Lebensmittelzusatzstoffe: Funktion, Nutzen & Anwendungsgebiet

Inhaltsverzeichnis

A) Lebensmittelzusatzstoffe Funktion, Nutzen & Anwendungsgebiet
A.I. Einleitung
I.1.) Was sind aber eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe?
I.2.) Und warum werden sie zu den Lebensmitteln hinzugefügt?
I.3.) Welche aber sind die Voraussetzungen für die gezielte Anwendung dieser Zusatzstoffe?
A.II. Aufstellung über die verschiedenen Lebensmittelzusatzstoff-Gruppen
a) Stoffe mit Nähr- und diättechnischen Funktionen
b) Stoffe mit stabilisierenden Funktionen
c) Stoffe mit sensorischen Funktionen
d) Verarbeitungs- und Handhabungshilfen
A.III. Nachwort

B) Konservierungsmethoden
1) Tiefkühlen von Lebensmittel
2) Blanchieren
3) Trocknen
4) Konservieren durch Essigsäure und Milchsäure
5) Räuchern

C) Exkursionen
1) Kaffeerösterei Sachers –Oeyenhausen (8. Juni 2001)
2) Fleischerei Trünkel (11. Juni 2001)
3) QLab -AMA AUSTRIA (11. Juni 2001)
4) Bäckerei Ströck (12. Juni 2001)
5 )Club Menü Service (22. Juni 2001)

Quellenangaben

A) Lebensmittelzusatzstoffe
Funktion, Nutzen & Anwendungsgebiet

A.I. Einleitung

Jedes Individuum auf Erden hat bestimmte Grundbedürfnisse, die es befriedigen muss, um Leben können. Eines der Essentiellsten ist die Nahrungsaufnahme, ohne der das Leben natürlich nicht möglich wäre.

In der Zeit als der Mensch sich seine Nahrung noch erjagen oder sammeln musste, hatte er einen genauen Überblick darüber, was und in welchen Mengen des Erjagten und Gesammelten er zu sich nahm. Heute in der „modernen“ Welt kennt der Mensch allerdings vielfach die Lebensmittel, die er sich beschafft nur mehr von Packungen, Lebensmittelbeschreibungen auf den diversen Packungen, aus der Werbung usw., weiß quasi zumeist nicht, was genau sich hinter, oder besser in, den verpackten Lebensmittel, außer dem Angepriesenen noch befindet. Zumeist ist dem Konsumenten nicht bekannt, dass er keine puren, sondern von der Industrie in vieler Weise bearbeiteten und mit Stoffen versetzten Lebensmittel vor sich habt, die vielfach nur deswegen DEN Geschmack, DIE Haltbarkeit und DIE spezielle Wirkung haben, weil es von ihm bevorzugt und der Industrie, die sich nach den Wünschen richtet, geschaffen wird. Die Industrie versucht mit allen erdenklichen Mittel dem Wunsch der Kunden nach speziellen Geschmack, Farbe, Haltbarkeit usw. nachzukommen und bedient sich dabei chemischer und physikalischer Methoden, um gewünschte Parameter auch erfüllen zu können.

Die „kleinen“, aber wirksamen Helferlein der Lebensmittelindustrie sind diverse Lebensmittelzusatzstoffe, mit deren Hilfe früher angesprochene gewünschte Parameter erreicht werden. Natürlich ist auch mit besagten Zusatzstoffen eine unbeschränkte Haltbarkeit oder ein Über an natürlich wirkendem Erdbeergeschmack in Erdbeeren nicht möglich, aber der Bereich lässt sich zumindest enorm strecken!

I.1.) Was sind aber eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe?

Genaugenommen sind dies alle die Stoffe, die nicht zu Lebensmittel oder regulären Lebensmittelzutaten gezählt werden können. Sie werden absichtlich, mittelbar oder unmittelbar, aus technologischen oder organoleptischen Gründen den Lebensmitteln beigefügt.

I.2.) Und warum werden sie zu den Lebensmitteln hinzugefügt?

Sie dienen der Verlängerung der Haltbarkeit für die Lagerung oder beeinflussen charakteristische Eigenschaften der Lebensmittel, wie Geschmack, Geruch und/oder Aussehen. Sie wirken oftmals hilfreich bei der Zubereitung und Verarbeitung des „Rohmaterialien zu kulinarischen Kunstwerken“. Außerdem sind sie oftmals wichtig für die Konsistenz oder haben Wirkung auf die Konsistenzgebung der Lebensmittel, wie auch den Nährwert.

Kurz gesagt: Lebensmittelzusatzstoffe sollen der Erhaltung von Qualität und Frische dienen, den Genusswert vergrößern und die Bekömmlichkeit und Vielseitigkeit sichern helfen!

I.3.) Welche aber sind die Voraussetzungen für die gezielte Anwendung dieser Zusatzstoffe?

Zu allererst wird natürlich genaues Augenmerk auf die richtige Menge, also die Dosierung gelegt: Genug, dass gewünschte Wirkung eintritt, aber die hundertprozentige Unschädlichkeit dennoch gewährleistet wird! Außerdem sind die einzelnen Zusatzstoffe sehr lebensmittelspeziefisch –dazu aber später mehr! Die Reaktivität der Zusatzstoffe muß auch beachtet werden, denn dieselben sollen den natürlich Lebensmittelbestandteilen ja keine Schäden zufügen. Weiters wird vom Gesetzgeber verlangt, dass in die Lebensmittel verarbeitete Zusatzstoffe auf der Packung angeschrieben werden, damit der Konsument auf diesem Weg darüber informiert werden kann, welche nicht lebensmitteleigenen Stoffe sich in den LM befinden.

A.II. Aufstellung über die verschiedenen Lebensmittelzusatzstoff-Gruppen

Im engeren Sinn gibt es vier spezielle Gruppen von Zusatzstoffen:

a) Stoffe mit Nähr- und diättechnischen Funktionen
b) Stoffe mit stabilisierenden Funktionen
c) Stoffe mit sensorischen Funktionen
d) Verarbeitungs- und Handhabungshilfen

Ad II.a) Aufgaben dieser Zusatzstoff-Gruppe ist die Erhaltung bzw. Steigerung des Nährwertes und der Bekömmlichkeit von Nahrungsmitteln. Weiters sollen verschiedene physiologische Effekte und Wirkungen gesteigert werden, da die Konsumenten auf die regelmäßige Zufuhr der bestimmten Nahrungsmittel angewiesen sind. Ein wichtiger Punkt ist auch die Anreicherung der Nahrungsmittel mit den unterschiedlichen lebensnotwendigen Stoffen, die die Menschen ansonst in unzureichenden oder zu großen Mengen (z.B. Zucker) zu sich nehmen würden, beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, Zuckeraustauschstoffe, Kochsalzersatzstoffe, Ballaststoffe. Außerdem müssen für Menschen mit Lebensmittelallergien Alternativstoffe zu de Substanzen auf die sie allergisch reagieren gefunden und eingesetzt werden, um auch diesen Menschen eine geregelte und ausreichende Nährstoffzufuhr sichern zu können (z.B. bei Lactoseintoleranz, Glutenintoleranz..).

- Vitamine: Durch den Zusatz an Vitaminen in Form von Zusatzstoffen soll eine Bedarfsdeckung erreicht werden. Ein nicht zu verachtender Faktor ist allerdings der doch eindeutige Vitaminverlust bei falscher Zubereitung oder Lagerung vieler LM (=Lebensmittel), der durch die Revitaminisierung, Anreicherung und Standardisierung (= Ausgleich natürl. Schwankungen) ausgeglichen werden soll. Hauptsächlich Vit. A, D (Säuglingsnahrung, Milch), B1/2/6 (Backwaren, Getränke), C (Obst, Gemüse), E (7 verschiedene Strukturen, Wirksamkeit sehr abhängig von Konzentration).
- Spurenelemente, Mineralstoffe: Die Anreicherung mit denselben ist zwar nicht so bedeutend, wie die mit Vitaminen, aber dennoch von großem Nutzen für den Organismus. Hauptsächlich Jod ( Kochsalz), Flour ( zur Kariesverhütung).
- Aminosäuren: Essentielle AS (=Aminosäuren) können nur über die Nahrung aufgenommen werden und haben große biologische Wertigkeit. Hauptsächlich werden schon Futtermittel der zur Schlachtung bestimmten Tiere mit Lysin (Getreide) und Threonin (Roggen) angereichert, was sich natürl. in der biolog. Wertigkeit der von diesen Tieren stammenden Fleisch- und Milchprodukte niederschlägt.
- Ballaststoffe und Füllmittel: Diese sollen vorwiegend ein Sättigungsgefühl erzeugen, sind selbst aber sehr nährwertarm und für die Industrie kostspielig. Hauptsächlich Zellulosen- und Dextrosenzugabe.

Ad II.b) Die Aufgaben dieser Zusatzstoff-Gruppe sind die Haltbarmachung und Gewährleistung der Konsistenz zu ermöglichen. Grundsätzlich sollen diverse Abbauvorgänge (durch Bakterien oder mechanisch bedingt) mit Hilfe von Licht, O2, Wärme, H2O, Enzymen, Mikroorganismen usw. eingedämmt werden. Es handelt sich hierbei um Konservierungsmittel, Antioxidantien, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel, die vor allem für verarbeitete und schon vorbereitete LM, sog. Convenience-Produkten, verwendet werden. Die Anforderungen an Antioxidantien sind allerding relativ hoch gesteckt: Natürlich dürfen sie auf keine Weise gesundheitsschädigend wirken, müssen in kleinen Konzentrationen wirken, dürfen preislich nicht zu hoch liegen, müssen einfach zu handhaben sein, dürfen keinerlei Einfluss auf Geschmack, Farbe oder Geruch des LM haben und müssen temperaturbeständig sein.

- Konservierungsmittel wirken antiseptisch, antimykotisch und antitoxisch, haben mikrobiozide, also Mikroben abtötende, und mikrobiostatische, also Wachstumshemmende, Wirkung (gegen mikrobiellen Verderb -Hefen, Pilze, Bakterien- und Schutz vor Toxinen). Hauptsächlich Sorbinsäure, Benzoensäure, Milchsäure, Essigsäure (ändern auch Geschmack), NaCl, Saccharose (binden Wasser und wirken so als künstliche Trocknungsmittel), CO2, Chlor, Ozon, Dikohlensäuremethylester (wirken antimikrobiell), Thiabendanol, Diphenyl (Fruchtbehandlungsstoffe, Zitrusfrüchte und Bananen).
- Antioxidantien: Luftsauerstoff führt beispielsweise zum Ranzigwerden von Fetten. Diesem Vorgang und auch dem Verderb von Wein und Kartoffeln, setzt die Industrie Stoffe, wie Vit. C, Sulfate, Ester der Gallensäure, BHT (=Butylhydroxy-Toluol), BHA (=Butylhydroxy-Anisol), usw. entgegen, die nebenbei auch eine prophylaktische Wirkung hinsichtlich einer Karzinombildung aufweisen.
- Verdickungs- und Geliermittel führen zu einer physikalischen Strukturänderung innerhalb der beimpften Lebensmittel. Der Geliervorgang bei Soßen, Cremen, usw. wird ebenfalls auf diese Weise verstärkt oder überhaupt erst ermöglicht. Hauptsächlich verwendet die Industrie Stärke, Zellulose, Gelatine, Pektin, Alginsäure, Johannisbrotkernmehl, Guar, Agar-Agar, Garageen, Trahaganth, Karayagummi und Gummi Arabicum. Sie wirken konsistenzgebend und beeinflussen den Verdauungs- und Resorptionsvorgang beim Menschen positiv. Diese Wirkung beruht auf der Struktur der Substanzen mit Verdickungs- und Geliermitteleffekt. Sie sind hochmolekular, können Wasser binden, bilden ein dreidimensionales Gerüst aus und bekommen so eine gelige Konsistenz.

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