Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweißbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiß im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismäßig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.
Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.
Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.
Struktur des Versuchsprotokolls
1. Einleitung
2. Art der Methode
3. Prinzip der Methode
4. Durchführung
4.1 Geräte und Hilfsmittel
4.2 Chemikalien
5. Bestimmung
5.1 Säurehydrolyse
5.2 Farbreaktion
5.3 Beobachtung (Farbveränderung)
5.4 Blindlösung
5.5 Standartlösungen
5.6 Eichkurve
6. Auswertung
6.1 Extinktionen
6.2 Berechnung des Bindegewebsanteiles
7. Diskussion
8. Probenbeschreibung
9. Unfallverhütung
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Das primäre Ziel des vorliegenden Versuchs ist die quantitative Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes in einer Teewurstprobe mittels Photometrie, um daraus den Anteil an Bindegewebseiweiß (BE) und den Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zu ermitteln und mit lebensmittelrechtlichen Leitsätzen abzugleichen.
- Grundlagen der Wursttechnologie und Bedeutung des Bindegewebseiweißes
- Photometrische Analytik unter Anwendung der sauren Hydrolyse
- Berechnung des BEFFE-Gehaltes zur Qualitätsbeurteilung
- Abgleich der Laborergebnisse mit geltenden Leitsätzen für Wurstwaren
- Durchführung einer Fehleranalyse im Rahmen der Versuchsdiskussion
Auszug aus dem Buch
Prinzip der Methode
Hydroxyprolin wird durch saure Hydrolyse aus dem Bindegewebseiweiß freigesetzt und nach Abtrennung des Fettanteiles mit Hilfe von Chloramin T oxidiert. Das Oxidationsprodukt bildet mit p- Dimethylaminobenzaldehyd rotgefärbte Kondensationsprodukte die bei 558 nm photometriert werden. Prolin gibt diese Farbreaktion nicht. Für die eigentliche Farbe ist ein mesomeri- stabilisiertes Kation verantwortlich, das sich durch die Grenzstrukturen beschreiben lässt.
Zusammenfassung der Kapitel
Einleitung: Beschreibt die theoretischen Grundlagen der Teewurstherstellung und die Rolle von Hydroxyprolin als Indikator für den Bindegewebsanteil.
Art der Methode: Benennt die photometrische Bestimmung als angewandtes Verfahren.
Prinzip der Methode: Erläutert den chemischen Ablauf von der Hydrolyse bis zur Farbreaktion.
Durchführung: Listet die verwendeten Geräte, Hilfsmittel und Chemikalien detailliert auf.
Bestimmung: Dokumentiert den praktischen Versuchsablauf inklusive Hydrolyse, Farbreaktion und Eichkurvenerstellung.
Auswertung: Zeigt die mathematische Berechnung des prozentualen Hydroxyprolingehaltes und des bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes.
Diskussion: Reflektiert den Versuchsverlauf, analysiert Fehlerquellen und bewertet die Konformität der Probe mit den Leitsätzen.
Probenbeschreibung: Liefert produktrelevante Informationen wie Zutaten, Nährwerte und sensorische Eigenschaften.
Unfallverhütung: Führt Sicherheitsaspekte und Gefahrenhinweise zu den verwendeten Chemikalien auf.
Schlüsselwörter
Hydroxyprolin, Teewurst, Bindegewebseiweiß, BEFFE, Photometrie, Säurehydrolyse, Lebensmittelanalytik, Fleischeiweiß, Chloramin T, Dimethylaminobenzaldehyd, Qualitätsbeurteilung, Leitsätze, Extinktion, Eichkurve, Proteinbestimmung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit dokumentiert ein Versuchsprotokoll zur Bestimmung des Qualitätsstatus einer Teewurstprobe mittels chemischer Analyse.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Arbeit behandelt die Bereiche Lebensmitteltechnologie, instrumentelle Analytik und Qualitätssicherung bei Fleischwaren.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Ziel ist die analytische Überprüfung, ob der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) in der Probe den offiziellen Leitsätzen entspricht.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es wird eine photometrische Bestimmung eingesetzt, bei der nach einer sauren Hydrolyse eine farbige Kondensationsreaktion bei 558 nm gemessen wird.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil umfasst die detaillierte Materialliste, den praktischen Ablauf der Probenvorbereitung und die mathematische Auswertung der gewonnenen Extinktionswerte.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Zentrale Begriffe sind Hydroxyprolin, BEFFE, Photometrie, Lebensmittelanalytik und Bindegewebseiweiß.
Warum wurde die Analyse am 28.11.01 wiederholt?
Der erste Versuch vom 14.11. scheiterte, da die verwendeten Reaktionslösungen fehlerhaft waren und kein verwertbares Ergebnis lieferten.
Wie wird der Gehalt an collagenem Bindegewebe berechnet?
Er ergibt sich durch die Multiplikation des ermittelten Hydroxyprolingehaltes mit dem Faktor 8, da dieser auf einem durchschnittlichen Hydroxyprolingehalt des Bindegewebes von ca. 12,4 % basiert.
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- Andreas Kirchner (Author), 2001, Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/2241
