
- Oxidación de selenometionina
- Determinación de las especies orgánicas de selenio
- Cromatografía de intercambio aniónico
- Cromatografía de fase inversa con formadores de pares iónicos (IPRP-HPLC-ICP-MS)
- Resultados y discusión
- Tolerancia al selenio inorgánico añadido durante el proceso de fermentación láctica
- Estudio de la recuperación de selenio en yogurt enriquecido: Validación del método de determinación de selenio total
- Estudio de la biotransformación de selenio durante el proceso de fermentación láctica para la obtención de yogurt
- Evaluación del proceso de hidrólisis enzimática asistida por sonda ultrasonido (US). Reproducibilidad y comparación con la hidrólisis ácida
- Separación cromatográfica de especies de selenio: Optimización de las principales variables
- Determinación de las especies de selenio en las muestras de yogurt enriquecido en selenio por HPLC-ICP-MS
- Reducción y alquilación de la selenocistina
- Conclusiones
Zielsetzung und Themenschwerpunkte (Objetivo y temas claves)
El principal objetivo de este trabajo es estudiar la posibilidad de obtener un yogurt enriquecido en selenio inorgánico que pueda ser fuente de selenoproteínas para personas con déficit de selenio.
- Bioincorporación del selenio inorgánico durante la fermentación láctica del yogurt.
- Optimización de la separación de especies de selenio por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).
- Evaluación de la eficiencia de la hidrólisis enzimática asistida por ultrasonido.
- Identificación de las especies orgánicas de selenio presentes en el yogurt enriquecido.
- Obtención de un yogurt enriquecido en selenio inorgánico como fuente de selenoproteínas.
Zusammenfassung der Kapitel (Resumen de capítulos)
- Introducción: Este capítulo presenta una revisión general sobre el selenio, incluyendo su importancia como nutriente esencial, su incorporación a proteínas, sus beneficios y riesgos, y la importancia de la especiación y cuantificación del selenio en diferentes matrices.
- Parte experimental: Este capítulo describe los métodos y materiales utilizados en el estudio. Se detallan los procedimientos de fermentación láctica del yogurt, la determinación de selenio total, la hidrólisis enzimática y ácida, la separación cromatográfica de especies de selenio y el análisis por HPLC-ICP-MS.
- Resultados y discusión: Este capítulo presenta los resultados obtenidos en el estudio, incluyendo la tolerancia del yogurt a la adición de selenio inorgánico, la recuperación de selenio, la biotransformación del selenio durante la fermentación láctica, la evaluación de la hidrólisis enzimática y la determinación de las especies de selenio en el yogurt enriquecido.
Schlüsselwörter (Palabras clave)
Selenio, fermentación láctica, yogurt, biotransformación, especiación, selenoproteínas, HPLC-ICP-MS, hidrólisis enzimática, hidrólisis ácida, cromatografía.
- Citation du texte
- Héctor Hernández Mendoza (Auteur), 2008, Evaluación de la biotransformación de selenio inorgánico en el proceso de fermentación láctica, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/195159
