Die Beeinflussung des Säure-Basen-Haushalts durch die Ernährung im Selbstversuch

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Selbstversuch
2.1 Material und Methode
2.2 Ergebnisse
2.3 Diskussion

3 Fazit

4. Quellenverzeichnis (inkl. weiterführende Literatur)

5. Anlage

Anlage A - Alphabetische Liste der verwendeten Lebensmittel mit Angaben zum Nährwert

Anlage B - Kostplan für 14 Tage (Phase I)

Anlage C - Kostplan für 14 Tage (Phase II)

Anlage D - Datenblatt zur Urin- pH- Messung

Anlage E - Grafische Darstellung der Urin- pH- Messungen (Phase I)

Anlage F - Grafische Darstellung der Urin- pH- Messungen (Phase II)

Anlage G - Mengenbezogene Verteilung der sauren und basischen Lebensmittel sowie die dazugehörenden Werte der Urin- pH- Messungen (Phase I)

Anlage H - Mengenbezogene Verteilung der sauren und basischen Lebensmittel so wie

Anlage I – Bedienungsanleitung ph- Messtick

Anlage K - Tabelle mit Angaben zum Basenüberschuss der einzelnen Mahlzeiten und Tage sowie zum Tages- und Mahlzeitendurchschnitt (Phase I)

Anlage L- Tabelle mit Angaben zum Basenüberschuss der einzelnen Mahlzeiten und Tage sowie zum Tages- und Mahlzeitendurchschnitt (Phase II)

Anlage M - Grafisch dargestellter Zusammenhang zwischen Basenüberschuss (B) und Urin- pH- Wert (Phase I)

Anlage N - Grafisch dargestellter Zusammenhang zwischen Basenüberschuss (B) und Urin- pH- Wert (Phase II)

Anlage O - Energiegehalt der einzelnen Mahlzeiten, Gesamtenergiezufuhren pro Tag und deren Mittelwerte

1. Einleitung

Dass der Säure- Basen- Haushalt auch innerhalb der Medizin ein kontroverses Thema darstellt, zeigen die teilweise sehr unterschiedlichen Meinungen verschiedener Ärzte. Manche lehnen einen Einfluss der Ernährung auf den Säure- Basen- Haushalt mit Hinweis auf die verschiedenen Regulationsmechanismen des Körpers ab. Andere wie z.B. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schließen eine negative Beeinflussung der Befindlichkeit durch eine erhöhte Zufuhr sauer wirkender Lebensmittel nicht unbedingt aus, jedoch sei dies nur bei vorgeschädigten oder älteren Menschen relevant. Wieder andere stehen mit ihrer ganzen Überzeugung hinter der von Ragnar BERG entwickelten These von einer Übersäuerung des menschlichen Körpers durch falsche Ernährung. Der Biochemiker und Arzt Friedrich F. SANDER entwickelte auf Grund dieses Konzeptes die bis heute in der Naturheilkunde gültige Theorie eines von der Ernährung beeinflussten Säure- Basen- Haushalts. Innerhalb der Vertreter einer basischen Ernährung finden sich jedoch immer wieder Unterschiede in der Einteilung von einigen Lebensmitteln. Nach dem amerikanischen Arzt und Begründer der Trennkost Howard HAY sind z.B. Quark und Joghurt basische Lebensmittel, der ausgebildete Mayr- Arzt Michael WORLITSCHEK jedoch teilt sie auf Grund ihres hohen Eiweißgehaltes den sauren Lebensmitteln zu.

Diese Arbeit dokumentiert einen Selbstversuch, in welchem durch eine gesteuerte Ernährung versucht werden soll, den Säure- Basen- Haushalt zu beeinflussen um herauszufinden, ob dies allein durch die Ernährung überhaupt möglich ist. Grundlage für den Versuch sind Theorien aus Sicht der Naturheilkunde. Die Ergebnisse werden zu einer abschließenden Bewertung zusammengefasst und auf mögliche weiterführende Untersuchungsansätze hingewiesen.

2. Selbstversuch

In diesem Versuch soll der Frage nachgegangen werden, ob allein durch Umstellung der Nahrungsmittel von sauer auf basisch bei ansonsten unveränderten Bedingungen der Urin- pH- Wert signifikante Veränderungen anzeigt. Anhand der Ergebnisse soll dann festgestellt werden, ob die in der Literatur als sauer angegebenen Lebensmittel wirklich generell sauer und basische wirklich basisch wirken oder ob die von WORLITSCHEK angegebene pH- Wert- Verschiebung des Urins bei einer basischen Ernährung andere Ursachen haben muss. Eine Fragestellung hierbei ist auch die nach einer möglichen Übersäuerung des Bindegewebes. Da eine durchschnittlich normale Ernährung nach dem Verständnis der Naturheilkunde eine chronische Übersäuerung zur Folge hat, müsste sich die reinigende Wirkung einer plötzlichen Umstellung auf vorwiegend basische Kost in den Versuchsergebnissen in der Weise widerspiegeln, dass sich der Urin- pH- Wert zunächst kaum verändert und erst später in den neutralen Bereich geht.

Eine weitere Frage, die durch den Versuch geklärt werden soll ist, ob ein Verhältnis von 20% sauren zu 80% basischen Nahrungsmitteln wie z.B. HAY es empfiehlt überhaupt ohne Reduktionsdiät, also bei einer ausgeglichenen Energiebilanz machbar ist und schmackhaft sein kann und welche Probleme sich dabei ergeben.

2.1 Material und Methode

Der Versuch gliedert sich in zweimal 14 Tage. In der ersten Phase, im Folgenden als Phase I bezeichnet, liegt die Gewichtung der Lebensmittel bei etwa 80% sauren und ungefähr 20% basischen. Die Gewichtung ist dabei nach WORLITSCHEK bzw. HAY auf die Menge in Gramm bezogen ([27], [13]). Die ersten drei Tage sollen von dieser Vorgabe abweichend ein Verhältnis von sauer zu basisch von 50:50 vorweisen, was der bisher erfolgten Ernährung wohl am nächsten kommt, um dem Körper einen sanften Einstieg zu ermöglichen. In der zweiten Phase (Phase II) wird das umgekehrte Verhältnis von mindestens 80% basischen und höchstens 20% sauren Lebensmitteln zu Grunde gelegt. Der Übergang der Phasen gestaltet sich sehr abrupt, um eventuell veränderte Urin- pH- Werte deutlich zuordnen zu können.

Für die Gestaltung der notwendigen Kostpläne wird der Energiebedarf (E) in Megajoule (MJ) pro Tag nach folgender Formel berechnet:

E = (0,062 x kg KG + 2,063) x PAL

Der erste Teil der Formel innerhalb der Klammer ist die Berechnung des Grundumsatzes nach BIESALSKI et al. ([4], S. 24). Neben der gängigen Gewichtseinheit kg („Kilogramm“) steht die Abkürzung KG speziell für „Körpergewicht“. Das Kürzel PAL steht für „physical activity level “ und ist nach [10] (S. 87) definiert als „ ... durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für körperliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes ... “. Der Grundumsatz wird also mit dem PAL- Wert multipliziert, um den Gesamtenergiebedarf zu errechnen. Formeln zur Bestimmung des Gesamtenergiebedarfes sind meist abhängig vom Körpergewicht und führen bei Übergewicht zu übergroßen Werten. Da die Versuchsperson jedoch nicht normalgewichtig ist, wird mit Hilfe ihrer Körpergröße und einem angenommenen, gerade noch innerhalb der Norm liegenden BMI^[1] von 24 kg/m2 ein Normalgewicht bestimmt, welches dann statt des tatsächlichen Gewichtes in die Gleichung eingesetzt wird:

BMI = Gewicht (kg) : (Körpergröße (m))2 ([4], S. 27)

Gewicht (kg) = BMI x [Körpergröße (m)]2

Gewicht (kg) = 24 x 1,642

Gewicht ≈ 64,5 kg

E = (0,062 x 64,5 + 2,036) x 1,4

E ≈ 8,4MJ

Die Versuchsperson wird im Versuchszeitraum viel am Computer arbeiten oder sonstige Arbeiten am Schreibtisch erledigen und keinerlei sportlichen Aktivitäten nachgehen. Da dies der Beschreibung „ ... ausschließlich sitzende Tätigkeit mit weniger oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität... „ ([10], S. 87) am nächsten kommt, wurde der dafür angegebene PAL- Wert von 1,4 in die Formel eingesetzt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tab. 1: „Aufteilung des Tagesenergiebedarfs auf die einzelnen Mahlzeiten“ (eigene Darstellung)

Der Gesamtenergiebedarf pro Tag sollte zwecks Überschaubarkeit des Versuches und Eindeutigkeit der Urin- pH- Werte auf drei Hauptmahlzeiten aufgeteilt werden. Da in Phase II jedoch fast ausschließlich Lebensmittel mit niedrigem Kilojoulegehalt verzehrt werden, würden unverhältnismäßig große Mengen an Nahrung auf einmal aufgenommen werden müssen, so dass jeweils zwei Zwischenmahlzeiten erforderlich sind. Damit also in beiden Phasen gleiche Bedingungen herrschen, wird der Gesamtenergiebedarf in beiden Phasen wie in Tabelle 1 dargestellt aufgeteilt. Der Toleranzbereich für die einzelnen Mahlzeiten wird auf ±5% festgelegt, um Schwierigkeiten bei der Portionierung von z.B. Obst zu berücksichtigen und um der Versuchsperson die Möglichkeit zu geben, innerhalb moderater Grenzen auf unterschiedliche, das Essverhalten beeinflussende Faktoren zu reagieren. Der Toleranzbereich für die Gesamtenergiezufuhr wird auf ±2%, also wesentlich niedriger angesetzt, so dass eventuelle Schwankungen innerhalb eines Tages in etwa wieder ausgeglichen werden müssen.

Die Lebensmittel für diesen Versuch sind möglichst unverarbeitet, auf vorbereitete Saucen u.ä. wird weitestgehend verzichtet. Nur dadurch wird eine eindeutige Einteilung der verwendeten Lebensmittel in sauer und basisch möglich. Es wird auf Frische und Qualität geachtet und die Mahlzeiten werden soweit möglich jeweils frisch zubereitet. Dabei wird auf eine schonende Zubereitung geachtet. Die Einteilung der verwendeten Lebensmittel kann in Anlage A eingesehen werden. Die angegebenen Energiegehalte werden der Nährwertangabe auf der Verpackung des Lebensmittels bzw., wenn keine Verpackung mit einer solchen Angabe vorhanden ist, aus der kleinen Nährwerttabelle der DGE [10] entnommen. Die Mengen werden wie z.B. bei Obst und Gemüse durch eine auf 25g genaue Waage ermittelt oder durch Berechnung mit Hilfe des Packungsinhalts und des angegebenen Inhaltsgewichts wie z.B. bei Zwieback und Brot. Das Abmessen von Flüssigkeiten erfolgt je nach Menge durch einen auf 20 ml genauen Messbecher oder durch ein auf 5ml genaues Becherglas. Das Volumen in ml wird der Menge in g gleichgesetzt, wobei der geringe Unterschied von g zu ml vernachlässigt wird. Fette und Öle wirken sich nicht auf den Säure- Basen- Haushalt aus; trotzdem soll die Zufuhr den von der DGE vorgegebenen Richtwert von maximal 80 Gramm pro Tag nicht überschreiten [2]. Die Flüssigkeitszufuhr erfolgt in Phase I durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser, dem eine säuernde Wirkung zugesprochen wird; in Phase II wird ein kohlensäurefreies Mineralwasser verwendet. Beide Mineralwässer weisen in etwa gleiche Mineralstoffkonzentrationen auf. Nach der Empfehlung der DGE sind mindestens 1,4 Liter Flüssigkeitszufuhr pro Tag notwendig [10]; für den Versuch werden zwei Liter Mineralwasser pro Tag angesetzt, um kein Durstgefühl aufkommen zu lassen und um den Trinkgewohnheiten der Versuchsperson zu entsprechen. Werden andere Flüssigkeiten als Mineralwasser aufgenommen, so geschieht dies nur zu den Mahlzeiten und ist in den Kostplänen aufgeführt. Der Kostplan für den jeweiligen Versuchstag wird immer erst zwei Tage im Voraus aufgestellt, um auf mögliche Änderungen in der Tagesplanung eingehen zu können. Da wie bereits erwähnt allgemein auf eine möglichst schonende Zubereitung geachtet wird, wird auf Zubereitungsangaben in den Kostplänen selbst verzichtet.

Um die Vergleichbarkeit der einzelnen Tage zu erhöhen, wird ein möglichst konstanter Tagesrhythmus angestrebt, der an die Lebensgewohnheiten der Versuchsperson angepasst ist (Tabelle 2).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tab. 2: „Tagesablauf während des Versuches“ (eigene Darstellung)

Die Messungen des Urin- pH- Wertes erfolgen nach dem in Tabelle 3 dargestellten Schema. Grundlage für die Abstände von einer Hauptmahlzeit und der Messung des Urin- pHs sind die von WORLITSCHEK angegebenen zwei Stunden [27]. Da WORLITSCHEK keine Zwischenmahlzeiten vorsieht und diese aus wesentlich kleineren Mengen bestehen als die Hauptmahlzeiten, wird hier ein Abstand von einer Stunde als ausreichend angenommen. Die Uhrzeiten werden im Viertelstundentakt notiert, da eine Genauigkeit von 15 Minuten als ausreichend angesehen wird.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tab. 3: „Schema für Urin- pH- Messungen“ (eigene Darstellung)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1 zeigt den erwarteten Urin- pH- Wert- Verlauf eines Tages in Phase I. Grundlage hierfür ist der Verlauf des Urin- pH- Wertes von WORLITSCHEK unter Berücksichtigung des minimal möglichen Harn- pH- Wertes von 4,5 und der genau entgegengesetzten Ernährung im Verhältnis von etwa 20% basischen zu ca. 80% sauren Lebensmitteln. Für die in den Abbildungen 1 und 2 dargestellten Prognosen ist zu beachten, dass durch die Urin- pH- Messungen nur die pH- Spitzen der Basenfluten und nicht noch zusätzlich die Absenkungen bis zur nächsten Mahlzeit erfasst werden. Auf die zusätzlichen Messungen wird verzichtet, weil es fraglich ist, ob für die ansonsten nötigen vier weiteren Harnproben jedes Mal genügend Urin gebildet werden könnte. Die zu erwartenden Messwerte sind in den Abbildungen durch Kreuze kenntlich gemacht worden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In Phase I (Abbildung 1) wird nach dem Frühstück ein pH- Abfall erwartet, der durch die Gegenmaßnahmen des Körpers wie z.B. die Ausscheidung von Wasserstoffprotonen über die Nieren nur langsam und deshalb minimal abgefangen wird. Die folgenden Mahlzeiten lassen den pH- Wert auf diese Weise immer weiter in den sauren Bereich abrutschen bis der Körper schließlich am späten Abend und in der Nacht die tagsüber angesammelten Säuren durch weitere Nierentätigkeit teilweise wieder ausscheiden kann. Deshalb wird morgens ein höherer pH- Wert als am Abend zuvor erwartet.

In Phase II wird dann in etwa der normale Kurvenverlauf nach WORLITSCHEK erwartet, jedoch werden durch die Zwischenmahlzeiten wahrscheinlich zwei zusätzliche Spitzen von geringerem Ausmaß erzeugt (Abbildung 2). Im Allgemeinen wird erwartet, dass sich die Werte von Phase II in einem deutlich größeren Schwankungsbereich bewegen als die pH- Werte von Phase I. Dies erklärt sich durch die Annahme, dass der pH- Wert allein durch die Aufnahme von basisch wirkender Nahrung angehoben wird, die in Phase I nur in sehr geringen Maßen erfolgen wird.

Die Urin- pH- Messungen erfolgen mit Hilfe eines pH- Messsticks des Typs PHT- 01 ATC von Voltcraft®. Der Urin wird in einem mit destilliertem Wasser ausgespülten Glasgefäß aufgefangen, der pH- Wert mittels des pH- Messsticks nach Bedienungsanleitung (Anlage J) bestimmt und notiert. Bei der Angabe des pH- Wertes berücksichtigt der pH- Messstick die jeweilige Temperatur der Flüssigkeit. Die Elektrode des pH- Meters wird vor und nach jedem Gebrauch gründlich mit destilliertem Wasser gespült und es wird darauf geachtet, dass sie nicht austrocknen kann. Nach Ablauf eines jeden Tages wird das pH- Meter mit Hilfe der zugehörigen Kalibrierlösung von genau pH 7 neu eingestellt, um eine gleichbleibende Genauigkeit der Messwerte zu gewährleisten.

Sauer und basisch wirkende Lebensmittel heben sich in ihrer Wirkung gegenseitig auf. Besteht eine Mahlzeit z.B. aus 50% basischen und 50% sauren Lebensmitteln, wird der Säure- Basen- Haushalt nicht beeinflusst. Um eine Aussage darüber zu erhalten, wie groß der Überschuss an Basen oder Säuren ist, wird für jede Mahlzeit die prozentuale Verteilung der sauren und basischen Lebensmittel und auf deren Grundlage der Basenüberschuss (B) in Differenzeinheiten (DE) durch folgende Rechnungen ermittelt.

Um den Prozentwert an basischen bzw. sauren Lebensmitteln zu errechnen, werden die Mengenangaben der Kostpläne benötigt. Die Menge an sauren bzw. basischen Lebensmitteln in Gramm dividiert durch die Gesamtmenge an sauren und basischen Lebensmitteln multipliziert mit Einhundert ergibt dann den Prozentsatz (p%).

Beispielrechnung:

Mahlzeit: basische Lebensmittel = 160g, 140g, 120g, 100g

saure Lebensmittel = 30g, 21g

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Neutrale Nahrungsmittel sind nicht mit in die Prozentsatzberechnung einbezogen, da sie keine Auswirkungen auf den Säure- Basen- Haushalt haben. Zur Ermittlung des Basenüberschusses wird nun die Differenz aus den basischen und sauren Prozentsätzen gebildet.

Beispielrechnungen:

1) Mahlzeit aus 80% basisch und 20% sauer wirkenden Lebensmitteln

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2) Mahlzeit aus 80% sauer und 20% basisch wirkenden Lebensmitteln

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

3) Mahlzeit aus 50% sauer und 50% basisch wirkenden Lebensmitteln

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Aus den Beispielen geht auch hervor, dass eine hauptsächlich basische Ernährung positive B- Werte liefert, eine säurenlastige Ernährung jedoch negative, da bei einer Differenzrechnung, in welcher der Minuend kleiner ist als der Subtrahend, das Ergebnis immer negativ ist. Sind die B- Werte also größer als Null liegt ein Basenüberschuss vor, sind sie kleiner als Null überwiegen die säurehaltigen Lebensmittel. In Phase I mit einem angestrebten Verhältnis von Beispiel 2 werden also B- Werte um –60 DE erwartet, in Phase II nach Beispiel 1 um 60 DE. Ausnahme sind die ersten drei Eingewöhnungstage von Phase I. Das hier angestrebte Verhältnis von 1:1 lässt wie in Beispiel 3 einen Basenüberschuss von 0 DE erwarten. Der Toleranzbereich für den Basenüberschuss in Phase I wird auf +16 DE festgelegt. Das bedeutet, dass ein B- Wert von mindestens –44 DE bzw. ein saurer Prozentsatz von mindestens 72% erreicht werden sollte. Nach oben wird keine Grenze gesetzt. An den ersten drei Tagen in Phase I wird ein Verhältnis von sauer zu basisch wirkenden Lebensmitteln von 1:1 angestrebt. Der Toleranzbereich wird hier auf ±16 DE festgesetzt, also werden B- Werte im Bereich –16 DE bis +16 DE bzw. ein Prozentsatz im Bereich von 42- 58% angestrebt. Der Toleranzbereich für Phase II wird auf - 16 DE festgesetzt. Der niedrigste innerhalb dieses Bereichs liegende Basenüberschuss wäre also 44 DE, das entspricht einem basischen Prozentsatz von 72%.

Bei eventuell zu berechnenden Durchschnittswerten für Basenüberschüsse oder für Prozentsätze wird bei jeder Rechnung die relevante Menge in Gramm zu Grunde gelegt, da die auf unterschiedliche Mengen bezogenen Prozentzahlen keinen korrekten Mittelwert ergeben können.

2.2 Ergebnisse

Die zusammengestellten Kostpläne für den gesamten Versuchszeitraum können unter Anlage B für Phase I und Anlage C für Phase II eingesehen werden. Sie sind in Tabellenform festgehalten und geben in den ersten Spalten jeweils vom ersten bis vierzehnten Tag nach Mahlzeiten gegliedert Menge und Art der verzehrten Nahrungsmittel an. In den nächsten Spalten wird angegeben, ob das Lebensmittel neutral, sauer oder basisch wirkt und welchen Nährwert jedes Lebensmittel bezogen auf die angegebene Menge hat. In der letzten Spalte findet sich der Nährwert für jede Mahlzeit; die Summe aus allen Mahlzeiten eines Tages befindet sich in der letzen Zeile dieser Spalte. In Anlage O sind die einzelnen Nährwertangaben aus den Kostplänen zum besseren Vergleich in Tabellenform zusammengefasst dargestellt. In der ersten Spalte sind die Mahlzeiten aufgelistet. In der zweiten Spalte sind als Vergleichswerte die Toleranzbereiche zur Verteilung der Gesamtenergie pro Tag aus Tabelle 1 aufgeführt. In den folgenden Spalten finden sich dann die Angaben zum Energiegehalt der einzelnen Mahlzeiten der jeweiligen Tage der Phase aus Anlage B bzw. C wieder und in der letzten Spalte sind die Durchschnittswerte der gesamten Phase angegeben. Die letzte Zeile gibt jeweils die insgesamt pro Tag erfolgte Energiezufuhr an. Werte, die außerhalb des Toleranzbereiches liegen, sind rot gefärbt.

In Phase I ist deutlich häufiger ein Verlassen des Toleranzbereiches zu erkennen als in Phase zwei, vor allem bei den Zwischenmahlzeiten, die oft unter 800 kJ liegen. Besonders auffällig ist dies an Tag 10, an dem zusätzlich noch das Mittagessen und das Abendessen den Toleranzbereich unter- bzw. überschreiten. Die Gesamtenergiebilanz eines jeden Tages ist jedoch immer erreicht worden - bis auf Tag 9, an dem aber auch nur um knapp 2 kJ verfehlt wurde. Die Mittelwerte für Phase I liegen alle innerhalb der Toleranzbereiche. Die in Phase II vereinzelt auftretenden Abweichungen betreffen vor allem die Zwischenmahlzeiten, deren Energiegehalt wie in Phase I unterhalb von 800 kJ liegt. Die Tagesenergiezufuhr sowie die Durchschnittswerte liegen sämtlichst innerhalb der Toleranzbereiche.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die in den vier Wochen des Versuches erhaltenen Urin- pH- Werte sowie der jeweilige Zeitpunkt der Messung sind für Phase I und II in Anlage D aufgeführt. Daraus lässt sich ersehen, dass während der vier Wochen sieben Messungen pro Tag vorgenommen wurden. In Anlage E für Phase I und Anlage F für Phase II sind sowohl die pH- Werte der einzelnen Tage als auch - als dritte Kurve im Koordinatensystem von Tag 13/14 - der Durchschnittswert (schwarz) für jede Messung der jeweiligen Phase aus Anlage D als Kurven dargestellt. Die Ordinate gibt dabei den pH- Wert an, die Abszisse die dazugehörende Messung nach einer Mahlzeit oder zu Tagesbeginn bzw. - ende. Die beiden Durchschnittskurven sind zum besseren Vergleich in Abbildung 3 gegenübergestellt.

Es ist erkennbar, dass sich die Kurven wie erwartet klar voneinander absetzen. Die Durchschnittskurve von Phase II liegt deutlich oberhalb der von Phase I und zeigt wie erwartet mehr Lebendigkeit. Jedoch liegen beide Kurven, auch die von Phase II, wider Erwarten unterhalb des neutralen Bereichs von pH 7. Unerwartet ist auch der in Phase II dokumentierte deutliche pH- Abfall nach dem Frühstück, der erst vom Mittagessen an wieder umgekehrt wird.

Aus Anlage F ist zu entnehmen, dass sich dieser Kurvenverlauf mit Ausnahme von Tag 2 bei allen Kurven von Phase II findet. An Tag 2 erfolgt dann nach Einnahme der zweiten? Zwischenmahlzeit jedoch nicht wie erwartet ein schrittweiser weiterer Anstieg, sondern ein extrem starker Abfall, der sich bis zum Tagesende fortsetzt. Am ehesten den Erwartungen entspricht die Kurve von Tag 13, abgesehen von dem starken Abfall nach dem Frühstück. Von der ersten Zwischenmahlzeit über das Mittagessen bis zur zweiten Zwischenmahlzeit ist ein stetiger Anstieg des pH- Wertes bis über 7,5 zu beobachten, der erst nach dem Abendbrot wieder absinkt, bis zum Tagesende jedoch wieder anfängt zu steigen. Auch die Kurve von Tag 12 ist bemerkenswert, die sich nach einem basischen Startwert fast kontinuierlich abwärts bewegt und so fast einer typischen Kurve aus Phase I ähnelt.

Einen erwartungsgemäßen Kurvenverlauf in Phase I (Anlage E) zeigen unter anderem die Tage 2 und 14. Hier sinkt der pH- Wert von einem ohnehin schon sauren pH- Verlauf des Tages mit kleineren Schwankungen weiter ab und erreicht schließlich nach dem Abendessen seinen tiefsten Punkt. Zum Teil erhebliche Abweichungen sind bei den Tagen 4 und 8 zu sehen. Hier steigt der pH- Wert nach der zweiten Zwischenmahlzeit deutlich bis teilweise knapp unter sieben an. In abgeschwächter Form ist dies auch bei den Tagen 7, 8 und 12 zu sehen. Auch Tag 3 zeigt einen unerwartet deutlichen pH- Anstieg nach dem Mittagessen, der sich bis zum Abendessen fortführt.

Das Verhältnis von sauren zu basischen Lebensmitteln ist für Phase I in Anlage G und für Phase II in Anlage H in Tabellenform angegeben. Die ersten beiden Spalten geben Auskunft über den Zeitpunkt von Tagesbeginn und - ende sowie den der einzelnen Mahlzeiten. In der dritten Doppelspalte ist nach Mahlzeiten getrennt die jeweilige Menge an enthaltenen sauren Lebensmitteln in Gramm und in Prozent angegeben, in der vierten Doppelspalte dasselbe für die basischen Lebensmittel. Beide Angaben ergeben sich aus den Mengenangaben der Kostpläne in Anlage B für Phase I bzw. Anlage C für Phase II. Die letze Zeile verzeichnet die jeweilige Tagesbilanz der verzehrten basischen bzw. sauren LM ebenfalls in Gramm und Prozent. Aus den letzten Tabellen lassen sich für jede Mahlzeit die jeweiligen Durchschnittswerte aller Tage pro Phase ablesen, wobei für Phase I wegen des dreitätigen Versuchseinstiegs eine Gesamttabelle sowie eine zusätzliche Tabelle für die Tage 4- 14 – ohne Einbeziehung der Werte der Einstiegstage – erstellt wurde.

Im Durchschnitt wurde in Phase I das Verhältnis von etwa 80% sauer zu 20% basisch wirkenden Lebensmitteln leicht unterschritten, da die erreichten Werte von 77% zu 23% durchschnittlich 3% unter dem angestrebten Wert liegen. Das in Phase II geforderte Verhältnis von mindestens 80% basisch zu maximal 20% sauer wirkenden Lebensmitteln wurde mit einer Durchschnittsgewichtung von 86% zu 14% eingehalten. Das in Phase I an den ersten drei Tagen angestrebte Verhältnis von basisch zu sauer wirkenden Lebensmitteln von 1:1 wurde mit geringen Abweichungen (rot) eingehalten (Tabelle 4). Auch an den folgenden Tagen wird der angestrebte Wert von 80% nur minimal unterschritten. An Tag 8 wird der Gehalt an sauer wirkenden Lebensmitteln mit 98% erheblich überschritten.

Tab. 4: „Anteil der sauer wirkenden Lebensmittel pro Tag (S%) in Phase I“ (Auszug aus Anlage G)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tab. 5: „Anteil der basisch wirkenden Lebensmittel pro Tag (B%) in Phase II“ (Auszug aus Anlage H)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In Phase II sollte der Anteil an basisch wirkenden Lebensmitteln jeden Tag bei mindesten 80% liegen, was auch ohne Ausnahme eingehalten wurde (Tab. 3.5). An den Tagen 5 und 7 sowie 9 bis 14 liegen die Werte sogar deutlich näher an 90% als an 80%.

Sowohl in Anlage G als auch in Anlage H fällt auf, dass die Tagesbilanz zwar den Vorgaben entspricht, die einzelnen Mahlzeiten jedoch auf die Wirkung bezogen sehr heterogen sind. In Phase I (Anlage G) sollen sauer wirkende Lebensmittel überwiegen, an Tag 1 und 2 in der Einführungszeit sind die Zwischenmahlzeiten noch teilweise zu 100% basisch. Auch an Tag 12 wirkt die erste Zwischenmahlzeit nicht überwiegend sauer sondern zu 87% basisch, lässt durch die Auswahl der anderen Lebensmittel aber einen Gesamtsäuregehalt des Tages von 74% zu. An weiteren Tagen wird bei den Mahlzeiten teilweise nur ein Verhältnis von etwa 1:1 erreicht und musste durch die übrigen Mahlzeiten ausgeglichen werden. In Phase II (Anlage H) ließen sich derlei gravierende Abweichungen leichter vermeiden. Das angestrebte Verhältnis von mindestens 80% basischer Lebensmitteln wird hier im Schnitt jeden Tag erreicht, jedoch ist am ersten Tag die zweite Zwischenmahlzeit zu über 50% sauer. Auch die Abendmahlzeiten von Tag 4 und 8 zeigen ein Verhältnis von etwa 1:1. Ansonsten werden in Phase II die mindestens angestrebten 80% mit geringen Abweichungen auch innerhalb der einzelnen Mahlzeiten eingehalten.

Aus den Anlagen G und H geht weiterhin hervor, dass auch der vorgeschlagene Tagesrhythmus im Allgemeinen eingehalten wurde. In Phase I sind geringe Abweichungen vor allem bei den Zwischenmahlzeiten aufgetreten, wie bei den Tagen 4, 5, 8, 9, 12 und 14 zu sehen. In Phase II wurden die Zwischenmahlzeiten fast durchgängig früher eingenommen als geplant, die erste meist um 11Uhr und die zweite um 16Uhr oder auch früher. Der Abstand von Mahlzeit und darauf folgender Urin- Messung ist fast ausnahmslos bei jeder Mahlzeit eingehalten worden, außer in Phase I (Anlage G) an Tag 13. Hier wurde der Abstand zwischen der Einnahme der zweiten Zwischenmahlzeit und dem Messzeitpunkt um 15 Minuten verkürzt.

In Anlage K (Phase I) und Anlage L (Phase II) ist der für jede Mahlzeit berechnete Basenüberschuss angegeben. Die erste Spalte gibt Auskunft darüber, auf welche Messung sich die Angabe bezieht, die folgenden Spalten sind nach Tagen gegliedert. In der letzten Zeile wird der jeweilige Tagesdurchschnitt angegeben. Da zu den Messzeitpunkten Tagesbeginn und Tagesende kein Nahrungseinfluss besteht, liegt der Basenüberschuss hier immer bei Null. Der Basenüberschuss für die ersten drei Tage in Anlage K (Phase I) sollte etwa bei 0 DE liegen. Tag 1 und 3 liegen innerhalb des Toleranzbereiches von ±16 DE, Tag 2 ist mit einem B- Wert von 18 DE deutlich zu basisch. Für die restlichen Tage war ein Basenüberschuss von - 60 DE mit einem Toleranzbereich von +16 DE vorgesehen, der nie unterschritten wird. Jedoch ist zu bemerken, dass sich die Werte generell im unteren Toleranzbereich befinden, was auch am Gesamtdurchschnitt von - 53,9 DE erkennbar ist. Ausnahme ist der Tag 8 mit einem B- Wert von - 96 DE. Die Werte der einzelnen Mahlzeiten sind analog zu den Prozentsatzwerten aus Anlage G und H sehr heterogen.

Die Werte für den Basenüberschuss aus Anlage K und L wurden in Anlage M (Phase I) und Anlage N (Phase II) grafisch den pH- Werten gegenübergestellt, um einen eventuellen direkten Zusammenhang zwischen der Art der zugeführten Nahrung und dem gemessenen pH- Wert darzustellen. Besteht dieser Zusammenhang, müsste ein negativer B- Wert ein Absinken des pH- Wertes zur Folge haben und umgekehrt ein positiver Basenüberschuss eine Anhebung des pH- Wertes verursachen. Von der linken Ordinate lässt sich der pH- Wert ablesen, von der rechten der Basenüberschuss (B). Die Abszisse gibt die Messung an, zu welcher pH- Wert und Basenüberschuss gehören. In jedem Koordinatensystem sind die pH- Kurven zweier aufeinanderfolgender Tage sowie die Kurven zum Basenüberschuss dieser Tage dargestellt. Die Kurven der Durchschnittswerte für pH- Wert und Basenüberschuss der jeweiligen Phase befinden sich auf der zweiten Seite der Anlage M bzw. N als letze Grafik. Die pH- Kurven entsprechen den Kurven aus den Anlagen E und F. Sie wurden im Verlauf dieses Kapitels schon dargestellt und werden hier ins Verhältnis zum Basenüberschuss gesetzt.

In der letzten Grafik aus Anlage M ist erkennbar, dass die Durchschnittskurve für den Basenüberschuss im negativen Bereich verläuft, wobei sie von Null ausgehend langsam bis unter - 75 DE absinkt und anschließend zügig wieder auf Null ansteigt. Der Verlauf des Basenüberschusses folgt dabei während der ersten drei Messungen zunächst erwartungsgemäß dem Verlauf der Durchschnitts- pH- Kurve, ab dann verläuft sie jedoch entgegengesetzt. Ein wie erwartet in etwa synchroner Verlauf ist bei den Kurven der Tage 1,10 und 14 sowie teilweise bei den Kurven der Tage 2, 3 und 7 zu sehen. Hauptsächlich entgegengesetzte Kurvenverläufe zeigen die Kurven der Tage 4, 6, 8, 9, 11 und 13. Bemerkenswert ist der Verlauf der Kurven von Tag 5 und 12. Zunächst verlaufen die pH- und die B- Kurve am Tag 5 in etwa gleich. Ab der vierten Messung steigt der pH- Wert an, obwohl der B- Wert auf den Minimalwert von - 100 DE fällt. Anschließend sinkt der pH- Wert langsam bis zur letzten Messung ab, trotz eines gestiegenen B- Wertes von erst –25 DE und dann 0 DE. Die B- Kurve von Tag 12 zeigt extreme Unterschiede. Von –100 DE zur zweiten Messung steigt sie spontan bis auf 75 DE zur nächsten Messung an, der pH- Wert bleibt trotz dieses fast maximalen Anstiegs konstant. Anschließend fällt der B- Wert erst auf unter –75 DE und schließlich auf –100 DE, der pH- Wert dagegen steigt auf knapp unter 7 an.

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^[1] Bodymass- Index, aus Körpergewicht und Quadrat der Körpergröße gebildeter Index zur Beschreibung des Ernährungsstatus eines Menschen [4]