Die Milchproduktion - vom Eigenbedarf zum Butterberg

Inhaltsverzeichnis

I. Einleitung

II. Was ist Milch?

III. Die Milch in Sprache, Literatur und Geschichte
III.a Milchzauber

IV. Entwicklungen in der Milchproduktion
IV.a Der Beruf des Holländers
IV.b Anfänge des modernen Molkereiwesens
IV.c Milchverfälschungen
IV.d Die moderne Milchindustrie und die EU

V. Blick in die Zukunft und Fazit

VI. Literaturliste

I. Einleitung

Ein Land, darin Milch und Honig fließt^[1]: Dieses Zitat aus dem Alten Testament als Ausdruck für das Land der Verheißung verdeutlicht, welche Bedeutung die Milch seit Jahrtausenden in unserer Ernährung spielt. Im Rahmen des Referatthemas Grünlandwirtschaft möchte ich mich daher explizit mit diesem Hauptprodukt der Viehzucht auseinandersetzen. Da ich mich dabei vornehmlich auf Deutschland beschränke und hierzulande die Kühe am verbreitetsten ist, werde ich Ziegen, Kamele, Lamas, Rentiere, Schafe und Büffel außen vor lassen.

Zunächst soll die Milch näher analysiert werden (II.). Dazu gehören Zusammensetzung, Herstellungsarten der unterschiedlichen Milchprodukte und Behandlungsmethoden. Um zu verdeutlichen, dass Milch als Nahrungsmittel nicht nur in der heutigen Zeit einen sehr hohen Stellenwert besitzt, werde ich dann einen kleinen Einblick in die Literatur liefern, die hier als Zeitzeuge für die Bedeutung der Milch fungiert (III.). Anschließend soll ein Überblick über die Entwicklungen in der organisierten Milchproduktion folgen, von den Anfängen des Holländerwesens (IV.a) über die Anfänge des modernen Molkereiwesens (IV.b) und die Probleme der Milchverfälschungen (IV.c) bis hin zur modernen Milchindustrie im Rahmen der EU(IV.d). Die Milchpanscherei ist in diesem Zusammenhang interessant, da sie die Milch bis heute zu einem der am besten überwachten Lebensmittel gemacht haben – nicht von ungefähr ist diese bislang von einem größeren Skandal verschont geblieben.

Abschließend soll neben einem zusammenfassenden Fazit auch ein kurzer Einblick in mögliche Zukunftsperspektiven der Milchindustrie gegeben werden (V.).

Dass selbst diese recht spezifizierte Darstellung des Themas Grünlandwirtschaft im Rahmen einer Hausarbeit nicht umfassend geschehen kann, ist offensichtlich. Daher muss ich bei meinen Ausführungen oberflächlich bleiben. Zusätzlich eingeschränkt wurde meine Arbeit durch kaum vorhandenes verwertbares Quellenmaterial.

II. Was ist Milch?

Milch wird durch die Milchdrüsen der Kuh für die Ernährung ihres Nachwuchses, der Kälber, abgesondert. Das Weibchen muss also trächtig werden und gebären, um Milch zu produzieren. Deren Konsistenz ist der des Menschen sehr ähnlich, unterscheidet sich nur in dem deutlich höheren Kasein-Anteil.

Milch besteht aus kleinen Butterfettklümpchen, die in einer Lösung aus Laktose (Milchzucker), Proteinen (vorwiegend Kasein) sowie Calcium-, Phosphor-, Chlor-, Natrium-, Kalium- und Schwefelsalzen suspendiert sind. Etwa 80% der Milch bestehen aus Wasser. Die Fettklümpchen haben eine geringere Dichte als die Lösung und steigen daher an die Oberfläche, wo sie sich, wenn man die Milch stehen lässt, als Sahne absetzen. In einer Zentrifuge geschleudert wird das Fett verstärkt von der Vollmilch abgetrennt. Was nach dem Abschöpfen der Sahne übrig bleibt, wird als entrahmte Milch (Magermilch) bezeichnet. Wird nur ein Teil des Fettes entnommen, so handelt es sich um teilentrahmte (fettarme) Milch. Wird die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst, so werden die Fettstoffe zerkleinert und gleichmäßig in der Lösung verteilt. Dieses Verfahren der Homogenisierung wird in den Industrieländern für nahezu alle Arten von Milch angewandt. Aus gekühlter Sahne entsteht bei leichtem Schlagen durch Zusammenlagerung der Fettklümpchen Butter, wobei Buttermilch als Nebenprodukt abfällt. Joghurt ist ein beliebtes fermentiertes Milchprodukt, das oft mit Fruchtzubereitung gemischt vertrieben wird.

Durch den Zusatz des Enzyms Rennin wird die Milch angesäuert, wodurch die meisten Proteine, besonders das Kasein, ausfallen und zu Quark umgewandelt werden. Die verbleibende Flüssigkeit wird als Molke bezeichnet. Kasein kann zu Käse weiterverarbeitet werden oder in anderen Produkten wie Klebstoffen, Textilien oder Farben verwendet werden. Es kann aber auch zu Kunststoff umgewandelt werden, indem man es mit Formaldehyd reagieren lässt.

In den meisten Ländern gibt es Verordnungen, welche die hygienischen Bedingungen festlegen, unter denen Milch produziert, verarbeitet und gelagert werden muss. Fast die gesamte Milch wird, um sie für den menschlichen Verbrauch unbedenklich zu machen, pasteurisiert und anschließend tiefgekühlt, bevor sie verpackt und ausgeliefert wird. Milch ist das am stärksten überwachte Nahrungsmittel, da Rohmilch Listerien enthalten kann, insbesondere für Säuglinge gefährliche Bakterien, die eine Listeriose mit grippeähnlichen Symptomen verursachen. Listerien werden durch Erhitzen auf 65 °C abgetötet.

III. Die Milch in Sprache, Literatur und Geschichte

Milch galt seit je her als ein sehr wertvolles Lebensmittel. Der Genuss der puren Milch war allerdings bis ins frühe 20.Jahrhundert hinein bei Erwachsenen verpönt, galt als Speise der Schwachen, vor allem aber von Babys – die Bezeichnung „Milchbubi“ zeugt noch heute davon. Überhaupt hat die Herstellung von Milch und Milchprodukten vielfach seinen Weg in den heutigen Sprachgebrauch gefunden. So werden Menschen, die sich den besten Teil von etwas sichern, als „Absahner“ bezeichnet, sie „schöpfen den Rahm ab“. Auch die Nagelprobe, die jemand besteht, wenn er einen wichtigen Test erfolgreich absolviert und sich damit beweisen hat, kommt aus der Milchindustrie. Ursprünglich wurde so überprüft, ob die Milch verwässert war: Ein Nagel wurde hineingetaucht, bei reiner Qualität blieb eine Spur daran hängen.

III.a Milchzauber

Die große Bedeutung der Milch äußert sich auch in zahlreichen Volksglauben. So informiert der Hexenhammer von 1487: „Manche Frauen versammeln sich nämlich zu nächtlicher Zeit in irgendeiner Ecke ihres Hauses und halten einen Krug zwischen den Beinen. Und dann stecken sie ein Messer oder ein anderes Werkzeug in die Wand oder in einen Pfosten und legen die Hände zum Melken an. Dann rufen sie ihren Teufel an, der ihnen stets bei allem hilft. Sie trägt ihm vor, dass sie von einer bestimmten Kuh in einem bestimmten Hause, die sehr gesund und besonders reich an Milch ist, zu melken wünscht. Dann nimmt der Teufel plötzlich die Milch aus den Euterstrichen jener Kuh, und er bringt sie an den Ort, wo die Hexe sitzt und wo sie gleichsam aus jenem Werkzeug fließt“^[2].

Ähnliche Zauber gab es auch für andere Milchprodukte wie Butter. Man ging nämlich davon aus, dass jede Kuh gleich viel Milch gibt und jede Menge Milch die gleiche Menge Butter ergibt. War dies nicht der Fall, musste ein böser Zauber im Spiel sein. Daher gab es zahlreiche Rituale, die jene Zauber abwenden sollten: Heiße Sicheln durch die Milch ziehen, eine Prise geweihtes Salz hineinstreuen, am Eingangstor der Scheune angebrachte Schutzbriefe, unter der Schwelle vergrabenes Johanniskraut oder das Waschen der Kühe am Walpurgisabend mit zuvor in Urin gekochtem Meerkraut. Abwehrmaßnahmen wurden von zahlreichen Gelehrten auch in Büchern beschrieben. So empfahl 1566 Martin Luther zum Schutz vor dem Teufel, der die Milch stiehlt: „Denn als seinen Kühen die Milch auch gestolen ward / streifete er flugs seine Hosen ab / und setzete einen Wechter in seinen Asch vol Milch / und rürets umb / und saget / Nu frett Tüfel / darauff ward jm die Milch nicht mehr entzogen“^[3]

Auch in die Sprache zog die Angst vor Milch klauenden Hexen ein: So nahm man an, dass in Falter verwandelte Hexen Milch klauen (daher Namen wie Milchdieb, Ziegenmelker oder im Englischen der butterfly)

[...]

^[1] 2.Mose 3,8

^[2] Schürmann 1996: 30

^[3] Schürmann 1996: 32