Butter oder Margarine? Vorteile von Margarine im Ernährungsplan

Butter oder Margarine - Margarine ist gesünder, preiswerter und praktischer als Butter

Wie Milchkühe gequält werden

von Dr. h.c. (AM) Sven-David Müller, MSc.

In den letzten 25 Jahren bin ich tausendfach von meinen Patienten gefragt worden, welches Streichfett optimal ist. Aber auch bei Kongressen, in Seminaren für Ärzte und Apotheker, in Interviews und meiner Vorlesungstätigkeit stand immer wieder Frage im Raum, ob Butter besser als Margarine oder Margarine besser als Butter ist. Was sagen Ernährungswissenschaft und Ernährungsmedizin zu dieser Frage? Hier gibt es eine klare Antwort: Margarine ist besser als Butter. Margarine ist besser als Butter, weil sie gesünder, haltbarer und preiswerter ist. Margarine ist gesund, weil sie mit hochwertigen Pflanzenölen wie beispielsweise Rapsöl hergestellt wird. Die Zutaten wachsen überwiegend in Deutschland. Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist es hervorragend, dass sich Rapsöl zum wichtigsten Speiseölsorte in Deutschland entwickelt hat.

Wer jedoch im Internet recherchiert findet auf vielen Seiten geradezu schreckliche Dinge über Margarine. Motorfett, Industriebutter oder transfettsäurereiches Kunstfett sind noch die erfreulichsten Behauptungen über Margarine. Bei Butter sieht man überall Weiden, Kühe auf Almen, Sennerinnen die Butter in hölzernen Trögen buttern. Margarine ist also Industrie und Butter wird in Kleinstproduktion erzeugt, nachdem die Milchkühe per Hand auf saftigen Wiesen gemolken worden sind. Kommt Ihnen schon etwas merkwürdig vor? In der Regel steht die Milchkuh in Europa eben nicht auf der Weide, sondern in einem Massenstall. Oft eingepfercht und kaum bewegungsfähig zu Hunderten in klimatisieren Ställen. Hier muss die Hochleistungskuh, die praktisch immer Schwanger und Säugend ist, bis zu 50 Liter Milch am Tag geben. Um das zu erreichen, braucht sie optimiertes Industriefutter. Aus Gras kann keine Kuh so viel Milch erzeugen. Also die preiswerte Butter von auf Wiesen grasenden Kühen ist ein mehr Wunschtraum und leider keine Realität. Die meisten Kühe in Deutschland stehen nicht auf der Wiese oder Weide und fressen das ganze Jahr über Gras. Viele Milchkühe in Deutschland müssen leiden, damit wir Milch trinken können und Butter aufs Brötchen schmieren können. Aber es gibt auch Ausnahmen in anderen Ländern gibt es tatsächlich Kühe auf der Weide und auch Bioprodukte schneiden besser ab als viele Butter­Sorten aus Deutschland. Steht Weidemilch auf der Butter, ist auch Weidemilch drin.

Nach der Definition der EG-Streichfett-Verordnung - ja, das heißt wirklich so - ist Margarine ein bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius fest bleibendes, streichfähiges Erzeugnis in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl, das aus festen und/oder flüssigen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnen wurde, für die menschliche Ernährung geeignet ist und dessen Milchfettgehalt im Enderzeugnis höchstens 3 Prozent des Fettgehalts beträgt. Margarine wird heute aus pflanzlichen Ölen wie Rapsöl, pflanzlichen Fetten und Trinkwasser hergestellt. Margarine ist einer der wichtigste Lieferant von essentiellen - also lebenswichtigen - Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen in unserer Ernährung. Butter kann kaum zur Versorgung mit lebenswichtigen Fettsäuren beitragen, enthält dafür aber reichlich gesättigte Fettsäuren, die nicht gesundheitsförderlich sind.

Und woher kommt jetzt die Margarine? Aus der Erdölindustrie? Aus dem Genlabor? Nein, Margarine kommt sozusagen vom Feld. Sie besteht in erster Linie aus hochwertigen Pflanzenölen. In Deutschland ist Rapsöl die Hauptzutat in Margarine. Wussten Sie, dass Sie Margarine innerhalb weniger Minuten zuhause ganz ohne Chemie selbst machen können? Und ähnlich wird Margarine auch hergestellt. Aber wie steht es um den Gesundheitswert von Butter und Margarine?

Im Internet ist zu lesen, dass Butter leicht verdaulich ist und Margarine reichlich gefährliche Transfettsäuren enthält. Die Margarineindustrie erzählt uns seit Jahrzehnten etwas von Cholesterinspiegelsenkung und das Buttermarketing behauptet, dass gesättigte Fettsäuren ungefährlich - wenn nicht sogar gesund - sind. Ich habe für dieses Buch 19 verschiedene Fette - von Butter über Margarine bis zu Butterschmalz und Halbfettprodukten - in einem renommierten, zertifizierten Labor untersuchen lassen. Die Ergebnisse sind erstaunlich. Butter enthält bis zu 11 mal mehr Transfettsäuren. Und selbst die Butter mit dem geringsten Transfettsäuregehalt von 2,45 Gramm Transfettsäuren auf 100 g enthält noch 3 mal soviel Transfettsäuren wie die Margarine, die den höchsten Gehalt davon hat. Daraus lässt sich leicht ableiten, dass Butter reich an Transfettsäuren ist und Margarine wenig davon enthält. Transfettsäuren erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es sollten möglichst nicht mehr als 2 Gramm davon aufgenommen werden. Reich an Transfettsäuren sind Butter, damit hergestellte Lebensmittel, vollfette Milch, Sahne, fetter Käse, fettes Rindfleisch,

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