Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Einleitung und Fragestellung
1 Begriffsbestimmung
1.1 Demenz
1.2 Gesunde Ernährung
1.3 Besonderheiten der Ernährung
2 Ausgangslage
2.1 Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung
2.2 Ernährungsbedingte Krankheiten
2.3 Ernährung im Alter
2.4 Ernährung und Demenz
2.5 Mangelernährung und deren Auswirkungen
3 Demenz
3.1 Demenzerkrankungen
3.2 Prävalenz und Inzidenz der Demenzerkrankung in Deutsch-land
3.3 Risikofaktoren Demenz
4 Qualitätssicherung der Ernährungsversorgung
4.1 Medizinischer Dienst der Krankenkassen (MDK)/ Medizinischer Dienst des Spitzenverbandes Bund der Krankenkassen (Mds)
4.2 Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen (BUKO-QS)
4.3 Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung (DNQP)
4.4 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Qualitäts-Standard
5 Situation in stationären Pflegeheimen
5.1 Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES) Studie
5.2 'Malnutrition in care home residents with dementia'
5.3 Der erste 'NutritionDay' in Pflegeheimen
6 Handlungsempfehlung
7 Fazit und Ausblick
Anhang
Zusammenfassung
Laut dem Bundesministerium für Gesundheit (BfG, 2015) und der Deutschen Alzheimer Gesellschaft e.V. (DAIzG, 2014) leben aktuell rund 1,6 Millionen demenziell erkrankte Menschen in Deutschland. Jährlich kommen etwa 300 Tausend Neuerkrankungen hinzu, sodass für das Jahr 2050 eine Verdopplung der Erkrankten prognostiziert wird (BfG, 2015). Etwa 60 bis 80 Prozent der demenziell erkrankten Menschen kommen im Verlauf ihrer Erkrankung in eine stationäre Pflegeeinrichtung (Alzheimer Gesellschaft Oldenburg e. V., undatiert). Vor dem Hintergrund des demografischen Wandels wird das Thema Ernährung im Alter zunehmend wichtiger, da Mangelernährung bereits heute ein weitverbreitetes Problem für stationäre Pflegeeinrichtungen darstellt, welches auch zukünftig kaum an Relevanz verlieren wird (MDS, 2014a). Gemäß Jordan et al. ( 2012) sind aktuell mehr als 50 Prozent der Bewohner in stationären Pflegeeinrichtungen gefährdet eine Mangelernährung zu erleiden. Deutlich erhöht ist das Risiko zudem bei Bewohnern mit einer höheren Pflegestufe oder einer Demenzerkrankung (Heseker und Stehle, 2008).
Im Rahmen dieser Bachelor-Thesis wird der Frage nachgegangen, wie sich die aktuelle Nahrungs- und Nährstoffaufnahme bei demenziell erkrankten Menschen in stationären Pflegeheimen darstellt und welche Maßnahmen erforderlich sind, um den tatsächlichen Bedarf der Menschen sicherzustellen und decken zu können. Die Arbeit gliedert sich in sieben Kapitel. Im ersten Kapitel erfolgt die Einleitung in die Thematik sowie die Beschreibung relevanter Begrifflichkeiten. Das zweite Kapitel erläutert die Ausgangslage und bildet das aktuelle Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung ab. Darüber hinaus beinhaltet es Informationen überernährungsbedingte Krankheiten, Nahrungsbestandteile sowie deren ernährungswissenschaftlichen Wirkung, Ernährung im Alter, Ernährung bei Demenz sowie Mangelernährung und dessen Auswirkungen. Das dritte Kapitel stellt das Krankheitsbild Demenz sowie deren Einflussfaktoren dar. In Kapitel vier erfolgt eine ausführliche Beschreibung der Akteure sowie der institutionellen Rahmenbedingungen als Instrumente der Qualitätssicherung der Ernährungsversorgung. Kapitel fünf beschreibt die aktuelle Ernährungs- und Nährstoffsituation von demenziell erkrankten Menschen in Pflegeheimen mittels einer Literaturanalyse. Bevor in Kapitel sieben die zentralen Ergebnisse der Bachelor-Thesis dargestellt werden und ein Fazit gezogen wird, erfolgt in Kapitel sechs eine Handlungsempfehlung auf Basis der Ergebnisse der vorherigen Kapitel.
Abkürzungsverzeichnis
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Einleitung und Fragestellung
Aktuell leben laut dem Bundesministerium für Gesundheit (BfG, 2015) und der Deutschen Alzheimer Gesellschaft e.V. (DAlzG, 2014) bis zu 1,6 Millionen an Demenz erkrankte Menschen in Deutschland. Jahr für Jahr kommen rund 300 Tausend Neuerkrankungen hinzu (BfG, 2015). Schätzungen des BfGs (2015) zufolge wird sich die Zahl bis 2050 nahezu verdoppeln. Vor dem Hintergrund der demografischen Entwicklung wird das Thema Ernährung im Alter zunehmend wichtiger, insbesondere, da laut Perrar und Wojnar (2014) eine Störung beim Essen und Trinken zu den typischen Begleiterscheinungen einer Demenz gehört. Jeder[1] gesunde Mensch ist sich bewusst, dass Essen und Trinken essenziell für das Wohlbefinden ist. Demenziell erkrankte Menschen hingegen besitzen diese Fähigkeit oftmals nicht mehr, sodass eine Mangelernährung droht (Bartholomeyczik und Hardenacke, 2010). In den vergangenen Jahren ist das Thema Ernährung als Gegenstand der Pflege aufgrund diverser medialer Skandale mehr und mehr in den Fokus gerückt. Circa 60 bis 80 Prozent der demenziell Erkrankten kommen im Verlauf ihrer Erkrankung in einer stationären Pflegeeinrichtung unter (Alzheimer Gesellschaft Oldenburg e. V., undatiert). Das die Mangelernährung bei Pflegeheimbewohnern zunehmend ein Problem darstellt und die Bewohner bereits oftmals mangelernährt in die Einrichtungen einziehen, beschreiben auch Bartholomeyczik und Hardenacke (2010).
Ziel dieser Bachelorarbeit ist einerseits eine qualitative Literaturanalyse aktueller Literatur- und Forschungsmaterialien zum Thema gesunde Ernährung bei demenziell erkrankten Menschen durchzuführen, aber auch eine Analyse des aktuellen Status des Ernährungs- und Nährstoffzustandes bei demenziell erkrankten Menschen in stationären Pflegeheimen sowie deren Überprüfung gegenüber dem tatsächlichen Bedarf. Ziel dieser Überprüfung ist es, gegebenenfalls Schwachstellen aufzudecken und Verbesserungsvorschläge ausarbeiten zu können. Des Weiteren soll beleuchtet werden, welche Auswirkungen die herausgefilterten Defizite bei der Nahrungs- und Nährstoffaufnahme auf den weiteren Krankheitsverlauf haben.
Kernfrage der vorliegenden Bachelorarbeit ist es, wie sich die aktuelle Nahrungsund Nährstoffaufnahme bei demenziell erkrankten Menschen in stationären Pflegeheimen darstellt und welche Maßnahmen erforderlich sind, um die tatsächlichen Bedarfe der Menschen sicherzustellen und decken zu können.
Die formelle Gestaltung der Bachelorarbeit orientiert sich an dem Skript 'Verfassen wissenschaftlicher Arbeiten' des Internationalen Studiengangs Pflege- und Gesundheitsmanagement (ISPG) der Hochschule Bremen. Entsprechend dieser beginnt die vorliegende Arbeit mit einer Einleitung, gliedert sich in einen theoretischen und einen analytischen Teil und schließt mit einer Diskussion der erzielten Ergebnisse sowie der Erstellung von Empfehlungen ab. In der Einleitung wird die Thematik anhand der Fragestellung und den Zielen der Arbeit dargestellt. Das erste Kapitel beschreibt das methodische Vorgehen sowie wichtige Begrifflichkeiten, welche für das Verständnis der weiteren Arbeit von Bedeutung sind. Anschließend erfolgt die Erläuterung der Ausgangslage sowie die Beschreibung des aktuellen Ernährungsverhaltens der Deutschen. Ferner beinhaltet das zweite Kapitel Informationen bezüglich ernährungsbedingter Krankheiten und Nahrungsbestandteile sowie deren ernährungswissenschaftlichen Wirkung. Auch wird die Ernährung im Alter und bei Demenz gesondert thematisiert, beispielweise Mangelernährung und dessen Folgen. Im dritten Kapitel wird das Krankheitsbild Demenz sowie deren Einflussfaktoren erläutert. Im vierten Kapitel werden die Akteure sowie der institutionellen Rahmenbedingungen, als Instrumente der Qualitätssicherung der Ernährungsversorgung, ausführlich beschrieben. Der aktuelle Stand der Ernährungsforschung bezüglich Mangelernährung von demenziell Erkrankten in Pflegeheimen wird mittels einer qualitativen Literaturanalyse im fünften Kapitel beschrieben. Bevor die Arbeit mit einer Diskussion und einem Fazit abschließt, werden im sechsten Kapitel Handlungsempfehlungen auf Basis der vorherigen Erkenntnisse definiert.
1 Begriffsbestimmung
Im ersten Kapitel werden wichtige Begrifflichkeiten erläutert, welche für das weitere Verständnis dervorliegenden Bachelor-Thesis von Bedeutung sind.
1.1 Demenz
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) beschreibt die Demenz in ihrem aktuellen internationalen Diagnosekatalog für Krankheiten 'International Classification of Diseases' (ICD) unter der Rubrik 'Psychische Verhaltensstörungen' (WHO, 2015a und WHO, 2015b). Demnach handelt es sich um ,,... ein Syndrom als Folge einer meist chronischen oder fortschreitenden Krankheit des Gehirns“ (WHO, 2015a). Störungen treten laut WHO (2015a und 2015b) in den Bereichen Gedächtnis, Denken, Orientierung, Auffassung, Rechnen, Lernfähigkeit, Sprache und Urteilsvermögen auf. Diese Beeinträchtigungen werden gewöhnlich von Veränderungen der emotionalen Kontrolle, des Sozialverhaltens und/ oder der Motivation begleitet. Das Bewusstsein hingegen ist nicht getrübt. Unterschieden wird laut WHO (2015a) und Sonntag und von Reibnitz (2014) in primäre und sekundäre Demenz. Eine detaillierte Beschreibung der Demenzerkrankung erfolgt im Kapitel 3.1.
1.2 Gesunde Ernährung
Gesunde Ernährung, so die allgemeine Meinung, ist eine ausgewogene Mischkost, welche „...eine Versorgung mit allen essenziellen Makro- und Mikronährstoffen in der notwendigen Kontinuität und Menge sicherstellt“ (Biesalski, 2010a, S.4). Als Makronährstoffe werden Proteine, Fette und Kohlenhydrate bezeichnet. Zu den Mikronährstoffen, welche auch nicht Energie liefernde Nährstoffe genannt werden, zählen laut Biesalski (2015) neben Vitaminen auch Spurenelemente. Während Makronährstoffe austauschbar sind, führt ein längerer Mangel an Mikronährstoffen zu Beeinträchtigungen der Gesundheit (Biesalski, 2015). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) stellt eine gesunde Ernährung einer vollwertigen Ernährung gleich (DGE, 2015c). Ausreichend Flüssigkeit, dies meint mindestens 1,5 Liter Wasser bzw. energiearme Getränke pro Tag (DGE, 2012) sowie einer dem Bedarf entsprechenden Energiezufuhr charakterisiert laut DGE (2015c) eine vollwertige Ernährung. Die energieliefernden Nährstoffe stehen dabei in einem ausgewogenen Verhältnis. Darüber hinaus beinhaltet eine vollwertige Ernährung auch Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichender Menge (DGE, 2015c).
Auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse hat die DGE zehn Regeln formuliert, die helfen sollen, genussvoll und gesundheitserhaltend zu essen. Die zentrale biologische Struktur des menschlichen Lebens, die die grundlegende Lebensnotwendigkeit ist, soll durch ausgewogene Nahrung gefördert werden. Hierzu müssen die Energie und die Nährstoffdichte individuell an den jeweiligen Menschen angepasst sein (Koerber et al., 2012). Im Folgenden werden die zehn Regeln der DGE tabellarisch dargestellt.
Tabelle 1: Vollwertig essen und trinken nach den zehn Regeln der DGE
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
1.3 Besonderheiten der Ernährung
Laut Koerber et al. (2012) essen die Menschen in Industrieländern wie Deutschland häufig zu viel, zu fett, zu süß, zu salzig und zu ballaststoffarm. Im Ergebnis führt dies trotz einer Überernährung zu einer unzureichenden Versorgung mit essenziellen bzw. gesundheitsfördernden Nahrungsinhalten wie verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Eine übermäßige, unausgewogene und bezüglich der essenziellen Nährstoffe unzureichende Ernährung lässt sich folglich als Ursache für die ernährungsbedingten Krankheiten in Industrieländern benennen (Koerber et al., 2012).
Insgesamt lässt sich laut Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF, 2015) in der Bundesrepublik mehr und mehr beobachten, dass sich die Deutschen immer gesünder ernähren. Diesen positiven Trend belegen ernährungswissenschaftliche Studien, wie zum Beispiel die Nationale Verzehrstudie II (Max Rubner-Institut, 2008) und der Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsforschung (DGE, 2012 und 2008), welche die Ernährungsgewohnheiten in Deutschland dokumentieren. Dennoch zeigt sich auch, dass die heutige Ernährung geprägt ist durch Industrienahrung (Hinrichs, 2010), 'Convenience Food' (DGE, 2014, Dirschauer, 2012 und Schulte und Wahl, 2011) und Nahrungsergänzungsmittel (BfR, 2015, DGE, 2014, Falkai, 2014, BfR, 2013,
Biesalski et al., 2010 und Minoggio, 2008, Hamm, 2006 und BMJV, undatiert). Diese werden im Folgenden näher erläutert:
Industrienahrung
Laut Hinrichs (2010) hat die Industrialisierung der Lebensmittel ihre Anfänge in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts mit dem wissenschaftlichen Fortschritt sowie der technischen Weiterentwicklung der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln und deren Verpackung. Bedeutsam für die Industrialisierung der Lebensmittel waren die Erkenntnisse von Justus Liebig zum Wachstum von Pflanzen. Aber auch die Verwendung von Düngemitteln, die wissenschaftliche Tierzucht sowie die beginnende Mechanisierung führten zu dem Ergebnis, dass immer mehr Menschen mit Lebensmittel versorgt werden konnten. Parallel entwickelte sich die Be- und Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen Stoffen zu Halbfertig- oder Fertigprodukten (Hinrichs, 2010).
Im Vordergrund standen folglich nicht mehr die frische der Lebensmittel, sondern die Haltbarkeit, der Preis und die Massenproduktion. Ermöglicht wurde dies unter anderem durch den Einsatz von chemischen Hilfsmitteln, Konservierungsstoffen und ganz neuen künstlichen Zutaten (Hinrichs, 2010).
Um industrielle Nahrungsmittel herzustellen, werden Grimm (2015) und Hinrichs (2010) zufolge Rohstoffe, Rezepte sowie entsprechende Geräte benötigt. Um die Nahrungsmittel dem Verbraucher schmackhafter zu machen, entwickelte die Lebensmittelindustrie das sogenannte 'Food Design'.
Exkurs: 'Food Design'
Als 'Food Design' wird ein Zweig der Lebensmittelindustrie bezeichnet, bei dem die Nahrungsmittel zunächst in ihre einzelnen Komponenten zerlegt werden, um anschließend die gewünschten Grundbausteine Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate neu kombinieren und modifizieren zu können. Das Ergebnis sind gentechnisch veränderte oder künstliche Nahrungsmittel, die sogenannte heutige Industrienahrung (Theelen, 2008).
'Convenience Food'
Grundsätzlich lässt sich in der Literatur keine einheitliche Definition für 'Convenience Food' finden. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie 'bequemes Essen' (Langenscheidt GmbH & Co. KG, 2015). Gemäß Dirschauer (2012) steht 'Convenience Food' für Lebensmittel, die in ihrer
Verarbeitung sowohl Bequemlichkeit als auch Komfort mit sich bringen. Zum 'Convenience Food' zählen sämtliche Lebensmittel, die vom Hersteller in mindestens einem Arbeitsschritt bereits vor- oder zubereitet worden sind (Dirschauer, 2012). 'Convenience Food' zeichnet sich gegenüber Rohware durch einen größeren Bearbeitungsgrad sowie einer höheren Haltbarkeit aus und ist heute in nahezu fast jedem Haushalt vorzufinden (Dirschauer, 2012). Es werden verschiedene Verarbeitungsgrade bei zu kaufenden Lebensmitteln unterschieden, die in der folgenden Tabelle 2 gelistet sind:
Tabelle2: Einteilung 'Convenience' Produkte in Stufengraden
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
(Dirschauer, 2012, eigene Darstellung)
Auch in stationären Pflegeeinrichtungen ist 'Convenience Food' heute nicht mehr wegzudenken, da Massenproduktion, Zeitersparnis und Kosteneffektivität immer mehr in den Vordergrund rücken (Dirschauer, 2012 und Schulte und Wahl, 2011). 'Convenience' Produkte bieten den Vorteil, dass sie Sicherheit bei der Zubereitung bieten und der Arbeitsaufwand sehr gering ist (DGE, 2014 und Dirschauer 2012). Die allgemeine Meinung bezüglich der Verwendung von 'Convenience' Produkten geht laut Dirschauer (2012) jedoch stark auseinander. Befürworter sehen 'Convenience' Produkte als eine gesunde Alternative, die eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung ermöglicht, wenn der 'Convenience' Grad entsprechend berücksichtigt wird.
Kritiker hingegen sehen die Verwendung von 'Convenience' Produkten als Qualitätsverlust (Dirschauer, 2012). Dem zu entgegnen, ist laut Dirschauer (2012) die Verzeichnung der stetigen objektiven Verbesserung in der Qualität.
Nahrungsergänzungsmittel
Gemäß §1, Absatz (Abs.) 1 und 2 der Nahrungsergänzungsmittelverordnung (NemV) ist ein Nahrungsergänzungsmittel im Sinne dieserVerordnung ein Lebensmittel, das 1. dazu bestimmt ist, die allgemeine Ernährung zu ergänzen, 2. ein Konzentrat von Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung allein oder in Zusammensetzung darstellt und in dosierter Form, insbesondere in Form von Kapseln, Pastillen, Tabletten, Pillen und anderen ähnlichen Darreichungsformen, Pulverbeuteln, Flüssigampullen, Flaschen mit Tropfeinsätzen und ähnlichen Darreichungsformen von Flüssigkeiten und Pulvern zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen, in den Verkehr gebracht wird.
(2) Nährstoffe im Sinne dieser Verordnung sind Vitamine und Mineralstoffe, einschließlich Spurenelemente“ (Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz (BMJV, undatiert).
Nahrungsergänzungsmittel gelten rechtlich nicht als Arzneimittel, sondern als Lebensmittel, welche dazu bestimmt sind, die Ernährung zu ergänzen (BfR, 2015 und Biesalski et al., 2010). Im Gegensatz zu Arzneimitteln bedarf es bei Nahrungsergänzungsmitteln jedoch kein Zulassungsverfahren. Die Registrierungspflicht beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ist vollkommen ausreichend. Verantwortlich für die Sicherheit sind laut BfR (2015) die Hersteller.
In der Regel ist die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln jedoch überflüssig, da dem Körper bei einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung alle Nährstoffe zugeführt werden, die er benötigt (BfR, 2015, Biesalski et al., 2010 und Minoggio, 2008). Darüber hinaus kann sich eine zu hohe Aufnahme von Vitaminen und Nährstoffen laut Biesalski et al. (2010) sogar negativ auf die Gesundheit auswirken. In bestimmten Fällen hingegen kann die gezielte Aufnahme von einzelnen Nährstoffen durchaus sinnvoll sein, so zum Beispiel bei Schwangeren oder älteren Menschen (BfR, 2015 Biesalski et al., 2010 und Minoggio, 2008). Großen Einfluss auf den Bedarf an Nährstoffen haben laut Hamm (2006) Faktoren wie das Alter, das Geschlecht, der Gesundheitszustand sowie die Einnahme von Medikamenten. Einer aktuellen Studie des BfRs (2013) lässt sich entnehmen, dass jeder zweite Käufer von Nahrungsergänzungsmitteln 60 Jahre oder älter ist. Zu den häufigsten Anwendungsbereichen zählen laut BfR (2013) die Erhaltung der körperlichen Gesundheit, die Erkältungsvorbeugung, die Knochenstärkung und der Ausgleich von Ernährungsdefiziten und Mangelerscheinungen (BfR, 2013). In Bezug auf Demenz muss dem nachgewiesenen Nährstoffdefizit jedoch bereits im frühen Stadium der Demenzentwicklung mit einer Kombinationsgabe von Nährstoffen begegnet werden, da sich einzig so ein positiver Effekt nachweisen lässt (Falkai, 2014).
Den aktuellen Studienergebnissen von Falkai (2014) lässt sich die Relevanz der Nahrungsergänzungsmittel im Zusammenhang mit Demenzerkrankungen entnehmen, da diese einen positiven Nutzen haben können, wenn sie frühzeitig eingesetzt werden, da diese alten Menschen oftmals einen schlechten Allgemeinzustand aufweisen, Medikamente nehmen und sich daraus ein erhöhter Bedarf an Mikronährstoffen ergibt (Falkai, 2014).
Künstliche Ernährung
Die künstliche Ernährung hat laut Reimer (2010) das Ziel, die Gesundheit und Lebensqualität eines Menschen aufrechtzuerhalten oder wiederherzustellen. Basis der künstlichen Ernährung bildet die zunehmende Kenntnis über die Stoffwechselveränderungen, den Nährstoffverbrauch sowie den spezifischen Nährstoffverbrauch je nach Krankheitsphase (Reimer, 2010). Der Begriff 'künstlich' bezieht sich laut Lückerath und Müller (2013) sowohl auf die industriell gefertigten Nährstoffsubstrate als auch auf den von der natürlichen Ernährung abweichenden Aufnahmeweg. Die Indikation für die künstliche Ernährung ist laut Reimer (2010) gegeben, wenn über einen längeren Zeitraum nicht ausreichend Nahrung auf normalem Weg zu sich genommen werden kann und eine Mangelernährung droht oder bereits vorliegt.
Laut Schauder und Ollenschläger (2006) ist die künstliche Ernährung aus medizinischer Sicht eine medizinische Intervention. Diese Intervention ist somit ein Eingriff und bedingt die Zustimmung des Patienten oder des Betreuers. Reimer (2010) unterscheidet zwischen zwei Formen der künstlichen Ernährung:
1. EnteraleErnährung
2. Parenterale Ernährung
Als enterale Ernährung wird die Nahrungsaufnahme über den Magen-Darm-Trakt bezeichnet. Möglich ist die künstliche enterale Ernährung sowohl oral in Form von Trinknahrung oder auch über Sondensysteme. Hinsichtlich der Sondensysteme wird zwischen einer Nasensonde (Transnasale Sonde) und Magensonde (perkutane endoskopische Gastrostomie, kurz PEG) unterschieden. Die Nasensonde bietet sich laut Reimer (2010) an, wenn die künstliche Ernährung nicht länger als vier Wochen notwendig ist. Als mögliche Indikationen für die enterale Ernährung lassen sich unter anderem Krebs, Darmerkrankungen oder Demenzerkrankungen nennen (Lückerath und Müller, 2013; Adolph, 2010 und Reimer, 2010).
Als parenterale Ernährung wird die Nahrungsaufnahme unter Umgehung des Magen-Darm-Traktes über das zentrale Venensystem bezeichnet (Lückerath und Müller, 2013). Die Frage, ob die enterale oder parenterale zur Nährstoffaufnahme besser geeignet ist, wird in der Literatur kontrovers diskutiert. Eine eindeutige Entscheidung lässt sich laut Reimer (2010) nicht feststellen, dennoch lässt sich „...verschiedenen Metaanalysen entnehmen, dass die enterale Ernährung die Infektionsrate, die Intensiv- und Behandlungsdauer sowie die Behandlungskosten senkt“ (Reimer, 2010, S. 860).
Wie bereits zu Beginn in der Einleitung dieser Thesis beschrieben, geht die Demenzerkrankung laut Perrar und Wojnar (2014) oftmals mit einer Störung des Ess- und Trinkverhaltens einher, sodass das Thema künstliche Ernährung im Verlauf der Erkrankung eine immer höhere Relevanz einnimmt, da eine Mangelernährung droht oder bereits vorliegt. Die Folge ist oftmals ein folgenschwerer Gewichtsverlust oder Aspiration (Lind, 2007). Die künstliche Ernährung ist folglich hinsichtlich der Thematik dieser Ausarbeitung ein wichtiger Aspekt.
2 Ausgangslage
'Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen', heißt es im deutschen Volksmund. Mit dem Begriff 'Essen' wird jedoch nicht nur der Verzehr von Nahrungsmitteln bezeichnet. Laut Carviezel et al. (2015) und Max-Rubner-Institut (2008) steht der Begriff zeitgleich für Genuss, Wohlbefinden, Geselligkeit und Lebensqualität. Darüber hinaus befriedigt das Essen emotionale, soziale und kulturelle Bedürfnisse und bietet eine Tagesstruktur sowie eine Orientierung über Jahreszeitrhythmen (Carviezel et al., 2015). Vom physiologischen Standpunkt aus betrachtet, ist Essen und Trinken jedoch eine Reaktion auf lebenserhaltende Reize, welche nach Maslow (1943) auf der untersten Stufe der Bedürfnispyramide stehen (Carviezel et al., 2015). Folglich bildet eine ausgewogene und gesunde Ernährung die Basis für die langfristige Erhaltung der Gesundheit sowie der eines langen und selbstbestimmten Lebens (Carviezel et al., 2015).
2.1 Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung
Einerseits gibt es laut Koerber et al. (2012) weltweit mehr als 840 Millionen Menschen, die chronisch unterernährt sind. Rund 800 Millionen Menschen davon leben in den Entwicklungsländern. Andererseits nimmt der Überkonsum an Nahrung und der ungünstigen Lebensmittelauswahl immens zu (Koerber et al., 2012). In Kombination mit Bewegungsmangel führt dies oftmals zu einer raschen Verbreitung chronischer Krankheiten. Laut Koerber et al. (2012) essen die Menschen in Industrieländern wie Deutschland häufig zu viel, zu fett, zu süß, zu salzig und zu ballaststoffarm. Im Ergebnis führt dies trotz einer Überernährung zur unzureichenden Versorgung mit essenziellen bzw. gesundheitsfördernden Nahrungsinhalten wie verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Eine übermäßige, unausgewogene und bezüglich der essenziellen Nährstoffe unzureichende Ernährung lässt sich folglich als Ursache für die ernährungsbedingten Krankheiten in Industrieländern benennen (Koerber et al., 2012). Die durchschnittliche Lebenserwartung der Deutschen ist laut Aussage des Statistischen Bundesamtes (StBA, 2015) in den vergangenen Jahrzehnten stetig gestiegen und beträgt heute 78 Jahren bei Männern und 83 Jahren bei Frauen. Laut Koerber et al. (2012) deutet dies auf eine verbesserte gesundheitliche Situation und Ernährungsweise hin.
In dieser vorliegenden Arbeit dient der Ernährungsbericht 2012 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE, 2012) als Grundlage für die Analyse der Ernährungsgewohnheiten der deutschen Bevölkerung.
Dem Ernährungsbericht 2012 lässt sich entnehmen, dass die Deutschen im Vergleich zu 2008 wieder mehr Gemüse, Zitrusfrüchte, Käse, Geflügelfleisch und Fisch essen. Jedoch belegt der Bericht auch, dass sich beim Verzehr von Roggen, Kartoffelerzeugnissen, Alkohol, Butter sowie pflanzlichen Fetten eine Reduktion erkennen lässt. Während im Ernährungsbericht 2008 noch ein Anstieg im Verbrauch von Getreideerzeugnissen und Frischobst nachzuweisen war, ist dieser laut DGE (2012) im Jahr 2012 leicht rückgängig. Langfristige Trendanalysen weisen sowohl auf positive als auch negative Veränderungen bezüglich der Nährstoffversorgung im Lebensmittelverbrauch hin. So ließ sich im letzten Jahrzehnt erkennen, dass der Konsum von Roggen, Kartoffeln, Obst und Obstkonserven, Hülsenfrüchten, Alkohol, pflanzliche Fette, Honig und Butter, Fruchtsäfte sowie Tee und Kaffee regressiv ist. Unverändert geblieben ist hingegen der Verzehr von Kartoffelprodukten, Süßwaren, Konsummilch und Fleisch. Bei dem Konsum von Teigwaren, Reis, Gemüse, Schokoladenprodukten, Zitruserzeugnissen, Joghurt, Käse, Geflügel, Fisch, Mineralwasser und
Erfrischungsgetränken ließ sich laut DGE (2012) eine Verbrauchssteigerung erkennen. Erstmalig wurde im Ernährungsbericht 2012 auch die Entwicklung des Glukosekonsums abgebildet. Seit 1990 ist der Anstieg im Glukosekonsum deutlich erkennbar, sodass der Verbrauch heute fast doppelt so hoch ist wie vor 20 Jahren. Dies liegt insbesondere am gesteigerten Konsum von zuckerhaltigen Getränken und Schokoladenprodukten. Aus Sicht der Ernährungspsychologen ist es negativ zu bewerten, dass der Obstverbrauch rückläufig ist, während der Fleischkonsum stetig ansteigt. Positiv zu werten ist hingegen der Anstieg des Fischverzehrs, insbesondere unter dem Aspekt der Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren, als auch die Zunahme des Gemüseverzehrs (DGE, 2012).
Zusammenfassend lässt sich folglich feststellen, dass die Deutschen im Durchschnitt zu wenig pflanzliche Lebensmittel und zu viel tierische Produkte konsumieren. Darüber hinaus lassen sich dem Ernährungsbericht 2012 geschlechtsspezifische Unterschiede im Ernährungsverhalten entnehmen. So essen Männer circa doppelt so viel Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren wie Frauen und auch mehr Brot, tierische und pflanzliche Fette, Backwaren, Zucker und Süßwaren. Frauen hingegen bevorzugen oftmals Obst, rohes Gemüse und trinken vermehrt Wasser sowie Früchte- und Kräutertees. Eine weitere Diskrepanz im Lebensmittelverzehr lässt sich zwischen jüngeren und älteren Menschen erkennen. So wählen sowohl Männer als auch Frauen über 51 Jahren günstigere Lebensmittel aus als Jüngere. Zu den sogenannten günstigeren Lebensmitteln zählen neben Fisch und Obst auch Gemüse und Kartoffeln. Jüngere hingegen bevorzugen mehr Fleischerzeugnisse und Wurstwaren und trinken vermehrt Fruchtsäfte, Nektar sowie Limonaden, während die über 51-Jährigen eher zum Wasser tendieren. Die 1,5 Liter Flüssigkeitszufuhr pro Tag, welcher sich auf energiearme bzw. energiefreie Getränke bezieht, wird sowohl von Männern als auch von Frauen erreicht. Wobei energiefreie Getränke wie Wasser lediglich die Hälfte der Trinkmenge ausmachen. Der Alkoholkonsum der Männer ist dreimal so hoch wie der von Frauen, was insbesondere am hohen Bierkonsum liegt (DGE, 2012).
2.2 Ernährungsbedingte Krankheiten
Laut Pietrowsik (2006) lassen sich insbesondere Übergewicht, Bluthochdruck, koronare Herzerkrankungen, Diabetes mellitus Typ II und auch Krebs als Krankheiten nennen, welche durch schlechte oder einseitige Ernährung hervorgerufen werden. Zu bedenken ist hier jedoch, dass diese Krankheiten oftmals multifaktoriell bedingt sind und der Aspekt der Ernährung lediglich ein Faktor neben vielen weiteren Risikofaktoren darstellt (Pietrowski, 2006). Bei keiner Störung ist der Zusammenhang zur falschen Ernährung so evident wie beim Übergewicht (Pietrowski, 2006). Dies entsteht durch eine zu hohe Aufnahme von Fett, Kohlenhydraten, Zucker, Salz und Alkohol in Kombination mit Bewegungsmangel und stellt einen Risikofaktor für viele andere Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems sowie des Bewegungsapparates dar. Im fortgeschrittenen Stadium kann das Übergewicht zu gravierenden Stoffwechselstörungen führen und unter anderem Diabetes mellitus Typ II verursachen. Das metabolische Syndrom fasst verschiedene Faktoren zusammen, die häufig zu Herz-KreislaufErkrankungen führen. Dazu gehören neben Übergewicht und einem gestörten Fett- und Cholesterinhaushalt auch Bluthochdruck und ein krankhaft erhöhter Blutzuckerspiegel durch zu geringe Insulinwirkung. Ernährungsbedingte Krankheiten treten somit vor allem durch Überernährung, Verzehr von zu viel Kohlenhydraten, Zucker, Salz und Alkohol in Verbindung mit Bewegungsmangel auf (Pietrowski, 2006).
Nahrungsbestandteile und deren ernährungsmedizinische Wirkung Laut DGE (2015a) zählen zu den wichtigsten Lebensmittelgruppen: Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Mich und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Öle und Fette sowie Getränke.
Wie bereits in Kapitel 1 erwähnt, gehören Kohlenhydrate, Fette, Proteine und Ballaststoffe zu der Gruppe der Makronährstoffe. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente hingegen gehören zu den Mikronährstoffen (Biesalski, 2015). Kohlenhydrate, auch Saccharide genannt, gehören mengenmäßig zu den häufigsten Naturstoffen und gelten als wichtigster Nährstoff des Menschen. Diese werden laut Lückerath und Müller (2013), Marquardt (2014) und Ristow (2010) in Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide unterschieden. Monosaccharide, auch Einfachzucker und Disaccharide (Zweifachzucker) genannt, bestehen überwiegend aus Glukose und Laktose und kommen oftmals in Obst vor oder werden aus Rübenzucker gewonnen. Bestandteil sind diese unter anderem in Fruchtaufstrichen, Desserts, Süßwaren oder auch Softdrinks. Einfache Kohlenhydrate sind als Energielieferanten schnell verfügbar, da die Moleküle vom Körper rasch aufgespalten und verwertet werden können. Komplexe Kohlenhydrate hingegen, wie Polysaccharide, benötigen einige Zeit, bis sie dem Körper als Energielieferanten zur Verfügung stehen, da die Aufspaltung der Molekülkette etappenweise erfolgt. Folge dieser etappenweiser Aufspaltung der Zuckermoleküle ist, dass diese kontinuierlich übereinen längeren Zeitraum ins Blut gelangen, mit der Folge eines längeren Sättigungsgefühls. Polysaccharide sind in Kartoffeln, Gemüse und Getreide vorhanden und werden überwiegend über Stärke aufgenommen. Saccharide selbst sind keine essenziellen Nähstoffe, dennoch sind sie für die Leistung des Gehirns und der Erythrozyten essenziell (Marquardt, 2014, Lückerath und Müller, 2013 und Ristow, 2010).
Fette dienen nicht nur als Energielieferanten und Energiespeicher, sondern auch als Bestandteil biologischer Membranen und Nervenscheiden. Auch werden sie als Träger für Aroma- und Geschmacksstoffe benötigt und erleichtern die Aufnahme und Absorption essenzieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine. Aufgenommen werden Fette über tierische und pflanzliche Nahrung und liefern dem Körper komplexe Fette wie Glykolipide, Phospholipide und Cholesterin, welche Hauptbestandteile beim Aufbau von Membranen sind. Bei unzureichender Aufnahme gesunder ungesättigter Fette kann es zu Haarausfall, gestörter Wundheilung, trockener schuppiger Haut oder infektiösen Hautentzündungen kommen. Diese Symptome lassen sich häufig im Rahmen einer Mangelernährung beobachten (Marquardt, 2014, Lückerath und Müller, 2013 und Biesalski und Vaupel, 2010a).
Proteine sind laut Biesalski und Vaupel (2010b) die wichtigsten biochemischen Funktionsträger, welche diverse biochemische Aufgaben erfüllen. So dienen Strukturproteine als Baustoffe. Nahrungsproteine liefern Aminosäuren sowie organische Stickstoffe und Schwefelbindungen, gelten jedoch nur begrenzt als Energielieferanten. Zu den Aufgaben der Proteine gehören insbesondere die Regulation des Stoffwechsels sowie die Bildung der Zellstruktur. Ebenfalls sind sie wichtig für die Signalgebung und Steuerung des Organismus und der Aufrechterhaltung der physiologischen Teildichte im Gefäßsystem des Körpers. Ein Mangel an Proteinen kann laut Biesalski und Vaupel (2010b) schwerwiegende Erkrankungen hervorrufen und zu Gewichtsverlust, einer Verringerung der Fett- und Muskelmasse, einer Abnahme der Albuminkonzentration im Blutplasma und zu Ödemen führen. Darüber hinaus kann es auch zu Leistungseinschränkungen kommen. Entscheidend bei der Aufnahme von Proteinen ist nicht die Quantität, sondern die Qualität, also die Verwertbarkeit. Der Tagesbedarf an Aminosäuren liegt laut Biesalski und Vaupel (2010b) bei mindestens 1,0 - 1,6 g pro Kilo Körpergewicht. Bei der parenteralen Ernährung hingegen liegt der Anteil der unentbehrlichen Aminosäuren mit 30 bis 50 Prozent deutlich höher als bei der oralen Ernährung eines gesunden Menschen und beträgt 19 Prozent (Biesalski und Vaupel, 2010b).
Vitamine gelten als essenzielle Nahrungsbausteine, da ohne sie keine Energiegewinnung, Nervenleitung und Verdauung funktionieren kann. Mit Ausnahme von Vitamin К und Folsäure kann der Körper Vitamine nicht selbst aufbauen, sodass die Aufnahme über die Ernährung von enormer Wichtigkeit ist. Ein Mangel an Vitaminen kann zu schwerwiegenden Erkrankungen führen und macht sich unter anderem durch Abgeschlagenheit, Müdigkeit, Schwäche, Appetitverlust und einer verminderten Immunabwehr bemerkbar. Ein langfristiger Mangel an Vitaminen kann zu irreparablen Schäden und im schlimmsten Fall zum Tode führen (Marquardt, 2014, Lückerath und Müller, 2013, Biesalski, 2010b und Universo, 2010).
Anhand der Ausführungen der wichtigsten Nahrungsbestandteile sowie deren medizinischer Wirkung lässt sich erkennen, dass ein signifikanter Zusammenhang zwischen Ernährung und Erkrankungen besteht. Ferner lässt sich feststellen, dass die Veränderung des Stoffwechsels durch den Mangel an bestimmten Nährstoffen die Entstehung von Krankheiten fördert.
2.3 Ernährung im Alter
Der Lebensabschnitt Alter beginnt laut DGE (undatiert) und Volkert (2010) mit dem 65. Lebensjahr. Physiologische Altersveränderungen, welche für die Ernährung von Bedeutung sind, beziehen sich Großteils auf die Körperzusammensetzung, die Regulation der Nahrungsaufnahme sowie den Wasserhaushalt. Ferner treten diese oftmals in Kombination mit körperlichen und kognitiven Einschränkungen, akuten oder chronischen Krankheiten sowie psychischen, sozialen und finanziellen Problemen auf und sind somit weitere Faktoren, die die Nahrungsaufnahme bzw. Nährstoffaufnahme beeinflussen. Zu den Risiken des Alters gehören neben der Störung der Stoffwechselaktivität, ebenso die Abnahme der Muskelmasse, die Zunahme der Sturzgefahr, die Abnahme der Knochendichte und damit einhergehend ein erhöhtes Risiko für Osteoporose und Frakturen. Die Gefahr von chronischen Wunden steigt im Alter stark an und die verzögerte Rehabilitation nach Krankheiten ist oftmals sehr langwierig. Aber auch die Zunahme der Körperfettmasse bei zeitgleicher Abnahme der körperlichen Aktivität birgt Risiken und führt oftmals zu einer verminderten Leistungsfähigkeit (Carviezel et al., 2015 und Volkert, 2010). Laut Carviezel et al. (2015) nimmt das Verlangen nach Nahrung ab und in Kombination mit einer verminderten körperlichen Aktivität, hat dies einen verminderten Energieumsatz zur Folge. Es gibt jedoch auch Ausnahmen, welche sich erhöhend auf den Energiebedarf auswirken können.
Dazu gehören unter anderem Erkrankungen wie Krebs, chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD), Herzinsuffizienz, akute Infektionen, Hyperaktivität bei Demenz oder Medikamente. Fernen können auch Probleme eines schlechten Zahnstatus, sowie Zahnprothesen und Schluckstörungen zu erheblichen Problemen bei der Nahrungsaufnahme führen. Typisch für das Altern sind ebenso Begleiterscheinungen wie Verlust des Geschmacks-, Geruchs und Sehsinns sowie der Veränderung der gastrointestinalen Sättigungsmechanismen. Auch das Durstempfinden nimmt ab und wird oftmals trotz einer bestehenden Dehydrierung nicht wahrgenommen (Carviezel, 2015 und Volkert, 2010).
Wie bereits erwähnt, kommt es im Alter laut DGE (undatiert) und Volkert (2010) nicht auf die Masse der aufgenommenen Nahrung an, sondern vielmehr auf die Qualität der Nahrung bzw. deren Nährstoffdichte. Der Energiebedarf älterer Menschen, im Vergleich gegenüber jungen Menschen, beträgt laut Kolb (2011) etwa 30 Prozent weniger Kilokalorien (kcal), während der Bedarf an Nährstoffen, wie Kalzium und anderen Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen gleich hoch bleibt. Richtwerte für die tägliche Aufnahme liegen bei älteren Menschen für Energie bei ca. 30 kcal, für Protein bei 1 Gramm (g) und für Flüssigkeit bei 30 Milliliter (ml) pro Kilogramm (kg) Körpergewicht. Diese Werte sollten jedoch individuell dem Ernährungszustand, der Aktivität, der Stoffwechselsituation und der Toleranz angepasst werden. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge, haben ältere Menschen einen erhöhten Proteinbedarf als Jüngere (Volkert, 2011). In der folgenden Tabelle werden die Richtwerte des Medizinischen Dienst des Spitzenverbandes der Krankenkassen e. V. (MDS, 2014a) zur Abschätzung des Energie-, Protein- und Flüssigkeitsbedarfs älterer Menschen abgebildet. Der MDS hat diese Richtwerte nach Volkert (2011) adaptiert.
Tabelle 3: Richtwerte zur Abschätzung des Energie-, Protein- und Flüssigkeitsbedarfs älterer Menschen
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
(Volkert, 2011, eigene Darstellung).
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE et al., 2015) hat in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) und der Schweizer Vereinigung für Ernährung (SVE) Referenzwerte für die Nährstoffaufnahme älterer Menschen aufgestellt, bei denen es sich um Nährstoffmengen handelt, die eine ausreichende Nährstoffzufuhr sicherstellen sollen. In Tabelle 4 werden die Referenzwerten D-A-CH der DGE et al. (2015) für Personen über 65 Jahren tabellarisch aufgeführt. In Anlehnung an die üblichen Länderkennzeichen der beteiligten Länder werden die neuen Referenzwerte als D-A-CH-Referenzwerte bezeichnet.
Anzumerken ist hier jedoch, dass diese Berechnung für ältere Menschen ohne starken Bewegungsdrang erbracht wurde. Demenziell erkrankte Menschen mit großem Bewegungsdrang haben oftmals einen viel höheren Energiebedarf. Dieser liegt zum Teil laut DGE et al. (2015) bei bis zu 4000 kcal am Tag:
Tabelle 4: Referenzwerte D-A-CH der DGE für eine > 65-Jährige, mobile, gesunde Person
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
(DGE et al., 2015, eigene Darstellung).
2.4 Ernährung und Demenz
Eine ausgewogene Ernährung ist nicht nur für gesunde Menschen wichtig, sondern ebenso für die Gesundheit des demenziell erkrankten Menschen. Eine zentrale Aufgabe in der täglichen Betreuung von demenziell Erkrankten ist laut Kolb et al. (2012), eine adäquate Ernährung in den unterschiedlichen Krankheitsstadien sicherzustellen. Während etwa 20 Prozent der Betroffenen durch übermäßiges Essen zunehmen, etwa weil sie denken, noch nicht gegessen zu haben, verlieren laut Albarède et al. (2000) etwa 40 Prozent der leicht bis mittelgradig demenziell erkrankten Menschen an Gewicht. Die Ursachen für den Gewichtsverlust sowie die damit einhergehende Mangelernährung sind vielfältig und bis heute nicht eindeutig geklärt (Kolb et al., 2012). Klinische Studien lassen jedoch auf ein multifaktorielles Geschehen schließen (siehe Abbildung 2).
Abbildung 1: Ursachen von Gewichtsverlust bei Demenz
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
(Sieber und Wirth, 2011, eigene Darstellung).
Zu Beginn von Demenz führen die Erkrankten oftmals noch ein relativ selbstständiges Leben in der eigenen Wohnung. Dennoch lassen sich beim Einkaufen erste Probleme erkennen, sodass diese kaum frische Lebensmittel kaufen und die vorhandenen Lebensmittel teilweise bereits ungenießbar sind. Dies führt laut Sieber und Wirth (2011) zu einer einseitigen und unzureichenden Ernährung. Ferner wird im Verlauf der Erkrankung das Zubereiten und Kochen der Mahlzeiten verlernt. Folglich werden weniger Nährstoffe aufgenommen, auch die Flüssigkeitszufuhr nimmt stetig ab, da das Durstgefühl abnimmt und/oder gedacht wird, dass bereits gegessen und getrunken wurde. Je weiter die Krankheit fortschreitet, desto mehr nehmen Verhaltensstörungen, psychomotorische Unruhen und der Bewegungsdrang zu. Der Energiebedarf steigt folglich an. In der Spätphase nehmen dann die Pflegebedürftigkeit, die Dysphagie sowie die Apraxie zu. Speisen und Getränke können nicht mehr selbstständig aufgenommen werden, was eine reduzierte Energiezuführung zur Folge hat (Sieber und Wirth, 2011). Auch dürfen sedierende Wirkungen von Medikamenten laut Sieber und Wirth (2011) nicht außer Acht gelassen werden, da diese ebenfalls Einfluss auf das Essverhalten bzw. die Energiezufuhr und Nährstoffaufnahme haben können.
Wie bereits in Kapitel 2.1.1 und 2.1.2 beschrieben, können Gewichtsverlust und Mangelernährung laut Biesalski (2010a und 2010b), Biesalski und Vaupel (2010a und 2010b), Carviezel et al. (2015) und Volkert (2010) verheerende Auswirkungen haben und unter anderem den Abbau der Muskulatur, funktionellen Einbußen sowie ein erhöhtes Risiko für Begleiterkrankungen mit sich bringen.
Mahlzeiten strukturieren laut Kolb et al. (2012) nicht nur den Alltag, sondern fördern darüber hinaus mit einer ausgewogenen Ernährung auch das Wohlbefinden und die Gesundheit. Ob zu Hause oder in stationären Pflegeeinrichtungen; das Essen in der Gemeinschaft verbindet und das Umfeld bei den Mahlzeiten ist laut DGE (2014) und Kolb et al. (2012) ausschlaggebend für den Erfolg jeglicher Ernährungsintervention. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2012) empfiehlt hierzu detaillierte Vorgaben für die räumliche Ausstattung und Gestaltung. Dem Expertenstandard 'Ernährungsmanagement in der Pflege' des Deutschen Netzwerkes für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP, 2010) ist ergänzend zu entnehmen, dass die Nahrungszufuhr der demenziell Erkrankten individuell an den Tageszustand und die Mobilität angepasst werden sollte. Wichtige zu berücksichtigende Faktoren sind laut DGE (2014), Kolb et al. (2012) und DNQP (2010): Die Gestaltung der Tische und Räume, eine ruhige Atmosphäre, um Schutz vor Ablenkung und Überforderung zu bieten. Keine unnötigen Gegenstände auf dem Tisch und das Geschirr sollte sich farblich vom Untergrund abheben, da dies das Erkennen der Lebensmittel erleichtert und somit das Ess- und Trinkverhalten positiv beeinflusst werden kann. Ferner sind auch Funktionseinschränkungen von Händen, Dysphagie, Müdigkeit, Überforderung und Zahnprobleme zu berücksichtigen (DNQP, 2010).
Im fortgeschrittenen Stadium einer demenziellen Erkrankung muss das Anreichen der Nahrung oftmals komplett vom Pflegepersonal übernommen werden, was jedoch sehr zeitintensiv sein kann und Ruhe und Geduld erfordert (Kolb et al., 2012).
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2014) fügt ergänzend hinzu, dass individuelle Wünsche und Vorlieben starke Berücksichtigung finden und die Konsistenz der Nahrung dem Schluckverhalten angepasst werden sollte. Auch können herzhafte Speisen gesüßt werden, da demenziell erkrankte Menschen Süßspeisen tendenziell präferieren. Zusätzlich sollten Fingerfood (mundgerechte Stücke, welche mit den Fingern essbar sind) und Imbiss-Stationen angeboten werden, da sie eine gute Alternative zur Erhaltung der Selbstständigkeit bieten und die demenziell erkrankten Menschen ihre Nahrung folglich auch aufnehmen können, während sie ihren erhöhten Bewegungsdrang ausleben (DGE, 2014). Abschließend lässt sich sagen, dass es stets zu beachten gilt, dass Speisen und Getränke den Bedürfnissen angepasst zubereitet werden. Fingerfood und weiche Speisen sollten für Demenzerkrankte appetitanregend und schmackhaft sein (DGE, 2014). Wie in den Kapiteln 1.1.1 und 1.2.1 beschrieben, sollte die Nahrung zudem genügend Energie und Nährstoffe beinhalten. Um eine ausreichende Nahrungsdichte zu gewährleisten, kann das Essen mit Nahrungsergänzungsmittel, wie im Kapitel 1.1.2 beschrieben, optimiert werden. Besonders wichtig bei der Unterstützung der Mahlzeiten ist für die Demenzkranken die Verfügbarkeit einer begrenzten Anzahl von Bezugspersonen während den Mahlzeiten, da so ein Vertrauensverhältnis entsteht und die Kommunikation während den Mahlzeiten verbessert wird, was wiederum zu einer Verbesserung der Nahrungsaufnahme führt (Kolb et al., 2012 und Amella, 1999).
2.5 Mangelernährung und deren Auswirkungen
In der internationalen Literatur lässt sich bis heute keine einheitliche Definition für den Begriff Mangelernährung finden. Stattdessen werden unterschiedliche Begriffe wie 'Malnutrition', Fehl- und Unterernährung für gleiche Sachverhalte verwendet. Gemäß der 10. Revision der Internationalen statistischen Klassifikation der Krankheiten und verwandter Gesundheitsprobleme (ICD-10) wird Mangelernährung als eigenständige Diagnose beziehungsweise Krankheit (Code E40 bis E46) definiert (Gesundheitsamt Bremen, undatiert).
Der Medizinische Dienst des Spitzenverbandes der Krankenkassen e. V. (MDS, 2014a) definiert Mangelernährung als das Fehlen oder das unzureichende Vorhandensein bestimmter Nährstoffe.
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[1] In der vorliegenden Arbeit wird durchgehend die männliche Schreibweise gewählt. Dieses soll lediglich der besseren Lesbarkeit dienen und nichtals Diskriminierung verstanden werden.