Ziel dieser Arbeit ist es, eine neue Verpflegungsorganisation für ein Seniorenheim zu entwerfen, Bewirtschaftungsformen miteinander zu vergleichen und die Personalkosten zu reduzieren. Diese Arbeit baut demnach auf folgende Forschungsfragen auf:
Welche Verpflegungsorganisation wird unter den gegebenen Umständen gewählt? Wie viel Personal benötigt der neue Küchenbetrieb des Seniorenheimes wirklich? Welche Anforderungen der sozialen Gemeinschaftsverpflegung müssen im neuen Verpflegungssystem adaptiert werden? Welche Bewirtschaftung ist kostengünstigster: Eigenregie oder Fremdvergabe?
Aufgrund der Generalsanierung des Seniorenheimes Y bestand eine provisorische Speisenbelieferung.
Alle Speisen, die für die Grundversorgung im Seniorenheim notwendig waren, wurden zugekauft. Lediglich die kalten Komponenten und die spezielle Kost wurden selbst zubereitet.
Das alte Verpflegungssystem vor der Generalsanierung im Heim bestand aus einer zentralen Zubereitungsküche (Einzelküche) mit „Cook & Serve“-Variante.
Da der Küchenbetrieb vor der Generalsanierung sehr kostenintensiv war, wurden Überlegungen angestellt, ein Verpflegungssystem zu implementieren, welches insgesamt weniger Kosten als früher verursacht und den Gegebenheiten moderner Altenheimkonzepte entspricht. Seitens der Heimleitung wurde zwar ein Verpflegungssystem präferiert, jedoch galt es vor allem, die Gesamtkosten des neuen Küchenbetriebes gegenüber dem alten Küchenbetrieb herunterzuschrauben.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Ausgangslage und Problemstellung
1.2 Ziel der Arbeit und Forschungsfragen
1.3 Methode
1.4 Aufbau der Arbeit
2 Gemeinschaftsverpflegung (GV)
2.1 Formen, Umfang und Dauer der Versorgung
2.2 Ziele des Verpflegungsbetriebes
2.3 Nutzer in der Gemeinschaftsverpflegung
2.4 Anforderungen an einem Verpflegungsbetrieb
3 Verpflegungssysteme
3.1 Aufbauorganisation von Verpflegungssystemen
3.1.1 Einzelküche
3.1.2 Zentralküche mit Relaisküche
3.1.3 Zentralküche mit Verteilerküchen
3.2 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungserstellung)
3.2.1 Bestellsystem
3.2.2 Wareneinsatzsystem
3.2.3 Küchensystem
3.2.4 Distributionssystem
3.3 Ablauforganisation von Verpflegungssystemen (Leistungsverwertung)
3.3.1 Geschirrkreislauf
3.3.2 Ausgabesystem
3.4 Bewirtschaftungsformen
3.4.1 Fremdvergabe und Eigenleistung
4 Prozessorganisation
4.1 Prozessarten
4.2 Prozessziele
4.3 Prozesserhebung und Prozessdarstellung
5 Verpflegungsmanagement am Beispiel des Seniorenheimes Y
5.1 Allgemeines zum Haus
5.2 Leitbild
6 Analysephase
6.1 IST-Erhebung
6.1.1 Anforderungen der GV im Seniorenheim
6.1.2 IST-Erhebung der Arbeitsprozesse
6.2 Teilprozesse
6.2.1 Prozessdarstellung
6.3 Besichtigung Seniorenheim W
6.4 Besichtigung Seniorenheim Z
6.5 Kosten- und Leistungsrechnung
6.6 Dienstplan
6.7 Speiseplan
6.8 Benchmark
6.9 Zusammenfassung der Analysephase
7 Konzeptionsphase
7.1 Aufbauorganisation
7.2 Personalbedarf Küche „Neu“
7.3 Personalbedarfsermittlung im Personalmanagement
7.3.1 Arbeitsplatzmethode
7.3.2 Leistungsbezogene Methode
7.3.3 Personalbedarfsermittlung mittels Benchmarking
7.4 Personalbedarfsermittlung Forschungsgruppe Steinel
7.4.1 Personal- und Betriebskennzahlen des Seniorenheims
7.5 Ergebnisse der Personalbedarfsermittlung
7.6 Ablauforganisation
7.6.1 Küchensystem
7.6.2 Distributionssystem
7.6.3 Ausgabesystem
7.6.4 Speiseplanerstellung
7.6.5 Dienstplan „Neu“
7.7 Gesamtkosten Küche „Neu“
7.8 Eigenregie oder Fremdvergabe
7.8.1 Berechnung Eigenregie
7.8.2 Berechnung Fremdvergabe
7.9 Kostenvergleich Eigenregie und Fremdvergabe
8 Zusammenfassung der Ergebnisse
Zielsetzung & Themen
Die vorliegende Arbeit verfolgt das primäre Ziel, eine neue Verpflegungsorganisation für das Seniorenheim Y zu entwerfen, um die Gesamtkosten der Küche zu senken. Die Forschungsfragen untersuchen dabei, welche Verpflegungsform unter den gegebenen Bedingungen am effizientesten ist, wie viel Personal tatsächlich benötigt wird und ob Eigenregie oder Fremdvergabe aus ökonomischer Sicht vorzuziehen sind.
- Optimierung der Verpflegungsorganisation und Kostenstruktur
- Methoden der Personalbedarfsermittlung in der Gemeinschaftsverpflegung
- Vergleich von Bewirtschaftungsformen (Eigenregie vs. Fremdvergabe)
- Prozessanalyse und Prozesskostenrechnung in der Küche
- Implementierung eines neuen Küchen- und Ausgabesystems
Auszug aus dem Buch
3.1.2 Zentralküche mit Relaisküche
Bei der Zentralküche mit Relaisküche (zweite Variante) besteht eine Arbeitsteilung zwischen der Zentral- und der Relaisküche ohne große Qualitätsverluste. Die unempfindlichen Menükomponenten, wie Suppen, Soßen, Eintöpfe etc. werden von der Zentralküche zubereitet und warm zu den Relaisküchen geliefert. In den Relaisküchen werden die anderen empfindlichen Speisen, wie Salate, Reis, Kartoffeln und Teigwaren zubereitet. Gemeinsam mit den angelieferten Menükomponenten der Zentralküche werden sie portioniert und für die Ausgabe an den Nutzer bereitgestellt. Neben der Warmbereitstellung durch die Zentralküche sind auch Kalttransporte, z. B. das Cook & Chill-System möglich (vgl. Kapitel 3.2.3). Die Variante Zentralküche mit Relaisküche ist dann sinnvoll, wenn im Umkreis mehrere Alten- und Pflegeheime von einer zentralen Küche versorgt werden müssen. Vorteile ergeben sich aus der guten sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität, da auch vor Ort Speisen zubereitet werden. Wirtschaftlich gesehen, können die Kosten gegenüber der Einzelküche niedriger gehalten werden.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Vorstellung der Problemstellung, Zielsetzung und Methodik der Arbeit im Kontext der steigenden Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung in Seniorenheimen.
2 Gemeinschaftsverpflegung (GV): Erläuterung der theoretischen Grundlagen, Ziele und Nutzergruppen innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung.
3 Verpflegungssysteme: Detaillierte Darstellung der Aufbau- und Ablauforganisation sowie verschiedener Produktionssysteme wie Frischküche, Cook & Chill und Cook & Freeze.
4 Prozessorganisation: Erläuterung von Definitionen, Zielen und Methoden zur Erhebung und Darstellung von Geschäftsprozessen.
5 Verpflegungsmanagement am Beispiel des Seniorenheimes Y: Vorstellung des untersuchten Seniorenheimes, des Leitbildes und der Struktur des praktischen Teils der Arbeit.
6 Analysephase: Durchführung der IST-Erhebung, Analyse der Arbeitsprozesse, Benchmarking mit anderen Einrichtungen und Kosten-Leistungsrechnung.
7 Konzeptionsphase: Entwicklung des neuen Verpflegungskonzepts, Personalbedarfsermittlung, Festlegung der Ablauforganisation und Kostenvergleich der Varianten.
8 Zusammenfassung der Ergebnisse: Synthese der Erkenntnisse aus Analyse- und Konzeptionsphase inklusive einer Empfehlung zur Bewirtschaftungsform.
Schlüsselwörter
Gemeinschaftsverpflegung, Seniorenheim, Verpflegungssystem, Kostenminimierung, Prozessorganisation, Personalbedarf, Eigenregie, Fremdvergabe, Cook & Chill, Benchmarking, Speisenversorgung, Prozesskostenrechnung, Versorgungsqualität, Convenience-Produkte, Seniorenmanagement
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Bachelorarbeit beschäftigt sich mit der Senkung der Gesamtkosten in der Küche eines Seniorenheimes durch die Neugestaltung der Verpflegungsorganisation und eine präzise Personalbedarfsberechnung.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die zentralen Themen sind Verpflegungssysteme (Produktion und Distribution), Prozessorganisation, Personalmanagement in der Küche sowie der Kostenvergleich zwischen Eigenregie und Fremdvergabe.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Ziel ist es, ein kosteneffizientes Verpflegungssystem zu entwerfen, das die Anforderungen der Bewohner erfüllt und gleichzeitig die Gesamtkosten signifikant reduziert. Die Arbeit klärt dabei, welche Organisationsform gewählt werden sollte und ob Eigenregie wirtschaftlicher ist.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit nutzt einen Methodenmix aus narrativen Interviews, Daten- und Inhaltsanalysen, teilnehmender Beobachtung, Mystery Eating, Prozessanalysen sowie einem branchenbezogenen Benchmarking.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in eine theoretische fundierte Analyse des IST-Zustands im Seniorenheim Y und eine anschließende Konzeptionsphase, in der ein neues Betriebskonzept sowie neue Dienstpläne und Kostenkalkulationen entwickelt werden.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die wichtigsten Schlagworte sind Gemeinschaftsverpflegung, Seniorenheim, Prozessoptimierung, Kostenrechnung und Personalbedarfsplanung.
Warum ist das "Cook & Chill"-Verfahren für das Seniorenheim von Bedeutung?
Das Cook & Chill-Verfahren ermöglicht eine räumliche und zeitliche Entkopplung von Zubereitung und Verzehr, was die Personalplanung flexibler macht, Wochenenddienste reduziert und somit Personalkosten einspart.
Was sind die Hauptgründe für die hohen Kosten im alten Küchenbetrieb?
Die IST-Analyse ergab unter anderem einen zu hohen Personalstand, ineffiziente Abläufe im Spülbereich sowie fehlende IT-Unterstützung für das Bestellwesen und das Rezeptmanagement.
Wie unterscheidet sich die "Eigenregie" von der "Fremdvergabe"?
In der Eigenregie stellt das Seniorenheim das Personal und die Infrastruktur selbst bereit. Bei der Fremdvergabe übernimmt ein externer Dienstleister (z.B. die X GmbH) die Speisenproduktion, wobei hier zwischen "heißer" Belieferung und "kalter" Anlieferung (Cook & Freeze) unterschieden wird.
- Citation du texte
- Balazs Kiss (Auteur), 2015, Senkung der Gesamtkosten der Küche eines Seniorenheimes. Entwurf einer neuen Verpflegungsorganisation mit Berechnung des Personalbedarfs, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/312484
