Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich mit der Thematik von Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung und mit dessen Schwerpunkt der „Attraktivität“ bzw. „Akzeptanz“ des dortigen Angebotes. Das Verpflegungsangebot richtet sich hierbei vor allem an die Schüler1, darüber hinaus aber auch an Lehrer und weitere Mitarbeiter der Schulen. Attraktivität im Sinne einer Akzeptanzförderung wird in diesem Zusammenhang als besondere Nachhaltigkeitsleistung betrachtet, denn laut Lülfs und Spiller fällt
das Ergebnis von Schülerbefragungen zum Thema „Zufriedenheit mit der Verpflegung“ im Vergleich zu anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen relativ schlecht aus. Während die jüngeren Schüler noch einigermaßen zufrieden mit ihrer Verpflegungssituation sind, lässt die Akzeptanz mit zunehmendem Alter deutlich nach. Insbesondere die geschmacklichen Aspekte sowie eine unwirtliche Atmosphäre und Serviceschwächen werden vermehrt negativ beurteilt. Dabei nimmt die Verpflegung in Schuleinrichtungen einen immer größer werdenden Stellenwert in dem Lebens- und Erfahrungsraum von Schülern ein.
Durch die aktuelle deutsche Bildungspolitik, wie beispielsweise der zunehmenden Einrichtung von Ganztagsschulen, wird die traditionell von der Familie übernommene Aufgabe der Mahlzeitenversorgung immer häufiger zur Aufgabe der Schule. Zudem wachsen Kinder in einer Lebenswelt auf, die große Herausforderungen an den Erhalt ihrer Gesundheit und an die Entwicklung von sozialen Beziehungen stellt. Denn das Basismotiv für „Essen“ hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Galt es um das Jahr 1950 herum „satt zu werden“, so stehen heute durch die ständige Verfügbarkeit von Lebensmitteln Werte wie Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und Regionalität im Vordergrund. Der Begriff der Nachhaltigkeit ist dabei vor allem in der Öffentlichkeit vielfältig definiert und diskutiert.
Schulen wird durchaus großes Potenzial zugesprochen, einen besonderen Rahmen für die Ernährung zu bieten. In diesen kann sowohl das Wissen über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln erlernt als auch das Erlebnis eines gemeinsamen Essens mit Freunden erfahren werden. Um eine möglichst objektive Einschätzung von Attraktivität in der Schulverpflegung und deren Vergleichsmöglichkeiten gewährleistet zu können, werden in dieser Arbeit insbesondere quantitative Messmethoden thematisiert.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Inhaltliches und methodisches Vorgehen
2 Schulverpflegung in Deutschland
2.1 Aktuelle Situation
2.2 Bezug zur Nachhaltigkeit
2.3 Herausforderung „Attraktivität“
3. Messen und Bewerten von Attraktivität
3.1 Quantitative Messung spezifischer Kriterien und Indikatoren
3.1.1 Sensorik
3.1.2 Ambiente
3.2 Zertifizierung
4 Praktische Umsetzung am Beispiel „Mensaverein Gesamtschule Ronsdorf“
5 Diskussion und Ausblick
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht die Bedeutung der „Attraktivität“ als zentrales Nachhaltigkeitskriterium in der Schulverpflegung, um durch eine Steigerung der Akzeptanz des Verpflegungsangebots die Teilnahmezahlen zu erhöhen und die Qualität der Mahlzeiten nachhaltig zu sichern.
- Analyse der aktuellen Situation der Schulverpflegung in Deutschland
- Bedeutung der Nachhaltigkeit im Kontext von Schulverpflegung
- Methoden zur quantitativen Messung von Kriterien wie Sensorik und Ambiente
- Die Rolle von Zertifizierungen für Qualität und Außendarstellung
- Fallbeispiel des Mensavereins der Gesamtschule Ronsdorf als Praxismodell
Auszug aus dem Buch
3.1.1 Sensorik
Zu dem Kriterium „Sensorik“ zählen wichtige qualitätsbestimmende Eigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack, Form, Zartheit, Reife und Genusswert der Speisen (Oltersdorf 2009). Überdies lassen sich auch mithilfe des Indikators „Temperatur“ Rückschlüsse auf die hygienische, ernährungsphysiologische sowie sensorische Qualität des Verpflegungsangebotes ziehen (DGE 2011a: 19; 30) Diese können quantitativ wie folgt gemessen werden:
Sensorische Tests: Definierte Prüfverfahren durchgeführt von geschultem Personal
Die Rezeptoren der Sinnesorgane rufen bei entsprechendem Reiz eine Nervenerregung hervor, die vom zentralen Nervensystem ausgewertet und interpretiert wird. Auf diese Weise wird eine bewusste Wahrnehmung erzeugt. Beruhend auf vergangenen Erfahrungen, dem derzeitigen Gemütszustand und persönlichen Vorlieben, fallen die Eindrücke die ein Mensch beim Essen erlangt, unterschiedlich aus. (Lebensmittellexikon 2012)
Diese subjektiv empfundenen Wahrnehmungen können im Falle einer quantitativen Messung in definierten Prüfverfahren mit Hilfe speziell geschulten Prüfpersonen quantifiziert und bewertet werden. Dadurch wird der Lebensmittelsensorik ein wissenschaftlich-analytisches Fundament zugetragen und sie wird statistisch abgesichert. (Oltersdorf 2009)
Temperaturmessungen und Warmhaltezeiten
Der Indikator „Temperatur des Speisenangebotes“ zählt einerseits in die Hygieneanforderungen der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene − Temperaturen für Lebensmittel“ an die Schulverpflegung, beeinflusst andererseits aber auch die sensorische Attraktivität des Speisenangebotes. Laut Hygieneanforderungen sind Warmhaltetemperaturen von mindestens 65°C und eine Warmhaltedauer von maximal drei Stunden zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionen einzuhalten.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Diese Einleitung erläutert die Problemstellung der mangelnden Akzeptanz von Schulverpflegung und definiert die methodische Vorgehensweise der Arbeit.
2 Schulverpflegung in Deutschland: Es wird der Status quo der Schulverpflegung dargestellt, der Bezug zur Nachhaltigkeit hergestellt und die Herausforderung durch den Begriff der Attraktivität begründet.
3. Messen und Bewerten von Attraktivität: In diesem Kapitel werden quantitative Methoden zur Messung von sensorischen Kriterien, Raumbedingungen und der Stellenwert von Zertifizierungen beschrieben.
4 Praktische Umsetzung am Beispiel „Mensaverein Gesamtschule Ronsdorf“: Das Fallbeispiel zeigt auf, wie durch schulinternes Engagement ohne formale Zertifizierungen eine hohe Qualität und Akzeptanz in der Praxis erreicht wird.
5 Diskussion und Ausblick: Die Ergebnisse werden kritisch reflektiert, wobei der Fokus auf dem Spannungsfeld zwischen Standardisierung, Messbarkeit und individueller Weiterentwicklung liegt.
Schlüsselwörter
Schulverpflegung, Nachhaltigkeit, Attraktivität, Akzeptanz, Qualitätsstandards, Sensorik, Ambiente, Zertifizierung, Ganztagsschule, Gemeinschaftsverpflegung, Messergebnisse, Mensaverein, Ernährungsbildung, Gesundheitsförderung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit analysiert, wie die Attraktivität als Nachhaltigkeitskriterium die Akzeptanz und Qualität in der Schulverpflegung beeinflussen kann.
Was sind die zentralen Themenfelder der Analyse?
Die Arbeit behandelt die aktuelle Situation der Schulmensen in Deutschland, Möglichkeiten zur Messung von Qualität (Sensorik, Raumklima) sowie die Bedeutung von Zertifizierungen.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Ziel ist es aufzuzeigen, wie objektive Messmethoden genutzt werden können, um die Verpflegungssituation an Schulen zu verbessern und welche Rolle dabei ein engagiertes Management spielt.
Welche wissenschaftliche Methode wird primär verwendet?
Die Arbeit stützt sich auf eine fundierte Literaturrecherche sowie auf ein Experten-Gespräch mit den Verantwortlichen des Mensavereins der Gesamtschule Ronsdorf.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in theoretische Aspekte zur Messbarkeit von Qualität sowie in eine detaillierte Fallstudie zur praktischen Umsetzung in der Gesamtschule Ronsdorf.
Welche Schlüsselbegriffe charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit wird maßgeblich durch Begriffe wie Schulverpflegung, Attraktivität, Nachhaltigkeit, Akzeptanz und Qualitätsmessung charakterisiert.
Warum wird im Beispiel der Gesamtschule Ronsdorf auf Zertifizierungen verzichtet?
Das Mensateam setzt auf kontinuierliches, persönliches Feedback der Gäste und eigene hohe Qualitätsstandards statt auf formale Zertifizierungen, die laut Einschätzung der Autoren auch Innovationskraft hemmen könnten.
Welche Rolle spielt die Temperatur bei der Attraktivität?
Die Temperatur ist sowohl ein Hygiene-Faktor als auch ein kritischer Bestandteil der sensorischen Qualität, da falsche Warmhaltezeiten den Genusswert der Speisen direkt beeinträchtigen.
- Citar trabajo
- B.Sc. Verena Schmidt (Autor), Anna Brinkmann (Autor), 2012, Messen und Bewerten der Nachhaltigkeitsleistung „Attraktivität“ in der Schulverpflegung, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/215512
