Lebkuchenbacken wie in Nürnberg. Unterrichtsentwurf für eine Exkursion

Inhaltsverzeichnis

1 Sachanalyse

2 Didaktische Analyse
2.1 Lehrplanbezug
2.2 Gesellschaftsrelevanz
2.3 Schülerrelevanz
2.4 Fachrelevanz
2.5 Didaktische Reduktion
2.6 Lernziele

3 Methodische Analyse

4 Verlaufsplan

5 Reflexion der Exkursion

6 Literaturliste

1 Sachanalyse

a) Lebkuchen – Was ist das?

Der Lebkuchen ist ein Gebäck, das aus Honig, Mehl, Mandeln und Gewürzen besteht. Der leicht bittere Geschmack dieses Gebäcks kommt von der Pottasche oder dem Backtriebmittel Hirschhornsalz, welches anstelle von Hefe zum Treiben verwendet wird.

Wo genau der Name „Lebkuchen“ herkommt, ist allerdings umstritten. Eine Theorie ist, dass der Ursprung des Wortes vom altdeutschen „Lebbe“ kommt, was „sehr süß“ bedeutet. Eine zweite Vermutung von Experten ist, dass es vom lateinischen Wort „libum“ abstammt, was auf Deutsch „Fladen“ heißt¹.

b) Geschichte des Lebkuchens

Der Lebkuchen hat bereits eine lange Geschichte, die sich bis in das alte Ägypten zurückverfolgen lässt. Damals wurden Honigkuchen, die Vorläufer des heutigen Lebkuchens, als Grabbeigaben in die Gräber der Pharaonen gelegt.

Auch in Schriften von 350 vor Christus gibt es Belege dafür, dass zu dieser Zeit schon Honigkuchen hergestellt wurden. Doch damals galt der Lebkuchen nicht als Weihnachtsgebäck, sondern wurde das ganze Jahr über gegessen und aufgrund seiner langen Haltbarkeit sehr geschätzt².

Im 13. Jahrhundert entwickelte sich der Honigkuchen in Europa zum Lebkuchen. In Klöstern wurde er auch oft „Pfefferkuchen“ genannt. Denn die Mönche aßen sehr gerne zu ihrem Bier etwas Würziges, sodass sie dem Teig viele verschiedene Gewürze beimengten. Diese Tradition wird auch heute noch fortgeführt und das Gewürz „Piment“, welches sehr nach Pfeffer schmeckt, wird heute noch zum Backen von Lebkuchen verwendet³.

c) Nürnberger Lebkuchen

„Lebkuchenstadt“ ist ein Beiname für die Frankenmetropole Nürnberg. Die Stadt hat als Standort der Lebkuchenherstellung eine lange Tradition und ist bis heute eine der Hauptproduktionsstätten dieses Gebäcks. Angefangen hat das schon im Mittelalter: Zum Einen lag Nürnberg im Zentrum europäischer Gewürzhandelsstraßen und zum Anderen gab es in den Reichswäldern rund um die Stadt sehr viele Imkereien und dementsprechend sehr viel Honig. Daher galt Nürnberg auch als des „Kaisers und des Reiches Bienenkorb“⁴.

Einige Nürnberger Bäcker spezialisierten sich nun darauf, mit dem Honig aus den umliegenden Wäldern und den kostbaren Gewürzen, welche sie von Händlern aus aller Welt erwerben konnten, Gewürzkuchen herzustellen.

Im 17. Jahrhundert schufen sie einen neuen Berufsstand: Den Lebküchner. Dieses Handwerk durfte nur von Nürnberger Bürgern ausgeübt werden. Die Ausbildung zum Lebküchner dauerte sehr lange und war schwer. Der Teig wurde von Hand gefertigt und in Modeln gebacken. Modeln sind besondere Formen, wie die folgende Abbildung zeigt:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Beispiel für ein Modeln⁵

Schon damals gab es nicht nur ein Rezept, sondern viele verschiedene Sorten von Lebkuchen, wie beispielsweise zarte „Weiße“ mit Mandeln belegt oder auch schwere dunkle Honigkuchen.

Im 18. Jahrhundert wurde aufgrund der hohen Nachfrage des Gebäcks erstmals eine Dampfmaschine bei der Herstellung verwendet. Zudem wurden große Fabrikgebäude errichtet, in denen nun in Massen produziert wurde⁶.

Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der „Nürnberger Lebkuchen“ dann markenrechtlich geschützt, sodass er nur noch im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden darf. Das Besondere an diesem geschützten Gebäck ist, dass dem Teig noch Früchte, Nüsse und Mandeln beigemischt werden⁷.

Heute gibt es unterschiedlichste Arten der Spezialität und man kann prinzipiell zwischen dem „einfachen Lebkuchen“ und dem „Elisenlebkuchen“ unterscheiden. Letzterer ist etwas süßer und größer⁸, wie folgende Bilder zeigen:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Elisenlebkuchen⁹

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: einfacher Lebkuchen¹⁰

Im Stadtgebiet Nürnberg gibt es elf große Firmen und zahlreiche kleine Handwerksbetriebe, die Lebkuchen herstellen. Die größten und bekanntesten Lebkuchenhersteller sind Schmidt, Witte Spezialitäten, Frauenholz und Lebküchnerei Dill¹¹.

d) Lebkuchenrezept aus dem 16. Jahrhundert

Aus dem ältesten schriftlich erhaltenen Lebkuchenrezept aus dem 16. Jahrhundert, welches sich im Germanischen Nationalmuseum befindet, kann man folgende Zutaten entnehmen:

1 Pfund Zucker, ½ Seidlein oder 1/8erlein Honig, 4 Loth Zimet, 1 ½ Muskatrimpf, 2 Loth Ingwer, 1 Loth Caramumlein, ½ Quentlein Pfeffer und 1 Diethäuflein Mehl¹².

2 Didaktische Analyse

2.1 Lehrplanbezug

Im Lehrplan PLUS findet man das Thema „Lebkuchen backen“ unter folgenden Punkten:

1) HSU 3/4 Lernbereich 3: Natur und Umwelt 3.1 Tiere, Pflanzen, Lebensräume Kompetenzerwartungen: Die Schülerinnen und Schüler…

- Reflektieren, woher unsere Lebensmittel kommen, überlegen, warum regionale und überregionale Produkte angeboten werden, und bewerten das ganzjährige Angebot von Obst und Gemüse mit Blick auf ökologische Kosten

Inhalte zu den Kompetenzen:

- Regionale und überregionale Lebensmittel

Beim Backen wird den Kindern bewusst, dass Lebkuchen nicht aus dem Supermarkt kommen, sondern dass ein langer Prozess der Herstellung dahinter steckt und die Zutaten nicht alle aus der Region kommen. Der Honig beispielsweise kommt aus dem Umland, aber viele Gewürze sind überregionale Produkte.

2) HSU 3/4: Lernbereich 6: Technik und Kultur 6.1 Arbeit, technische und kulturelle Entwicklung Kompetenzerwartungen: Die Schülerinnen und Schüler…

- Vergleichen handwerkliche Fertigung mit industrieller Produktion

Inhalte zu den Kompetenzen:

- Arbeitsprozesse in Industrie und Handwerk (z.B. Fertigung von Kleidung)

In der Unterrichtsstunde dürfen die Schüler selbst Lebkuchen backen, sie machen also die Arbeitsprozesse aus dem Handwerk des Lebküchners nach.

[...]

¹ Vgl. http://www.welt.de/print-welt/article700835/Was-ist-ein-Lebkuchen.html

² Vgl. http://www.lebkuchen.be/geschichte/lebkuchen.php

³ Vgl. http://www.lebkuchen-nuernberg.de/cms-seiten/wissenswertes/rund-um-den-lebkuchen.html

⁴ Vgl. https://www.lebkuchen-nuernberg.com/Geschichte:_:25.html

⁵ http://u.jimdo.com/www66/o/s338c5d8b1bfcd79a/img/i7d3ce676fb34c843/1427656829/thumb/image.jpg

⁶ Vgl. http://www.kpz-nuernberg.de/kpz/mik_schulen_lebkuchen.shtml

⁷ Vgl. http://www.lebkuchen-nuernberg.de/cms-seiten/wissenswertes/rund-um-den-lebkuchen.html

⁸ Vgl. http://www.nuernberginfos.de/nuernberger-spezialitaeten/nuernberger-lebkuchen.html

⁹ http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d2/Nuernberger_Lebkuchen_3183857869_0f3f7bcbe3.jpg

¹⁰ http://autoimg.kochbar.de/kbrezept/263105_170797/400x266/weihnachtsplaetzchen-lebkuchen-maennchen-rezept.jpg

¹¹ Vgl. http://www.christkindlesmarkt.de/ihr-besuch/essen-trinken/nurnberger-lebkuchen-viel-kostliches-auf-einer-oblate-1.2233589

¹² Vgl. http://www.christkindlesmarkt.de/ihr-besuch/essen-trinken/nurnberger-lebkuchen-viel-kostliches-auf-einer-oblate-1.2233589