Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweißbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiß im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismäßig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.
Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.
Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Art der Methode
- Prinzip der Methode
- Durchführung
- Geräte und Hilfsmittel
- Chemikalien
- Hydroxyprolin-Vergleichslösungen
- Stammlösung I (c= 600 mg /l)
- Stammlösung II (c= 6 mg /l)
- Standartlösungen
- Oxidationsreagenz
- Farbreagenz
- Säurehydrolyse
- Bestimmung
- Farbreaktion
- Messung im Photometer
- Beobachtung (Farbveränderung)
- Blindlösung
- Standartlösungen
- Eichkurve
- Auswertung
- Extinktionen
- Standartlösungen
- Probe
- Berechnung des Bindegewebsanteiles
- Diskussion
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Dieses Versuchsprotokoll beschreibt die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes in Teewurst. Ziel ist die Ermittlung des Bindegewebsanteils und des Anteils an bindegewebsfreiwem Fleischeiweiß (BEFFE) um die Qualität der Teewurst gemäß den Leitsätzen zu beurteilen.
- Photometrische Bestimmung von Hydroxyprolin
- Bestimmung des Bindegewebsanteils in Teewurst
- Berechnung des BEFFE-Gehaltes
- Qualitätsbeurteilung der Teewurst anhand von Leitsätzen
- Analyse und Auswertung der Versuchsergebnisse
Zusammenfassung der Kapitel
Einleitung: Die Einleitung beschreibt die Eigenschaften von Teewurst, insbesondere die weiche Konsistenz durch hohe Fettanteile und die Verhinderung der Eiweißbindung. Der Hydroxyprolingehalt wird als Indikator für die verwendeten Fleischsorten und den Anteil an Bindegewebseiweiß (BE) vorgestellt. Der BEFFE-Gehalt (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) sollte gemäß Leitsätzen nicht unter 10% liegen.
Durchführung: Dieses Kapitel detailliert die Durchführung des Versuchs, beginnend mit der Auflistung der benötigten Geräte und Chemikalien. Es werden die Herstellung der Hydroxyprolin-Vergleichslösungen und der Reagenzien (Oxidations- und Farbreagenz) beschrieben. Die Schritte der Säurehydrolyse, der Bestimmung des Hydroxyprolins, der Farbreaktion und der photometrischen Messung werden präzise erläutert. Es wird auch auf Abweichungen von der Standardvorschrift eingegangen und begründet.
Auswertung: In diesem Abschnitt werden die gemessenen Extinktionswerte der Standardlösungen und der Probe präsentiert. Die Erstellung der Eichkurve und die Berechnung des Hydroxyprolingehalts der Teewurstprobe anhand einer Formel werden beschrieben. Die Berechnung des Bindegewebsanteils und des BEFFE-Gehaltes wird ebenfalls ausführlich dargestellt.
Diskussion: Die Diskussion bewertet die Ergebnisse im Hinblick auf die Leitsätze für Teewurst. Der ermittelte BEFFE-Gehalt wird mit den Vorgaben verglichen. Es wird auf Probleme bei der Durchführung des Versuchs und Unsicherheiten bei der Quantifizierung der Reagenzien eingegangen. Die Verlässlichkeit der Ergebnisse wird im Kontext der möglichen Fehlerquellen kritisch betrachtet.
Schlüsselwörter
Teewurst, Hydroxyprolin, Bindegewebseiweiß, BEFFE, photometrische Bestimmung, Säurehydrolyse, Qualitätsbeurteilung, Leitsätze, Lebensmittelanalytik, Eichkurve, Extinktion.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Versuchsprotokoll: Photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehalts in Teewurst
Was ist das Thema des Versuchsprotokolls?
Das Versuchsprotokoll beschreibt die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehalts in Teewurst zur Ermittlung des Bindegewebsanteils und des Anteils an bindegewebsfreiem Fleischeiweiß (BEFFE). Ziel ist die Qualitätsbeurteilung der Teewurst gemäß den geltenden Leitsätzen.
Welche Methode wird angewendet?
Es wird eine photometrische Methode zur Bestimmung des Hydroxyprolingehalts angewendet. Das Verfahren beinhaltet eine Säurehydrolyse, eine Farbreaktion und die Messung der Extinktion im Photometer. Die erhaltenen Daten werden zur Erstellung einer Eichkurve verwendet.
Welche Schritte umfasst die Durchführung des Versuchs?
Die Durchführung umfasst die Vorbereitung von Reagenzien (Oxidations- und Farbreagenz) und Hydroxyprolin-Vergleichslösungen, die Säurehydrolyse der Teewurstprobe, die Durchführung der Farbreaktion, die photometrische Messung der Extinktion und die Erstellung einer Eichkurve.
Welche Geräte und Chemikalien werden benötigt?
Das Protokoll listet die benötigten Geräte und Chemikalien detailliert auf, darunter spezifische Reagenzien für die Hydrolyse und die Farbreaktion, sowie ein Photometer zur Messung der Extinktion.
Wie wird der Bindegewebsanteil berechnet?
Der Bindegewebsanteil wird anhand des ermittelten Hydroxyprolingehalts berechnet, der über die Extinktionsmessung und die Eichkurve bestimmt wird. Eine Formel wird im Protokoll angegeben.
Wie wird der BEFFE-Gehalt berechnet?
Der BEFFE-Gehalt (bindegewebsfreiwem Fleischeiweiß) wird aus dem Gesamtproteingehalt (abzüglich des Bindegewebseiweißanteils) berechnet. Die genaue Berechnungsmethode ist im Protokoll beschrieben.
Wie wird die Qualität der Teewurst beurteilt?
Die Qualität der Teewurst wird anhand des ermittelten BEFFE-Gehalts beurteilt und mit den Vorgaben der Leitsätze für Teewurst verglichen. Ein BEFFE-Gehalt unter 10% wird in der Regel als nicht zufriedenstellend angesehen.
Welche Schlüsselwörter beschreiben den Versuch?
Schlüsselwörter sind: Teewurst, Hydroxyprolin, Bindegewebseiweiß, BEFFE, photometrische Bestimmung, Säurehydrolyse, Qualitätsbeurteilung, Leitsätze, Lebensmittelanalytik, Eichkurve, Extinktion.
Wie werden die Ergebnisse ausgewertet?
Die Auswertung beinhaltet die Messung der Extinktionen der Standardlösungen und der Probe, die Erstellung einer Eichkurve, die Berechnung des Hydroxyprolingehalts und die Berechnung des Bindegewebsanteils und des BEFFE-Gehalts.
Welche möglichen Fehlerquellen werden diskutiert?
Die Diskussion berücksichtigt mögliche Fehlerquellen, wie z.B. Unsicherheiten bei der Quantifizierung der Reagenzien und Probleme während der Durchführung des Versuchs. Die Verlässlichkeit der Ergebnisse wird kritisch betrachtet.
- Quote paper
- Andreas Kirchner (Author), 2001, Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/2241
