Schokolade. Ein Überblick über Herkunft und Produktion

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Geschichte der Schokolade

3. Kakaoanbau
3.1 Hauptanbaugebiet und Arbeitsbedingungen
3.2 Kakaobaum

4. Kakaoblüte

5. Kakaofrucht

6. Kakaosorten
6.1 Vorbemerkung
6.2 Criollo
6.3 Forastero
6.4 Trinitario

7. Verarbeitung von Kakaofrüchten
7.1 Ernte
7.2 Fermentation
7.3 Trocknen
7.4 Transport
7.5 Rösten
7.6 Brechen und Schälen
7.7 Mahlen

8. Herstellung von Schokolade
8.1 Herstellungsprozess (Grafik)
8.2 Vermischen der Zutaten
8.3 Raffinieren
8.4 Conchieren
8.5 Temperieren / Vorkristallisieren

9. Zutaten
9.1 Kakaomasse
9.2 Kakaobutter
9.3 Zucker
9.4 Milchpulver
9.5 Sahnepulver
9.6 Emulgatoren
9.7 Gewürze und Aromen
9.8 Cerealien
9.9 Alkoholische Zutaten
9.10 Früchte und Trocknungsverfahren

10. Herstellung von Kakaopulver
10.1 Alkalisieren (Dutching)
10.2 Pressen
10.3 Instantisieren
10.4 Pulverisieren

11. Schokoladensorten
11.1 Vorbemerkung
11.2 Bitterschokolade
11.3 Vollmilchschokolade
11.4 Weiße Schokolade

12. Verpackung

13. Inhaltsstoffe und Kalorien

14. Fazit

Quellenverzeichnis

1. Einleitung

Der Genuss von Süßwaren, insbesondere der von Schokolade, soll dazu beitragen, das heutige Bedürfnis der Käufer nach Anregung und Entspannung zu befriedigen. Dies unterstreicht das folgende Zitat von Nina Sandmann: „Das Leben ist wie Schokolade, die man Stück für Stück genießen und sich langsam auf der Zunge zergehen lassen soll.“^[1]

Schokolade kommt in sehr vielen Produkten vor. Egal, ob sie eine feste oder flüssige Form haben, heiß oder kalt serviert werden. Die Schokolade weckt bei vielen Erwachsenen Kindheitserinnerungen. Auch Kinder lieben Schokolade, da sie sehr süß im Geschmack ist. Zudem ist Schokolade immer eine gute Idee zum Verschenken. Sehr beliebt ist sie auch als Geschenk zu besonderen Feiertagen wie Ostern, Valentinstag, Weihnachten oder Muttertag.

In dieser Hausarbeit möchte ich Ihnen einen süßen Überblick über Schokolade geben. Zum einen über ihre Geschichte und Herkunft, zum anderen über die verschiedenen Vorgehensweisen ihrer Herstellung bis hin zum fertigen Endprodukt.

2. Geschichte der Schokolade

Schokolade ist ein sehr traditionsreiches Lebensmittel. Ihr Ursprung liegt begründet in der Entdeckung und Weiterverarbeitung von Kakao. Kakao - der Grundstoff für das Produkt Schokolade - stammt vom Kakaobaum, der auch Theobroma cacao genannt wird. Ursprünglich stammt das Wort, wie auch die Pflanze, aus Mittelamerika. Vor über 3.500 Jahren wurde die Urform der Trinkschokolade dort zu allererst zubereitet. Später wurde diese Kultur durch die Maya und Azteken weiter übernommen. Für die Azteken und Mayas war der Kakaobaum heilig. Nur die Adeligen, Krieger und Priester durften den Kakaotrank genießen.

An der Küste Mexikos entdeckten im Jahre 1519 auch die Spanier die Verwendung von Kakaobohnen. Hermán Cortés hat die Kakaobohnen entdeckt und sie mit nach Europa gebracht. Der ursprüngliche Kakaotrunk war nicht sehr beliebt bei den Menschen. Nachdem er jedoch mit Rohrzucker versüßt wurde, wurde er zum festen Bestandteil des spanischen Hofzeremoniells. Spanien beherrschte über 100 Jahre lang den Kakaobohnenmarkt. Auch in dieser Zeit war die Schokolade nur für Wohlhabende und Adelige bestimmt. „Erst als die bürgerliche Klasse um 1850 die Adelsherrschaft in Europa verdrängt hatte, ging die Epoche der Schokolade als aristokratischem Modegetränk zu Ende.“^[2]

Kakaopulver wurde erstmals 1828 von Coenraad Johannes van Houten hergestellt. Die erste Tafelschokolade produzierten Fry & Sons im Jahr 1847. Der Durchbruch der Milchschokolade gelang 1875 dem Schweizer Erfinder Daniel Peters. Für die Herstellung der Milchschokolade benötigte er das Milchpulver, das wiederum von Henry Nestlé erfunden wurde.

3. Kakaoanbau

3.1 Hauptanbaugebiet und Arbeitsbedingungen

Heutzutage wird der Kakao überwiegend in Afrika und Südamerika angebaut. Hierbei wird sehr viel Pflanzenschutzmittel verwendet. Die Arbeitsbedingungen sind sehr schlecht. Ein fairer Handel (Fairtrade) soll die aktuelle Situation auf den Kakaoplantagen verbessern.

3.2 Kakaobaum

Der Kakaobaum ( Theobroma Cacao) gehört zu den Malvengewächsen und erreicht eine Höhe von bis zu 15 Metern. Auf den Plantagen wird er auf ungefähr 4 Metern gestutzt. Er braucht eine hohe Luftfeuchtigkeit, einen Niederschlag von 2.000 mm pro Jahr und eine mittlere Jahrestemperatur von 25 bis 28 Grad Celsius. Malvengewächse sind beispielsweise auch Blumen, Sträucher, Bäume oder Lianen. Sie weisen eine faserige Borke auf. „Häufig sind auch feine Haare an verschiedenen Pflanzenteilen vorhanden. Sehr selten weisen Malvengewächse hingegen Dornen auf.“^[3] Der Kakaobaum wächst im Schatten großer tropischer Bäume (z. B. unter den Blättern des Bananenbaums) und ist ein langer dünner Unterholzbaum.

Die Kakaofrucht (Kauliflorie) wächst direkt am Stamm. Dies kommt nur bei sehr wenigen Pflanzen vor. Der Stamm ist etwa. 20 cm breit. Die Frucht wächst über das ganze Jahr und reift in circa sechs Monaten. Die Blätter sind über das ganze Jahr grün. Am Kakaobaum entstehen drei bis vier Mal im Jahr neue Blätter.

4. Kakaoblüte

Im Alter von zwei bis drei Jahren bildet der Kakaobaum Blüten. Ab diesem Zeitpunkt blüht er dann mehrmals im Jahr. Die Blüten haben eine hellrote bis weiße Farbe. „Sie bestehen aus fünf schmalen, rosenroten Kelchblättern und fünf Blütenblättern.“^[4]

Die natürliche Bestäubung erfolgt durch kleine Mücken. Sie ist aber nur zu 5% erfolgreich. Daher werden zusätzlich auf den Plantagen die Blüten künstlich bestäubt. Bei der künstlichen Bestäubung wird mit Hilfe einer Pinzette der Pollenstaub einer anderen Pflanze auf die Pollennarben der zu bestäubenden Blüte übertragen. Um die Blüte zu schützen, wird sie für ein paar Tage abgedeckt.

5. Kakaofrucht

Die Kakaofrüchte haben unterschiedliche Farben. Die unreife Frucht ist grün, während die reife, je nach Sorte, eine gelbe, gelbrote, rote bis braunrote Farbe aufweist.

Die Schote hat die Form einer Gurke und ist etwa 25 cm lang und 10 cm dick. In der Frucht sind zwischen 25 und 50 Kakaosamen vorhanden, je nach Größe. Die Kakaosamen sind immer in fünf Längsreihen angeordnet und im Fruchtfleisch eingebettet. Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit. Jeder Kakaobaum trägt etwa 20 bis 30 Früchte pro Jahr.

6. Kakaosorten

6.1 Vorbemerkung

Es gibt mittlerweile über 1.000 Kakaoarten. Der Handel erfolgt in der Regel nach der Herkunftsregion. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen drei Kakaosorten. Dies sind Criollo, Forastero und Trinitario.

6.2 Criollo

Dieser Edelkakao stammt aus Venezuela. Er hat einen geringen Säuregehalt und wenige Bitterstoffe. Die Criollo-Kakaopflanze ist sehr anfällig für Krankheiten und nicht so fruchtbar wie andere Kakaopflanzen. Deshalb wird die Sorte nur sehr selten sortenrein angebaut. Aus diesen Gründen ist ihr Preis deutlich höher als der anderer Kakaosorten.

6.3 Forastero

Dieser Kakao hat seine Herkunft ursprünglich aus den Amazonasgebieten. In der heutigen Zeit findet man ihn weltweit auf allen großen Kakaoanbaugebieten wieder. Der Forastero-Kakao ist sehr robust und widerstandsfähig. Somit ist er der meist angebaute und verarbeitete Kakao auf der Welt. Man bezeichnet ihn auch als Konsumkakao, da er in fast allen Produkten von Schokolade und Pralinen verwendet wird. Im Geschmack ist er weniger aromatisch als die Kakaosorte Criollo. Dafür schmeckt er bitter und kräftiger.

6.4 Trinitario

Dieser weitere Edelkakao stammt, wie der Name vermuten lässt, aus Trinidad und ist eine Mischung aus den Sorten Criollo und Forastero. Die Pflanze ist im Anbau sehr robust. Geschmacklich ist sie sehr aromatisch und angenehm.

7. Verarbeitung von Kakaofrüchten

7.1 Ernte

Die Kakaofrüchte werden bei der Ernte mit einer Machete von Stamm und den Ästen geschnitten. Hierbei muss man aufpassen, dass die Fruchtansätze nicht vom Holz abgetrennt werden, denn aus dem Holz entwickeln sich neue Blüten. Die geernteten Früchte werden auf den Sammelplatz der Plantagen zusammengetragen. Anschließend werden sie mit der Machete geöffnet, um das Fruchtfleisch, die Pulpa mit den Samen zu entfernen.

„Der durchschnittliche Ertrag an Kakaobohnen liegt bei 500 Kilogramm pro Hektar und unter einem Kilo pro Baum.“^[5]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Kakaoernte mit der Machete ^[6]

7.2 Fermentation

Fermentation bedeutet, dass die frischen Kakaobohnen circa eine Woche gegart werden. Dafür werden sie auf Bananenblättern ablegt und zum Schutz mit weiteren Blättern bedeckt. „In der tropischen Hitze setzt sofort ein biochemischer Gärprozess ein.“^[7] Das Fruchtfleisch, welches sich noch in der Bohne befindet, verflüssigt sich und fließt ab. Die Temperatur steigt auf bis zu 50°C. Durch den hohen Anstieg der Temperatur sterben die Kakaosamenkeime ab. Der bittere Geschmack schwächt stark ab. Gleichzeitig verändert sich die Farbe von weißlich-gelb zu schokoladenbraun.

Bei der Kakaoverarbeitung ist die Fermentation ein wichtiger Prozess. Hierbei bilden sich Aromastoffe. Aus diesen entwickelt sich später beim Trocknen und Rösten das endgültige Kakaoaroma. Die Kakaobohnen saugen sich in diesem Prozess mit viel Flüssigkeit voll, die aus dem Fruchtfleisch stammt. Sie dürfen nicht mehr als sechs bis sieben Prozent Feuchtigkeit haben, um sie lagern zu können.

7.3 Trocknen

Nach der Fermentation werden die Bohnen, die noch etwa 60% Wasser enthalten, getrocknet. Dies verbessert die Haltbarkeit. Sie werden auf Matten oder Tabletts verteilt und bis zu zwei Wochen der Sonne ausgesetzt, wobei sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte reduziert. Dadurch verringert sich das Wassergehalt auf maximal 7%. Die Sonnenstrahlung trägt auch dazu bei, dass sich das Aroma weiterhin positiv entwickelt.

7.4 Transport

Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen nach Europa verschifft. Hierzu werden sie in Jute- oder Sisalsäcke abgefüllt. Um die Bildung von Dunstwasser und Schimmel zu vermeiden, werden die Kakaobohnen im Bauch des Schiffes in sogenannten Kaffeecontainern gelagert. „Diese werden mit Ventilatoren belüftet und sind mit Antikondensationsfolien ausgestattet.“^[8] Sobald sie mit dem Schiff am Ziel angekommen sind, geht die Fahrt entweder mit der Bahn, dem LKW oder dem Binnenschiff zur Weiterverarbeitung zu den Fabriken. In der Schokoladenfabrik wird geprüft, welche Kakaobohne für welche Schokolade verwendet werden darf.

7.5 Rösten

In der Fabrik werden die Kakaobohnen zunächst gründlich gereinigt. Danach werden sie mit Heißluft auf Gitterrosten oder rotierenden Trommeln bei 130 - 150°C zwischen 10 bis 35 Minuten geröstet. Hierdurch nimmt der Wassergehalt der Bohne weiter ab. Bei der Röstung lösen und lockern sich die Schalen der Kerne. Auch die Qualität der Kakaobohne spielt bei der Dauer der Röstzeit eine große Rolle. Im Gegensatz zum Edelkakao wird der Konsumkakao bei einer höheren Temperatur geröstet.

7.6 Brechen und Schälen

Nachdem die Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie durch das Brechen und Schälen von ihrer Schale befreit. Hierfür werden zwei Methoden angewandt. Bei der ersten Methode, der Riffelwalze, werden die Kakaobohnen in der Brechanlage in kleine Stücke zerstört. Dadurch entsteht der Kernbruch, auch Nibs genannt. Die Unreinheiten werden durch einen kräftigten Luftstrom und verschiedene Sieb- und Rüttelstufen beseitigt. Bei der zweiten Methode, der Pralltechnologie, werden die Kakaobohnen mit hoher Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschmettert. Dadurch bricht die Schale auf. Hier besteht der Vorteil darin, dass alle Kakaobohnen perfekt aufgebrochen werden. Allerdings ist der Gewinn am Nibs größer. Wie bei der ersten Methode erfolgt die Auslesung durch einen Luftstrom und verschiedenen Siebstufen.

7.7 Mahlen

Nachdem die Kakaobohnen gebrochen und geschält wurden, werden sie durch die Vor- und Feinmühle weiter zerkleinert. „In den Feinmühlen befindet sich ein Kugelmahlwerk aus lauter kleinen Metallkügelchen. Durch die gegenseitige Reibung wird bei diesem Mahlvorgang das Zellgewebe der gebrochenen Kakaokerne aufgerissen.“^[9] Dadurch entsteht Reibungswärme. Die Reibungswärme lässt die Kakaobutter, die sich in der Kakaobohne befindet, schmelzen. Es entsteht eine flüssige, leuchtende, dunkelbraune, aromatische Kakaomasse.^[10]

8. Herstellung von Schokolade

8.1 Herstellungsprozess (Grafik)

Abbildung 2: Übersicht Produktionsprozess ^[11]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

8.2 Vermischen der Zutaten

Zuallererst wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermengt. Die Grundzutaten sind Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Je nach Rezept kommen noch andere Zutaten hinzu. Die Zutaten werden in einem Mixer verrührt. Das kann bis zu 30 Minuten dauern. Aus den unterschiedlichen flüssigen und festen Zutaten wird dann eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse. Diese schmeckt jetzt schon fast wie die fertige Schokolade, fühlt sich aber wegen einzelner größerer Körner auf der Zunge noch etwas sandartig an.

[...]

^[1] Vgl. Sandmann, Nina, www.ritter-sport.de

^[2] Vgl. Alfred Ritter GmbH, www.ritter-sport.de

^[3] Vgl. Hammerschmidt, Dominik, www.gartenratgeber.net

^[4] Vgl. Weber, Jochen, www.foto-grafo.de

^[5] Vgl. Alfred Ritter GmbH, www.ritter-sport.de

^[6] Vgl. Rosenthal, Laif Daniel, www.stadtgottes.de

^[7] Vgl. Funke, Rüdiger, www.schokoinfo.de

^[8] Vgl. Alfred Ritter GmbH, www.ritter-sport.de

^[9] ebd.

^[10] Vgl. Homborg, Kirsten, www.theobroma-cacao.de

^[11] Vgl. Oettler, Mario, www.schoki-welt.de