Veränderungen bei der Brotherstellung

Inhaltsverzeichnis

1 Vorwort

2 Inhaltsstoffe von Brot
2.1 Zutaten
2.2 Zusatzstoffe

3 Die Mechanisierung und Technisierung der Brotherstellung
3.1 Die moderne Backstube
3.2 Brot am Fließband
3.3 Die vollmaschinisierte Brotherstellung
3.4 Die heutige Entwicklung - Filialbäckereien und „Teiglinge”

4 Konventionelle und ökologische Brotproduktion
4.1 Der lange und der kurze Weg der Brotversorgung
4.2 Alternative „Selberbacken” - Backautomaten

5 Resümee

6 Literaturverzeichnis

7 Anhang

1 Vorwort

Brot war bis in die jüngere Vergangenheit eine Grundlage der Ernährung. Es wurde als morgendliche Brotsuppe, als eigenständige Mahlzeit (Brotzeit, Vesper) und als Zuspeise zu jedem warmen Gericht gegessen. Aber auch heutzutage wird Brot immer noch gerne täglich verzehrt (ca. 200 g pro Kopf).

Die Mechanisierung der Nahrungsproduktion verändert und vergrößert die Angebotspalette. Die neuen Herstellungsverfahren greifen zudem durch technisch bedingte, veränderte Zusammensetzungen des Teiges unmittelbar in den Organismus des Menschen ein.

In dieser Arbeit stehen die Anpassungen des Nahrungsmittels Brot an maschinelle Herstellungsverfahren im Vordergrund.

Der erste Teil dient zur Erläuterung der Zutaten, insbesondere der Mehltypen, und der Funktionen der Zusatzstoffe im Brot. Grundlegende Literatur hierzu sind die Aufsätze zur Brotkultur, herausgegeben von H. Eiselen vom Deutschen Brotmuseum in Ulm, und ein Bericht des Infodienstes Landwirtschaft Baden- Württemberg vom 25.01.2000 zum Thema „Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung“. Im nächsten Abschnitt werden die Entwicklungen in den Backstuben und eine moderne Produktionsstraße dargestellt, basierend unter anderem auf Sigfried Giedions Werk „Die Herrschaft der Mechanisierung“ und „5000 Jahre Backofen“, ebenfalls vom Deutschen Brotmuseum in Ulm herausgegeben.

Die Darstellung der heutigen Entwicklungen in der Backwarenbranche stützt sich auf eine Dissertation von 1999 (Stefan Küntzle: Die Arbeitszeit in Bäckereien- vom Zunftmodel zur Liberalisierung).

Im dritten Teil werden alternative Wege der Brotversorgung, wie ökologische Produktionsweisen oder backen mit dem eigenen Backautomaten, den heute vorherrschenden langen Transportwegen der industriell geprägten Brotproduktion gegenübergestellt. Grundlegende Literatur hierzu sind „Ökologisches Ernährungssystem - Ökologischer Landbau, regionale Märkte, Vollwert- Ernährung“ herausgegeben von K.F. Müller-Reißmann/ Joey Schaffner und die Dissertation von Judith Baumgartner zum Thema „Ernährungsreform- Antwort auf Industrialisierung und Ernährungswandel“ erschienen 1992.

2 Inhaltsstoffe von Brot

Brot ist ein fett- und zuckerarmes Gebäck. Sein Brennwert liegt bei etwa 200-250 kcal/ 100g. Nach der deutschen Verkehrsauffassung wird Brot einschließlich Kleingebäck ganz oder teilweise aus Getreide und/ oder aus Getreideerzeugnissen in gemahlener und/ oder geschroteter und/ oder gequetschter Form durch Bereiten eines Teiges, Auswiegen, Formen, Lockern und Backen hergestellt.

Zur Brotherstellung können folgende Produkte außerdem verwendet werden: Trinkwasser, Lockerungsmittel, Speisesalz, Fettstoffe, Zuckerarten, Milch und/ oder Milcherzeugnisse, Leguminosenerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Rosinen/ Sultaninen, Korinthen, Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse, süße Mandeln, Getreidekeime oder Getreidespeiseklein und Stärken aus den Getreidearten (auch in Form von Backmitteln).^[1]

2.1 Zutaten

Brot besteht ursprünglich aus Mehl, Wasser, Salz und Backtriebmittel^[2]. Die Hauptzutat Mehl ist nur begrenzt haltbar. Getreide gilt dagegen als „lebendige Konserve“ mit einer Haltbarkeit von bis zwei Jahren, wenn es in einem kühlen, luftigen Raum gelagert wird.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 1: Weizenkorn (schematisiert)^[3]

Der Mehlkörper eines Weizenkorns besteht zu 67% aus Stärke, zu 13% aus Klebereiweiß (Gluten) sowie aus Wasser. Der Keimling enthält in seinem Öl Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitamine des B- Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure). Die Schale besteht aus mehreren Schichten Zellulose. Sie enthält neben 40 bis 50% Ballaststoffen relativ viel Eiweiß, Phosphor, Magnesium und Eisen.^[4]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.2: Durchschnittliche Anteile der Inhaltsstoffe von Getreidearten^[5]

In der Tabelle der Abb.2 sind die Gehalte der wesentlichen Stoffgruppen in den Körnern verschiedener Getreidearten zusammengestellt. Kohlenhydrate (hier vorallem Stärke) sind der mengenmäßig überwiegende Anteil des Getreidekorns. Zellulose unterstützt als Quellstoff den Verdauungsablauf. Die in Deutschland wichtigsten Brotgetreide Weizen und Roggen^[6] besitzen unterschiedliche Kohlenhydrat- und Rohproteinanteile. In Bezug auf Mineralstoff-, Rohfett-, und Wassergehalt liegen kaum Differenzen vor.

Durch Züchtung wurde beim Weizen^[7] der Eiweißgehalt erhöht und die Eiweißqualität verbessert. Dadurch wurden die Backeigenschaften des Weizen, das Wasserbindungsvermögen des Mehls, die Toleranz der Teige gegenüber mechanischer Beanspruchung beim Kneten und gegenüber thermischen Einflüssen bei der Gärung, modernen Produktionsabläufen angepaßt.

Bei der Vermahlung wird der Mehlkörper von Keimling und Schale getrennt. Die beiden letzteren bilden die Kleie, die vorwiegend als Futtermittel Verwendung findet^[8]. Groß gemahlenes Getreide wird als Schrott bezeichnet. Fein gemahlenes Getreide wird zu Mehl. Der Nährwert des Mehls hängt davon ab, wie stark das Korn ausgemahlen wurde.

Weißmehl wird ausschließlich aus den innersten, hellsten Teilen der Weizenkörner gewonnen, die deshalb nur zu 30% ausgemahlen werden. Halbweißmehl stammt von den Teilen, die danach noch übrig sind. Es ist fast schalenfrei. Die Kornausmahlung liegt bei 75%. Ruchmehl enthält zusätzlich Teile der äußeren Schicht des Korns und ist deshalb dunkler als das halbweiße Mehl. Der Ausmahlungsgrad liegt hier bei 82%^[9].

Mehl wird nach diesen Ausmahlungsgraden in Typenarten untergliedert ( nach der DIN- Norm 10355)^[10]. Grundsätzlich bedeutet eine höhere Typenzahl einen höheren Ausmahlungsgrad und dunkleres Mehl. Dunkles Mehl ist durch den höheren Anteil von mit vermahlener Schale und Keimling reicher an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Durch ein Verbrennungsverfahren ist es möglich den Mineralstoffgehalt von Mehl zu bestimmen. Zum Beispiel bedeutet die Typenbezeichnung 405 nur 405 mg Asche (Mineralstoffe) pro 100g Mehl. Mehl der Typenbezeichnung 1800 hat den höchsten Anteil an wertvollen Randschichten, Vitaminen und Ballaststoffen.

Das feinste und weißeste Mehl ist dementsprechend das Type 405 Weizen Auszugsmehl. Es besteht vorwiegend aus Stärke. Durch seinen hohen Kohlenhydratgehalt hat es fast nur eine sättigende Wirkung. Da keine Keimöle enthalten sind kann es nicht ranzig werden. Es ist von allen Mehlsorten damit am längsten haltbar. Das Weizenmehl Type 1050 ist etwas dunkler als Type 405 und Type 550 und wird oftmals zum Brotbacken verwendet. Weizenmehl der Type 1700 ist ein Vollmehl.

Für Roggenmehl gilt das gleiche. Je niedriger die Typenzahl ist, um so minderwertiger ist aus ernährungsphysiologischer Sicht das Produkt. Type 1150 wird für Graubrot verwendet, der Nährwert ist mäßig. Roggenmehl Type 1370 ist dunkler und reicher an Vitaminen und Nährstoffen. Kräftiges Vollkornbrot wird aus Roggenmehl Type 1800 hergestellt.

Vollkornmehle bestehen aus dem vermahlenen ganzen Korn (Mehlkörper, Schale, Keim). Die äußersten Schalenteile dürfen entfernt werden, deshalb liegt der Ausmahlungsgrad bei „nur“ 98%.^[11] Es bestehen keine Typenbezeichnungen. Vollkornmehl wird fein gemahlen oder geschrotet angeboten.

[...]

^[1] Meuser, S. 52

^[2] Als Backtriebmittel bezeichnet man Hefe, Sauerteig und Backpulver (Natriumhydrogenkarbonat). Sie wirken meist, indem sie im Teig Kohlendioxid freisetzen, das ihn auflockert. Sie sind im Endprodukt enthalten und müssen unter dem Oberbegriff auf der Zutatenliste angegeben werden. Die Nennung der einzelnen Backtriebmittel ist nicht vorgeschrieben. Leibold, S. 54

^[3] Müller- Reißmann, S. 45

^[4] Fessel, S. 34

^[5] Kling, S. 34

^[6] Im deutschen Brotsortiment ergibt sich ein Verhältnis von 18% Roggenanteil zu 82% Weizenanteil. Der Roggenanteil nimmt langsam weiter ab und wird durch andere Getreidearten wie Gerste, Hafer, Mais, Reis, Buchweizen und Hirse ersetzt.

^[7] Das durchschnittliche 1000- Korn- Gewicht deutscher Weizensorten wurde um fast 40 % erhöht. Von ca. 35 g im Jahre 1938 auf ca. 49 g im Jahre 1971. Müller- Reißmann, S. 42

^[8] Kling, S. 34

^[9] Fessel, S. 34

^[10] Meuser, S. 52

^[11] Fessel, S. 34