Der Verzehr fettreduzierter Lebensmittel könnte durch die Verringerung der Fett- und Energiezufuhr einen Beitrag leisten, der Verbreitung von Übergewicht und folglich einer Reihe von Folgeerkrankungen entgegenzuwirken. Um die Akzeptanz beim Konsumenten zu erreichen, ist es erforderlich, dass die fettreduzierten Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften nicht wesentlich von den fettreicheren Pendants abweichen. Demzufolge ist der Einsatz bestimmter Stoffe nötig, die in der Lage sind, die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lipide zu imitieren, dabei jedoch eine geringere Energiemenge als das Nahrungsfett liefern. Als potentiell geeignete Fettsubstitute spielen zum einen Fettaustauschstoffe auf Protein- oder Kohlenhydratbasis eine Rolle, zum anderen lipidanaloge Fettsimulatoren (Fettersatzstoffe). Rechtlich gesehen zählen Fettsubstitute entweder als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Novel Food. Im Hinblick auf Physiologie, Toxikologie und rechtliche Lage eignen sich vor allem Fettsubstitute auf Basis natürlicher Stoffe zur Verwendung in Lebensmitteln. Der ideale Fettsimulator scheint jedoch noch nicht gefunden zu sein. Als Fettersatzstoffe dürfen bislang ausschließlich drei Vertreter in speziellen Lebensmitteln bzw. als Lebensmittel eingesetzt werden.
Bei der Beurteilung fettsubstituierter Lebensmittel in Bezug auf die Beeinflussung des Ernährungsverhaltens ist entscheidend, dass die durch die Fettreduktion eingesparte Energiemenge nicht durch Mehrverzehr anderer Nährstoffe oder Lebensmittel kompensiert wird. Diese Forderung scheint, unter Betrachtung verschiedener Studienresultate, zum Großteil erfüllt zu sein. Natürlich sind diesbezüglich nicht alle Fettsubstitute gleichermaßen geeignet, insbesondere unter den Fettersatzstoffen besteht noch erheblicher Forschungsbedarf. Das größte Potential als Fettsimulatoren besitzen derzeit Ballaststoffe, überwiegend aufgrund ihres Wasserbindungsvermögens und ihrer positiven Effekten auf Sättigung, Blutglucose- und Cholesterolspiegel.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide
- Metabolismus der Lipide
- Funktionelle Eigenschaften der Lipide und deren Auswirkungen auf die Lebensmittel
- Einteilung und rechtliche Einordnung der Fettsimulatoren
- Fettersatzstoffe
- Spezielle Triglyceride
- Strukturierte Triglyceride
- Mittelkettige Triglyceride
- Fettersatzstoffe ohne Triglyceridstruktur
- Kohlenhydratpolyester
- Sonstige lipidanaloge Verbindungen
- Spezielle Triglyceride
- Fettaustauschstoffe
- Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
- Mikropartikulierte Proteine
- Andere Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
- Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
- Stärke und Stärkeabkömmlinge
- Cellulose und deren Derivate
- Inulin
- Andere Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
- Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
- Auswirkungen einer Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel
- Eiscreme
- Frankfurter Würstchen
- Kekse
- Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern
- Fettaustauschstoffe als Fettsimulatoren
- Fettersatz durch SALATRIM
- OLESTRA als Fettsubstitut
- Fettsubstitution durch mittelkettige Triglyceride
- Diskussion
- Zusammenfassung
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die vorliegende Bachelorarbeit befasst sich mit den Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln. Ziel der Arbeit ist es, die verschiedenen Fettsubstitute und Fettaustauschstoffe hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften zu beleuchten und deren Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie zu untersuchen.
- Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide
- Einteilung und rechtliche Einordnung von Fettsubstituten und Fettaustauschstoffen
- Auswirkungen der Fettsubstitution auf die Qualität und Sensorik von Lebensmitteln
- Gesundheitsaspekte der Fettsubstitution und deren Bedeutung für das Ernährungsverhalten
- Aktuelle Forschungsergebnisse und Zukunftsperspektiven der Fettsubstitution
Zusammenfassung der Kapitel
Die Arbeit beginnt mit einer Einleitung, die die Relevanz des Themas Fettsubstitution in den Kontext der aktuellen Ernährungsempfehlungen und -entwicklungen stellt. Anschliessend werden in Kapitel 2 die ernährungsphysiologischen und technologischen Aspekte von Lipiden beleuchtet, um den Leser in die Thematik einzuführen. Kapitel 3 behandelt die Einteilung und rechtliche Einordnung von Fettsimulatoren und legt den Grundstein für die detaillierte Betrachtung verschiedener Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe in den folgenden Kapiteln.
Kapitel 4 widmet sich den Fettersatzstoffen, wobei verschiedene Arten von Triglyceriden mit veränderten physiologischen Eigenschaften sowie Fettersatzstoffe ohne Triglyceridstruktur, wie Kohlenhydratpolyester, vorgestellt werden. In Kapitel 5 werden Fettaustauschstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis behandelt. Hierbei werden verschiedene Proteinarten und Kohlenhydratverbindungen vorgestellt, die in der Lebensmittelindustrie zur Fettreduktion eingesetzt werden.
Die Arbeit untersucht in Kapitel 6 die Auswirkungen der Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel, wie Eiscreme, Frankfurter Würstchen und Kekse. Dabei wird die sensorische Wahrnehmung und die Auswirkungen auf die Textur und Konsistenz der Lebensmittel betrachtet. Kapitel 7 beleuchtet die Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern. Es werden verschiedene Fettsubstitute, wie SALATRIM, OLESTRA und mittelkettige Triglyceride, in ihrer Wirkung auf den Organismus und ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile diskutiert.
Schlüsselwörter
Fettsubstitution, Lipide, Triglyceride, Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Ernährungsphysiologie, Lebensmitteltechnologie, Sensorik, Gesundheit, Ernährungsverhalten, SALATRIM, OLESTRA, Mittelkettige Triglyceride
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- Vanessa Schuh (Author), 2009, Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/209867
