Controlling dient der Unternehmenssteuerung mit dem Fokus, kurz wie langfristig betriebswirtschaftlich erfolgreich zu sein. Controlling muss im ganzen Unternehmen stattfinden. Um Ziele festlegen zu können, sollten alle im Unternehmen beschäftigten Mitarbeiter hinzugezogen werden. Probst und Hofmeister/Stiegler sind der Meinung, die richtige Interpretation von Kennzahlen ist die Voraussetzung, um korrekte Steuerungsmassnahmen definieren zu können. Denn erst durch die Analysen sind Massnahmen und Entscheide möglich.
Die Funktion der Food & Beverage Controller sorgt in der Unternehmung dafür, die nötigen Werkzeuge zu strukturieren, dass sich alle beteiligten Mitarbeiter auf dem Weg der festgelegten Unternehmungsziele selber kontrollieren können. Hier kann jeder mit seiner Leistung zum Erfolg der Unternehmung beitragen.
Ein funktionierendes Controlling setzt gewisse Voraussetzungen, wie Zahlenkenntnisse sowie das Zahlenverständnis und die Fähigkeit, die zur Verfügung gestellten Instrumente im Controlling praktisch umsetzen zu können. Im Kapitel vier wird die Anwendung für das Food & Beverage Controlling näher thematisiert. Das Ziel ist immer, die Gewinne mit möglichst wenig Aufwand zu optimieren. Für jedes Unternehmen ist es grundlegend wichtig, erst eine Vision und aus dieser ein Unternehmensleitbild in enger Zusammenarbeit mit dem eigenen Teammitarbeiter zu erarbeiten. Das Leitbild ist ein wichtiges Führungsinstrument in der Unternehmung. Es verpflichtet die Mitarbeiter zur Selbstkritik. Schaffer empfiehlt in seiner Literatur die Erstellung und gemeinsame Erarbeitung bereits ab einer Unternehmensgrösse von drei Mitarbeitenden. Anhand von einigen Beispielen wird deutlich, dass sowohl Grossbetriebe als auch kleine Betriebe über ein Unternehmensleitbild verfügen und sich somit identifizieren.
Die thematisierten vier goldenen Regeln, ermöglichen eine einfache Übersicht über zukünftig mögliche Erfolge. Die Pareto-Regel oder das 80/20 Prinzip stellt sich dabei als schwer verständlich dar. Da dieses Prinzip erst verinnerlicht werden muss, um es in der Praxis anwenden zu können. Aufwand und Ertrag, Ursache und Wirkung sowie die Anstrengung und das Ergebnis bilden eine verhältnismässige Unausgewogenheit. Dabei ist nicht die genaue Prozentverteilung entscheidend, sondern die ungleiche Verteilung. Koch schrieb ein Buch darüber, wie er sich in der beruflichen Laufbahn über viele Jahre mit diesem Prinzip auseinandersetzte und dabei immer erfolgreich wurde. [...]
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit
2 Erläuterung des Begriffes „Controlling“
2.1 Was ist Controlling und wozu dient es?
2.2 Woher kommt Controlling?
2.3 Die Informationsaufgaben des Food & Beverage Controlling
2.4 Ziel des Controllings
2.5 Wozu benötigt ein Unternehmen Controlling?
3 Food & Beverage Controlling Aufbau- und Ablauforganisation
3.1 Die Aufbauorganisation
3.2 Die Ablauforganisation
3.3 Bedeutung des Food & Beverage Management
4 Food & Beverage Controlling Voraussetzung und Anwendung
4.1 Die Vision und das Leitbild
4.2 Die Vision
4.3 Das Leitbild
4.4 Die vier goldenen Regeln
4.4.1 Die Pareto-Regel
4.4.2 Die Kiss Regel
4.4.3 Positionierung der Unternehmensstärke
4.4.4 Marketing
5 Food & Beverage Controlling Anwendungsbereiche
5.1 Aspekte der Lieferantenauswahl
5.2 Lieferantenfindung
5.2.1 Regionale Lieferantenfindung
5.2.2 Nationale Lieferantenfindung
5.2.3 Internationale Lieferantenfindung
5.3 Einkauf
5.3.1 Der Operative Einkauf
5.3.2 Zentraler Einkauf
5.4 Die Warenannahme
5.4.1 Qualitätskontrolle der Produkte
5.4.2 Lieferscheinkontrolle
5.4.3 Lagerhaltung
5.4.4 Lagerkartei führen
5.4.5 Die Warenausgabe
5.4.6 Interner Warenverkehr
5.5 Umbuchungen
5.5.1 Kassensysteme
5.5.2 Die Inventur
6 Instrumente für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
6.1 Menükalkulation und Preisgestaltung
6.2 Varianten der Menükalkulation und Preisgestaltung
6.3 Sales-Mix Analyse
6.4 Daily Food Cost Controlling
6.5 Berechnung der Daily Food Cost
6.6 Abschluss der Daily Food Cost
6.7 Vergleich mit der Sales Mix Analyse und der Daily Food Cost
6.7.1 Stockkontrolle
6.7.2 Stichproben
7 Arbeiten mit Kennzahlen im Food & Beverage Controlling
7.1 Artikelstatistik
7.2 Angebotsanalysen
7.3 Monatsbericht
8 Umsatz im Unternehmen
8.1 Umsatz pro Stuhl
8.2 Umsatz pro Gast
8.3 Die Prime Cost Regel
8.4 Die Miete
8.5 Fixe und variable Kosten
8.6 Break Even-Analyse
9 Schlussfolgerung
Zielsetzung & Themen
Diese Arbeit verfolgt das Ziel, die Bedeutung und praktische Anwendung von Food & Beverage Controlling als Instrument zur betriebswirtschaftlichen Optimierung in Hotels aufzuzeigen. Dabei wird untersucht, wie durch den Einsatz effizienter Controlling-Instrumente – trotz begrenzter Ressourcen – langfristige Wettbewerbsfähigkeit und Gewinnmaximierung erreicht werden können.
- Grundlagen des Controllings und Definition der Rolle eines Controllers in der Gastronomie.
- Strukturierung der Aufbau- und Ablauforganisation für professionelle F&B-Prozesse.
- Einsatz von Kennzahlen und Managementinstrumenten wie Daily Food Cost und Sales-Mix-Analyse.
- Bedeutung von Visionen, Unternehmensleitbildern und Führungskultur für den betrieblichen Erfolg.
Auszug aus dem Buch
4.4.1 Die Pareto-Regel
Die erste der vier goldenen Regeln ist das „80 zu 20 Prinzip“, auch die Pareto-Regel genannt. Diese ist nach ihrem Entdecker, dem italienischen Volkswirt und Soziologen Professor Vilfredo Pareto, benannt worden. Im 19. Jahrhundert beschäftigte sich Pareto mit der Vermögen und Einkommensverteilung. Dabei fand er heraus, dass die Mehrheit der Bevölkerung nicht über das meiste Einkommen oder Vermögen verfügte. Er stellte fest, dass 20 Prozent der Einwohner über rund 80 Prozent des Vermögens verfügten, und schloss daraus, dass die obersten 10 Prozent der Pyramide ungefähr 65 Prozent und die 5 Prozent an der Spitze rund 50 Prozent des Vermögens besassen. Dies führte zur Schlussfolgerung, dass es dabei nicht auf die genaue Prozentverteilung ankam, sondern das diese Verteilung höchst unausgewogen war. Pareto stellte dies immer wieder fest, sobald er sich mit Zahlen aus verschiedenen Zeiträumen und Ländern beschäftigte.
Das Pareto-Prinzip besagt, das „Verhältnis zwischen Ursache und Wirkung, Aufwand und Ertrag, Anstrengung und Ergebnis von einer inhärenten Unausgewogenheit bestimmt ist.“ Das entspricht aber nicht unserem logischen Denken, welches uns immer von einer 50 zu 50 Chance ausgehen lässt. Es macht deutlich, dass beispielsweise nur 20 Prozent unserer Anstrengungen 80 Prozent unseres Ertrags ausmachen. Richard Koch stellte das 80 / 20 Prinzip grafisch dar, sodass die unausgewogene Verteilung verdeutlicht wird.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Die Einleitung thematisiert die Notwendigkeit von Controlling in der Gastronomie, um den Herausforderungen mangelnden betriebswirtschaftlichen Wissens zu begegnen.
2 Erläuterung des Begriffes „Controlling“: Dieses Kapitel definiert Controlling als führungsunterstützende Koordinationsfunktion und beleuchtet die geschichtliche Entwicklung im Hotelwesen.
3 Food & Beverage Controlling Aufbau- und Ablauforganisation: Hier werden die organisatorischen Strukturen und Prozessabläufe dargelegt, die ein funktionierendes Controlling ermöglichen.
4 Food & Beverage Controlling Voraussetzung und Anwendung: Das Kapitel behandelt die Bedeutung von Unternehmensvisionen, Leitbildern und grundlegenden Erfolgsregeln wie dem Pareto-Prinzip.
5 Food & Beverage Controlling Anwendungsbereiche: Dieser Abschnitt beschreibt operative Bereiche wie Lieferantenwahl, Einkauf und Warenannahme als essenzielle Bestandteile des Controllings.
6 Instrumente für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling: Fokus liegt auf konkreten Kalkulationsmethoden, der Sales-Mix-Analyse und dem täglichen Food Cost Controlling zur Steuerung der Wirtschaftlichkeit.
7 Arbeiten mit Kennzahlen im Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel erläutert die praktische Arbeit mit Artikelstatistiken, Angebotsanalysen und dem monatlichen Reporting.
8 Umsatz im Unternehmen: Der Fokus liegt auf der strategischen Umsatzsteigerung durch Kennzahlen wie Umsatz pro Stuhl, Prime Cost und Break-Even-Analysen.
9 Schlussfolgerung: Das Fazit fasst die zentrale Rolle des Controllers als Schnittstelle für den Unternehmenserfolg zusammen und betont die Abhängigkeit von Kennzahlenwissen.
Schlüsselwörter
Food & Beverage Controlling, Gastronomie, Betriebswirtschaft, Kennzahlen, Pareto-Prinzip, Lagerhaltung, Kalkulation, Warenaufwand, Personalplanung, Umsatzsteigerung, Prozesssteuerung, Unternehmensführung, Reporting, Lieferantenmanagement, Rendite.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der theoretischen und praktischen Anwendung von Food & Beverage Controlling als zentrales Instrument zur Steigerung der Betriebswirtschaftlichkeit in Hotelbetrieben.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Zu den Kernbereichen gehören die organisatorische Strukturierung des Controllings, die Anwendung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen, die Optimierung des Einkaufs und die strategische Planung durch Leitbilder.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Das Ziel ist es, aufzuzeigen, dass Food & Beverage Controlling auch in kleineren Betrieben mit verhältnismäßig geringem Aufwand erfolgreich praktiziert werden kann, um die Wirtschaftlichkeit nachhaltig zu sichern.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit stützt sich primär auf Literaturanalysen, die Zusammenführung bestehender theoretischer Controlling-Ansätze sowie die Illustration durch konkrete Praxisbeispiele und grafische Auswertungen.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in organisatorische Grundlagen, die Etablierung einer Unternehmensvision, konkrete Controlling-Instrumente wie die Sales-Mix-Analyse sowie die Arbeit mit verschiedenen Erfolgskennzahlen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit wird durch Begriffe wie Food & Beverage Controlling, Wirtschaftlichkeit, Rendite, Warenaufwand, Kennzahlen und Prozesssteuerung charakterisiert.
Warum ist das 80/20 Prinzip (Pareto) so wichtig für Gastronomen?
Das Prinzip verdeutlicht, dass oft nur 20 Prozent des Aufwands 80 Prozent des Nutzens generieren, was Gastronomen hilft, ihre Energie und Zeit auf die wirklich erfolgskritischen Prozesse zu fokussieren.
Warum sind "Daily Food Costs" ein unverzichtbares Instrument?
Sie ermöglichen eine tägliche Überwachung des Wareneinsatzes, wodurch Verluste durch Verschwendung oder Diebstahl frühzeitig erkannt werden können, statt erst beim Monatsabschluss zu reagieren.
Wie unterscheidet sich die "Faktorenkalkulation" von der "Zuschlagskalkulation"?
Während die Faktorenkalkulation mit festen Multiplikatoren arbeitet, ermittelt die Zuschlagskalkulation die Selbstkosten, indem Gemeinkosten und Gewinnzuschläge präzise auf den Warenaufwand addiert werden.
- Citation du texte
- Michael Weber (Auteur), 2013, Food & Beverage Controlling. Instrument zur Optimierung der Betriebswirtschaftlichkeit von Hotels, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/298398
