Ernährungspädagogik in der (Grund-)Schule. Wie können Kinder und Jugendliche an eine ganzheitliche Ernährung herangeführt werden?

1. Einleitung

Gesundheit ist das kostbarste Gut des Menschen und Voraussetzung für Lebensqualität und Leistungsfähigkeit. Ernährung bildet im Zusammenhang mit körperlicher Bewegung und der nötigen Hygiene die Basis für die Gesundheit von Menschen. Gerade in jungen Jahren ist eine ausgewogene Ernährung nicht nur für die geistige und körperliche Entwicklung, sondern auch für die Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten wichtig.

In den letzten Jahrzehnten hat sich in den Industrieländern die Ernährungssituation von Kindern und Erwachsenen durch gesellschaftliche Entwicklungsprozesse entscheidend verändert. Kindheit und Jugend sind heute mehr denn je durch Bewegungsmangel, Fehlernährung und Übergewicht gekennzeichnet. Daraus resultieren gesundheitliche und emotionale Probleme. Den Risikofaktoren für die Entstehung von Krankheiten muss frühzeitig entgegengewirkt werden, denn der Grundstein für Verhaltensweisen und Fähigkeiten zu einer gesunden Lebensweise wird entscheidend im Kindesalter gelegt.^[1]

Die Ernährung von Kindern wird zum Großteil von den Eltern beeinflusst. Damit verbunden ist die Übernahme positiver, wie auch negativer familiärer Ernährungsgewohnheiten. Veränderte Familiensituationen oder sozial schwache Verhältnisse, erschweren es, ein positives Ernährungsverhalten der Heranwachsenden zu fördern. Vor dem Hintergrund dieser familiären Umstände, nimmt die schulische Erziehung und Bildung bei der Gesundheitsförderung von Kindern einen hohen Stellenwert ein. Da Kinder einen großen Teil ihrer Kindheit in der Schule verbringen, ist diese ein Ort im Prozess des Erwachsenwerdens, an dem sie sich einen gesundheitsfördernden Lebensstil aneignen können.^[2]

Aktuelle wissenschaftliche Studien weisen vermehrt auf eine Zunahme von Übergewicht bei Schülern^[3] hin.^[4] Der frühzeitige Einsatz präventiver Maßnahmen ist erforderlich, um zukünftiges Übergewicht bei Jungen und Mädchen zu vermeiden. Die Ernährung der Kinder ist somit heute eines der wichtigsten Themen der schulischen Gesundheitserziehung.

Das Ernährungsthema wird in vielen Grundschulen in Deutschland jedoch unzureichend behandelt und vermittelt. Der Schwerpunkt liegt vorrangig auf Informations- und Wissensvermittlung. Maßnahmen mit Praxisbezug und Stärkung der Handlungskompetenz sind bislang die Ausnahme. Für die Gewährleistung einer gesunden körperlichen und seelischen Entwicklung und Leistungsfähigkeit von Kindern sind Schulen dazu verpflichtet, den Defiziten entgegenzuwirken. Eine nachhaltige Ernährungsbildung in der Schule benötigt die Etablierung geeigneter unterstützender Strukturen.

Die vorliegende Arbeit setzt sich mit den Grundlagen der kindlichen Ernährung, sowie der praktischen Umsetzung der Ernährungserziehung in der Grundschule auseinander.

Im theoretischen Teil sollen zunächst die Ernährungsempfehlungen für Kinder betrachtet werden, um nachzuvollziehen, wie der Sollzustand hinsichtlich Energiebedarf, Nährstoffzufuhr und empfohlenen Mahlzeiten ist. Anschließend wird die tatsächliche Ernährungssituation der Kinder beleuchtet. Danach wird auf die Ursachen und Folgen von Übergewicht und Adipositas bei Schulkindern eingegangen. Im Anschluss daran werden die Präventionsmöglichkeiten der Schule diesbezüglich dargestellt. Es geht darum, aufzuzeigen, auf welche Möglichkeiten die Schule eingehen kann, um eine adäquate Umsetzung der Ernährungserziehung zu gewährleisten und das Risikoverhalten der Kinder hinsichtlich ihres Ernährungsverhaltens, besonders von den Risikogruppen, zu verringern.

Den praktischen Teil bildet eine Unterrichtssequenz zum Thema gesunde Ernährung. Dieser soll als Beispiel für eine abwechslungsreiche und ganzheitliche Ernährungsbildung dienen.

Im empirischen Teil der Arbeit werden die Interviews zweier Grundschulkinder und deren Mütter ausgewertet. Themen der qualitativen Befragung waren Einstellungen zur gesunden Ernährung, Wissen über gesundes Essen und Umsetzung einer ausgewogenen Ernährung, sowie die schulische Erfahrung zum Thema Gesundheitserziehung.

Die Auswertung soll das im theoretischen Teil Herausgefundene unterstreichen, sowie Antwort geben, wie die konkrete Erfahrung und Umsetzung zum Thema Ernährung und Ernährungserziehung in der Grundschule stattfindet.

Am Ende der Arbeit soll eine Zusammenfassung stehen, welche einen kurzen Überblick über die Arbeit gibt und diese abrundend darstellt.

2 Ernährungsempfehlungen für Kinder

Essen, Trinken und sich bewegen zählen zu den Grundbedürfnissen eines Kindes. Ausgeglichenheit und Aufnahmebereitschaft hängen entscheidend davon ab, ob seine Grundbedürfnisse befriedigt sind. Eine ausgewogene Ernährung ist essenziel für die geistige und körperliche Entwicklung, trägt zum Wohlbefinden bei, beeinflusst die Leistungsfähigkeit und trägt zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten bei.

2.1 Energiebedarf von Kindern

Kinder haben durch Wachstum und viel Bewegung einen hohen Energiebedarf. Außerdem ist der Grundumsatz ist höher als bei Erwachsenen. Um Müdigkeit und Konzentrationsabfall zu vermeiden, brauchen sie kontinuierlich Nachschub an Energie.

Eine langfristige Unterschreitung der Energiezufuhr kann – genauso wie eine Überschreitung – die Gesundheit des Kindes gefährden. Für den täglichen Bedarf an Energie gibt es folgende Richtwerte:

Abb. 1: Altersgemäße Empfehlungen zur Lebensmittelverzehrmenge in der Optimierten Mischkost.^[5]

Der individuelle Energiebedarf von Kindern ist jedoch unterschiedlich. Er hängt vom Alter, Körpergewicht und -größe ab. Ruhige Kinder, die sich kaum bewegen, benötigen demnach weniger Energie als aktive Kinder. Ab dem 10. Lebensjahr ist der Energiebedarf der Mädchen deutlich geringer als bei Jungen. Die Kalorienangaben in Abbildung 1 sind Mittelwerte und gelten für Kinder mit durchschnittlichem Gewicht und durchschnittlicher Größe.^[6]

2.2 Die Optimierte Mischkost – optiMIX®

Eine empfohlene Ernährung stellt die Optimierte Mischkost, kurz optiMIX®, dar. Das Ernährungskonzept – entwickelt von Alexy und Kersting – fundiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist ein praktisch formuliertes Konzept für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen im Alter von ein bis achtzehn Jahren. Anfang der 1990er Jahre wurde es vom Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) entwickelt und immer wieder an neue wissenschaftliche Erkenntnisse angepasst.

Die Kost ist optimiert, da sie den Bedarf an allen Nährstoffen, die Kinder benötigen, deckt. Sie dient zusätzlich der Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Gicht. Diese Ernährungsweise begünstigt, dass ein Optimum an Wachstum, Entwicklung, Leistungsfähigkeit und Lebenserwartung erreicht wird. Insbesondere werden die Ernährungsgewohnheiten und -vorlieben von Kindern berücksichtigt. Die abwechslungsreiche Mischkost setzt sich aus folgenden Punkten zusammen:

 Reichlich ungesüßte oder wenig gesüßte Getränke

 Abwechslung bei der Lebensmittelauswahl

 Bevorzugung fettarmer Lebensmittel

 Täglich ballaststoffreiche Vollkorn-/Getreideprodukte

 Regelmäßig fettarme Milch und Milchprodukte

 Über die Woche verteilt Fleisch, einmal wöchentlich Fisch und gelegentlich Eier

Eine schmackhafte und schonende Zubereitung

 Geringer Konsum von Süßigkeiten und süßen Getränken^[7]

Die Grundlage von optiMIX® bildet die sogenannte Vollwerternährung. Früher bestand diese aus überwiegend rohem Getreide und Gemüse. Diese strengen Formen sind heute überholt. Die Grundsätze der Vollwerternährung entsprechen heute den allgemeinen Empfehlungen einer modernen Ernährung, die eine abwechslungsreiche Mischkost mit einem hohen Anteil an Obst, Gemüse und Getreide empfiehlt. Milch und Milchprodukte, sowie Fisch und Fleisch, sind auch Teil der Ernährung. Diese Ernährungsform ist für Kinder als Dauerkostform am besten geeignet.^[8] Sie enthält alle nötigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der richtigen Form. Diese bedarfsorientierte Ernährungsweise im Kindesalter gewährleistet, dass der Grundstein für Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Lebensfreude im Erwachsenenalter gelegt wird.^[9]

Eine abwechslungsreiche Ernährung minimiert einerseits das Risiko einer möglichen Unterversorgung mit lebensnotwendigen Nährstoffen, wie beispielsweise Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Andererseits verringert eine vollwertige Ernährung eine etwaige überhöhte Zufuhr von bestimmten Nahrungsinhaltsstoffen, welche bei erhöhtem Konsum negative Konsequenzen mit sich ziehen, wie zum Beispiel Fett, Zucker und Kohlenhydrate.

2.2.1 Nährstoffzufuhr mit optiMIX®

Abb. 2.: DGE-Ernährungskreis^[10]

Die in der Optimierten Mischkost verwendeten Lebensmittel werden anhand des Ernährungskreises der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, kurz DGE, ausgewählt. Im DGE-Ernährungskreis werden die Lebensmittel in sieben Gruppen unterteilt (siehe Abbildung 2). Die unterschiedlich großen Kreissegmente stehen für die Wichtigkeit der jeweiligen Nährstoffgruppe um eine ausgewogene Ernährung zu garantieren. Die Berechnung der Sequenzgrößen erfolgte anhand der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Fachgesellschaften für Ernährung aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.^[11]

In der Optimierten Mischkost liefern komplexe Kohlenhydrate – vor allem aus Getreide, Kartoffeln und Obst – mit 54 % den größten Teil der Nahrungsenergie. Weitere 32 % bestehen aus hauptsächlich pflanzlichem Fett. Die restlichen 14 % der Energie setzen sich aus Proteinen zusammen.^[12]

Kohlenhydrate

Sie sorgen für den Ablauf des Stoffwechsels und versorgen die Nerven- und Gehirnzellen mit Energie. Da sie leicht verdaulich sind und vom Körper schnell in Energie umgesetzt werden können, sind sie für Kinder besonders wichtig. Der Bedarf wird am besten durch solche Kohlenhydrate gedeckt, die zusätzlich wertvolle Vitamine und Ballaststoffe enthalten: Vollkornbrot, Kartoffeln, Haferflocken, Obst und Gemüse.

Andere Kohlenhydrate, die aus Weißmehl und Zucker bestehen, wie zum Beispiel Weißbrot, Süßigkeiten, Teigwaren, enthalten derartige Stoffe nicht und führen zu keiner langfristigen Sättigung. Gleichzeitig fördert der reichliche Verzehr solcher „leeren“ Brennstoffe die Körperfettbildung, hemmt die natürliche Fettverbrennung und lässt die bei zu starkem Verzehr die natürliche Fettverbrennung gänzlich erlöschen.

Fette

Nahrungsfette sind wichtige Energielieferanten, besonders für Kinder. Ein sparsamer Umgang und die Verwendung der richtigen Fette, wie essentielle Fettsäuren wie es in Olivenöl enthalten ist, sind dabei wichtig.

Sichtbare Fette, wie Öl, Butter und versteckte Fette in Fleisch, Wurst, Käse, Milch sind einzuschränken, da eine zu hohe Fettzufuhr eine Gewichtszunahme bedeutet.

Protein

In der Wachstumsphase ist eine ausreichende Zufuhr von Eiweiß wichtig, da es als Aufbaustoff der Zellen ein lebenswichtiger Bestandteil der Nahrung ist. Empfehlenswert ist bei Kindern ein ausgewogenes Verhältnis von tierischen Eiweißen, die in Fleisch, Fisch, Ei und Milch vorkommen, und pflanzlichen Eiweißen in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten.

Vitamine

Sie sind lebensnotwendige Substanzen für die Stoffwechselvorgänge im Körper, die für Wachstum (Vitamin A), Knochenaufbau (Vitamin D), Schutz gegen Infektionskrankheiten (Vitamin C) und für Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit (Vitamin B1) essenziell sind.

Mineralstoffe

Die Mineralstoffe, Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Jod, Fluor, Selen und Zink sind unverzichtbare Bestandteile bei allen Stoffwechselvorgängen. Ein besonders wichtiger Mineralstoff für Kinder ist das Calcium. Es sorgt für gesunde Knochen und Zähne, beeinflusst aber auch die Erregbarkeit der Nerven und Muskeln und ist notwendig für die Blutgerinnung. Milch und Milchprodukte eignen sich in den jungen Lebensjahren als beste Calciumquelle.^[13]

2.2.2 Mahlzeiten bei optiMIX®

Da der kindliche Organismus noch nicht in der Lage ist, große Reserven anzulegen, um längere Pausen der Nahrungsaufnahme zu überbrücken, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung täglich fünf Mahlzeiten:

 zwei kalte Hauptmahlzeiten (erstes Frühstück und Abendessen),

 eine warme Hauptmahlzeit (Mittagessen) und

 zwei kleine Zwischenmahlzeiten (zweites Frühstück und Nachmittagsmahlzeit).^[14]

Die kalten Hauptspeisen sollten vorwiegend aus Brot und Getreideflocken, Milch und Milchprodukten, sowie Obst und Gemüse bestehen und dadurch genügend Kohlenhydrate (49 % der Tageszufuhr) und Ballaststoffe (54%) aus Getreide, Kalzium (53%), Vitamin C (41%) und Folsäure (42%) liefern.

Die warme Mahlzeit dagegen beinhaltet vor allem Kartoffeln, Reis oder Nudeln, sowie Gemüse oder Salat aus Rohkost. Fleisch wird bei optiMIX® als Beilage betrachtet und sollte an manchen Tagen komplett durch vegetarische Gerichte aus Basis von Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte ersetzt werden. Einmal pro Woche wird eine Fischmahlzeit empfohlen. Durch eine ausgewogene Ernährung wird der Körper optimal mit Vitaminen und Mineralstoffen, wie Eisen (34% der Tageszufuhr) aus Getreide und Fleisch, Jod (58%) aus Fisch, Vitamin B6 (40%), Magnesium (27&) und Phosphor (24%) aus Kartoffeln, Reis und Nudeln versorgt.

Die beiden Zwischenmahlzeiten aus Obst, Gemüse und Rohkostsalat ergänzen die tägliche Vitaminzufuhr. Des Weiteren können hier Brot und in geringen Mengen Süßigkeiten und Gebäck verzehrt werden, sofern auf eine ausreichende Zahnhygiene geachtet wird.^[15]

Fleisch und Fisch sollten jeweils einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. An den anderen Tagen können vegetarische Gerichte und Eiergerichte eingesetzt werden.

Die Zwischenmahlzeiten sichern die Versorgung mit Vitaminen, z.B. Vitamin C, Folsäure und Vitamin A.^[16]

Zusammenfassend sollten kalorienfreie oder -arme Getränke, wie Tee und Wasser, und pflanzliche Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Getreideerzeugnisse und Kartoffeln, reichlich konsumiert werden. Sie sind die Basis einer ausgewogenen Ernährung. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die wenig Fett und Energie liefern, runden eine ausgewogene Ernährung ab.

Mäßig dagegen sollten tierische Lebensmittel, wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Eier und Fisch konsumiert werden. Diese Lebensmittel liefern hochwertiges Eiweiß und Mineralstoffe, wie Calcium, Jod, Eisen und Zink.

Von fett- und zuckerhaltigen Lebensmitteln, wie Speisefette, Öle, stark zuckerhaltige Getränke, Süßwaren und „Knabberartikel“, sollten Kinder wenig zu sich nehmen.^[17]

Wenn die Ernährung der Kinder diesen Empfehlungen entspricht, erreichen sie eine ausgewogene Mischkost, die aus den notwendigen Nährstoffen Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe besteht.

3 Ernährungssituation von Schulkindern

Die Ausgangslage ist sehr ernst. Die Zahl übergewichtiger Kinder hat sich in den letzten fünfzehn Jahren mehr als verdoppelt. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation WHO ist die Tendenz kontinuierlich steigend.^[18]

Es verwundert daher nicht, dass Empfehlungen für eine gesunde Ernährung von Kindern wenig umgesetzt werden. „Nirgends sonst wird die Diskrepanz zwischen den wissenschaftlichen Ernährungsempfehlungen und dem tatsächlichen Konsum so offensichtlich, wie in der Ernährung der Kinder.“^[19]

3.1 Die EsKiMo-Studie

Die EsKiMo-Studie aus dem Jahr 2006 hatte als Ziel „eine umfassende, repräsentative und aktuelle Bestandsaufnahme der Ernährungssituation von sechs bis 17-Jährigen zu liefern“^[20]. 4125 Kinder und Jugendliche wurden eingeladen. Von 2506 konnten auswertbare Daten, bestehend aus 1234 Ernährungstagebüchern und 1272 DISHES^[21]-Interviews, gewonnen werden.

In Anbetracht auf die Repräsentativität der Querschnittsdaten ist es wichtig zu wissen, inwiefern sich Probanden von Nichtprobanden – in Bezug auf ausschlaggebende Merkmale – unterscheiden. Besonders, ob Differenzen in Bezug auf das Ernährungsverhalten zu vermuten sind. Kinder und Jugendliche aus einem sozial niedrigen Status sind weniger unter den Teilnehmern zu finden. Außerdem sind weniger übergewichtige und adipöse Kinder unter den Untersuchungspersonen zu finden.^[22]

Die Studie wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, dem Robert Koch-Institut und der Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung der Universität Paderborn geplant und durchgeführt und ergab, dass bei Kindern das Ernährungswissen und -verhalten nicht immer übereinstimmen.

Im Folgenden werden ausgewählte und für diese Arbeit von Bedeutung erscheinende Ergebnisse der EsKiMo-Studie detailliert angeführt.

Der Fokus der Auswertung wurde auf die sechs bis elfjährigen Kinder gesetzt, da diese Altersgruppe primär in der Grundschule anzutreffen ist.

3.2 Energie- und Nährstoffzufuhr

Energie und Makronährstoffe

Makronährstoffe, Energiezufuhr und Fettanteil entsprechen weitgehend den Empfehlungen. Brot, Süßwaren und Milchprodukte stellen neben Säften und Limonaden die Hauptenergiequellen dar.

Die Fettsäurezusammensetzung ist nicht zufriedenstellend, da gesättigte Fettsäuren in zu großen, mehrfach ungesättigte in zu geringen Mengen konsumiert werden. Milchprodukte, Wurst- und Süßwaren sind bedeutende Fettquellen bei den Kindern.

Die Proteinzufuhr überschreitet besonders bei den sechs bis elfjährigen die Empfehlungen, teilweise über 200 %. Kinder nehmen vor allem durch Milchprodukte, Brot, Fleisch und Innereien Proteine zu sich.

Kohlenhydrate werden durchschnittlich den Empfehlungen entsprechend aufgenommen, wobei der Anteil ungünstiger Mono- und Disaccharide den der günstigen Polysaccharide übersteigt. Brot, Süßwaren und Säfte stellen hier die Hauptquelle dar.

Die Ballaststoffzufuhr ist bei mehr als der Hälfte der Kinder zu niedrig. Die bedeutendste Lebensmittelgruppe ist Brot, gefolgt von Obst und Gemüse.

Die Wasserzufuhr der Kinder liegt etwas unter den Referenzwerten. Mädchen trinken weniger als Jungen. Trinkwasser wird hauptsächlich zu sich genommen, danach Säfte, Limonaden und Milchprodukte.

Vitamine

Vitamin C und Vitamin B 12 werden überdurchschnittlich aufgenommen, wohingegen Vitamin D und Folsäure, welche bedeutend während der Wachstums- und Entwicklungsphase sind, zu wenig aufgenommen werden.

Mineralstoffe

Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink überschreiten die empfohlene Zufuhrmenge. Mit Calcium werden die Kinder jedoch nicht ausreichend versorgt. Eisen wird vor allem von Mädchen zu wenig aufgenommen. Die Jodzufuhr entspricht der Hälfte des Referenzwertes.^[23]

3.3 Lebensmittelverzehr

Getränke

Die meisten Kinder unterschreiten die empfohlene Tagesmenge an Flüssigkeit. Wasser stellt die am meisten zu sich genommene Flüssigkeit dar. Säfte und Limonaden erfreuen sich größerer Beliebtheit als Tee und werden dementsprechend nach Wasser am meisten konsumiert.

Kohlenhydratreiche Lebensmittel

Der Konsum von der Lebensmittelgruppe, die Kinder laut der Optimierten Mischkost reichlich zu sich nehmen sollen, weicht am meisten von den Empfehlungen ab. Die wichtigsten Kohlenhydratlieferanten in (Vollkorn-)Brot, Getreide, (Vollkorn-)Mehl, Müsli und Kartoffeln werden von den Heranwachsenden nicht in den empfohlenen Mengen verzehrt.

Obst und Gemüse

Die meisten Kinder nehmen weniger Obst und Gemüse als empfohlen zu sich. Gemüse wird weniger konsumiert als Obst. Bei Mädchen sieht der Verzehr jedoch etwas besser aus als bei Jungen. Die internationale Empfehlung von täglich fünf Obst- und Gemüseportionen, an denen sich auch optiMIX® orientiert, wird daher selten erreicht.

Milch und Milchprodukte

Auch die Versorgung mit Milch und Milchprodukten ist ungenügend. Es werden tendenziell mehr Vollfettprodukte verzehrt, was gegen die Empfehlungen spricht.

Fleisch und Wurst

Der Fleisch-, Fleischwaren- und Wurstverzehr liegt deutlich über den Empfehlungen der optimierten Mischkost. Besonders Jungen überschreiten den Konsum um das Doppelte bis Dreifache.

Eier

Kinder nehmen knapp die Hälfte der empfohlenen Anzahl von zwei bis drei Eiern die Woche zu sich. Jungen essen tendenziell mehr Eier als Mädchen.

Fisch

Positiv zu verzeichnen ist, dass Kinder genügend Fisch zu sich nehmen, was sich gesundheitsfördernd, wegen dem hohen Proteinanteil, den Vitaminen und den Mineralstoffen, auswirkt.

Speisefette und –öle

Margarine und pflanzliche Öle werden häufiger konsumiert als tierische Fette, was wegen den wertvollen ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E und trotz der hohen Energiedichte erfreulich ist.

Süßwaren, „Knabberartikel“ und Limonade

Diese Lebensmittel sollten aufgrund ihrer niedrigen Nährstoffanteilen und ihrer hohen Fett-und/oder Kohlenhydratdichte wenig verzehrt werden. Dennoch essen 93 % der Jungen und 90 % der Mädchen mehr dieser Produkte als empfohlen. Erschreckend ist, dass etwa ein Drittel die Empfehlungen um das Doppelte und ein weiteres Drittel mehr als das Doppelte bis Dreifache – 35 % der Jungen und 26 % der Mädchen – der empfohlenen Energiemenge aufnimmt. Besonders Backwaren, Süßigkeiten, Limonaden und stark zuckerhaltige Zerealienprodukte werden konsumiert. Die durchschnittlich verzehrte Süßigkeitenmenge ist bei Jungen etwas höher als bei Mädchen.^[24]

Es lässt sich zusammenfassend festhalten, dass gesundheitsbezogene Argumente von Kindern und deren Eltern bekannt sind, sie aber keine nachhaltigen Effekte auf ihr Essverhalten darstellen. Mädchen haben eher ein gesundes Essverhalten als Jungen. Die Hälfte der Sechs- bis Elfjährigen nimmt zu wenig Flüssigkeit zu sich. Der Anteil an Limonaden ist bei der Getränkeauswahl recht hoch. Die Referenzmengen für Obst und Gemüse werden nur von wenigen Kindern erreicht. Es werden tendenziell zu viele energiereiche, was die Kalorienzahl betrifft, und proteinreiche Lebensmittel konsumiert, wohingegen ballaststoffreiche Lebensmittel zu wenig verzehrt werden. Die Hauptenergiequelle stellen neben Brot und Milchprodukten, Süßigkeiten dar. Wird ein Blick auf den Kohlenhydratanteil geworfen, lässt sich sagen, dass dieser angestiegen ist und aus Lebensmitteln mit einem hohen Zucker- und Weißmehlanteil, statt aus gesunden, stärke- und ballaststoffreichen Vollkornprodukten, besteht. Der Fettanteil ist durchschnittlich zurückgegangen, wobei etwa 10 % der Kinder 40 % der zugeführten Kalorien aus Fett ziehen. Alles in allem werden zu viele tierische Fette über Fleisch- und Wurstwaren verzehrt, währenddessen pflanzliche Fette und gesunde Omega-3-Fette zu sich genommen werden. Vitamine und Folsäure werden überwiegend ausreichend aufgenommen.^[25]

Die Ergebnisse der vorgestellten EsKiMo-Studie stimmen weitgehend mit den Ergebnissen des Verzehrhäufigkeitsfragebogens aus KiGGS^[26] überein.^[27]

Übergewicht und Adipositas bei Kindern

Betrachtet man die aktuelle Ernährungs- und Sportsituation der Kinder, ist es unumgänglich sich mit dem Thema Übergewicht und Adipositas auseinanderzusetzen. Sie stellen die häufigsten Folgen der Fehlernährung in Deutschland dar.

Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) ist ein chronischer Krankheitszustand, bei dem sich im Körper mehr Fettgewebe ansammelt als normal, wodurch das Körpergewicht erhöht ist. Übergewicht ist der Übergang von Normalgewicht zu Adipositas. Um Adipositas und Übergewicht zu definieren, dient der sogenannte Body-Mass-Index^[28], der sich aus dem Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch die Körpergröße in Meter zum Quadrat ergibt. Ein BMI ab 25 kg/m² gilt per Definition als Übergewicht, ein BMI von 30 kg/m² und höher als Adipositas.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO publizierte im Mai 2004 den IOTF^[29]-Childhood Obesity Report. Daraus ging hervor, dass europaweit der Anteil übergewichtiger und adipöser Kinder stark zunimmt. Schätzungen zufolge gibt es vierzehn Millionen Übergewichtige, davon drei Millionen mit Adipositas. „Die WHO spricht bereits von einer Adipositasepidemie“^[30]. Dieser Trend muss dringend aufgehalten werden, denn übergewichtige Kinder werden auch oft dicke Erwachsene. Ändert sich nichts, so Experten, wird in 40 Jahren jeder zweite Erwachsene adipös sein.^[31]

In Deutschland sind – laut den KiGGS-Daten – circa 14,8 % der Kinder und Jugendlichen im Alter von zwei bis 17 Jahren übergewichtig, davon 6,1 % adipös.^[32] Jungen leiden statistisch gesehen etwas häufiger an den Folgen der Fehlernährung, was anhand der folgenden Statistik erkennbar ist.

Abb. 3: a Übergewicht und Adipositas bei Jungen in KiGGS (2003 bis 2006 nach Altersgruppen. b Übergewicht und Adipositas bei Mädchen in KiGGS (2003 bis 2006 nach Altersgruppen.^[33]

3.4 Ursachen

Heindl weist in diesem Zusammenhang auf die KOPS^[34]-Studie hin.^[35] Begonnen im Februar 1996, erfasste das Projekt 2001 bereits 4997 Kinder. Bei KOPS handelt es sich sowohl um eine Querschnitts- als auch eine Längsschnittuntersuchung an Kindern vor der Pubertät und Kindern um die Pubertät. Die Kinder werden im Alter von sechs, zehn und 14 Jahren untersucht. Messgrößen bei der Untersuchung sind der „Ernährungszustand, Kenngrößen des Stoffwechsels, der körperlichen Aktivität und der Ernährung, [Faktoren der Krankengeschichte] und der soziale Status der Kinder und deren Familien“^[36].

Ergebnissen zufolge ist für unsere Gesellschaft im Moment das größte Problem, dass Übergewicht bereits im Kindesalter beginnt. In Bezug auf Vergleichsstudien aus dem Jahr 1978 hat die KOPS-Studie ermittelt, dass 23 % der Erstklässler und bereits 40 % der Viertklässler übergewichtig sind. Dabei sind besonders Kinder „dicker“, oder „sozial schwacher“ Eltern betroffen. Bestimmte Lebensstilfaktoren stellen bedeutsame Ursachen für die Entstehung und Entwicklung von Übergewicht und Adipositas dar. Neben unzureichend körperlicher Aktivität in Form von Sport und Bewegung, spielt eine nicht ausgewogene und ungesunde Ernährung ebenfalls eine Rolle. Die Ursachen werden im Folgenden genauer dargestellt.

3.4.1 Ernährung und Bewegung

Die offensichtlichsten Gründe für die Gewichtszunahme sind eine falsche Ernährung und der Mangel an Bewegung.

Wie die Ergebnisse der KiGGS- und der EsKiMo-Studie zeigen, essen Kinder zu wenig Obst und Gemüse, wohingegen sie zu viel Fett, Zucker, Fastfood, Chips, Süßigkeiten und Limonaden konsumieren. In Verbindung mit zunehmendem Bewegungsmangel, mitunter verursacht durch das Zeitalter der modernen Medien, stellen diese Faktoren die Hauptproblematik dar.^[37]

Nicht nur die Quantität, sondern auch die Qualität der gekauften, zubereiteten und verzehrten Lebensmittel ist von Bedeutung. Zu wenig gesunde Kohlenhydrate und Ballaststoffe, nicht geeignete Mahlzeitenfrequenzen und schlechte Mahlzeitenzeiten, beeinträchtigen den Blutglukosespiegel und führen zu einem „geringeren und kurzfristig anhaltenden Sättigungsgefühl“^[38].

Mit dem Wechsel von Kindergarten zur Schulzeit bewegen sich Kinder meist weniger. Langes Sitzen und überschaubarer Schulsport tragen maßgeblich dazu bei. Paradox mag erscheinen, dass immer mehr Kinder im Laufe ihrer Kindheit Mitglieder in Sportvereinen sind. Das widersprüchlich erscheinende Ergebnis lässt sich damit erklären, dass Kinder zwar durchwegs Interesse an Sport haben, aber die Betätigung im Verein die generelle niedrige Bewegungsaktivität nicht kompensiert.^[39]

3.4.2 Kultureller Wandel

Mit dem Wandel der „klassischen“ familiären Rollenverteilung von einem alleinverdienendem Vater und einer nicht erwerbstätigen Mutter, wie es noch in den 1970er Jahren vorherrschte, hin zu vielfältigeren, offeneren Formen von Familienleben, hat sich auch das Essverhalten in den Familien verändert. Aufgrund der Berufstätigkeit eines oder beider Elternteile, sind viele Kinder eine lange Zeit des Tages alleine und versorgen sich, besonders wochentags, selbstständig. Sie essen mittags vermehrt Fertiggerichte und auswärts in Kiosken und Imbissbuden. Wie die Ergebnisse der EsKiMo-Studie zeigen, wird abends meist gemeinsam mit der Familie gegessen, wobei hier oft wenig Zeit besteht, die Fähigkeiten und Bereitschaft zum Kochen im privaten Haushalt immer mehr sinken, sodass der Anteil der frischen Lebensmittel sich verringert und eher Fertigprodukte auf den Tisch kommen. Hierbei stellen die verschiedenen zusätzlichen Inhaltsstoffe, wie Aromastoffe und Geschmacksverstärker, ein weiteres Risiko dar, da sie das Hungergefühl erst später einsetzen lassen und dazu führen, dass das Sättigungsgefühl nicht lange anhält.^[40]

Eine geregelte Ernährung, bestehend aus den drei Haupt- und den zwei Zwischenmahlzeiten, hätte jedoch einen bedeutenden Einfluss auf die schulischen Leistungen der Kinder. Das Einhalten feststehender Essenszeiten führt beispielsweise dazu, dass das Hungergefühl zu den festen Zeiten auftritt. Täglich mehrere Mahlzeiten führen dazu, dass die Leistungskurve der Kinder nicht extrem absinkt. Heißhungerattacken kommen ebenfalls weniger vor.^[41]

Neben dem Wandel der „klassischen“ familiären Situation hat sich in den letzten Jahren auch das gesellschaftliche Umfeld geändert. Essen aller Art ist heute überall und ständig verfügbar. Besonders in Städten findet man an jeder Ecke Bäckereien, Imbissbuden und Fastfood-Restaurants.

3.4.3 Soziale Lage der Familien

Das Vorbildverhalten der Eltern spielt eine maßgebliche Rolle bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas. Als Vorbild gelten Eltern, die selbst gesunde Lebensmittel verzehren und den Konsum von Fastfood und Süßigkeiten gering halten. Auch ein aktiver Lebensstil wirkt sich positiv auf Kinder aus und lässt sie selbst aktiv werden, wobei der Energieverbrauch steigt.

Ein passiver Lebensstil, mitunter bedingt durch einen hohen Konsum moderner Medien, schadet den Kindern langfristig. Kinder, die fünf Stunden täglich fernsehen, haben laut Studien ein fünfmal höheres Risiko adipös zu werden als diejenigen, die ihren Fernsehkonsum auf maximal zwei Stunden täglich beschränken.^[42] Gleichzeitig werden beim Fernsehen oft ungesunde Lebensmittel, wie Knabbereien, Süßigkeiten oder energiereiche Getränk verzehrt.

Der KiGGS-Studie ist zu entnehmen, dass es Risikogruppen für Übergewicht und Adipositas gibt, welche im Folgenden kurz vorgestellt werden. Kinder aus Familien mit niedrigem Sozialstatus und Kinder mit Migrationshintergrund gelten als besondere Risikogruppen.

Diese Kinder frühstücken weniger, verzehren weniger Obst und Gemüse und dafür mehr Süßigkeiten und Süßgetränke als die Vergleichsgruppen. Sie treiben weniger Sport und sitzen länger vor dem Fernseher. Vor allem Kinder aus türkischen Familien gelten als überdurchschnittlich beleibt. Auch eine Studie des Augsburger Gesundheitsamtes, im Rahmen derer 2306 Schulanfänger untersucht wurden, bestätigt, dass „Kinder mit der Angabe „nicht deutsch“ als Muttersprache etwa doppelt so häufig übergewichtig [sind] als deutsch sprechende Kinder“^[43]. Ein wesentlicher Einflussfaktor scheint der Berufsstatus der Eltern zu sein, welcher meist niedriger ist als der Status einer höheren Schicht, beziehungsweise der der deutschen Familien. Da weniger Geld zur Verfügung steht, ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung für die beschriebenen Risikogruppen schwerer umzusetzen, da Gemüse, Obst und andere hochwertige Lebensmittel teurer sind als die Lebensmittel, die sie sich auf Grund ihres Einkommens leisten können. So wird eher zu Billigprodukten aus dem Discounter mit einem hohen Fett- und Zuckeranteil gegriffen.^[44]

3.4.4 Werbung für ungesunde Lebensmittel

„Was Kinder essen sollten, wird ihnen nicht nur zu Hause oder in der Schule beigebracht, sondern inzwischen auch immer mehr durch Werbung. Werbung gilt als geplante, öffentliche Übermittlung von Nachrichten, die das Urteilen und/oder Handeln von Personen [...] beeinflussen und somit der güterproduzierten Gruppe oder Institution (hier der [...] Kinderlebensmittelindustrie) dienen soll.“^[45]

Das Fernsehen ist das Hauptwerbemedium für Kinder. 20 % aller Spots – 40 Werbespots innerhalb einer Stunde – sind an sie adressiert. Da Kinder durchschnittlich über zwei Stunden täglich, besonders Privatsender wo extrem viel Werbung gezeigt wird, fernsehen, sind sie in einem großen Maße den Werbemaßnahmen ausgesetzt. Besonders Kleinkinder können auf der einen Seite noch nicht zwischen Werbung und Programm unterscheiden und folgen somit der Werbung genauso aufmerksam wie dem Programm. Auf der anderen Seite können sie sich Markenlogos bereits merken und gewöhnen sich daher früh an die beworbenen Markenprodukte, was dazu führen kann, dass sie sie bis ins Erwachsenenalter konsumieren.^[46]

Überließe man den Kindern die Auswahl bei der Ernährung ohne sie über die negativen Folgen des Konsums ungesunder Lebensmittel aufzuklären, sind die Folgen – Übergewicht und Gefährdung der Gesundheit – vorhersehbar.^[47]

3.5 Folgen

Nach dem Beleuchten der Hauptursachen für kindliches Übergewicht, sollen nun die Folgen davon dargestellt werden. Als langfristige Folgen falscher Ernährung drohen vielfältige Konsequenzen.

Hempel formuliert „Übergewichtigkeit und die sogenannte Fettleibigkeit (Adipositas) bilden eines der größten Risiken für Gesellschaft und seelisches Wohlergehen der Menschen im 21. Jahrhundert“^[48].

3.5.1 Medizinische Folgen

Beide Krankheitsbilder können „schwerwiegende Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Störungen des Fettstoffwechsels und Erkrankungen des Muskel- und Skelettsystems“^[49] nach sich ziehen. Wenn das Übergewicht bis ins Erwachsenenalter besteht, „erhöht sich das Risiko für Schlaganfall und Herzkrankheiten, Erkrankungen der Gallenblase sowie einiger Krebsformen“ ^[50], wie Bauchspeicheldrüsen-, Brust- und Nierenkrebs. Das Risiko eines erhöhten Blutdrucks und LDL-Cholesterin-Werts wie auch ein Risiko für eine Insulinresistenz steigt bei zu schweren Kindern gegenüber normalgewichtigen Kindern um ein vielfaches an. Mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit weist die Hälfte aller adipösen Kinder bereits eine Begleiterkrankung auf. Mit steigendem Alter von fettleibigen Kindern ist davon auszugehen, dass sie als Erwachsene dauerhaft übergewichtig oder adipös bleiben.^[51]

Es wird angenommen, dass Kinder, die körperlich beeinträchtigt sind, Lernschwierigkeiten haben. Entweder, da sie „durch die körperliche Schwächung nicht mehr voll leistungsfähig sind, oder dadurch, dass sich ihre schulischen Fehlzeiten durch Krankheiten oder häufige Arztbesuche erhöhen.“^[52]

Dickere Kinder haben oftmals Schwierigkeiten den Alltag zu meistern. Neben der erschwerten Fortbewegung behindert auch die Körpermasse ihre Beweglichkeit. Grob- und feinmotorische Fertig- und Fähigkeiten sind bei übergewichtigen Kindern ebenfalls weniger ausgebildet, möglicherweise aufgrund zahlreicher Misserfolge bei denen körperliche Aktivität vorausgesetzt wird. Das kann zu verminderten Leistungen führen. Studien belegen, dass motorisch fittere Kinder auch leistungsfähiger und konzentrierter sind.^[53]

3.5.2 Psychische Folgen

Neben körperlichen Beschwerden, kann Übergewicht und Adipositas zu psychischen Problemen führen. Fülligere Kinder sind oftmals von Verspottung und Hänseleien betroffen, besonders, wenn sie wegen ihrer Körpermasse und den damit einhergehenden Bewegungseinschränkungen beim Spielen oder bei sportlichen Aktivitäten Schwierigkeiten haben. Dadurch wird das Selbstwertgefühl vom Kindesalter an geschwächt. Das soziale Lernen kann zudem auf diese Weise beeinträchtigt werden, da die gemobbten dickeren Kinder sich nicht selten zurückziehen, um sich den sozialen Unannehmlichkeiten zu entziehen. Oftmals versuchen sie durch die sozialen Angriffe verursacht, ihren Kummer mit Essen zu kompensieren – ein Teufelskreis. Im schlimmsten Fall ist sogar mit Depressionen und Übergang zu anderen Essstörungen, wie Magersucht und Bulimie, zu rechnen.^[54]

3.5.3 Ökonomische Folgen

Die aufgeführten Folgeerkrankungen, sowie die steigenden Allergien, belasten nicht nur die Kinder von heute, sondern auch unser Gesundheitssystem von morgen. „Die Kosten von ernährungsmitbedingten Krankheiten werden auf etwa ein Drittel der Gesamtkosten unseres Gesundheitswesens geschätzt […] und belasten gerade die Krankenkassen ganz erheblich.“^[55] Langfristig betrachtet verursacht „[...] Übergewicht [...] direkte Kosten im Gesundheitswesen und indirekt Kosten für die Gesamtwirtschaft.^[56]: Immense Kosten werden durch die erhöhten Arztkosten für die Behandlung ihrer Folgeerkrankungen (direkte Kosten), durch Produktivitätsverluste aufgrund krankheitsbedingter Fehlzeiten und vorzeitigen Todes (indirekte Kosten), sowie durch verpasste Chancen, psychische Probleme und die verminderte Lebensqualität der Betroffenen (intangible Kosten) verursacht. Der Hauptanteil der adipositasbedingten Kosten wird durch ihre Begleit- und Folgeerkrankungen (Diabetes mellitus Typ 2, Koronare Herzerkrankung und Bluthochdruck) verursacht. Mit 2 % ist der Anteil der Behandlungskosten (Ernährungsberatung, Medikamente zur Gewichtsreduktion und operative Therapien zur Gewichtsreduktion) eher gering.

Ferner fand die „SOS^[57]-Studie“ heraus, dass übergewichtige und adipöse Personen doppelt so oft – aufgrund gesundheitlicher Probleme – Rente beziehen wie Normalgewichtige.^[58]

Daher ist es notwendig zu handeln und präventiv gegen Fehlernährung bei Kindern vorzugehen.

Im folgenden Kapitel wird darauf eingegangen, wie Grundschulen einen Beitrag zur Herstellung eines gesunden Verhältnisses der Kinder für eine ausgewogene Ernährung beitragen können.

4 Verbesserungen des Ernährungszustandes von Kindern im schulischen Kontext

Die Ausführungen der vorangegangenen Kapitel verdeutlichen die Problematik der zunehmenden Fehlernährung von Kindern, sowie die damit verbundenen Risiken hinsichtlich ihrer körperlichen und geistigen Entwicklung und Gesundheit. Rechtzeitige, präventive und intervenierende Maßnahmen sind daher notwendig, um sowohl kurz- als auch langfristigen Schäden oder Beeinträchtigungen entgegenwirken zu können.

So empfiehlt die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung: „Im Hinblick auf präventive Maßnahmen ist das Kindes-[...]alter ein bedeutsamer Lebensabschnitt, weil gesundheitsrelevante Verhaltensweisen und Lebensstile sowie die Prägung der auf die Gesundheit bezogenen Einstellungen bereits in der Kindheit beginnen“^[59].

Gesundheitliche Aufklärung und die darin eingebettete Ernährungserziehung von Kindern [...] findet in institutionellen und sozialen Zusammenhängen statt. „Neben der Familie, dem Kindergarten [und F]reizeitbereich stellt die Schule als Lebens- und Lernraum ein zentrales Interventionsfeld für präventive Maßnahmen dar. Hier findet im Unterricht eine organisierte Form des Lernens statt. Dabei können Heranwachsende aus allen sozialen Schichten über einen Zeitraum von 12 bis 13 Jahren erreicht werden“^[60]. „Durch ihren direkten Zugang zur Zielgruppe kommt den Lehrkräften hinsichtlich aller Maßnahmen in der schulischen Gesundheits- bzw. Ernährungserziehung eine zentrale Bedeutung zu“^[61].

4.1 Die Schule als „soziales Kapital“ speziell für benachteiligte Kinder

Besonders Kinder aus sozial benachteiligten Milieus und gleichermaßen Kinder mit Migrationshintergrund stellen hinsichtlich des Ernährungsverhaltens gefährdete Gruppen dar. Durch präventive Maßnahmen können diese Gruppen bezüglich ihres Ernährungsverhaltens positiv beeinflusst werden. Lampert bekräftigt „Vieles spricht dafür, dass Kinder [...], die in ihrem sozialen Umfeld unterstützt und gefördert werden, seltener gesundheitliche Beeinträchtigungen aufweisen und sich gesundheitsbewusster verhalten.^[62] Laut Ergebnissen der HBSC^[63]-Studie sind prägnante Zusammenhänge zwischen niedrigem Sozialkapital und schlechten Gesundheitsverhalten zu verzeichnen. Der Begriff Sozialkapital „bezeichnet [...] auf Vertrauen und Unterstützung basierende Sozialbeziehungen, v.a. in den Bereichen Familie, Freunde, Nachbarschaft und Institutionen (u.a. der Schule). [...] Der Schule kommt als soziales Kapital im Bereich der Ernährungsbildung eine besonders wichtige (Schutz-)Funktion zu. Sie muss gegenüber den anderen Bereichen, die einen wesentlich geringeren gesundheitsförderlichen Einfluss auf die Kinder ausüben, als ausgleichende Instanz arbeiten.“^[64]

Der Schule kommt daher als Element des Sozialkapitals eine wichtige protektive Funktion zu.

Grundsätzlich verfügt die Schule über zwei Möglichkeiten, einen Beitrag zu gesundheitsfördernden Maßnahmen zu leisten: Zum einen die unterrichtliche Ernährungserziehung und zum anderen die Bereitstellung eines ernährungspsychologisch wertvollen Verpflegungsangebots.

4.2 Elternarbeit als Maßnahme zur Prävention von Fehlernährung

Damit ein gesundheitsbewusstes Ernährungsverhalten bei Kindern langfristig und vor allem erfolgreich ausgebildet wird, ist die Zusammenarbeit mit den Eltern wichtig. Die Schule sollte daher versuchen, die Eltern, bzw. Erziehungsberechtigte durch aktive Mitarbeit miteinzubeziehen. Unter Elternarbeit sind nach Vernooij „alle Kontakte, Bemühungen und Maßnahmen von in Erziehungseinrichtungen Tätigen [...] mit bzw. für Eltern und Erziehungsberechtigte verstanden, mit der Zielsetzung, Erziehungs- und Bildungsangebote wechselseitig abzustimmen, Reibungspunkte und Unstimmigkeiten zwischen öffentlicher Erziehungsinstitution und Familie zu verringern und zu einer gegenseitigen Unterstützung bezogen auf die Erziehung und Bildung von Kindern [...] als gemeinsame Aufgabe zu gelangen“^[65] Die Elternarbeit zum Bereich Ernährungserziehung könnte in Form von Elternabenden und gezielten Informationsangeboten stattfinden. Das Gespräch sollte vor allem gesucht werden, wenn Kinder ohne Frühstück in die Schule kommen, sehr zuckerhaltige und kalorienreiche Produkte als Pausenmahlzeit mitbekommen oder die Kinder nicht an der Mittagsverpflegung teilnehmen. Besonders in den Risikogruppen kann Elternarbeit zur Verbesserung der Ernährungssituation der Heranwachsenden führen. Die Kooperation mit den Eltern dient als Prävention und Intervention von Fehlernährung und der Vermittlung von gesundheitsrelevantem Verhalten.^[66]

5 Ernährungserziehung in der Schule

Die Ernährungserziehung von Kindern und Jugendlichen ist als Bestandteil der Gesundheitserziehung ein wesentlicher Teil des Erziehungs- und Bildungsauftrags der Schule. Da Ernährungsgewohnheiten schon früh geprägt werden, sollte eine effektive institutionalisierte Ernährungserziehung idealerweise im Kindergarten und spätestens in der Grundschule beginnen, da sie einen langfristigen Beitrag zur Gesundheit leistet.

Wie bereits in den vorangegangenen Kapiteln aufgezeigt, werden Wachstum, Konzentration und Leistungsfähigkeit erheblich durch die Ernährung beeinflusst. Die Schule kann eine mögliche Fehlernährung der Kinder durch deren Familien und soziales Umfeld nicht verhindern oder komplett kompensieren, aber sie kann die „Lernfähigkeit der [...] Schüler verbessern und neue Erlebnisräume in Bezug auf Ernährung schaffen“^[67].

5.1 Ziele der Ernährungserziehung

Frühere Konzepte der Ernährungserziehung setzten den Fokus alleinig auf die Vermittlung ernährungswissenschaftlicher Fakten.

Heute dient das Wissen nach wie vor als Basis einer erfolgreichen Ernährungserziehung. Die grundlegenden Ziele sind gleichwohl etwas allumfassender.^[68] Philipps formuliert die Intentionen einer gelungenen Ernährungserziehung: „Eine effektive Ernährungserziehung befähigt Kinder zur Selbstständigkeit und Mitverantwortung im Bereich Ernährung. Des Weiteren soll Ernährungserziehung die Kinder für ihre Bedürfnisse, für ihr Ernährungsverhalten und für ihren Körper sensibilisieren. Sie müssen Entscheidungskompetenz erlangen, um dem Angebot an Lebensmitteln und den Versprechungen der Werbung selbstbewusst und handlungsfähig entgegentreten zu können. Ziel ist letztendlich das verantwortungsbewusste Ernährungsverhalten“^[69].

5.2 Richtlinien effektiver Ernährungserziehung

Als Richtlinien für erfolgreiche Schulprogramme zur Ernährungserziehung sind laut Heseker zu beachten, dass sie

 auf einem anerkannten theoretischen Wirkmodell basieren.

 inhaltlich klar definierte, realistische, beschreibbare sowie mess- bzw. nachweisbare Ziele verfolgen.

 auf lange Sicht ein „Selbstläufer“ werden.

 langfristig und intensiv sind und über eine große Reichweite verfügen.

 ganzheitlich und multisensorisch angelegt sind.

 sich hinsichtlich Inhalt und Methoden dem physischen und kognitiven Entwicklungsstand der jeweiligen Altersgruppe anpassen und dabei besonders verhaltensbezogen sind.^[70]

5.3 Besondere Überlegungen für den Unterricht

Um bei den Schülern schrittweise eine Einstellungs- und bestenfalls eine Verhaltensänderung zu erreichen, ist bei der Ernährungserziehung der „moralische Zeigefinger“ der Lehrkraft zu vermeiden. Die Kinder sollen sich in einer bewertungsfreien Umgebung der eigenen Essgewohnheiten bewusst werden und offen in der Klasse darüber diskutieren dürfen. Persönliche Aussagen sollen für den Erkenntnisprozess und den Lernerfolg aller beitragen. Außerdem ist ein sensibler Umgang mit Informationen der Elternhäuser der Kinder notwendig. „Eine offene und vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Lehrern und Schülern sowie unter den Schülern selbst ist die Voraussetzung für eine erfolgreiche Auseinandersetzung mit den emotionalen Aspekten der Ernährung.“^[71] Es ist zu betonen, dass Veränderungen der Ernährungsweise nur in kleinen Schritten und nicht bei allen Schülern möglich sind. Essgewohnheiten sind in der Regel und besonders bei den bereits beschriebenen Risikogruppen ziemlich veränderungsresistent.^[72]