Möglichkeiten der Speisenversorgung im Krankenhaus und vergleichbaren stationären Einrichtungen

Inhaltsverzeichnis:

1 Einleitung

2 Speisenversorgung in stationären Einrichtungen

3 Ökonomische Aspekte

4 Bedeutung der Speisenversorgung

5 Systemvergleiche
5.1 Cook & Serve
5.2 Cook & Chill
5.3 Cook & Freeze
5.4 Sous Vide

6 Systemvergleiche
6.1 Organisatorische Aspekte
6.2 Qualitätsbezogene Aspekte
6.3 Finanzielle Aspekte

7 Resümeé

Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

1 Einleitung

Die die Essensversorgung der Patienten im Krankenhaus zählt zu den wichtigsten Aufgaben im Krankenhausalltag. Steigende Kosten und straffe Budgets zwingen die Einrichtungen zum kostendeckendenden arbeiten. Dies hat auch direkte Auswirkungen auf die Speisenversorgung im Krankenhaus.

Aufgabe des Krankenhauscontrollings ist es nun genaue Kennzahlen aus dem Bereich des Finanzcontrollings zu generieren, um damit Entscheidungsgrundlagen für eine Beibehaltung der bestehenden Verpflegungsart zu erhalten oder diese zu ändern. Kennzahlen werden dabei für folgende Bereiche benötigt: Wareneinkauf, Personalkosten, Räumlichkeiten und Gerätschaften.

Wichtigste Kriterien sind bei der Speisenversorgung die Qualität des Essens und der organisatorische Aufwand des Gesamtprozesses. Entscheidend ist also Qualität und die Systemvariante der Speisenzubereitung (Cook & Serve, Cook & Chill, Cook & Freeze und Sous Vide).

Grundlegend ist aber auch noch, ob die Speisen „inhouse“, also von einer eigenen Küche zubereitet werden, oder mittels outsourcing durch einen externen Cateringdienst hergestellt und geliefert werden.

2 Speisenversorgung im Allgemeinen

Gerade der Ernährung wird innerhalb der Bevölkerung immer größere Bedeutung und Beachtung beigemessen. Jeder Lebensmittelskandal sensibilisiert die Menschen erneut auf dieses Thema. Auch die stetig steigende Informationsdichte durch neue Medien trägt nachhaltig dazu bei, dass sich die Ernährungsgewohnheiten geändert haben. Dieses Wissen führt aber auch zu einem immer höher werdenden Anspruchsverhalten der Bevölkerung nicht nur in Bezug auf geschmackliche Qualität, sondern auch in Bezug auf die Zusammensetzung und Auswahl der Inhaltsstoffe.

Es ist wissenschaftlich belegt, dass die Qualität des Essens in Krankenhäusern einen nachhaltigen Eindruck auf die Gesamtqualität der Versorgung hinterlässt und einen Schwerpunkt dabei bildet, ob die Einrichtung von den Betroffenen empfohlen wird oder nicht^[1].

3 Ökonomische Aspekte

Die Wirtschaftlichkeit der Speisenversorgung im Krankenhaus spielt aber die wichtigste Rolle, da der Kostendruck auf die Kliniken immer größer wird.

Anhand von Kennzahlen kann man nicht nur die direkten Kosten für eine Mahlzeit herauslesen, sondern auch indirekte Kosten, die nicht direkt der einzelnen Mahlzeit zugeordnet werden können, z.B. die Verteilung der Essen auf den Stationen durch Pflegepersonal, dass in dieser Zeit aber gerade nicht für die Erbringung von Pflegeleistungen zur Verfügung steht und so die Einkünfte mindert.

Je nach Systemvariante der Speisenzubereitung und Verteilung entstehen aber auch weitere Risiken, die ökonomisch nicht präzise erfasst werden können.

Je nach Art der Speisenzubereitung, können die Wege bis zum Patienten so lange sein, dass das Essen von hervorragender Qualität einfach nicht heiß genug beim Patienten ankommt, was bei diesem einen negativen Qualitätseindruck hinterlässt.

Ein weiteres Problem kann sich aber auch dadurch ergeben, dass die Mahlzeiten im Zeitraum der Herstellung und Verteilung warm gehalten werden und sich dadurch Hygienemängel durch eine zunehmende Verkeimung bilden können. Als weiteres Risiko ist auch der optische Eindruck der Essen zu nennen, der durch längere Transportwege und Warmhaltezeiten negativ beeinflusst werden kann. Jedoch tritt auch dieses Risiko hinter einer offensichtlichen Gefährdung der Patientengesundheit durch eine zunehmende Verkeimung zurück.

Gleichfalls gelten aber auch allgemein anerkannte Wirtschaftlichkeitsprinzipien, denen eine Klinik ebenfalls als ein am wirtschaftlichen Verkehr teilnehmendes Unternehmen, unterliegt. Dazu zählt auch das Minimum- oder Maximum-Prinzip, bei dem die vorgegebenen unternehmerischen Ziele mit einem minimalen Mitteleinsatz erreicht werden sollen, oder mit den vorhandenen Ressourcen das Maximum an möglichen Zielen erreicht werden soll^[2].

4 Bedeutung der Speisenversorgung

Die Bedeutung der Speisenversorgung wird bei Patientenbefragungen sehr deutlich, da sich die Patienten in diesem Bereich gut auskennen, sind sie eher bereit ein Votum über die Zufriedenheit abzugeben, oder Kritik zu üben. Alle medizinischen Bereiche, Behandlung, Versorgung oder Heilung sind aber für die meisten Patienten unbekannte Größen und werden daher selten bewertet Schwerpunkte bilden für die Patienten demnach klinische Teilfunktionen, also alle nichtmedizinischen Service- und Supportleistungen, wie die Verpflegung mit Speisen, die Sauberkeit der Zimmer oder die Freundlichkeit des Personals^[3]. Die Verpflegung im Krankenhaus spielt nicht nur eine wichtige Rolle im Bereich der Finanzen, auch aus Marketingzwecken und um die Patientenzufriedenheit zu erhöhen ist die Qualität der Speisenversorgung von großer Bedeutung, so wird die Qualität des Essens zu einem Ersatzkriterium für die Patienten bei der Beurteilung von ihnen weniger bekannten medizinischen Kriterien^[4]. Also finden die Patienten die Qualität des Essens gut, sind diese auch mit der medizinischen Qualität zufrieden.

[...]

^[1] Eiff von, W.; Speisenversorgung im Krankenhaus, Seite 3

^[2] Schmalem, H., Pechtl, H., Grundlagen und Probleme der Betriebswirtschaft, S. 8

^[3] Preuß, N., Schöne, B., L., Real Estate und Facility Management, S.106

^[4] Eiff von, W.; Speisenversorgung im Krankenhaus, Seite 3