Der Verzehr fettreduzierter Lebensmittel könnte durch die Verringerung der Fett- und Energiezufuhr einen Beitrag leisten, der Verbreitung von Übergewicht und folglich einer Reihe von Folgeerkrankungen entgegenzuwirken. Um die Akzeptanz beim Konsumenten zu erreichen, ist es erforderlich, dass die fettreduzierten Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften nicht wesentlich von den fettreicheren Pendants abweichen. Demzufolge ist der Einsatz bestimmter Stoffe nötig, die in der Lage sind, die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lipide zu imitieren, dabei jedoch eine geringere Energiemenge als das Nahrungsfett liefern. Als potentiell geeignete Fettsubstitute spielen zum einen Fettaustauschstoffe auf Protein- oder Kohlenhydratbasis eine Rolle, zum anderen lipidanaloge Fettsimulatoren (Fettersatzstoffe). Rechtlich gesehen zählen Fettsubstitute entweder als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Novel Food. Im Hinblick auf Physiologie, Toxikologie und rechtliche Lage eignen sich vor allem Fettsubstitute auf Basis natürlicher Stoffe zur Verwendung in Lebensmitteln. Der ideale Fettsimulator scheint jedoch noch nicht gefunden zu sein. Als Fettersatzstoffe dürfen bislang ausschließlich drei Vertreter in speziellen Lebensmitteln bzw. als Lebensmittel eingesetzt werden.
Bei der Beurteilung fettsubstituierter Lebensmittel in Bezug auf die Beeinflussung des Ernährungsverhaltens ist entscheidend, dass die durch die Fettreduktion eingesparte Energiemenge nicht durch Mehrverzehr anderer Nährstoffe oder Lebensmittel kompensiert wird. Diese Forderung scheint, unter Betrachtung verschiedener Studienresultate, zum Großteil erfüllt zu sein. Natürlich sind diesbezüglich nicht alle Fettsubstitute gleichermaßen geeignet, insbesondere unter den Fettersatzstoffen besteht noch erheblicher Forschungsbedarf. Das größte Potential als Fettsimulatoren besitzen derzeit Ballaststoffe, überwiegend aufgrund ihres Wasserbindungsvermögens und ihrer positiven Effekten auf Sättigung, Blutglucose- und Cholesterolspiegel.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide
2.1 Metabolismus der Lipide
2.2 Funktionelle Eigenschaften der Lipide und deren Auswirkungen auf die Lebensmittel
3 Einteilung und rechtliche Einordnung der Fettsimulatoren
4 Fettersatzstoffe
4.1 Spezielle Triglyceride
4.1.1 Strukturierte Triglyceride
4.1.2 Mittelkettige Triglyceride
4.2 Fettersatzstoffe ohne Triglyceridstruktur
4.2.1 Kohlenhydratpolyester
4.2.2 Sonstige lipidanaloge Verbindungen
5 Fettaustauschstoffe
5.1 Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
5.1.1 Mikropartikulierte Proteine
5.1.2 Andere Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
5.2 Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
5.2.1 Stärke und Stärkeabkömmlinge
5.2.2 Cellulose und deren Derivate
5.2.3 Inulin
5.2.4 Andere Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
6 Auswirkungen einer Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel
6.1 Eiscreme
6.2 Frankfurter Würstchen
6.3 Kekse
7 Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern
7.1 Fettaustauschstoffe als Fettsimulatoren
7.2 Fettersatz durch SALATRIM
7.3 OLESTRA als Fettsubstitut
7.4 Fettsubstitution durch mittelkettige Triglyceride
8 Diskussion
9 Zusammenfassung
10 Literaturverzeichnis
11 Anhang
Zielsetzung und Themen der Arbeit
Die Arbeit bewertet verschiedene Fettsubstitute hinsichtlich ihrer Eignung zur Herstellung sensorisch akzeptabler, fettreduzierter Lebensmittel und analysiert die Auswirkungen des Verzehrs dieser Lebensmittel auf relevante Gesundheitsparameter.
- Differenzierung zwischen Fettaustauschstoffen (natürlichen Ursprungs) und Fettersatzstoffen (synthetisch).
- Analyse der ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften von Lipiden und deren Simulanten.
- Untersuchung der sensorischen Auswirkungen einer Fettsubstitution in spezifischen Lebensmitteln wie Eiscreme, Fleischwaren und Backwaren.
- Bewertung der Bedeutung von Fettsubstituten für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und langfristige Gesundheitsparameter.
Auszug aus dem Buch
4.1.1 Strukturierte Triglyceride
Diese Untergruppe umfasst Triglyceride, die aus Fettsäuren mit sehr unterschiedlichen Kettenlängen zusammengesetzt sind. Stellvertretend für die zahlreichen Vertreter werden im Folgenden zwei strukturierte Triglyceride, die bereits in Lebensmitteln verwendet wurden bzw. werden und im Gastrointestinaltrakt nicht vollständig absorbiert werden, vorgestellt.
Bei CAPRENIN handelt es sich um ein strukturiertes Triglycerid, das aus den Fettsäuren Capryl- (8:0), Caprin- (10:0) und Behensäure (22:0) besteht und bis Mitte der neunziger Jahre in den USA als kalorienreduziertes Fett für bestimmte Lebensmittel, z.B. als Kakaobutterersatz in Süßwaren, zugelassen war (MUKHERJEE 1998 und ZUNFT 1999).
Da Behensäure aufgrund der sehr langen gesättigten Kohlenstoffkette im Gastrointestinaltrakt kaum absorbiert wird und Capryl- und Caprinsäure als mittelkettige Fettsäuren einen geringeren physiologischen Brennwert als langkettige Fettsäuren aufweisen (siehe 2.1), beträgt der Energiegehalt von CAPRENIN nur etwa 5 kcal/ g (ZUNFT 1999).
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Die Einleitung thematisiert die Verbreitung von Übergewicht in Deutschland und die Rolle des Fettverzehrs, um die Notwendigkeit fettreduzierter Lebensmittel zu verdeutlichen.
2 Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide: Dieses Kapitel erläutert die metabolischen Prozesse der Lipidverdauung sowie die technologischen Funktionen von Fetten in Lebensmitteln.
3 Einteilung und rechtliche Einordnung der Fettsimulatoren: Hier werden Definitionen und Kategorisierungen von Fettsimulatoren sowie deren lebensmittelrechtliche Zulassungsbedingungen behandelt.
4 Fettersatzstoffe: Das Kapitel beschreibt synthetische Fettersatzstoffe, unterteilt in spezielle Triglyceride und Stoffe ohne Triglyceridstruktur.
5 Fettaustauschstoffe: Hier stehen Fettaustauschstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis im Fokus, die als natürliche Fettsimulatoren agieren.
6 Auswirkungen einer Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel: Dieses Kapitel untersucht experimentelle Daten zur Anwendung von Fettsubstituten in Eiscreme, Frankfurter Würstchen und Keksen.
7 Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern: Der Fokus liegt auf der Analyse von Verzehrsstudien hinsichtlich Sättigung, Energieaufnahme und gesundheitlicher Parameter.
8 Diskussion: In der Diskussion werden die Studienergebnisse kritisch bewertet und der Forschungsstand zu den verschiedenen Fettsubstituten eingeordnet.
9 Zusammenfassung: Eine komprimierte Darstellung der Ergebnisse und der Bedeutung der Fettsubstitution für die Prävention von Übergewicht.
10 Literaturverzeichnis: Umfassende Auflistung der zitierten wissenschaftlichen Quellen.
11 Anhang: Detaillierte Zusatzinformationen zu lipidanalogen Verbindungen.
Schlüsselwörter
Fettsubstitution, Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Lipide, Fettreduktion, Übergewicht, Energieaufnahme, Sensorik, Textur, Eiscreme, Frankfurter Würstchen, Kekse, Inulin, OLESTRA, Triglyceride
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit untersucht, inwieweit durch den Einsatz von Fettsubstituten in Lebensmitteln der Fettgehalt reduziert werden kann, ohne die sensorischen Eigenschaften oder die Akzeptanz beim Konsumenten zu gefährden.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Themen umfassen die physiologische Bedeutung von Lipiden, die technische Funktionsweise verschiedener Fettsubstitute sowie die Auswirkungen auf Gesundheitsparameter wie Körpergewicht und Sättigung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Ziel ist die Bewertung der Eignung verschiedener Fettsubstitute für eine ernährungsphysiologisch sinnvolle und sensorisch akzeptable Reduktion der Energiedichte in Lebensmitteln.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es handelt sich um eine Literaturarbeit, die existierende wissenschaftliche Studien und Ergebnisse zur Verwendung von Fettaustausch- und Fettersatzstoffen zusammenfasst und diskutiert.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil analysiert spezifisch die technologischen und sensorischen Einflüsse in Lebensmitteln wie Eiscreme, Wurstwaren und Keksen sowie die Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Zentrale Begriffe sind Fettsubstitution, Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Energiedichte, Sensorik und Gewichtsregulation.
Wie wirkt sich Inulin als Fettaustauschstoff aus?
Inulin bildet in wässrigen Systemen ein gelartiges Netzwerk, das Cremigkeit und Mundgefühl bei reduziertem Fettgehalt verbessert, ohne den Geschmack stark zu verändern.
Welche Rolle spielt die Fettreduktion für Frankfurter Würstchen?
Bei Frankfurter Würstchen ist die Herausforderung, die Bindung von Wasser und die Textur (Festigkeit) durch Zusatzstoffe wie Stärke oder Ballaststoffe zu erhalten, um keine qualitativen Verluste zu erleiden.
- Quote paper
- Vanessa Schuh (Author), 2009, Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/209867
