Ernährungsverhalten im Wandel. Nachhaltige Ernährungsweise der Zukunft

Inhaltsverzeichnis

Zusammenfassung

Vorwort

1. Einleitung

2 Nachhaltige Ernährungsweise in der Zukunft
2.1 Das Konzept nachhaltige Entwicklung
2.1.1 Ökologische Dimension
2.1.2 Ökonomische Dimension
2.1.3 Soziale Dimension
2.2 Kriterien für nachhaltige Ernährung
2.2.1 Fleischreduktion
2.3 Die Ernährung von morgen
2.3.1 Fleischfreier Wochentag

Literaturverzeichnis (inkl. weiterführende Literatur)

Online-Quellenverzeichnis

Zusammenfassung

Täglich viel Fleisch zu essen ist nicht nur schlecht für die Gesundheit, sondern auch für das Klima und Millionen Tiere müssen aufgrund nicht artgerechter Tierhaltung leiden. Mit diesen und ähnlichen Argumenten wird der Konsum von Fleisch oft in Frage gestellt. So ist in Sachen Ernährung ein Umdenken bemerkbar und Speisen ohne Fleisch finden immer öfter ihren Platz auf dem Teller der Österreicher und ÖsterreicherInnen. Die vegetarische Ernährungsweise ist in unserer Gesellschaft längst akzeptiert und gilt mittlerweise sogar als vorbildlich. Die vorliegende Arbeit zeigt, inwieweit sich die vegetarische Ernährungsweise in einer fleischdominierten Esskultur durchsetzen und in der Zukunft sogar die gesellschaftliche Mitte erreichen kann. Dass die Zukunft der Ernährung vegetarisch – oder zumindest fleischarm sein wird und welche Bedeutung diese Entwicklung im Rahmen einer nachhaltigen Ernährungsweise hat soll abschließend dargestellt werden. Die Zukunft is(s)t vegetarisch, denn jeder der sich vegetarisch ernährt, egal ob immer, regelmäßig oder gelegentlich, entscheidet sich nicht nur für eine gesündere Lebensweise, sondern schützt auch die Umwelt und setzt ein Zeichen gegen die industrielle Massentierhaltung.

Vorwort

Die vorliegende Arbeit wäre nicht die Arbeit, die sie ist, wenn ich nicht selbst Vegetarierin wäre und wenn ich mich nicht auf meine eigene vegetarische Suche gemacht hätte. Seit meinem 19. Lebensjahr verzichte ich bewusst auf Fleisch und setze mich nun täglich mit der vegetarischen Ernährungsweise auseinander. Warum ich zur Vegetarierin wurde waren vorwiegend ethische und moralische Motive, das Mitgefühl mit Tieren und die Ablehnung der Massentierhaltung. Noch vor wenigen Jahren, war man als Vegetarierin oft damit konfrontiert, mit FleischesserInnen über Einstellungen zu Fleisch bzw. über Motive für den Fleischverzicht zu diskutieren und man musste seine vegetarische Ernährungsweise argumentieren und verteidigen.

Mittlerweile kann man jedoch beobachten, dass sich die vegetarische Ernährungsweise in unserer Gesellschaft mehr und mehr etabliert. So musste man sich als vegetarisch lebende Person in vielen Restaurants vor einigen Jahren oftmals mit den Gemüse-Beilagen zufriedenstellen. Heute sind raffinierte vegetarische Speisen in den meisten Restaurants auf der Speisekarte zu finden. Durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein und die zunehmende (mediale) Aufklärung ist der Verzicht auf Fleisch in unserer Gesellschaft nicht nur akzeptiert sondern gilt mittlerweile sogar als vorbildlich.

Mein Bestreben mit dieser Arbeit ist es, die soziologischen Zusammenhänge offenzulegen, die Auswirkungen auf die Entscheidung für das individuelle Ernährungsverhalten und folglich für eine vegetarische Ernährungsweise haben. So war es besonders interessant herauszufinden, dass sich im Vegetarierin-Sein auch feministische Positionen ausdrücken.

Diese Arbeit soll kein Aufruf für eine vegetarische Ernährungs- und Lebensweise sein, sondern hinterfragen, inwieweit sich dieser Ernährungstrend der Gegenwart in die Zukunft fortschreiben lässt. Denn einer der größten gesellschaftlichen Herausforderungen besteht darin, dass unser zukünftiges Ernährungsverhalten aufgrund der ökologischen, aber auch ethischen und sozialen Anforderungen langfristig und nachhaltig geändert werden muss. Und an einem geringeren Fleischkonsum führt kein Weg vorbei.

1. Einleitung

„Essen ist heute Teil der individuellen Lebensphilosophie geworden: Es geht um Gesundheit, Ethik, Lebensqualität und Status.“^[1]

Dass unser Ernährungsalltag nicht nur sehr komplex geworden ist sondern auch einem gesellschaftlichen Wandel unterliegt, zeigen gesellschaftliche Entwicklungen wie beispielsweise die steigende Erwerbsbeteiligung und die Flexibilisierung der Arbeitsmuster, der Wandel der Geschlechterbeziehungen und Werteinstellungen oder die Individualisierung und die strukturelle Entwicklung auf Produktions- und Marktseite (Stichworte: industrielle Massenproduktion, Globalisierung, Lebensmittelskandale, mediale Ernährungsdiskurse, usw.).^[2] Wandlungsprozesse sind beispielsweise die starke Individualisierung, wo Menschen aufgrund der sich laufend veränderten Lebenslagen und –verläufen vermehrt mit Umbrüchen im Lebenslauf konfrontiert sind (z.B. Scheidungen, Auszeiten oder Umzüge durch gestiegene Mobilitätserfordernisse, Phasen der Arbeitslosigkeit usw.). Das bedeutet für jeden Einzelnen mehr Handlungsspielraum und somit aber auch einen Verlust an Sicherheit und Stabilität im Leben. Ein Beispiel zum Trend der Individualisierung in Bezug auf die Ernährung: Wo früher eine Mahlzeit für alle auf den Tisch kam, bestimmt mittlerweile jeder selbst, was er wann und wo essen will. Speisen werden mehr und mehr individuell zusammengestellt. „Nachdem Ernährungspraktiken (in unterschiedlichem Ausmaß) habitualisiert sind, können solche Umbrüche zum Überdenken bisheriger Routinen, zur Neubewertung von Esspraktiken und Lebensmitteln und zur Nachfrage nach neuen Produkten führen.“^[3]

Das führt dazu, dass das Fleisch als Nahrungsmittel in den letzten Jahren verstärkt eine Neubewertung erhalten hat. In unserer Kultur zählte der Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten seit Jahrhunderten zur Selbstverständlichkeit. Jahrzehntelang war der Konsum von Fleisch Ausdruck für einen hohen Lebensstandard. Doch es wird gesellschaftlich immer weniger akzeptiert große Mengen an Wurst und Schnitzel zu verzehren. Denn der übermäßige Fleischverzehr ist für viele Menschen mit gesundheitlichen Problemen verbunden. Durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein und die zunehmende Aufklärung sind der Verzicht auf Fleisch und der bewusst geringe Fleischkonsum in unserer Gesellschaft mittlerweise akzeptiert. Große Mengen Fleisch zu konsumieren ist nicht nur schlecht für die Gesundheit, sondern auch für das Klima und für Millionen von Tieren. Mit diesen Argumenten wird der Konsum von Fleisch in Frage gestellt. So ist in Sachen Ernährung ein Umdenken bemerkbar und Speisen ohne Fleisch finden immer öfter und gern ihren berechtigten Platz auf dem Tisch der Österreicher und Österreicherinnen. Die vegetarische Küche erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

Die vorliegende Arbeit wird sich mit dem Konzept der Nachhaltigkeit sowie der nachhaltigen Ernährungsweise in der Zukunft auseinandersetzen, wobei als Kriterien für eine nachhaltige Ernährung ein reduzierter Fleischkonsum thematisiert wird. Abschließend soll die Ernährung von morgen unter dem Aspekt einer vegetarischen bzw. fleischreduzierten Ernährung näher skizziert werden. Als praktisches Beispiel für eine Umsetzung werden Kampagnen zum Thema „Fleischfreier Wochentag“ angeführt.

2 Nachhaltige Ernährungsweise in der Zukunft

Tiertransporte, Gammelfleisch-Skandale und BSE-Krise – das Unbehagen und die Unsicherheit bei den Verbrauchern über diese Zustände wächst. Die Konsumenten wollen „ehrliche“ und saubere Lebensmittel auf dem Teller haben. Gerade solche Vorfälle und Skandale rücken das Thema der Nachhaltigkeit und der nachhaltigen Ernährung verstärkt in den Fokus der Diskussion. Eine nachhaltige Lebens- und Ernährungsweise wird immer mehr Aufmerksamkeit entgegengebracht, weil Faktum ist, dass eine steigende Zahl von Menschen sich einen anderen Umgang mit Nahrungsmitteln – insbesondere Fleisch -wünscht.

Wenn man Konsumenten und Konsumentinnen fragt, was ihnen bei Lebensmitteln am wichtigsten ist dann werden die Herkunft der Rohstoffe (regional und/oder ökologisch), die Qualität und die Verarbeitung erwähnt. Das Motivforschungsinstitut Karmasin ermittelte im Auftrag der Agrarmarkt Austria die Idealvorstellung bei Lebensmitteln. Die Wunschvorstellung sind Lebensmittel, die mehrheitlich nicht aus industrieller Massenproduktion kommen. Weiters wurde die Achtung vor saisonalen Produkten betont. Ideal wäre somit „eine Landwirtschaft, wie es sie früher gab: klein, nah, regional, ohne Schäden für Umwelt und Tiere.^[4]

Diesee Arbeit beschäftigt sich nun mit Aspekten der nachhaltigen Ernährung und mit der „Ernährung von morgen“ und stellt die Frage, inwieweit eine fleischlose oder fleischreduzierte Ernährungsweise einen Beitrag für eine Nachhaltigkeit leisten kann. Ob es sich bei dem Thema der nachhaltigen Ernährung nur um einen aktuellen Entwicklungstrend handelt, der sich möglicherweise von einem Trend zu einem kollektiven Leitbild in der Gesellschaft etablieren kann oder ob es anhand von Barrieren und Hemmnissen kaum möglich ist, dieses Konzept der nachhaltigen Ernährung im Alltag zu integrieren, soll in der Folge ebenfalls näher betrachtet werden. Zuerst soll das Konzept der nachhaltigen Entwicklung skizziert werden, bevor die Kriterien einer nachhaltigen Ernährung, insbesondere die der vegetarischen oder fleischreduzierten Ernährung, dargestellt werden.

2.1 Das Konzept nachhaltige Entwicklung

Die Idee der Nachhaltigkeit reicht bis Anfang des 18. Jahrhunderts zurück und bildet die Grundlage für die heutige Bedeutung des Begriffs. Nach der häufig zitierten, sehr allgemeinen Definition des Brundtland-Berichts aus „Unsere Gemeinsame Zukunft“ der „Weltkommission für Umwelt und Entwicklung“ ist mit nachhaltiger Entwicklung eine Entwicklung gemeint, „die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können“.^[5] Eine etwas umfangreichere Definition ist jene von Stappen: „Die nachhaltige Entwicklung der Erde ist eine Entwicklung, die die Grundbedürfnisse aller Menschen befriedigt und die Gesundheit und Integrität des Erdökosystems bewahrt, schützt und wiederherstellt, ohne zu riskieren, dass zukünftige Generationen ihre Bedürfnisse nicht befriedigen können und ohne die Grenzen der Tragfähigkeit der Erde zu überschreiten.“^[6] Es gibt zahlreiche, unterschiedliche Interpretationen des Begriffs Nachhaltigkeit, trotzdem ist aber „unstrittig, dass Nachhaltigkeit als möglicher Zukunftsentwurf für die Gestaltung von Gesellschaften und gesellschaftlicher Naturbeziehungen inzwischen zu einem kollektiven Leitbild geworden ist.“^[7]

In der internationalen Diskussion über Nachhaltigkeit, gelingt es – aufgrund unterschiedlicher Definitionsansätze – zwei bedeutende Diskurse miteinander zu verschränken: den auf Naturzerstörung und ökologische Probleme zentrierten Umweltdiskurs sowie den auf Armut und ökonomische Probleme zentrierten Entwicklungsdiskurs. Das Leitbild Nachhaltigkeit verfolgt Ziele wie ein ökologisch verträgliches Wirtschaftswachstum, die Sicherung der natürlichen Lebensgrundlagen und soziale Gerechtigkeit.

Das sogenannte „Drei-Säulen-Modell“ verdeutlicht die Darstellung dahingehend, dass zwischen ökologischer, ökonomischer und sozialer Dimension der Nachhaltigkeit unterschieden wird.

2.1.1 Ökologische Dimension

Wenn es um die Bestimmung von Nachhaltigkeit geht, dominieren eindeutig die ökologischen Kriterien.^[8]

Ökologische Nachhaltigkeit hat sich in den reichen westlichen Gesellschaften mittlerweile zu einem Leitwert entwickelt. Dieser Wert zielt darauf ab, die Natur für nachfolgende Generationen zu erhalten und fordert einen schonenden Umgang mit ihr. Es geht beispielsweise in diesem Zusammenhang um folgende Fragestellungen: Leben heutige Gesellschaften auf Kosten der Natur? Welche Natur ist zukünftigen Generationen zu hinterlassen?^[9]

Was ökologische Nachhaltigkeit in der Umsetzung konkret bedeuten soll, wird in verschiedenen Konzepten unterschiedlich beantwortet. Beispielsweise propagieren die einen die Reduktion oder gar den Verzicht von Fleisch. Andere setzen auf intelligente Produkte, die ressourcenschonend produziert werden oder vollständig ökologisch abbaubar sind, weil die Verpackung beispielsweise aus umweltschonendem Zellulosematerial hergestellt wurde.

Welche „Naturverhältnisse“ gesellschaftlich gewünscht und kommenden Generationen hinterlassen werden sollen und vor allem wie solche Verhältnisse herzustellen sind, kann allerdings nicht aus der Ökologie abgeleitet, sondern nur in gesellschaftlichen Abwägungsprozessen bestimmt und ausgehandelt werden.^[10]

2.1.2 Ökonomische Dimension

Die ökonomische Säule der Nachhaltigkeit unterscheidet zwei Richtungen: Ein Aspekt untersucht das Verhältnis Wirtschaft und Natur, während sich die zweite Richtung mit Voraussetzungen der nachhaltigen Funktionsfähigkeit des ökonomischen Systems befasst. Im Fokus steht die Natur und deren Inanspruchnahme unter der Berücksichtigung, dass zukünftige Generationen mindestens den gleichen Nutzen realisieren können wie die heute lebenden. In dieser Diskussion gibt es Vertreter der „starken Nachhaltigkeit“, die davon ausgehen, dass der Nachwelt der natürliche Kapitalstock erhalten bleiben soll, was bedeutet, dass nur erneuerbare Ressourcen genutzt werden dürften. „Schwache Nachhaltigkeit“ bedeutet, dass eine nutzenorientierte Substituierbarkeit von natürlichem durch künstliches Kapital legitim ist. In diesem Zusammenhang spielt die Politik der Nachhaltigkeit eine große Rolle, die die Substitutionsgrenzen festzulegen haben und welcher Kapitalbestand an natürlichen Ressourcen erhalten bleiben soll.^[11]

2.1.3 Soziale Dimension

Die sozialen Aspekte wurden in Nachhaltigkeitsdiskussionen häufig vernachlässigt. Mit der sozialen Dimension von Nachhaltigkeit kommen insbesondere Begriffe wie Gerechtigkeit und Sozialverträglichkeit in den Vordergrund. Welche Aspekte damit gemeint sind, zeigt beispielhaft die folgende Auflistung:^[12]

–- Befriedigung der Grundbedürfnisse aller Gesellschaftsmitglieder
–- Soziale Sicherheit
–- Chancengleichheit
–- Erhaltung des kulturellen Erbes und der kulturellen Vielfalt
–- Selbstbestimmte Lebensführung auf Basis eigener Arbeit und
–- Erhaltung und Weiterentwicklung der Sozialressourcen.

Auch soziale Dimensionen können im Rahmen von Nachhaltigkeitsstrategien nicht anhand von Definitionen festgelegt werden. Auch hier ist eine Berücksichtigung und Akzentuierung im Rahmen von gesellschaftlichen Prozessen gefordert.^[13]

In Diskussionen um Nachhaltigkeit hat bisher vor allem die soziale Dimension einen eher untergeordneten Stellenwert gehabt. Die ökonomische Dimension wird oft auf die betriebswirtschaftliche Nachhaltigkeit reduziert. „In der Debatte um nachhaltigen Konsum zeigt sich, dass der begrenzte Erfolg bisheriger Aktivitäten darin begründet sein könnte, dass zumeist eine Verkürzung auf ökologischen Konsum stattfindet.^[14]

2.2 Kriterien für nachhaltige Ernährung

Was genau unter nachhaltiger Ernährung zu verstehen ist, ist in der Literatur unterschiedlich definiert. Oft wird nachhaltige Ernährung mit einer gesundheitsfördernden und umweltverträglichen Ernährung in Zusammenhang gebracht. Andere Definitionen berücksichtigen zusätzlich soziale und ökonomische Aspekte. Trotzdem zeigt sich eine deutliche Akzentsetzung: Wenn es um die Bestimmung von nachhaltiger Ernährung geht, dominieren wie auch beim übergeordneten Leitbild der nachhaltigen Entwicklung ökologische Kriterien.^[15]

Konsumaktivitäten und die durch sie verursachten Umweltbeeinträchtigungen sind ein besonders wichtiges Thema in der Nachhaltigkeitsdiskussion geworden. Vor allem das Ernährungssystem gilt in Zusammenhang mit Nachhaltigkeitsfragen als wichtiges Handlungsfeld. „Lebensmittelproduktion, -verarbeitung, -distribution, -konsum und –abfall haben bedeutende Umweltauswirkungen (z.B. Verlust von Biodiversität, Emissionen, Kontaminationen,). Aber auch soziale, ökonomische und gesundheitliche Implikationen wie z.B. Überproduktion, Zunahme an ernährungsbezogenen Krankheiten, steigendes Übergewicht und Bauernhofsterben können die Folge sein.^[16]

Unumstritten ist, dass eine nachhaltige Ernährung umweltverträglich sein muss. Das schließt den Erhalt der biologischen Vielfalt ebenso wie den Gewässer-, Boden- und Klimaschutz sowie die Vermeidung von Umweltbelastungen durch Erzeugung, Verarbeitung und Konsum von Lebensmitteln ein. Abschließend erwähnenswert ist die Definition einer nachhaltigen Ernährung im Rahmen der Ernährungsökologie. So ist nachhaltige Ernährung unter anderem durch folgende Charakteristika gekennzeichnet: Einen geringen Fleischkonsum, den Konsum ökologisch produzierter Lebensmittel, eine Bevorzugung wenig verarbeiteter Lebensmittel und solcher, die regional und saisonal erzeugt werden.^[17]

Welche Kriterien kann ein Konsument oder eine Konsumentin nun berücksichtigen, um einen Beitrag im Sinne einer nachhaltigen Ernährung zu leisten. Aller Wahrscheinlichkeit nach wird es keine Person geben, die sich idealerweise an alle Anforderungen einer nachhaltigen Ernährung hält. Bevor nun ausgewählte Aspekte skizziert werden, die als Kriterium für den individuellen Konsum und somit für die nachhaltige Ernährung eines jeden einzelnen Gültigkeit haben sollte, soll vorerst das Verständnis in der Gesellschaft für eine nachhaltige Lebensweise hinterfragt werden.

Nachhaltigkeit gewinnt an Bedeutung. Wie sieht es nun mit dem Wissen über Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung tatsächlich in der Bevölkerung aus?

Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung hat im Lebensmittelbereich in den letzten Jahren stark an Prominenz gewonnen. Jedoch leidet die Diskussion nicht zuletzt daran, dass der Begriff für Menschen oft nur eingeschränkt bekannt und wenig konkret ist. So haben im Rahmen der deutschen Nestlé Studie 2011 nur rund zwei Drittel der Bevölkerung den Begriff bereits gehört und davon ist nur gut die Hälfte in der Lage den Begriff von sich aus sinnvoll mit Inhalt zu füllen. 25 Prozent umschreiben Nachhaltigkeit mit einer längerfristigen Perspektive und anhaltenden Wirkung, 9 Prozent mit verantwortungsbewussten Handeln und 6 Prozent mit der Verfolgung von konkreten Zielen. Auch den Begriff soziale Verantwortung in Zusammenhang mit Nahrungsmittelproduktion und Ernährung mit Inhalt zu füllen, fällt schwer. 38 Prozent reagieren auf die Frage ratlos. Zudem klaffen im Kontext sozialer Verantwortung Anspruch und Zahlungsbereitschaft teils weit auseinander. So halten etwa 60 Prozent eine artgerechte Tierhaltung für besonders wichtig, dafür mehr zahlen würden jedoch nur 33 Prozent.^[18]

[...]

^[1] Bosshart D., Hauser M.: European Food Trends Report – Perspektiven für Industrie, Handel und Gastronomie, Rüschlikon/Zürich, 2008, S. 6

^[2] Brunner, K.-M.: Essenskulturen in sozialen Wandel, in: Engel, G., Scholz, S.: Essenskulturen, Berlin, 2008, S. 11f

^[3] Brunner, K.-M.: Risiko Lebensmittel? Lebensmittelskandale und andere Verunsicherungsfaktoren als Motiv für Ernährungsumstellungen, Wien, 2006, im Internet: www.konsumwende.de

^[4] Agrarmarkt Austria, im Internet: http://www.ama-marketing.at/ama-marketing/

^[5] Hauff, V.: Unsere gemeinsame Zukunft. Der Brundtlandbericht der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung, Greven, 1987, S. 46

^[6] Stappen, R.: A sustainable world is possible, Eichstätt, 2004-2008, S. 25

^[7] vgl. Brunner (2007), S. 2

^[8] Brunner, K.-M.: Konsumprozesse im Ernährungsfeld: Chancen für Nachhaltigkeit?, in: Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens, Mitteilungen, 10., 2003, S. 22ff

^[9] vgl. Brunner (2007), S. 2

^[10] Kopfmüller, J., Brandl, V., Jörissen, J., Paetau, M., Banse, G., Coenen, R., Grunwald, A.: Nachhaltige Entwicklung integrativ betrachtet, Berlin, 2001

^[11] vgl. Brunner (2007), S. 3

^[12] Ebd. S. 4f

^[13] Dangschat, J.: Wie nachhaltig ist die Nachhaltigkeitsdebatte?, in: Alisch, M. (Hg.): Sozial – Gesund – Nachhaltig. Vom Leitbild zu verträglichen Entscheidungen in der Stadt des 21. Jahrhunderts, Opladen, 2001

^[14] Eberle, U.: Umwelt-Ernährung-Gesundheit – Beschreibung der Dynamiken eines gesellschaftlichen Handlungsfeldes. Ernährungswende-Diskussionspapier Nr. 1, Köln, 2004

^[15] vgl. Brunner (2003), S. 22

^[16] vgl. Brunner (2007), S. 7

^[17] Koerber, K. von, Männle, T., Leitzmann, C.: Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung, Stuttgart 2004

^[18] http://www.nestle.de/Unternehmen/Nestle-Studie/Nestle-Studie-2011/Documents/Nestle%20Studie%202011_Zusammenfassung.pdf