Wildkräuter in der Küche. Verwendungsmöglichkeiten und positive Wirkung auf die Gesundheit

Inhaltsverzeichnis

1 Geschichte der Wildkräuterverwendung in der Küche

2 Rezepte
2.1 Bärlauchsuppe
2.1.1 Zubereitung
2.1.2 Wirkung
2.1.3 Sinnhaftigkeit
2.1.4 Eigene Erfahrungen
2.2 Löwenzahn-Cocktail
2.2.1 Zubereitung
2.2.2 Wirkung
2.2.3 Sinnhaftigkeit
2.2.4 Eigene Erfahrungen
2.3 Spitzwegerich-Brennnesselkuchen
2.3.1 Zubereitung
2.3.2 Wirkung
2.3.3 Sinnhaftigkeit
2.4 Vogelmiere mit Paprikastreifen
2.4.1 Zubereitung
2.4.2 Wirkung
2.4.3 Sinnhaftigkeit
2.5 Schafgarben-Pilz-Salat
2.5.1 Zubereitung
2.5.2 Wirkung
2.5.3 Sinnhaftigkeit
2.6 Wiesenknopf-Käse-Nocken
2.6.1 Zubereitung
2.6.2 Wirkung
2.6.3 Sinnhaftigkeit
2.7 Wiesen-Labkraut mit Crème-fraîche-Dressing
2.7.1 Zubereitung
2.7.2 Wirkung
2.7.3 Sinnhaftigkeit
2.8 Gundermann-Kartoffel-Soße
2.8.1 Zubereitung
2.8.2 Wirkung
2.8.3 Sinnhaftigkeit

3 Ist das Kochen mit Wildkräutern im Alltag praktikabel?

Literaturverzeichnis

1 Geschichte der Wildkräuterverwendung in der Küche

Die Menschen und deren Vorfahren ernährten sich Millionen von Jahre fast ausschließlich von Pflanzen, die sie in der Natur sammelten.

Ackerbau wird erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit betrieben und Wildkräuter standen trotz vorhandenem Kulturgemüse noch viele Jahrtausende regelmäßig auf dem Speisezettel. Um Pflanzen zu züchten musste man jedoch Land besitzen, während in der freien Natur jeder beliebig ernten konnte. So entstand im Laufe der Zeit der Eindruck, Wildkräuter seien weniger wertvoll als Kulturpflanzen. Das ursprünglich mündlich von Generation zu Generation weitergegebene Wissen über das Sammeln und die Verwendung von wildwachsenden Kräutern geriet in Vergessenheit.

Nur in Zeiten, in denen Krieg und Hungersnot herrschten, wurden Wildpflanzen verzehrt. Häufig wurden hier jedoch der korrekte Sammelzeitpunkt und die Zubereitungsart vernachlässigt, sodass Wildkräuter bald als wenig genießbar galten. Deshalb kehrte man sobald wie möglich wieder zu Kulturpflanzen zurück. Fortan erinnerte das Kochen mit Wildkräutern an schlechte Zeiten und wurde deshalb fast gar nicht mehr praktiziert.

Heute sind viele Menschen der Meinung, Wildwachsendes sei unsauber. Daher werden Wildkräuter in der Küche immer noch mit Argwohn betrachtet, obwohl diese dank des Angebots in Restaurants sowie der großen Zahl an entsprechenden Kochbüchern wieder auf dem Vormarsch sind.^[1]

2 Rezepte

2.1 Bärlauchsuppe

2.1.1 Zubereitung

100 Gramm Kartoffeln und eine halbe Zwiebel würfeln und in 400 Milliliter Gemüsebrühe oder Wasser garen. Danach die Suppe pürieren und 100 Milliliter Milch, einen viertel Teelöffel Salz und jeweils eine Prise Pfeffer und Muskat hinzufügen. Zum Schluss 50 Milliliter Sahne unterrühren und die Suppe mit acht bis zehn in Streifen geschnittenen Bärlauchblättern garnieren.^[2]

2.1.2 Wirkung

Bärlauch enthält Flavonoide, die allgemein als blutdrucksenkend, antibiotisch und entzündungshemmend gelten. Zudem verringern sie das Risiko bestimmte Krebsarten sowie Herz-Kreislauferkrankungen zu bekommen.^[3] Außerdem wirken sie Krämpfen im Verdauungstrakt entgegen. Flavonoide sind in allen Wildkräutern in verschiedenen Mengen enthalten^[4] und werden bei den folgenden Pflanzen deshalb nicht mehr erwähnt. Des Weiteren enthält Bärlauch Vitamin C und ätherisches Lauchöl^[5] und wirkt wie alle Laucharten schweißtreibend und senkt den Cholesterinspiegel.^[6]

Dies liegt an den Sulfiden, die in vielen Zwiebelgewächsen vorkommen. Sulfide vertreiben außerdem Mikroben und sind antioxidativ^[7] und blutdrucksenkend.^[8]

2.1.3 Sinnhaftigkeit

Das Rezept erscheint sehr sinnvoll, da der Bärlauch erst kurz vor dem Servieren zur Suppe hinzugefügt wird. Somit wird er nicht wesentlich erhitzt und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten.^[9]

2.1.4 Eigene Erfahrungen

Die Bärlauchsuppe lässt sich problemlos zubereiten und der Geschmack ist einwandfrei.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.1, Bärlauchsuppe, eigenes Foto

2.2 Löwenzahn-Cocktail

2.2.1 Zubereitung

Zwei Karotten, einen Apfel und eine halbe Knollensellerie klein schneiden. Das Ganze zusammen mit 200 Gramm jungen Löwenzahnblättern pürieren. Anschließend eine halbe Zitrone auspressen. Den Gemüsebrei quetschen, sodass der Saft austritt und diesen mit dem Zitronensaft vermengen.^[10]

2.2.2 Wirkung

Löwenzahn hat einen hohen Gehalt an Bitterstoffen,^[11] auch als Saponine bezeichnet. Diese wirken antibiotisch und erwiesen sich in Tierversuchen außerdem als antikanzerogen.^[12] Des Weiteren sollen die in der Volksmedizin auch Seifenstoffe genannten Saponine Schleim verflüssigen, die Verdauung anregen und bei Gicht helfen.^[13]

2.2.3 Sinnhaftigkeit

Das mechanische Zerkleinern des Löwenzahns lässt diesen leider bitter werden und die eigentlichen Geschmacksstoffe gehen ebenso wie die sekundären Pflanzenstoffe durch Oxidation verloren. Zudem kann sich die Pflanze durch den Metallkontakt schwarz färben. Deshalb ist das Rezept in dieser Form nicht sehr sinnvoll. Besser wäre es, den Löwenzahn kleinzuschneiden oder in Stücke zu zupfen. ^[14]

2.2.4 Eigene Erfahrungen

Leider trifft das in Abschnitt 2.2.3 beschriebene Phänomen vollständig zu und der Cocktail bekommt eine unansehnliche Farbe und einen unangenehm bitteren Geschmack. Außerdem ist die entstehende Flüssigkeitsmenge sehr gering. Eventuell könnte man durch Zugabe eines passenden Frucht- oder Gemüsesaftes den Geschmack verbessern und die Menge erhöhen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.2, Löwenzahn-Cocktail, eigenes Foto

2.3 Spitzwegerich-Brennnesselkuchen

2.3.1 Zubereitung

Für den Teig 200 Gramm Mehl, jeweils 50 Gramm Zucker und Puderzucker, 100 Gramm Butter, eine Prise Salz und ein Eigelb verrühren. Den in Frischhaltefolie gewickelten Teig anschließend zirka zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 50 Gramm Rosinen in aufgewärmtem Apfelsaft einweichen. Jeweils 200 Gramm Spitzwegerich- und Brennnesselblätter blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gründlich ausdrücken. Die Wildkräuter danach in grobe Stücke hacken. Für den Eierstich vier Eier, 125 Milliliter Milch und zwei Esslöffel Honig sowie die Rosinen gut mischen. Anschließend vorsichtig den Spitzwegerich und die Brennnesselblätter unterheben. Als Nächstes eine gefettete Springform mit dem ungefähr einen halben Zentimeter dick ausgerollten Teig auslegen. Dabei einen Rand formen. Den Teig mit Backpapier und Erbsen belegen und zirka zehn Minuten bei 175°C backen. Nach dem Entfernen von Erbsen und Papier die Kräutermischung über den Teig geben.

[...]

^[1] Fleischhauer, Steffen Guido. Wildpflanzen-Salate, Sammeltipps, Pflanzenporträts und 60 Rezepte. AT Verlag, 2006, S.8f.

^[2] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 31

^[3] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit, www.dge.de, 15. 2. 2014. http://www.dge.de/modules.phpname=News&file=article&sid=1019

^[4] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 23

^[5] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 29

^[6] Hiener, Ralf, Olaf Schnelle und Anne Freidanck. Essbare Landschaften, Wildkräuter, Natur & Küche. Walter Hädecke Verlag, 2005, S. 141

^[7] Hiener, Ralf, Olaf Schnelle und Anne Freidanck. Essbare Landschaften, Wildkräuter, Natur & Küche. Walter Hädecke Verlag, 2005, S. 133

^[8] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit, www.dge.de, 15. 2. 2014. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1019

^[9] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 20f.

^[10] Kerler, Christa-Maria. Natursammlers Kochbuch. Falken-Verlag, 1977, S. 97

^[11] Fleischhauer, Steffen Guido. Wildpflanzen-Salate, Sammeltipps, Pflanzenporträts und 60 Rezepte. AT Verlag, 2006, S. 86

^[12] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit, www.dge.de, 15. 2. 2014. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1019

^[13] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 25

^[14] Trum, Bernd und Pius Lotter. Wildkräuter-Kochbuch, Sammeln – zubereiten – genießen. Verlag Tobias Dannheimer GmbH, 1998, S. 20