Einleitung:
Ausbildungseinheit: (§ 3 Nr. 14) Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und (§ 3 Nr. 17) Verarbeiten von Fleisch.
Lernziel: Zubereiten von Fleisch & Kartoffeln
Lernzielbereiche: Kognitive Lernziele:
* Arbeitsschritte verstehen (was, wie, warum)
* logische Arbeitsschritte begreifen
Psychomotorische Lernziele:
Umgang mit Messer, Schäler & Ausstecher erlernen. Fachgerechter Umgang mit Lebensmitteln erlernen.
Affektive Lernziele:
Motivation zur Genauigkeit und Sorgfalt
Zielgruppe:
3. Lehrjahr, 1 Auszubildender
Methoden: Vier – Stufen – Methode
* 1. Stufe: Vorbereiten des AZUBI
* 2. Stufe: Vormachen / Erklären durch den Ausbilder
* 3. Stufe: Nachmachen / Erklären lassen
* 4. Stufe: Selbstständiges Anwenden und Üben des Gelernten
Weiterhin wird nach folgenden Prinzipien unterwiesen:
* Zielklarheit
* Fasslichkeit
Medien: Werkzeuge und Material:
* Kartoffeln
* Schweinerücken
* Messer
* Pfanne
* Schäler
* Ausstecher
* Topf
Rahmenbedingungen: In der Küche an einem aufgeräumten und gesäuberten Tisch.
In der Zeit von 7:30 bis 11:00 Uhr.
Führungsstil: kooperativer Führungsstil
Lernzielkontrolle: In meinem Beisein wird der AZUBI selbstständig arbeiten. Durch Hinterfragen seiner Tätigkeit stelle ich fest, ob er den Lernstoff aufgenommen und verstanden hat.
Unfallverhütung:
* BGI 523 Mensch & Arbeitsplatz
* BGI 533 Sicherheit beim Arbeiten mit Handwerkzeugen
Die Unfallverhütungsvorschriften sind dem Auszubildenden durch regelmäßige Teilnahme an der betrieblichen Unfallschutzbelehrung bekannt.
Inhaltsverzeichnis
1. Stufe: Vorbereitung des Auszubildenden
2. Stufe: Vormachen und Erklären
3. Stufe: Nachmachen und Erklären lassen
4. Stufe: Üben und Festigen
Zielsetzung & Themen
Die vorliegende Unterweisungsprobe zielt darauf ab, dem Auszubildenden im dritten Lehrjahr die fachgerechte und sicherheitsbewusste Zubereitung von Fleisch und Kartoffeln mittels der Vier-Stufen-Methode zu vermitteln.
- Methodische Unterweisung nach der Vier-Stufen-Methode
- Fachgerechte Verarbeitung von Schweinerücken und Kartoffeln
- Vermittlung kognitiver, psychomotorischer und affektiver Lernziele
- Arbeitsaufgabenanalyse und Begründung der einzelnen Arbeitsschritte
- Integration von Arbeitssicherheit und Hygienevorschriften
Auszug aus dem Buch
2. Stufe: Vormachen und Erklären
Bezeichnung der Arbeit: Zubereitung von Fleisch und Kartoffeln
Unterweisung vom: siehe Einleitung
Materialien: siehe Einleitung
Lernschritte (WAS) | Kernpunkte (WIE) | Begründung (WARUM)
- 1 - Überprüfung der Qualität des Schweinerückens. | Frische des Schweinerückens. | Durch falsche Lagerung könnte der Schweinerücken von Keimen befallen sein (Bsp. Salmonellen).
- 2 - Zurecht schneiden des Schweinerückens. | Von Fett, Sehnen und Knochen gründlich befreien. | Um den Gast zufrieden zu stellen und vor Schäden zu bewahren. ( Bsp. Knochensplitter = Verletzung im Mundraum )
- 3 - Würzen des Schweinerückens. | Mit Salz, Senf, Pfeffer und Paprika. | Nicht zu viel oder zu wenig würzen, sonst ungenießbar oder zu fade.
- 4 - Garen des Schweinerückens. | Von allen Seiten goldbraun anbraten und danach bei 180 C° In den Backofen geben ( ca. 90 Minuten, je nach Art & Grösse des Fleisches ). Darunter ein Blech mit Wasser. | Pfanne nicht zu heiss sonst droht Verbrennungsgefahr durch Fettspritzer. Beim Herausziehen des Blechs Verbrennungsgefahr durch Fleischsaft.
- 5 - Zurecht schneiden des Schweinerückens. | In 5 – 10 mm dicke (je nach Grösse und Dicke des Fleisches) Scheiben schneiden. | Um gut essbare Portionen für den Gast zu bekommen und dessen Zufriedenheit und Weiterempfehlung zu sichern.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Stufe: Vorbereitung des Auszubildenden: Der Ausbilder stellt den persönlichen Kontakt her, weckt das Interesse am Thema und klärt den aktuellen Wissensstand sowie die organisatorischen Rahmenbedingungen.
2. Stufe: Vormachen und Erklären: In einer detaillierten Arbeitszergliederung werden die einzelnen Handgriffe bei der Fleisch- und Kartoffelzubereitung demonstriert und fachlich begründet.
3. Stufe: Nachmachen und Erklären lassen: Der Auszubildende führt die erlernten Tätigkeiten unter Aufsicht aus, wobei er die Arbeitsschritte selbst erläutert und der Ausbilder bei Fehlern korrigierend eingreift.
4. Stufe: Üben und Festigen: Durch gezielte Übungsphasen werden die erworbenen Fertigkeiten gefestigt, Fehlerquellen eliminiert und der Auszubildende zur selbstständigen Arbeit motiviert.
Schlüsselwörter
Vier-Stufen-Methode, Koch, Unterweisung, Schweinerücken, Kartoffelzubereitung, Arbeitssicherheit, Fachgerecht, Hygiene, Auszubildender, Lernziel, Arbeitszergliederung, Kochkunst, Qualitätsprüfung, Fachpraxis, Berufsunterweisung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundlegend?
Die Arbeit behandelt die methodische Unterweisung eines Auszubildenden zur fachgerechten Zubereitung von Fleisch und Kartoffeln in einem professionellen Küchenumfeld.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Die Themenfelder umfassen die praktische Arbeitszergliederung, die Vermittlung von Hygiene- und Sicherheitsstandards sowie die Anwendung der Vier-Stufen-Methode.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Das Grobziel ist die Befähigung des Auszubildenden, das Hauptgericht selbstständig und fachgerecht zuzubereiten und dabei die notwendigen Arbeitsschritte fundiert zu begründen.
Welche wissenschaftliche oder pädagogische Methode wird verwendet?
Die Unterweisung basiert auf der klassischen Vier-Stufen-Methode (Vorbereiten, Vormachen, Nachmachen, Üben), ergänzt durch Prinzipien der Zielklarheit und Fasslichkeit.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die vier Stufen der Unterweisung, wobei insbesondere die Arbeitszergliederung für die Fleisch- und Kartoffelzubereitung inklusive Begründungen im Detail dargestellt wird.
Welche Schlüsselbegriffe charakterisieren das Dokument?
Zentrale Begriffe sind die Vier-Stufen-Methode, Arbeitszergliederung, Schweinerücken, Arbeitssicherheit sowie die fachgerechte Lebensmittelverarbeitung.
Warum ist die Unterscheidung zwischen "Was", "Wie" und "Warum" so wichtig?
Diese Differenzierung stellt sicher, dass der Auszubildende nicht nur die Handgriffe ausführt, sondern auch die zugrunde liegenden Qualitäts- und Sicherheitsgründe versteht, was zu einer professionellen Arbeitsweise führt.
Welche Sicherheitsaspekte sind bei dieser Unterweisung essenziell?
Neben der allgemeinen Unfallverhütung (BGI 523/533) stehen der sichere Umgang mit Messern, Schälern und Ausstechern sowie der Schutz vor Verbrennungsgefahren durch heißes Fett oder Fleischsaft im Fokus.
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- Stefan Dietz (Author), 2005, Zubereitung von Fleisch und Kartoffeln (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/42130
